PROPOSAL PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

JUDUL PROGRAM

PENGGUNAAN CHITOSAN DARI LIMBAH CANGKANG UDANG (

Litopenaeus Vannamei ) SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN PANGAN PADA
PEMPEK GUNA MEMPERPANJANG DAYA TAHAN PEMPEK

BIDANG KEGIATAN:

PKM PENELITIAN

Diusulkan oleh:

Adin Nugroho 03031281722056/2017

Adhe M Rainadi 03031281621046/2016

Indah Median Chandra 03031181621027/2016

UNIVERSITAS SRIWIJAYA
PALEMBANG
2017

i
 PENGESAHAN PKM – PENELITIAN

1. Judul Kegiatan : PENGGUNAAN CHITOSAN

DARI LIMBAH CANGKANG UDANG ( Litopenaeus Vannamei ) SEBAGAI
BAHAN TAMBAHAN PANGAN PADA PEMPEK GUNA
MEMPERPANJANG DAYA TAHAN PEMPEK
2. Bidang Kegiatan : PKM-P
3. Ketua Pelaksana Kegiatan:
a. Nama Lengkap : Adhe Muhammad Rainadi
b. NIM : 03031281621046
c. Jurusan : Teknik Kimia
d. Universitas/Institut : Universitas Sriwijaya
e. Alamat Rumah dan No. Telp/HP : Jl. PDAM Tirta Musi Lr. Rahmat
No. K36 RT.008 RW.003 Kel.
Bukit Lama Palembang
f. Alamat Email : adhemuhammad73@gmail.com
4. Anggota Pelaksana Kegiatan/Penulis : 2 (Dua) Orang
5. Dosen Pembimbing
a. Nama Lengkap : Hendra Wijaya Saputra, S.T., M.T.
b. NIDN : 0012048902
c. Alamat Rumah : Jl. KH Wahid Hasyim Lr. Guba II
RT.009 RW.007 No.1738 Kel. 1
Ulu, Kecamatan Seberang Ulu I,
Palembang 30257
d. No Telepon/Hp : 087897126346
6. Biaya Kegiatan Total
a. Kemristekdikti : Rp. 10.730.000,-
b. Lain-Lain :-
7. Jangka Waktu Pelaksanaan : 4 Bulan
Menyetujui, Palembang, 22 November 2017
Wakil Dekan III Ketua Pelaksana Kegiatan
Fakultas Teknik UNSRI

(Prof. Ir. Subriyer Nasir, M.S., Ph.D.) (Adhe Muhammad Rainadi)

NIP. 196009091987031004 NIM. 03031281621046

ii
Mengetahui,
Wakil Rektor III Dosen Pendamping
Universitas Sriwijaya

(Dr. dr. Mohammad Zulkarnain, M. Med. Sc) (Hendra Wijaya Saputra, S.T.,M.T)
NIP. 196109031989031002 NIDN. 0012048902

iii
 DAFTAR ISI
PENGESAHAN PKM – PENELITIAN ................. Error! Bookmark not defined.
DAFTAR ISI ............................................................. Error! Bookmark not defined.
DAFTAR TABEL .................................................... Error! Bookmark not defined.
RINGKASAN ........................................................... Error! Bookmark not defined.
BAB 1 ..................................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang Masalah .......................................................................................... 1
1.2.Permasalahan Yang Diteliti ...................................................................................... 2
1.3. Tujuan khusus ..................................................................................................... 2
1.4. Manfaat Penelitian .............................................................................................. 2
1.5. Luaran Penelitian ................................................................................................ 2
BAB II .................................................................................................................... 3
2.1. Pempek ................................................................................................................ 3
2.2. Udang .................................................................................................................. 4
2.3. Bahan Tambahan Pangan .................................................................................... 4
2.3.1. Bahan tambahan pangan yang diizinkan dalam makanan ........................... 5
2.3.2. Bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan untuk makanan ........... 5
2.4. Kitosan ................................................................................................................ 5
2.4.1. Sifat-Sifat Kitosan ....................................................................................... 6
BAB III .................................................................................................................. 7
3.1. Ruang Lingkup.................................................................................................... 7
3.2. Tahapan dan Variabel Penelitian ........................................................................ 7
3.3. Bahan dan Alat .................................................................................................... 7
3.4. Prosedur Percobaan ............................................................................................. 7
3.4.1. Pembuatan kitosan ...................................................................................... 7
3.4.2. Pengaplikasian kitosan pada pempek .......................................................... 8
3.5. Luaran dan Indikator Capaian ............................................................................. 8
3.6. Teknik Pengumpulan Data dan Analisis Data .................................................... 8
3.7. Cara Penafsiran dan Penyimpulan hasil penelitian ............................................. 8
BAB IV .................................................................................................................. 9
4.1. Anggaran Biaya .................................................................................................. 9
4.2. Jadwal Kegiatan .................................................................................................. 9
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 10

iv
DAFTAR TABEL
Anggaran Biaya ....................................................................................................... 9
Jadwal Kegiatan ...................................................................................................... 9
Justifikasi Anggaran Kegiatan .............................................................................. 15
a. Peralatan Penunjang .......................................................................................... 15
b. Habis Pakai ....................................................................................................... 15
c. Perjalanan.......................................................................................................... 16
d. Lain-lain ............................................................................................................ 17
Susunan Organisasi Tim Peneliti dan Pembagian Tugas ...................................... 18

v
 RINGKASAN
Produk pangan lokal di Indonesia sangat beragam dan sangat menarik untuk
dikembangkan. Salah satu dari produk pangan lokal Indonesia yang sangat digemari
masyarakat yaitu pempek yang berasal dari provinsi Sumatera Selatan. Kota
Palembang merupakan ibu kota provinsi Sumatera Selatan, terkenal sebagai kota
pempek. Pempek merupakan makanan khas Sumatera Selatan, namun telah menjadi
salah satu makanan kesukaan masyarakat Indonesia. Cita rasa yang dimiliki
pempek sangatlah khas dan enak sehingga digemari oleh masyarakat dari berbagai
latar belakang. Pempek mengandung protein hewani yang sangat baik karena
berbahan dasar ikan. Sedangkan karbohidrat yang dimiliki berasal dari sagu (tepung
kanji). Sehingga kandungan gizi yang dimiliki pempek pun sangat bermanfaat bagi
tubuh manusia. Di lokasi pusat jajanan makanan di kota Palembang menunjukkan
adanya banyak variasi jenis pempek.
Menurut Depkes RI, Kadar air pempek yang tinggi (61,4%) menyebabkan
peningkatan aktivitas pertumbuhan mikrobia. Kandungan protein pempek (4,2%)
dimanfaatkan bakteri sebagai nutrisi pertumbuhannya. Sedangkan kandungan
karbohidrat pempek (31,6%) mengakibatkan pertumbuhan jamur selama
penyimpanan. Sehingga pempek memiliki umur simpan yang pendek. Masalah
pada daya tahan pempek ini, tentu membuat para wisatawan mendapat kesulitan
untuk membawa pempek sebagai oleh-oleh untuk keluarga. Daya tahan pempek
yang relatif rendah, jika disimpan dalam waktu 3 hari dengan menggunakan suhu
kamar ataupun dalam lemari es menyebabkan pempek berlendir dan akhir
kadaluarsa.
Maraknya penggunaan pengawet yang tidak diijinkan untuk digunakan
dalam pempek seperti formalin dan boraks, telah mendorong banyak pihak untuk
mencari alternatif cara pembuatan dan cara pengemasan pempek agar lebih tahan
lama. Salah satu bahan alami yang dapat diharapkan pengawet alternatif yang
potensial adalah kitosan. Dengan demikian diperlukan inovasi untuk memanfaatkan
limbah udang dikalangan masyarakat seperti berupa pengawet pempek.
Akan tetapi, metode ini belum pernah diterapkan dalam pembuatan
pengawet pempek. Hal ini yang mendorong penelitian dilakukan yaitu untuk
mengetahui apakah kitosan yang dicampurkan dalam adonan pempek dapat
membuat pempek menjadi lebih tahan lama. Penelitian ini dilakukan di
laboratorium dengan prosedur yang telah ditentukan. Berdasarkan hasil penelitian
dengan metode diatas, penelitian ini diharapkan dapat membuat terobosan baru
pada pemanfaatan limbah udang di kalangan masyarakat. Dengan
memperhitungkan alternatif pemanfaatan dari limbah udang. Dari penelitian diatas
didapatkan hasil bahwa limbah udang yang telah diolah menjadi kitosan dapat
dijadikan pengawet pempek yang berguna untuk melindungi pempek dan menjaga
daya tahan pempek lebih lama sehingga sangat berguna bagi masyarakat khususnya
penjual pempek dan wisatawan.

vi
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Pempek merupakan makanan khas Sumatera Selatan, namun telah menjadi
salah satu makanan kesukaan masyarakat Indonesia. Cita rasa yang dimiliki
pempek sangatlah khas dan enak sehingga digemari oleh masyarakat dari berbagai
latar belakang. Kadar air pempek yang tinggi (61,4%) menyebabkan peningkatan
aktivitas pertumbuhan mikrobia. Kandungan protein pempek (4,2%) dimanfaatkan
bakteri sebagai nutrisi pertumbuhannya. Sedangkan kandungan karbohidrat
pempek (31,6%) mengakibatkan pertumbuhan jamur selama penyimpanan.
Sehingga pempek memiliki umur simpan yang pendek. Masalah pada daya tahan
pempek ini, tentu membuat para wisatawan mendapat kesulitan untuk
membawa pempek sebagai oleh-oleh untuk keluarga.
Potensi perairan di Indonesia kaya dengan berbagai jenis invertebrata
misalnya udang. Industri udang beku segar mengakibatkan adanya limbah berupa
kepala (carapace) dan kulit (peeled) yang menimbulkan masalah pencemaran
lingkungan. (KKP, 2016). Limbah udang ini dapat mencemari lingkungan di
sekitar pabrik sehingga perlu dimanfaatkan. Berdasarkan berbagai penelitian
yang telah dilakukan limbah udang ini memiliki potensi yang besar sebagai
penghasil kitin (Synowiecki dkk., 2003). Kitin dapat diisolasi dan diubah menjadi
kitosan melalui proses deasetilasi (Cervera, 2004).
Kitosan adalah suatu polisakarida yang diperoleh dari hasil deasetilasi kitin,
yang umumnya berasal dari limbah kulit hewan Crustacea. Kitosan memiliki sifat
antimikroba, karena dapat menghambat bakteri patogen dan
mikroorganisme pembusuk, termasuk jamur, bakteri gram-positif , bakteri
gram negative (Hafdani, 2011). Kitosan juga dapat dimakan langsung, karena
kitosan tidak berbahaya terhadap kesehatan (Henriette, 2010). Senyawa kitosan
mempunyai sifat mengganggu aktivitas membran luar bakteri gram negatif.
Pemakaian kitosan sebagai bahan pengawet juga tidak menimbulkan perubahan
warna dan aroma. Dari segi ekonomi penggunaan kitosan dibanding formalin,
kitosan lebih baik. Kitosan memiliki sifat penghalang metabolisme sel membran
bagian luar (Helander, 2001). Selain itu juga kitosan juga baik untuk kesehatan
karena kitosan memiliki sifat antikoagulan, antitumor, antivirus, antioksidan dan
anti infeksi (Sugita, 2009).
Dari berbagai permasalahan diatas dan juga karena maraknya penggunaan
pengawet berbahaya pada pempek seperti formalin dan boraks membuat
peneliti mencari jalan keluar dengan mencari pengawet alternatif lain yang alami
dan tidak berbahaya bagi kesehatan manusia. Dari uraian sebelumnya mengenai
sifat-sifat dari senyawa kitosan tersebut, kami berinisiatif untuk menggunakan
kitosan tersebut sebagai pengawet alami pada pempek sehingga dapat menjaga daya
tahan pempek tersebut agar dapat tahan lebih lama dan juga disamping berfungsi
sebagai pengawet, kitosan itu sendiri baik dikonsumsi untuk kesehatan sehingga
pempek yang dihasilkan lebih awet dan menyehatkan.

1
1.2.Permasalahan Yang Diteliti

Berdasarkan latar belakang yang diuraikan, maka rumusan masalah

dalam penelitian ini, antara lain:

1. Apakah kitosan dapat dijadikan pengawet pempek?

2. Bagaimana cara pembuatan kitosan dengan limbah kulit udang?
3. Bagaimana cara pengaplikasian kitosan sebagai pengawet pada pempek?
4. Bagaimana pengaruh pemberian kitosan terhadap daya tahan pempek?

1.3.Tujuan khusus
Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini yaitu:
1. Mengetahui apakah kitosan dapat digunakan sebagai pengawet pempek.
2. Mengetahui cara pembuatan kitosan dari limbah kulit udang.
3. Mengetahui cara pengaplikasian kitosan sebagai pengawet pada pempek.
4. Mengetahui pengaruh pemberian kitosan terhadap daya tahan pempek.

1.4. Manfaat Penelitian

Beberapa keutamaan yang dapat diperoleh dalam penelitian ini yaitu:

1. Secara teori dapat menambah khasanah ilmu pengetahuan khususnya bidang
kimia.
2. Secara praktik hasil penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan
masyarakat tentang cara pemanfaatan kitosan.
3. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi salah satu alternatif
pemanfaatan dan pemakaian kitosan dalam kehidupan masyarakat, salah
satunya dengan memanfaatkanya sebagai pengawet pada pempek.

1.5. Luaran Penelitian

Luaran yang diharapkan dari penelitian ini adalah :

1. Artikel ilmiah
2. Potensi untuk menjadi paten
3. Produk penelitian berupa pempek yang memiliki daya tahan lebih lama serta
berkhasiat bagi kesehatan.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1.Pempek
Pempek merupakan salah satu kuliner khas Sumatera Selatan umumnya dan
Palembang khususnya. Menurut Made Astawan dalam Anita (2014), pempek
adalah produk pangan tradisional yang dapat digolongkan sebagai gel ikan, sama
halnya seperti otak-otak atau kamaboko di Jepang. Penelitian tahun 1980
menunjukkan bahwa persentase hotel dan restoran di Palembang yang
menghidangkan pempek sekitar 44,4%-66,7% (Astawan dalam Anita (2014)).
Menurut Sugito dan Ari Hayati (2006: 147) Pempek merupakan produk hasil olahan
daging ikan yang berbentuk sejenis gel protein yang homogen, berwarna putih,
bertekstur kenyal dan elastis. Sedangkan menurut Railia Karneta (2013: 132)
Pempek dibuat dari campuran bahan dasar daging ikan yang dihaluskan, tepung
tapioka, air, garam, dan bumbu-bumbu sebagai penambah cita rasa. Campuran ini
dapat dibuat dalam aneka bentuk kemudian dimasak dengan cara direbus, dikukus,
digoreng, maupun di panggang. Pada waktu dihidangkan atau dimakan, pempek
tidak cukup dimakan begitu saja tetapi dihidangkan bersama kuah atau cuko
pempek sebagai pelengkap.
Seiring dengan penerimaan masyarakat yang kian meluas, jumlah restoran
penjual makanan yang juga menjadi ikon kuliner Kota Palembang ini semakin
bertambah dari waktu ke waktu. Berita kompas.com tanggal 22 September 2008,
bahkan bertajuk “Palembang Kirim 0,5 Ton Pempek Per Hari” Pantauan jurnalistik
yang dilihat dari pengiriman paket pempek melalui kargo Bandara Internasional
Sultan Mahmud Badaruddin II Palembang itu menyebutkan, bahwa menjelang
lebaran, dalam sehari 50.000 butir pempek keluar dari kota Palembang.
Pempek termasuk makanan yang berkadar air tinggi. Kadar airnya dapat
mencapai 50-60% wb. Kadar air yang tinggi ini memicu aktivitas enzim dan
mikrobia, sehingga penyimpanan terlalu lama akan menyebabkan nilai gizi dan
sensorisnya berubah.
Ikan yang digunakan untuk pembuatan pempek sejatinya adalah ikan belida
(Notopterus chitala). Namun, karena semakin langkanya ikan purba yang mendiami
Sungai Musi, ikan yang digunakan untuk pembuatan pempek pun menjadi lebih
bervariasi, seperti jenis ikan sungai yang lain, yakni ikan gabus (Channa striata),
ikan Putak (Notopterus notopterus), ikan toman (Channa micropeltes), ikan sepat
siam (Trichogaster pectoralis), dan ikan bujuk (Channa lucius). Beberapa jenis
ikan laut, seperti ikan tenggiri (Cybium commersoni), ikan parang-parang
(Chirocentrus dorab), dan ikan kakap merah (Lutjanus argentimaculatus) juga
dijadikan bahan pembuatan pempek. Pada prinsipnya, semua ikan air tawar dan laut
bias dipakai untuk bahan membuat pempek, tetapi ikan laut lebih amis baunya.
Namun, pada umumnya untuk mendapatkan rasa pempek Palembang yang enak
hanya akan menggunakan tiga jenis ikan, yakni Belida, Gabus, dan Tenggiri.

3
2.2. Udang
Udang merupakan binatang yang hidup di perairan, khususnya sungai, laut,
atau danau. Udang dapat ditemukan di hampir semua "genangan" air yang
berukuran besar baik air tawar, air payau, maupun air asin pada kedalaman
bervariasi, dari dekat permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah permukaan.
Udang memiliki sifat omnivora (pemakan segala). Ia biasa memakan tumbuhan dan
hewan kecil yang hidup di air. Udang juga banyak dibudidayakan oleh manusia
karena merupakan bahan konsumsi yang lezat dan memiliki nilai ekonomis
tinggi. Udang berkembang biak dengan cara bertelur. Seekor udang betina mampu
menghasilkan 50.000 hingga 1 juta telur. Telur-telur tersebut diletakkan di kaki
udang betina dan membutuhkan waktu 24 jam saja untuk menetas.
Udang di ekspor dalam bentuk udang beku segar, yang telah mengalami
cold storage setelah melalui pemisahan kepala dan kulit, sehingga industri udang
beku segar mengakibatkan limbah berupa kepala (carapace) dan kulit (peeled) yang
menimbulkan masalah pencemaran lingkungan. Limbah ini dapat mencapai 25 %
dari total produksi. Sampai saat ini hasil samping tersebut sudah dimanfaatkan
sebagai bahan baku industri kerupuk, petis, terasi, pupuk, dan pakan, tetapi jumlah
yang dimanfaatkan hanya 30% dari jumlah limbah yang ada (KKP, 2016).
Nilai ekspor udang Indonesia mencapai 142.000 ton, tanpa kepala dan kulit,
dengan total limbah kulit dan kepala udang yang tidak dimanfaatkan mencapai
60.000 ton (BPS 2002).

2.3.Bahan Tambahan Pangan

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang
secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan
ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan antara lain bahan
pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental (Winarno,
1980).
Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan juga
bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan
biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud
tekhnologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan,
pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan suatu
komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut (Cahyadi, 2006).
BTP atau ´food additive´ yang digunakan harus mempunyai sifat-sifat
sebagai berikut: dapat mempertahankan nilai gizi makanan tersebut, tidak
mengurangi zat-zat essensial dalam makanan, dapat mempertahankan atau
memperbaiki mutu makanan, dan menarik bagi konsumen dan tidak merupakan
penipuan (Winarno, 1980).

4
2.3.1. Bahan tambahan pangan yang diizinkan dalam makanan
Bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk digunakan pada makanan
berdasarkan Permenkes No 722/Menkes/Per/IX/1988 adalah (Fardiaz, 2007):
i. Anti oksidan dan oksidan sinergisi, contohnya asam askorbat, asam eritrobat
dan Butilhidroksi anisol (BHA)
ii. Anti kempal, contohnya Ca silikat, Mg karbonat, dan silikon dioksida untuk
merica dan rempah lainnya.
iii. Pengatur keasaman, contohnya asam laktat, sitrat, dan malat digunakan pada
jeli.
iv. Pemanis buatan, contohnya sakarin dan siklamat.
v. Pemutih dan pematang tepung
vi. Pengemulsi, pemantap dan pengental, contohnya polisorbat untuk
pengemulsi es krim dan kue, pektin untuk pengental pada jamu.
vii. Pengawet, contohnya asam benzoat dan garamnya.
viii. Pengeras, contohnya asam sulfat, Na sulfat untuk pengeras pada acar
ketimun dalam botol, Ca glukonat dan Ca sulfat pada buah kaleng seperti
tomat
ix. Pewarna, contohnya warna merah: karmin, ponceau 4R, eritrosin; warna
hijau: green FCF, green S; dan warna coklat: karamel.
x. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa, contohnya monosodium
glutamat pada produk daging.
xi. BTP lain yang termasuk bahan tambahan pangan tapi tidak temasuk
golongan diatas, contohnya enzim, penambahan gizi dan humektan
(Fardiaz, 2007).

2.3.2. Bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan untuk makanan :

BTP yang tidak diizinkan atau dilarang digunakan dalam makanan menurut
Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999 adalah (Cahyadi, 2008):
1. Natrium tetraborat (asam boraks)
2. Formalin (formaldehid)
3. Minyak nabati yang dibrominasi
4. Kloramfenikol
5. Kalium klorat
6. Dietilpirokarbonat (diethylepirokarbonate DEPC)
7. Nitrofurazon
8. Asam salisilat dan garamnya
9. Dulsin (pemanis sintesis)

2.4. Kitosan
Kitosan mempunyai nama kimia Poly D-glucosamine ( beta (1-4) 2-amino-
2-deoxy-D-glucose), bentuk kitosan padatan amorf bewarna putih dengan struktur
kristal tetap dari bentuk awal kitin murni. Kitosan mempunyai rantai yang lebih

5
pendek daripada rantai kitin. Kelarutan kitosan dalam larutan asam serta viskositas
larutannya tergantung dari derajat deasetilasi dan derajat degradasi polimer.
Kitosan merupakan produk turunan polimer kitin, yakni produk samping
(limbah) dari pengolahan industri perikanan, khususnya udang. Limbah kepala
udang mencapai 35 – 50% dari total berat udang. Kadar kitin dalam berat udang
berkisar antara 60 – 70% dan bila diproses menjadi kitosan menghasilkan 15 – 20%.
Dalam limbah kulit udang terkandung senyawa kitin dan kitosan yang nilai
ekonominya tinggi dan hasil olahannya dapat dimanfaatkan untuk berbagai
keperluan. Kitosan lebih banyak kegunaan dan manfaatnya dibandingkan kitin
sehingga kitosan dijuluki sebagai magic of nature. Kitosan dapat digunakan pada
prosesing makanan, pengobatan, bioteknologi dan menjadi material yang menarik
pada aplikasi biomedisdan farmasi.
Dalam cangkang udang, kitin terdapat sebagai polisakarida yang berikatan
dengan garam-garam anorganik, terutama kalsium karbonat (CaCO3), protein dan
lipida termasuk pigmen-pigmen. Oleh karena itu untuk memperoleh kitin dari
cangkang udang melibatkan proses-proses pemisahan protein (deproteinasi) dan
pemisahan mineral (demineralisasi).Sedangkan untuk mendapatkan kitosan
dilanjutkan dengan proses deasetilasi. Reaksi pembentukan kitosan dari kitin
merupakan reaksi hidrolisa suatu amida oleh suatu basa. Kitin bertindak sebagai
amida dan NaOH sebagai basanya. Mula-mula terjadi reaksi adisi, dimana gugus
OH- masuk ke dalam gugus NHCOCH3 kemudian terjadi eliminasi gugus
CH3COO- sehingga dihasilkan suatu amida yaitu kitosan.

2.4.1. Sifat-Sifat Kitosan

Sifat kimia kitosan sama dengan kitin tetapi yang khas antara lain:
4. Merupakan polimer poliamin berbentuk linear,
5. Mempunyai gugus amino aktif,
6. Mempunyai kemampuan mengkhelat beberapa logam.

Sifat biologi kitosan antara lain :

1. Bersifat biokompatibel artinya sebagai polimer alami sifatnya tidak
mempunyai akibat samping, tidak beracun, tidak dapat dicerna, mudah
diuraikan oleh mikroba (biodegradable),
2. Dapat berikatan dengan sel mamalia dan mikroba secara agresif
3. Mampu meningkatkan pembentukan yang berperan dalam pembentukan
tulang,
4. Bersifat hemostatik, fungistatik, spermisidal, antitumor, antikolesterol,
Bersifat sebagai depresan pada sistem saraf pusat.

6
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Ruang lingkup

Penelitian ini dilakukan dengan metode studi pustaka, observasi dan eksperimental
yang meliputi: Produksi senyawa kitosan dan pengaplikasiannya pada pempek.
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Organik, dan Kimia Analisa,
dan Bioproses Universitas Sriwijaya dengan waktu penelitian selama 5 bulan.
3.2. Tahapan dan Variabel Penelitian
Percobaan dibagi dalam dua tahap. Tahap pertama adalah pembuatan chitosan dari
kulit udang dan aplikasi penambahan chitosan pada pempek. Dimana pada tahap
pertama, suhu, waktu, perbandingan chitin dengan NaOH, dll dibuat tetap (variabel
tetap), pada tahap kedua konsentrasi chitosan (0%, 1%, 2%, 3%, dan 5%) dan lama
waktu perendaman sebagai variable bebas, dan pada hasil yang didapat dari
penelitian ini (pengaruh cara pengaplikasian kitosan dan konsentrasi kitosan yang
dipakai terhadap rasa, tekstur, bau, ketahanan pempek) sebagai variable terikat.
Dengan lama waktu pengamatan tiap hari selama 5 hari berturut-turut.
3.3. Bahan Dan Alat
Bahan : Limbah kulit udang pasar rakyat soakbato, NaOCl teknis, NaOH analis,
HCl analis, asam asetat, akuades, ikan tenggiri, air, telur, garam, dan sagu
Alat : kertas saring MN, Kertas Lakmus, Baskom, Timbangan digital, Kompor
Portable, Gelas ukur plastic, Panci, Talenan, Penggiling Daging, Gas Butana

3.4. Prosedur percobaan

3.4.1. Pembuatan kitosan
Proses produksi dengan melakukan isolasi senyawa kitin dan kitosan
dengan menggunakan metode Hong (Salami, 1998) dengan cara sebagai berikut ;
limbah kulit udang dicuci dengan air hingga bersih, kemudian dikeringkan di bawah
sinar matahari. Limbah kulit udang yang telah bersih dihaluskan (dicacah) untuk
mendapatkan ukuran sebesar 50 mesh.
Deproteinasi
Ekstraktor diisi dengan 7 kg limbah kulit udang ditambahkan larutan NaOH 3,5%
dengan perbandingan 10:1 (v/b), kemudian dimasak dalam ekstraktor selama 2 jam
pada temperatur 65°C. Setelah dingin, disaring dan dinetralkan dengan akuades.
Padatan yang diperoleh dikeringkan dalam ekstraktor tanapa pelarut pada suhu
60°C hingga kering.
Demineralisasi
Limbah kulit udang hasil deproteinasi 4,2 kg ditambah larutan HCl 1 N dengan
perbandingan 15:1 (v/b) dimasukkan dalam ekstraktor pada suhu 60°C selama 30
menit, kemudian didinginkan. Setelah dingin, disaring dan padatan dinetralkan

7
dengan akuades, kemudian dikeringkan dalam ekstraktor tanpa pelarut pada suhu
60°C.
Dekolorisasi
Larutan NaOCl 0,315% ditambahkan kedalam hasil demineralisasi dengan
perbandingan 10:1 (v/b) dalam ekstraktor selama selama 1 jam pada suhu 40oC,
kemudian padatan disaring dan dinetralkan dengan akuades. Padatan hasil
penetralan dikeringkan pada ekstraktor pada suhu 80°C sampai berat tetap.
Deasetilasi
Pembuatan kitosan dilakukan melalui proses deasetilasi 2,70 kg kitin dengan
mengikuti metode Knorr (Salami 1998) yaitu dengan menambahkan NaOH 60%
dengan perbandingan 20:1 (v/b) dan dimasukkan kedalam ekstraktor pada suhu 80
- 100°C selama 1 jam. Setelah dingin disaring dan padatan yang diperoleh
dinetralkan dengan akuades.Padatan kemudian dikeringkan dalam ekstraktor tanpa
larutan pada suhu 80°C selama 24 jam dan kitosan siap dianalisis.
3.4.2. Pengaplikasian kitosan pada pempek
Kitosan dalam penelitian ini diaplikasikan dengan dua cara yaitu pertama
dengan cara mencampur kitosan kedalam adonan pempek sebelum pempek
tersebut dimasak (direbus) dan yang kedua dengan cara merendam pempek tersebut
ke dalam larutan asam asetat 1% yang telah dicampur dengan kitosan.
3.5. Luaran dan Indikator Capaian
Luaran yang diharapkan dari penelitian ini adalah artikel ilmiah, potensi paten
dan produk penelitian berupa pempek yang memiliki daya tahan lebih lama serta
berkhasiat bagi kesehatan. Ketercapaian dari penlitian ini apabila pempek hasil
penelitian yang diberiperlakuan dapat bertahan lebih lama dari pempek yang tidak
diberi perlakuan sama sekali.
3.6. Teknik Pengumpulan data dan analisis data
Pempek di analisa menggunakan uji organoleptik dan perhitungan jumlah
klon bakteri pada sampel pempek menggunakan metode TPC (Total Plate Count).
Pada penelitian ini terdapat dua teknik pengumpulan data yang digunakan yaitu
dengan cara observasi dan eksperimental. Data hasil penelitian ini akan dianalisi
menggunakan analisis kualitatif, data yang diperoleh dari observasi akan
dikumpulkan dan dimasukan kedalam tabel hasil pengamatan untuk uji
organoleptik dan untuk uji TPC data yang diperoleh dibuat kedalam bentuk grafik
pertumbuhan jumlah bakteri terhadap lama waktu penyimpanan sampel.
3.7. Cara Penafsiran dan Penyimpulan hasil penelitian
Dengan melihat data pada tabel kemudian lihat perbandingannya antara sampel satu
dengan sampel yang lain lalu ditarik kesimpulan dengan kondisi yang seperti
apakah untuk mendapatkan pempek yang memiliki daya tahan yang lama.

8
BAB IV

BIAYA DAN JADWAL PENELITIAN

4.1. Anggaran Biaya

Ringkasan Anggaran Biaya PKM-P

No. Jenis Pengeluaran Biaya (Rp.)
1 Peralatan penunjang Rp. 2.740.000
2 Bahan habis pakai Rp. 2.187.000
3 Perjalanan Rp. 3.420.000
4 Lain-lain Rp. 2.700.000
Jumlah Rp. 11.047.000

4.2. Jadwal Kegiatan

Tahapan Bulan ke 1 Bulan ke 2 Bulan ke 3 Bulan ke 4 Bulan ke 5

Kegiatan 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Persiapan
Penelitian
(Surat-surat
perizinan)
Pemesanan
bahan dan
peralatan
produksi
Perencanaan
Penelitian
Pelaksanaan
Penelitian
Pengumpulan
dan Analisis
Data
Evaluasi
Penyusunan
Laporan
Publikasi
Produksi
Pemasaran
produksi

9
DAFTAR PUSTAKA
Anita, Sumarni Bayu. 2014. Pempek Palembang. Palembang : leutikaprio.
Biro Pusat Statistik. 2002. Jurnal Ekspor Perdagangan Luar Negeri Indonesia.
Jakarta.
Cahyadi. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Cetakan
Pertama. Jakarta : PT. Bumi Aksara.
Cahyadi. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. edisi 2.
cetakan 1. Jakarta : PT. Bumi Aksara.
Cervera, 2004. Solid-state characterization derived from lobster chitin,
Carbohydrate Polymers, 58, 401-408.
Fardiaz, S. 2007. Bahan Tambahan Makanan. Bandung : Institut Pertanian Bogor.
Hafdani, F.N. and Sadeghinia. N., 2011. A Review on Application of Chitosan as a
Natural Antimicrobial. World Academy of Science. Engineering and
Technology, 50.
Helander, E.-L., Nurmiaho-Lassila, Ahvenainen, R., Rhoades J. and Roller, S.,
2001. Chitosan Disrupts The Barrier Properties of The Outer Membrane of
Gram-Negative Bacteria. International Journal of Food Microbiology, 71:
235–244.
Henriette, M.C. Azeredo, de Britto, D. and Assis., O.B.G., 2010. Chitosan Edible
Films and Coating – Review, Embrapa Tropical Agroindustry, Fortaleza, CE,
Brazil, ISBN 978-1-61728-831-9.
Kementrian Kelautan dan Perikanan (KKP). 2016. MEA Centre. Sektor Kelautan
dan Perikanan. (Diakses pada tanggal 19 Oktober 2017).
Railia Karneta dkk. 2013. Difusivitas Panas dan Umur Simpan Pempek Lenjer.
Jurnal Keteknikan Pertanian. 27 (2) :131-141.
Sugito dan Ari Hayati. 2006. Penambahan Daging Ikan Gabus (ophicepallus
strianusBLKR) dan Aplikasi Pembekuan Pada Pembuatan Pempek Gluten.
Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 8 (2): 147-151.
Synowiecki, J., dan Al-Khateeb, N. A., 2003. Production, Properties, and Some
New Applications of Chitin and its Derivaties, Critical Reviews in Food
Science and Nutrition, 43 (2), 145-171.
Wikipedia.2017.Udang.(Online).https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Udan
g&section=2&veaction=edit&oldid=12253057&wteswitched=1 (Diakses
pada tanggal 19 Oktober 2017).
Winarno, F.G., 1980. Enzim Pangan. Bogor : Pusbangtepa.

10
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Biodata Ketua Pelaksana, Anggota, dan Dosen Pendamping

Biodata Ketua Pelaksana

A. Identitas Diri
1 Nama Lengkap Adhe Muhammad Rainadi
2 Jenis Kelamin L
3 Program Studi SI-TEKNIK KIMIA
4 NIM 03031281621046
5 Tempat dan Tanggal Lahir Palembang, 7 September 1998
6 E-mail adhemuhammad73@gmail.com
7 Nomor Telepon/ HP 087897538847

B. Riwayat Pendidikan
SD SMP SMA
Nama Institusi SD Negeri 33 SMP Negeri 17 SMA Negeri 1
Palembang Palembang Palembang
Jurusan - - IPA
Tahun Masuk-Lulus 2004-2010 2010-2013 2013-2016

C. Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation)

No Nama Pertemuan Ilmiah/ Seminar
1 -
2 -
3 -
Judul Artikel Ilmiah Waktu dan
Tempat
- -
- -
- -

D. Penghargaan dalam 5 tahun terakhir (dari pemerintah, asosiasi atau institusi

lainnya)
No Jenis Penghargaan Instritusi Pemberi Tahun
Penghargaan
1 - - -
2 - - -
3 - - -
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan
dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai
ketdaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu
persyaratan dalam pengajuan PKM - P

Palembang, 22 November 2017

Pengusul,

(Adhe Muhammad Rainadi)

11
 Biodata Anggota 1

A. Identitas Diri
1 Nama Lengkap Adin Nugroho
2 Jenis Kelamin L
3 Program Studi SI-TEKNIK KIMIA
4 NIM 03031281722056
5 Tempat dan Tanggal Lahir Prabumulih, 30 September 1999
6 E-mail Adinn41@gmail.com
7 Nomor Telepon/ HP 081366649563

B. Riwayat Pendidikan
SD SMP SMA
Nama Institusi SD Negeri 9 SMP YPS SMA Negeri 2
Prabumulih Prabumulih Prabumulih
Jurusan - - IPA
Tahun Masuk-Lulus 2005-2011 2011-2014 2014-2017

C. Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation)

No Nama Pertemuan Ilmiah/ Seminar
1 -
2 -
3 -
Judul Artikel Ilmiah Waktu dan
Tempat
- -
- -
- -

D. Penghargaan dalam 5 tahun terakhir (dari pemerintah, asosiasi atau institusi

lainnya)
No Jenis Penghargaan Instritusi Pemberi Tahun
Penghargaan
1 Juara 1 LTBB Persanda Sumsel Pramuka Universitas 2016
Sriwijaya
2 Juara 1 Nasyid Provinsi SMA Negeri 6 2016
Palembang
3 Juara 2 Nasyid Provinsi SMA Bukit Asam 2016
Tanjung Enim

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan
dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai
ketdaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu
persyaratan dalam pengajuan PKM - P

Palembang, 22 November 2017

Pengusul,

(Adin Nugroho)

12
 Biodata Anggota 2

A. Identitas Diri
1 Nama Lengkap Indah Median Chandra
2 Jenis Kelamin P
3 Program Studi SI – Teknik Kimia
4 NIM 03031181621027
5 Tempat dan Tanggal Lahir Palembang, 06 April 1999
6 E-mail indah_median@yahoo.com
7 Nomor Telepon/ HP 085832537202

B. Riwayat Pendidikan
SD SMP SMA
Nama Institusi SD Karya Dharma SMP Negeri 4 SMA Xaverius 4
Bakti 1 Palembang Palembang Palembang
Jurusan - - IPA
Tahun Masuk-Lulus 2004-2010 2010-2013 2013-2016

C. Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation)

No Nama Pertemuan Ilmiah/ Seminar
1 -
2 -
3 -
Judul Artikel Ilmiah Waktu dan
Tempat
- -
- -
- -

D. Penghargaan dalam 5 tahun terakhir (dari pemerintah, asosiasi atau institusi

lainnya)
No Jenis Penghargaan Instritusi Pemberi Tahun
Penghargaan
1 - - -
2 - - -
3 - - -
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan
dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai
ketdaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu
persyaratan dalam pengajuan PKM - P

Palembang, 22 November 2017

Pengusul,

(Indah Median Chandra)

13
 Biodata Dosen Pendamping

E. Identitas Diri
1 Nama Lengkap (dengan gelar) Hendra Wijaya Saputra, S.T.,M.T.
2 Jenis Kelamin L
3 Program Studi Teknik Kimia
4 NIDN 0012048902
5 Tempat dan Tanggal Lahir Palembang, 12 April 1989
6 E-mail hendra_tkimia@unsri.ac.id
7 Nomor Telepon/ HP 087897126346

F. Riwayat Pendidikan
Sarjana S2/Magister S3/Doktor
Nama Institusi Universitas Universitas -
Sriwijaya Indralaya Sriwijaya
Palembang
Jurusan Teknik Kimia Teknik kimia -
Tahun Masuk-Lulus -2011 -2014 -

G. Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation)

No Nama Pertemuan Ilmiah/ Seminar Judul Artikel Ilmiah Waktu dan
Tempat
1 Added Value of Energy Oktober 2015
Resources VII
2 Added Value of Energy Oktober 2016
Resources VIII
3 Forum Nasional Oktober 2015
NanoTeknologi 2015

H. Penghargaan dalam 5 tahun terakhir (dari pemerintah, asosiasi atau institusi

lainnya)
No Jenis Penghargaan Instritusi Pemberi Tahun
Penghargaan
1 Penghargaan sebagai Rektor UNSRI 2010
Mahasiswa Berprestasi
Fakultas Teknik, pada acara
Dies Natalis Emas Universitas
Sriwijaya 2010

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan
dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai
ketdaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu
persyaratan dalam pengajuan PKM - P
Palembang, 22 November 2017
Pendamping,

( Hendra Wijaya Saputra, S.T.,M.T.

14
Lampiran 2. Justifikasi Anggaran

a. Peralatan penunjang

Justifikasi Harga Satuan Jumlah

No Material Kuantitas
Pemakaian (Rp) (Rp)

1 kertas saring MN 1 Pack 500.000/pack 500.000

2 Kertas Lakmus 1 kotak 250.000/kotak

250.000

3 Baskom 1 buah 50.000/buah 50.000

Timbangan
4 1 buah 500.000/buah 500.000
digital

5 Kompor Portable
1 buah 500.000/buah 500.000

Untuk pembuatan
6 Gelas ukur plastic 1 buah 40.000/buah 40.000
pempek
7 Panci 1 buah 250.000/buah 250.000
8 Talenan 1 buah 50.000/buah 50.000
Penggiling
9 Menggiling daging 1 buah 400.000/buah 400.000
Daging
Bahan bakar kompor
10 Gas Butana untuk pembuatan
10 buah 20.000/buah 200.000
pempek
Jumlah Biaya 2.740.000

b. Bahan Habis Pakai

Justifikasi Harga Satuan Jumlah

No Material Jumlah
Pemakaian (Rp) (Rp)
Bahan untuk isolasi
1 HCl pro analis 300 ml 120.000/50ml 720.000
chitosan

15
 Bahan untuk isolasi
2 NaOH pro analis 500 gr 1.500/gram 750.000
chitosan
Bahan untuk isolasi
3 NaOCl 1 Liter 33.000/Ltr 33.000
chitosan
Bahan untuk
4 Asam Asetat pengaplikasian 500 ml 182.000/500ml 182.000
chitosan
Bahan untuk isolasi
3 Aquadest 10 Liter 31.000/5Ltr 62.000
chitosan
Bahan untuk isolasi
4 Kulit Udang 1 Kg 15.000/kg 15.000
chitosan
5 Ikan Tenggiri Bahan baku pempek 3 kg 100.000/kg 300.000
6 Telur Bahan baku pempek 3 kg 20.000/kg 60.000
7 Garam Bahan baku 2 bks 2.500/bks 5.000

8 Sagu Bahan baku pempek 3 kg 20.000/kg 60.000

Jumlah biaya 2.187.000

c. Perjalanan

Justifikasi Harga Jumlah

No Material Jumlah
Perjalanan Satuan (Rp) (Rp)
1 tim – 3
Transportasi ke 100.000/orang
1 orang (10 3.000.000
indralaya / hari
hari)

Jasa antar peralatan

2 penunjang dan bahan 7 paket 60.000/paket 420.000
habis pakai
Jumlah Biaya 3.420.000

16
 d. Lain-lain

Justifikasi Harga Jumlah

No Material Kuantitas
Pemakaian Satuan (Rp) (Rp)

Untuk
Biaya publikasi
1 mempublikasikan 1 hari 1.000.000
produk
hasil produksi
Untuk
Biaya penyusunan
penyusunan dan
2 dan penggandaan 1 200.000 200.000
penggandaan
laporan
laporan
Biaya sewa
3 laboratorium 10 50.000/hari 500.000
kimia organic
Biaya sewa
4 laboratorium 10 50.000/hari 500.000
bioproses
Biaya sewa
5 laboratorium 10 50.000/hari 500.000
kimia analisa
Jumlah Biaya 2.700.000

17
Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Peneliti dan Pembagian
Tugas

Alokasi
Waktu
No Nama/ Program Bidang (jam/min Uraian Tugas
NIM Studi Ilmu ggu)

1. Adhe SI-Teknik Teknik 12 - Mempersiapkan semua

Muhammad Kimia Kimia kebutuhan produksi dan
Rainadi / pemasaran produk
03031281621 - Mengkoordinir tim dalam
046 pelaksanaan produksi dan
pemasaran produksi
2. Adin SI-Teknik Teknik 12 - Menyusun pedoman
Nugroho Kimia Kimia produksi
/030312817 - Menyusun laporan
22056 pemasukan dan
pengeluaran selama proses
produksi dan pemasaran
produksi berlangsung
- Pembelian bahan produksi
3. Indah SI-Teknik Teknik 12 - Membantu ketua tim
Median Kimia Kimia dalam pelaksanaan produk
Chandra / si dan pemasaran produksi
0303118162 - Menyusun pedoman
1027 produksi
- Menyusun laporan hasil
akhir

18
 KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN
PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS SRIWIJAYA
Jalan Palembang-prabumulih, KM 32 Indralaya Kabupaten Ogan Ilir
30662 Telp. (0711) 580069, 580169,580275 Fax. (0711) 580644
Laman: www.unsri.ac.id

SURAT PERNYATAAN KETUA PENELITI/PELAKSANA

Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Adhe Muhammad Rainadi
NIM : 03031281621046
Program Studi : Teknik Kimia
Fakultas : Teknik

Dengan ini menyatakan bahwa proposal (PENELITIAN) saya dengan judul:

“PENGGUNAAN CHITOSAN DARI LIMBAH CANGKANG UDANG
(Litopenaeus Vannamei) SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN PANGAN UNTUK
PEMPEK GUNA MEMPERPANJANG DAYA TAHAN PEMPEK” yang
diusulkan untuk tahun anggaran 2018 bersifat original dan belum pernah dibiayai
oleh lembaga atau sumber dana lain.

Bilamana di kemudian hari ditemukan ketidaksesuaian dengan pernyataan ini,

maka saya bersedia dituntut dan diproses sesuai dengan ketentuan yang berlaku dan
mengembalikan seluruh biaya penelitian yang sudah diterima ke kas negara.
Demikian pernyataan ini dibuat dengan sesungguhnya dan dengan sebenar-
benarnya.

Indralaya, 22 November 2017

Mengetahui,
Wakil Rektor III Yang menyatakan,
Universitas Sriwijaya

(Dr. dr. Mohammad Zulkarnain, M. Med. Sc.) (Adhe Muhammad Rainadi)

NIP. 197110111997021001 NIM. 03031281621046

19