ABSTRACT
One strategy that can be taken to develop the economic potential of fruits is the logistical
support that takes into account the effectiveness and eficiency commercially and pay
attention to quality and food safety requirements. Practically, logistics support can be
done with the application of Good Logistics Practices (GLP). Packaging, storage, and
handling during transportation become key activities with temperature and time handling
during processing as two critical factors in fruits logistics management that will determine
the inal quality of fruits commodity. Each commodity of tropical fruits require special
treatment which should be tailored to its nature and morphology. Understanding and the
ability of farmers and agro-industry entrepreneurs in dealing with fruits especially in
providing cold chain in the logistics process becomes a major capital to compete with
imported fruits entrepreneurs.
ABSTRAK
Salah satu strategi yang dapat ditempuh untuk mengembangkan potensi ekonomi buah-
buahan adalah dengan dukungan logistik yang memperhatikan efektivitas dan eisiensi
secara komersial dan memperhatikan persyaratan mutu dan keamanan pangan. Dukungan
logistik secara praktis dapat dilakukan dengan penerapan Good Logistic Practices (GLP).
Kegiatan pengemasan, penyimpanan, dan penanganan selama transportasi menjadi
aktivitas kunci dengan suhu dan waktu selama penanganan dan pemrosesan menjadi dua
faktor kritis pada manajemen logistik buah-buahan yang akan menentukan kualitas akhir
buah-buahan. Setiap komoditas buah-buahan tropis memerlukan penanganan yang harus
disesuaikan dengan sifat dan morfologinya masing-masing. Pemahaman dan kemampuan
petani dan pengusaha agroindustri dalam menangani buah dengan baik khususnya dalam
menyediakan rantai dingin dalam proses logistik menjadi modal utama untuk bersaing
dengan pengusaha buah-buahan impor.
93
Jurnal Manajemen Transportasi & Logistik (JMTransLog) - Vol. 02 No. 01, Maret 2015
Winiati Pudji Rahayu, Wibisono Adhi ISSN 2355-4721
94
Jurnal Manajemen Transportasi & Logistik (JMTransLog) - Vol. 02 No. 01, Maret 2015
ISSN 2355-4721 Penerapan Good Logistic Practices Sebagai Penunjang Ekspor Buah Tropis
pejabat setempat dan bahkan dari klien; kebersihan dan kerusakan isik, kimia
menekan biaya seminimum mungkin atau maupun mikrobiologis (Yulianingsih et
paling tidak tetap pada anggaran yang telah al., 2009). Kerusakan atau cacat suatu
direncanakan; mendapatkan pemesanan komoditas dapat ditimbulkan oleh berbagai
kembali karena pelayanan yang baik; sebab, dan sangat berpengaruh terhadap
menjaga hubungan yang baik dengan mutu tampilan hasil hortikultura.
klien; dan membuat citra perusahaan dapat Mutu internal merupakan kondisi di
dipercaya, mapan, dan profesional. dalam komoditas, terutama menyangkut
Penerapan GLP pada komoditas mutu konsumsi (eating quality) yang
buah-buahan memberi pengaruh langsung meliputi jumlah yang dapat dikonsumsi
terhadap kinerja yang baik, baik dalam yang dipengaruhi tebal kulit, rendemen
proses produksi maupun dalam proses dan jumlah kerusakan; tekstur, citarasa dan
distribusi. Beberapa aktivitas kunci nilai gizi. Tekstur atau tingkat kekerasan
pada manajemen logistik yang akan merupakan faktor penting yang berkaitan
menentukan kualitas akhir dari suatu erat dengan tingkat kesegaran buah saat
komoditas buah-buahan diantaranya adalah dinikmati, dan juga turut menentukan
kegiatan pengemasan, penyimpanan, dan kemampuan dalam menahan tekanan pada
penanganan selama transportasi. saat dikapalkan atau transportasi. Buah
yang lunak bila dikirim hingga jarak jauh
akan mengalami kehilangan dan kerusakan
Pentingnya Menjaga Mutu pada cukup tinggi akibat pelukaan secara isik.
Manajemen Logistik Sedangkan citarasa merupakan tanggapan
Mutu adalah sesuatu hal yang atas rasa dan aroma beberapa komponen
memberikan nilai dan biasanya menjadi dalam suatu komoditas. Komponen nilai
unggulan suatu komoditas. Menurut gizi jarang berperan sebagai pertimbangan
Rahayu dan Nurosiyah (2008) mutu dapat pertama pada tahap awal, tetapi biasanya
dideinisikan sebagai seperangkat sifat akan menjadi bahan pertimbangan
atau faktor pada produk yang memberikan kemudian di tahap akhir. Komponen mutu
tingkat penerimaan konsumen terhadap aneka buah secara rinci disajikan pada
produk tersebut. Kepuasan konsumen Tabel 1.
berkaitan dengan aspek mutu yang bersifat Daya simpan juga sering
multidimensi dan mempunyai banyak dimaksudkan sebagai mutu internal yang
aspek. Untuk menilai tingkat mutu suatu mempunyai arti yang sangat penting dalam
komoditas dapat dibedakan menjadi rantai pemasaran, selain akan menjadi
komponen mutu eksternal dan mutu internal. pertimbangan bagi konsumen untuk
Komponen mutu eksternal adalah tampilan ketahanan simpan, juga akan menentukan
yang dapat terlihat langsung dan merupakan dalam distribusi dan transportasi jarak
penilaian pertama yang dapat memberi jauh. Mutu pascapanen hasil hortikultura
gambaran tingkat mutu suatu komoditas, umumnya tidak dapat diperbaiki, tetapi
walaupun tidak selalu penampakan mutu dapat dipertahankan. Mutu yang baik
dari luar merupakan releksi mutu internal merupakan kombinasi penyesuaian dari
atau kondisi di dalamnya. Namun demikian mutu komoditas yang dihasilkan produsen
di dalam pemasaran mutu tampilan dengan sesuatu yang disukai konsumen.
merupakan faktor yang sangat penting, Bagi produsen harus memperhatikan
karena konsumen akan lebih dulu menilai komoditasnya, varietas yang bernilai
hal yang terlihat langsung. Beberapa hal haruslah berdaya hasil tinggi, tahan penyakit,
yang mempengaruhi mutu eksternal terdiri mudah dipanen, dan tahan untuk dikirim
dari bentuk, ukuran, warna, kesegaran, jarak jauh. Bagi penerima dan distributor
95
Jurnal Manajemen Transportasi & Logistik (JMTransLog) - Vol. 02 No. 01, Maret 2015
Winiati Pudji Rahayu, Wibisono Adhi ISSN 2355-4721
pasar, mutu tampilan merupakan hal yang (produksi CO2) dan produksi etilen, buah-
penting, juga tingkat kekerasan yang lebih buahan dapat dibedakan menjadi buah
tinggi dan daya simpan yang relatif lebih klimakterik dan buah non klimakterik.
panjang. Konsumen memperhatikan mutu Produksi CO2 dan produksi etilen dari
dengan didasari pada penampilan, tingkat buah klimakterik mengalami lonjakan
kekerasan, citarasa, dan nilai gizi. produksi pada saat buah matang, sementara
Perkembangan mutu dan daya untuk buah non klimakterik tidak terjadi
simpan buah-buahan sangat ditentukan lonjakan produksi baik CO2 maupun etilen.
oleh karakter isiologisnya. Oleh karena itu, Secara praktis, perbedaan antara buah
karakter isiologis menjadi pertimbangan klimakterik dan buah non klimakterik
utama bagi pelaku usaha pascapanen untuk adalah menyangkut perolehan buah matang
memperlakukan buah dalam proses logistik yaitu kematangan buah klimakterik dapat
agar mutu prima buah terjaga hingga ke diperoleh melalui pemeraman, sedangkan
tangan konsumen. Berdasarkan karakter buah non klimakterik matang hanya
isiologisnya yang mencakup pola respirasi dapat diperoleh di pohon atau tidak dapat
diperam.
96
Jurnal Manajemen Transportasi & Logistik (JMTransLog) - Vol. 02 No. 01, Maret 2015
ISSN 2355-4721 Penerapan Good Logistic Practices Sebagai Penunjang Ekspor Buah Tropis
Penyimpanan
Transportasi Eksportir Pengepakan
dingin
Rantai ekspor produk segar cukup Penerapan Good Logistic Practices pada
rumit dengan waktu dan suhu sebagai faktor Pengemasan Buah-Buahan
kunci untuk memastikan kualitas produk Pengemasan merupakan kegiatan
dan oleh karena itu harga produk segar untuk menempatkan buah-buahan
tertinggi diperoleh di pasar internasional pada suatu wadah dengan tujuan untuk
(Dyk dan Maspero, 2004). Ada banyak melindungi buah dari kerusakan dan
peran pemain dalam rantai pasokan buah. mempermudah perlakuan selanjutnya.
Rantai pasok ekspor buah segar dapat Sebelum proses pengemasan terdapat
dilihat dalam Gambar 1. Panjangnya rantai beberapa aktivitas pra-pengemasan yang
pasok buah-buahan menjadikan potensi diperlukan. Berbagai jenis proses yang
kerusakannya selama proses logistik juga dibutuhkan harus disesuaikan dengan
menjadi besar karena banyak pihak yang kebutuhan isiologis dan kepentingan
terlibat didalamnya. Praktik yang salah bisnis. Beberapa aktivitas pra-pengemasan
di salah satu rantai dapat menyebabkan yang umum dilakukan diantaranya
kerusakan pada produk secara permanen pencucian tanpa ataupun dengan pre-
atau manajemen yang kurang baik akan cooling, trimming, pemilahan, pengukuran,
menyebabkan hilangnya nilai tambah suatu dan perlakuan khusus (seperti: pelilinan,
komoditas. Sebagai contoh, penundaan di penyemprotan/pencelupan pestisida)
suatu tempat dalam rantai pasokan dapat (Setyabudi, 2009). Semakin banyak
berdampak fatal karena memiliki efek mengalami penanganan dan semakin lama
riak di seluruh rantai pasok keseluruhan. penundaan penanganan, kehilangan dan
Jika sebuah batch buah-buahan tertinggal kerusakan yang terjadi pada buah-buahan
kapal dan tertahan untuk menunggu akan makin besar.
kapal berikutnya, maka memungkinkan
terjadi penurunan kualitas yang sangat Pemilahan merupakan pengelom-
besar sehingga mutunya menjadi tidak pokan buah-buahan hasil panen berdasarkan
sesuai dengan kebutuhan pasar atau pasar kriteria yang telah disepakati oleh produsen
mungkin akan terbanjiri produk di minggu dan konsumen. Selama pemilihan harus
tertentu. Jika pasar diletakkan di bawah diusahakan terhindar dari kontak sinar
tekanan yang tidak semestinya, harga akan matahari secara langsung. Kontak sinar
turun dan biasanya tidak akan kembali matahari langsung menyebabkan penurunan
stabil selama beberapa waktu hingga bobot, mempercepat/meningkatkan proses
musim buah berganti. metabolisme yang pada ujungnya akan
97
Jurnal Manajemen Transportasi & Logistik (JMTransLog) - Vol. 02 No. 01, Maret 2015
Winiati Pudji Rahayu, Wibisono Adhi ISSN 2355-4721
98
Jurnal Manajemen Transportasi & Logistik (JMTransLog) - Vol. 02 No. 01, Maret 2015
ISSN 2355-4721 Penerapan Good Logistic Practices Sebagai Penunjang Ekspor Buah Tropis
• Mudah diprint
gelombang keretakan gubah sifat mekanik; Risiko
• Mudah dibentuk
Kertas
• Mudah disimpan
minyak dan lemak yang
• Mudah pecah
• Dapat ditumpuk.
dan suhu tinggi.
99
Jurnal Manajemen Transportasi & Logistik (JMTransLog) - Vol. 02 No. 01, Maret 2015
Winiati Pudji Rahayu, Wibisono Adhi ISSN 2355-4721
Penerapan Good Logistic Practices pada degradasi asam-asam organik dan dapat
Penyimpanan Buah-Buahan memproduksi asetaldehid dan asam yang
Selama proses penyimpanan, menimbulkan bau yang tidak diinginkan.
keamanan dan kestabilan buah-buahan Mikroba yang mengontaminasi
perlu dipertahankan untuk memastikan buah-buahan dapat berasal dari berbagai
bahwa buah-buahan telah disimpan pada sumber, sejumlah mikroba memang sudah
lingkungan yang tepat dan terlindungi dari terdapat pada seluruh bagian buah sejak
kontaminasi dan kerusakan. Setiap buah buah tersebut dipetik. Mikroba juga dapat
membutuhkan kondisi penyimpanan yang mengontaminasi peralatan pemanenan dan
spesiik. Buah harus disimpan dengan tempat penyimpanan buah. Buah yang
kondisi suhu, kelembaban, cahaya dan busuk merupakan sumber mikroba jika
komposisi udara tertentu untuk mencegah disimpan bersama dengan buah-buahan lain
buah menjadi tidak aman atau rusak. yang masih normal. Penyebab kerusakan
Kestabilan buah sangat dipengaruhi lainnya pada buah-buahan yang diakibatkan
oleh kondisi penyimpanan begitu pula oleh suhu tinggi adalah pelunakan karena
dengan dengan umur simpan dan tingkat aktivitas enzim pektinesterase yang akan
kematangan buah yang dapat dikendalikan mendegradasi pektin sebagai komponen
dari kondisi penyimpanannya. Kemasan struktur buah.
pada umumnya memberikan perlindungan Penyimpanan yang umum dilakukan
dari kondisi lingkungan yang tidak untuk meminimalisasi kerusakan pada
menguntungkan. Akan tetapi, kemasan buah-buahan adalah penyimpanan pada
tidak dapat mencegah kerusakan. suhu dingin, yaitu suhu penyimpanan
Kondisi pada suhu penyimpanan diatur di atas suhu titik beku dan di
yang tidak sesuai selain akan mempercepat bawah suhu ruang. Penyimpanan dingin
kerusakan buah-buahan juga dapat dapat mengurangi: a. aktivitas respirasi
menyebabkan buah-buahan menjadi dan metabolisme, b. proses penuaan
tidak aman. Suhu tinggi akan mendorong karena proses pematangan, pelunakan
pertumbuhan mikroba sehingga dapat dan perubahan warna serta tekstur, c.
merusak struktur buah. Rahayu dan kehilangan air dan pelayuan, d. kerusakan
Nurwitri (2012) menjelaskan secara umum, karena aktivitas mikroba (bakteri, kapang,
kerusakan mikrobiologis pada buah- kamir), e. proses pertumbuhan yang tidak
buahan disebabkan oleh kapang. Beberapa dikehendaki, misalnya pertunasan. Setiap
kapang yang menyebabkan kerusakan pada jenis buah memiliki kebutuhan suhu yang
buah-buahan diantaranya adalah kapang berbeda selama penyimpanan (Tabel 3).
biru (blue mould spoilage) dan kapang abu- Setiap jenis buah juga memiliki sifat
abu (grey mould spoilage). Kedua kapang sensitivitas yang berbeda terhadap suhu
tersebut akan menghasilkan miselium dan dan kelembaban (Tabel 4).
spora yang berwarna abu-abu dan biasanya
menyerang anggur dan stroberi pada
kondisi lembab dan suhu hangat. Buah- Penerapan Good Logistic Practices pada
buahan juga dapat terserang busuk kapang Transportasi Buah-Buahan
hitam yang biasanya menyerang alpukat Kluster komoditas ini dalam proses
dan apel. Kerusakan lain yang terjadi pengangkutannya lewat moda transportasi
pada buah-buahan selain disebabkan oleh sering kali dilakukan dengan menggunakan
kapang, juga dapat disebabkan oleh kamir pola angkutan kontainer pendingin
dan bakteri. Sebagian kamir dapat hidup (reefer container) atau refrigerated cargo
pada kondisi anaerobik dan pH rendah. bersamaan dengan proses pendinginan
Selain itu, kamir juga dapat menyebabkan dan pembekuan produk guna menghindari
100
Jurnal Manajemen Transportasi & Logistik (JMTransLog) - Vol. 02 No. 01, Maret 2015
ISSN 2355-4721 Penerapan Good Logistic Practices Sebagai Penunjang Ekspor Buah Tropis
masa destruki komoditas tersebut karena buahan dapat dimuat dan disimpan secara
karakteristik bahan yang terbatas periode bersama-sama saat transportasi, namun
kesegarannya. Keterpaduan antara harus dari jenis buah-buahan yang memiliki
berbagai pelaku usaha terkait rantai dingin sifat yang serupa. Produk yang diangkut
sangat diperlukan di Indonesia mulai dari sebagai kargo campuran atau disimpan
produsen hingga lokasi retail dan kios dan secara bersama-sama harus mempunyai
tentunya eksportir. persyaratan suhu optimal, kelembaban
Transportasi buah-buahan harus relatif, produksi etilen, sensitivitas etilen,
mampu menjaga agar buah-buahan tetap produksi bau, dan penyerapan bau yang
terlindungi dari benturan dan getaran ketika sama. Biasanya buah-buahan dikirim
dalam perjalanan. Beberapa jenis buah- dengan sesama buah-buahan lainnya
seperti dapat dilihat pada Tabel 5.
Dalam setiap kelompok, produk yang produk. Oleh karena itu, sebelum memuat
lebih berharga harus menentukan kondisi palet ke dalam kontainer, petugas harus
trasportasi komoditas lainnya. Muatan yang memeriksa peralatan yang akan digunakan
lebih besar harus dimuat terlebih dahulu, untuk memastikan tidak menimbulkan
sedangkan muatan yang lebih ringan dapat kerusakan pada buah-buahan dan
ditempatkan diatas atau disamping muatan membahayakan keamanan pekerja.
yang lebih berat. Untuk memudahkan Buah-buahan harus diperhitungkan
pemeriksaan di Pelabuhan, sampel yang periode kesegarannya selama perjalanan
representatif dari setiap komoditas harus dan proses penjualan. Produk yang
tersedia di dekat pintu. Setelah proses panas, terlalu matang, rusak, memar dan
pemuatan selesai seringkali dilakukan berserangga tidak dapat dijual sehingga
pengaturan atmosfer (modiied atmosphere lingkungan selama proses transportasi
storage) dengan pengurangan oksigen dan harus benar-benar diperhatikan. Ketika
penambahan karbondioksida dan nitrogen. pendingin mekanis tidak tersedia atau
Kondisi ini dapat mempertahankan agar terlalu mahal, maka dapat dipertimbangkan
buah-buahan tetap segar sampai tempat untuk menggunakan selimut insulated,
tujuan. Hal yang juga harus diperhatikan wadah styrofoam, dan es (apabila
selama transportasi adalah pelabelan yang kompatibel dengan produk).
jelas untuk setiap kontainer.
Produk yang memerlukan
Area bongkar muat kargo harus pendinginan harus benar dalam
memiliki ventilasi yang baik dan bongkar penanganan selama proses pra-pengiriman
muat harus dilakukan pada siang hari dan dingin. Pengangkutan dingin dalam ruang
dalam area yang tertutup. Hal ini dilakukan penyimpanan/kontainer selama transportasi
untuk mencegah serangga, karena adanya dengan kendaraan berpendingin merupakan
cahaya lampu dimalam hari akan menarik suatu keharusan untuk mempertahankan
serangga. Kondisi peralatan transportasi mutu dan menekan kehilangan (susut bobot)
sangat penting untuk menjaga kualitas
102
Jurnal Manajemen Transportasi & Logistik (JMTransLog) - Vol. 02 No. 01, Maret 2015
ISSN 2355-4721 Penerapan Good Logistic Practices Sebagai Penunjang Ekspor Buah Tropis
103
Jurnal Manajemen Transportasi & Logistik (JMTransLog) - Vol. 02 No. 01, Maret 2015
Winiati Pudji Rahayu, Wibisono Adhi ISSN 2355-4721
104
Jurnal Manajemen Transportasi & Logistik (JMTransLog) - Vol. 02 No. 01, Maret 2015
ISSN 2355-4721 Penerapan Good Logistic Practices Sebagai Penunjang Ekspor Buah Tropis
105
Jurnal Manajemen Transportasi & Logistik (JMTransLog) - Vol. 02 No. 01, Maret 2015
Winiati Pudji Rahayu, Wibisono Adhi ISSN 2355-4721
106
Jurnal Manajemen Transportasi & Logistik (JMTransLog) - Vol. 02 No. 01, Maret 2015