Pengertian Lemak, Fungsi, Jenis dan

Contoh Makanan
Pengertian Lemak adalah bentuk energi berlebih yang disimpan oleh hewan, sehingga
jumlah lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan di tentukan oleh keseimbangan
energi hewan tersebut. Semua bahan pangan hewani mengadung lemak, bahkan daging sapi
rendah lemak sekalipun mengandung 28 % lemak, yang memberikan kontribusi 77 % dari
kalori makanan, sedangkan 51% lemak yang terdapat dalam “cheddar cheese” memberikan
73 % dari kalori makanan.

Peran lemak di dalam bahan makanan yang utama sebagai sumber energi. Lemak merupakan
suatu sumber energi yang dapat menyediakan energi sekitar 2,25 kali lebih banyak daripada
energi yang diberikan oleh karbohidrat (gula, pati) atau protein. Istilah lemak atau minyak
lebih umum digunakan daripada istilah lipida. Lemak bersifat padat pada suhu ruang dan
minyak bersifat cair.

Semua lemak yang terdapat di dalam bahan pagan nabati terutama yang terdapat dalam
bentuk minyak. Dalam serealia, contohnya jagung atau di dalam kacang kacangan, contohnya
kedelai, lemak terdapat baik di dalam germ maupun di dalam endospermnya. Sebagian besar
buah dan sayuran secara praktis tidak mengandung lemak.

Fungsi Lemak bagi tubuh, antara lain :

1. Fungsi Lemak bagi tubuh yang utama sebagai suatu persediaan energi, yang disimpan di
dalam jaringan adiposa. Sejumlah tertentu lemak dalam tubuh, yaitu kira-kira 18 % dari
berat badan untuk wanita dan 15 -18 % untuk pria, adalah normal dan diinginkan.
2. Fungsi lemak yang kedua adalah sebagai regulator untuk tubuh. Karena lemak (lipid) ini
merupakan elemen esensial bagi membran tiap tiap sel dan sebagai prekursor
prostaglandin, sehingga pengambilan dan ekskresi nutrien oleh sel dapat dikatakan diatur
oleh lemak, beberapa fungsi tubuh yang esensial juga dikontrol oleh lemak.
3. Fungsi Lemak dalam bahan pangan yang dikonsumsi yaitu akan memberikan rasa
kenyang, hal ini disebabkan karena lemak akan meninggalkan lambung secara lambat,
yaitu sampai 3 setengah jam setelah dikonsumsi tergantung dari komposisi dan ukuran
pangan. Hal ini akan memperlambat waktu pengosongan perut yang akan memperlambat
timbulnya rasa lapar.
4. Fungsi Lemak yaitu sebagai pelarut dan pembawa (carrier) vitamin vitamin yang larut
lemak (A, D, E, dan K). Lemak sebanyak paling sedikit 10 % dari total energi yang
dikonsumsi, diperlukan untuk penyerapan pro vitamin A, contohnya dari wortel, pepaya
dan Iain sebagainya. Semua hal yang mempengaruhi penggunaan atau penyerapan lemak,
contohnya kerusakan dari saluran empedu atau ketengikan pada lemak, dapat mengurangi
ketersediaan (availabilitas) vitamin-vitamin tersebut.
5. Fungsi Lemak untuk meningkatkan palatibilitas (rasa enak, lezat). Sebagian besar dari
senyawa atau zat yang bertanggung jawab terhadap flavor pangan memiliki sifat larut
dalam lemak. Juga diduga bahwa lemak di dalam pangan akan menstimulir mengalirnya
cairan pencernaan.

Suatu senyawa mirip dengan hormon yang mempunyai kemampuan menstimulir kontraksi
otot polos di dalam saluran darah, diidentifikasi sebagai prostaglandin. Penelitian yang lebih
lanjut menunjukkan paling sedikit terdapat 6 macam prostaglandin dan prostaglanding ini
disintesis dari asam arakidonat. Prostaglandin menunjukkan bermacam-macam fungsi,
contohnya meningkatkan kehamilan, menyebabkan keguguran, menginduksi kerja dan
sebagainya.

Lemak yang terdapat di dalam tubuh hewan (termasuk manusia) sebagai cadangan energi,
yang tersebar di seluruh jaringan, mengelilingi jaringan atau sebagai komponen jaringan,
malahan terdapat jaringan yang sebagian besar merupakan lemak, yaitu jaringan adiposa.
Berbeda dengan hewan mamalia, ikan menyimpan cadangan energi dalam bentuk lemak yang
terdapat di dalam hatinya (lebih dari 50% beratnya).

Fungsi lemak ikan dalam mencegah penyakit jantung koroner telah dibuktikan
keampuhannya. Hal ini terutama karena fungsi asam lemak eikosapentaenoat (EPA) dan
asam lemak dokosaheksaenoat (DHA), yang terkenal dengan sebutan asam lemak omega 3.
Sekitar dua per tiga lemak yang tersedia dalam bahan pangan yang berasal dari lemak hewan
dan sepertiga lainnya dari sumber nabati seperti yang terdapat dalam bentuk minyak goreng.
Beberapa jenis lemak makanan yang berasal dari biji-bijian dan kacang-kacangan (kelapa,
kacang tanah, kedelai, sawit, jagung, biji bunga matahari, dan lain sebagainya). Penggunaan
minyak (goreng) di daerah yang berasal dari bahan mentah yang berbeda, dipengaruhi oleh
faktor sosial, budaya, ekonomi, geografi dan teknologi.

KOMPOSISI KIMIA LEMAK

Seperti halnya karbohidrat, lemak tersusun dari tiga elemen dasar, yaitu karbon, hidrogen dan
oksigen. Secara kimiawi, lemak adalah bagian dari lipida, yang merupakan ester asam lemak
dengan gliserol. Gliserol memiliki tiga gugus hidroksi yang ketiga gugus ini mengikat
(melalui ikatan ester) satu molekul asam lemak, sehingga satu molekul lemak ini terdiri atas
satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Oleh karena itu, lemak atau minyak
disebut sebagai triasilgliserol (asil = asam lemak) atau secara umum disebut sebagai
trigliserida. Triasilgliserol disebut juga sebagai lemak netral.

Perbedaan jenis asam lemak, jumlah dan susunannya di dalam molekul lemak mengakibatkan
perbedaan karakteristiknya. Perbedaan ini yaitu meliputi panjang rantai karbon (dari 4 sampai
26 atom karbon), ikatan yang menghubungkan atom karbon (ikatan tunggal atau ikatan
rangkap) sehingga mengakibatkan asam lemak bersifat jenuh (ikatan tunggal) atau tidak
jenuh (terdapat satu atau mono atau lebih atau poli ikatan rangkap).

KLASIFIKASI LEMAK DAN ASAM LEMAK

Berdasarkan penampilannya yang dapat dilihat oleh mata, (visible fat) “lemak terlihat”
contohnya lemak hewani, mentega, margarin dan shortening, serta (invisible fat) “lemak tidak
terlihat” contohnya lemak dalam susu, kuning telur, daging dan dalam biji-bijian atau kacang-
kacangan.

Berdasarkan sumbernya lemak dapat dibedakan menjadi lemak hewani dan lemak nabati.
Salah satu kelebihan lemak nabati adalah karena banyak diantara asam lemak nabati yang
mengandung asam lemak esensial, yaitu asam linoleat dan linolenat dalam jumlah tinggi,
contohnya minyak kedelai atau jagung dan minyak biji bunga matahari.
Asam lemak esensial adalah asam lemak yang oleh tubuh tidak dapat disintesis, harus
disuplai dari makanan. Semula arahidonat digolongkan ke dalam asam lemak esensial, tetapi
ternyata tubuh dapat mensintesisnya dari linoleat. Defisiensi asam lemak esensial dapat
menyebabkan timbulnya penyakit kulit (dermatitis), terutama pada anak anak.

Berdasarkan panjang rantai karbonnya, jenis jenis asam lemak digolongkan menjadi tiga
macam, yaitu : (1) berantai pendek (short chain fatty acids, SCFA), yang mempunyai dua
sampai empat atom karbon, (2) berantai medium (medium chain fatty acids, MCFA), yang
mempunyai enam sampai dua belas atom karbon, dan (3) berantai panjang (long chain fatty
acids, LCFA), yang mempunyai atom karbon lebih dari 12 buah.

Jenis jenis asam lemak berdasarkan kandungan ikatan rangkap pada rantai karbonnya dapat
dibedakan menjadi tiga macam, yaitu : (1) asam lemak jenuh (saturated fatty acids, SFA),
yaitu asam lemak yang tidak mengandung ikatan rangkap sama sekali; contohnya asam
butirat (C4); (2) asam lemak tidak jenuh tunggal (mono unsaturated fatty acids, MUFA),
yaitu asam lemak yang mengandung hanya satu ikatan rangkap; contohnya asam oleat (C18 :
1); dan (3) asam lemak tidak jenuh jamak (poly-unsaturated fatty acids, PUFA); contohnya
asam linoleat (dua ikatan rangkap, C18 : 2), linolenat (tiga ikatan rangkap, C18 : 3),
arahidonat (empat ikatan rangkap, C20 : 4), eikosapentaenoat (lima ikatan rangkap, C20– 5),
dan dokosaheksaenoat (enam ikatan rangkap, C22 : 6).

Semakin panjang rantai atom karbonnya maka asam lemak cenderung bersifat padat, tetapi
makin tinggi tingkat ketidakjenuhannya, asam lemak akan cenderung bersifat cair pada suhu
ruang karena titik cairnya rendah.

MINYAK dan LEMAK MAKAN MINYAK GORENG

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, serta penambah rasa gurih dan
penambah nilai kalori di dalam bahan pangan yang digoreng. Minyak goreng dapat
diproduksi dari berbagai macam bahan mentah, contohnya kelapa, kelapa sawit, kacang
kedelai, kopra, biji jagung (lembaganya), biji bunga matahari, biji zaitun (olive), dan Iain
sebagainya.

Minyak goreng yang mengandung asam lemak esensial atau asam lemak tak jenuh jamak,
bila digunakan untuk menggoreng (suhu 150-180° C), maka asam lemak esensial atau asam
lemak tidak jenuhnya akan mengalami kerusakan (teroksidasi oleh udara dan suhu tinggi);
demikian juga beta karoten (pro vitamin A) yang terkandung di dalam minyak goreng
tersebut akan mengalami kerusakan.

Selama digunakan untuk menggoreng sifat fisio-kimia minyak akan berubah. Semakin lama
digunakan, perubahan semakin banyak terjadi. Contohnya minyak tersebut akan semakin
kotor akibat terbentuknya warna coklat (reaksi browning), semakin kental (akibat
polimerisasi asam asam lemak) dan kadar peroksidanya bertambah. Minyak jelantah yang
digunakan menggoreng bahan makanan berprotein, akan menurunkan nilai gizi proteinnya;
bahkan minyak jelantah yang sudah lama digunakan dapat membahayakan kesehatan tubuh,
karena banyak mengandung senyawa peroksida (radikal) dan mengandung asam lemak tidak
jenuh trans.
a. Mentega
Mentega dapat dibuat dari lemak susu manis (sweat cream). Secara spontan lemak susu dapat
dibiarkan menjadi asam atau dapat diasamkan dengan menambahkan bakteri asam laktat ke
dalam lemak susu (cream) yang sudah dipasteurisasi, yang memungkinkan terjadinya
fermentasi. Mentega terbuat dari lemak susu asam memiliki citarasa yang kuat. Mentega
sendiri merupakan emulsi air dalam minyak, dengan kira kira 18% air yang terdispersi di
dalam 80% lemak, ditambah sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai pengemulsi
(emulsifier).
Lemak susu terdiri dari trigliserida butirodiolein, dioleopalmitin, butiropalmitolein dan
sejumlah kecil triolein. Asam lemak kaproat dan asam lemak butirat dalam keadaan bebas
dapat menimbulkan bau dan rasa yang tidak enak.

b.Margarin
Margarin merupakan mentega tiruan yang terbuat dari minyak nabati (kelapa, kelapa sawit,
jagung, kedelai, bunga matahari, biji kapas, dan lain sebagainya) atau lemak hewani (tallow
atau lemak sapi, lard atau lemak babi) dengan bau, rupa, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang
hampir sama dengan mentega. Margarin ini juga merupakan emulsi air di dalam minyak,
dengan syarat mengandung lemak atau minyak tidak kurang dari 80%.

Karena minyak nabati berada pada keadaan cair pada suhu ruang, maka untuk membuatnya
menjadi padat dilakukan proses hidrogenasi, yaitu proses penambahan atom hidrogen pada
ikatan rangkap asam asam lemak tidak jenuh. Prosesnya adalah mengalirkan gas hidrogen
(H2) ke dalam minyak panas dengan katalisator (penghantar) berupa platina (Pt) atau nikel
(Ni).

Secara teknologis, proses hidrogenasi menguntungkan, disebabkan karena diperolehnya

lemak yang plastis, agak keras pada suhu rendah, padat pada suhu ruang dan segera mencair
dalam mulut; juga menyebabkan minyak menjadi stabil, sulit ketika dioksidasi (karena tidak
mengandung ikatan rangkap). Akan tetapi dari segi gizi proses hidrogenasi merugikan,
karena asam lemak tidak jenuh (PUFA) yang baik untuk kesehatan berubah menjadi asam
lemak jenuh, demikian juga asam lemak yang awalnya merupakan asam lemak esensial
menjadi tidak esensial lagi.

Selain itu, proses hidrogenasi menyebabkan terjadinya perubahan konfigurasi asam lemak
tidak jenuh, yang tadinya berupa cis menjadi trans. Untuk diketahui, asam lemak trans
dimetabolisme di dalam tubuh seperti halnya asam lemak jenuh berantai panjang, sehingga
berisiko mengakibatkan timbulnya aterosklerosis dan penyakit jantung koroner. Untuk
menghindari hal hal yang merugikan tersebut, maka kita dapat melakukan hidrogenasi
sebagian (partial dehydrogenation) sehingga asam lemak tidak jenuh (PUFA) atau asam
lemak esensial tidak semuanya berubah, kandungan asam lemak trans juga rendah.

d.Shortening(MentegPutih)
Shortening adalah lemak padat mempunyai sifat plastis dengan kestabilan yang relatif tinggi.
Umumnya shortening tidak berwarna, sering disebut sebagai mentega putih. Shortening
banyak digunakan dalam pengolahan kue (cake) dan roti yang dipanggang, dan berfungsi
dalam memperbaiki citarasa, Struktur, keempukan dan memperbesar volume roti atau kue.

Pada umumnya mentega putih dibuat dari minyak nabati. Berdasarkan cara pembuatannya
dikenal 3 macam shortening, yaitu : (1) “compound shortening” yang merupakan campuran
minyak dan lemak hewan yang sudah mengalami hidrogenasi; (2) “dehydrogenated
shortening”, yaitu campuran dua macam atau lebih minyak yang mempunyai konsistensi
yang berbeda; dan (3) “high ratio shortening”, yaitu shortening hidrogenasi yang diberi
campuran emulsifier (contohnya mono dan digliserida, atau lesitin) dan kadang kadang
ditambah gliserol.

Sifat mentega putih ditentukan oleh “nilai shortening” dan sifat plastisnya. Nilai shortening
menentukan keempukan roti atau kue, yang tergantung juga pada jumlah lemak padat dan
lemak cair serta sifat sifat kristal lemaknya.

Sekian dari informasi ahli mengenai pengertian lemak, fungsi lemak, jenis jenis lemak, asam
lemak, klasifikasi lemak dan contoh makanan yang mengandung lemak, semoga tulisan
informasi ahli mengenai pengertian lemak, fungsi lemak, jenis jenis lemak, asam lemak,
klasifikasi lemak dan contoh makanan yang mengandung lemak dapat bermanfaat.

Gambar Makanan Yang Mengandung Lemak Tinggi

Kalori adalah takaran energi dalam makanan.

Jenis lemak baik yang pertama adalah lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fats),
yakni jenis lemak yang tersusun atas rangkaian atom karbon dengan satu ikatan ganda. Jenis
lemak ini dapat ditemukan pada tanaman, seperti minyak zaitun dan minyak canola; kacang-
kacangan seperti almond, hazelnut; buah-buahan seperti alpukat; dan biji-bijian seperti
wijen
Jenis lemak baik yang kedua adalah lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fats), yakni
jenis lemak dengan dua ikatan rangkap antar molekul lemaknya. Contoh, lemak Omega-3
and Omega-6. Lemak ini dapat ditemukan pada ikan berlemak seperti sarden, mackerel dan
salmon. Dapat pula ditemui pada tanaman kedelai, jagung dan walnut.
Kedua lemak baik tersebut sangat dibutuhkan sebagai salah satu nutrisi penting bagi tubuh.
Selain itu lemak baik atau biasa juga dikenal dengan HDL (High Density Lipoprotein) juga
dapat mengurangi kadar lemak jahat.

Lemak jahat atau LDL (Low Density Lipoprotein) disebut ‘jahat’ karena dapat menyebabkan
kolesterol menempel pada dinding pembuluh darah, sehingga dapat menyebabkan pnyumbatan
pembuluh darah. Makanan yang mengandung lemak jahat diantaranya susu full cream, hati sapi,
jeroan, margarin, snack, gorengan, seafood, fast food, kuning telur dan masih banyak lagi
E.FUNGSI LEMAK

Banyaknya lemak yang dibutuhkan oleh tubuh manusia umumnya berbeda-beda tetapi
umumnya berkisar antara 0,5-1gram lemak per 1kg berat badan per hari.Orang yang tinggal
di daerah bersuhu dingin dan orang yang bekerja berat membutuhkan lemak lebih banyak.Di
dalam tubuh kita,lemak memppunyai beberapa fungsi penting,diantaranya adalah:

 Sebagai pelindung tubuh dari suhu rendah

 Sebagai pelarut vitamin A,D,E dan K
 Sebagai pelindung alat-alat tubuh vital(antara lain jantung dan lambung),yaitu sebagai
bantalan lemak
 Sebagai penghasil energi tertingggi
 Penahan rasa lapar,karena adanya lemak akan memperlambat pencernaan.Bila
pencernaan terlalu cepat maka akan cepat pula timbulnya rasa lapar.
 Sebagai salah satu bahan penyusun membran sel
 sebagai salah satu bahan penyusun hormon dan vitamin(khususnya untuk sterol)
 Sebagai salah satu bahan penyusun empedu,asam kholat (di dalam hati),dan hormon
seks(khususnya untuk kolesterol.Pembawa zat-zat makan esensial