BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia memiliki berbagai macam hasil bumi yang menjadi incaran para penjajah.
Salah satunya, buah pala. Buah pala di Indonesia yang terkenal berasal pulau Banda Naira.
Banda Naira, pulau di wilayah timur Indonesia ini merupakan penghasil buah pala terbaik di
dunia. Di pulau yang sempat menjadi tempat pengasingan dua tokoh nasional, Bung Hatta
dan Sjahrir ini, bisa dikatakan menjadi tempat sejarah Indonesia bermula.
Pala dikenal sebagai buah yang digunakan untuk menambah cita rasa makanan,
menjaga daging tetap baik dalam waktu lama jika dibalurkan pala sebelum disimpan, hingga
umumnya, pala dikenal sebagai penyedap atau pengawet alami. Namun, pada kenyataannya,
buah pala menyimpan khasiat lain, baik untuk kecantikan, kesehatan, dan penenang.

1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui buah pala.
2. Untuk mengetahui kandungan dan manfaat dari buah pala.
3. Untuk mengetahui cara mengolah buah pala menjadi minyak atsiri.
4. Untuk mengetahui buah pala yang berkualitas.

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Tanaman pala adalah tanaman asli Indonesia yang berasal dari Pulau Banda. Tanaman
ini termasuk salah satu tanaman rempah-rempah yang menjadi rebutan bangsa-bangsa yang
datang ke Indonesia, antara lain bangsa Portugis tahun 1511. Biji dan fulinya (bunga pala)
dibawa ke daratan Eropa dan dijual dengan harga yang sangat mahal. Harga yang tinggi ini
merupakan perangsang bagi bangsa-bangsa lain untuk datang ke Indonesia. Tanaman pala
kemudian dikembangkan ke daerah Minahasa dan Kepulauan Sangir Talaud, Sumatra Barat
dan Bengkulu tahun 1748, kemudian menyusul di Jawa, Aceh, dan Lampung. Pada zaman
kekuasaan Inggris, tanaman ini disebarkan pada beberapa daerah jajahannya tetapi tidak
berhasil baik (Hadad et al 2006).
Tanaman ini merupakan tanaman keras yang dapat berumur panjang hingga lebih dari
100 tahun. Tanaman pala tumbuh dengan baik di daerah tropis, selain di Indonesia terdapat
pula di Amerika, Asia, dan Afrika. Pala termasuk family Myristicaceae yang terdiri atas 15
genus (marga) dan 250 spesies (jenis). Dari 15 marga terdapat 5 marga di antaranya berada di
daerah tropis Amerika, 6 marga tropis Afrika dan 4 marga tropis Asia (Rismunandar 1990).
Daerah penghasil utama pala di Indonesia adalah Kepulauan Maluku, Sulawesi Utara,
Sumatera Barat, Nangroe Aceh Darusalam, Jawa Barat, dan Papua (Nurdjanah 2007).

2
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Pala
Pala (Myristica Fragan Haitt) merupakan tanaman buah berupa pohon tinggi asli
Indonesia, karena tanaman ini berasal dari Banda dan Maluku. Tumbuhan ini berumah dua
(dioecious) sehingga dikenal pohon jantan dan pohon betina. Daunnya berbentuk elips
langsing. Buahnya berbentuk lonjong seperti lemon, berwarna kuning, berdaging dan
beraroma khas karena mengandung minyak atsiri pada daging buahnya. Bila masak, kulit dan
daging buah membuka dan biji akan terlihat terbungkus fuli yang berwarna merah. Satu buah
menghasilkan satu biji berwarna coklat. Pala dipanen biji, salut bijinya (arillus), dan daging
buahnya. Dalam perdagangan, salut biji pala dinamakan fuli, atau dalam bahasa Inggris
disebut mace, dalam istilah farmasi disebut myristicae arillus atau macis). Daging buah pala
dinamakan myristicae fructus cortex. Panen pertama dilakukan 7 sampai 9 tahun setelah
pohonnya ditanam dan mencapai kemampuan produksi maksimum setelah 25 tahun.
Tumbuhnya dapat mencapai 20m dan usianya bisa mencapai ratusan tahun.
Sebelum dipasarkan, biji dijemur hingga kering setelah dipisah dari fulinya.
Pengeringan ini memakan waktu enam sampai delapan minggu. Bagian dalam biji akan
menyusut dalam proses ini dan akan terdengar bila biji digoyangkan. Cangkang biji akan
pecah dan bagian dalam biji dijual sebagai pala.
Biji pala mengandung minyak atsiri 7-14%. Bubuk pala dipakai sebagai penyedap
untuk roti atau kue, puding, saus, sayuran, dan minuman penyegar (seperti eggnog).
Minyaknya juga dipakai sebagai campuran parfum atau sabun.
Tanaman pala memiliki beberapa jenis, antara lain:
1. Myristica fragrans Houtt
2. Myristica argentea Ware
3. Myristica fattua Houtt
4. Myristica specioga Ware
5. Myristica Sucedona BL
6. Myristica malabarica Lam
Buah pala terdiri atas daging buah (pericarp) dan biji yang terdiri atas fuli, tempurung
dan daging biji. Fuli adalah serat tipis (areolus) berwarna merah atau kuning muda, berbentuk
selaput berlubang-lubang seperti jala yang terdapat antara daging dan biji pala. Daging buah
3
pala cukup tebal dan beratnya lebih dari 70% dari berat buah, berwarna putih kekuning-
kuningan, berisi cairan bergetah yang encer, rasanya sepat dan mempunyai sifat sebagai
astringen (obat luar bagi kulit). Berikut ini merupakan persentase berat dari bagian-bagian
buah pala menurut Rismunandar (1990) dalam Nurdjannah (2007).

Bagian Persentase Persentase kering

buah basah (%) angin (%)
Daging 77,8 9,93
Fuli 4 2,09
Tempurung 15,1 -
Biji 13,1 8,4
Tabel 1. Bagian Buah Pala

Biji pala terdiri dari dua bagian utama yaitu 30–45% minyak dan 45–60% bahan
padat termasuk selulosa. Minyak terdiri atas dua jenis yaitu minyak atsiri (essential oil) dan
minyak lemak (fixed oil) yang disebut nutmeg butter. Perbedaan komponen tersebut
bervariasi tergantung pada letak geografis dan tempat tumbuhnya maupun jenis (varietas)
dari tanaman tersebut. Walaupun kandungan minyak atsiri dalam biji lebih rendah dari fixed
oil, tetapi komponen minyak atsiri lebih berperan penting sebagai pemberi rasa pada industri
makanan, minuman, dan dalam industri farmasi. Biji dan fuli pala kering merupakan dua
bentuk komoditas pala di pasar intenasional. Keduanya dapat diolah menjadi minyak pala
yang memberikan nilai ekonomi, sedangkan daging buahnya dapat dibuat berbagai macam
produk pangan.
Biji pala mengandung 73 % gliserida jenuh yang terdiri atas komponen-komponen
asam lemak : asam laurat 1,5 %, asam miristat 76,6 %, asam palmitat 10,5 %, asam oleat 10,5
% dan asam linoleat 1,3 %. Proporsi asam miristat yang begitu besar terikat dalam trigliserida
menunjukan bahwa senyawa trigliserida, dalam hal ini trimiristin terdapat dalam jumlah atau
proporsi yang sama dengan asam mirista. Jika asam palmitat dan asam laurat dibandingkan
relatif terhadap asam miristat, maka proporsi trimiristin didalam gliserida adalah kira-kira 77
% atau 55 % dari lemak total. Bomer dan Ebark berhasil mengisolasi 40 % trimiristin dengan
cara mentransasi biji pala.
Trimiristin adalah suatu gliserida atau lebih tepat trigliserida yang terbentuk dari
gliserol dan asam miristat. Rumus molekulnya adalah :

4
O – CH2-O- C-(CH2)12CH3
O
CH-O- C-(CH2)12CH3
O
CH2-O-C-(CH2)12CH3
Nama lain dari asam miristat adalah asam tetra tetradekanoar wujudnya berupa kristaL
berwarna putih agak berminyak. Rumus molekulnya adalah CH3(CH2)12COOH. Titik leleh
54,4 oC dan titik didih 326,2 oC. Sangat larut dalam alkohol dan eter.

3.2 Minyak Atsiri Pala

Biji pala mengandung minyak atsiri 7-14%. Bubuk pala dipakai sebagai penyedap
untuk roti atau kue, puding, saus, sayuran, dan minuman penyegar (seperti eggnog).
Minyaknya juga dipakai sebagai campuran parfum atau sabun.
Minyak atsiri adalah senyawa mudah menguap yang tidak larut di dalam air yang
berasal dari tanaman. Minyak atsiri dapat dipisahkan dari jaringan tanaman melalui proses
destilasi. Pada proses ini jaringan tanaman dipanasi dengan air atau uap air. Minyak atsiri
akan menguap dari jaringan bersama uap air yang terbentuk atau bersama uap air yang
dilewatkan pada bahan.
Campuran uap air dan minyak atsiri dikondensasikan pada suatu saluran yang
suhunya relatif rendah. Hasil kondensasi berupa campuran air dan minyak atsiri yang sangat
mudah dipisahkan kerena kedua bahan tidak dapat saling melarutkan.
Fuli dan biji pala mengandung minyak atsiri, masing-masing 11 dan 12%. Minyak
atsiri tersebut dapat diperoleh dengan berbagai teknik penyulingan, yaitu:
1. Metode perebusan: Bahan direbus di dalam air mendidih. Minyak atsiri akan
menguap bersama uap air, kemudian dilewatkan melalui kondensor untuk kondensasi.
Alat yang digunakan untuk metode ini disebut alat suling perebus.
2. Metode pengukusan: Bahan dikukus di dalam ketel yang konstruksinya hampir sama
dengan dandang. Minyak atsiri akan menguap dan terbawa oleh aliran uap air yang
dialirkan ke kondensor untuk kondensasi. Alat yang digunakan untuk metode ini
disebut suling pengukus.
3. Metode uap langsung: Bahan dialiri dengan uap yang berasal dari ketel pembangkit
uap. Minyak atsiri akan menguap dan terbawa oleh aliran uap air yang dialirkan ke
kondensor untuk kondensasi. Alat yang digunakan untuk metode ini disebut alat
suling uap langsung.
5
 Untuk skala kecil seperti yang dilakukan oleh kebanyakan petani, metode pengukusan
paling sering digunakan karena mutu produk cukup baik, proses cukup efisien, dan harga alat
tidak terlalu mahal. Untuk skala besar, metode uap langsung yang paling baik karena paling
efisien dibanding cara lainnya.

3.3 Cara Pembuatan Minyak Atsiri Pala

 BAHAN
1) Fuli pala
2) Buah pala muda. Buah pala ini mempunyai fuli yang berwarna keputihan dan daging kulit buah
lunak. Biasanya yang digunakan adalah buah yang berumur 4-5 bulan. Buah pala muda ini relatif
tinggi kadar minyak atsirinya.
3) Air
4) Kertas saring berlapis magnesium karbonat.
 PERALATAN
1) Alat suling pengukus. Alat ini digunakan untuk menyuling minyak atsiri dengan metode
pengukusan. Bagian-bagian utama dari alat penyuling ini ialah:
- Ketel suling
- Pengembun uap (kondensor).
- Penampung hasil pengembunan.
2) Botol kaca berwarna gelap, atau jerigen plastik kualitas tinggi.
 CARA PEMBUATAN
1) Penyiapan Bahan
a. Fuli kering yang akan disuling tidak perlu dipersiapkan secara khusus. Bahan ini dapat langsung
dimasukkan ke dalam ketel suling. Sedangkan buah pala muda perlu dipotong atau dicacah menjadi
ukuran kecil-kecil (0,5-1 cm).
b. Ukuran potongan buah harus diusahakan seseragam mungkin. Ukuran yang tidak seragam akan
meyulitkan penyusunan bahan di dalam ketel secara baik.
2) Penyiapan Alat Suling
Bagian dalam ketel dibersihkan. Setelah itu ketel diisi dengan air bersih. Permukaan air barada 3-5
cm di bawah plat berpori yang menjadi alas potongan fuli atau buah pala. Air yang paling baik
diisikan adalah air hujan, karena air ini tidak akan menimbulkan endapan atau kerak pada dinding
dalam ketel.
3) Pengisian Bahan ke dalam Ketel
a. Bahan diisikan ke dalam ketel secara baik. Bahan disusun dengan formasi seragam dan mempunyai
cukup rongga untuk penetrasi uap secara merata ke dalam tumpukan bahan. Tumpukan bahan yang
terlalu padat dapat menyebabkan terbentuk rat holes yaitu suatu jalur uap yang tidak banyak kontak

6
dengan bahan yang disuling. Tentu saja hal ini menyebabkan rendemen dan mutu minyak akan
rendah.
b. Setelah bahan diisikan ke dalam ketel, penutup ketel ditutup secara rapat sehingga tidak ada celah
sekecil apapun yang memungkinkan uap lolos dari celah tersebut.
4) Penyulingan
a. Mula-mula kondensor dialiri dengan air pendingin. Pada saat itu alat pemisah air-minyak sudah
terpasang pada saluran keluar kondensat.
b. Ketel dipanaskan dengan api tungku atau kompor. Api harus diusahakan hanya mengenai dasar
ketel. Api yang terlalu besar bisa menjilat dinding ketel sehingga dinding menjadi sangat panas, dan
hal ini dapat menyebabkan gosong atau rusaknya bahan yang terdapat di dalam ketel. Penyulingan
dilakukan selama 24-48 jam.
5) Pengurangan air
a. Minyak atsiri pala (dari fuli atau dari buah) yang diperoleh masih mengandung sejumlah kecil air.
Air ini dapat dikurangi dengan menyaring minyak melalui kertas saring berlapis magnesium karbonat.
b. Untuk memperoleh minyak atsiri pala dengan kandungan air yang rendah, minyak atsiri pala harus
disentrifusi dengan kecepatan tinggi atau disaring dengan penyaring mekanis.
6) Penyimpanan
Minyak atsiri disimpan di dalam botol kaca yang berwarna gelap dan kering. Botol ini harus ditutup
rapat. Jerigen plastik yang berkualitas tinggi juga dapat digunakan sebagai wadah penyimpan minyak
atsiri pala.
Penelitian terhadap minyak atsiri tanaman pala telah banyak dilakukan. Hal ini
disebabkan karena fakta bahwa minyak atsiri mempunyai kandungan senyawa atau zat yang
lebih banyak, sehingga banyak digunakan sebagai bahan baku industri. Selain itu, minyak
atsiri mengandung senyawa yang mempunyai pengaruh sebagai psikotropika yang bersifat
farmakologis. Minyak atsiri pala ini berupa cairan yang tidak berwarna atau kuning pucat
serta memiliki rasa dan bau yang menyerupai pala, diperoleh dengan proses distilasi. Minyak
ini dapat larut dalam alkohol, namun tidak larut dalam air pada suhu 250C, sensitif pada
cahaya dan udara, sehingga tempat penyimpanannya harus terlindung dari cahaya dan dalam
wadah yang tertutup rapat. Komponen dalam biji dan fuli pala terdiri dari minyak atsiri,
minyak lemak, protein, selulosa, pentosan, pati, resin dan mineral-mineral. Biji pala yang
dimakan ulat mempunyai presentase minyak atsiri lebih tinggi daripada biji utuh karena pati
dan minyak lemaknya sebagian dimakan oleh serangga (Marcelle dalam Nurdjannah 2007).
Persentase minyak atsiri pada tanaman pala lebih rendah bila dibandingkan dengan fixed oil
(minyak lemak). Menurut Rismunandar dalam Nurdjannah (2007), biji pala mengandung

7
minyak atsiri sekitar 2-16% dengan rata-rata 10% dan fixed oil (minyak lemak) sekitar 25-
40%, karbohidrat sekitar 30% dan protein sekitar 6%.
Minyak atsiri pala dapat diperoleh dari penyulingan biji pala, sedangkan minyak fuli
dari penyulingan fuli pala. Minyak atsiri dari biji pala maupun fuli mempunyai susunan
kimiawi dan warna yang sama. Minyak fuli baunya lebih tajam daripada minyak biji pala.
Rendemen minyak biji pala berkisar antara 2-15% (rata-rata 12%), sedangkan minyak fuli
antara 7-18% (rata-rata 11%). Bahan baku biji dan fuli pala yang digunakan biasanya berasal
dari biji pala muda dan biji pala tua yang rusak (pecah). Rendemen dan mutu minyak
dipengaruhi oleh beberapa faktor yang dapat digolongkan menjadi dua yaitu pra panen dan
pasca panen. Faktor pra panen meliputi jenis (varietas) tanaman, cara budidaya, waktu dan
cara panen. Faktor pascapanen meliputi cara penanganan bahan, cara penyulingan,
pengemasan dan transportasi. Biji pala yang akan disuling minyaknya sebaiknya dipetik pada
saat menjelang terbentuknya tempurung yaitu berusia sekitar 4-5 bulan. Pada umur tersebut
warna fuli masih keputih-putihan dan daging buahnya masih lunak. Fuli yang tua dan sudah
merah warnanya, kandungan minyak atsirinya relatif rendah dan dimanfaatkan untuk ekspor
(Somaatmaja, dalam Nurdjannah. 2007). Penyulingan dapat dilakukan dengan cara
penyulingan uap pada tekanan rendah, sedangkan penyulingan dengan tekanan tinggi dapat
menyebabkan terbawanya minyak lemak sehingga akan menurunkan mutu minyak atsiri
(Guenther dalam Nurdjannah 2007).

3.4 Komponen dan Kegunaan Minyak Atsiri

Frederick Power dan Arthur Henry Salway merupakan orang pertama yang
mengetahui kandungan senyawa dalam pala dengan cara isolasi kemudian mengidentifikasi
senyawa tersebut pada tahun 1907-1908. Pada tahun 1960-an, senyawa lainnya dapat
diidentifikasi dengan menggunakan teknik modern seperti gas-cair kromatografi. Camphene
dan pinene merupakan senyawa utama dari minyak atsiri. Namun sekarang diketahui bahwa
terdapat senyawa lain seperti sabinene. Keberadaan camphene dan sabinene saling bergantian
dan mempunyai kandungan 50% dari minyak atsiri pala.

Menurut Dorman et al. dalam Nurdjannah (2007) komponen utama minyak biji pala
adalah terpen, terpen alcohol dan fenolik eter. Komponen monoterpen hidrokarbon yang
merupakan komponen utama minyak pala terdiri atas β-pinene (23,9%), α-pinene (17,2%),
dan limonene (7,5%). Sedangkan komponen fenolik eter terutama adalah myristicin (16,2%),
diikuti safrole (3,9%) dan metil eugenol (1,8%). Selanjutnya Dorman et al., (2004)

8
menyatakan terdapat 25 komponen yang teridentifikasi dalam minyak pala (sejumlah 92,1%
dari total minyak) yang diperoleh dengan cara penyulingan (hydrodistillation) menggunakan
alat penyuling minyak. Pada prinsipnya komponen minyak tersebut teridentifikasi sebagai α-
pinen (22,0%) dan β– pinen (21,5%), sabinen (15,4), myristicin (9,4), dan terpinen–4-ol(5,7).
Minyak fuli mengandung lebih banyak myristicin daripada minyak pala. Kegunaan senyawa
penyusun minyak atsiri pala antara lain sebagai berkut :
1. Camphene dan turunannya memiliki sifat antibakteri, antijamur, dan insektisida yang
kuat, banyak digunakan dalam industri dan manufaktur. Camphene dapat dikonversi
menjadi senyawa lain, digunakan dalam pembuatan kapur barus, obat dalam farmasi, dan
camphene sendiri telah terbukti dapat mencegah atheromatosis pada aorta beberapa
hewan.
2. d-pinene digunakan dalam pembuatan kapur barus (kamper), pelarut, plastik, dasar
parfum dan minyak pinus sintetis.
3. Dipentene digunakan sebagai bahan pelarut, juga digunakan dalam pembuatan resin.
4. d-linalool juga disebut coriandrol, digunakan dalam wewangian.
5. d-borneol digunakan dalam pembuatan wewangian dan dupa.
6. i-terpineol digunakan sebagai antiseptik, pembuatan parfum dalam sabun.
7. Geraniol digunakan dalam wewangian.
8. Miristisin adalah senyawa pada pala yang banyak dipelajari, karena sifat farmakologinya
dan dapat menyebabkan efek halusinogen (masih belum dibuktikan).
9. Safrol digunakan pada industri untuk membuat wewangian, sabun dan digunakan
sebagai antiseptik.
10. Eugenol dan iso-eugenol digunakan dalam pembuatan wewangian, selain minyak
cengkeh, dapat juga digunakan sebagai analgesik gigi.

9
 BAB IV

KESIMPULAN

Berdasarkan informasi diatas diketahui bahwa semua bagian buah pala dapat
dijadikan bahan olahan yang mempunyai nilai ekonomis, baik di pasar nasional maupun
pasar internasional. Pemanfaatan buah pala yang belum optimal, hendaknya perlu dilakukan
inovasi agar dapat menghasilkan produk yang dapat dipasarkan, sehingga dapat
meningkatkan pendapatan petani pala dan tidak hanya tergantung pada penjualan biji pala
saja. Pada umumnya, pala dikenal sebagai penyedap atau pengawet alami. Namun, pada
kenyataannya, buah pala menyimpan khasiat lain, baik untuk kecantikan dan kesehatan.

10
 Daftar Pustaka

Agusta A. 2000. Komponen kimia minyak atsiri pala maba (Myristica succedanea). Majalah
Farmasi Indonesia 11. 2: 103-110.
Drazat, 2007. Meraup Laba Dari Pala.Agromedia Pustaka. Jakarta
Santoso,Hieronimus Hadi.1998.Tanaman Obat Keluarga.Yogyakarta:Teknologi Tepat Guna
Sunanto,Hatta. 1993. Budidaya Pala Komoditas Ekspor . Yogyakarta: kanisius
Qodir Hadi.2011.Tanaman Investasi Pendulang Rupiah

11