RINGKASAN / RESUME HASIL STUDI

Parameter : Sensori
Matriks : Beras
Acuan/Referensi :
1. ISO 13299:2016 Sensory analysis—Methodology—General
guidance for establishing a sensory profile

Hari, Tanggal : Selasa, 09 April 2019

Latar Belakang : Studi ini dilakukan untuk mempelajari prinsip uji sensori untuk
matriks beras.
Penyusun : 1. [MAY]

Hasil Studi

Skala, menurut ISO 13299:2016, merupakan istilah yang diaplikasikan sebagai skala respon atau
skala pengukuran.
Skala respon berarti, seperti gambaran, lisan, atau numerikal, yang dicatat penilai (assessor)
sebagai respons kuantitatif. Dalam analisis sensori, hal tersebut merupakan alat atau sarana untuk
menangkap reaksi dari seorang penilai untuk beberapa properti/sifat sedemikian rupa sehingga
dapat dikonversi menjadi angka.
Skala ukuran merupakan hubungan formal, seperti urutan, interval, atau rasio, antara sebuah sifat,
seperti intensitas persepsi sensori, dan angka yang digunakan untuk merepresentasikan nilai dari
properti/sifat tersebut, contohnya angka yang diberikan penilai atau diturunkan berdasarkan respon
dari penilai.
Skala yang digunakan dalam analisis sensori bergantung pada metode deskriptif yang
digunakan untuk analisis tersebut. Terdapat tujuh metode deskriptif yang dibedakan dari cara
profiling sensorinya, consensus profile, deviation from reference profile (relative-to-reference
scaling), free-choice profile, flash profile, quantitative descriptive profile, qualitative sensory
profile, dan temporal dominance of sensations (TDS).

Consensus Profile
Dalam consensus profile, penilai berbagi pandangan pribadinya untuk mendapatkan
konsensus (kumpulan) atribut (sifat/ciri) yang berbeda, urutan nilai tampilan dan intensitas
mereka. Umumnya, skala dibatasi dengan beberapa marks/tanda. Hasil harus terdiri atas penilaian
tunggal (yang disetujui/disepakati) untuk masing-masing atribut. Akan tetapi, penilai
memungkinkan untuk tidak menyetujui/tidak sependapat dengan kelompok (yang disetujui), hal
ini harus dicatat pada pelaporan nanti.
Skala:
Umumnya, skala flavor profile method (FPM) memiliki 5 poin
0: Karakteristik tidak ada/tidak terdeteksi;
)(: Karateristik berada pada titik threshold/ambang batas;
1: Sedikit/lemah;
2: Moderat/menengah;
3: Banyak/kuat.
Note:
Skala dapat diperluas dengan tanda panah, ½, atau + dan -
Sedangkan untuk texture profile method (TPM) skala dapat diperluas menjadi 13 titik dan mungkin
dapat mencapai 15 titik skala.

Deviation from Reference Profile

Pada metode ini, produk harus disediakan berpasangan. Untuk masing-masing atribut dari
daftar umum, kedua produk harus dibandingkan satu dengan lainnya, oleh penilai langsung atau
pengolahan data pasca uji berdasarkan nilai yang diberikan pada masing-masing produk yang
berpasangan. Jika lebih dari dua produk yang harus dibandingkan, masing-masing produk harud
dibandingkan degan produk acuan dibawah kondisi yang sama. Analisis data dilakukan pada
perbedaan sampel dan produk acuan.
Skala:
Skala respon dapat berbentuk struktur maupun bukan struktur.
Contoh

Free-Choice Profile
Pada free-choice profile, masing-masing penilai harus menggunakan daftar istilahnya
sendiri daripada menggunakan daftar umum. Hasil harus diinterpretasikan dengan analisis
multidimensi (melibatkan beberapa dimensi atau aspek) yang sesuai seperti analisis
procustes/tertulis umum. Keluaran/output selalu ditampilkan dalam bentuk pemetaan.
Skala:
Penilai harus kuantifikasi/menilai intensitas skala yang dipilih olehnya. Mereka diperbolehkan
untuk mengevaluasi produk secara berbeda pada skala berbeda. Selain itu, masing-masing penilai
harus mengevaluasi semua produk secara konsisten dengan skala yang dibuatnya. Tidak ada
pelatihan pada intensitas atau skala pengujian.

Flash Profile
Flash profile merupakan varasi dari free-choice profile, dengan presentasi/penyajian
simultan dari keseluruhan set sampel dan evaluasi perbandingan dari sampel via ranking. Hasil
diinterpretasikan dengan analisis multidimensi yang sesuai. Keluaran/output selalu ditampilkan
dalam bentuk map.
Skala:
Tidak ada skala spesifik yang digunakan penilai untuk me-rangking perbedaan sampel pada
masing-masing atribut.

Quantitative Descriptive Profile

Dalam quantitative descriptive profiling, penilai mengevaluasi sampel pada daftar umum
atribut dan menilai berdasarkan pada intensitasnya. Terdapat beberapa metode untuk menetapkan
profil sensori deskriptif kuantitatif (beberapa teknik sudah dipatenkan). Hasil uji harus terdiri atas
nilai intensitas untuk masing-masing atribut yang dapat dimasukkan ke dalam analisis univariat
atau multivariat.
Skala:
Ketika atribut relevan telah dipilih, tahap selanjutnya adalah menentukan respon skala yang sesuai
terhadap intensitas terindikasi pada setiap atribut yang ada pada sampel uji. Skala respon
digunakan dalam profiling sensory mungkin kontinu atau diskontinu. Biasanya, limit ekstrim
adalah nol (sangat lemah) dan intesif (sangat kuat).

Qualitative Sensory Profile

Dalam qualitative sensory profile, penilai hanya harus mengevaluasi adanya atau tidak
adanya atribut pada daftar umum istilah tanpa harus mengindikasikan intensitas yang mereka
rasakan. Dafta atribut lebih besar/luas dan kurang bergantung pada produk jika dibandingkan
dengan yang digunakan pada quantitative descriptive profile. Pelatihan panelis harus berfokus
pada pengenalan dan pengingatan beberapa acuan. Acuan untuk mengingat atribut harus stabil dan
tidak berganti/berubah akibat waktu (degradasi). Hasil harus diekspresikan sebagai frekuensi
quotation (nilai yang ditentukan) dari masing-masing atribut.
Skala:
Metode ini tidak menggunakan skala. Evaluasi hanya terdiri atas pilihan, dari daftar istilah, dari
atribut produk yang dirasakan: terdeteksi atau tidak.

Temporal Dominance of Sensation (TDS)

TDS merupakan teknik profiling temporal/sementara dimana masing-masing penilai
diminta untuk mengindikasi/mendeteksi sensasi dominan berturu-turut berkali-kali saat penilaian
produk. Sensasi dominan dipilah dari daftar umum atribut. Sebagai pilihan, intensitas dari atribut
dominan terpilih dapat juga dari penilaian. Data harus terdiri atas proporsi dari masing-masing
atribut terpilih sebagai yang dominan pada tiap momen. Data biasanya dikonversi menjadi kurva
dimana waktu pada sumbu (x). Kurva dari atribut berbeda untuk produk uji harus dikumpulkan ke
dalam bentuk grafik.
Skala:
Pada bentuk sederhananya, metode ini tidak menggunakan skala. Evaluasi hanya terdiri atas
pemilihan atribut dominan pada daftar yang diajukan.

Simpulan
Hasil studi menunjukkan terdapat beberapa metode deskriptif sensori. Pengujian sensori
beras yang dilakukan pada pengujian rutin laboratorium merupakan metode qualitative sensory
profile dengan skala penilaian berupa terdeteksi atau tidak terdeteksinya karakter/atribut sampel.
Pengujian dengan metode ini membutuhkan penilai (assessor) yang sudah dilatih untuk mengenali
dan mengingat acuan untuk atribut/karakter tertentu.