1.

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Produk perikanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat adalah ikan bandeng.
Menurut Saprianto (2007), potensi akuakultur air payau, yakni dengan sistem tambak di
pekirakan mencapai 931.000 ha dan hampir telah dimanfaatkan potensinya hingga 100% dan
sebagian besar digunakan untuk memelihara ikan bandeng (Chanos chanos) dan udang
(Pennaeus sp). Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki rasa cukup
enak dan gurih sehingga banyak digemari masyarakat, harganya juga terjangkau oleh segala
lapisan masyarakat. Ikan bandeng digolongkan sebagai ikan berpotensi tinggi dan berkadar
lemak rendah.
Salah satu bentuk pengolahan ikan adalah pembuatan otak-otak ikan, dimana daging
ikan dikerok kemudian dihaluskan dan dicampur dengan bahan-bahan. Setelah itu kemudian
dikukus dan digoreng. Tujuan pengukusan adalah agar produk tidak cepat membusuk. Ian
bandeng sebagai bahan mentah untuk diolah lebih lanjut memerlukan persyaratan mutu
kesegaran yang baik, sebab daya kesegarannya hanya beberapa jam saja. Namun bila
bandeng diolah dalam bentuk lain akan dapat dikonsumsi dalam waktu lebih lama.
Otak-otak ikan merupakan olahan hasil perikanan yang mulai digemari masyarakat.
Otak-otak ikan memiliki kelebihan yaitu mempunyai cita rasa yang tinggi dan bernilai ekonomis,
Ikan bandeng sebagai bahan bakunya juga mempunyai banyak kandunan gizi. Berdasarkan hal
tersebut, maka penulis ingin mengetahui lebih banyak mengenai proses pengolahan otak-otak
ikan melalui Praktek Kerja Lapang IV di CV. Fania Food Yogyakarta.

1.2. Tujuan
Praktik Kerja Lapangan ini bertujuan untuk:
1) Melakukan proses pembuatan otak – otak ikan
2) Mengetahui penerapan rantai dingin dan suhu tinggi pada proses pembuatan otak – otak
ikan
3) Mengetahui rendemen pada proses pembuatan otak – otak ikan
4) Mengetahui mutu bahan baku dan produk akhir pada proses pembuatan otak – otak ikan
5) Mengetahui kelayakan usaha pembuatan otak – otak ikan
6) Mengetahui kelayakan dasar GMP dan SSOP

1
1.3. Batasan Masalah
Praktik Kerja Lapangan ini dibatasi dengan batasan masalah:
1) Mengamati alur proses pembuatan otak – otak ikan mulai dari penerimaan sampai produk
akhir
2) Mengamati penerapan rantai dingin dan suhu tinggi pada pembuatan otak – otak ikan mulai
dari penerimaan bahan baku sampai penyimpanan produk akhir
3) Mengamati rendemen pada pembuatan otak – otak ikan mulai dari tahap penyiangan
sampai pengambilan daging
4) Mengamati mutu bahan baku dan produk akhir pada proses pembuatan otak – otak ikan
5) Mengamati kelayakan dasar GMP dan SSOP di CV. Fania Food

2
2. Tinjauan Pustaka
2.1 Tinjauan Umum Ikan Bandeng (Chanos chanos)
Ikan bandeng adalah ikan yang sering dijumpai di Indonesia. Ikan bandeng sering
dibudidayakan oleh orang Indonesia. Bandeng (Chanos chanos) di Asia Tenggara adalah ikan
yang populer dikonsumsi. Ikan bandeng merupakan spesies satu-satunya yang masih ada
dalam familia Chanidae. Bahasa Bugis dan Makasar dikenal sebagai ikan bolu, dan dalam
bahasa Inggris milkfish (Novianto, 2011 dalam Waryanti, 2013).
Ikan bandeng memiliki karakteristik berbadan langsing, sirip bercabang serta lincah di
air, memiliki sisik seperti kaca dan berdaging putih. Ikan bandeng memiliki keunikan, yaitu
mulutnya tidak bergigi dan makanannya adalah tumbuh-tumbuhan dasar laut. Panjang usus
bandeng 9 kali panjang badannya (Murtijo, 1989 dalam Waryanti, 2013).
Ikan bandeng hidup di perairan pantai, muara sungai, hamparan hutan bakau, lagon,
daerah genangan pasang surut dan sungai. Ikan bandeng dewasa biasanya berada di perairan
littoral (Novianto, 2011 dalam Waryanti, 2013). Pemijahan secara alami berlangsung dalam
kelompok kecil tersebar di sekitar pantai dengan karakteristik habitat perairan jernih, dasar
perairan berpasir dan berkarang dengan kedalaman antara 10-30 meter (Muslim, 2004 dalam
Waryanti, 2013).

2.1.1 Klasifikasi Ikan Bandeng (Chanos chanos)

Ikan bandeng atau milkfish termasuk ikan yang sudah lama dikenal di Indonesia. Ikan
bandeng termasuk jenis ikan pelagis yang mencari makan di permukaan dan sering dijumpai di
daerah dekat pantai atau litoral. Ikan bandeng merupakan ikan bertulang keras (Teleostei)
dengan habitat di perairan payau. Diantara genus-nya, ikan bandeng hanya terdapat satu
spesies, yaitu ikan bandeng (Chanos chanos). Klasifikasi ikan bandeng menurut Nelson (1984)
dapat dipaparkan sebagai berikut :
Filum : Chordata
Kelas : Pisces
Sub kelas : Teleostei
Ordo : Gonorhynchiformes
Famili : Chanidae
Genus : Chanos
Spesies : Chanos chanos

3
 Gambar 1. Ikan Bandeng (Chanos chanos)
Sumber : Adelaide (2011)

2.1.2 Morfologi Ikan Bandeng (Chanos chanos)

Ikan bandeng ini mempunyai ciri-ciri morfologi bentuk tubuh langsing mirip terpedo,
dengan moncong agak runcing, ekor bercabang dan sisiknya halus. Warnanya putih
gemerlapan seperti perak pada tubuh bagian bawah dan agak gelap pada punggungnya
(Mudjiman, 1998).
Ikan bandeng memiliki tubuh yang panjang, ramping, padat, pipih, dan oval. menyerupai
torpedo. Perbandingan tinggi dengan panjang total sekitar 1 : (4,0-5,2). Sementara itu,
perbandingan panjang kepala dengan panjang total adalah 1 : (5,2-5,5) (Sudrajat, 2008).
Ukuran kepala seimbang dengan ukuran tubuhnya, berbentuk lonjong dan tidak bersisik.
Bagian depan kepala (mendekati mulut) semakin runcing (Purnomowati, dkk., 2007).
Sirip dada ikan bandeng terbentuk dari lapisan semacam lilin, berbentuk segitiga,
terletak di belakang insang di samping perut. Sirip punggung pada ikan bandeng terbentuk dari
kulit yang berlapis dan licin, terletak jauh di belakang tutup insang dan, berbentuk segiempat.
Sirip punggung tersusun dari tulang sebanyak 14 batang. Sirip ini terletak persis pada puncak
punggung dan berfungsi untuk mengendalikan diri ketika berenang. Sirip perut terletak pada
bagian bawah tubuh dan sirip anus terletak di bagian depan anus. Di bagian paling belakang
tubuh ikan bandeng terdapat sirip ekor berukuran paling besar dibandingkan sirip-sirip lain.
Pada bagian ujungnya berbentuk runcing, semakin ke pangkal ekor semakin lebar dan
membentuk sebuah gunting terbuka. Sirip ekor ini berfungsi sebagai kemudi laju tubuhnya
ketika bergerak (Purnomowati, dkk., 2007).

4
2.1.3 Komposisi Gizi Ikan Bandeng (Chanos chanos)
Bandeng (Chanos chanos) merupakan salah satu komoditas yang strategis untuk
memenuhi kebutuhan protein yang relatif murah dan digemari oleh konsumen di Indonesia.
Pasaribu (2004) mengemukakan bahwa ikan bandeng diekspor dalam bentuk bandeng umpan
dan konsumsi. Bandeng sebagai bahan pangan, merupakan sumber zat gizi yang penting bagi
proses kelangsungan hidup manusia. Pamijiati (2009) menyatakan bahwa ikan bandeng banyak
digemari oleh sebagian besar masyarakat Indonesia karena memiliki kandungan gizi tinggi dan
protein yang lengkap dan penting untuk tubuh. Zat gizi utama pada ikan antara lain protein,
lemak, vitamin dan mineral. Akan tetapi zat gizi ini tidak akan bernilai tinggi dan turun mutunya
apabila tidak ditangani dengan baik setelah penangkapan atau pemanenan.
Kandungan gizi pada setiap ikan akan berbeda beda tergantung pada faktor internal dan
eksternal. Faktor internal berupa jenis atau spesies ikan, jenis kelamin, umur dan fase
reproduksi pada ikan. Faktor eksternal berupa faktor yang ada pada lingkungan hidup ikan
berupa habitat, ketersediaan pakan dan kualitas perairan tempat ikan hidup. mengemukakan
bahwa habitat ikan berpengaruh terhadap kandungan kimia di dalam dagingnya seperti
proksimat, asam amino dan asam lemak.
Menurut USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2009), ikan
bandeng mempunyai nutrisi yang lengkap, terdiri dari proksimat, mineral lemak dan asam
amino yang bermanfat bagi pemenuhan nutrisi manusia, dapat dilihat pada Tabel 1.

5
Tabel 1. Nutrisi Ikan Bandeng (100 gr daging)
Nutrisi Unit Nilai
Proksimat
Air gr 70.85
Energi kcl 148
Energi kj 619
Protein gr 20.53
Lemak gr 6.73
Abu gr 1.14
Karbohidrat gr 0.00
Fiber,total diet gr 0.0
Mineral
Kalsium,ca mg 51
Besi. fe mg 0.32
Magnesium, mg mg 30
Fosfor,p mg 162
Kalium mg 292
Natrium,na mg 72
Seng,zn mg 0.82
Tembaga,cu mg 0.034
Mangan,mn mg 0.020
Selesnium,se mg 12.6
Vitamins
Thiamin mg 0.013
Robolvafin mg 0.054
Niacin mg 6.440
Pantothenic acid mg 0.750
Vitamin B6 mg 0.423
Folate,total mcg 16
Asam folat mcg 0
Folate food mcg 16
folateDFE mcg_dfe 16
vitamin B12 mcg 3.40
vitamin A,RAE mcg_rae 30
retinol mcg 30
Vitamin A,IU iu 100
Lemak
Asam lemak,total saturated gr 1.660
Asam lemak,total monounsaturated gr 2.580
Asam lemak, total poliyunsaturated gr 1.840
Kolesterol mg 52

6
Lanjutan
Nutrisi Unit Nilai
Asam amino
Tryptophan gr 0.230
Threonin gr 0.900
Isoleousin gr 0.946
Leusin gr 1.669
Lisin gr 1.886
Methionin gr 0.608
Sistin gr 0.220
Phenylalanin gr 0.802
Tyrosin gr 0.693
Valin gr 1.058
Sumber : USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2009)

2.2 Otak – Otak Ikan

Otak-otak ikan merupakan diversifikasi produk olahan hasil perikanan yang sudah lama
dikenal oleh masyarakat luas. Proses pengolahan otak-otak harus dilakukan dengan tepat
supaya menghasilkan produk yang berkualitas. Penanganan bahan baku dan pengolahan yang
kurang tepat seringkali berpengaruh terhadap mutu produk yang dihasilkan. Proses pengolahan
otak-otak ikan menggunakan bahan baku daging ikan yang telah dilumatkan dan ditambahkan
dengan bahan tambahan pangan yang dicampurkan selama proses pengolahan berlangsung.
Otak-otak ikan merupakan produk emulsi dimana sistem emulsi pada otak-otak mudah rusak
dikarenakan sistem emulsi yang tidak stabil (Putra et al., 2015). Pengolahan otak-otak
dilakukan dengan cara pengukusan, pemanggangan, dan penggorengan (Nurjanah, 2005).
Menurut Agustini et al. (2006) dalam Putra et al. (2015), otak-otak ikan merupakan
produk gel dari daging ikan yang dicampur dengan tapioka dan bumbu-bumbu seperti garam,
gula, santan kental, bawang putih, bawang merah, dan lada. Produk otak-otak ikan berasal dari
daerah Sumatra, kemudian berkembang ke daerah lain. Produk otak-otak ikan yang paling
terkenal adalah otak-otak ikan terbuat dari ikan tenggiri. Fungsi teknologi pembuatan otakotak
ikan adalah sebagai upaya diversifikasi produk olahan ikan berbentuk gel yang diharapkan
memiliki nilai tambah (Putra et al., 2015). Tujuan dari pembuatan otak-otak adalah untuk
mendapatkan produk gel yang memiliki cita rasa khas dan digemari oleh masyarakat. Produksi
otak-otak ikan dapat dilakukan dalam skala rumah tangga maupun industri.
Otak-otak merupakan modifikasi produk olahan antara bakso dan kamaboko, yang
terbuat dari ikan berdaging putih dengan penambahan tepung, santan, putih telur dan
bumbunya, yang dibungkus memanjang dengan daun kemudian dimasak sesuai dengan selera
bisa dikukus dipanggang dan digoreng (Karim et al., 2013). Pembuatan otak-otak tidak jauh

7
berbeda dengan pembuatan makanan yang berbahan dasar surimi, seperti bakso, nugget,
sosis, empek-empek, dan lain-lain. Umumnya ikan yang biasa digunakan untuk membuat otak-
otak adalah ikan laut.

2.3 Teknik Penanganan dan Pengolahan Otak-Otak Ikan Bandeng

2.3.1 Persyaratan Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan otak-otak ikan dapat terbuat dari
berbagai macam bentuk yang berasal dari ikan segar, ikan beku, lumatan daging ikan, dan
surimi dengan mutu sesuai spesifikasi. Bahan baku yang digunakan juga harus berasal dari
perairan yang bersih dan tidak tercemar. Mutu bahan baku dalam pembuatan otak-otak ikan
harus sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Bahan baku dalam pembuatan otak-
otak ikan di UPI tersebut menggunakan ikan segar dengan mengacu pada SNI 2729:2013. Ikan
segar secara organoleptik mempunyai karakteristik :
Kenampakan : mata cerah, cemerlang
Bau : segar spesifik jenis
Tekstur : elastis, padat dan kompak
Tabel 2. Persyaratan Mutu dan Keamanan Ikan Segar Menurut SNI 2729:2013
Parameter uji Satuan Persyaratan
a Organoleptik - Min. 7 (Skor 1 – 9)
b Cemaran mikroba*
- ALT Koloni/g 5,0 x
- Escherichia coli APM/g <3
- Salmonella - Negatif/25 g
- Vibrio cholera - Negatif/25 g
- Vibrio parahaemolyticus APM/g <3
c Cemaran logam*
mg/kg Maks. 1,0
- Arsen (As)
mg/kg Maks. 0,1
- Kadmium (Cd)
mg/kg Maks. 0,5 **
mg/kg Maks. 0,5
- Merkuri (Hg)
mg/kg Maks. 1,0 **
mg/kg Maks. 40,0
- Timah (Sn)
mg/kg Maks. 0,3
- Timbal (Pb)
mg/kg Maks. 0,4 **
d Kimia*
- Histamin*** mg/kg Maks. 100

8
Lanjutan
Parameter uji Satuan Persyaratan
e Residu kimia*
- Kloramfenikol****
- Tidak boleh
- Malachite green dan
- Tidak boleh
leuchomalachite
green****
- Nitrofuran (SEM, AHD,
- Tidak boleh
AOZ, AMOZ)****
f Racun Hayati*
- Ciguatoksin***** - Tidak boleh
g Parasit* - Tidak boleh
CATATAN * Bila diperlukan
** untuk ikan predator
*** untuk ikan scombroidae (scombroid), clupeidae, pomatomidae,
coryphaenedae
**** untuk ikan hasil budidaya
***** untuk ikan karang
Sumber : BSN (2013)

2.3.2 Bahan Tambahan

1) Tepung tapioka
Tepung tapioka merupakan produk awetan kering yang terbuat dari ubi kayu atau
singkong, tepatnya adalah pati singkong yang dikeringkan, berwarna putih, bersih, lembut dan
licin. Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan sebagai bahan perekat.Tapi
jika kandungan tapioka dalam produk terlalu banyak maka kualitas otak tersebut berkurang
karena dapat mempengaruhi cita rasa dan aroma dari produk yang dihasilkan (Daniati, 2005).
2) Bahan Penyedap
Bahan penyedap berfungsi sebagai bahan penambah cita rasa dan penyedap agar
menjadi semakin enak. Dalam penggunaan bahan tersebut diusahakan seminimal mungkin
dikarenakan dapat mempengaruhi produk otak-otak ikan tersebut. Jika penggunaan bahan
penyedap terlalu banyak maka dapat menghilangkan rasa asli dari ikan yang menjadi bahan
utama dalam pembuatan otak-otak ikan.
3) Garam
Garam digunakan sebagai pemberi rasa pada produk otak-otak ikan. Penggunaan
garam dalam otak-otak ikan hanya 4-5% dari bahan utama yaitu daging ikan. Selain sebagai
pemberi rasa, garam juga digunakan untuk proses gelling yang menjadikan otak-otak ikan
tersebut kenyal. Garam harus diberikan pada awal penggilingan hal ini dilakukan untuk

9
meningkatkan kerekatan pasta ikan dalam proses pembentukan gel ikan, jika garam diberikan
pada akhir penggilingan maka akan menurunkan tingkat kerekatan gel ikan (Tanikawa, 1985).
4) Bahan Penghomogen (Air)
Air berfungsi sebagai bahan pelunak adonan atau menghomogenkan adonan.
Penggunaan air yang dianjurkan hanyalah sedikit. Hal ini disebabkan karena adonan otak-otak
ikan telah mendapat air dari es yang digunakan selama proses pengadukan daging dengan
garam. Penggunaan air yang terlalu banyak dapat menyebabkan adonan menjadi lembek
sehingga sulit untuk pembentukan otak-otak ikan.
5) Telur
Telur dalam pembuatan otak-otak ikan berfungsi sebagai bahan pengempuk dan
sebagai bahan agar otak – otak ikan tersebut tidak menjadi keras. Selain itu telur juga
berfungsi sebagai penambah cita rasa pada otak-otak ikan. Telur yang digunakan adalah
bagian putih telur. Putih telur banyak mengandung protein sehingga dapat menambah
kandungan gizi pada otak-otak ikan. Telur juga dapat berfungsi sebagai bahan pengembang
adonan pada otak-otak ikan.
6) Es
Penggunaan es ini sangat penting dalam pembentukan tekstur otak-otak. Dengan
adanya es ini, suhu dapat dipertahankan agar tetap rendah sehingga protein daging tidak
terdenaturasi akibat gerakan mesin penggiling dan ekstraksi protein berjalan dengan baik.
Penggunaan es juga berfungsi untuk menambahkan air ke dalam adonan sehingga adonan
tidak kering selama pembentukan adonan maupun selama perebusan. Es batu dicampur pada
saat proses penggilingan. Hal ini dimaksudkan agar selama proses pengilingan daya elastisitas
daging tetap terjaga sehingga otak-otak ikan yang dihasilkan akan lebih kenyal.
7) Rempah- rempah
Rempah–rempah yang ditambahkan bertujuan memberi aroma dan rasa yang dapat
membangkitkan selera makan. Jenis rempah–rempah yang digunakan adalah bawang merah,
bawang putih, cabe, kemiri, ketumbar, laos, sereh, dan daun salam. Manfaat lain dari
penggunaan rempah–rempah adalah sebagai pengawet karena beberapa jenis rempah dapat
membunuh bakteri.

2.3.3 Alur Proses

Alur proses pembuatan otak-otak ikan menurut SNI 7757:2013 meliputi penerimaan
bahan baku, sortasi, pencucian 1, penyiangan, pencucian 2, pengambilan daging, pelumatan

10
daging, pencampuran, pencetakan tanpa daun, perebusan, pendinginan, pembekuan,
pengemasan dan penimbangan, dan pemuatan.

2.3.3.1 Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku yang diterima di unit pengolahan harus diuji secara organoleptik untuk
mendapatkan bahan baku sesuai dengan spesifikasi dan mengetahui mutunya, kemudian
ditangani secara cepat, cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu dingin (0°C – 5°C).

2.3.3.2 Sortasi
Bahan baku harus dipisahkan berdasarkan mutu dan jenis agar mendapatkan bahan
baku yang sesuai dengan spesifikasi. Sortasi mutu dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat
dan saniter dengan mempertahankan rantai dingin (0°C – 5°C).

2.3.3.3 Pencucian 1
Bahan baku dicuci menggunakan air mengalir secara cepat, cermat dan saniter dalam
kondisi suhu dingin (0°C – 5°C) agar bahan baku yang diperoleh bersih dan sesuai dengan
spesifikasi.

2.3.3.4 Penyiangan
Bahan baku yang digunakan harus dibersihkan bersihkan yaitu ikan disiangi dengan
cara membuang kepala, sisik dan isi perut. Penyiangan dilakukan secara cepat, cermat dan
saniter dan dalam kondisi suhu dingin (0°C – 5°C)

2.3.3.5 Pencucian 2
Kemunduran mutu pada ikan biasanya terjadi akibat kesalahan penanganan dan
kontaminasi bakteri karena kurangnya sanitasi dan hygiene dengan itu perlu adanya pencucian
ulang untuk mendapatkan bahan baku yang bersi, yaitudengan cara bahan baku dicuci dengan
menggunakan air mengalir secara cepat, cermat dan saniter dalam kondisi suhu dingin (0°C –
5°C)

11
2.3.3.6 Pengambilan Daging
Ikan diambil dagingnya secara cepat, cermat dan hati-hati untuk mendapatkan daging
ikan yang bersih dari duri, kulit dan sisik yang sesuai serta tetap mempertahankan suhu dingin
pada ruang proses agar tidak terjadinya kemunduran mutu pada dagig ikan.

2.3.3.7 Pelumatan Daging

Daging ikan dilumatkan dengan alat pelumat daging (mincer) dan dilakukan secara
cepat, cermat, dan saniter serta tetap mempertahankan suhu dingin untuk mendapatkan
lumatan daging sesuai spesifikas.

2.3.3.8 Pencampuran
Proses pencampuran adonan bertujuan untuk mendapatkan adonan baik dan rata yaitu
dengan cara lumatan daging dimasukkan ke dalam alat pencampur, ditambahkan garam dan
dicampur hingga mendapatkan adonan yang lengket (sticky), Selanjutnya dilakukan
penambahan bumbu lainnya, dicampur sampai homogen, secara cepat, cermat dan saniter
dalam kondisi suhu dingin.

2.3.3.9 Pencetakan Tanpa Daun

Pembentukan atau pencetakan adonan dilakukan untuk mendapatkan bentuk adonan
yang diinginkan atau sesuai dengan spesifikasi adonan dapat dibentuk dengan atau tanpa
bungkus daun secara manual atau dengan mesin pencetak sesuai spesifikasi, secara cepat,
cermat dan saniter.

2.3.3.10 Perebusan
Pertumbuhan bakteri dan cacat mutu biasanya disebabkan karena suhu dan pemasakan
yang tidak sesuai untuk mendapatkan mutu dan keamanan otak-otak ikan sesuai. otak-otak
ikan direbus atau dipanggang sesuai dengan suhu dan waktu yang ditentukan.

2.3.3.11 Pendinginan
Otak-otak ikan yang telah direbus didinginkan dengan cara ditiriskan atau dibantu
dengan blower atau kipas angin, dilakukan secara cermat dan saniter yang bertujuan untuk
menurunkan suhu pada otak-otak ikan.

12
2.3.3.12 Pembekuan
Pembekuan yang tidak sempurna dapat mengakibatkan kemunduran mutu, untuk itu
perlu dilakukan pembekuan agar dapat mempertahankan mutu. Pembekuan dilakukan dengan
cara otak-otak ikan yang telah didinginkan disusun dalam pan sedemikian rupa di dalam alat
pembeku agar udara dingin tersebar merata, dilakukan secara cermat dan saniter.

2.3.3.13 Pengemasan dan Penimbangan

Otak-otak ikan dikemas dan ditimbang sesuai spesifikasi serta dilakukan secara cepat,
cermat dan saniter agar otak-otak ikan terlindungi dari kerusakan dan kontaminasi mikroba
serta mendapatkan otak-otak ikan yang sesuai dengan spesifikasi.

2.3.3.14 Penyimpanan Beku

Kemunduran mutu karena kesalahan penanganan dan pertumbuhan bakteri akibat
kurangnya sanitasi dan hygiene dapat menurunkan mutu dan menyebabkan teradinya
pertumbuhan bakteri pathogen, oleh karena itu produk harus disimpan dalam suhu dan fluktuasi
sesuai dengan spesifikasi.

2.3.3.15 Pemuatan
Produk dalam kemasan dimuat dalam alat transportasi agar terhindar dari penyebab
yang dapat merusak atau menurunkan mutu produk, yang bertujuan untuk mendapatkan produk
yang aman dikonsumsi dan melindungi produk dari kerusakan fisik selama pemuatan.

2.3.4 Persyaratan Produk Akhir

Tabel 3. Persyaratan Mutu dan Keamanan Otak – Otak Ikan Menurut SNI 7757:2013
Parameter uji Satuan Persyaratan
a Sensori - Min. 7 (Skor 3 – 9)
b Kimia
- Kadar air % Maks 60,0
- Kadar abu % Maks 2,0
- Kadar protein % Min 5,0
- Kadar lemak % Maks 16,0
b Cemaran mikroba*
- ALT Koloni/g Maks 5 x
- Escherichia coli APM/g <3
- Salmonella - Negatif/25 g
- Vibrio cholerae* - Negatif/25 g
- Staphylococcus aureus koloni/g Maks 1,0 x

13
Lanjutan
Parameter uji Satuan Persyaratan
c Cemaran logam*
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks 0,1
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0,5
- Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,3
- Arsen (As) mg/kg Maks 1,0
- Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0
d Cemaran Fisik
- Filth - 0
CATATAN * bila diperlukan
Sumber : BSN (2013)

2.4 Penerapan Rantai Dingin

2.4.1 Pendinginan
2.4.1.1 Definisi Pendinginan
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan bahan yaitu -
2 sampai 10 °C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es adalah pada
suhu 5-8 °C (Winarno, 1993 dalam Puspita, 2014). Pendinginan dan pembekuan juga akan
berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi dan sifat-sifat lain dari bahan pangan.
Pendinginan merupakan cara yang sudah umum bagi pengawetan makanan yang sifatnya
sementara. Beberapa faktor yang kritis dalam pendinginan adalah temperatur, kelembaban
relatif, ventilasi dan penggunaan cahaya ultra violet (Apandi, 1974 dalam Puspita, 2014).
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain
kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pengawetan
dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan
pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua. Pendinginan atau refrigerasi
ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan.
Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara -1°C sampai 4°C. Pertumbuhan bakteri dan
proses biokimia akan terhambat pada suhu tersebut.
Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau
beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa
dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu -2°C sampai
16°C (Rusendi, 2010 dalam Puspita, 2014). Tujuan penyimpanan suhu dingin (cold storage)
adalah untuk mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan pematangan abnormal atau
perubahan yang tak diinginkan sehingga mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat
diterima oleh konsumen selama mungkin (Tranggono, 1990 dalam Puspita, 2014).

14
 Pendinginan atau refrigerasi adalah proses pengambilan panas dari suatu bahan
sehingga suhunya akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya. Suatu medium pendingin
kontak dengan benda lain misalnya bahan pangan, maka akan terjadi pemindahan panas dari
bahan pangan tersebut ke medium pendingin sampai suhu keduanya sama atau hampir sama.
Pendinginan telah lama digunakan sebagai salah satu upaya pengawetan bahan pangan,
karena dengan pendinginan tidak hanya cita rasa yang dapat dipertahankan, tetapi juga
kerusakan-kerusakan kimia dan mikrobiologis dapat dihambat.

2.4.1.2 Teknik Pendinginan

Salah satu cara penanganan ikan mati agar kesegaran tetap maksimal adalah dengan
menurunkan suhu tubuh ikan (pendinginan). Semakin besar panas ikan yang di serap maka
suhu ikan akan semakin rendah. Pada suhu rendah (dingin atau beku), proses-proses biokimia
yang berlangsung dalam tubuh ikan yang mengarah pada kemunduran mutu ikan menjadi lebih
lambat. Berikut beberapa teknik pendinginan dengan berbagai media (Aditya, 2015) :
1) Pendinginan Ikan dengan Menggunakan Es
Es yang digunakan sebagai media pendingin sebaiknya dibuat dari air bersih sebagai
mana persyaratan untuk air minum. Es yang digunakan untuk media pendingin mempunyai
suhu antara - ˚C sampai - 8˚C (es “matang”). Es yang matang memiliki beberapa sifat :
a) Butiran-butiran es nya lebih kecil bila di hancurkan
b) Waktu peleburannya lebih lama
c) Tidak mudah membentuk masa padat seperti es biasa
2) Pendinginan Ikan Menggunakan Es Ditambah Garam
Media pendinginan es yang di tambah garam (NaCl) juga banyak digunakan dalam
penanganan ikan segar. Media pendinginan ini terutama digunakan oleh para pedagang
pengecer ikan untuk menyimpan ikan yang tidak terjual pada penjualan hari pertama. Es yang
ditambah garam dapat menyerap panas dari tubuh ikan lebih besar dari pada media es saja
3) Pendinginan Ikan Menggunakan Es Ditambah Es Kering (CO2 Padat)
Penggunaan media pendingin es ditambah es kering dalam penanganan ikan segar
masih terbatas di kalangan tertentu saja. Umumnya penggunaan es ditambah es kering hanya
untuk pengangkutan udang windu dan jenis ikan bernilai eknomis tinggi saja. Hal ini disebabkan
harga es kering masih relatif mahal.
4) Pendinginan Ikan Menggunakan Air Dingin
Air dingin merupakan media pendingin yang memanfaatkan air yang didinginkan untuk
menyerap panas. Sebagai media pendingin, air mempunyai kemampuan lebih besar daripada

15
es untuk bersinggungan atau melakukan kontak langsung dengan seluruh permukaan ikan.
Media air dingin ini dapat menyerap panas lebih besar dari dalam tubuh ikan sehingga tubuh
ikan lebih cepat dingin.

2.4.1.3 Jenis-Jenis Es
1) Es Curai
Es curai merupakan es yang berbentuk butiran-butiran yang sangat halus dengan
diameter 2 mm dan tekstur lembek, umumnya sedikit berair. Es ini lebih cepat meleleh sehingga
proses pendinginan lebih cepat terjadi (perlu disimpan dan diangkut di dalam kotak yang
berinsulasi atau jika memungkinkan dengan mesin pendingin. Ukuran es yang semakin kecil
menyebabkan ikan akan lebih cepat dalam proses pendinginannya. Es curai lebih mudah
penggunaannya, tidak perlu dihancurkan dulu sebelum digunakan sedangkan kelemahan es
curai memerlukan ruang penyimpanan yang lebih besar, karena permukaan es lebih luas dan
banyak rongga udara, meleleh lebih cepat karena dalam proses pembuatannya kurang dari titik
beku (Adawyah 2007 dalam Napitupulu, 2017). Es curai (small ice atau fragmentary ice) adalah
istilah yang diberikan pada banyak es yang dibuat dalam bentuk kepingan kecil, yang dalam
perdagangan dikenal dengan nama es keping (flake ice), es potongan atau es lempeng (slice
ice), es tabung (tube ice), es kubus (cube ice), es pelat (plate ice), es pita (ribbon ice) dan lain-
lain (Ilyas 1998 dalam Napitupulu, 2017).
2) Es Balok
Es balok merupakan es yang berbentuk balok berukuran 12-60 kg/balok. Es ini adalah
jenis es yang paling banyak atau umum untuk digunakan dalam pendinginan ikan karena
harganya murah dan mudah dalam pengangkutannya. Es balok lebih lama mencair dan
menghemat penggunaan tempat pada palka, es balok ditransportasikan dan disimpan dalam
bentuk balok dan dihancurkan bila akan digunakan (Napitupulu, 2017).

2.4.2 Pembekuan
2.4.2.1 Definisi Pembekuan
Pembekuan merupakan salah satu metode pengawetan pangan, dimana produk pangan
diturunkan suhunya sehingga berada dibawah suhu bekunya. Terjadi pelepasan energi (panas
sensible dan panas laten) selama pembekuan. Pembekuan menurunkan aktivitas air dan
mengehntikan aktivitas mikroba (bahkan beberapa dirusak, reaksi enzimatis, kimia dan
biokimia, dengan demikian produk beku dapat memiliki daya awet yang lama (Kusnandar, 2010
dalam Puspita, 2014). Suhu produk pangan menurun hingga di bawah titik bekunya selama

16
pembekuan, dan sebagian dari air berubah wujud dari fase cair ke fase padat dan membentuk
kristal es. Adanya kristalisasi air ini menyebabkan mobilitas air terba-tas sehingga aktivitas air
pun menurun. Penurunan aktivitas air ini berpengaruh pada penghambatan pertumbuhan
mikroba, serta reaksi-reaksi kimia dan biokimia yang mempengaruhi mutu dan keawetan produk
pangan, dengan demikian pengawetan oleh proses pembekuan disebabkan oleh adanya
kombinasi penurunan suhu dan penurunan aktivitas air (Kusnandar, 2010 dalam Puspita, 2014).
Suhu yang digunakan untuk membekukan bahan pangan umumnya dibawah -2°C.
Pembekuan bahan pangan biasanya digunakan untuk pengawetan bahan dan produk olahan
yang mudah rusak (biasanya memiliki kadar air atau aktivitas air yang tinggi) seperti buah,
sayur, ikan, daging dan unggas. Sebagian besar air yang ada di dalam bahan pangan (90%-
95%) membeku pada suhu beku (Kusnandar, 2010 dalam Puspita, 2014).
Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan.
Pembekuan berlangsung cepat pada permukaan bahan, sedangkan pada bagian yang lebih
dalam, proses pembekuan berlangsung lebih lambat. Terjadi fase precooling pada awal proses
pembekuan dimana suhu bahan diturunkan dari awal ke suhu titik beku, pada tahap ini semua
kandungan air bahan berada dalam keadaan cair. Tahap perubahan fase terjadi setelah tahap
precooling, pada tahap ini terjadi pembentukan kristal es (Heldman dan Singh, 1981 dalam
Puspita, 2014). Laju pembekuan ada dalam 3 golongan yaitu :
1) Pembekuan lambat, jika waktu pembekuan adalah 30 menit atau lebih untuk 1 cm bahan
yang dibekukan
2) Pembekuan sedang, jika waktu pembekuan adalah 20-30 menit atau lebihuntuk 1 cm bahan
yang dibekukan
3) Pembekuan cepat jika waktu pembekuan adalah kurang dari 20 menit untuk 1 cm bahan
yang dibekukan. Prinsip dasar dari semua proses pembekuan cepat adalah cepatnya
pengambilan panas dari bahan pangan (Rohanah, 2002 dalam Puspita, 2014).

2.4.2.2 Prinsip Pembekuan

Prinsip pembekuan suatu bahan adalah penurunan suhu bahan tersebut sampai di
bawah titik bekunya, sehingga air di dalam bahan akan membeku. Pembekuan didasarkan
pada dua prinsip menurut Syamsir (2008) dalam Dewayani (2016) yaitu :
1) Suhu yang sangat rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat
aktivitas enzim dan reaksi kimiawi.
2) Pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas di dalam pangan
sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat. Pada beberapa bahan pangan, proses

17
 blansir perlu dilakukan sebelum pembekuan untuk menginaktifkan enzim penyebab
pencokelatan. Pada skala domestik, pangan yang akan dibekukan diletakkan di dalam
freezer, dimana akan terjadi proses pindah panas yang berlangsung secara konduksi (untuk
pengeluaran panas dari produk).
Proses ini berlangsung selama beberapa jam, tergantung pada kondisi bahan pangan
yang akan dibekukan, di industri pangan telah dikembangkan metode pembekuan lainnya untuk
mempercepat proses pembekuan yang memungkinkan produk membeku dalam waktu yang
pendek. Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es berukuran kecil sehingga akan
meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang dibekukan (Syamsir, 2008 dalam Dewayani,
2016).

2.4.2.3 Alat Pembekuan

Alat-alat pembekuan dapat dibedakan dalam dua hal yaitu diantaranya :
1) Air Blast Freezer
Keuntungan utama freezer ini adalah keluwesannya dalam membekukan berbagai
produk, dapat mengatasi berbagai ragam bentuk produk. Air blast freezer ini dapat
membekukan dengan berbagai macam bentuk dan ukuran yang beragam. Namun demikian,
karena keluwesan ini, pemakai sulit memastikan pekerjaan yang harus dilakukan. Sekali freezer
ini dipasang, orang cenderung untuk menggunakannya secara tidak benar dan tidak efisien.
Keuntungan pembekuan dengan metode ini adalah terjadinya proses pengeringan pada
produk, apalagi bila tidak dikemas seperti halnya udang utuh. Untuk itu pengawasannya harus
baik termasuk pencegahan penggembungan kemasan-kemasan tersebut. Tetapi kelebihannya
dapat dipakai untuk membekukan produk yang berbeda besarnya, ukuran dan jenisnya dalam
waktu yang bersamaan (Moeljanto, 1992 dalam Hidayah, 2008).
2) Contact Plate Freezer
Plate freezer dan air blast freezer adalah dua jenis freezer yang paling banyak dipakai
untuk pembekuan. Plate freezer tidak luwes dalam penggunaannya, hanya dapat dipakai untuk
membekukan produk yang berbentuk blok. Plate freezer dapat dirancang dengan pelat-pelat
mendatar untuk membentuk rak-rak, dan disebut horizontal plate freezer.
Plate freezer yang modern menggunakan pelat-pelat dari bahan alumunium yang
diekstruksi sedemikian rupa hingga didalamnya terdapat alur-alur untuk mengalirkan bahan
pendingin. Kedua sisi pelat dapat dimanfaatkan untuk pembekuan. Model yang kuno
menggunakan pelat hampa yang didalamnya berisi pipa-pipa untuk menyalurkan bahan
pendingin.

18
 Pada zaman sekarang semua plate freezer dilengkapi dengan sistem hidrolik untuk
merapatkan pelat-pelat dengan maksud untuk memanfaatkan produk dan untuk menghasilkan
blok yang lebih padat. Manfaat lain dari langkah-langkah ini ialah meningkatkan kontak antara
udang dengan pelat pembeku sehingga pembekuan dapat berlangsung lebih cepat, dan untuk
mempermudah melepaskan blok setelah pembekuan.

2.4.2.4 Metode Pembekuan

Metode pembekuan udang yang lazim digunakan adalah sebagai berikut (Hadiwiyoto
1993 dalam Saulina, 2009):
1) Air Blast Freezing (ABF)
Metode pembekuan ini dilakukan dengan cara menempatkan produk pada rak-rak
pembeku di dalam ruang pembekuan, kemudian udara bersuhu rendah dihembuskan ke sekitar
produk yang disimpan pada rak-rak pembekuan tersebut. Prinsip dari teknik ini adalah
pembekuan dilakukan dengan menghembuskan udara dingin melewati pipa-pipa pendingin ke
permukaan produk dengan kecepatan yang tinggi.
2) Contact Plate Freezing (CPF)
Prinsip teknik pembekuan ini yaitu kontak langsung produk dengan plat logam
evaporator yang dapat digerakkan, sehingga terjadi perpindahan panas yang cepat dari produk
ke plat logam tersebut.
3) Individually Quick Freezing (IQF)
Pembekuan dengan IQF bertujuan agar tiap udang menjadi beku tanpa menempel satu
sama lain. Proses pembekuan dengan Metode IQF biasanya berjalan dengan cara terus
menerus (continous) dan tidak terpotong-potong (batch process).
4) Immersion Freezing
Metode pembekuan ini adalah dengan mencelupkan produk ke dalam cairan yang
dingin. Larutan yang biasa digunakan adalah garam (NaCl), campuran gliserol, larutan alkohol
atau larutan gula.
5) Cryogenic Freezing
Prinsip teknik pembekuan ini adalah kontak langsung antara bahan cair kriogenik
dengan produk, dengan cara mencelupkan produk ke dalam nitrogen cair atau karbondioksida
cair.
6) Spray Freezing
Pembekuan dengan cara penyemprotan bahan pendingin berbentuk cairan.

19
7) Pembekuan konvensional
Cara pembekuannya menggunakan alat pendinginan sederhana yang tradisional atau
konvensional sifatnya.

2.5 Penerapan Suhu Tinggi

2.5.1 Macam – Macam Suhu Tinggi
1) Blanching
Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakukan pemanasan
tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100°C selama beberapa menit, dengan
menggunakan air panas atau uap. Biasanya suhu yang digunakan sekitar 82-93°C selama 3-5
menit. Contoh blanching misalnya mencelupkan sayuran atau buah dalam air mendidih selama
3-5 menit atau mengukusnya selama 3-5 menit. Tujuan utama blanching ialah menginaktifkan
enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada
dalam bahan juga turut mati (mengurangi jumlah mikroba), menghilangkan beberapa substansi
pada bahan pangan yang dapat menyebabkan adanya off flavor (flavor yang tidak diinginkan),
mempertahankan warna alami dari bahan pangan
2) Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari
100°C, tetapi dengan waktu yang bervariasi dari beberapa detik sampai beberapa menit
tergantung pada tingginya suhu yang digunakan. Makin tinggi suu pasteurisasi, makin singkat
waktu yang dibutuhkan untuk pemanasannya. Tujuan utama dari proses pasteurisasi adalah
untuk menginaktifkan sel-sel vegetatif mikroba patogen, mikroba pembentuk toksin maupun
kiroba pembusuk atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab TBC, disentri, dire dan
penyakit perut lainnya. Pasteurisasi juga bertujuan untuk mengurangi populasi bakteri sehingga
memperpanjang daya simpan (Abubakar, 2008).
3) Sterilisasi
Sterilisasi merupakan salah satu cara pengolahan bahan pangan yang bersifat
mengawetkan. Sterilisasi juga merupakan istilah untuk setiap proses yang menghasilkan
kondisi steril dalam bahan pangan. Sterilisasi adalah cara atau langkah atau usaha yang
dilakukan untuk membunuh semua mikroba yang hidup dalam bahan pangan.
4) Perebusan
Perebusan adalah pemasakan makanan dengan cara memanaskan makanan dalam air
bersuhu sekitar 100°C. Perebusan biasanya dipakai untuk memasak daging dan sayur.

20
5) Penggorengan
Penggorengan adalah suatu operasi mengubah eating quality suatu makanan,
memberikan efek preservasi akibat destruksi termal pada mikroorganisme dan enzim, serta
mengurangi aktivitas air (aW) (Fellows, 1990). Shelf life makanan goreng hampir semuanya
ditentukan oleh kadar air setelah penggorengan. Panas yang diterima bahan dipergunakan
untuk berbagai proses dalam bahan, antara lain untuk penguapan air, gelatinisasi pati,
denaturasi protein, reaksi pencoklatan dan karamelisasi (Suyitno, 1991).
6) Pemanggangan
Pemanggangan merupakan proses pengolahan pangan yang digunakan untuk
mengubah mutu bahan pangan dengan cara mengurangi kadar air yang ada dalam bahan
pangan, menggunakan udara panas sebagai media panas. Memanggang merupakan proses
pengolahan makanan dengan cara pemanasan tidak langsung. Alat-alat yang biasa digunakan
dalam proses pemanggangan yaitu oven yang biasanya menggunakan suhu tinggi yaitu antara
suhu 180-200°C.
7) Penggorengan
Penggorengan merupakan salah satu metode memasak klasik untuk menghasilkan
produk yang kering dan bercita rasa khas. Bahan makanan menjadi kering karena ada proses
hidrasi sebagai akibat pindah panas dari minyak goreng ke bahan. Ciri dari produk goreng
adalah permukaannya kering dan menyerap minyak goreng. Produk goreng umumnya
mengandung proporsi resapan minyak goreng yang tinggi sebagai akibat kontak bahan pangan
dengan minyak goreng selama proses penggorengan.
Proses ini dilakukan dengan cara merendamkan produk pangan pada minyak goreng
bersuhu tinggi. Metode ini banyak digunakan di industri makanan ringan, industri mie instan,
nugget dan lain-lain. Keuntungan dari penggunaan deep fat frying antara lain metode
pemasakan yang cepat, mudah, menghasilkan tekstur yang menarik dan renyah serta
menghasilkan warna yang bagus. Kekurangan dari metode ini deep fat frying adalah lebih
berbahaya dari metode penggorengan lainnya jika tidak ditangani secara benar, minyak yang
digunakan dalam jumlah besar sehingga biayanya lebih tinggi.
8) Penyangraian
Penyangraian adalah proses pindah panas baik tanpa media maupun menggunakan
pasir dengan tujuan mendapatkan cita rasa tertentu, saat proses penyangraian, uap air yang
keluar dari bahan pangan pada saat penggorengan akan dilepaskan ke udara bebas
(Mawaddah, 2012). Penguapan air menyebabkan kadar air pada permukaan bahan pengan

21
yang digoreng menjadi rendah, yang menyebabkan tekstur yang renyah. Minyak juga akan
melepaskan hasil degradasi yang bersifat volatil ke udara.

2.6 Rendemen
Rendemen merupakan perbandingan antara berat akhir produk yang diinginkan dengan
berat semula. Rendemen dinyatakan dalam % berat, yang angkanya didapat berdasarkan
perhitungan berat awal dibagi berat bahan mentah yang dihasilkan, dikalikan 100. Tujuan dari
perhitungan ini adalah untuk mengetahui berat bersih dari ikan yang digunakan dalam
optimalisasi produksi dibandingkan berat kotor yang tidak terpakai.
Berapa faktor-faktor yang mempengaruhi rendemen antara lain adalah faktor ukuran
udang, faktor kesegaran merupakan faktor utama. Semakin segar bahan baku, maka semakin
mudah dikerjakan karena daging masih elastis sehingga persentase yang diperoleh lebih tinggi,
faktor keahlian pekerja juga mempengaruhi besar kecilnya persentase rendemen udang yang
dihasilkan karena masing-masing pekerja memiliki tingkat keahlian yang berbeda-beda pada
setiap tahapnya. Selain itu karyawan yang tergolong ahli karena telah mempunyai pengalaman
dan mengikuti latihan, ketekunan dan ketelitian bekerja sehingga akan menghasilkan rendemen
yang lebih besar (Ilyas, 1993 dalam Hidayah, 2008).

2.7 Perhitungan Kelayakan Usaha

2.7.1 Analisis Keuangan
Analisis keuangan adalah analisis mengenai dua daftar yang disusun oleh akuntan
pada akhir periode untuk suatu perusahaan. Kedua daftar itu adalah daftar neraca/laporan
posisi keuangan dan daftar pendapatan atau daftar laba rugi. Laporan keuangan merupakan
salah satu informasi penting bagi para pemakai laporan keuangan dalam rangka pengambilan
keputusan ekonomi. Hasil analisis laporan keuangan akan mampu menginterpretasikan
berbagai hubungan dan kecenderungan yang dapat memberikan pertimbangan terhadap
keberhasilan perusahaan di masa datang.

2.7.1.1 Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang jumlahnya tetap, tidak tergantung kepada perubahan
tingkat kegiatan dalam menghasilkan keluaran atau produk didalam interval tertentu. Biaya
tetap penggunaannya tidak habis dalam satu masa produksi, antara lain: biaya penyusutan,
tenaga kerja langsung, sewa mesin, tenaga kerja tak langsung, bunga, dll (Umar 2005 dalam
Nurhasanah 2008).

22
2.7.1.2 Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)
Biaya tidak tetap merupakan biaya yang jumlahnya beruba-ubah sesuai dengan
perubahan tingkat produksi. Bisys tidsk tetap ini habis dalam satu kali produksi. Titik berat dari
biaya tidak tetap ini adalah jumlah dari biaya tidak tetap tersebut, bukan besarnya biaya tidak
tetap per unit (Umar 2005 dalam Nurhasanah 2008).

2.7.1.3 Total Pengeluaran

Total pengeluaran merupakan keseluruhan biaya yang harus dikeluarkan oleh
perusahaan untuk membeli semua keperluan baik barang dan jasa yang akan digunakan dalam
proses produksi demi menghasilkan suatu barang (Yuwandhana, 2018). Keseluruhan jumlah
biaya yang dikeluarkan terdiri dari biaya tetap dan biaya variabel.

2.7.2 Analisis Keuntungan

2.7.2.1 Laba/Rugi
Analisis laba/rugi diketahui dari selisih pendapatan dengan biaya variable dan biaya
tetap (Nurhasanah, 2008). Laporan laba/rugi adalah laporan yang menunjukkan jumlah
pendapatan yang diperoleh dan biaya–biaya yang dikeluarkan dalam suatu periode tertentu
(Kasmir dan Jakfar 2006 dalam Nurhasanah 2008). Menurut Efendi dan Oktariza (2006) dalam
Hengga (2009), Analisa laba/rugi bertujuan untuk mengetahui besar keuntungan atau kerugian
dari usaha yang dikelola. Usaha yang menguntungkan akan memiliki nilai penerimaan lebih
besar dari total pengeluaran.

2.7.3 Benefit Cost Ratio (B/C Ratio)

Perhitungan B/C ratio lebih diletakkan pada kriteria-kriteria investasi yang
pengukurannya diarahkan pada usaha untuk memperbandingkan, mengukur serta
memperhitungkan tingkat keuntungan usaha perikanan. Perhitungan B/C Ratio ini untuk
menentukan kelayakan suatu usaha (Nurhasanah, 2008). Usaha tersebut belum mendapatkan
keuntungan bila nilainya 1, sehingga perlu dilakukan pembenahan, sebab semakin kecil hasil
perhitungan B/C Ratio ini maka perusahaan akan semakin menderita kerugian (Raghardi 2001
dalam Nurhasanah 2008). Usaha dikatakan layak apabila berdasarkan analisa B/C Ratio
menunjukkan hasil >1.

23
2.7.3.1 Payback Period
Menurut Umar (2005) dalam Cahyadi (2009), payback period adalah suatu periode yang
diperlukan untuk menutup kembali pengeluaran investasi (intial cash investment) dengan
menggunakan aliran kas, dengan kata lain PP merupakan rasio antara intial cash investment
dengan cash flow-nya yang hasilnya merupakan satu waktu, selanjutnya nilai rasio ini
dibandingkan dengan maximum payback period yang dapat diterima.

2.7.3.2 Break Event Point (BEP)

Break Event Point adalah analisa untuk menghitung hubungan antara biaya tetap, biaya
variable, keuntungan dan biaya produksi (Wijaya, 2008). Break Event Point merupakan suatu
nilai dimana hasil penjualan produksi sama dengan biaya produksi sehingga pengeluaran sama
dengan pendapatan (Nurhasanah, 2008). Perhitungan BEP ini digunakan untuk menentukan
batas minimum volume penjualan agar suatu perusahaan tidak rugi. Analisis BEP bertujuan
menemukan satu titik baik dalam unit maupun rupiah yang menunjukkan biaya sama dengan
pendapatan. Sasaran analisis BEP tidak lain mengetahui pada tingkat volume berapa titik inpas
berada. Analisis BEP pun digunakan untuk membantu pemilihan jenis produk atau proses
dengan mengidentifikasi produk atau proses yang mempunyai total biaya terendah untuk suatu
volume (Nurhasanah, 2008).

2.8 Persyaratan Kelayakan Dasar Unit Pengolahan

Menurut Direktorat Pengolahan dan Bina Mutu (2017), sesuai dengan amanat Undang-
Undang No. 45 Tahun 2009 tentang Perubahan Atas Undang-Undang Nomor 31 Tahun 2004
tentang Perikanan, Pasal 20 ayat (3) bahwa setiap orang yang melakukan penanganan dan
pengolahan ikan wajib memenuhi dan menerapkan persyaratan kelayakan pengolahan ikan,
sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan, dan ayat (4) bahwa setiap orang yang
memenuhi dan menerapkan persyaratan kalayakan pengolahan ikan sebagaimana dimaksud
pada ayat (3), memperoleh Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP). SKP diterbitkan oleh
Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan (Dirjen P2HP) sebagai hasil
pembinaan terhadap Unit Pengolahan Ikan (UPI) baik skala besar maupun skala UKM (Usaha
Kecil Menengah) yang telah menerapkan Cara Pengolahan Yang Baik (Good Manufacturing
Practices/GMP) dan memenuhi persyaratan Prosedur Operasi Sanitasi Standar (Standard
Sanitation Operating Procedure/SSOP).

24
2.8.1 Persyaratan Fisik
2.8.1.1 Lokasi
Unit pengolahan harus berlokasi di daerah yang bebas dari kotoran yang bersifat
bakteriologis, biologis, fisis dan kimia sehingga tidak menimbulkan penularan dan kontaminasi
terhadap produk dan bahaya bagi masyarakat. Persyaratan fisik lokasi unit pengolahan harus
bebas dari pencemaran. Sumber-sumber pencemaran meliputi sebagai berikut :
1) Sawah/rawa
2) Tempat pembuangan sampah
3) Lokasi padat penduduk
4) Dekat industri yang menyebabkan pencemaran udara dan air
5) Tempat penumpukan barang bekas
6) Dekat gudang pelabuhan
7) Pekarangan yang tidak terpelihara
8) Sistem saluran pembuangan air yang kurang baik
Menurut Taufiqullah (2018), lokasi unit pengolahan secara umum harus memperhatikan
hal-hal sebagai berikut :
1) Unit pengolahan harus jauh dari daerah lingkungan yang tercemar atau daerah tempat
kegiatan industri yang menimbulkan pencemaran terhadap pangan olahan.
2) Jalan menuju unit pengolahan seharusnya tidak menimbulkan debu atau genangan air,
dengan disemen, dipasang batu atau paving block dan dibuat saluran air yang mudah
dibersihkan.
3) Lingkungan unit pengolahan harus bersih dan tidak ada sampah teronggok.
4) Unit pengolahan seharusnya tidak berada di daerah yang mudah tergenang air atau daerah
banjir.
5) Unit pengolahan seharusnya bebas dari semak-semak atau daerah sarang hama.
6) Unit pengolahan seharusnya jauh dari tempat pembuangan sampah umum, limbah atau
pemukiman penduduk kumuh, tempat rongsokan dan tempat-tempat lain yang dapat
menjadi sumber cemaran.

2.8.1.2 Bangunan
Hal utama yang perlu diperhatikan dalam unit pengolahan yang baik, adalah konstruksi
bangunannya. Menurut Taufiqullah (2018), bangunan secara umum harus memenuhi hal-hal
berikut ini :

25
1) Bangunan dan ruangan sesuai persyaratan teknik dan higiene (jenis makanan yang
diproduksi dan urutan proses)
2) Mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi, mudah dipelihara dan tidak terjadi
kontaminasi silang.
3) Bangunan terdiri dari ruang pokok (proses produksi), ruang penunjang (administrasi, toilet,
tempat cuci, dan lain-lain).
4) Ruang pokok dan ruang penunjang harus terpisah untuk mencegah pencemaran terhadap
makanan.
5) Ruangan proses produksi cukup luas, tata letak ruangan sesuai urutan proses, sekat antara
ruang bahan dan proses/pengemasan.
Konstruksi bangunan unit pengolahan meliputi dinding, lantai, langit-langit, ventilasi, dan
pencahayaan (Nurhidayat, 2014).
1) Dinding
Letak dinding minimal 20 cm diatas dan dibawah permukaan lantai Terbuat dari bahan
yang tahan lama, kedap air, bagian dalam halus, rata, tidak berlubang, berwarna terang, tidak
mudah terkelupas, mudah dibersihkan, apabila digunakan pelapis dinding maka bahannya
harus tidak beracun (nontonic) (Nurhidayat, 2014).
2) Lantai
Terbuat dari bahan yang harus kedap air, keras dan padat, tahan air, garam, asam dan
basa serta bahan kimia lainnya. Kondisi permukaan lantai rata dan mudah mengalirkan air
pencucian atau pembuangan. Lantai juga dapat dibuat miring ke arah area pembuangan air,
untuk mencegah adanya genangan air dalam dapur halus, tidak licin dan mudah dibersihkan,
pertemuan lantai dan dinding tidak boleh bersudut mati (harus lengkung), kedap air (Nurhidayat,
2014). Pemakaian karpet sebagai penutup lantai harus dari bahan yang mudah dibersihkan.
Karpet tidak boleh digunakan pada area preparasi makanan, ruang penyimpanan, dan area
pencucian peralatan karena akan terekspos air atau minyak.
3) Langit-Langit
Terbuat dari bahan yang tahan lama dan mudah dibersihkan. Letak langit-langit minimal
2,5 meter di atas lantai dan disesuaikan dengan peralatan. Kondisi langit-langit bebas dari
kemungkinan catnya rontok/jatuh atau dalam keadaan kotor dan tidak terawat, tidak rata, retak
atau berlubang (Nurhidayat, 2014).
4) Ventilasi
Kondisi ventilasi harus memiliki sirkulasi udara pada ruang proses produksi yang baik
(tidak pengap), lubang ventilasi harus mencegah masuknya serangga, hama, dan mencegah

26
menumpuknya debu atau kotoran, mudah dibersihkan. Ventilasi terbuat dari bahan yang dapat
menghilangkan kondesat uap asap, bau, debu dan panas, mudah dibersihkan, dilengkapi alat
penghisap (exhaust fan), atau paling tidak dilengkapi dengan cerobong (Nurhidayat, 2014).
5) Pencahayaan
Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin bahwa semua peralatan
yang digunakan di dapur dan ruang penyajian dalam keadaan bersih, selain itu pencahayaan
yang memadai juga sangat penting untuk menjamin keberhasilan pekerjaan preparasi,
pengolahan, penyajian, dan penyimpanan produk. Lampu yang dipasang di atas area prosesing
tidak boleh merubah warna. Kondisi pencahayaan cukup mendapat cahaya, terang sesuai
dengan keperluan dan persyaratan kesehatan. Lampu dilengkapi dengan screen sehingga
aman bila jatuh dan bebas serangga (Nurhidayat, 2014).

2.8.1.3 Fasilitas
Fasilitas dalam unit pengolahan sangat penting untuk diperhatikan. Fasilitas tersebut
meliputi toilet, tempat pencucian, tempat sampah, tempat cuci tangan, ruang ganti karyawan,
dan tempat penanganan limbah.
1) Toilet
Lokasi Toilet harus tertutup, dekat ruang pengolahan namun terpisah dari ruang
pengolahan tersebut. Kelengkapan di toilet harus terdapat sabun dan handuk yang diganti
secara reguler, saluran pembuangan tertutup, menggunakan air mengalir, tempat sampah
tertutup, serta kondisinya pun harus dibersihkan setiap hari (Direktorat PHP, 2009)
2) Tempat pencucian
Fasilitas pencucian bahan baku harus dilengkapi dengan sistem pemasukan dan
pengeluaran/pembuangan air yang baik dan lancar. Fasilitas pencucian peralatan harus
dilengkapi dengan air panas berdaya semprot yang memadai (tekanan 15 psi = 1,2 kg/m²)
(Direktorat PHP, 2009)
3) Tempat sampah
Ruang pengolahan harus disediakan tempat sampah yang tertutup, dengan
kapasitas/jumlah memadai dan di tempatkan di tempat yang mudah dijangkau dan dibersihkan
setiap hari. Ada pemisahan sampah organik dan non organik (Direktorat PHP, 2009)
4) Tempat cuci tangan
Fasilitas tempat cuci tangan harus diletakkan di tempat yang mudah dijangkau. Tempat
cuci tangan 1 buah untuk 10 orang.

27
5) Ruang ganti pakaian
Unit pengolahan wajib memiliki ruang ganti karyawan yang letaknya di luar ruang
pengolahan agar tidak terjadi kontaminasi dan sanitasi karyawan dapat terjaga.
6) Tempat penanganan limbah
Limbah bahan pangan dikumpulkan dalam wadah khusus yang memiliki tutup.
Mencegah terjadinya pencemaran lingkungan, pembuangan limbah bahan pangan harus selalu
dimonitor oleh seorang operator atau karyawan yang khusus ditugaskan menangani (Direktorat
PHP, 2009)

2.8.2 Persyaratan Operasional

2.8.2.1 Good Manufacturing Practices (GMP)
Good Manufacturing Practices (GMP) atau dalam bahasa Indonesia adalah Cara
Produksi Makanan yang Baik (CPMB) merupakan syarat minimum sanitasi dan pengolahannya
yang diperlukan untuk memastikan agar dihasilkan pangan yang aman. GMP menurut Thaheer
(2005) dalam Nurdiyansyah (2010) merupakan pedoman cara memproduksi pangan agar
pangan yang dihasilkan diproduksi dengan cara yang telah memenuhi persyaratan-persyaratan
yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk pangan yang diinginkan dan sesuai dengan
tuntutan konsumen. GMP menjadi salah satu pre-requisite program atau program persyaratan
dasar dalam penerapan sistem HACCP, yang menjamin praktik pencegahan terhadap
kontaminasi yang menyebabkan produk menjadi tidak aman untuk dikonsumsi (Winarno dan
Surono, 2004 dalam Nurdiyansyah, 2010).

2.8.2.2 Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)

Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) merupakan suatu prosedur untuk
memelihara kondisi sanitasi yang umumnya berhubungan dengan seluruh fasilitas produksi
atau area perusahaan dan tidak terbatas pada tahapan tertentu (Triharjono dkk, 2013). Prinsip-
prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam SSOP dikelompokkan menjadi 8 aspek kunci sebagai
persyaratan utama sanitasi dan pelaksanaannya. Menurut Winarno dan Surono (2004) dalam
Triharjono dkk (2013), 8 kunci persyaratan sanitasi dalam SSOP terdiri dari :
1) Keamanan air
2) Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan
3) Pencegahan kontaminasi silang
4) Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet
5) Proteksi dari bahan-bahan kontaminan

28
6) Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang benar
7) Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi
8) Menghilangkan hama pengganggu dari unit pengolahan

2.8.3 Penilaian Kelayakan Dasar

Menurut Peraturan Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan
No.Per.011/DJ-P2HP/2007 dalam Sulastri (2010), sertifikat kelayakan pengolahan adalah
sertifikat yang diberikan kepada Unit Pengolahan Ikan (UPI) yang telah menerapkan Good
Manufacturing Practices (GMP), serta memenuhi persyaratan Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOP) dan Good Hygiene Practices (GHP) sesuai dengan standar dan regulasi
dari otoritas yang berkompeten. Sertifikasi kelayakan pengolahan merupakan upaya dalam
menjamin bahwa suatu unit yang melakukan pengolahan maupun penyimpanan telah
memenuhi kelayakan dasar sehingga produk yang dihasilkan memenuhi standar mutu yang
baik dan sesuai permintaan pasar, terjamin keamanannya pada saat dikonsumsi, serta mampu
meningkatkan daya saing baik di pasar domestik maupun Internasional.
Setiap orang yang melakukan penanganan dan pengolahan ikan wajib memenuhi dan
menerapkan persyaratan kelayakan pengolahan ikan, sistem jaminan mutu dan keamanan hasil
perikanan, dan setiap orang yang memenuhi dan menerapkan persyaratan kalayakan
pengolahan ikan memperoleh Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP). Ditjen P2HP melalui
Direktorat Pengolahan Hasil melakukan pelayanan penerbitan SKP dengan cara penilaian
kelayakan dasar pengolahan dalam rangka meningkatkan pembinaan kepada UPI skala besar
dan UKM untuk memenuhi penerapan standar kelayakan dasar UPI. Setiap UPI yang
memperoleh SKP memiliki nilai kelayakan dasar antara lain A, B, C, dan D. Penerapan ini
meliputi seleksi bahan baku, penanganan dan pengolahan, bahan pembantu, pengemasan,
penyimpanan, distribusi, lokasi, konstruksi bangunan termasuk lantai, dinding, langit-langit,
ventilasi, pintu, tempat cuci tangan, penerangan, toilet, saluran pembuangan, pasokan air dan
es, limbah, bahan pembantu dan bahan tambahan, penanganan bahan pengemas, deterjen
dan bahan kimia, serta higiene personil.

29
3. METODE PRAKTIK
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktik
Praktik Kerja Lapangan pengolahan otak – otak ikan dilaksanakan pada tanggal 10
Desember sampai 21 Desember 2018 di CV Fania Food Jl. Semangu KG-1 No. 16 RT 03/RW
01 Gedongkuning, Rejowinangun, Kota Gede, Yogyakarta.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat
Peralatan yang digunakan dalam praktik kerja lapangan ini adalah grinder, food
processor, talenan, blender, pisau, baskom, kukusan, timbangan, dan kompor.

3.2.2 Bahan
Bahan baku yang digunakan adalah ikan bandeng utuh segar. Bahan tambahan yang
digunakan antara lain tepung tapioka, tepung terigu, bawang putih, garam, merica, gula pasir,
daun bawang, telur, penyedap ikan, dan pengenyal (STPP). Bahan pembantu yang digunakan
yaitu air, es, dan minyak sayur.

30
3.3 Metode Praktik
3.3.1 Alur Proses

Penerimaan Bahan Baku

Sortasi

Pencucian 1

Penyiangan

Pencucian 2

Pengambilan Daging

Pelumatan Daging

Pencampuran

Pencetakan Tanpa Daun

Perebusan

Pendinginan

Penyimpanan beku

Pengemasan dan Penimbangan

Pemuatan
31
3.3.2 Komposisi Bahan
Komposisi bahan yang digunakan pada pembuatan otak – otak ikan menurut BBP2HP
(2017) dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi Bahan
No. Nama Bahan Berat Komposisi
1 Lumatan daging ikan 500 gr 54,20 %
2 Tepung Tapioka 50 gr 5,42 %
3 Gula halus 1 sdt / 15 g 1,63 %
4 Garam secukupnya
5 Daun Bawang 2 tangkai
6 Bawang Putih 4 siung / 20 g 2,17 %
7 Putih telur 1 butir / 50 gr 5,42 %
8 Lada 1 sdm / 30 g 3,25 %
9 Merica halus ½ sdt / 7,5 g 0,81 %
10 Santan kental 250 ml 27,10 %
Sumber : BBP2HP (2017)

3.3.3 Pengamatan Mutu

Pengamatan mutu dilakukan untuk mengetahui mutu bahan baku sampai produk akhir
berdasarkan uji organoleptik dan sensori menurut panelis yang mengacu pada Standar
Nasional Indonesia (SNI). Data yang diperoleh dari lembar penilaian ditabulasi dan ditentukan
nilai mutunya dengan mencari hasil rerata pada setiap panelis pada tingkat kepercayaan 95%.
Menghitung interval nilai mutu rerata dari setiap panelis digunakan rumus sebagai berikut :

P(̅ − (1,96.s/ √ )) ≤ ≤ ( ̅ + (1,96.s/ √ ))

∑ni i
̅= n

∑ni ( i – ̅ )
=
n

∑ni ( i – ̅ )
s=√ n

32
Keterangan :
n adalah banyaknya panelis;
adalah keragaman nilai mutu;
1,96 adalah koefisien standar deviasi pada taraf 95 %;
̅ adalah nilai mutu rata-rata;
adalah nilai mutu dari panelis ke i, dimana i = 1,2,3......n;
s adalah simpangan baku nilai mutu.

3.3.3.1 Mutu Bahan Baku

Mutu bahan baku dalam pengolahan otak – otak ikan dapat diuji dengan penilaian
organoleptik. Lembar penilaian organoleptik ikan segar menurut SNI 2729:2013 yang dilakukan
oleh 3 panelis, 6 kali pengamatan dan 3 kali ulangan, dapat dilihat pada Lampiran 1.

3.3.3.2 Mutu Produk Akhir

Mutu produk akhir pengolahan otak – otak ikan dapat diuji dengan penilaian sensori.
Lembar penilaian sensori kerupuk udang menurut SNI 7757:2013 yang dilakukan oleh 3
panelis, 6 kali pengamatan dan 3 kali ulangan dapat dilihat pada Lampiran 2.

3.3.4 Penerapan Rantai Dingin dan Suhu Tinggi

Pengamatan rantai dingin dan suhu tinggi dilakukan dengan mengamati perubahan
suhu pada setiap alur proses yang dilalui yang meliputi perubahan suhu air, ruangan, serta
produk dengan enam kali pengamatan dan tiga kali ulangan menggunakan termometer. Proses
penerapan rantai dingin dan suhu tinggi dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :

3.3.5 Perhitungan Rendemen

Rendemen merupakan rasio berat antara daging dan berat ikan utuh. Perhitungan
rendemen digunakan untuk memperkirakan berapa banyak dari tubuh udang yang dapat
digunakan sebagai bahan makanan (Hadiwiyoto, 1993 dalam Afriwanty, 2008). Pengamatan
rendemen dilakukan pada tahap ikan utuh ke penyiangan sampai pemisahan daging.
Persentase rendemen dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :

33
 ( )

3.3.6 Perhitungan Kelayakan Usaha

3.3.6.1 Laba / Rugi
Rumus laba/rugi adalah sebagai berikut :

Laba/Rugi ( Rupiah ) = Total Pendapatan – Total Biaya

3.3.6.2 Benefit Cost Ratio (B/C ratio)

Rumus B/C ratio adalah sebagai berikut :

otal enerimaan
C atio
otal iaya
3.3.6.3 Payback Period (PP)
Rumus PP adalah sebagai berikut :

nvestasi
tahun
euntungan

3.3.6.4 Break Even Point (BEP)

Perhitungan BEP dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
 Break Event Point dalam unit :

 Break Event Point dalam rupiah :

34
Keterangan:
BT = Biaya Tetap
Q = Jumlah unit yang dihasilkan dan dijual (kg)
P = Harga jual (rupiah)
BV = Biaya Variabel (rupiah)
S = Penjualan

3.3.7 Pengamatan Kelayakan Dasar Unit Pengolahan

Pengamatan terhadap penerapan teknik berproduksi yang baik dan benar untuk
menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. Penerapan ini
meliputi seleksi bahan baku, penanganan dan pengolahan, bahan pembantu, pengemasan,
penyimpanan, dan distribusi. Pengamatan GMP dilakukan selama alur proses pengolahan
berlangsung, prosedur, tujuan, pengawasan, tindakan koreksi, serta pencatatan.
Pengamatan terhadap penerapan teknik sanitasi dan higiene unit pengolahan dilakukan
dengan membahas semua aspek-aspek sesuai dengan keadaan di lapangan. Aspek-aspek
tersebut adalah lokasi, konstruksi bangunan termasuk lantai, dinding, langit-langit, ventilasi,
pintu, tempat cuci tangan, penerangan, toilet, saluran pembuangan, pasokan air dan es, limbah,
bahan pembantu dan bahan tambahan, penanganan bahan pengemas, deterjen dan bahan
kimia, serta higiene personil.

35
4. RENCANA KEGIATAN
Praktik Kerja Lapangan ini dilakukan secara bertahap di PT. TOXINDO PRIMA Jl.
Lingkar Timur No. 5 RT/RW 04/02 Tegal Kamulyan, Cilacap, Jawa Tengah. Waktu Praktik Kerja
Lapangan ini dilakukan mulai tanggal 25 Juni – 6 Juli 2018. Rencana kegiatan dapat dilihat
pada Tabel 4.
Tabel 5. Rencana Kegiatan
DESEMBER
KEGIATAN
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Pengenalan
lingkungan
pengolahan
Pengenalan tenaga
kerja
Pengenalan bahan
baku
Mengamati proses
penerimaan bahan
baku
Mengamati proses
sortasi
Mengamati proses
pencucian 1
Mengamati proses
penyiangan
Mengamati proses
pencucian 2
Mengamati proses
pengambilan
daging
Mengamati proses
pelumatan daging
Mengamati proses
pencampuran
Mengamati proses
pencetakan tanpa
daun
Mengamati proses
perebusan
Mengamati proses
pendinginan
Mengamati proses
pembekuan
Mengamati proses
pengemasan dan
penimbangan
Mengamati proses
pemuatan

36
Lanjutan
DESEMBER
KEGIATAN
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Mengamati proses
penyimpanan beku
Mengamati proses
pemuatan
Mengamati mutu
bahan baku dan
produk akhir
Mengamati
rendemen
Menganalisa
kelayakan usaha
Mengamati
kelayakan dasar
UPI
Menyusun laporan
hasil pengamatan
Persiapan kembali
ke kampus

37
 DAFTAR PUSTAKA

Abubakar. (2008). Pengaruh Suhu dan Waktu Pasteurisasi Terhadap Mutu Susu Selama
Penyimpanan. Jurnal Badan Peternakan Nasional.
Adelaide MU, Mega M, M. Zaelani, Nico, Siti lulu AM, yudha A. (2011). Identifikasi Parasit
Pada Ikan Bandeng. Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian universitas Sultan Ageng
Tirtaysa, Serang.
Aditya, R. (2015). Media dan Teknik Pendinginan Ikan. Diambil dari :
https://www.scribd.com/doc/257936035/Media-Dan-Teknik-Pendinginan-Ikan. Diakses
pada 21 November 2018.
Afriwanty, M. D. (2008). Mempelajari pengaruh penambahan tepung rumput laut
(Kappaphycus alvarezii) terhadap karakteristik fisik surimi ikan nila (Oreochromis
sp.). Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
[BBP2HP] Balai Besar Pengujian Penerapan Hasil Perikanan. (2017). Teknologi Sederhana
Pengolahan Hasil Perikanan. Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing Produk
Kelautan dan Perikanan. Jakarta.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2013). SNI 2729:2013. Ikan Segar . Badan
Standardisasi Nasional, Jakarta.
__________________________________ __. SNI 7757:2013. Otak – Otak Ikan . Badan
Standardisasi Nasional, Jakarta.
Cahyadi, E. (2009). Analisis Kelayakan Usaha Penangkapan Ikan Cakalang (Kotsuwonus
Pelamis) Ditinjau Dari Aspek Teknis Dan Finansial Dengan Huhate (Pole and Line)
Pada Km. Flotim 21 Di Unit Plasma PT. Okhisin Larantuka NTT. Karya Ilmiah
Praktek Akhir. Jurusan Teknologi Penangkapan Ikan. Sekolah Tinggi Perikanan Jakarta.
Daniati. (2005). Pemanfaatan Sumber Pangan Dengan Penambahan Nilai. Bumi Aksara.
Jakarta.
Dewayani, G. M. (2016). Penerapan Metode Air Blast freezing (ABF) Pada Pembekuan Ikan
Salmon Chum (Oncorhynchus keta). PT. Marine Cipta Agung, Pasuruan. Jawa Timur
Direktorat Pengolahan dan Bina Mutu. (2017). Latar Belakang Subdit Standarisasi Ditjen
P2HP. Diambil dari http://skp-pdspkp.kkp.go.id/?m=f_latarbelakang_terbit. Diakses pada
21 November 2018.
Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian. (2009). Konsep Pedoman Sanitasi dan Hygiene
Agroindustri Perdesaan. Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian.
Departemen Pertanahan : Jakarta.

38
Hengga, H. (2009). Analisis Usaha Dan Teknik Produksi Benih Ikan Koi (Cyprinus carpio)
Di Balai Besar Pengembangan Budidaya Air Tawar (BBPBAT) Sukabumi, Jawa
Barat. Karya Ilmiah Praktek Akhir. Jurusan Teknologi Pengelolaan Sumberdaya
Perairan. Sekolah Tinggi Perikanan Jakarta.
Hidayah, N. (2008). Penanganan dan Pengolahan Udang Windu (Penaeus monodom)
Kaitannya terhadap mutu udang segar beku (Fresh Frozen Shrimp, Head Less) Di
PT Misaja Mitra Tarakan Kalimantan Timur. Jakarta: Jurusan Teknologi Pengolahan
Hasil Perikanan, Sekolah Tinggi Perikanan.
Karim, M., Susilowati, A., & Asnidar. (2013). Analisis Tingkat Kesukaan Konsumen
Terhadap Otak-Otak dengan Bahan Baku Ikan Berbeda. Jurnal Balik Diwa, Vol. 4,
No. 1, Hal 25-31.
Mawaddah, A. (2012). Teknologi Pengolahan Pangan. Yogyakarta.
Mudjiman, A. 1998. Makanan Ikan. Penebar Swadaya, Jakarta.
Napitupulu, Romauli J. (2017). Es. Teknik Pengolahan Produk Perikanan. Politeknik Kelautan
dan Perikanan Karawang. Karawang.
Nelson, J.S. (1984). Fishes of The World. A Wiley Interscience Publication.
Nurdiyansyah, A. (2010). Evaluasi Aplikasi GMP dan SSOP Serta Penyusunan HACCP Plan
Pada Produksi Yoghurt Drink Di PT Indolakto Factory Pandaan Pasuruan. Bogor:
IPB.
Nurhasanah, (2008). Kelayakan Usaha Pengolahan Kerupuk Cumi Di UD. Pelangi Sari,
Banyuwangi, Jawa Timur. Karya Ilmiah Praktek Akhir. Jurusan Teknologi Pengolahan
Hasil Perikanan. Sekolah Tinggi Perikanan Jakarta.
Nurhidayat. (2014). Sanitasi Ruang Pengolahan Makanan. Diambil dari
http://nurhidayat.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/minggu-08.-SANITASI-RUANG-
PENGOLAHAN-MAKANAN.pdf. Diakses pada 21 November 2018.
Nurjanah, Nitibaskara, R., & Madiah, E. (2015). Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat
Terhadap Karakteristik Fisik Otak-Otak Ikan Sapu-Sapu (Liposarcus pardalis).
Buletin Teknologi Hasil Perikanan, Vol VIII, No. 1, Hal 1-11.
Pamijiati, (2009). Pengaruh Ekstrak Daun Selasih (Ocimum basilicum linn) Terhadap Mutu
Kesegaran Ikan Bandeng Selama Penyimpanan Dingin (Chanos chanos Forsk).
Skripsi. Semarang: Universitas Diponegoro.
Pasaribu, A.M. (2004). Kajian Sistem Mudular Pada Usaha Tani Ikan Bandeng (Chanos
chanos, Forskal) di Sulawesi Selatan. Jurnal Pengkajian dan Pengembangan
Teknologi Pertanian, 7, 187-192.

39
Purnomowati, I., Hidayati, D., dan Saparinto, C. (2007). Ragam Olahan Bandeng. Kanisius.
Yogyakarta.
Puspita, F. (2014). Pembekuan dan Pendinginan. Purwokerto: Fakultas Pertanian, Universitas
Jenderal Soedirman.
Putra, D. A., Agustini, T. W., & Wijayanti, I. (2015). Pengaruh Penambahan Karagenan
Sebagai Stabilizer Terhadap Karakteristik Otak-Otak Ikan Kurisi (Nemipterus
nematophorus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, Vol. 4, No. 2, Hal
1-10.
Saprianto, Cahyo. (2007). Membuat Aneka Olahan Bandeng. Penebar Swadaya, Jakarta.
Saulina, H. (2009). Pengendalian Mutu Pada Proses Pembekuan Udang Menggunakan
Statistical Process Control (SPC) Studi Kasus : Di Pt Lola Mina Jakarta Utara.
Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor: Bogor.
Sulastri, S. (2010). Penerapan Sistem Kelayakan Dasar Pada Pengalenganrajungan
(Portunus pelagicus). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor :
Bogor.
Suyitno. (1991). Dasar - Dasar Fisiologi Tumbuhan. Jilid 1. Bogor: Departemen Botani
Fakultas Pertanian IPB.
Tanikawa, E. (1985). Marine Productc In Japan. Koseisha-Koseikaku Company, Tokyo.
Taufiqullah. (2018). Aspek Lingkungan Produksi (Lokasi). Diambil dari
https://www.tneutron.net/pangan/aspek-lingkungan-produksi-lokasi/. Diakses pada 21
November 2018.
Triharjono, A., Probowati, B. D., & Fakhry, M. (2013). Evaluasi Prosedur Standar Sanitasi
Kerupuk Amplang Di UD Sarina. Program Studi Teknologi Industri Pertanian Faperta
UTM, Agrointek, Volume 7, No 2, 76-83.
USDA National Nutrient Database For Standard Reference. (2009). Milkfish List Nutrition.
Waryanti, D. (2013). Uji Daya Hambat Secara In Vitro Ekstrak Biji Picung (Pangium edule)
Terhadap Pertumbuhan Bakteri Pada Ikan Bandeng (Chanos chanos) Busuk yang
Diawetkan dengan Pengasapan. Purwokerto: Program Studi Pendidikan Biologi.
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah Purwokerto.
Wijaya, P. (2008). Pengolahan Permen Rumput Laut (Eucheuma cotonii) Serta Analisa
Finansial Dan Strategi Pengembangan Usaha Di UD. Rukhaiyah, Lombok, Nusa
Tenggara Barat. Karya Ilmiah Praktek Akhir. Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan. Sekolah Tinggi Perikanan Jakarta.

40
Yuwandhana, D. P. (2018). Menghitung Biaya – Biaya Dalam Industri Pengolahan Hasil
Perikanan. Teknik Pengolahan Produk Perikanan. Politeknik Kelautan dan Perikanan
Karawang.

41