I.

Pengertian Pewarna Alami

Pewarna alami merupakan zat warna yang berasal dari ekstrak tumbuhan (seperti

bagian daun, bunga, biji), hewan dan mineral yang telah digunakan sejak dahulu sehingga

sudah diakui bahwa aman jika masuk kedalam tubuh. Pewarna alami yang berasal dari

tumbuhan mempunyai berbagai macam warna yang dihasilkan, hal ini dipengaruhi oleh

beberapa faktor, seperti jenis tumbuhan, umur tanaman, tanah, waktu pemanenan dan

faktor-faktor lainnya. Oleh karena itu, Food and Drugs Administration (FDA) Amerika

Serikat menggolongkan zat warna alami ke dalam golongan zat pewarna yang tidak perlu

mendapat sertifikasi atau dianggap masih aman. Jenis-jenis zat pewarna alami yang banyak

digunakan dalam industri pangan antara lain ialah zat pewarna asal tanaman, seperti

karotenoid, antosianin, klorofil dan curcumin.

II. Pembagian Pewarna Alami

A. Berdasarkan sumbernya, zat pewarna alami dibagi atas :

1. Zat pewarna alami yang berasal dari tanaman, seperti: antosianin, karotenoid,

betalains, klorofil, dan kurkumin.

2. Zat pewarna alami yang berasal dari aktivitas mikrobial, seperti: zat pewarna dari

aktivitas Monascus sp, yaitu pewarna angkak dan zat pewarna dari aktivitas

ganggang.

3. Zat pewarna alami yang berasal dari hewan dan serangga, seperti: Cochineal dan

zat pewarna heme.

B. Berdasarkan komponen zat pewarnanya, pewarna alami dapat dibagi menjadi 5

kelompok, yaitu:

1. Karotenoid: isoprenoid dan derivatnya.

2. Klorofil dan senyawa heme: pigmen porphyrin.

3. Antosianin: 2-fenilbenzopyrylium dan derivatnya.

4. Pewarna tumbuhan lainnya: betalains, cochineal, riboflavin dan kurkumin.

5. Melanoidin dan karamel: terbentuk selama proses pemanasan dan

penyimpanan.
 Keuntungan dalam penggunaan pewarna alami adalah tidak adanya efek samping

bagi kesehatan. Selain itu, beberapa pewarna alami juga dapat berperan sebagai

bahan pemberi flavor, zat antimikrobia, dan antioksidan. Namun penggunaan zat

pewarna alami dibandingkan dengan zat pewarna sintetis memiliki kekurangan,

yaitu pewarnaannya yang lemah, kurang stabil dalam berbagai kondisi, aplikasi

kurang luas dan cenderung lebih mahal

Berdasarkan pada fungsinya, zat aditif atau bahan yang ditambahkan pada makanan

dapat digolongkan menjadi bahan pewarna, pemanis, pengawet, dan penyedap. Jika

ditinjau dari sumber bahannya, zat aditif dapat dibedakan menjadi dua, yaitu zat aditif

alami dan zat aditif buatan.

Penggunaan bahan pewarna alami lebih aman untuk kesehatan dibanding dengan

bahan pewarna buatan. Bahan alami tidak memiliki efek samping atau akibat negatif dalam

jangka panjang. Adapun pewarna buatan dipilih karena memiliki beberapa kelebihan

dibandingkan dengan zat pewarna alami seperti lebih variatif, praktis dan tahan lama.

III. Fungsi Bahan Pewarna Alami

Bahan pewarna merupakan bahan baik yang alami maupun bahan kimia yang

ditambahkan ke dalam makanan. Panambahan zat warna pada makanan bertujuan untuk

memberi penampilan tertentu atau warna yang menarik. dengan Warna-warna alami tertentu,

makanan menjadi lebih menarik dan dapat menjadikan makanan yang mengundang selera.

Tentunya dengan penggunaan bahan alami makanan akan menjadi lebih aman, sehat untuk

dimakan dengan tampilan yang lebih alami.

IV. Pewarna Alami Untuk Makanan.

Kunyit merupakan salah satu bahan pewarna alami yang sudah sejak lama dikenal oleh nenek

moyang untuk ditambahkan pada makanan. Selain kunyit, ada daun suji yang digunakan untuk

memberi warna hijau.

Pewarna alami merupakan bahan pewarna yang bahan-bahannya banyak diambil dari tumbuh-

tumbuhan seperti daun suji, buah kakao, kunyit, cabai merah, wortel, karamel, gula merah,

anggur stoberi, tomat dan lainnya

1. Kunyit atau Curcuma domestica mengandung zat warna kurkumin yang dapat

memberi warna kuning pada makanan, misalnya pada tahu, bumbu Bali, atau nasi

kuning. Selain itu, kunyit dapat digunakan sebagai pengawet untuk makanan.

2. Cabai merah, selain dapat memberi rasa pedas, juga dapat menghasilkan zat warna

kapxantin yang memberikan warna merah pada makanan, misalnya untuk rendang

daging atau sambal goreng

3. Buah kakao merupakan penghasil cokelat dan dapat digunakan untuk memberikan

warna cokelat pada makanan, misalnya pada es krim, susu cokelat, atau kue kering.

4. Karamel, warna cokelat karamel pada kembang gula karena proses karamelisasi, yaitu

pemanasan gula tebu sampai pada suhu sekitar 170 °C.

5. Gula merah, selain sebagai pemanis juga memberikan warna cokelat pada makanan,

misalnya untuk bubur dan dodol.

6. Daun suji mengandung zat warna klorofil yang dapat memberi warna hijau menawan,

misalnya pada dadar gulung, kue bika, atau kue pisang.

7. Wortel, beta-karoten (provitamin-A) pada wortel akan menghasilkan warna kuning

pada makanan.

V. Pewarna Sintetik

Karena kekurangan yang dimiliki oleh zat pewarna alami, beberapa produsen

memilih untuk menggunakan pewarna sintesis. Zat pewarna sintesis merupakan zat

warna yang berasal dari zat kimia, yang sebagian besar tidak dapat digunakan sebagai

pewarna makanan karena dapat menyebabkan gangguan kesehatan terutama fungsi

hati di dalam tubuh kita.

Proses pembuatan zat warna sintesis biasanya melalui penambahan asam sulfat

atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang

bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organic sebelum mencapai produk
 akhir,harus melalui suatu senyawa antara dulu yang kadang-kadang berbahaya dan

sering kali tertinggal dalam hasil akhir, atau berbentuk senyawa-senyawa baru yang

berbahaya. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan

arsen tidak boleh lebih dari 0,00014 persen dan timbal tidak boleh lebih dari 0,001

persen, sedangkan logam berat lainnnya tidak boleh ada.

Minimnya pengetahuan produsen mengenai zat pewarna untuk bahan pangan,

menimbulkan penyalahguanaan dalam penggunaan zat pewarna sintetik yang

seharusnya untuk bahan non pangan digunakan pada bahan pangan. Hal ini diperparah

lagi dengan banyaknya keuntungan yang diperoleh oleh produsen yang menggunakan

zat pewarna sintetik (harga pewarna sintetik lebih murah dibandingkan dengan

pewarna alami ).

Ini sungguh membahayakan kesehatan konsumen, terutama anak-anak yang

sangat menyukai bahan pangan yang berwarna-warni. Contoh-contoh zat pewarna

sintesis yang digunakan antara lain indigoten, allura red, fast green, tartrazine.

Kelarutan pewarna sintetik ada dua macam yaitu:

1. Dyes

Merupakan zat warna yang larut air dan diperjual belikan dalam bentuk granula,

cairan, campuran warna dan pasta. Biasanya digunakan untuk mewarnai minuman

berkarbonat, minuman ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus sosis, dan lain-

lain.

2. Lakes

Merupakan pigmen yang dibuat melalui proses pengendapan dari penyerapan dye pada

bahan dasar, biasa digunakan pada pelapisan tablet, campuran adonan kue, cake dan

donat.

VI. Perbedaan antara pewarna alami dan pewarna buatan

Bahan pewarna alami maupun buatan digunakan untuk memberi warna yang

lebih menarik pada makanan. Biasanya orang menggunakan bahan pewarna alami

karena lebih aman dikonsumsi daripada bahan pewarna buatan. Bahan alami tidak
memiliki efek samping atau akibat negatif dalam jangka panjang. Adapun pewarna

buatan dipilih karena memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dengan zat pewarna

alami. Tabel berikut ini menunjukkan perbedaan kedua jenis pewarna tersebut.

Tabel Perbedaan pewarna alami dan buatan

Pewarna alami Pewarna buatan

Lebih aman dikonsumsi. Kadang-kadang memiliki efek negatif

tertentu.

Warna yang dihasilkan kurang stabil, Dapat mengembalikan warna asli,

mudah berubah oleh pengaruh tingkat kestabilan warna lebih tinggi, tahan lama,

keasaman tertentu. dan dapat melindungi vitamin atau zat-zat

makanan lain yang peka terhadap cahaya

selama penyimpanan.

Untuk mendapatkan warna yang bagus Praktis dan ekonomis

diperlukan bahan pewarna dalam

jumlah banyak.

Keanekaragaman warnanya terbatas Warna yang dihasilkan lebih beraneka

ragam.

Tingkat keseragaman warna kurang Keseragaman warna lebih baik.

baik

Kadang-kadang memberi rasa dan aroma Biasanya tidak menghasilkan rasa dan aroma

yang agak mengganggu. yang mengganggu.