BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Beras kencur merupakan minuman tradisional atau jamu yang berbahan dasar alami.
Bahan dasar tersebut merupakan golongan rimpang yang memiliki aroma khas dan kuat seperti
kencur, kunyit, dan jahe yang segar serta memberikan rasa sedikit hangat ketika dikonsumsi.
Minuman beras kencur biasanya digunakan dan berfungsi sebagai minuman yang dapat
meningkatkan kesehatan terutama melegakan sakit pada tenggorokan karena efek hangat yang
ditimbulkan, memulihkan stamina, menyembuhkan sakit kepala, dan menambah nafsu makan
(Nugraha et al., 2012). Beras yang pada umumnya digunakan dalam pengolahan minuman beras
kencur adalah jenis beras putih. Terdapat beberapa jenis beras yang secara alami berwarna selain
beras putih, yaitu beras hitam dan beras merah dengan kadar antioksidan dan serat yang lebih
tinggi dibandingkan beras putih (Larasati, 2013). Jenis beras hitam untuk produk pangan sangat
potensial sehingga pada penelitian ini digunakan beras hitam sebagai bahan pembuatan beras
kencur untuk menambah nilai antioksidan atau menjadi beras kencur berantioksidan.

Beras hitam merupakan komoditi lokal Indonesia yang pemanfaatannya dalam produk
pangan masih jarang dibandingkan dengan beras putih dan produksinya yang terbatas serta
keberadaannya kurang diketahui oleh masyarakat Indonesia. Beras hitam berperan sebagai salah
satu bahan pangan fungsional yang tinggi manfaatnya bagi kesehatan dan memiliki nilai gizi
yang tinggi. Kadar antioksidan yang tinggi dalam beras hitam berfungsi sebagai pangan
fungsional karena dapat menangkal radikal bebas dari dalam dan luar tubuh yang dipengaruhi
oleh gaya hidup masyarakat yang tidak sehat serta lingkungan yang berpolusi. Beras hitam 2
adalah beras yang memiliki pigmen antosianin yang tergolong dalam kelompok flavonoid
sebesar 0,02 mg Ekuivalen Cyanidin-3-glukosida (EC3G)/g sampe yang mengalami peningkatan
maksimal sebesar 0,04 EC3G/g pada bulan ke-3, memiliki total fenol sebesar 6,45 Ekuivalen
Asam Galat (EAG)/g yang mengalami peningkatan maksimal sebesar 10,05 EAG/g pada bulan
ke-3 (Monika, 2014), dan berkadar serat pangan 7,5% serta hemiselulosa sebesar 5,8% (Sa’adah
et al., 2013). Manfaat beras hitam dalam bahan pangan adalah untuk memelihara kesehatan
karena mempunyai kadar air, protein, lemak, mineral, besi yang tinggi (Widyawati et al., 2013),
dan antioksidan serta penangkal radikal bebas sehingga dapat mencegah penyakit degeneratif
(Tan et al., 2016).
 Pemanfaatan beras hitam khususnya pada produk olahan pangan dan minuman selain
sebagai pangan fungsional juga berfungsi untuk diversifikasi pangan lokal. Beras hitam dapat
digunakan sebagai salah satu bahan baku pembuatan minuman tradisional beras kencur.Beras
hitam yang digunakan dalam pembuatan beras kencur pada penelitian ini adalah beras hitam
varietas Jawa. Varietas Jawa tersebut di budidayakan di Jawa sehingga mudah untuk didapatkan.
Pengaplikasian beras hitam dalam produk pangan fungsional khususnya minuman beras kencur
karena dapat meningkatkan manfaat kesehatan dan nilai gizi, yaitu antioksidan yang tinggi dalam
beras hitam yang berkaitan dengan daya adsorbsi dan bioavailibilitas di dalam tubuh (Suhartatik
et al., 2013). Minuman beras kencur yang telah diolah pada umumnya tidak dapat bertahan lama.
Minuman beras kencur rentan terhadap pertumbuhan kapang, khamir, dan mikroorganisme yang
tidak dikehendaki dan dapat menurunkan bahkan merusak mutu beras kencur tersebut. Pada
penelitian pendahuluan terdapat permasalahan yang muncul pada beberapa minuman beras
kencur karena adanya kontaminasi sehingga tumbuh kapang pada permukaan yang disimpan
sampai 3 bulan. Kontaminasi 3 tersebut didukung karena tidak adanya penambahan pengawet
dan tanpa pasteurisasi sehingga penyimpanan diterapkan selama 2 bulan.

Faktor penyimpanan dapat dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan yaitu suhu.

Penyimpanan pada suhu kamar yang secara umum terpapar cahaya akan berpengaruh terhadap
penurunan antioksidan. Pada penelitian ini, terdapat dua macam suhu yang berbeda, yaitu suhu
kamar (26oC) dan suhu refrigerator (5oC) berdasarkan pengamatan kondisi penyimpanan beras
kencur di pasaran yaitu pada kedua macam suhu tersebut. Penyimpanan selama beberapa hari
dimungkinkan dapat mempengaruhi (penurunan) beberapa sifat fisikokimia dari beras kencur.
Jenis kemasan yang digunakan dapat memberikan perlindungan, menghambat, dan mengurangi
terjadinya kerusakan pada beras kencur bukan untuk mengawetkan (Nurminah, 2002). Jenis
kemasan yang biasa digunakan dalam pengemasan minuman beras kencur adalah botol kaca dan
botol plastik PET (Polyethylene terephthalate). Bahan pertimbangan pemilihan jenis botol PET
maupun kaca didasarkan pada pengaruhnya untuk mengawetkan beras kencur. Botol kaca lebih
memiliki permeabilitas yang lebih rendah dibandingkan plastik akan tetapi mudah pecah dan
massa yang lebih berat. Botol PET memiliki massa yang lebih ringan dan tidak mudah pecah
namun memiliki permeabilitas yang lebih tinggi dibandingkan botol kaca. Oleh karena itu, perlu
dikaji lebih lanjut pengaruh jenis kemasan dan kondisi penyimpanan terhadap kadar antioksidan,
sifat fisikokimia, mikrobiologis, dan organoleptik minuman beras kencur dari beras hitam
varietas Jawa.

1.2 Tujuan

1.3 Manfaat
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Beras Kencur

Definisi dari jamu adalah bahan atau ramuan bahan yang berupa bahan tumbuhan, bahan
hewan, bahan mineral, sediaan sarian (galenik) atau campuran dari bahan tersebut yang secara
turun-menurun telah digunakan untuk pengobatan berdasarkan pengalaman (Undang-Undang
Kesehatan RI No 23,1992). Fitofarmaka adalah sediaan obat yang telah jelas keamanan dan
khasiatnya, bahan bakunya terdiri atas simplisia atau sediaan galenik yang telah memenuhi
persyaratan yang berlaku, sehingga sediaan tersebut terjamin keseragaman komponen aktif,
keamanan dan khasiatnya. Untuk menjadi fitofarmaka, jamu harus distandarisasi dan harus
melalui uji toksisitas, farmakologi eksperimental, dan uji klinik. Fitofarmaka sudah layak
disejajarkan dengan obat modern. Secara umum bentuk sediaan fitofarmaka juga sejajar dengan
penyediaan obat kimia antara lain dalam bentuk kapsul,kaplet, tablet, sirup dan lain sebagainya.
Sediaan ini dikemas secara modern sesuai dengan standar obat kimia sehingga dapat diterima
oleh kalangan medis (Jayanthi, 2012).
Pembuatan jamu biasanya menggunakan beberapa macam tumbuhan yang diambil
langsung dari alam. Biasanya menggunakan bagian rimpang, daun, kulit batang dan buah namun
juga ada yang menggunakan bahan hewani seperti empedu kambing atau tangkur buaya
(Banuerah, 2009). Salah satu contoh jamu adalah jamu beras kencur. Jamu ini menggunakan
campuran bahan beras dan kencur yang dipercaya menghilangkan pegal-pegal pada tubuh
(Banuerah, 2009).

2.2 Bahan yang Digunakan

2.2.1 Kencur

Pertumbuhan kencur yang optimal diperlukan lahan dengan agroklimat yang

sesuai. Agroklimat yang baik untuk budidaya kencur adalah iklim tipe A, B dan C. Ketinggian
tempat 50-600 mdpl, temperatur rata-rata tahunan 25-30°C, jumlah bulan basah 5-9 bulan per
tahun dan bulan kering 5-6 bulan, curah hujan per tahun 2.500-4.000 mm, intensitas cahaya
matahari penuh (100%) atau ternaungi sampai 25-30% hingga tanaman berumur 6 bulan.
Drainase tanah baik, tekstur tanah lempung sampai lempung liat berpasir, kemiringan lahan
<3%, dengan jenis tanah latosol, regosol, asosiasi antara latosol-andosol, regosol-latosol serta
regosol-litosol, dengan kemasaman tanah 4,5-5,0 atau bisa ditambahkan kapur pertanian
(kaptan/dolomit) untuk meningkatkan pH sampai 5,5-6,5. Disamping itu, lahan juga harus bebas
dari penyakit terutama bakteri layu. Jenis tanah lempung berpasir, lempung berliat. Struktur
tanah remah dan kaya humus (Albaab, 1998).

Secara umum dikenal dua tipe kencur, yaitu jenis berdaun lebar dan berdaun sempit.
Kencur merupakan terna kecil daunnya lebar, letaknya mendatar, hampir rata dengan permukaan
tanah. Bunganya tersusun dalam bulir. Mahkota bunga berjumlah 4-12, rimpangnya bercabang-
cabang banyak sekali, dibagian terletak diatas tanah. Pada akarnya sering kali terdapat umbi
yang bentuknya bulat. Warnanya putih kekuningan, bagian tengahnya berwarna putih, sedangkan
pinggirnya berwarna coklat, berbau harum. Kencur digolongkan sebagai tanaman jenis empon-
empon yang mempunyai daging buah yang lunak dan tidak berserat (Hamida, 2007).

Kencur merupakan terna kecil yang tumbuh subur didaerah dataran atau pegunungan
yang tanahnya gembur dan tidak terlalu banyak air. Rimpang kencur mempunyai aroma yang
spesifik. Daging buah kencur berwarna putih dan kulit luarnya berwarna coklat. Jumlah helaian
daun kencur tidak lebih dari 2-3 lembar dengan susunan berhadapan. Bunganya tersusun
setengah duduk dengan mahkota bunga berjumlah antara 4-12 buah, bibir bunga berwarna
lembayung dengan warna putih lebih dominan. Kencur tumbuh dan berkembang pada musim
tertentu, yaitu pada musim penghujan kencur dapat ditanam dalam pot atau dikebun yang cukup
sinar matahari, tidak terlalu basah dan di tempat terbuka ((Thomas, 1989).
Rimpang kencur mengandung alkaloid, tannin, saponin, kalsium oksalat, borneol,
kamfen, sineol, etil alcohol, minyak atsiri antara 2,4–3,9% terdiri dari borneol, methyl -
p, cumaric acid,cinamicacid ethil ester, pentadecane, cinamic aldehide, kaemferin dan sineol, p-
metoksi sinamat. L. Diantara kandungan kimia ini, etil p-metoksisinamat merupakan komponen
utama dari kencur. Tanaman kencur mempunyai kandungan kimia antara lain minyak atsiri 2,4-
2,9% yang terjadi atas etil parametoksi sinamat (30%). Kamfer, borneol, sineol, penta dekana.
Adanya kandungan etil para metoksi sinamat dalam kencur yang merupakan senyawa turunan
sinamat. Komposisi kimia yang terkandung dalam rimpang kencur adalah sebagai berikut. (1)
pati (4,14 %), (2) mineral (13,73 %), (3) minyak atsiri (0,02 %), berupa (a) sineol, (b) asam
metil kanil dan pentadekaan, (c) asam sinamat, (d) etil ester, (e) borneol, (f) kamphene,
(g) paraeumarin, (h) asam anisat, (i) alkaloid dan (j) gom. Kencur (Kaempferia galanga)
termasuk suku tumbuhan Zingiberaceae dan digolongkan sebagai tanaman jenis empon-empon
yang mempunyai daging buah paling lunak dan tidak berserat (Badan Penelitian, 2008).

Kencur telah dimanfaatkan cukup banyak sebagai tonikum yaitu sebagai obat bengkak-
bengkak, reumatik, obat batuk, obat sakit perut, manghilangkan keringat, penambah nafsu
makan, infeksi bakteri, ekspektoran (memperlancar keluarnya dahak), disentri, karminatif,
menghangatkan badan, pelangsing, penyegar, mengobati luka dan bengkak perut, encok, obat
batuk, dan sakit perut. Rimpang kencur berkhasiat untuk obat batuk, pengompresan bengkak,
penambah nafsu makan dan juga sebagai minuman segar. Etil p-metoksisinamat (EPMS) adalah
salah satu senyawa hasil isolasi rimpang kencur (Kaempferia galanga L.) yang merupakan bahan
dasar senyawa tabir surya yaitu pelindung kulit dari sengatan sinar matahari. EPMS termasuk
dalam golongan senyawa ester yang mengandung cincin benzena dan gugus metoksi yang
bersifat nonpolar dan juga gugus karbonil yang mengikat etil yang bersifat sedikit polar,
sehingga dalam ekstraksinya dapat menggunakan pelarut-pelarut yang mempunyai variasi
kepolaran yaitu etanol, etil asetat, metanol, air, dan heksana (Thomas, 1989).

2.2.1 Beras

Beras adalah biji gabah yang bagian kulitnya sudah dipisahkan dengan cara digiling dan
disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling serta alat penyosoh (Astawan dan
Wresdiyati, 2004). Beberapa cara penggolongan beras yaitu (1) berdasarkan varietas padinya,
sehingga dikenal adanya beras Bengawan Solo, Celebes, Sintanur, dan lain-lain, (2) berdasarkan
asal daerahnya, sehingga dikenal adanya beras Cianjur, beras Garut, dan beras Banyuwangi, (3)
berdasarkan cara pengolahannya, sehingga dikenal adanya beras tumbuk dan beras giling, (4)
berdasarkan tingkat penyosohannya, sehingga dikenal beras kualitas I atau beras kualitas II, (5)
berdasarkan gabungan antara sifat varietas padi dengan tingkat penyosohannya (Winarno, 2004).
Sifat-sifat fisik beras antara lain suhu gelatinisasi, konsistensi gel, penyerapan air, kepulenan,
kelengketan, kelunakan, dan kilap nasi (Damardjati dan Purwani, 1991).

Karbohidrat utama dalam beras adalah pati dan hanya sebagian kecil pentosan, selulosa,
hemiselulosa, dan gula. Pati beras berkisar antara 85 – 90% dari berat kering beras. Kandungan
pentosan berkisar antara 2 – 2,5% dan gula 0,6 – 1,4% dari beras pecah kulit (Winarno, 1997).
Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dapat dibedakan menjadi beras ketan dengan kadar
amilosa 25% (Juliano, 2006). Beras berkadar amilosa rendah mempunyai sifat nasi yang pulen,
tidak terlalu basah maupun kering. Sedangkan beras berkadar amilosa tinggi mempunyai sifat
nasi yang keras, kering dan pera. Penduduk daerah tropis seperti Indonesia, Pakistan dan
sebagian Filipina menyukai beras berkadar amilosa sedang, sedangkan penduduk Srilanka,
Vietnam Selatan, Malaysia Barat, dan Burma menyukai beras berkadar amilosa tinggi
(Damardjati dan Purwani, 1991).

2.2.3 Rimpang Kunyit

Kunyit merupakan salah satu jenis tanaman obat yang banyak memiliki manfaat dan
banyak ditemukan diwilayah Indonesia. Kunyit merupakan jenis rumput – rumputan, tingginya
sekitar 1 meter dan bunganya muncul dari puncuk batang semu dengan panjang sekitar 10 – 15
cm dan berwarna putih. Umbi akarnya berwarna kuning tua, berbau wangi aromatis dan rasanya
sedikit manis. Bagian utamanya dari tanaman kunyit adalah rimpangnya yang berada didalam
tanah. Rimpangnya memiliki banyak cabang dan tumbuh menjalar, rimpang induk biasanya
berbentuk elips dengan kulit luarnya berwarna jingga kekuning – kuningan (Hartati & Balittro.,
2013).

Senyawa kimia utama yang terkandung dalam kunyit adalah kurkuminoid atau zat warna,
yakni sebanyak 2,5 – 6%.Pigmen kurkumin inilah yang memberi warna kuning orange pada
rimpang (Winarto, 2004). Salah satu fraksi yang terdapat dalam kurkuminoid adalah kurkumin.
Komponen kimia yang terdapat didalam rimpang kunyit diantaranya minyak atsiri, pati, zat
pahit, resin, selulosa dan beberapa mineral. Kandungan minyak 7 atsiri kunyit sekitar 3 – 5%.
Disamping itu, kunyit juga mengandung zat warna lain, seperti monodesmetoksikurkumin dan
biodesmetoksikurkumin, setiap rimpang segar kunyit mengandung ketiga senyawa ini sebesar
0,8% (Winarto, 2004).

Kunyit memiliki efek farmakologis seperti, melancarkan darah dan vital energi,
menghilangkan sumbatan peluruh haid, antiradang (anti–inflamasi), mempermudah persalinan,
antibakteri, memperlancar pengeluaran empedu (kolagogum), peluruh kentut (carminative)dan
pelembab (astringent) (Said, 2007). Kunyit mempunyai khasiat sebagai jamu dan obat tradisional
untuk berbagai jenis penyakit, senyawa yang terkandung dalam kunyit (kurkumin dan minyak
atsiri) mempunyai peranan sebagai antioksidan, antitumor dan antikanker, antipikun,
menurunkan kadar lemak dan kolesterol dalam darah dan hati, antimikroba, antiseptic dan
antiinflamasi(Hartati & Balittro, 2013)

2.2.4 Asam Jawa

Asam Jawa merupakan tanaman tropis yang berasal dari Afrika namun dapat tumbuh
dengan subur di Indonesia, kebanyakan digunakan sebagai pohon peneduh jalan. Batang pohon
asam yang cukup keras dapat tumbuh menjadi besar dan daunnya rindang. Pohon Asam jawa
bertangkai panjang, sekitar 117 cm dan bersirip genap, dan bunganya berwarna kuning kemerah-
merahan dan buah polongnya berwarna coklat dan tentu saja berasa khas asam. Biasanya
didalam buah polong buah juga terdapat biji berkisar 2-5 yang berbentuk pipih dengan warna
coklat agak kehitaman (Amin & Asni, 2009).

Nutrisi yang terkandung didalam Asam Jawa antara lain adalah asam apel, asam sitrat,
asam anggur, asam tartarat, asam suksinat, pectin dan gula invert. Buah Asam Jawa yang masak
dalam 100 gram akan mengandung nilai kalori sebesar 239 kal, protein 2,8 gram, lemak 0,6
gram, hidrat arang 62,5 gram, kalsium 74 miligram, fosfor 113 miligram, zat besi 0,6 miligram,
vitamin A 30 SI, vitamin B1 0,34 miligram, vitamin C 2 miligram. Kulit biji Asam Jawa
mengandung phlobatannin dan bijinya mengandung albuminoid serta pati (Muhammad, 2010)

2.2.5 Gula

Menurut Darwin (2013), gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut
dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Secara umum, gula
dibedakan menjadi dua, yaitu:

a. Monosakarida Sesuai dengan namanya yaitu mono yang berarti satu, ia terbentuk dari satu
molekul gula. Yang termasuk monosakarida adalah glukosa, fruktosa, galaktosa.

b. Disakarida Berbeda dengan monosakarida, disakarida berarti terbentuk dari dua molekul gula.
Yang termasuk disakarida adalah sukrosa (gabungan glukosa dan fruktosa), laktosa (gabungan
dari glukosa dan galaktosa) dan maltosa (gabungan dari dua glukosa)
 Gula tebu adalah disakarida, gula tersebut dapat dibuat dari gabungan dua gula yang
sederhana yaitu glukosa dan fruktosa (monosakarida). Selain sukrosa didalam batang tebu
terdapat zat-zat lain. Dalam proses produksi gula zat – zat ini harus dihilangkan sehingga
dihasilkan gula yang berkualitas (Kuswurj, 2011). Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai
peranan penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan
kelapa kopyor. Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal
halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa
(sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan,
sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert. Inversi
sukrosa terjadi dalam suasana asam. Gula invert ini tidak dapat berbentuk kristal karena
kelarutan sukrosa sangat tinggi (Winarno, 2010). Sukrosa dalam pembuatan produk makanan
berfungsi untuk memberi rasa manis dan dapat pula sebagai pengawet yaitu dalam konsentrasi
yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, dapat menurunkan aktifitas air
dari bahan pangan (Buckel et al., 1987).

2.2.6 Air

2.3 Manfaat bagi Kesehatan