Pirdawati D

240210130063

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum yang teknologi pengolahan roti, kue, coklat dan kembang gula
yang telah dilakukan adalah pembuatan kue kering (ccookies). Menurut SNI 01-
2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis biscuit yang dibuat dari adonan
lunak, berkadar lemak tinggi, relative renyah bila dipatahkan dan penampang
potongannya bertekstur kurang padat. Cookies yang dibuat diataranya adalah kue
kue asin, drop cookies, kue jentik dan 2 jenis kue semprit dengan formulasi yang
berbeda. Berikut ini adalah cara pembuatan dari masing-masing cookies :
Kue Semprit
Kue semprit termasuk ke dalam kategori press cookies. Pada jenis cookies
ini tepung campuran untuk mengepres cookies harus cukup padat agar dapat
dimasukkan ke dalam katung pastry atau alat pengepres cookies yang dilengkapi
dengan die atau cetakan (Herudiyanto dan Fitri, 2008). Pertama-tama margarin,
gula dan vanili dikocok hingga putih lalu ditambahkan dengan telur. Penambahan
telur inilah yang membedakan antara kue semprit 1 dan kue semprit 2. Kue
semprit 1 ditambahkan 1 butir kuning telur sedangkan kue semprit 2 satu butir
telur (kuning telur + putih telur). Adonan yang telah ditambah telur dikocok
sebentar yang kemudian ditambahkan dengan tepung terigu sedikit demi sedikit
dan diaduk kembali hingga rata. Adonan yang sudah jadi dicetak dengan
menggunakan cetakan kue semprit pada loyang yang telah diolesi margarin. Kue
semprit 1 mengalami kesalahan saat pencampuran adonan, tepung terigu
dicampurkan di awal pembuatan adonan bersamaan dengan gula, margarin dan
vanili, hal tersebut mengakibatkan adonan sulit tercampur dan adonan menjadi
kering sehingga tidak bisa dicetak dengan menggunakan cetakan kue semprit.
Akhirnya adonan kue semprit 1 dicetak manual dengan tangan. Adonan yang
sudah dicetak kemudian dipanggang dengan suhu ± 180ºC hingga matang.
Kue Jentik
Kue jentik termasuk ke dalam kategori molded cookies, adonan jenis ini
termasuk adonan stiff, dapat dibentuk dan dicetak menjadi bentuk-bentuk yang
diinginkan. Seringkali jenis ini diberi taburan gula atau hancuran kacang dibagian
atasnya (Herudiyanto dan Fitri, 2008). Pertama-tama campurkan terigu, garam,
 Pirdawati D
240210130063

gula, margarin dan vanili hingga merata, kemudian pada wadah yang terpisah
kocok 1 butir kuning telur dan ½ butur putih telur. Kedua adonan tersebut
dicampurkan pada satu wadah dan diaduk hingga merata dengan menggunakan
mixer. Proses pengocokan/pencampuran secara lembut (menggunakan mixer)
dilakukan untuk menghasilkan adonan tanpa pengembangan protein gluten
(Hrediyanto dan Hudaya, 2008). Adonan ditipiskan dan dipotong 1 x 7 cm,
kemudian disimpan pada loyang yang telah diolesi margarin. Penipisan adonan
bertujuan untuk memudahkan pemanggangan (lebih cepat matang). Permukaan
kue diolesi dengan sisa margarin dan dipanggang dengan suhu ± 140ºC selama 40
menit
Drop Cookies
Drop cookies adalah salah satu jenis kue kering yang dibentuk dengan cara
disendoki, menggunakan sendok makan atau dua buah sendok teh (Kirana, 2006).
Adonan jenis ini mempunyai konsistensi lebih kental dan pada waktu
pemanggangan akan terjadi retak-retak pada permukaan. Hal ini menandakan
kualitas baik dari cookies-nya (Herudiyanto dan Fitri, 2008). Pembuatan rdrop
cookies diawali dengan mengocok mentega dan gula, kemudian ditambahakan 1
butir telur, vanili dan garam, kocok kembali. Adonan yang telah tercampur
ditambah dengan terigu dan baking powder dan diaduk hingga rata. Simpan satu
sendok teh adonan langsung pada loyang yang sudah dipanaskan. Adonan yang
sudah diatas loyang dipanggang dengan suhu ± 180ºC selama 25 menit.
Kue Asin
Kue asin dapat dikategorikan ke dalam molded cookies, sama seperti kue
jentik, karena sama-sama termasuk jenis adonan stiff, dan dapat dibentuk sesuai
keinginan. Perbedaan dari kue jentik dan kue asin adalah bahan bahan yang
digunakan. Pembuatan kue asin diawali dengan mencampurkan terigu, baking
powder, margarin dan kuning telur hingga rata. Adonan yang sudah rata dibentuk
bulat-bulat sebesar kelereng kemudian disimpan pada loyang yang sudah diolesi
dengan margarin. Olesi bagian atas kue dengan menggunakan kuning telur.
Adonan kemudian dipanggang dengan suhu ± 180ºC hingga matang. Hasil
pengamatan pada cookies dapat dilihat pada tabeli 1.
 Pirdawati D
240210130063

Tabel 1. Hasil Pengamatan Kue

Jenis Kue
Kriteria Kue Kue Kue Jentik
Kue Asin Drop Cookies
Semprit 1 Semprit 2
Kuning
kecoklatan Kuning Kuning Kuning
Warna Kuning keemasan
& keemasan keemasan keemasan
kehitaman
Khas Khas Aroma mentega, Manis, khas
Aroma Aroma kue
margarin margarin manis mentega
Keras,
renyah, Keras, renyah,
Rapuh, Beremah, mudah
Tekstur Keras kasar, mudah
mudah patah
mudah dipatahkan
dipatahkan
Manis, Manis,
Rasa Asin Manis, gurih Manis, gurih
pahit gurih
Berat
605 gram 660 450 gram 487 gram 397 gram
Adonan (g)
Berat Kue
294 gram 522 gram 375 gram 408 gram -
(g)
Rendemen 58,21 % 79,09% 83,33% 83,78% -
Jumlah
98 buah 118 buah 60 buah 28 buah 65 buah
Potongan

Gambar

(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2016)

Berdasarkan hasil pengamatan dapat dilihat pada semua jenis cookies
rasanya adalah manis atau khas margarin adapun rasa pahit pada kue semprit 1
ditimbulkan akibat kue semprit yang gosong. Adanya rasa margarin disebabkan
oleh adonan cookies yang mengandung margarin. Warna cookies yang dibuat
adalah kuning keemasan hingga kuning kecoklatan dan warna coklat tua hingga
hitam pada kue semprit 1 yang gosong. Warna yang dihasilkan dapat diperolaeh
dari margarin dan kuning telur pada adonan cookies. Kue semprit 1 agak keras
namun pada cookies lainnya renyah dan mudah untuk dipatahkan. Tekstur yang
didapat atau kerenyahan pada cookies dapat dipengaruhi oleh bahan baku yang
dicampurkan dalam adonan cookies, yaitu kandungan lemak dan terigu.
 Pirdawati D
240210130063

Terigu yang digunakan merupakan terigu protein rendah yang membuat

kue kering yang renyah, karena tepung terigu protein rendah tidak membentruk
gluten sehingga membuat kue kering menjadi renyah. Akan tetapi penggunaan
tepung terigu yang berlebihan akan membuat kue menjadi keras. Lemak pada
adonan dapat berasal dari margarin. Margarin juga dapat memnimbulkan aroma
yang khas pada cookies. Hal tersebut sesuai dengan apa yang dikemukakan oleh
Sutomo (2008) bahwa fungsi lemak adalah memberikan aroma harum sehingga
meningkatkan cita rasa. Selain itu, lemak membuat tekstur kue menjadi lebih
lembut dan renyah. Lemak yang terlalu banyak menyebabkan kue melebar saat
dipanggang, sedangkan kurang lemak membuat seret dan kasar dimulut.
Pengamatan selanjutnya adalah rendemen pada cookies. Rendemen
dihitung degang persamaan berikut :
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑑𝑜𝑛𝑎𝑛 𝐴𝑤𝑎𝑙
× 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐾𝑢𝑒 𝑀𝑎𝑡𝑎𝑛𝑔
Contoh perhitungan rendemen pada kue semprit 1 :
605 𝑔
× 100% = 58,21%
294 𝑔
Rendemen yang didapat pada kue semprit 1 adalah sebanyak 58,21%,
merupakan hasil rendemen yang paling kecil dibandingkan dengan rendemen
jenis cookies lainnya. Hal tersebut dapat diakibatkan oleh kegosongan pada saat
dilakukan pemanggangan. Kegosongan terjadi karena kelalaian praktikan yang
tidak melakukan pengecekan pada kue selama pemanggangan serta panas yang
tidak merata pada oven. Panas yang tidak merata ini dapat dilihat dari kue yang
gosong berada pada loyang yang di simpan di bagian pojok pada oven.
Kegosongan membuat kandungan air pada kue berkurang sehingga kue menjadi
keras, sangat kering dan menghasilkan rendemen yang rendah. Rendemen yang
didapat pada kue semprit 2 adalah sebanyak 79,09%. Rendemen yang didapat
pada kue asin adalah sebanyak 83,33%. Rendemen yang didapat pada drop
cookies adalah sebanyak 83,78% sedangkan rendemen pada kue jentik tidak
dihitung.
Adapun fungsi bahan-bahan yang digunakan secara spesifik adalah
sebagai berikut :
 Pirdawati D
240210130063

a. Tepung. Menurut Sutomo (2008) karakteristik bahan dasar yang digunakan

dalam pembuatan cookies adalah terigu dengan kadar gluten rendah atau tidak
ada sama sekali, mempunyai daya serap air rendah, sulit diragikan. Jenis
tepung pada pembuatan kue semprit menggunakan tepung terigu yang
berprotein rendah. Dengan kandungan protein 8- 9 %. Fungsi terigu pada
pembuatan cookies ini adalah sebagai kerangka dalam pembuatan kue kering,
pembentuk tekstur, dan kerenyahan adonan Air.
b. Garam. Garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan
membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu membangkitkan
harum dan meningkatkan sifat-sifat cookies.
c. Gula. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3821-1995) tepung gula
adalah tepung yang diperoleh dengan menghaluskan gula pasir dengan atau
tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Gula digunakan
sebagai bahan pemanis dalam pembuatan cookies, selain itu Menurut Sutomo
(2008), fungsi gula dalam pembuatan cookies adalah untuk mempermudah
percampuran dengan bahan lain sehingga dihasilkan tekstur cookies dengan
pori – pori kecil dan halus.
d. Lemak. Penggunaan margarin dalam kue kering berpengaruh pada teksturnya
lebih kokoh dan berbentuk, dan aromanya tidak segurih apabila menggunakan
lemak mentegam (Vivi, 2011). Fungsi lemak adalah memberikan aroma
harum sehingga meningkatkan cita rasa. Selain itu, lemak membuat tekstur
kue menjadi lebih lembut dan renyah. Lemak yang terlalu banyak
menyebabkan kue melebar saat dipanggang, sedangkan kurang lemak
membuat seret dan kasar dimulut (Sutomo, 2008).
e. Telur. Telur ayam merupakan jenis telur yang sering digunakan untuk
membuat kue. Pilih telur yang masih baru, tidak retak, dan tidak ada kotoran
yang menempel. Telur yang baru ditandai dengan putih telur yang masih
kental dan kuning telur masih bulat utuh. Fungsi telur dalam pembuatan
cookies berguna sebagai pengikat bahan – bahan lain, memberikan
kelembapan, menambah nilai gizi, memberikan rasa gurih, dan membuat
aroma cookies lebih harum. Kuning dan putih telur mempunyai sifat masing –
masing. Kuning telur lebih untuk merenyahkan tekstur, sedangkan putih telur
 Pirdawati D
240210130063

akan mengikat tepung sehingga adonan akan lebih padat dan tidak renyah
(Sutomo, 2008).
f. Baking Powder. Baking powder sebagai bahan pengembang dipakai secara
luas dalam produksi kue kering. Baking powder merupakan bahan
pengembang hasil reaksi asam dengan natrium bicarbonat. Ketika
pemanggangan berlangsung baking powder menghasilkan gas CO2 dan
residu yang tidak bersifat merugikan pada cookies. Fungsi baking powder
dalam pembuatan cookies adalah mengembangkan adonan dengan sempurna,
menyeragamkan remahan dan menjaga kue agar tidak rusak (Munandar,
1995).
Terdapat hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan kue kering menurut
Amalia (2013) yaitu :
1. Menggunakan tepung terigu protein rendah untuk membuat kue kering yang
renyah. Karena tepung terigu protein rendah tidak membentruk gluten
sehingga membuat kue kering menjadi renyah.
2. Jangan terlalu lama mengocok lemak (mentega, margarin, atau shortening)
dengan gula, karena kue kering yang dihasilkan justru akan terlalu melebar.
Gula dan lemak sebaiknya dikocok asal rata. Kecuali, jika dalam resep
dikatakan bahwa mentega dan gula harus dikocok sampai lembut, misalnya
pada pembuatan shortbread.
3. Ketika mencampur bahan kering ke dalam adonan lemak dan gula, lakukan
secara bertahap. Aduk dengan sendok kayu atau spatula secara perlahan agar
adonan tidak mengeras. Sebaiknya tidak menggunakan mixer untuk
menghindari adonan over-mixed.
 Pirdawati D
240210130063

V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
1. Semua jenis cookies rasanya adalah manis atau khas margarin adapun rasa
pahit pada kue semprit 1 ditimbulkan akibat kue semprit yang gosong.
Adanya rasa margarin disebabkan oleh adonan cookies yang mengandung
margarin.
2. Warna cookies yang dibuat adalah kuning keemasan hingga kuning
kecoklatan dan warna coklat tua hingga hitam pada kue semprit 1 yang
gosong. Warna yang dihasilkan dapat diperolaeh dari margarin dan kuning
telur pada adonan cookies.
3. Kue semprit 1 agak keras namun pada cookies lainnya renyah dan mudah
untuk dipatahkan. Tekstur yang didapat atau kerenyahan pada cookies
dapat dipengaruhi oleh bahan baku yang dicampurkan dalam adonan
cookies, yaitu kandungan lemak dan terigu.
4. Rendemen yang didapat pada kue semprit 1 adalah sebanyak 58,21%,
merupakan hasil rendemen yang paling kecil dibandingkan dengan
rendemen jenis cookies lainnya. Hal tersebut dapat diakibatkan oleh
kegosongan pada saat dilakukan pemanggangan. Kegosongan terjadi
karena kelalaian praktikan yang tidak melakukan pengecekan pada kue
selama pemanggangan serta panas yang tidak merata pada oven.
5. Rendemen yang didapat pada kue semprit 2 adalah sebanyak 79,09%.
Rendemen yang didapat pada kue asin adalah sebanyak 83,33%.
Rendemen yang didapat pada drop cookies adalah sebanyak 83,78%
sedangkan rendemen pada kue jentik tidak dihitung.

5.2 Saran
Adapun saran perbaikan yang seharusnya dilakukan pada praktikum
selanjutnya, praktikan membaca materi yang akan di praktikumkan serta
bekerja dengan serius sehingga kesalahan akibat kelalaian tidak terjadi
 Pirdawati D
240210130063

DAFTAR PUSTAKA

Amalia, Desi (2013). Pembuatan Kue Kering (cookies). Terdapat pada :

desyalalala.blogspot.com/2014/01/lp-pembuatan-kue-kering-cookies.html
(diakses pada tanggal 11 Mei 2016 pukul 20.23 WIB)

Herudiyanto dan Fitri, M., dan Fitri, M. 2008. Teori dan Praktik Teknologi
Pengolahan Roti dan Kue. Penerbit Widya Padjadjaran, Bandung.

Kirana, N. 2006. Drop Cookies. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Munandar, Aliem Iskak. 1995. Teori Pastry. Akademi Kesejahteraan Sosial

Tarakanita. Yogyakarta

SNI 01-2973-1992. Terdapat pada : http://docslide.us/documents/sni-01-2973-

1992.html (diakses pada tanggal 11 Mei 2016 pukul 20.23 WIB)

Sutomo, B. 2008. Sukses Wirausaha Kue Kering. Jakarta : Kriya Pustaka

Vivi, Laurentia, 2011. 96 Resep Berbisnis Kue Lebaran. Surabaya : Pertiwi

Mediasindo
 Pirdawati D
240210130063

JAWABAN PERTANYAAN

1. Apakah pengembangan kue jentik dengan menggunakan baking powder

sangat berbeda dengan kue jentik tanpa penambahan baking powder?
Mengapa?
Jawab :
Penambahan baking powder pada kue jentik akan berpengaruh terhadap
pengembangannya dimana kue yang ditambahkan baking powder lebih
mengembang. Karena fungsi dari baking powder ialah sebagai raising agent
atau pengembang.

2. Apa fungsi pengocokan gula dan margarin pada pembuatan cookies?

Jawab :
Pengocokan berfungsi untuk pembentukan busa dan homogenisasi adonan
sehingga terbentuk struktur adonan yang baik dan sesuai keinginan bila
pengocokan tersebut dilakukan secara benar dengan waktu yang tepat.

3. Faktor apa saja yang dapat membuat adonan cookies akan menyebar pada saat
pemanggangan selain pengocokan yang terlalu lama?
Jawab :
Faktor yang mempengaruhi yaitu metode pencampuran adonan dan bahan-
bahan yang digunakan, gula yang ditambahkan, dan bahan pengembang yang
digunakan.