RENCANA OPERASIONAL PENGKAJIAN PERTANIAN

(ROPP)

PENGKAJIAN PENINGKATAN NILAI TAMBAH ANEKA PRODUK

TANAMAN PANGAN DAN HORTIKULTURA LOKAL UNGGULAN
BENGKULU MENJADI TEPUNG-TEPUNGAN DAN SARI BUAH
JERUK GERGA LEBONG

BALAI PENGKAJIAN TEKNOLOGI PERTANIAN BENGKULU

BALAI BESAR PENGKAJIAN DAN PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PERTANIAN
BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN
KEMENTERIAN PERTANIAN
2014

1
RENCANA OPERASIONAL PENGKAJIAN PERTANIAN
(ROPP)

PENGKAJIAN PENINGKATAN NILAI TAMBAH ANEKA PRODUK

TANAMAN PANGAN DAN HORTIKULTURA LOKAL UNGGULAN
BENGKULU MENJADI TEPUNG-TEPUNGAN DAN
SARI BUAH JERUK GERGA LEBONG

Oleh :
Wilda Mikasari

BALAI PENGKAJIAN TEKNOLOGI PERTANIAN BENGKULU

2014

2
 RENCANA OPERASIONAL PENELITIAN PERTANIAN

NOMOR : 26 /1801.013/015/ROPP/2014

1. JUDUL RPTP : Pengkajian Peningkatan Nilai tambah Aneka Produk

Tanaman Pangan dan Hortikultura Lokal Unggulan
Bengkulu

2. SUMBER DANA : DIPA BPTP Bengkulu TA.2014

3. PROGRAM : Teknologi Spesifik Lokasi

a. Komoditas : Hortikultura dan Tanaman Pangan
b. Bidang Riset : -
c. Jenis Penelitian : Pengkajian
d. Status Penelitian : Lanjutan

4. JUDUL KEGIATAN : Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Aneka Produk

Tanaman Pangan dan Hortikultura Lokal Unggulan
Bengkulu Menjadi Tepung Tepungan dan Sari Buah
Jeruk Gerga Lebong.

5. LOKASI PENELITIAN : Kabupaten Lebong dan Bengkulu Tengah

KATA KUNCI : tanaman pangan, hortikultura, lokal unggulan, nilai

tambah

6. PENELITI YANG TERLIBAT : Peneliti 3 orang dan Teknisi 2 orang

7. TUJUAN :
a. Paket teknologi pembuatan tepung dan sari buah jeruk Gerga lebong dari tanaman
pangan dan hortikultura lokal unggulan Bengkulu
b. Mengkaji dan menganalisa nilai tambah teknologi pengolahan tepung dan sari
buah jeruk Gerga lebong dari tanaman pangan dan hortikultura lokal unggulan
Bengkulu
c. Melakukan diseminasi hasil pengkajian ke stakeholder dan pengguna

8. LATAR BELAKANG
Propinsi Bengkulu memiliki banyak potensi komoditas pangan dan hortikultura
lokal unggulan, seperti sukun, ubikayu, ubi jalar, talas, garut, ganyong, jagung, jeruk
kalamansi, jeruk gergah lebong, manggis, pisang curup, kentang merah, cabe, tomat,
dan terung ungu. Keberadaan tanaman pangan dan hortikultura lokal unggulan
Bengkulu ini masih belum mendapat perhatian dari masyarakatnya, hal ini dikarenakan
kurangnya kesadaran masyarakat yang memiliki potensi tanaman pangan dan
hortikultura lokal untuk memanfaatkannya sebagai produk olahan pangan alternative

3
 dalam variasi makanan sehari-hari serta kurangnya pengetahuan mereka tentang
pengolahan pangan menjadi makanan yang diminati.
Kegiatan pengolahan pangan lokal di tingkat rumah tangga dan industri kecil
berkembang sangat lambat dan cenderung tidak berkembang. Umumnya petani masih
menjual dalam bentuk bahan baku primer dan membeli hasil olahan industri besar
dengan harga yang jauh lebih mahal. Berbagai jenis tanaman pangan lokal unggulan
Bengkulu ini dapat diolah menjadi tepung.Pengembangan aneka olahan dari aneka
tepung diharapkan memberikan nilai tambah ekonomi dan meningkatkan nilai sosial
komoditas, pengolahan bahan pangan lokal dari aneka tepung menjadi produk olahan
seperti krupuk, kue-kue basah dan kue-kue kering.
Untuk tanaman hortikultura jenis jeruk kalamansi dan jeruk Rimau Gergah lebong
(RGL) merupakan tanaman lokal unggulan Bengkulu.Jeruk RGL adalah salah satu
unggulan komoditas prioritas nasional. Pemerintah Daerah Kabupaten Lebong mulai
mengembangkan kawasan tanaman jeruk gergah lebong yang akan berdampak dengan
hasil panennya. Pada musim panen jeruk RGL hampir 40% kehilangan hasil panen
karena buah rontok, sehingga perlu adanya sentuhan teknologi pengolahan untuk
memanfaatkan buah rontok menjadi aneka olahan jeruk seperti sari buah, minuman
fungsional dan selai.
Dengan introduksi teknologi aneka produk olahan melalui pemanfaatan tepung
berbasis pangan lokal dan teknologi aneka produk olahan tanaman hortikultura
unggulan Bengkulu diharapkan nilai ekonomi dan guna dari tanaman pangan dan
hortikultura lokal unggulan Bengkulu meningkat, ketergantungan terhadap terigu dan
beras semakin berkurang, peningkatan nilai tambah pengolahan dapat dinikmati petani,
pemberdayaan masyarakat sekitar dan pada akhirnya tingkat pendapatan dan
kesejahteraan masyarakat meningkat.

9. DASAR PERTIMBANGAN
Kegiatan pengolahan tanaman pangan dan hortikultura lokal unggulan Bengkulu di
tingkat rumah tangga dan industri kecil berkembang sangat lambat dan cenderung tidak
berkembang. Umumnya petani masih menjual dalam bentuk bahan baku primer dan
membeli hasil olahan industri besar dengan harga yang jauh lebih mahal. Tanaman
pangan lokal unggul Bengkulu seperti ubi jalar, ubi kayu, umbi ganyong dan garut dapat
diolah menjadi tepung.
Tepung umbi-umbian dari tanaman pangan lokal yang lainnya merupakan bentuk
olahan setengah jadi (intermediate product) yang dapat memperpanjang daya simpan,
menghemat ruang simpan, meningkatkan nilai guna, mudah diolah dan diformulasi

4
 menjadi tepung komposit (Widowati dan Damardjati, 1993).Secara komersial bentuk
tepung mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan dalam sistem agroindustri
(Damardjati, at al., 1993).
Pengembangan aneka olahan dari aneka tepung diharapkan memberikan nilai
tambah ekonomi dan meningkatkan nilai sosial komoditas, pengolahan bahan pangan
lokal dari aneka tepung menjadi produk olahan seperti beras instant, krupuk, kue-kue
basah dan kue-kue kering dan beberapa jenis olahan lain banyak dijumpai di pasar-
pasar kota maupun di pasar lokal di daerah.
Teknologi tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi
yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur atau dibuat komposit,
diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan
kehidupan modern yang ingin serba praktis. Tepung digolongkan menjadi dua, yaitu
tepung tunggal adalah tepung yang dibuat dari satu jenis bahan pangan, misalnya
tepung beras, tepung ubi kayu, tepung ubijalar. Tepung komposit yaitu tepung yang
dibuat dari dua atau lebih bahan pangan, misalnya tepung komposit kasava-terigu-
kedelai, tepung komposit jagung-beras, atau tepung komposit kasava-terigu-pisang.
Tujuan pembuatan tepung komposit antara lain untuk mendapatkan karakteristik bahan
yang sesuai untuk produk olahan yang diinginkan atau untuk mendapatkan sifat
fungsional tertentu (Widowati, 2009). Secara komersial bentuk tepung mempunyai
prospek yang baik untuk dikembangkan dalam sistim agroindustri (Damardjati, et.al.,
1993).Pembuatan cookies (kue kering) dari tepung jagung komposit campuran dari
tepung jagung 40%, tepung gude 10% dan tepung kedelai 50% memiliki nilai gizi tinggi
dan rasanya dapat diterima (Antarlina dan Utomo, 1991).
Produk hortikultura lokal unggulan Bengkulu seperti kentang merah, cabe, tomat,
jeruk kalamansi, jeruk RGL, papaya, pisang dan mangga Bengkulu umumnya memiliki
nilai tambah rendah, mudah rusak, daya simpan pendek, serta mutu dan tingkat
keamanannya kurang terjamin. Kondisi ini menyebabkan pendapatan petani dan
pengolah hasil pertanian skala kecil-menengah rendah. Untuk itu diperlukan teknologi
pengolahan dalam meningkatkan nilai tambah komoditas dalam bentuk keripik, dodol,
manisan basah, manisan kering, sari buah dan minuman instan dll.
10. PERKIRAAN KELUARAN
a. Paket teknologi pembuatan tepung dan sari buah jeruk Gerga Lebong dari
tanaman pangan dan hortikultura lokal unggulan Bengkulu
b. Peningkatan nilai tambah tepung tepungan dan sari buah jeruk Gerga lebong yang
dihasilkan dari tanaman pangan dan hortikultura lokal unggulan Bengkulu
c. Terdiseminasinya hasil pengkajian ke stakeholder dan pengguna

5
11. METODOLOGI
11.1. Pendekatan
Pengkajian ini dilakukan di kelompok tani di lokasi penghasil produksi
tanaman pangan dan hortikultura lokal unggul di kabupaten Lebong dan kabupaten
Bengkulu Tengah. Pengkajian dilakukan untuk optimalisasi formula pengolahan
pangan lokal dan hortikultura lokal unggul di Bengkulu dengan teknologi petani.
11.2. Ruang Lingkup Kegiatan
11.2.1 Lokasi
Kegiatan pengkajian ini akan dilaksanakan di kelompok tani pengolah produk
pangan lokal di kabupaten Bengkulu Tengah dan hortikultura lokal di kabupaten
Lebong Propinsi Bengkulu.
11.2.2 Jenis komoditas yang digunakan
Bahan yang digunakan adalah ubi kayu untuk jenis tanaman pangan dan
jeruk Gerga Lebong untuk jenis hortikultura.
11.2.3 Teknologi yang diimplementasikan
Teknologi yang akan diimplementasikan meliputi teknologi penepungan dan
pembuatan minuman fungsional (sari buah jeruk Gerga Lebong).
11.2.4 Metode Pengkajian
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
dengan metode eksperimental dilaksanakan di lokasi kelompok tani dengan
membandingkan formula teknologi yang akan dikaji dengan teknologi petani.

11.2.5 Prosedur Pelaksanaan Pengkajian

A. Pengolahan Tepung berbahan baku tanaman pangan
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah 1) Ubi Kayu 2) Bahan tambahan berupa
natrium bisulfit, garam, air, dan lain-lain. Sedangkan alat yang digunakan adalah alat
pengering, oven, alat penepung, para-para dan plastik.

Metode pengkajian
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
dengan metode eksperimental. Perlakuan terdiri dari 1) jenis starter yang
digunakan (cara petani, Bimo CF, ragi), 2) varietas ubi kayu, masing-masing
perlakukan diulang sebanyak 3 kali.

6
Parameter pengamatan
Parameter yang diamati dari masing-masing tepung yang dihasilkan adalah
sifat fisik (rendemen dan pengembangan) dan sifat kimia berupa: kadar air, kadar
serat, kadar lemak, kadar protein, kadar abu dan kadar karbohidrat (AOAC, 1990),
viskositas, tingkat gelatinisasi serta derajat putih.
Analisis data
Data yang dihasilkan dianalisa secara statistik dengan uji Anova dan
dilanjukan dengan uji Jarak Berganda Duncan (DMRT) pada taraf nyata 5% (Steel
dan Torrie, 1995).

B. Teknologi pengolahan sari buah jeruk Gerga Lebong

Jeruk Rimau Gerga Lebong memiliki karakter rasa buah yang manis asam,
memiliki kadar jus dan vitamin C yang cukup tinggi, sehingga pada pengkajian ini
akan diolah menjadi sari buah, minuman fungsional.

1) Sari Buah Jeruk RGL

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam pembuatan sari buah jeruk Gerga Lebong
adalah buah Jeruk Gerga Lebong, gula pasir, asam sitrat, penstabil, dan
kemasan. Alat-alat yang digunakan adalah pisau, panci, kompor, selaer,
gelas ukur, timbangan, saringan, pH meter, dan cup sealer.
Metode Penelitian
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
(Scheaffer et al., 1990) dengan 2 faktor dan dua ulangan. Faktor pertama
adalah konsentrasi asam sitrat (A=0%,B=0.1%, C=0.2%, D=0.3%,
E=0.4%) faktor kedua adalah jenis penstabil (X=agar-agar, Y=CMC).
Prosedur pembuatan
1. Buah jeruk Gerga Lebong
2. Buah jeruk dipress, diambil sari buanya kemudian disaring
3. Filtrat jeruk kemudian ditambah dengan larutan gula dan larutan
penstabil, dan asam sitrat.
4. Dilakukan proses pemanasan pada suhu 70-80oC selama 5 menit
5. Sari buah dituangkan ke dalam cup sampai penuh
6. Dilakukan proses pasteurisasi pada suhu 70oC selama 60 menit

7
 Parameter Pengamatan
Parameter yang diamati meliputi sifat fisik (rendemen dan tekstur),
sifat kimia (kadar air, vitamin C, aktivitas antioksidan) dan sifat organoleptik
(warna, rasa, aroma, tekstur dan penerimaan secara keseluruhan)
Analisis data
Data yang dihasilkan dianalisa secara statistik dengan uji Anova dan bila
berbeda nyata dilanjutkan dengan uji lanjutan pada taraf nyata 5% (Steel dan
Torrie, 1995).

C. Analisis Nilai tambah aneka produk tanaman pangan dan hortikultura

lokal unggulan di Bengkulu
Analisis nilai tambah dilakukan untuk mengetahui seberapa besar
peningkatan nilai tambah yang dihasilkan dari penerapan teknologi pembuatan
tepung ubi kayu dan sari buah jeruk Gerga Lebong. Data yang dihasilkan
dianalisa secara statistik dengan uji Anova dan dilanjukan dengan uji lanjutan
pada taraf nyata 5% (Steel dan Torrie, 1995). Selanjutnya Metode yang
digunakan untuk mengukur peningkatan nilai tambah adalah metode Hayami,
et all (Tabel 1).

Tabel 1. Analisis Nilai Tambah Metode Hayami, et all.

Variabel Nilai Tambah Nilai

I. Output, Input, Harga :

1. Output (kg) .............................................................. A
2. Input bahan baku (kg)................................................ B
3. Input tenaga kerja (HOK)............................................ C
4. Faktor Konversi (1)/(2) .................................... D = A/B
5. Koefisien tenaga kerja (3)/(2)............................ E = C/B
6. Harga output (Rp/kg).................................................. F
7. Upah rata-rata tenaga kerja (Rp/HOK)......................... G

II. Pendapatan dan keuntungan :

1. Harga input bahan baku (Rp/kg)................................. H
2. Sumbangan input lain (Rp/kg bahan baku)................... I
3. Nilai output (4)x(6) .........................................J = D X F
4. Nilai tambah (10)-(8)-(9)........................... K = J H I
5. Rasio nilai tambah (11a)/(10)x100%... L% = K/J X 100%
a. Pendapatan tenaga kerja (5)x(7)............... M = E X G
b. Bagian tenaga kerja (12a)/(11a)x100%.. N% = M/K X 100%
6. Keuntungan (11a)-(12a)................................ O = K M
7. Tingkat keuntungan (13a)/(10)x100% P% = O/J X 100%
8
 III. Balas Jasa dari Pemilik Faktor Produksi :
14.Marjin (10)(8) Q = J H
a. Pendapatan tenaga kerja (12a)/(14)x100% R% = M/Q X
100%
b. Sumbangan input lain (9)/(14)x100% S% = I/Q X 100%
c. Keuntungan perusahaan (13a)/(14)x100% T% = O/Q X
100%

Sumber : Hayami et al. (1987)

D. Diseminasi hasil pengkajian ke stakeholder dan pengguna

Untuk menyebarluaskan serta mempercepat adopsi teknologi pengolahan
hasil tanaman pangan dan hortikultura lokal unggulan berupa tepung ubi kayu
dan sari buah jeruk Gerga Lebong, dilakukan temu lapang, ekspose, dan
pertemuan tingkat petani.

12. JADWAL PELAKSANAAN

No Uraian Kegiatan Bulan

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1. Perbaikan RPTP/ROPTP X
2. Persiapan : X X X
3. Pelaksanaan X X X X X X X X
4. Diseminasi X X
Ekspose/Temu
lapang
Pameran/pelatihan
5. Laporan Tengah Tahun X
6. Tabulasi Data X X X X
7. Analisis Data X X
8. Laporan Akhir X X X
9. Seminar Hasil X

9
 13. DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Meningkatkan Nilai Tambah Melalui Agroindustri. Warta Penelitian dan
Pengembangan Pertanian. Volume 30. Nomor 4.

AOAC, 1990. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists.
Vol I, Published by AOAC International, Arlington, USA.

Antarlina, S.S. dan J.S. Utomo, 1999. Proses pembuatan dan penggunaan tepung ubijalar
untuk produk pangan. Pemberdayaan Tepung Ubijalar sebagai Substitusi Terigu dan
Potensi Kacang-kacangan untuk Pengayaan Kualitas Pangan. Edisi Khusus Balitkabi,
Malang.

Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Departemen Pertanian, 2007. Prospek dan
arah pengembangan agribisnis:Dukungan aspek teknologi pascapanen.

BPS, 2011. Propinsi Bengkulu dalam Angka 2011.

Damarjati ,D.S., S.Widowati dan Suismono . 1993 .Sistem pengembangan agro industri
tepung
kasava di pedesaan (studi kasus di kabupaten Ponorogo) disampaikan pada symposium
penelitian tanaman pangan III Bogor.

Hayami, Y. T., Y. Kawagoe., Marooka dan M. Siregar. 1987. Agricultural Marketing and
processing in Upland Java, A Perspective From A Sunda Village. Diacu dalam
Wiradisastra, F. A. 2008. Analisis Nilai Tambah Pemasaran Ayam Broiler (Kasus
Pedagang Pemotong di Pasar Baru Kota Bogor). Skripsi. Departemen Sosial Ekonomi
Industri Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Resurreccion, A.V.A., 1998. Consumer Sensory Testing for Product Development. Aspen
Publisher, Inc., Maryland.

Steel, R.G.D. and J.H. Torrie. 1993. Principples and Procedures of Statistics. A Biomedical
Approach, 3rd Edition. Mc Graw Hill, Tokyo.

Suwantoro, B. 2010. Mengenal jeruk rimau gerga lebong lebih dekat. Balai benih
hortikultura Rimbo Pengadang. Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan Kabupaten
Lebong.
Widowati ,S dan D.S. Damarjati 1993. Tepung komposit sebagai alternatif difersifikasi produk
untuk mempertahankan swasembada pangan dalam Syam, Hermanto, A. Musadad
dan Sunihardi. (eda) . Pros. Simp. Tan. Pangan III. Kinerja Penelitian Tan Pangan .

10
14. LEMBAR PENGESAHAN

Penanggung Jawab ROPP,

Wilda Mikasari, S.TP, MSi.

NIP. 19690812 199803 2 001

Menyetujui,

Penanggung Jawab RPTP, Ketua Kelji Mekanisasi dan THP,

Wilda Mikasari, S.TP, MSi. Wilda Mikasari, S.TP, MSi.

NIP. 19690812 199803 2 001 NIP. 19690812 199803 2 001

Mengetahui,
Kepala BPTP Bengkulu

Dr. Ir. Dedi Sugandi, MP

NIP. 19590206 198603 1 002

11
 Lampiran 1 : Tim Kegiatan
TENAGA DAN ORGANISASI PELAKSANAAN

No. Nama/NIP Jabatan Jabatan Uraian Tugas Alokasi

Fungsional/ dalam Waktu
Bidang Kegiatan (jam)
Keahlian
1. Wilda Mikasari, S. TP, Peneliti Penanggung Bertanggungjawab terhadap 25
MSi/ Utama/ Jawab pelaksanaan pengkajian
19690812 199803 2 001 Teknologi Menyusun dan merencanakan
Pascapanen operasional kegiatan dan
mempresentasikan
Mengkoordinir anggota tim
Menyusun laporan
Melaksanakan koordinasi dan
konsultasi kebijakan di luar
propinsi

2. Lina Ivanti, S. TP/ PNK/ Anggota Membantu pelaksanaan 20

19841004 200901 2 004 Teknologi pengkajian
Pangan Membantu menyusun laporan

3. Taufik Hidayat, S. TP/ PNK/ Anggota Membantu pelaksanaan 20

19820511 200912 1 004 Teknologi pengkajian
Hasil Pertanian Membantu menyusun laporan

4. Ujang Hamidi Teknisi Anggota Membantu pelaksanaan 15

pengkajian
Membantu menyusun laporan

4. Sri hartati S Teknisi Anggota Membantu pelaksanaan 15

pengkajian
Membantu menyusun laporan

12
13