LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ORGANIK II

BAB V
ASAM AMINO DAN PROTEIN

NAMA : NAUFA MUFIDA NUR

NIM : 013021211007
DOSEN : SALIH MUHARAM M.Si
ASISTEN :

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SUKABUMI
2014
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Asam amino merupakan monomer yang menyusun polimer polimer pada
protein. Asam amino dapat mengalmi hidrolisis yang menghasilakan hidrolisat protein.
Hidrolisat protein diaumsikan sebagai protein yang mengalami degradasi hidrolitik
dengan asam atau basa kuat dengan hasil berupa campuran beberapa hasil.
Protein sangatlah dibutuhkan oleh tubuh kita ,karena protein berfungsi sebagai
salah satu sumber energi yang dibutuh kan tubuh.selain itu pula protein juga berperan
dalam sintesis hormon dan pembentukan enzim dan antibodi.Protein juga dibutuhkan
bagi tubuh dalam jumlah yang besar sehngga bila kita kekurangan protein akan
mengakibatkan timbulnya berbagai penyakit yang berbahaya bagi tubuh kita.
Maka dari itu dalam laporan ini akan dibahas mengenai identifikasi protein dan
asam amino yang meliputi reaksi-reaksi warna yang terjadi, ada atau tidaknya unsur N
dalam suatu sampel yang akan digunakan serta mengenai denaturasi protein itu sendiri.

1.2 Tujuan
 Mempelajari kimia gugus asam dan gugus amina pada asam amino dan protein.
 Mengenal uji kimia yang membedakan asam amino dan protein.
 Membandingkan sifat-sifat golongan primer alami (protein) dengan
monomernya (asam amino).
 Mempelajari beberapa bahan pangan yang mengandung protein dan asam
amino.
 BAB II
LANDASAN TEORI

Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O dan N yang
tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein mengandung gula terpor
belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan
tembaga. (Winarno, 1997).
Protein yang ditemukan kadang-kadang berkonjugasi dengan makromolekul
atau mikromolekul seperti lipid, polisakarida dan mungkin fosfat. Protein terkonjugasi
yang dikenal antara lain nukleoprotein, fosfoprotein, metaloprotein, lipoprotein,
flavoprotein dan glikoprotein. Protein yang diperlukan organisme dapat
diklasifikasikan menjadi dua golongan utama, ialah pertama; protein sederhana, yaitu
protein yang apabila terhidrolisis hanya menghasilkan asam amino, dan kedua protein
terkonjugasi, yaitu protein yang dalam hidrolisis tidak hanya menghasilkan asam
amino, tetapi menghasilkan juga komponen organik ataupun komponen anorganik
yang disebut “gugus prosthetic” (Sumarno, dkk., 2002).
Pada umumnya asam amino diperoleh sebagai hasil hidrolisis protein, baik
menggunakan enzim maupun asam. Dengan cara ini diperoleh campuran bermacam-
macam asam amino dan untuk menentukan jenis asam amino maupun kuantitas
masing-masing asam amino perlu diadakan pemisahan antara asam-asam amino
tersebut (Poedjiadi, 1994).
Asam amino terdiri dari sebuah gugus amino, sebuah gugus karboksil, sebuah
atom hydrogen, dan gugus R yang terikat pada sebuah atom C yang dikenal sebagai
karbon α, serta gugus R merupakan rantai cabang. (Winarno, 2008)
Ada beberapa metode analisis asam amino, misalnya metode gravimetric,
kalorimetri, mikrobiologi, kromatografi dan elektroforesis. Salah satu metode yang
banyak memperoleh pengembangan ialah metode kromatografi. Macam-macam
kromatografi ialah kromatografi kertas, krometografi lapis tipis dan kromatografi
penukar ion (Poedjiadi, 1994).
Asam amino dan protein secara umum mempunyai sifat-sifat fisik yang sama.
Dari keseluruhan asam amino yang terdapat di alam hanya 20 asam amino yang
yangbiasa dijumpai pada protein. Dari struktur umumnya, asam amino mempunyai dua
gugus pada tiapmolekulnya, yaitu gugus amino dan gugus karboksil, yang
digambarkan sebagai strukturion dipolar. Gugus amino dan gugus karboksil pada asam
amino menunjukkan sifat-sifatspesifiknya. Karena asam amino mengandung kedua
gugus tersebut, senyawa ini akanmemberikan reaksi kimia yang yang mencirikan
gugus-gugusnya. Sebagai contoh adalah reaksi asetilasi dan esterifikasi (Girindra,
1993).
 Sifat-Sifat fisikokimia protein ini adalah sebagai berikut:
 Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan jenis
asam aminonnya.
 Berat molekul protein sangat besar.
 Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi
semua protein tidak larut dalam pelarut lemak.
 Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan
berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa
pemisahan protein ini disebut salting out.
 Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol maka protein akan
menggumpal
 Protein dapat bereaksi dengan asam dan basa.
Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah, maka
dikatakan protein ini terdenaturasi. Sebagian besar protein globulermudah mengalami
denaturasi. Jika ikatan-ikatan yang membentuk konfigurasi molekul tersebut rusak,
molekul akan mengembang. Kadang-kadang perubahan ini memang dikehendaki
dalam pengolahan makanan, tetapi sering pula dianggap merugikan sehingga perlu
dicegah. (Winarno, 2008)
Pada uji biuret, ketika beberapa tetes larutan CuSO4 yang sangat encer
ditambahkan pada alkali kuat dari peptida atau protein dihasilkan warna ungu, adalah
test yang umum untuk protein dan diberikan oleh peptida yang berisi dua atau lebih
rantai peptida. Biuret dibentuk dengan pemanasan urea dan mempunyai struktur mirip
dengan struktur peptida dari protein (Routh, 1969)
Uji xantoprotein dapat digunakan untuk menguji atau mengidentifikasi adanya
senyawa protein, karena uji xantoprotein dapat menunjukan adanya senyawa asam
amino yang memiliki cincin benzene seperti fenilalanin, tirosin, dan tripofan. Langkah
pengujianya adalah larutan yang diduga mengandung senyawa protein ditambahkan
larutan asam nitrat pekat sehingga terbentuk endapan berwarna putih. Apabila larutan
tersebut mengandung protein maka endapat putih tersebut apabila di[anaskan akan
berubah menjadi warna kuning.
 BAB III
METODOLOGI

3.1. Alat
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah tabung reaksi, pipet, dan
termometer.

3.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah albumin 5%, HCl pekat,
HNO3 pekat, NaOH pekat, HCl 10%, NaOH 10%, CuSO4 10%, AgNO3 1%, albumin
telur, asam glutamate, kasein/gelatin, NaNO2 5%, dan HCl 5%.

3.3. Cara Kerja

3.3.1. Koagulasi Protein
Menyediakan 5 buah tabung reaksi, kemudian mengisi masing-masing tabung
tersebut dengan 2 ml lautan albumin 5%. Pada tabung 1 memanaskan perlahan-lahan
dengan api kecil. Mencatat suhu pada saat protein mulai berkoagulasi. Pada tabung 2
menambahkan 4 ml etanol dan HCl pekat. Tabung 3 menambahkan beberapa tetes HCl
pekat. Pada tabung 4 menambahkan beberapa tetes HNO3 pekat. Pada tabung 5
menambahkan beberapa tetes NaOH pekat. Mengamati dan mencatat perubahan-
perubahan yang terjadi pada setiap tabung dan membedakan hasilnya satu sama lain.

3.3.2. Pengendapan Protein dan Kation

Menyediakan 5 buah tabung reaksi. Memasukkan 5 ml air pada tabung 1. Pada
tabung 2 mengisinya dengan larutan albumin 5%. Pada tabung 3 mengisinya dengan
5ml air dan 4 tetes HCl 10%. Memasukkan 5ml larutan albumin 10% dan 4 tetes HCl
10% pada tabung 4. Sedangkan pada tabung 5 mengisinya dengan 5ml air dan 4 tetes
NaOH 10%, dan pada tabung terakhir mengisi dengan 5ml albumin 10% dan 4 tetes
NaOH 10%. Selanjutnya menambahkan 2ml larutan CuSO4 10% ke dalam setiap
tabung. Mengamati dan mencatat setiap perubahan yang terjadi pada setiap tabung.

3.3.3. Pengaruh Logam Berat pada Protein dan Larutan Asam Amino
Mencampurkan beberapa tetes larutan AgNO3 1% dengan 1ml bagian dari
albumin telur, gelatin dan larutan asam glutamat pada tabung yang berbeda. Mencatat
dan mengamati perubahan yang terjadi.

3.3.4. Reaksi Warna Biuret Untuk Protein

Memasukkan 1 ml larutan albumin 5% ke dalam tabung reaksi dan
menambahkan 1ml larutan NaOH 10%. Kemudian menambahkan 1 tetes larutan
CuSO4 1%. Mengamati dan mencatat warna yang terbentuk.
3.3.5. Reaksi Xanthoproteat dengan Protein
Memasukkan sejumlah kecil serbuk kasein atau gelatin ke dalam tabung reaksi.
Menambahkan 1ml HNO3 pekat, kemudian memanaskan perlahan-lahan. Mengamati
perubahan warna yang terjadi.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Data Pengamatan

4.1.1 Tabel Koagulasi Protein
No Perlakuan Pengamatan
1 2 mL albumin 5% + panaskan Albumin mengendap
2 2 mL albumin 5% + 4 mL etanol + HCl pekat Albumin mengendap
3 2 mL albumin 5% + beberapa tetes HCl pekat Albumin mengendap
4 2 mL albumin 5% + beberapa tetes HNO3 pekat Tidak ada endapan
5 2 mL albumin 5% + beberapa tetes NaOH pekat Albumin mengendap

4.1.2 Tabel Pengendapan Protein dan Kation

No Perlakuan Pengamatan
1 5 mL air Bening jadi biru
2 5 mL albumin 5% Warna jadi biru muda dan ada
endapan berbentuk helix
3 5 mL air + 4 tetes HCl 10% Bening jadi biru muda
4 5 mL albumin 10% + 4 tetes HCl 10% Terjadi emulsi dan endapan
albumin
5 5 mL air + 4 tetes NaOH 10% Tidak ada endapan
6 5 mL albumin 10% + 4 tetes NaOH 10% Tidak ada endapan

4.1.3 Tabel Pengaruh Logam Pada Protein dan Larutan Asam Amino
No Perlakuan Pengamatan
1 Beberapa tetes AgNO3 1% + 1 mL albumin telur Larutan keruh
2 Beberapa tetes AgNO3 1% + 1 mL gelatin Tidak terjadi reaksi
3 Beberapa tetes AgNO3 1% + 1 mL larutan Asam Tidak terjadi reaksi
glutamat

4.1.4. Tabel Reaksi Warna Biuret Untuk Protein

No Perlakuan Pengamatan
1 1 mL larutan albumin 5% + 1mL larutan NaOH 10% + 1 Warna larutan
tetes larutan CuSO4 1% menjadi ungu (+)

4.1.4. Tabel Reaksi Xanthoteat dengan Protein

No Perlakuan Pengamatan
1 Kasein + 1mL HNO3 pekat + panaskan Warna menjadi jingga kuning (+)
2 Gelatin + 1mL HNO3 pekat + panaskan Warna menjadi jingga kuning (+)

4.2 Pembahasan
4.2.1 Koagulasi Protein
Pada percobaan koagulasi protein, protein yang digunakan merupakan albumin
putih telur (dalam hal ini albumin 5%). Pada uji ini, albumin ditambahkan dengan asam
asetat dan apabila dipanaskan maka akan terbentuk endapan. Dari hasil pengamatan
didapat bahwa protein menggumpal akibat terjadinya koagulasi pada protein.
Koagulasi yang dimaksud adalah merupakan proses penggumpalan atau pembekuan
sehingga membentuk endapan.

4.2.2 Pengendapan Protein Dan kation

Pada percobaan pengendapan proteion, suatu asam amino mengandung baik
suatu ion karboksilat (-COO2-) maupun suatu ion ammonium (-NH3+) dalam suatu
molekul. Oleh karena itu asam amino bersifat amfoter: asam ini dapat bereaksi dengan
asam (HCl) ataupun dengan basa (NaOH) dalam praktikum, masing-masing dengan
menghasilkan suatu kation atau suatu anion.
Pengendapan ini terjadi apabila protein yang berada dalam keadaan isoelektrik
bermuatan negative bertemu dengan logam yang bermuatan positif sehinggaa
menyebabkan netralisasi dan menghasilkan endapan garam proteinat yang mengendap
dan bersifat reversible.
Larutan protein telur dan susu pada saat ditambah dengan CuSO4 membentuk
endapan yang berwarna biru. Warna biru ini berasal dari logam Cu2+ yang berwarna
biru. Saat penambahan CuSO4 berlebih menyebabkan endapan biru tersebut larut
sehingga membentuk larutan yang berwarna biru. Berdasarkan hal ini berarti
pengendapan protein dengan logam berat bersifat reversible.
Reaksi secara umum adalah sebagai berikut:
NH2 NH2
-
R C COO + MSO4 R C COOM
H R
Dalam Asam:
-
CO2 CO2H
+ + +
H3N C H + H H3N C H
R R
Suatu kation
Dalam Basa:
- -
CO2 CO2
+ -
H3N C H + OH H2N C H + H2O
H R R
Suatu anion
4.2.3 Pengaruh logam berat pada Protein dan Asam Amino
Percobaan ketiga yaitu pengendapan dengan logam. Dari percobaan ini dapat
diketahui bahwa protein dapat terkoagulasi sebagai akibat dari denaturasi protein.
Denaturasi protein dapat terjadi karena adanya pengaruh dari logam-logam berat. Jika
terjadi denaturasi protein, akan terjadi pula penurunan kelarutan protein dalam air,
sehingga terbentuklah gumpalan-gumpalan putih.
Gumpalan-gumpalan putih ini merupakan endapan yang berasal dari protein
yang diuji, endapan ini terjadi karena adanya reaksi logam Pb dengan protein. Logam
Pb ini merupakan logam yang mengandung ion positif. Dimana salah satu sifat dari
logam yang mengandung ion positif dapan menghasilkan endapan jika direaksikan
dengan protein. Sama halnya dengan Hg yang juga merupakan logam yang
mengandung ion positif yang juga dapat menghasilkan endapan jika direaksikan
dengan protein dasar reaksi pengendapan oleh logam berat adalah penetralan muatan.
Dimana pengendapan akan terjadi bila protein berada dalam bentuk isoelektrik yang
bermuatan negatif, dengan adanya muatan positif dari logam berat akan terjadi reaksi
netralisasi dari protein dan dihasilkan garam protein yang mengendap.
Penambahan logam berat seperti AgNO3, Pb-asetat, dan HgCl akan membentuk
endapan logam proteinat. Ikatan yang terbentuk amat kuat dan akan memutuskan
jembatan garam, sehingga protein mengalami denaturasi. Secara bersamaan gugus –
COOH dan gugus –NH2 yang terdapat dalam protein dapat bereaksi dengan ion logam
berat dan membentuk senyawa kelat. Jumlah endapan yang yang dihasilkan
dipengaruhi oleh kereaktifan logam berat yang ditambahkan. Logam Ag dan Hg lebih
reaktif daripada Pb karena kedua logam tersebut merupakan logam transisi pada system
periodic unsur.
Persamaan reaksi :

R
P CH NH2 + AgNO3 R
P CH NH2 + HNO 3
COOH COOAg
protein perak nitrat perak proteinat

4.2.3 Reaksi warna Biuret Untuk Protein

Pada percobaan reaksi biuret ini, sampel yang digunakan adalah putih telur.
Percobaan ini bertujuan untuk membuktikan adanya ikatan peptida lebih dari satu.
Secara teori uji ini positif apabila pada sampel yang direaksikan menghasilkan warna
ungu. Warna ungu tersebut dipengaruhi oleh banyaknya asam amino yang terikat pada
ikatan peptida. Pada percobaan ini dilakukan penambahan NaOH, dimana penambahan
larutan NaOH pada larutan protein tersebut yaitu sebagai katalis yang berfungsi untuk
menghancurkan atau memecahkan protein.
 Kemudian pada larutan protein albumin tersebut ditambahkan dua tetes larutan
CuSO4 0,1 N, sampai timbul warna pada larutan protein albumin. Setelah ditambahkan
larutan CuSO4 pada larutan protein albumin, terjadi perubahan warna pada larutan
albumin yaitu warna larutan menjadi berwarna ungu dan warna ungu tetap tidak hilang
walaupun di kocok, serta masih terdapat endapan putih.
Larutan CuSO4 yang bersifat basa bereaksi dengan polipeptida, sedangkan
polipeptida merupakan penyusun protein. Yang menandakan adanya protein yaitu
terdapat ikatan peptida yang lebih banyak, hal itu terbukti saat penambahan larutan
CuSO4 dan dikocok larutan tetap berwarna ungu yang menandakan bahwa ikatan
peptidanya kuat, karena apabila ikatan peptidanya lemah saat larutan protein
ditambahkan larutan CuSO4, warna ungunya akan memudar saat dikocok. Uji Biuret
digunakan untuk membuktikan adanya peptida pada larutan protein albumin. Dan dari
hasil percobaan yang telah dilakukan terbukti adanya protein pada larutan albumin.
Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut :

R CH COOH + 2NaOH + CuSO 4 R CH COOH + Cu(OH) 2 + Na 2CuSO 4

NH2 NH2

4.2.4 Reaksi xanthroproteat dengan protein

Uji xanthoprotein dapat digunakan untuk menguji atau mengidentifikasi adanya
senyawa protein karena uji xantoprotein dapat menunjukan adanya senyawa asam
amino apabila larutan tersebut mengandung protein maka endapat putih tersebut
apabila dipanaskan akan berubah menjadi warna kuning atau jingga.
Uji xanthoprotein merupakan uji kualitatif pada protein yang digunakan untuk
menunjukkan adanya gugus benzena (cincin fenil). Reaksi positif ada uji xantoprotein
adalah munculnya gumpalan atau cincin warna kuning. Pada uji ini, digunakan larutan
HNO3 yang berfungsi untuk memecah protein menjadi gugus benzene.
Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut :

O
H H
O
CH3 + H O
+ HNO 3 2

OH NH2
NH2
3-amino-3-phenylpropanoic acid 3-amino-4-phenylbutan-2-one
NO 2

HO HC COOH + HNO 3 HO CH2 COOH

NH2
NO 2
amino(4-hydroxyphenyl)acetic acid (4-hydroxy-2,6-dinitrophenyl)acetic acid
endapan kuning
 BAB V
KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum ini adalah:

1. Protein menggumpal akibat terjadinya koagulasi pada protein yang merupakan
proses penggumpalan atau pembekuan sehingga membentuk endapan.
2. Pengendapan protein dengan logam berat bersifat reversible.
3. Denaturasi protein dapat terjadi karena adanya pengaruh dari logam-logam
berat. Jika terjadi denaturasi protein, akan terjadi pula penurunan kelarutan
protein dalam air, sehingga terbentuklah gumpalan-gumpalan putih
4. Uji Biuret digunakan untuk membuktikan adanya peptida pada larutan protein
albumin.
5. Uji xanthoprotein digunakan untuk menguji atau mengidentifikasi adanya
senyawa protein yang apabila larutan tersebut mengandung protein maka
endapat putih tersebut apabila dipanaskan akan berubah menjadi warna kuning
atau jingga.
 DAFTAR PUSTAKA

Fessenden and Fessenden. 1991. Kimia Organik Jilid I. Jakarta: Erlangga.

Fessenden and Fessenden. 1999. Kimia Organik Jilid II. Jakarta: Erlangga.
Girindra A. 1986. Biokimia I. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Poedjiadi A. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI Press
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.
 Lampiran

PERTANYAAN PRAPRAKTIK
1. Apa artinya residu, denaturasi, dan polipeptida?
2. Jelaskan mengapa asam glutamat bersifat asam dan lisina adalah asam amino basa?
3. Apakah tripeptida akan memberikan uji Biuret positif? Jelaskan!
4. Manakah dari berikut yang membedakan protein dan asam amino biuret, ninhidrin,
atau xantoproteat?
JAWABAN
1. Residu adalah asam amino ang terikat satu sama lain melalui ikatan peptid.
Denaturasi adalah perusakan bentuk tiga dimensi dari molekul oleh berbagai cara
fisis dan kimia.
Polipeptida adalah apabila peptida mengandung lebih dari 10 asam amino.
2. Asam glutamat bersifat asam dan lisina bersifat basa karena struktur asam glutamat
terdapat gugus penentu –COOH (gugus penentu asam) sedangkan pada struktur
lisina terdapat gugus penentu –NH2 (gugus penentu basa).
3. Uji biuret selalu positif untuk protein, tetapi untuk asam amino tidak. Hasil positif
dinyatakan dengan pembentukan kompleks ungu merah jambu, ika Cu2+ dalam
larutan basa ditambahkan pada polimer protein yang mengandung ikatan
poliamida, dimana protein adalah poliamida, zat ini dapat dihidrolisis dalam larutan
atau basa, menghasilkan asam bebas. Reaksi ini digambarkan dengan tripeptida
yang residu asam aminonya terikat pada ikatan amidanya.
4. Uji yang membedakan protein dari asam amino yaitu uji biuret dimana sesuai
jawaban no.3, dimana uji biuret selalu positif untuk protein, tetapi tidak untuk asam
amino. Protein adalah poliamida, yang dapat dihidrolisis dalam larutan atau basa
menghasilkan asam bebas. Reaksi ini digambarkan dari ikatan peptida yaitu peptida
yang terdiri dari 3 asam amino.