a.

Bihun dan Karakterisasi

Bihun adalah produk makana kering yang dibuat dari tepung beras sebagai
bahan utama dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan
pangan melalui proses ekstruksi sehingga diperoleh bentuk seperti benang
(SNI, 2006)
Bihun juga merupakan produk makanan olahan utama dari beras, dimana
bahan mentah utamanya berupa beras keras (pera) yang banyak mengandung
amilosa, kadang-kadang jagung dan tapioka sering ditambahkan untuk
memodifikasi tekstur atau untuk mengurangi biaya bahan dasar. Produksi
pembuatan bihun menggunakan teknologi tradisional dan teknologi modern dalam
pembuatannya. Cara tradisional produksi bihun melibatkan penggilingan basah pada
beras untuk menghilangkan bahan terlarut dari butiran beras serta gelatinasi pati
beras, prosesnya cenderung membosankan dan menimbulkan permasalahan
pembuangan limbah cair. Teknologi modern dengan menggunakan mesin dan
menghasilkan produk bihun segar, bihun kering, bihun beku, dan bihun instan
(Haryadi, 2014).
Bihun yang baik adalah yang penampakannya panjang dan tidak putus-putus;
berwarna putih lebih disukai; tidak mudah menempel/lengket; stabil (tetap lembut).
Ciri-ciri lain bihun yang baik adalah jika dimasak berwarna, tidak lengket, mampu
mempertahnkan bentuknya dan tidak banyak pati yang keluar pada air pemasaknya
(Koswara, 2009).

b. Kandungan amilosa, amilopektin dan pati.

Bihun dapat terbuat dari bermacam bahan baku seperti tepung beras, tepung
ganyong dan pati aren, setiap bahan baku memiliki kandungan ciri khas dan
kandungan masing-masing yang akan berpengaruh terhadap produk akhir akhir
bihun ditinjau dari kenampakan dan nilai gizinya. Syarat utama dalam pemilihan
bahan baku pembuatan bihun yaitu terletak pada kadar amilosa yang tinggi.
Bihun yang terbuat dari beras pera memiliki kandungan amilosa lebih dari
25%. Nilai tersebut tergolong sesuai untuk pembuatan bihun karena mampu
memekarkan volume adonan bihun (Koswara, 2009). Pendapat ini juga didukung
oleh Widowati et al., (2014), yang menyatakan bahwa kandungan amilosa dalam
beras pera sebesar 27%. Dalam penelitian Interpares et al., (2015), dinyatakan
bahwa bihun yang terbuat dari pati jagung memiliki kadar amilosa sebanyak
46,64%, hal ini tergolong besar untuk bias mendapatkan struktur gel bihun yang
semakin kukuh.

Haryadi. 2014. Teknologi Mi, Bihun, Sohun. UGM Press. Yogyakarta.

Interpares, Prima., Haryadi., Muhammad Nur Cahyanto. 2015. Pengaruh
Retrogradasi Pada Pembuatan Sohun Pati Jagung Terhadap Karakteristik
Fisikokimia Produk Dan Aktivitas Prebiotiknya. AGRITECH Vol. 35 (2).
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Beras (Teori Dan Praktek).
eBookPangan.com
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Beras (Teori Dan Praktek).
eBookPangan.com
SNI 01-2975-2006 Bihun.
Widowati, Sri., Herawati, Heti., Mulyani, Ema., Yuliwardi, Fahma., Tjahja
Muhandri. 2014. Pengaruh Perlakuan Heat Moisture Treatment (HMT)
Terhadap Sifat Fisiko Kimia Dan Fungsional Tepung Beras Dan Aplikasinya
Dalam Pembuatan Bihun Berindeks Glikemik Rendah. Jurnal Pascapanen
Vol. 11 (2)