FORMULASI FOOD BAR SEBAGAI SNACK BAGI

PENDERITA DIABETES MELLITUS BERBAHAN UBI JALAR

UNGU (Ipomoea batatas L. Poir) DAN KACANG MERAH
(Phaseolus vulgaris L.) PRATANAK DILIHAT DARI KADAR
AMILOSA DAN GULA REDUKSI

Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh:
HILDA CARELLA
J310120068

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2016
 FORMULASI FOOD BAR SEBAGAI SNACK BAGI
PENDERITA DIABETES MELLITUS BERBAHAN UBI JALAR
UNGU (Ipomoea batatas L. Poir) DAN KACANG MERAH
(Phaseolus vulgaris L.) PRATANAK DILIHAT DARI KADAR
AMILOSA DAN GULA REDUKSI

Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Gizi

DisusunOleh:
HILDA CARELLA
J310120068

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2016

ii
 PROGRAM STUDI GIZI S1
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI

ABSTRAK

HILDA CARELLA. J310120068

FORMULASI FOOD BAR SEBAGAI SNACK BAGI PENDERITA DIABETES

MELLITUS BERBAHAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. Poir) DAN
KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) PRATANAK DILIHAT DARI
KADAR AMILOSA DAN GULA REDUKSI

Pendahuluan: Makanan selingan yang tepat sesuai dengan kebutuhan bagi

penderita diabetes mellitus mutlak diperlukan dalam upaya mengendalikan kadar
glukosa darah. Ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak dapat digunakan
sebagai bahan baku pembuatan food bar yang menghasilkan gula darah yang
rendah.
Tujuan: Untuk mengetahui formulasi food bar berbahan dasar ubi jalar ungu dan
kacang merah pratanak berdasarkan kadar gula reduksi dan amilosa.
Metode: Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan 3
(tiga) perlakuan perbedaan formulasi ubi jalar ungu dan kacang merah dengan
perbandingan 90%:10%; 80%:20%; 70%:30%. Kadar gula reduksi menggunakan
metode Nelson-Somogyi dan amilosa dengan metode spektrofotometer. Data
analisis kadar gula reduksi dan amilosa menggunakan uji one way anova, jika
terdapat perbedaan dilanjutkan uji Duncan dengan tingkat kepercayaan 95%.
Hasil: kadar gula reduksi dan amilosa tertinggi pada formulasi food bar 90%:10%
sebesar 12,58% dan 9,33% sedangkan kadar gula reduksi dan amilosa terendah
pada formulasi food bar 70%:30% sebesar 9,68% dan 7,10%.
Kesimpulan: Ada pengaruh formulasi food bar berbahan dasar ubi jalar ungu
dan kacang merah pratanak terhadap kadar gula reduksi dan amilosa.
Saran : Pembuatan food bar sebaiknya menggunakan perbandingan komposisi
tepung ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak sebesar 90%:10% karena
memiliki kadar amilosa tertinggi.

Kata Kunci: food bar, kadar amilosa, kadar gula reduksi, kacang merah
pratanak, ubi jalar ungu

Kepustakaan: 88 (1982-2015)

iii
 STUDY PROGRAM S1 NUTRITION
FACULTY OF HEALTH
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
THESIS

ABSTRACT

HILDA CARELLA. J310120068

FORMULATION BASED FOOD BAR BASIC PURPLE SWEET POTATO

(Ipomoea batatas L. Poir) AND RED BEAN (Phaseolus vulgaris L.)
PARBOILED SUGAR LEVELS BY REDUCTION AND amylose.

Introduction: Snacks appropriate for diabetics is needed to control blood sugar

level. mellitus is absolutely necessary in order to control blood glucose levels.
Purple sweet potato and red bean parboiled can be used as raw materials for
making food bar that produces a low blood sugar.
Objective: To determine the formulation of the food bar made from purple sweet
potato and red bean parboiled by reducing sugar and amylose.
Methods: The study design used a completely randomized design with three (3)
treatment of the different formulations of purple sweet potato and red bean with a
ratio of 90%: 10%; 80%: 20%; 70%: 30%. Reducing sugar using the Nelson-
Somogyi and amylose by spectrophotometer method. Data analysis and amylose
reducing sugar using one way ANOVA test, if there are differences continued test
of Duncan with a 95% confidence level.
Results: reducing sugar and high amylose in food formulations bar 90%: 10% at
12.58% and 9.33%, while reducing sugar and low amylose in food formulations
bar 70%: 30% at 9.68% and 7,10%.
Conclusion: There is the influence the formulation of food bars made from
purple sweet potato and red bean parboiled towards reducing sugar and
amylose.
Suggestion: Making food bar using a composition ratio of purple sweet potato
flour and red beans parboiled by 90%: 10% as it has the highest amylose
content.

Keywords: purple sweet potato, red beans parboiled, reducing sugar, amylose
content, food bar

Reference: 88 (1982-2015)

iv
 FORMULASI FOOD BAR SEBAGAI SNACK BAGI
PENDERITA DIABETES MELLITUS BERBAHAN UBI JALAR
UNGU (Ipomoea batatas L. Poir) DAN KACANG MERAH
(Phaseolus vulgaris L.) PRATANAK DILIHAT DARI KADAR
AMILOSA DAN GULA REDUKSI

Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Gizi

DisusunOleh:
HILDA CARELLA
J310120068

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2016

v
vi
vii
viii
 RIWAYAT HIDUP

Nama : Hilda Carella

Tempat/Tanggal Lahir : Suatang Baru, 19 Januari 1994

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Suatang Baru RT/RW:001, Kecamatan Pasir

Belengkong, Kabupaten Paser, Kalimantan Timur.

Riwayat Pendidikan : 1. TK Nurul Amin Suatang Baru Tahun 2000

2. Lulus SD Negeri 016 Suatang Baru Tahun

2006

3. Lulus SMP Negeri 2 Pasir Belengkong Tahun

2009

4. Lulus SMA Negeri 1 Tanah Grogot Tahun 2012

5. Menempuh pendidikan di Program Studi Gizi

S1 angkatan 2012

ix
 PERSEMBAHAN

Karya ini kupersembahkan untuk:

1. Allah SWT yang telah memberikan rahmat, karunia, dan kemudahan kepada

penulis.

2. Babah (Bapak Hademan) dan Mamak (Ibu Jumaiyah) mata air yang Allah

titipkan untuk kami yang memberi kasih sayang, doa, nasehat dan telah

bekerja keras untuk anak-anaknya.

3. Kakek ku tercinta sebagai sumber motivasi dan adik-adikku Linda Amalia,

Milda Rasmita, Ika Juliana Putri dan M. Tsaqieb Al-khalifi atas semangat dan

do’a-do’anya.

4. Teman seperjuangan skripsiku Evitha Latifah terimakasih untuk bantuan,

semangat dan kebersamaannya serta teman–temanku Gizi S1 angkatan

2012 yang tidak bisa disebutkan satu-persatu, terimakasih atas dukungan

dan kebersamaan yang kalian berikan.

5. Dosen pembimbing Ibu Fitriana Mustikaningrum dan Bapak Rusdin Rauf

yang sudah membimbing dalam pembuatan skripsi.

6. Teman-teman kos Wisma Al-Izzah, terimakasih atas dukungan, semangat,

dan canda tawa kalian selama ini.

7. Temen-temen KPMKP (Keluarga Pelajar Mahasiwa Kabupaten Paser) dan

KPMKT (Keluarga Pelajar Mahasiwa Kalimantan Timur), terima kasih atas

doa dan dukungan kalian.

8. Pihak-pihak yang turut membatuku dalam menyelesaikan skripsi ini

x
 MOTTO

“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan.

Maka apabila kamu telah selesai (dari suatu urusan) kerjakanlah dengan
sungguh-sungguh (urusan) yang lain.
Dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap.”

(Q.S. Asy-Syarh 6-8)

“Bahwa manusia hanya memperoleh apa yang telah diusahakannya, Dan

sesungguhnya usahanya itu kelak akan diperlihatkan.”

(Q.S. An Najm ayat 39-40)

"Orang-orang yang sukses telah belajar membuat diri mereka melakukan hal
yang harus dikerjakan ketika hal itu memang harus dikerjakan, entah
mereka menyukainya atau tidak."

(Aldus Huxley)

“Percayalah saat kita mendahulukan Allah, maka setiap tapak kita akan selalu
dimudahkan Allah. Jangan meninggalkan sesuatu karena berhitung
untung rugi, karena perhitungan kita pada ahirnya berbeda dengan
perhitungan Allah

(Tim Penulis Indonesia Qur’an Fondation)

xi
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb.

Penyusun mengucapkan syukur Alhamdulillah kepada Allah SWT, yang

telah melimpahkan rahmat, taufik, dan hidayah-Nya kepada penyusun, sehingga

dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Formulasi Food Bar Berbahan Dasar

Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir) dan Kacang Merah (Phaseolus

vulgaris L.) Pratanak Berdasarkan Kadar Gula Reduksi dan Amilosa”

Dalam penyusunan skripsi ini, penulis banyak menemui kendala dan

hambatan, namun berkat bimbingan, arahan, dan bantuan berbagai pihak,

penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah dengan setulus hati

penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Suwaji, M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D selaku Ketua Program Studi

S1 Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta.

3. Ibu Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.Sc selaku pembimbing I yang telah

memberikan bimbingan, saran, dan motivasi bagi penulis.

4. Bapak Rusdin Rauf, STP., MP selaku pembimbing II yang telah memberikan

bimbingan, saran, dan motivasi bagi penulis.

5. Seluruh dosen dan staf di Program Studi Gizi atas ilmu-ilmu yang telah

diajarkan.

6. Laboran di Laboratorium Ilmu Pangan dan Penyelenggaraan Makanan

Fakultas Ilmu Kesehatan UMS dan Laboratorium Teknologi Pangan UGM

yang telah membantu selama penelitian.

xii
7. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian skripsi ini, baik secara

langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu

persatu.

Penulis menyadari terbatasnya pengetahuan dan pengalaman, maka

dalam penyusunan skripsi ini masih banyak kekurangan dan kesalahan serta

masih jauh dari kesempurnaan. Namun penulis mengharapkan supaya skripsi ini

dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu gizi pada khususnya dan

masyarakat pada umumnya.

Wassalamualaikum Wr. Wb.

Surakarta, 11 Agustus 2016

Hilda Carella

xiii
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL DEPAN ............................................................. i

HALAMAN JUDUL .............................................................................. ii
ABSTRAK ........................................................................................... iii
ABSTRACT ......................................................................................... iv
HALAMAN JUDUL DALAM ................................................................ v
HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................... vi
HALAMAN PENGESAHAN................................................................. vii
PERNYATAAN .................................................................................... viii
RIWAYAT HIDUP ................................................................................ ix
PERSEMBAHAN................................................................................. x
MOTTO ............................................................................................... xi
KATA PENGANTAR ........................................................................... xii
DAFTAR ISI ........................................................................................ xiv
DAFTAR TABEL ................................................................................. xvi
DAFTAR GAMBAR ............................................................................. xvii
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... xvii

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................... 1

A. Latar Belakang Masalah .................................................... 1
B. Perumusan Masalah .......................................................... 4
C. Tujuan Penelitian ............................................................... 5
D. Manfaat Penelitian ............................................................. 5
E. Ruang Lingkup .................................................................. 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................. 7

A. Tinjauan Teoritis ................................................................ 7
1. Diabetes Mellitus........................................................... 7
2. Ubi jalar Ungu ............................................................... 7
2. Kacang Merah ............................................................. 10
3. Amilosa......................................................................... 13
4. Proses Pratanak ........................................................... 15
5. Larutan Perendaman .................................................... 16
6. Food bar ....................................................................... 16
7. Pembuatan Food bar .................................................... 20
8. Analisis Gula Reduksi ................................................... 21
9. Analisis Kadar Amilosa ................................................. 21
10.Daya Terima ................................................................. 22
B. Kerangka Teori .................................................................. 24
C. Kerangka Konsep .............................................................. 25
D. Hipotesis............................................................................ 26
E. Internaslisasi Nilai-nilai Keislaman ..................................... 26

BAB III METODE PENELITIAN ........................................................... 28

A. Jenis dan Rancangan Penelitian ........................................ 28
B. Obyek Penelitian ................................................................ 31
C. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................. 31
D. Sampel Penelitian .............................................................. 31

xiv
 E. Variabel Penelitian ............................................................. 31
F. Pengumpulan Data ............................................................. 33
G. Langkah-Langkah Penelitian .............................................. 33
H. Prosedur Penelitian ............................................................ 36
I. Pengolahan Data................................................................ 51
J. Analisis Data ...................................................................... 51
K. Penyajian Data ................................................................... 52

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................. 53

A. Gambaran Umum Penelitian .............................................. 53
B. Hasil Penelitian Pendahuluan ............................................. 53
C. Hasil Penelitian Utama ....................................................... 54
1. Kadar Amilosa .............................................................. 54
2. Kadar Gula Reduksi...................................................... 58
D. Internalisasi Nilai-Nilai Keislaman ..................................... 62

BAB V PENUTUP ............................................................................... 64

A. Kesimpulan........................................................................ 64
B. Saran................................................................................. 64

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

xv
 DAFTAR TABEL

Tabel 1 Kandungan Gizi tepung Ubi Jalar per 100 ............................ 8

Tabel 2 Komposisi Zat Gizi per 20 g Tepung Kacang Merah ............ 12
Tabel 3 Komposisi Bahan Pembuatan Food bar ............................... 38
Tabel 4 Hasil Uji Daya Terima Panelis Terhadap Food bar .............. 54
Tabel 5 Kadar Amilosa Food bar ...................................................... 54
Tabel 6 Kadar Gula Reduksi Food bar.............................................. 58

xvi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Struktur Amilosa .............................................................. 14

Gambar 2 Kerangka Teori Penelitian ............................................... 24
Gambar 3 Kerangka Konsep Penelitian .......................................... 25
Gambar 4 Bagan Rancangan Penelitian ......................................... 30
Gambar 5 Diagram Alir Proses Pembuatan Food Bar ...................... 37
Gambar 6 Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu ............ 40
Gambar 7 Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Merah Pratanak 42
Gambar 8 Diagram Alir Proses Pembuatan Food Bar ...................... 44
Gambar 9 Diagram Alir Analisis Kadar Gula Reduksi ....................... 46
Gambar 10 Diagram Alir Analisis Kadar Amilosa ............................... 49
Gambar 11 Diagram Pengukuran Sampel ......................................... 50

DAFTAR LAMPIRAN

xvii
1. Formulir Uji Daya Terima Food bar Penelitian Pendahuluan
2. Hasil Uji Analisis Daya Terima Food bar
3. Hasil Analisis Kadar Gula Reduksi dan Amilosa Food bar
4. Hasil Uji Analisis Gula Reduksi Food bar
5. Hasil Uji Analisis Amilosa Food bar
6. Dokumentasi Penelitian

xviii