1.

Definisi gelatinisasi
Gelatinisasi adalah peristiwa perkembangan granula pati sehingga granula pati
tersebut tidak dapat kembali pada kondisi semula (Winarno, 1947). Pengembangan
granula pati pada mulanya bersifat dapat balik, tetapi jika pemanasan mencapai suhu
tertentu, pengembangan granula pati menjadi bersifat tidak dapat balik dan akan terjadi
perubahan struktur granula. Suhu pada saat granula pati membengkak dengan cepat dan
mengalami perubahan yang bersifat tidak dapat balik disebut suhu gelatinisasi pati.
Menurut Matz (1987) gelatinisasi suhu berkisar 58,8oC-70oC. Pati kandungan
amilopektinnya tinggi akan membentuk gel yang tidak kaku, sedangkan pati yang
kandungan amilopektinnya rendah akan membentuk gel yang kaku.
Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa, dan terdiri atas amilosa
dan amilopektin (Jacobs dan Delcour 1998). Pati dapat diperoleh dari biji-bijian, umbi-
umbian, sayuran, maupun buah-buahan. Sumber alami pati antara lain adalah jagung,
labu, kentang, ubi jalar, pisang, barley, gandul, beras, sagu, amaranth, ubi kayu, ganyong,
dan sorgum.
Proses gelatinisasi terjadi karena kerusakan ikatan hydrogen yang berfungsi untuk
mempertahankan struktur dan integritas granula pati. Kerusakan integritas pati
menyebabkan granula pati menyerap air, sehingga sebagian fraksi terpisah dan masuk
kedalam medium (Greenwood, 1979). Pati merupakan homopolimer glukosa dengan
ikatan a-glikosidik. Setiap pati tidak sama sifatnya tergantung dari rantai C-nya, serta
apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya.
Greenwood, C.T. dan D.N. Munro. 1979. Carbohydrates. Di dalam R.J. Priestley, ed. Effects of
Heat on Foodstuffs. Applied Science Publ. Ltd., London
Jacobs, H. and J.A. Delcour. 1998. Hydrothermal modifications of granular starch with
retention of the granular structure: Review. J. Agric. Food Chem. 46(8): 28952905.
Matz & Matz TD. 1987. Cooke & cracer Tehnology. AVI.co.Inc, Westport. Connecticut.
Winarno, F.G. 1947. Kimia Pangan. Gramedia, Jakarta.