PENCAMPURAN (MIXING)

1. Pencampuran dan Derajat Pencampuran

Derajat keseragaman pencampuran diukur dari sampel yang diambil selama

pencampuran, jika komponen yang dicampur telah terdistribusi melalui komponen lain secara
random, maka dikatakan pencampuran telah berlangsung dengan baik (Brennan, 1974).
Bila dua komponen dicampurkan, pada awal pencampuran sebagian besar dari bahan
tidak bercampur yang akan terdiri dari masing-masing komponen. Proses pencampuran
diteruskan, komposisi dari masing-masing komponen bahan menjadi lebih seragam dan
mendekati komposisi rata-rata dari campuran (Wiratakusumah, 1992).
Pencampuran didasarkan pada peningkatan pengacakan dan distribusi 2 atau lebih
komponen yang memiliki sifat yang berbeda. Derajat pencampuran dapat dikarakterisasi, dari
waktu yang dibutuhkan, keadaan produk bahan atau bahkan jumlah tenaga yang dibutuhkan
untuk melakukan pencampuran (Wiratakusumah, 1992).
Pencampuran merupakan proses mencampurkan satu atau lebih bahan dengan
menambahkan satu bahan ke dalam bahan lainnya sehingga membuat suatu bentuk yang
seragam dari beberapa konstituen baik cair-padat, padat-padat, maupun cair-gas. Komponen
yang jumlahnya lebih banyak disebut fase kontinyu dan yang lebih sedikit disebut fase
dispersi.
Derajat pencampuran yang dicapai tergantung pada : ukuran relatif partikel, efisiensi
alat pencampur untuk komponen yang dicampur, kecenderungan komponen untuk membuat
agregat, kadar air, sifat permukaan dan aliran dari masing-masing komponen.

2. Alat-alat Pencampur
Berdasarkan jenis bahan yang dicampur, yaitu alat pencampur liquid (liquid mixer), alat
pencampur granula (powder and particles mixers) dan alat pencampur pasta (dough and
paste mixers).
2.1. Alat pencampur likuid
Untuk pencampuran likuid, propeller mixer adalah jenis yang paling umum dan paling
memuaskan. Alat ini terdiri dari tangki silinder yang dilengkapi dengan propeller/blades
beserta motor pemutar. Bentuk propeller, impeler, blades didesain sedemikian rupa untuk
efektifitas pencampuran dan disesuaikan dengan viskositas fluid. Pada jenis alat pencampur
ini diusahakan untuk dihindari tipe aliran yang monoton yang berputar melingkari dinding
tangki yang sangat kecil kontribusinya terhadap pengaruh pencampuran. Untuk itu kadang-
kadang propeller harus diputar sedikit hingga tidak persis simetri terhadap dinding tangki,
penambahan sekat-sekat (baffles) pada dinding tangki juga dapat menciptakan pengaruh
pengadukan, namun menimbulkan masalah karena sulit membersihkannya
(Wiranatakusumah, 1992).

2.2. Alat pencampur granula

Dalam hal ini digunakan ribbon blender dan double cone mixers. Ribbon blender
terdiri dari silinder horizontal yang di dalamnya dilengkapi dengan ”screw” berputar,
bilamana screw, maka tepung akan tercampur dan bergerak bolak-balik dari satu sisi ke sisi
lainnya, dengan demikian partikel dan granula akan tercampur selama pergerakan ”screw”
(Wiranatakusumah, 1992).
Double cone blender adalah alat pencampur yang terdiri dari 2 kerucut yang berputar
pada porosnya, jika kerucut berputar maka tepung granula berada di dalam granula yang
berada di dalam volume kerucut akan teragitasi dan tercampur. Pencampuran tipe ini
memerlukan energi dan tenaga yang lebih besar. Oleh karena itu diperhatikan jangna sampai
energi yang dikonsumsi diubah menjadi panas yang dapat menyebabkan terjadinya kenaikan
temperatur dari produk. Jenis alat pencampur adonan kadang-kadang harus dilengkapi
dengan alat pendingin (Wiranatakusumah, 1992).
Yang umum ditemui yaitu kneader yang berbentuk sigmoid yang berputar didalam
suatu ”can” atau ”vessel” dengan berbagai kecepatan. Prinsip dari alat ini adalah disamping
mencampur juga mengadon yaitu membagi, mematahkan dan selalu membuat luas
permukaan yang baru sesering mungkin terhadap adonan (Wiranatakusumah, 1992).
2.3. Emulsifikasi dan Homogenisasi
Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang
molekul-molekulnya tidak dapat saling berbaur tetapi saling antagonistik. Air dan minyak
merupakan cairan yang tidak saling berbaur, tetapi saling ingin terpisah, hal tersebut
disababkan karena adanya perbedaan berat jenis diantara minyak dan air (Winarno, 2002).
Emulsifikasi adalah proses pembentukan suatu campuran yang berasal dari 2 fase yang
berbeda. Umumnya ditambahkan komponen ketiga yang berupa emulsifier untuk
mempertahankan stabilitas emulsi. Ada dua bentuk jenis emulsi bahan pangan yaitu emulsi
air dalam minyak atau lemak dan lemak dalam air. Emulsifier bekerja dengan jalan
menurunkan tegangan permukaan diantara dua fase, dan dengan demikian mendispersikan
aglomerat yang kemungkinan terbentuk hingga menimbulkan efek homogenisasi yang lebih
baik. Stabilitas emulsi penting pada sebagian besar bahan pangan berbentuk emulsi maupun
yang berasal dari emulsi seperti susu, es krim, cream, pudding, dan sosis (Wiratakusumah,
1992).
Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat
pada air atau lebih larut dalam air (polar) maka dapat lebih membantu terjadinya dispersinya
minyak dalam air sehingga terjadilah emulsi minyak dalam air (o/w). sebagai contoh adalah
susu. Sebaliknya emulsifier lebih larut dalam minyak (nonpolar) terjadilah emulsi air dalam
minyak (w/o). contohnya mentega dan margarine. Untuk menjelaskan bagaimana kerja
emulsifier adalah sebagai berikut : bila butir-butir lemak telah terpisah karena adanya tenaga
mekanik (pengocokan), maka butir-butir lemakyang terdispersi tersebut segera terselubungi
oleh selaput tipis emulsifier. Bagian molekul emulsifier yang nonpolar larut dalam lapisan
luar butir-butir lemak, sedangkan bagian yang polar menghadap ke pelarut (air, continous
phase).
Homogenisasi didalam teknologi pencampuran, emulsifikasi dan suspensi dikenal
sebagai operasi yang pada dasarnya terdiri dari dua tahap yaitu pertama pengecilan ukuran
droplet pada fase bagian dalam dan kedua yang merupakan tahap simultan pendistribusian
droplet kedalam fase kontinyu.
Homogenisasi adalah operasi ganda penurunan ukuran droplet (ukuran partikel) dari fase
terdispersi dan sekaligus mendistribusikannya secara uniform kedalam fase kontinyu.
Jika fase terdispersi ini adalah liquid maka yang diperoleh adalah emulsi setelah
homogenisasi, dan jika solid yang dihasilkan adalah suspensi. Untuk menghomogenisasi
suatu campuran, maka campuran tersebut haruslah mempunyai konsistensi yang mudah untuk
diperlakukan seperti fluida karena homogeniser umumnya dilengkapi dengan pompa
(Wirakartakusumah, 1992).
Partikel atas droplet dapat diturunkan dengan berbagai cara, antara lain :

a. High pressure homogenizer, yaitu jika energi yang diperlukan untuk memecah droplet
diberikan kepada partikel langsung dari energi aliran fluida itu sendiri. Dalam hal ini
dibutuhkan tekanan tinggi. Penurunan tekanan dilakukan dengan paksa, yaitu
melakukan partikel pada orifice atau celah sempit.
b. Rotor-stator homogenizer, alat ini bekerja pada tekanan yang lebih rendah sehingga
membutuhkan energi yang lebih sedikit, tetapi bilamana partikel ingin dikecilkan
ukurannya, sejumlah energi tambahan tetap harus diberikan dari luar. Energi yang
dibutuhkan untuk memecah droplet atau partikel dating dari rotor yang juga memutar
alat pengaduk (disc).

c. Ultra sonic homogenizer, alat ini terdiri dari suatu blade yang digerakkan oleh arus
listrik. Aliran fluida yang masuk harus melalui celah dimana blade tersebut bergetar
dengan demikian terjadi penurunan ukuran droplet setelah melewati celah tersebut
(Wirakartakusumah, 1992).

2.4. Alat Pengaduk Impeller dan Propeller

Berdasarkan macamnya alat pengaduk di bagi menjadi beberapa macam, berdasarkan
jenis agitator, double cone mixers, ribbon blender, planetary mixers, dan propeller mixers.
Untuk pencampuran liquid, propeller mixers adalah jenis yang paling umum dan paling
memuaskan. Alat ini terdiri dari tangki silinder yang dilengkapi dengan propeller/blades
beserta motor pemutar. Bentuk propeller, impeller, blades di desain sedemikian rupa untuk
efektivitas pencampuran dan disesuaikan dengan viskositas fluid. Pada jenis alat pencampur
ini diusahakan untuk dihindari tipe aliran monoton yang berputar melingkari dinding tangki
yang sangat kecil konstribusinya terhadap pengaruh pencampuran. Untuk itu kadang-kadang
propeller harus diputar sedikit hingga tidak persis simetri terhadap dinding tangki,
penambahan sekat-sekat (baffles) pada dinding tangki juga dapat menciptakan pengaruh
pengadukan, namun menimbulkan masalah karena sulit membersihkannya (Wiratakusumah,
1992).
Alat pencampur granula, dalam hal ini dapat digunakan ribbon blender dan double
cone mixers. Ribbon blender terdiri dari silinder horizontal yang didalam dilengkapi dengan
screw berputar, bilamana screw maka tepung akan tercampur dan bergerak bolak-balik dari
satu sisi ke sisi lainnya, dengan demikian partikel granula akan tercampur selama pergerakan
“screw”.
 Gambar 1. Ribbon Blender
Double cone blender adalah alat pencampur yang terdiri dari 2 kerucut yang berputar pada
porosnya, jika kerucut berputar maka tepung granula berada didalam granula yang berada di
dalam volume kerucut akan teragitasi dan tercampur. Pencampuran tipe ini memerlukan
energi dan tenaga yang lebih besar. Oleh karena itu diperhatikan jangan sampai energi yang
dikonsumsi diubah menjadi panas yang dapat menyebabkan terjadinya kenaikan temperatur
dari produk. Jenis alat pencampur adonan kadang-kadang harus dilengkapi dengan alat
pendingin (Wiratakusumah, 1992).

Gambar 2. Double cone Vacum

Kneader adalah mixer yang umum ditemui, berbentuk sigmoid yang berputar didalam suatu
“can” atau “vessel” dengan berbagai kecepatan. Prinsip dari alat ini adalah disamping
mencampur juga mengadon yaitu membagi, mematahkan dan selalu membuat luas
permukaan yang baru sesering mungkin terhadap adonan (Wiratakusumah, 1992).
faktor yang mempengaruhi pencampuran adalah :
1.Ukuran relative partikel, bentuk, dan densitas dari masing-masing komponen.
2.Efisiensi alat pencampur untuk komponen yang dicampur.
3.Kecenderungan komponen untuk membentuk agregat.
4.Kadar air, sifat permukaan, dan aliran dari masing-masing komponen (Brennan, 1969).

Untuk mencapai kesempurnaan pencampuran, kecepatan radial dan longitudinal yang

diberikan dalam proses pencampuran semaksimal mungkin dengan cara menempatkan baffle
pada tangki pencampur, menempatkan pengaduk pada posisi off-centre atau pengaduk dengan
posisi miring pada sudut tertentu.
1. Kecepatan komponen yang diinduksi oleh zat cair dengan pencampur sebagai berikut :
2. Kecepatan radial yang beraksi dengan arah perpendicular dengan arah pencampur.
3. Kecepatan longitudinal yang paralel dengan arah pencampur.
4. Kecepatan rotasional yang tangensial dengan arah pencampur. (Fellows, 1990).

Pada zat cair dengan viskositas tinggi, pasta atau adonan, aksi yang berbeda diperlukan.
Pencampuran terjadi bila :
1. Kneading komponen-komponen yang berlawanan dinding pipa atau komponen lain.
2. Pelipatan makanan yang tidak tercampur pada bagian-bagian yang bercampur.
3. Shearing adalah untuk memelarkan makanan (Fellows, 1990).
Pencampuran yang efisien dicapai dengan menciptakan dan mengkombinasi ulang
permukaan-permukaan yang segar pada makanan secepat mungkin. Bagaimanapun juga,
karena bahan tidak mengalir dengan mudah, hal yang penting untuk dilakukan adalah
menggerakkan blade melalui pipa atau menggerakkan makanan ke blade (Fellows, 1990).
Kebutuhan daya untuk pengadukan tergantung pada power number (Np), berat jenis
cairan (ρ), kecepatan putar impelar (N), dan diameter impellar (Da) sehingga kebutuhan daya
untuk pengadukan (P) adalah
5
P  Np ρ N 3 Da
Dan power number adalah

Keterangan:

Tugas:

1. Tentukan N re dan P

Tabel 1. Data Hasil Pengamatan Percobaan Pencampuran

Keterangan Hasil

Da 0,0434 m

Skala 3 = 750 rpm = 12,5 rps

N 12,5 s

Vair 1500 ml

Vpewarna 5 ml

Vminyak 20 ml

Vgula 10 gram

Wpikno kosong 0,013532 kg

Wpikno+air 0,038291 kg

Vpikno 25 ml = 0,000025 m3

tair 25 s

tcampuran 28 s

μair 0,8937 x 10-3 kg/m.s

ρair 997,08 kg/m3

ρcampuran 994,88 kg/m3

μcampuran 8,609 x 10-4 kg/m.s

NRe ……………………

NP ……………………

P ……………………
2. Sebutkan yang dapat mempengaruhi pencampuran bahan cair!
3. Sebutkan beberapa percepatan pengadukan yang mempengaruhi pencampuran bahan cair ?

4. Apa perbedaan pencampuran dan derajat keseragaman pencampuran?

5. Wpikno kosong 0,020 Kg, Wpikno+bahan 0,058 Kg, dan V 0,025 L. Tentukan densitasnya.

Pembahasan

No. 1

ρ campuran = (0,038404)kg - (0,013532)kg / 0,000025 m3

= 994,88 kg/m3
μ campuran = 0,8609 x 10-3 kg/m.s
Nre = (Da)2 x N x ρ campuran / μ campuran
= (0,0434)2 x 12,5 x 994,88 / 8,609 x 10-4
= 2,7204 x 104
Np = 0,38
P (watt) = Np x ρ campuran x N3 x Da5
=0,38 x 994,88 kg/ms x (12,5)3 rps x (0,0434)5 m
= 0,1137 watt

2. Sebutkan yang dapat mempengaruhi pencampuran bahan cair!

1.Ukuran partikel, bentuk, dan densitas masing-masing komponen
2. Efisiensi alat untuk masing-masing komponen
3. Kadar air, permukaan bahan pangan
4. Karakteristik aliran masing-masing bahan pangan.

3. Sebutkan beberapa percepatan pengadukan yang mempengaruhi pencampuran bahan cair ?

1. Kecepatan radial yang berfungsi sebagai arah pengaduk
2. Kecepatan longitudinal, paralel dengan pengaduk
3. Kecepatan rotasional, tangensial ke pengaduk
4. Pencampuran sempurna diperlukan adanya baffles (pisau).

4. Apa perbedaan dan derajat keseragaman pencampuran?

Pencampuran merupakan proses mencampurkan satu atau lebih bahan dengan menambahkan
satu bahan ke dalam bahan lainnya sehingga membuat suatu bentuk yang seragam dari beberapa
konstituen baik cair-padat, padat-padat, maupun cair-gas.
Derajat keseragaman pencampuran diukur dari sampel yang diambil selama pencampuran,
jika komponen yang dicampur telah terdistribusi melalui komponen lain secara random, maka
dikatakan pencampuran telah berlangsung dengan baik

Derajat pencampuran yang dicapai tergantung pada : ukuran relatif partikel, efisiensi alat
pencampur untuk komponen yang dicampur, kecenderungan komponen untuk membuat agregat,
kadar air, sifat permukaan dan aliran dari masing-masing komponen.
5. Diketahui Wpikno kosong 0,020 Kg, Wpikno+bahan 0,058 Kg, dan V 0,025 L. Tentukan
densitasnya.
(W pikno+bahan) - (W pikno kosong)
ρcampuran =
Volume picno

0,058 – 0,020
=
25x 10-6

= 1520 Kg/m3