C.

Daya Serap Air Tepung Terigu

1.1 Tinjauan Teori

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat
halus tergantung pemakaiannya. Biasanya tepung di gunakan untuk keperluan
penelitian, rumah tangga dan bahan baku industri. Tepung juga mempunyai sifat
gluten, dimana yang dimaksud dengan gluten yaitu suatu senyawa protein yang
terdapat pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis yang di perlukan dalam
pembuatan roti agar dapat mengembang dengan sempurna. Umumnya kandungan
gluten menentukan kadar protein tepung terigu. Semakin tinggi kandungan
glutennya, semakin tinggi kadar protein tepung terigu.gluten juga mempunyai sifat
menyerap air, elastis dan plastis.
Tepung terigu di buat dari biji gandum-wheat yang di kupas dan dihaluskan.
Dibedakan atas kandungan protein(glutennya). Gluten ini yang mempengaruhi hasil
olahan, karena itu di perlikan tepung terigu yang sesuai untuk makanan tertentu.
Banyak di pakai untuk jenis makanan yang dalam proses pembuatannya memakai
ragi. Adonan yang di buat akan membentuk kerangka untuk menyimpan gas. Karena
daya serap tinggi terhadap cairan, glutennya akan mengembang dan membentuk
adonan yang elastis. Contohnya roti atau donat.
Tepung gandum, yaitu hasil akhir penggilingan, adalah bahan dasar utama
untuk segala macam roti, roti manis, cepati (roti India), roti gabin, kue kering,
biskuit, donat, bolu, serabi, kue wafel, mie, macaroni, dan spageti. Susunan tepung
dan peranannya sangat beragam, bergantung pada sifat turunan, kondisi tumbuh,
serta pemanenan. Nilai gizi makanan asal gandum bergantung terutama pada
susunan kimia tepung murni bahan dasarnya (Harris dan Karmas, 1989).
Tepung cakra terbuat dari gandum keras. Mengandung protein 11-13 %
karena tingginya nilai protein yang terkandung menjadikan mudah dicampur,
difermentasikan serta daya serap air yang tinggi. Tepung ini cocok untuk bahan baku
roti, mie, pasta yang sifatnya elastic.
 Tepung segitiga biru dalah tepung berprotein sedang mengandung 10-11%
protein. Biasa disebut tepung serbaguna. Dibuat dari gandum yang keras dan soft
sehingga memiliki karakteristik diantara keduanya. Adonan ini cocok untuk
membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan yang sedang, seperti
cake, donat, muffin dan bakpao.
Tepung kunci biru memiliki kadar protein terkecil sebesar 6-8%. Hal ini
menyebabkan kandungan gluten dalam protein lebih kecil dibanding tepung lainnya.
Kandungan gluten yang kecil menyebabkan kemampuan gluten mengikat air
semakin kecil.

1.2 Bahan
- Tepung Terigu Cap Cakra
- Tepung Terigu Cap Segitiga Biru
- Tepung Terigu Cap Kunci Biru
1.3 Alat
- Buret
- Mangkok
1.4 Cara Kerja
1. ambil tepung terigu sebanyak 25 gr yang ditempatkan didalam mangkok
2. tambahkan air sebanyak 10-20 ml melalui buret
3. uleni adonan dengan menggunakan tangan
4. tambahan air melalui buet sedikit demi sedikit sambil terus diuleni sampai
terbentuk adonan kalis (tidak lengket di tangan)
5. catat jumlah air yang diperlukan
()
Daya Serap Air (%) = ()
x 100

1.5 Hasil Pengamatan Dan Pembahasan

1.5.1 Analisis Data
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Daya Serap Tepung Terigu
V Air Yang
Jenis Tepung Digunakan Berat Akhir Daya Serap Tepung (%)
 (ml) Adonan (gr)

Cap Cakra 17 37 17
37
x100 = 46

Cap Segitiga 16 42 16
42
x100 = 38
Biru
Cap Kunci 11,5 35 11,5
35
x100 = 32,9
Biru

1.5.2 Pembahasan
Daya serap terigu adalah kemampuan terigu untuk menyerap air yang
ditambahakan selama proses pengolahan. Pengujian daya serap terigu dilakukan
dengan penentuan air yang digunakan per berat adonan yang telah kalis dikali
dengan 100. Tepung terigu yang digunakan sampel adalah tepung terigu cap cakra,
segitiga biru dan kunci biru.
Pada tepung terigu cap cakra memiliki presentase daya serap air paling tinggi.
Sedangkan daya serap air paling rendah adalah terigu cap segitiga biru. Sesuai
dengan literature semakin tinggi protein maka daya serap air semakin besar dan
sebaliknya (Christianto,2010)

1.6 Kesimpulan
Daya serap tepung terigu dipengaruhi oleh takaran air yang diperlukan untuk
menjadikan adonan menjadi kalis.dalam hal ini air berfungsi untuk menghidrasi
tepung sehingga dapat membentuk adonan yang baik. Air akan berikatan dengan
protein dan membentuk struktur pati dan gluten. Pati disusun oleh amilosa.
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan dapat disimpukan bahwa, tepung
terigu cakra, segitiga biru dan kunci biru dengan berat yang sama yaitu 25 gr.
Namun hasil daya serap tepung terigu berbeda beda hal ini disebabkan oleh
kandungan amilosa dari tingkat protein dalam tepung yang berbeda-beda. Semakin
tinggi kandungan amilosa tepung, semakin tinggi kemampuan pati untuk menyerap
air serta semakin mudah untuk mengembang. Karena semakin tinggi pula
kandungan protein dalam tepung terigu.

Daftar pustaka
Christianto,Y. 2010. Tepung Terigu. Pada website http ://
ptsinarkemuliaan.indonetwork.co.id. diakses pada minggu 8 oktober 2017
Harris ., Karmas. 1989. Tepung Gandum.
Apriliawan, B. 2015 . Pengetahuan Bahan Tepung . http ://
bayuapriliawan22pengetahuanbahantepung.wordpress.com . diakses pada
minggu 8 oktober 2017