Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, April 2013, Hal 30-34 Vol. 8, No.

1
ISSN : 1978 - 0303

EVALUASI MUTU ORGANOLEPTIK MAYONNAISE DENGAN BAHAN

DASAR MINYAK NABATI DAN KUNING TELUR AYAM BURAS

Sensory Evaluation of Mayonnaise Preparred with Vegetable Oil and Egg Yolk of Local Chicken

Firman Jaya 1, Dedes Amertaningtyas1 dan Heli Tistiana2

1)
Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang, 65145, Indonesia
2)
Bagian Nutrisi Makanan Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang, 65145, Indonesia

diterima 4 Maret 2013; diterima pasca revisi 28 Maret 2013

Layak diterbitkan 1 April 2013

ABSTRACT

The objective of current research was to find out the precise combination between
concentrations of vegetable oils (65%; 70%; 75%) and chicken egg of local chicken (6%; 9% and
12%) which produced mayonnaise with an acceptance of panelist. The results showed that the best
treatment obtained from a combination of vegetable oil 75% concentration by concentration of
chicken egg of local chicken 9%

Key words: fat, fatty acids, carotene, shrimp waste

PENDAHULUAN Pembuatan mayonnaise pada dasarnya

Mayonnaise merupakan emulsi minyak
dalam air dimana protein telur seperti lipoprotein
bertindak sebagai agen pengemulsi (Gaonkar et
al., 2010). Komposisi telur secara umum
adalah protein 17,0%, glukosa 1,2%, lemak
32,2%, garam 0,3% dan air 48,5% (Purnomo
dan Adiono, 1987). Kuning telur ayam
kampung dapat berfungsi sebagai pengemulsi
dan bahan pewarna, sehingga ada
kemungkinan dapat dimanfaatkan dalam
pembuatan mayonnaise yang pada umumnya
menggunakan kuning telur ayam ras.
Penggunaan telur ayam buras hanya
sebatas sebagi lauk hidangan keluarga terutama
bagi keluarga yang memelihara ayam buras
dalam skala rumah tangga dan sebagai campuran
minuman jamu tradisional. Telur ayam buras
menurut pandangan masyarakat mempunyai nilai
gizi yang lebih baik dibandingkan telur unggas
lainnya.
adalah pencampuran minyak nabati dengan cuka,
gula, garam, lada, mustard dan kuning telur
sebagai pengemulsi yang akan membentuk
system emulsi. Bahan pengemulsi sangat
diperlukan untuk mempertahankan stabilitas
sistem emulsi setelah pengocokan, sehingga
antara minyak nabati dan bahan-bahan yang lain
tidak terpisah. Pengemulsi yang tidak baik dan
tidak dalam imbangan yang tepat dengan minyak
nabati menyebabkan emulsi yang diperoleh tidak
stabil, oleh karena itu perlu diketahui imbangan
yang tepat antara konsentrasi minyak n abati dan
kuning telur sebagai pengemulsi agar diperoleh
mayonnaise yang mempunyai sifat fisiko-kimia
yang baik dan dapat diterima oleh konsumen.
Penelitian ini diharapkan dapat
mengetahui kombinasi yang tepat antara
konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam
buras serta interaksinya agar dihasilkan
mayonnaise dengan kualitas yang baik dan dapat
diterima oleh konsumen.

30
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, April 2013, Hal 30-34 Vol. 8, No. 1
ISSN : 1978 - 0303

MATERI DAN METODE Tabel 1. Rata-rata dan Hasil UJBD Uji Rasa
Mayonnaise
Bahan yang digunakan untuk pembuatan Konsentrasi
Konsentrasi Kuning
mayonnaise adalah minyak nabati (minyak Telur Ayam Buras
Minyak Rata-rata
kedelai), kuning telur ayam buras segar, cuka, T1 T2 T3
Nabati (M)
(6%) (9%) (12%)
gula, garam, lada putih, mustard kuning dan air.
M1 (65%) 6,06d 5,62cd 6,61e 6,08r
Alat dan bahan yang digunakan untuk analisa
meliputi : pH meter, viscometer Brook Field M2 (70%) 5,44cd 5,37c 5,83d 5,55q
model LV, Analitical Balance Mettler 4600, alat M3 (75%) 4,88b 4,10a 5,42cd 4,80p
destruksi terdiri dari pemanas listrik dan labu
Rata-rata 5,46y 5,03x 5,96z
Kjeldahl, alat destilasi terdiri dari pendingin, Keterangan:
pemanas listrik,Erlenmeyer, buret 50 ml, a,b,c,d,e : notasi yang berbeda menunjukkan
timbangan, pipet volume 100 ml, pengaduk, perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05)
tabung ekstraksi soxhlet, Thimble, kondensor p,q,r : notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan
untuk mengalirkan air pendingin, botol timbang pengaruh yang sangat nyata (P<0,01)
dan oven 100oC. x,y,z : notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan
pengaruh yang sangat nyata (P<0,01)
Metode yang digunakan dalam penelitian
ini menurut Amertaningtyas dan Jaya (2011). Uji
organoleptik yang meliputi uji rasa dengan Hasil analisis ragam menunjukka
metode uji perbedaan (Multiple Comparison), bahwa interaksi konsentrasi minyak nabati dan
sedangkan untuk uji tekstur dan warna kuning telur ayam buras berpengaruh nyata
menggunakan metode uji kesukaan (Hedonic (P<0,05) terhadap mayonnaise. Data pada
Scale Scoring) (Yitnosumarto, 1990). Panelis Tabel 1 menunjukkan bahwa rasa mayonnaise
yang dipilih adalah panelis tidak terlatih tertinggi diperoleh pada mayonnaise dengan
sejumlah 30 orang. perlakuan M1T3 sebesar 6,62. Sedangkan rasa
Prosedur uji organoleptik meliputi: terendah diperoleh pada mayonnaise dengan
1. Sampel setiap perlakuan dimasukkan ke perlakuan M3T2 sebesar 4,10.
dalam plastik klip kecil kira-kira Hui (1992) berpendapat bahwa lemak,
sebanyak 2 gr. yaitu senyawa volatil dalam salad cream dapat
2. Sampel tersebut dimasukkan ke dalam mempengaruhi cita rasa dari produk. Sumber
kardus kecil untuk memudahkan panelis lemak pada mayonnaise dalam hal ini adalah
dalam menilai sampel setiap perlakuan minyak nabati dan kuning telur ayam buras. Le
beserta zat pembawa, yaitu roti tawar Hsich, and Regeastein (1992) menyatakan
yang telah dipotong kecil-kecil (3 x 3 bahwa cita rasa pada telur disebabkan oleh
cm) sebanyak 10 potong dan penawarnya, senyawa volatil, yaitu sulfida dan dimetyl
yaitu air putih. trisulfida.
3. Sampel dibagikan kepada panelis beserta
lembar pengujian dan setelah selesai
Warna Mayonnaise
diserahkan kembali kepada peneliti
Kualitas mayonnaise yang dihasilkan
4. Dilakukan pengumpulan dan analisa data.
ditinjau dari uji organoleptik terhadap nilai
kesukaan warna disajikan pada Tabel 2.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil analisis ragam menunjukkan
bahwa interaksi konsentrasi minyak nabati dan
Rasa Mayonnaise
kuning telur ayam buras tidak ada perbedaan
Kualitas mayonnaise yang dihasilkan
pengaruh interaksi terhadap konsentrasi
ditinjau dari uji organoleptik (rasa) disajikan
minyak nabati dan kuning telir ayam buras
pada Tabel 1.
(P>0,05) terhadap nilai kesukaan warna
mayonnaise. Data pada Tabel 2 menunjukkan
bahwa warna mayonnaise tertinggi diperoleh
pada mayonnaise dengan perlakuan M3T3
sebesar 5,57. Sedangkan warna terendah
31
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, April 2013, Hal 30-34 Vol. 8, No. 1
ISSN : 1978 - 0303

diperoleh pada mayonnaise dengan perlakuan yang tinggi, kuning telur akan berwarna
M1T1 sebesar 5,26. kuning pucat atau hampir penuh.

Tabel 2. Rata-rata dan Hasil UJBD Uji Warna Tekstur Mayonnaise

Mayonnaise Kualitas mayonnaise yang dihasilkan
Konsentrasi
Konsentrasi Kuning ditinjau dari uji organoleptik terhadap nilai
Telur Ayam Buras kesukaan tekstur disajikan pada Tabel 3.
Minyak Rata-rata
T1 T2 T3
Nabati (M)
(6%) (9%) (12%)
5,36p Tabel 3. Rata-rata dan Hasil UJBD Uji Tekstur
M1 (65%) 5,26a 5,39a 5,43a
Mayonnaise
M2 (70%) 5,31a 5,47a 5,60a 5,46p
Konsentrasi Kuning
5,50p Konsentrasi
M3 (75%) 5,28a 5,54a 5,67a Telur Ayam Buras
Minyak Rata-rata
T1 T2 T3
Rata-rata 5,28y 5,47x 5,67y Nabati (M)
(6%) (9%) (12%)
Keterangan: 5,07p
a : notasi yang sama menunjukkan tidak ada M1 (65%) 4,80a 5,11ab 5,31b
perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) M2 (70%) 4,86a 5,18ab 5,44b 5,16p
p : notasi yang sama menunjukkan tidak ada 5,70q
M3 (75%) 5,37b 6,10c 5,64b
perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05)
x,y : notasi yang sama menunjukkan tidak ada Rata-rata 5,01x 5,46y 5,47y
perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) Keterangan:
a,b,c : notasi yang berbeda menunjukkan pengaruh
yang sangat nyata (P<0,01)
p,q : notasi yang berbeda menunjukkan pengaruh yang
Peningkatan konsentrasi minyak nabati sangat nyata (P<0,01)
dan kuning telur ayam buras tidak memberikan x,y : notasi yang berbeda menunjukkan pengaruh yang
perbedaan terhadap nilai kesukaan warna sangat nyata (P<0,01)
mayonnaise yang dihasilkan. Hal ini
dimungkinkan karena warna dari mayonnaise Hasil analisis ragam menunjukkan
tidak berbeda pada masing-masing perlakuan, bahwa interaksi konsentrasi minyak nabati dan
sehingga sulit untuk menentukan tingkat kuning telur ayam buras berpengaruh sangat
kesukaanya. nyata (P<0,01) terhadap nilai kesukaan tekstur
Minyak nabati yang digunakan mayonnaise. Data pada Tabel 3 menunjukkan
(minyak kedelai) cenderung tidak berwarna, bahwa tekstur mayonnaise tertinggi diperoleh
sehingga tidak dapat berfungsi sebagai dengan perlakuan M3T2 sebesar 6,10.
pewarna dalam pembuatan mayonnaise. Sedangkan tekstur terendah diperoleh pada
Menurut Ketaren (1986), minyak cenderung mayonnaise dengan perlakuan M1T1 sebesar
tidak berwarna sebagai akibat dari proses 4,80.
pengolahannya. Zat warna yang secara alami Winarno (1993) menyatakan bahwa
terdapat dalam minyak dapat berkurang tekstur suatu produk dapat dipengaruhi atau
intensitas warnanya dengan adanya proses diperbaiki dengan penambahan lemak.
hidrogenasi. Tranggono dkk (1989) menyatakan bahwa
Kuning telur berfungsi sebagai pewarna lemak mengandung gliserida yang dapat
dalam suatu produk pangan, tetapi fungsi berfungsi sebagai pengemulsi sehingga dapat
tersebut dipengaruhi oleh warna kuning telur memperbaiki tekstur suatu produk. Sumber
itu sendiri. Kuning telur ayam buras berwarna lemak dalam mayonnaise adalah minyak
kuning pucat dimungkinkan karena pakan nabati dan kuning telur. Minyak nabati dan
yang diberikan pada ayam buras mempunyai kuning telur mengandung zat pengemulsi
kandungan karotenoid yang rendah. Gaonkar et alami yaitu lesitin dan fosfolipid, yang
al. (2010) mengemukakan bahwa warna menyebabkan sistem emulsi menjadi lebih
kuning telur dipengaruhi oleh kandungan stabil.
karotenoid dalam ransum, dimana apablia
ransum mengandung karotenoid dalam jumlah
32
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, April 2013, Hal 30-34 Vol. 8, No. 1
ISSN : 1978 - 0303

Peningkatan konsentrasi minyak nabati M3T3 atau yang lebih kental daripada M3T2,
dan kuning telur ayam buras akan lebih terasa aroma lemaknya. Winarno (1992)
meningkatkan nilai kesukaan tekstur menyatakan bahwa aroma makanan banyak
mayonnaise, tetapi hasil penelitian menentukan kelezatan bahan makanan dan
menunjukkan bahwa perlakuan M3T2 lebih lebih banyak berhubungan dengan alat panca
disukai daripada perlakuan M3T3. Hal ini indera pembau.
dimungkinkan karena pada perlakuan M3T2 Perbedaan nilai kesukaan aroma
tekstur lebih halus dan tidak terlalu berminyak mayonnaise dimungkinkan karena dipengaruhi
daripada perlakuan M3T3 yang mempunyai oleh viskositas atau kekentalan. Menurut
tekstur lebih keras. Hasil tersebut Winarno (1993), bahwa semakin kental atau
menunjukkan bahwa penambahan kuning telur semakin tinggi viskositas suatu bahan pangan,
ayam buras yang paling optimal adalah sampai penerimaan terhadap bau semakin berkurang
9%. karena dapat mempengaruhi kecepatan
timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor
Aroma Mayonnaise olfaktori dan kelenjar air liur.
Kualitas mayonnaise yang dihasilkan
ditinjau dari uji organoleptik terhadap nilai
kesukaan aroma disajikan pada Tabel 4. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari
Tabel 4. Rata-rata dan Hasil UJBD Uji Aroma
hasil penelitian ini adalah kombinasi perlakuan
Mayonnaise
Konsentrasi Kuning
yang menghasilkan mayonnaise terbaik adalah
Konsentrasi M3T2, yaitu dengan konsentrasi minyak
Telur Ayam Buras
Minyak Rata-rata nabatai 75% dan konsentrasi kuning telur
T1 T2 T3
Nabati (M)
(6%) (9%) (12%) ayam buras 9%.
M1 (65%) 5,53a 6,24b 5,88ab 5,88p

M2 (70%) 5,69a 5,93ab 5,76a 5,79p DAFTAR PUSTAKA

M3 (75%) 5,72a 6,69c 6,49bc 6,30q
Amertaningtyas, D. dan Jaya, F. 2011. Sifat
Rata-rata 5,65x 6,29y 6,04y
Keterangan:
Fisiko-Kimia Mayonnaise dengan
a,b,c : notasi yang berbeda menunjukkan pengaruh Berbagai Tingkat Konsentrasi Minyak
yang nyata (P<0,05) Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras.
p,q : notasi yang berbeda menunjukkan pengaruh yang
sangat nyata (P<0,01) JIIP, 21 (1): 1-6.
x,y : notasi yang berbeda menunjukkan pengaruh yang Gaonkar, G. R. Koka, K. Chen and B.
sangat nyata (P<0,01) Campbell. 2010. Emulsifying
functionality of enzyme-modified milk
Hasil analisis ragam menunjukkan proteins in O/W and mayonnaise-like
bahwa interaksi konsentrasi minyak nabati dan emulsions. African Journal of Food
kuning telur ayam buras berpengaruh nyata Science; 4 (1) :016-025.
(P<0,05) terhadap nilai kesukaan aroma Hui, Y,H. 1992. Encyclopedia of food science
mayonnaise. Data pada Tabel 4 menunjukkan and technology. Volume 3. John Wiley
bahwa aroma mayonnaise tertinggi diperoleh & Sons Inc. New York.
dengan perlakuan M3T2 sebesar 6,69. Ketaren, S. 1986. Minyak dan lemak pangan.
Sedangkan aroma terendah diperoleh pada Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
mayonnaise dengan perlakuan M1T1 sebesar Le Hsich, Y.T. and J.M. Regeastein. 1992.
5,53. Storage stability of fish oils, soy oil and
Perlakuan M3T3 lebih tinggi corn oil mayonnaise as measured by
viskositasnya dibanding perlakuan M3T2 various chemical indices. Journal of
tetapi panelis lebih menyukai aroma perlakuan Aquatic Food Product Technology; 1
M3T2 dimungkinkan karena pada perlakuan (1): 97-106.
33
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, April 2013, Hal 30-34 Vol. 8, No. 1
ISSN : 1978 - 0303

Purnomo, H. dan Adiono. 1987. Ilmu Pangan.

Terjemahan dari Food Science oleh
Buckle, K.A., Edward, R.A., Fleet,
G.H. dan Wooton, M. Penerbit
Universitas Indonesia.
Tranggono, Sutardi, Haryadi, Suparmo,
Murdiati, Sudarmadji, Rahayu, Naruki
dan Astuti. 1989. Bahan tambahan
pangan (food additive). Pusat antar
Universitas Pangan dan Gizi
Universitas Gajah Mada Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi.
Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi
dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Yitnosumarto, 1990. Percobaan, Perancangan,
Analisa dan Interpretasiya. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan. Universitas
Brawijaya. Malang.

34