I.

PENDAHULUAN

A. Judul
Karbohidrat II
B. Tujuan
Mengenal beberapa sifat disakarida dan polisakarida
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Karbohidrat adalah polihidroksialdehida, polihidroksilketon, atau senayawa

yang menghasilkan senyawa yang serupa saat dihidrolisis. Kimia karbohidrat
merupakan gabungan antara kimia dua gugus fungsi yaitu gugus hidroksil dan
gugus karbonil. Rumus molkeul senyawa ini dapat dinyatakan sebagai C n(H2O)m.
Contohnya, glukosa mempunyai rumus molekul C6H12O6 (Hart, 1990).
Menurut Marzuki, dkk. (2010), sukrosa adalah gula pasir yang kita kenal
sehari-hari. Sukrosa dapat ditemukan pada tumbuhan seperti tebu, bit, buah nanas
dan wortel. Hidrolisis dengan enzim sukrase, sukrosa akan terpecah dan
menghasilkan satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Sukrosa merupakan
disakarida yang tersusun atas sebuah α-D-glucophyranosil dan β-D-fructofuranosyl
yang berikatan antar ujung reduksinya. Sukrosa tidak mempunyai ujung pereduksi
sehingga termasuk dalam gula non pereduksi (Fennema, 1996).

Gambar 1. Struktur sukrosa (Marzuki dkk., 2010)

Maltosa merupakan disakarida paling sederhana, kedua rantai glukosa dalam
bentuk piranosa yang terdiri atas dua molekul glukosa yang dihubungkan dengan
ikatan α (1-4) glikosidik. Maltosa adalah gula pereduksi karena memiliki gugus
karbonil bebas yang dapat dioksidasi (Makfoeld, 2002).

Gambar 2. Struktur maltosa (Marks dkk., 2000)

 Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,
berwujud bubuk putih, tawar, tidak berbau, dan bukan merupakan gula pereduksi.
Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan
kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Pati adalah
suatu polisakarida yang mengandung amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan
polisakarida berantai lurus bagian dari butir-butir pati yang terdiri atas molekul-
molekul glukosa yang terikat satu sama lain melalui ikatan α-1,4-glikosidik
(Nasution, 2011).

Gambar 3. Struktur amilum

Menurut Sumardjo (2009), larutan karbohidrat dicampur dengan pereaksi
Molisch, yaitu larutan 5% α-naftol dalam alkohol, kemudian ditambah asam sulfat
pekat dengan hati-hati. Warna violet yang terbentuk menunjukkan adanya
karbohidrat. Dasar uji Molisch adalah heksosa atau pentosa mengalami dehidrasi
oleh pengaruh asam sulfat pekat menjadi hidroksimetilfurfural atau furfural dan
kondensasi aldehida yang terbentuk ini dengan α-naftol membentuk senyawa yang
berwarna khusus untuk polisakarida dan disakarida.
Winarno (1984) menyatakan bahwa pada uji Iod, pati yang berikatan dengan
Iodine (I2) akan menghasilkan warna biru. Sifat ini dapat digunakan untuk
menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan oleh struktur molekul pati yang
bentuknya spiral, sehingga akan mengikat molekul iodine dan terbentuklah warna
biru. Percobaan uji iodium bertujuan untuk memisahkan antara polisakarida,
monosakarida dan disakarida. Iodium memberikan warna kompleks dengan
polisakarida. Amilum memberikan warna biru pada iodium, sedangkan glikogen
dan tepung yang sudah dihidrolisis sebagian (eritrodekstrin) memberikan warna
merah sampai coklat dengan iodium (Zubaidah, 2013).
 Menurit Astuti (2014), Uji Luff digunakan untuk membedakan mana yang
termasuk monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida dan untuk mengetahui
kemampuan mereduksi sakarida terhadap ion. Pada fruktosa dan laktosa akan
terjadi reduksi Cu2+ menjadi Cu+ membentuk Cu2O. Larutan Luff Schrool akan
direduksi oleh gula pereduksi bahan yang dianalisis. Uji Luff menggunakan reagen
Luff dan reaksi positifnya ditandai dengan adanya endapan merah (Plummer,
1982).
Uji Barfoed digunakan untuk membedakan disakarida pereduksi dengan
monosakarida produksi. Reagen yang digunakan dalam uji ini adalah reagen
barfoed. Uji Barfoed mengandung kupri asetat yang dilarutkan dalam akuades dan
ditambahkan dengan asam laktat. Pereaksi Barfoed dalam suasana asam akan
direduksi lebih cepat oleh gula pereduksi monosakarida daripada disakarida dan
menghasilkan Cu2O (kupro oksida) berwarna merah bata. Hasil positif pada uji ini
akan menghasilkan endapan merah bata (Nurjannah, 2017 diacu dalam Bintang,
2010).
 DAFTAR PUSTAKA

Astuti, I.M. 2014. Kadar Protein, Gula Total, Total Padatan, Viskositas dan Nilai
pH Es Krim dengan Substitusi Inulin Umbi Gembili (Dioscorea esculenta).
http://eprints.undip.ac.id/44221/1/617_INDAH_MEGA_ASTUTI.pdf. 28
Februari 2019.
Bintang, M. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Erlangga, Jakarta.
Buku Kedokteran EGC, Jakarta.
Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry Third Edition. University of Wiscorsin
Madison, New York.
Hart, H. 1990. Kimia Organik: Suatu Kuliah Singkat edisi ke-6. Erlangga, Jakarta.
Makfoeld, D. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Penerbit Kanisius,
Yogyakarta.
Marks, D.B., Marks, A.D., dan Smith, C.M. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar.
Marzuki, I., Amirullah, dan Fitriana. 2010. Kimia dalam Keperawatan. Pustaka As
Salam, Sulawesi Selatan.
Nasution, H.D.U. 2011. Pemanfaatan Limbah Biji Mangga Arumanis.
http://repositori.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/1997/120405039.pdf?s
equence=1&isAllowed=y. 28 Februari 2019.
Nurjannah, L.,Suryani, Achmadi, S. S., dan Azhari, A. 2017. Produksi asam laktat
oleh Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dengan sumber karbon tetes
tebu. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia 9(1): 1-9.
Plummer, D.T. 1982. An Introduction to Practical Biochemistry. Tata Mc Graw
Hill Publishing Company Ltd, New Delhi.
Sumardjo, D. 2009. Pengantar Kimia: Buku Panduan Mahasiswa Kedokteran dan
Program Strata I. Penerbit EGC, Jakarta.
Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.
Zubaidah, S. N. 2013. Karbohidrat. http://siti-nurul-
fst12.web.unair.ac.id/artikel_detail-79177-Umum-karbohidrat.html. 28
Februari 2019.