DERAJAT KEASAMAN (pH) SALIVA SETELAH KONSUMSI KENTANG REBUS DAN SINGKONG

REBUS PADA ANAK USIA 7-8

TAHUN (Kajian pada siswa di SD Negeri Jetis 1 Yogyakarta)
RIZKI NURUL FATIMAH
Universitas Gadjah Mada, 2016 | Diunduh dari http://etd.repository.ugm.ac.id/

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Saliva adalah cairan oral kompleks yang terdiri atas campuran sekresi dari

kelenjar ludah besar dan kecil yang ada pada mukosa oral. Saliva yang terbentuk

di rongga mulut, sekitar 90 persennya dihasilkan oleh kelenjar submaksiler dan

kelenjar parotis, 5 persen oleh kelenjar sublingual dan 5 persen lagi oleh kelenjar-

kelenjar ludah yang kecil. Sebagian besar saliva dihasilkan pada saat makan,

sebagian reaksi atas rangsang yang berupa pengecapan dan pengunyahan

makanan. Pada saat tidak sedang makan aliran saliva sangat sedikit (Kidd dan

Bechal, 1992).

Di dalam mulut, saliva adalah unsur penting yang dapat melindungi gigi

terhadap pengaruh dari luar, maupun dari dalam rongga mulut itu sendiri. Saliva

berfungsi sebagai pelicin, pelindung, buffer, pembersih, anti pelarut dan

antibakteri. Faktor yang ada dalam saliva yang berhubungan dengan karies antara

lain adalah aksi penyangga dari saliva, komposisi kimiawi, aliran (flow),

viskositas dan faktor anti bakteri. Anak yang berisiko karies tinggi memiliki aliran

saliva yang rendah yaitu tingkat unstimulated salivary flow (USF) < 0,1 ml per

menit dan stimulated salivary flow (SSF) < 0,5 ml per menit. Secara teori saliva

dapat mempengaruhi proses terjadinya karies dalam berbagai cara, antara lain

aliran saliva dapat menurunkan akumulasi plak pada permukaan gigi dan juga

menaikkan tingkat pembersihan karbohidrat dari rongga mulut (Amerongen,

1
 DERAJAT KEASAMAN (pH) SALIVA SETELAH KONSUMSI KENTANG REBUS DAN SINGKONG
REBUS PADA ANAK USIA 7-8
TAHUN (Kajian pada siswa di SD Negeri Jetis 1 Yogyakarta) 2
RIZKI NURUL FATIMAH
Universitas Gadjah Mada, 2016 | Diunduh dari http://etd.repository.ugm.ac.id/

1991). Menurut Soesilo (2005) peran lingkungan saliva terhadap proses karies

tergantung dari komposisi, viskositas dan mikroorganisme pada saliva.

Derajat keasaman (pH) digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman

atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Keasaman adalah konsentrasi ion

hydrogen dalam pelarut air. Nilai pH berkisar dari 0 hingga 14. Suatu larutan

dikatakan netral apabila memiliki nilai pH=7. Nilai pH>7 menunjukkan larutan

memiliki sifat basa, sedangkan nilai pH<7 menunjukan keasaman (Soesilo, 2005).

Derajat keasaman (pH) dan kapasitas buffer saliva ditentukan oleh susunan

kuantitatif dan kualitatif elektrolit di dalam saliva terutama ditentukan oleh

susunan bikarbonat, karena susunan bikarbonat sangat konstan dalam saliva dan

berasal dari kelenjar saliva. Derajat keasaman saliva dalam keadaan normal antara

5,6–7,0 dengan rata-rata pH 6,7. Beberapa faktor yang menyebabkan terjadinya

perubahan pada pH saliva antara lain rata-rata kecepatan aliran saliva,

mikroorganisme rongga mulut, dan kapasitas buffer saliva. Derajat keasaman

(pH) saliva optimum untuk pertumbuhan bakteri 6,5–7,5 dan apabila rongga

mulut pH-nya rendah antara 4,5–5,5 akan memudahkan pertumbuhan bakteri

asidogenik seperti Streptococcus mutans dan Lactobacillus (Soesilo, 2005).

Makanan dapat menyebabkan saliva bersifat asam maupun basa. Makanan

yang dapat menyebabkan penurunan pH saliva hingga pH kritis merupakan

makanan yang bersifat kariogenik. Jenis karbohidrat yang paling kariogenik

adalah gula atau sukrosa. Karbohidrat yang bersifat lengket serta mudah hancur di

dalam mulut lebih mudah menimbulkan karies dibanding bentuk fisik lain.

Glukosa merupakan salah satu monosakarida sederhana yang mempunyai rumus

 DERAJAT KEASAMAN (pH) SALIVA SETELAH KONSUMSI KENTANG REBUS DAN SINGKONG
REBUS PADA ANAK USIA 7-8
TAHUN (Kajian pada siswa di SD Negeri Jetis 1 Yogyakarta) 3
RIZKI NURUL FATIMAH
Universitas Gadjah Mada, 2016 | Diunduh dari http://etd.repository.ugm.ac.id/

molekul C6H12O6. Glukosa dapat dihasilkan melalui hidrolisis polisakarida atau

disakarida, baik dengan asam maupun dengan enzim. Glukosa merupakan jenis

karbohidrat monosakarida yang mudah difermentasi, sehingga memudahkan

bakteri untuk mengubah glukosa menjadi asam laktat dan mampu menyebabkan

penurunan terhadap pH saliva (Kidd, 2005). Di dalam tubuh glukosa juga didapat

dari hasil akhir pencernaan amilum, sukrosa, maltosa dan laktosa (Yusrin dan

Mukaromah, 2010).

Pencernaan karbohidrat sudah dimulai sejak makanan masuk ke dalam

mulut, makanan dikunyah agar dipecah menjadi bagian-bagian kecil, sehingga

jumlah permukaan makanan lebih luas kontak dengan enzim-enzim pencemaan.

Di dalam mulut makanan bercampur dengan saliva yang mengandung enzim

amilase (ptyalin). Enzim amilase bekerja untuk memecahkan karbohidrat rantai

panjang seperti amilum dan dekstrin, kemudian akan diurai menjadi molekul yang

lebih sederhana yaitu maltosa (Hutagalung, 2004).

Terdapat beberapa macam bahan makanan diantaranya karbohidrat.

Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia, yang

menyediakan 4 kalori energi pangan per gram. Kentang (Solanum tuberosum) dan

Singkong (Manihot esculenta Crantz) merupakan makanan yang kaya akan

sumber karbohidrat. Singkong mengandung getah yang lebih banyak

dibandingkan kentang, sehingga singkong lebih bersifat lengket dibandingkan

kentang. Kandungan karbohidrat pada kentang yaitu 19,1 gram dan kandungan

pada singkong yaitu 34,7 gram dalam setiap 100 gramnya. Kentang dan singkong
 DERAJAT KEASAMAN (pH) SALIVA SETELAH KONSUMSI KENTANG REBUS DAN SINGKONG
REBUS PADA ANAK USIA 7-8
TAHUN (Kajian pada siswa di SD Negeri Jetis 1 Yogyakarta) 4
RIZKI NURUL FATIMAH
Universitas Gadjah Mada, 2016 | Diunduh dari http://etd.repository.ugm.ac.id/

sangat sering di konsumi oleh masyarakat baik dalam bentuk olahan potato atau

tela (Muchtadi, 2009).

Kentang dan singkong termasuk golongan karbohidrat polisakarida jenis

amilum (zat pati), yaitu senyawa karbohidrat kompleks yang mengandung lebih

dari 60.000 molekul monosakarida yang tersusun membentuk rantai lurus ataupun

bercabang. Polisakarida rasanya tawar (tidak manis), tidak seperti monosakarida

dan disakarida (Hutagalung, 2004).

Karbohidrat kompleks dengan kadar pati tinggi relatif tidak berbahaya

untuk gigi karena tidak dicerna secara sempurna didalam mulut (Kidd dan

Joyston, 1991). Berbeda dengan pengamatan Kidd Joyston (1991) hasil penelitian

Grenby (1967) menunjukkan bahwa makanan dengan kadar pati tinggi memiliki

potensi kariogenik. Penelitian ini dilakukan pada hewan percobaan yang diberi

makanan pati tinggi yang dimasak. Bibby dkk (1986 sit. Kaskhet dkk., 1996)

melakukan penelitian klinis pada manusia dengan mengamati pH plak setelah

probandus diberi makanan dengan kadar pati tinggi. Hasil dari penelitian tersebut

adalah terjadi penurunan nilai pH.

Menurut Samadi (2007) kentang dan singkong merupakan salah satu jenis

umbi umbian bergizi yang kaya akan karbohidrat. Kentang dan singkong

mengadung kadar gula yang rendah. Kandungan gula berupa glukosa pada

kentang dan singkong yang rendah sangat baik dikonsumsi terutama untuk

program diet dan penderita diabetes, akan tetapi menurut penelitian Ahadiyah

(2010) salah satu makanan karbohidrat berupa kentang dapat menyebabkan

penurunan pH saliva. Keadaan rongga mulut yang pH-nya rendah akan

 DERAJAT KEASAMAN (pH) SALIVA SETELAH KONSUMSI KENTANG REBUS DAN SINGKONG
REBUS PADA ANAK USIA 7-8
TAHUN (Kajian pada siswa di SD Negeri Jetis 1 Yogyakarta) 5
RIZKI NURUL FATIMAH
Universitas Gadjah Mada, 2016 | Diunduh dari http://etd.repository.ugm.ac.id/

memudahkan pertumbuhan bakteri asidogenik seperti Streptococcus mutans dan

Lactobacillus, sehingga akan menyebabkan karies gigi.

Karies gigi merupakan masalah rongga mulut utama pada anak-anak dan

remaja. Usia yang paling rentan terhadap karies adalah 4-8 tahun (Wong dkk,

2002). Perkembangan karies gigi tergantung pada hubungan kritis antara

permukaan gigi, diet karbohidrat, dan bakteri mulut spesifik. Karbohidrat yang

terkandung pada produk-produk makanan yang tertahan dalam waktu yang lama

di dalam mulut mungkin lebih kariogenik daripada produk makanan yang tertahan

dalam waktu singkat (Behman dkk, 1996).

Anak usia 7-8 tahun merupakan suatu golongan umur yang sering

mengonsumsi makanan yang banyak mengandung gula dan karbohidrat sehingga

merangsang pertumbuhan plak dan menyebabkan karies gigi. Anak usia 7-8 tahun

merupakan anak yang rentan terhadap karies. Makanan ringan yang mengandung

karbohidrat sederhana dalam konsentrasi yang tinggi dapat meningkatkan resiko

karies gigi (Alamsyah, 2010).

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian latar belakang diatas, maka timbul permasalahan

bagaimanakah penurunan derajat keasaman (pH) saliva setelah konsumsi kentang

rebus dan singkong rebus pada anak usia 7-8 tahun?

C. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penurunan derajat keasaman (pH)

saliva setelah konsumsi kentang rebus dan singkong rebus pada anak usia 7-8

tahun.
 DERAJAT KEASAMAN (pH) SALIVA SETELAH KONSUMSI KENTANG REBUS DAN SINGKONG
REBUS PADA ANAK USIA 7-8
TAHUN (Kajian pada siswa di SD Negeri Jetis 1 Yogyakarta) 6
RIZKI NURUL FATIMAH
Universitas Gadjah Mada, 2016 | Diunduh dari http://etd.repository.ugm.ac.id/

D. Keaslian Penelitian

Beberapa penelitian mengenai pengaruh perubahan pH saliva terhadap jenis

konsumsi makanan sebelumnya telah dilakukan, salah satunya berjudul perbedaan

penurunan derajat asam (pH) saliva setelah konsumsi kentang goreng dan kentang

rebus pada anak (Ahadiyah, 2010). Sejauh pengetahuan peneliti belum pernah

dilakukan penelitian tentang derajat keasaman (pH) saliva setelah konsumsi

kentang rebus dan singkong rebus pada anak usia 7-8 Tahun.

E. Manfaat Penelitian

1. Bagi Ilmu Pengetahuan

Hasil penelitian ini diharapkan dapat mengembangkan pengetahuan

khususnya di bidang Ilmu Kedokteran Gigi Anak mengenai derajat keasaman

(pH) saliva setelah konsumsi kentang rebus dan singkong rebus pada anak usia 7-

8 tahun.

2. Untuk Masyarakat

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dalam

pemilihan jenis karbohidrat yang baik untuk meningkatkan derajat kesehatan gigi

dan mulut anak.