9

4.2 Pembahasan
Pada Praktikum Pengetahuan Bahan Agroindustri dengan materi Gluten, ada
bebarapa percobaan yang telah dilakukan. Berikut gambar dan penjelasan setiap
percobaan yang dilakukan:
4.2.1 Daya Serap Air

Gambar 1. Massa Tepung Cakra Kembar Gambar 2. Massa Tepung Kunci Biru
(Sumber: Dok. Pribadi) (Sumber: Dok. Pribadi)

Gambar 3. Adonan Tepung Cakra Gambar 4. AdonanTepung Kunci

Kembar Biru
(Sumber: Dok. Pribadi) (Sumber: Dok. Pribadi)
Pada percobaan daya serap air, tepung terigu cakra kembar memiliki massa
sampel 25 gr, volume air 16 ml, dan daya serap air 64 %. Kemudian tepung terigu
kunci biru memiliki massa sampel 25 gr, volume air 15,4 ml, dan daya serap air
61,6 %. Dari pengamatan dan perhitungan yang telah dilakukan, diketahui bahwa
daya serap air tepung terigu cakra kembar lebih tinggi dibanding daya serap air
tepung terigu kunci biru. Hal ini dapati diketahui dengan cara menimbang terlebih
dahulu tepung terigu sebanyak 25 gr, kemudian tepung terigu diuleni dengan
menambah air menggunakan buret sampai terbentuk adonan yang kalis. Tanda
adonan yang kalis yaitu saat adonan tersebut sudah tidak lagi menempel pada
wadah atau tangan. Banyak air yang diperlukan untuk membentuk adonan dapat
dilihat dari pengurangan air pada buret. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan
gluten pada tepung terigu cakra kembar lebih tinggi dan sebaliknya pada tepung
 10

terigu kunci biru lebih rendah. Gluten merupakan protein tidak larut air yang
hanya ada pada tepung terigu. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat
mengembang karena bersifat kedap udara, selain itu gluten juga bersifat elastis
dan dapat memanjang. Daya serap air pada gluten juga memiliki batasan biasanya
berkisar antara 61,3 - 66,2 %. Pada saat penambahan air tersebut melebihi batasan
dari kemampuan gluten maka matriks gluten akan terpecah sehingga adoran akan
menjadi lemah dan menjadi lengket sehingga sulit untuk dibentuk (ditangani).
4.2.2 Kadar Gluten

Gambar 5. Massa Awal Tepung Gambar 6. Massa Awal Tepung

Cakra Kembar Kunci Biru
(Sumber: Dok. Pribadi) (Sumber: Dok. Pribadi)

Gambar 7. Massa Gluten Basah Gambar 8. Massa Gluten Basah

Tepung Cakra Kembar Tepung Kunci Biru
(Sumber: Dok. Pribadi) (Sumber: Dok. Pribadi)

Gambar 9. Massa Gluten Kering Gambar 10. Massa Gluten Kering

Tepung Cakra Kembar Tepung Kunci Biru
(Sumber: Dok. Pribadi) (Sumber: Dok. Pribadi)
 11

Pada percobaan kadar gluten, dapat diketahui bahwa tepung terigu cakra
kembar memiliki massa awal 10 gr, massa gluten basah 14 gr, redemen gluten
basah 140%, massa gluten kering 12,3 gr, dan redemen gluten kering 123%.
Kemudian pada tepung terigu kunci biru memiliki massa awal 10 gr, massa gluten
basah 15 gr, redemen gluten basah 150%, massa gluten kering 13 gr, dan redemen
gluten kering 130%. Dari pengamatan dan perhitungan yang telah dilakukan dapat
diketahui bahwa tepung terigu cakra kembar termasuk jenis tepung lemah ( Soft
Wheat ), sedangkan untuk tepung terigu kunci biru masuk dalam jenis tepung kuat
( Hard Wheat ). Tepung kuat adalah tepung yang mengandung 11-13% protein,
memiliki ekstensibilitas adonan dan sifat elastis yang baik. Sedangkan tepung
lemah adalah tepung yang mengandung 8-9% protein, memiliki ekstensibilitas
adonan dan sifat elastis yang kurang baik. Namun, dari hasil praktikum yang
dilakukan tidak sesuai dengan teori, sehingga hasilkan didapatkan berbanding
terbalik. Hal ini mungkin disebabkan adanya kesalahan saat praktikum, misalnya
penambahan air yang berlebihan dan teknik pengolenan. Untuk mengetahui hasil
dari uji gluten dapat dilakukan dengan cara menimbang tepung terigu sebanyak 10
gr, kemudian menambahkannya dengan larutan NaCl 1% sebanyak 5 ml. Lalu
menguleninya sampai terbentuk adonan yang elastis. Adonan yang sudah jadi
dibentuk seperti bola dan direndam dalam air selama 1 menit. Setelah itu adonan
diangkat dan ditimbang sebagai gluten basah, dan dikeringkan dalam oven selama
1 jam dengan suhu 100°C sebagai gluten kering. Setelah selesai dioven maka
menimbang adonan guna mengetahui massanya. Penambahan NaCl pada
pengamatan ini digunakan untuk memperkuat ikatan gluten. NaCl memiliki fungsi
dalam pembuatan roti, salah satunya dalam rheologi adonan dengan mendukung
fungsi gluten dalam membentuk adonan yang bearti memperkuat ikatan gluten.
Uji kadar gluten ini berguna untuk menentukan seberapa banyak kandungan
protein yang ada pada tepung terigu. Uji kadar gluten ini juga berfungsi sebagai
standar seberapa elasitas gandum dalam pembuatan adonan. Kadar gluten yang
ada pada tepung terigu yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan
sangat tergantung dari jenis gandumnya.