Dasar Pastry PDF

DASAR PASTRY
Kristian Triatmaja Raharja
ii
DASAR PASTRY
Penulis :
ISBN : 978-602-60228-4-4
Editor :
Aretta Pradipta Jiwa A.Md.
Penyunting :
M. Saifuddin, S.Pd., M.SM.
Disain sampul dan tata letak :

Denny Rahman, A.Md.,
Penerbit :
NSC Press
Redaksi :
Politeknik NSC Surabaya
JL Basuki Rahmat 85 Surabaya
Telp. : 0315310331 fax. 0315323952
Cetakan pertama September 2016
Hak cipta dilindungi undang undang
Dilarang memperbanyak karya tulis ini dalam bentuk dan

dengan cara apapun tanpa ijin tertulis dari penerbit
iii
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Buku Ajar : Dasar Pastry
Mata Kuliah : Pastry I
Kode Mata Kuliah : HT 2126
Nama Penulis : Kristian Triatmaja Raharja
NIDN/NIK : 0715078802
Program Studi : Program Studi Perhotelan
Menyetujui:
Direktur Politeknik NSC Surabaya
Eko Tjiptojuwono, SE., MM
NIDN.
iv
PRAKATA
Terlebih dahulu penulis memanjatkan puji syukur kehadirat

Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan pimpinan-Nya buku ajar ini
dapat terselesaikan. Penulisan buku ajar ini didasarkan pada
kebutuhan para mahasiswa/i program studi perhotelan untuk
mendapatkan media belajar yang komperhensif. Diharapkan melalui
media buku ajar ini dapat membuat capaian pembelajaran pada
matakuliah ini tercapai dengan sempurna. Besar harapan penulis agar
buku ajar ini dapat berguna dan dapat menjadi media belajar secara
mandiri untuk mahasiswa/i.
Buku ini terdiri dari 7 bab, yang disarikan dari berbagai

macam sumber. Bagian awal dari buku ini membahas tentang konsep
dasar produk pastry, dimana didalamnya membahas definisi pastry,
klasifikasi adonan pastry, dan membedakan pastry kontinental,
oriental, dan nusantara. Hal ini perlu disampaikan terlebih dahulu
untuk memberikan gambaran secara umum kepada mahasiswa
tentang konsep dasar produk pastry yang menyokong industri
perhotelan yang betugas untuk menyiapkan kue-kue dan dessert.
Bab selanjutnya secara berurutan menjelaskan bahan dan

peralatan khusus pastry, dapur sebagai sebuah organisasi, adonan
dasar batter, adonan dasar cookies, adonan dasar cake, adonan dasar
pastry, adonan dasar bread. Dalam setiap bab terdapat evaluasi untuk
mengukur ketercapain pembelajaran pada masing-masing materi,
v
evaluasi dalam bentuk aktifitas ini merupakan media untuk belajar
mandiri.
Penulis sangat bersyukur atas terselesaikannya buku ajar ini.

Tidak lupa penulis ucapkan terimakasih khususnya kepada keluarga,
ibu dan bapak yang telah memberikan dorongan moril, teman-teman
sejawat yang telah memberikan masukan sehingga buku ajar ini
dapat terselesaikan dengan baik.
Tiada gading yang tak retak, selagi buatan manusia tentu

pasti berkekurangan. Meski telah berusaha untuk menghindari
kesalahan, penulis menyadari masih banyak kekurangan pada buku
ini, maka oleh karena itu pembaca berkenan memberikan kritikan.
Akhir kata, penulis berharap agar buku ini dapat memberi manfaat
bagi para pembaca.
Surabaya, 4 Oktober 2016
vi
UCAPAN
TERIMA KASIH
Terima kasih untuk :
Rekan Dosen & Karyawan di Politeknik NSC Surabaya,yang

selalu berbagi ilmu, canda, tawa dan dukungan; Mahasiwa/i di
Program Studi Perhotelan yang memberiku semangat, selalu
terinspirasi karena kalian, Thank You yaaa...; Semua pihak
yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu, terimakasih yang
tiada terkira.
vii
TUJUAN PEMBELAJARAN
Mahasiswa memahami konsep dan teori ilmu pastry, serta

mampu mendemonstrasikan prosedur pembuatan kue (pastry)
dengan kreatif dan inovatif sesuai dengan standart dapur
pastry hotel
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ......................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ......................................................... iv
PRAKATA ........................................................................................ v
UCAPAN TERIMA KASIH ......................................................... vii
TUJUAN PEMBELAJARAN KOMPETENSI PASTRY I ...... viii
DAFTAR ISI ................................................................................... ix
RENCANA PEMBELAJARAN SATU SEMESTER ................. xii
BAB I. KONSEP DAN TEORI DASAR PRODUK PASTRY ..... 1
1. Produk pastry .................................................................... 1
2. Macam-macam adonan ..................................................... 2
3. Pastry kontinental, oriental, dan nusantara ..................... 10
4. Aktifitas ........................................................................... 10
5. RPP .................................................................................. 15
BAB II. MERENCANAKAN ALAT DAN BAHAN KHUSUS

PASTRY .......................................................................................... 18
1. Alat Pastry ....................................................................... 18
2. Bahan Pastry ................................................................... 33
3. Aktifitas ........................................................................... 71
4. RPP .................................................................................. 73
BAB III. DAPUR HOTEL SEBAGAI SEBUAH ORGANISASI 77

1. Sejarah perkembangan pelayanan makanan ................... 77
2. Organisasi dalam pelayanan makanan ............................ 79
ix
3. Struktur Organisasi Dapur .............................................. 80
4. Fungsi dapur pastry dalam hotel .................................... 83
5. RPP .................................................................................. 85
BAB IV. MEMBUAT PRODUK PASTRY DENGAN ADONAN

BATTER ......................................................................................... 88
1. Definisi adonan batter ..................................................... 88
2. Jenis Adonan Batter ........................................................ 88
3. Prosedur dan kriteria hasil adonan batter ........................ 89
4. Aktifitas (membuat produk pastry dengan menggunakan
adonan batter) .................................................................. 90
5. RPP ............................................................................... 102
BAB V. MEMBUAT PRODUK PASTRY DENGAN ADONAN

COOKIES ..................................................................................... 107
1. Definisi adonan cookies ................................................ 107
2. Karakteristik dan kriteria hasil adonan cookies ............ 108
3. Prosedur pembuatan adonan cookies ............................ 108
adonan cookies) ......................................................... 119
5. RPP ................................................................................ 126
BAB VI. MEMBUAT PRODUK PASTRY DENGAN ADONAN

CAKE ............................................................................................ 130
1. Definisi adonan cake ..................................................... 130
2. Bahan yang menentukan kualitas cake ......................... 131
3. Prosedur pembuatan adonan cake ................................. 133
x
adonan cake) ................................................................ 154
5. RPP ................................................................................ 160
BAB VII. MEMBUAT PRODUK PASTRY DENGAN ADONAN

PASTRY ........................................................................................ 168
1. Definisi adonan pastry .................................................. 168
2. Jenis adonan pastry ....................................................... 168
adonan pastry) ................................................................... 180
4. RPP ................................................................................ 189
DAFTAR PUSTAKA ................................................................... 193
xi
RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER
PROGRAM STUDI : PERHOTELAN

MATAKULIAH : PASTRY 1
KODE MATAKULIAH : HT 2126
SKS : 3 SKS
SEMESTER : 1
MATAKULIAH : -
PRASYARAT
DOSEN PENGAMPU : KRISTIAN TRIATMAJA RAHARJA, S.Pd., M.Kes
CAPAIAN PEMBELAJARAN : Mahasiswa memahami konsep dan teori ilmu pastry, serta mampu
mendemonstrasikan prosedur pembuatan kue (pastry) dengan kreatif
dan inovatif sesuai dengan standart dapur pastry hotel
xii
Bentuk PENILAIAN
Kemampuan pembelajaran
Pertemuan MATERI
Akhir yang INDIKATOR (metode dan Referensi
Ke POKOK
direncanakan pengalaman
belajar) Jenis Kriteria Bobot
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 Memahami 1.1 Menjelaskan - Pengertian Group Tes Ketepatan dan 10 % 1,2
konsep dan definisi produk pastry Investigation kesesuain dengan
teori dasar produk pastry - Macam – Pengalaman teori dan konsep
produk pastry 1.2 macam belajar : dasar produk
Mengidentifik adonan Mahasiswa pastry
asi klasifikasi - Produk pastry melakukan
produk pastry kontinental, diskusi untuk
1.3 Membedakan oriental, dan menemukan
pastry nusantara sendiri jawaban
kontinental, dari topik
oriental dan materi yang
nusantara disajikan dosen
2,3 Merencanakan 2.1 Menjelaskan - Jenis dan Ceramah, Tes, Kesesuain 10% 1,2
alat dan bahan alat yang digunakan fungsi Survey Laporan perencanaan alat
khusus pastry dalam pembuatan peralatan lapangan, Survey dan bahan sesuai
pastry dalam Penugasan kebutuhan
2.2 Menjelaskan pembuatan produk
bahan yang produk pastry
digunakan dalam - Jenis, fungsi,
pembuatan pastry dan sifat
2.3 bahan yang
Mengidentifikasi digunakan
dan merencanakan dalam
kebutuhan alat dan membuat
bahan sesuai produk pastry
xiii
Bentuk PENILAIAN
Pertemuan MATERI
Ke POKOK
1 2 3 4 5 6 7 8 9
kebutuhan - Perencanaan
bahan dan
alat sesuai
kebutuhan
produk
4 Memahami 4.1 Menjelaskan - Struktur Talking Stick Tes Ketepatan dalam 10% 1,2
dapur hotel dapur sebagai organisasi mengidentifikasi
sebagai sebuah sebuah organisasi dapur di hotel dapu sebagai
organisasi 4.2 - Struktur sebuah
Mengidentifikasi organisasi organisasi
fungsi dapur pastry dapur di hotel
sebagai sebuah - Fungsi dapur
bagian organisasi pastry
5,6 Membuat 5.1 Menjelaskan a. Adonan Praktikum, Tes, Kesesuaian 20% 1,2
produk pastry pengertian adonan batter Diskusi, Unjuk dengan kriteria
dengan adonan batter b. Alat dan Ceramah kerja produk dan
batter 5.2 Menjelaskan bahan prosedur
karakteristik dan dalam pembuatan
kriteria hasil pembuatan
adonan batter adonan
5.3 Menjelaskan batter
prosedur c. Prosedur
pembuatan adonan pembuatan
batter adonan
5.4 batter
xiv
Bentuk PENILAIAN
Pertemuan MATERI
Ke POKOK
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mengidentifikasi d. Beberapa
klasifikasi adonan resep
batter produk
5.5 Membuat pastry
produk pastry dengan
dengan menggunak
menggunakan an adonan
adonan batter batter
7,8 Membuat 6.1 Menjelaskan a. Adonan Praktikum, Tes, Kesesuaian 10% 1,2
produk pastry pengertian adonan biskuit Diskusi, Unjuk dengan kriteria
dengan adonan biskuit b. Alat dan Ceramah kerja produk dan
biskuit 6.2 Menjelaskan bahan prosedur
adonan biskuit adonanbisk
6.3 Menjelaskan uit
biskuit adonan
6.4 Membuat biskuit
produk pastry d. Beberapa
dengan resep
menggunakan produk
adonan biskuit pastry
dengan
xv
Bentuk PENILAIAN
Pertemuan MATERI
Ke POKOK
1 2 3 4 5 6 7 8 9
menggunak
an adonan
biskuit
9,10,11 Membuat 7.1 Menjelaskan a. Adonan Praktikum, Tes, Kesesuaian 20% 1,2
produk pastry pengertian adonan cake Diskusi, Unjuk dengan kriteria
dengan adonan cake b. Alat dan Ceramah kerja produk dan
cake 7.2 Menjelaskan bahan prosedur
adonan cake adonan
7.3 Menjelaskan cake
cake adonan
7.4 cake
Mengidentifikasi d. Beberapa
klasifikasi adonan resep
cake produk
7.4 Membuat pastry
produk pastry dengan
dengan menggunak
menggunakan an adonan
adonan cake cake
12,13,14 Membuat 8.1 Menjelaskan a. Adonan Praktikum, Tes, Kesesuaian 20% 1,2
produk pastry pengertian adonan pastry Diskusi, Unjuk dengan kriteria
xvi
Bentuk PENILAIAN
Pertemuan MATERI
Ke POKOK
1 2 3 4 5 6 7 8 9
dengan adonan pastry b. Alat dan Ceramah kerja produk dan
pastry 8.2 Menjelaskan bahan prosedur
adonan pastry adonan
8.3 Menjelaskan pastry
pastry adonan
8.4 Membuat pastry
produk pastry d. Beberapa
dengan resep
menggunakan produk
adonan pastry pastry
dengan
menggunak
an adonan
pastry
REFERENSI:
1. Winarni, 2000. Patiserie. Unesa Press, Surabaya

2. Glencoe, 2010. Culinary Essentials. Johnson & Wales University, New York
3. Gisslen, 2013. Professional Baking. John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey.
xvii
BAB I
Konsep dan Teori Dasar Produk Pastry
PERTEMUAN KE- 1
Tujuan : Melalui topik pembahasan ini anda dapat mempelajari

1. Konsep dan teori dasar produk pastry;
2. Macam-macam adonan
3. Produk Pastry kontinental, oriental, dan nusantara.
Hasil Belajar : Setelah mempelajari topik ini, Anda diharapkan
dapat Memahami konsep dan teori dasar produk
pastry
1. Produk Pastry
”Patiseri” merupakan salah satu pengetahuan dalam
pengolahan dan penyajian makanan, khususnya mengolah
dan menyajikan berbagai jenis kue. Patiseri berasal dari
Bahasa Perancis yaitu ”Pậtisserie” yang artinya kedai
pembuat kue-kue dan gula-gula. Dengan demikian patiseri
dapat diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari
tentang seluk beluk kue baik kue kontinental, oriental
maupun kue nusantara mulai dari persiapan, pengolahan
sampai pada penyajiannya. Saat ini patiseri dipelajari sebagai
suatu ilmu dan seni dalam mengolah dan menyajikan
berbagai macam kue.
Dengan wawasan yang berkembang, manusia
menambahkan dan mencampurkan bermacam-macam bahan
1
serta aroma, sehingga menimbulkan variasi dari patiseri yang
begitu luas. Variasi patiseri juga dapat dibentuk dengan
berbagai teknik dan metode pengolahan yang berbeda.
Namun variasi tersebut tidak dapat dipisahkan dari seni dan
keindahan. Patiseri terbagi dua, yaitu kue–kue oriental dan
kue-kue continental. Kue-kue Indonesia (nusantara)
termasuk jenis kue oriental.
Patiseri dalam penyajiannya sering menggunakan
hiasan. Tujuan pemberian hiasan adalah untuk :
meningkatkan kualitas kue dalam hal penampilan,rasa, rupa
dan bentuk, menutup kekurangan pada bentuk fisik yang
kurang menarik, menyatakan ungkapan/ maksud menghias
kue (ucapan selamat), menjadi pusat perhatian (centre of
interest). Dekorasi patiseri pada umumnya menggunakan
icing, baik sebagai bahan penutup dapat juga digunakan
sebagai bahan pelapis dan membuat dekorasi lainnya.
2. Macam-macam Adonan
Adonan pastry baik kontinental maupun oriental
terdiri dari beberapa bahan antara lain; tepung, gula, garam,
lemak, cairan, dan bahan tambahan lain dengan
perbandingan yang berbeda- beda. Klasifikasi adonan
patiseri terdiri dari 5 macam yaitu ;
a. Adonan Batter
Adonan batter biasa disebut adonan goreng.
Adonan batter adalah adonan cair yang terdiri dari
2
tepung, telur, bahan cair, dan bahan tambahan lain.
Adonan batter terdiri dari 2 macam, yaitu :
1) Thin Batter (Adonan Encer)
Adonan ini terbuat dari tepung dan bahan
cair (bisa air atau susu) dengan perbandingan 1:2
Contoh: kulit lumpia, risoles, crepes, dll
Gambar 1. Produk Adonan Thin Batter
2) Thick Batter (Adonan Kental)

Adonan ini terbuat dari tepung dan bahan
cair dengan perbandingan 1:1. Thick batter biasanya
digunakan untuk membungkus permukaan bahan
lain,atau juga memungkinkan untuk keperluan lain.
Contoh : banana fritter, apple fritter, waffle, pancake,
dll.
Gambar 2. Hasil Produk Thick Batter
3
b. Adonan Cake
Cake adalah adonan yang dibuat dari tepung
terigu, gula, telur, lemak dan bahan pengembang.
Adonan cake terdiri dari 3 macam, yaitu :
1) Butter Type Cake
Cake jenis ini menggunakan lemak dalam
jumlah yang banyak, jumlah lemak lebih dari
setengah berat tepung. Volume pengembangan cake
diperoleh dari penggunaan baking powder. Contoh
cake dari jenis adonan ini adalah butter cake, pound
cake, layer cake, fruit cake.
Gambar 3. Hasil Produk Butter Type Cake

2) Foam Type Cake
Menggunakan lemak kurang dari setengah
berat tepung, atau tanpa menggunakan lemak.
Prinsipnya tergantung dari pengembangan dan
denaturasi dari protein telur untuk menghasilkan
struktur cake dan volume akhir cake. Contoh cake
dari jenis adonan ini adalah angel food cake (yang
hanya menggunakan putih telur), sponge type cake
(menggunakan telur utuh atau kuning telur atau
kombinasi dari keduanya), genoise cake merupakan
4
sponge cake klasik Eropa, dengan pengocokan telur
diatas air yang hangat).
Gambar 4. Hasil Produk Foam Type Cake

3) Chiffon Type Cake
Merupakan kombinasi dari butter type cake
dengan foam type cake. Cake yang sangat ringan
dan halus teksturnya. Cake ini mengandalkan putih
telur yang dikocok kaku agar adonan mengembang
tinggi. Menteganya pun diganti minyak.
Proses pencampuran putih telur dengan
adonan tepung sangat menentukan tekstur kue.
Sebaiknya dengan teknik aduk balik dan benar-benar
rata sampai tak ada bercak putih yang terlihat.
Sekeluarnya kue dari oven harus diletakkan terbalik
dan tetap berada dalam loyang hingga benar-benar
dingin.
Gambar 5. Hasil Produk Chiffon Type Cake
5
c. Adonan Biskuit
Adonan biskuit adalah adonan yang dibuat dari
tepung terigu, gula, telur, lemak tanpa atau
menggunakan bahan pengembang. Adonan biskut
berdasarkan SNI 01-2973-1992, biskuit diklasifikasikan
dalam 4 jenis yaitu biskuit keras, crackers, cookies, dan
wafer.
1) Biskuit keras dibentuk dari adonan keras dan
memiliki tekstur padat.
2) Crackers adalah biskuit yang dibuat dari adonan
keras melalui fermentasi dan memiliki struktur yang
berlapis-lapis.
3) Cookies merupakan jenis biskuit yang dibuat dari
adonan lunak. Sifatnya lebih renyah karena tekstur
yang kurang padat.
4) Wafer adalah jenis biskuit dari adonan cair dengan
sifat yang renyah dan memiliki tekstur yang
berongga.
Gambar 6. Hasil Produk Biskuit
6
d. Adonan Bread
Adonan bread adalah adonan yang dibuat dari
tepung, ragi, air, gula dan garam. Secara umum adonan
bread dibagi menjadi 4 yaitu :
1) Hard Lean Doughs (adonan keras)
Hard lean doughs terdiri dari 0-1% lemak
dan gula. Adonan ini terdiri dari bahan utama tepung
gandum, air, garam, dan ragi. Adonan ini
menghasilkan produk yang relatif kering dan kerak
yang keras. Contoh produk dari adonan ini adalah
whole-grain breads, rye breads, dan sourdoughs
bread.
Gambar 7. Hasil Produk Hard Lean Doughs (adonan keras)
2) Soft Medium Doughs (adonan lunak)

Soft Medium Doughs mengasilkan roti
dengan remah dan kerakyang lembut. Persentase
lemak dan gula dalam adonan tersebut adalah 6% s/d
7
9%. Contoh produk dari adonan ini pullman bread,
dinner rolls, cloverleaf bread.
Gambar 8. Hasil Produk Soft Medium Doughs (adonan

lunak)
3) Sweet Rich Doughs (adonan roti manis)

Sweet Rich Dough menghasilkan roti yang
manis, lembut, dan berat. Mengandung presentase
lemak dan gula hingga 25 %. Contoh produk dari
adonan ini adalah yeast-raised coffee cakes,
cinnamon buns, dan doughnuts.
Gambar 9. Hasil Produk Sweet Rich Doughs (adonan roti

manis)
8
4) Rolled-In Fat Yeast Doughs
Adonan roti biasa akan tetapi dimasukkan
lemak padat dan digulung diantara Adonan bread.
Ada 2 jenis yaitu croisant dan danish.
Gambar 10. Hasil Produk Rolled-In Fat Yeast Doughs
e. Adonan Pastry
Secara umum adonan pastry adalah adonan
campuran dari tepung,lemak dan liquid. Pastry berasal
dari kata paste atau pasta, tapi pada kenyataannya
banyak produk pastry tidak hanya terbatas dari adonan
pasta, melainkan juga adonan solid (dough). Pada bab
ini kita akan membahas beberapa dasar produk adonan
pastry yaitu yeast-raised pastry (danish dan croisant),
puff pastry, choux paste, short dough (pie), strudel dan
phylo dough.
Gambar 11. Hasil Produk Adonan Pastry
9
3. Pastry kontinental, oriental, dan nusantara
Patiseri terbagi dua, yaitu kue–kue oriental dan kue-
kue continental. Kue-kue Indonesia termasuk jenis kue
oriental, sedangkan yang termasuk kue continental adalah,
Yeast Products, Breads, Cake and Icings, Cookies, Pastries,
Cream, Puding, Frozen Dessert, Candy. Perbedaan kue
continental dengan kue oriental salah satunya terletak pada
lemak yang digunakan. Kue kontinental pada umumnya
menggunakan lemak padat seperti, margarine, mentega dan
shortening. Kue oriental pada umumnya menggunakan
lemak cair, seperti santan dan minyak. Sedangkan untuk
tepung pada kue kontinental banyak menggunakan tepung
terigu (gandum), dan untuk kue oriental banyak tepung yang
digunakan tepung umbi-umbian dan juga tepung biji-bijian.
Aktifitas 1 :
Terdapat 5 jenis adonan pastry. Coba anda analisis,
dengan cara membaca banyak resep pastry, tentukan
termasuk dalam jenis adonan yang mana produk
pastry tersebut!
Jenis adonan Contoh Produk Pastry
Batter Thin batter
Thick batter
10
Cake Butter Type Cake
Foam Type Cake
Chiffon Type
Cake
Biskuit
Bread Hard Lean Doughs
Soft Medium
Doughs
Sweet Rich
Doughs
11
Rolled-In Fat
Yeast Doughs
Pastry Yeast-raised
pastry
Puff pastry
Choux paste
Short dough (pie)
Phylo dough
12
Aktifitas 2:
Cobalah anda melakukan browsing, carilah resep
pastry dengan 3 jenis resep yaitu, pastry kontinental,
oriental dan nusantara!
Analisis, temukan sebanyak mungkin perbedaan dari
3 komponen yaitu alat, bahan, dan metode
memasaknya!
Dari sini anda akan menemukan letak dasar
perbedaan pasry kontinental dan oriental.
Kontinental Oriental Nusantara
Alat
Bahan
13
Metode
Memasak
14
RENCANA PELAKSANAAN
PEMBELAJARAN
Mata Kuliah : Pastry I
Capaian Pembelajaran : Mahasiswa memahami konsep dan teori

ilmu pastry, serta mampu
mendemonstrasikan prosedur pembuatan
kue (pastry) dengan kreatif dan inovatif
sesuai dengan standart dapur pastry hotel
Kemampuan Akhir : Memahami konsep dan teori dasar produk
yang direncanakan pastry
Alokasi Waktu : 150 menit (1 Pertemuan)
Pertemuan ke : 1
Indikator : 1.4 Menjelaskan definisi produk pastry
1.5 Mengidentifikasi klasifikasi produk
pastry
1.3 Membedakan pastry kontinental,
oriental dan nusantara
Materi Pokok : - Pengertian produk pastry
- Macam –macam adonan
- Produk pastry kontinental, oriental, dan
nusantara
Langkah Kegiatan :
Langkah Pembelajaran Metode Wakt Sumber/Media/Al

u at
Kegiatan Pendahuluan Tanya – 15’ Hasil pengalaman
1. Dosen membuka Jawab lapangan
perkuliahan Ceramah mahasiswa, Slide
dengan power point
menanyakan
kepada mahasiwa
tentang produk
pastry yang
pernah ditemui di
15
pasaran maupun
dihotel, dan
meminta untuk
menceritakannya
2. Dosen
menjelaskan
Tujuan
Pembelajaran dan
Materi Pokok
yang akan
dipelajari hari ini
Kegiatan Inti Group 100’ Slide power point,
1. Dosen membagi Investigation, Kertas pembagian
kelompok secara Diskusi, uraian materi
heterogen dengan Presentasi kelompok
anggota
kelompok
minimal 3 orang
2. Dosen
menjelaskan
tugas dan maksud
pembelajaran
3. Dosen
memanggil
ketua-ketua
untuk satu materi
tugas sehingga
satu kelompok
mendapat tugas
satu materi/tugas
yang berbeda dari
kelompok lain
(Materi : a)
produk pastry, b)
macam-macam
adonan, c)pastry
kontinental,
oriental,
nusantara)
4. Masing-masing
kelompok
16
membahas materi
yang sudah ada
secara kooperatif
berisi penemuan
5. Setelah selesai
diskusi, lewat
juru bicara, ketua
menyampaikan
hasil pembahasan
kelompok
Kegiatan Penutup Tanya jawab, 35’ Slide power point,

1. Dosen Evaluasi (tes Naskah kuis
memberikan objektif)
penjelasan
singkat sekaligus
memberi
kesimpulan
2. Dosen
melakukan
evaluasi dengan
kuis (10 soal)
Surabaya, 17 Desember 2015
Dosen Pengampu Matakuliah
17
BAB II
Merencanakan alat dan bahan khusus pastry
PERTEMUAN KE 2&3

1. Jenis dan fungsi peralatan dalam pembuatan
produk pastry
1. Jenis, fungsi, dan sifat bahan yang digunakan
dalam membuat produk pastry
2. Perencanaan bahan dan alat sesuai kebutuhan
produk
Hasil Belajar : Setelah mempelajari topik ini, Anda diharapkan dapat

merencanakan alat dan bahan khusus pastry
1. Alat Pastry
Untuk mendapatkan hasil olahan kue yang baik
maka peralatan yang digunakan harus sesuai, baik mutu
bahan alat, ukuran alat, maupun kebersihan alatnya.
Peralatan yang dipergunakan dalam patiseri sangatlah
banyak ragam dan fungsinya. Peralatan patiseri
dikalsifikasikan alat untuk mengukur, mencampur,
pemotong, pengembang, memasak, dan mendekor. Dalam
penggunaan alat pastry ada dua hal yang harus anda
perhatikan yaitu safety dan sanitation :
18
a. Safety
Peralatan pastry bisa jadi sangat berbahaya.
Mulai dari alat yang besar hingga peralatan yang kecil
seperti pisau, banyak peralatan yang digunakan dalam
dapur pastry yang dapat menimbulkan kecelakaan jika
tidak digunakan dengan hati-hati dan tepat. terdapat dua
peraturan untuk itu:
1) Jangan pernah menggunakan peralatan sampai anda
bener-benar familiar terhadap sistem operasional
dan fitur pada alat tersebut. Anda harus belajar untuk
memahami kapan saat alat terebut tidak bekerja
dengan semestinya, sehingga anda dapat
menghentikan/mematikannnya dan melaporkan
kepada supervisor.
2) Sadarilah bahwa tidak semua model alat sama.
Setiap pabrik memperkenalkan sedikit variasi pada
peralatan tersebut. Jadi sangat penting untuk
mempelajari operating manual setiap alat, atau
belajar dari orang yang mengerti tentang alat tersebut.
b. Sanitation
Pembersihan rutin semua peralatan adalah
penting. Kebanyakan peralatan besar dapat dibongkar
untuk pembersihan. Bacalah operating manual yang
menjelaskan secara detail tentang cara pembersihan atau
belajar dari orang yang tahu cara pembersihannya.
19
Peralatan yang akan digunakan harus dalam keaadaan
yang saniter, mulai darialat persiapan, pengolahan dan
penyajjian.
a. Alat Pengukur
Gambar alat Nama alat & keterangan
Measuring glass : untuk mengukur bahan cair
atau bisa juga kering . Tersedia dalam
berbagai ukuran dan jenis bahan ukuran
seperti stainless, gelas, plastik
Digital scale, untuk mengukur bahan cair
maupun bahan kering.
Measuring spoon: digunakan untuk mengukur

bahan kering dan cairan dalam jumlah kecil.
Biasanya tersedia dalam satuan set, terdiri dari
beberapa ukuran (1/8 sdt sampai 1 sdm).
Measuring cup : untuk bahan kering

bentuknya seperti sendok besar dan umumnya
juga dijual dalam satuan set, tiap set terdiri
dari beberapa ukuran (1/8 cup sampai 1 cup).
Terdapat dalam berbagai ukuran dan bahan ,
seperti kaca, porselen, dan plastik.
b. Alat Pemotong
Chopping knife, untuk memotong,
mencincang bahan seperti buah atau
kacang-kacangan.
Bread knife, untuk memotong roti,

adonan dan mendekor.
20
Dough cutter /plastik scraper untuk
mengeruk, memotong adonan.
Scraper bisa ditemukan dalam
berbagai bentuk seperti bergerigi, siku
yang lancip atau siku tumpul.
Roda pemotong kue (Pastry wheel

cutter) untuk memotong/membagi
adonan, gumpaste, marzipan yang
sudah digiling. Alat ini mempunyai
roda pemotong yang dapat bergerak
maju mundur. Pinggiran roda
pemotongnya ada yang berbentuk
polos dan bergerigi.
Changeable Divider with wheel atau
alat pembagi kue/adonan agar irisan
memiliki sama besar, alat yang
fleksibel dapat dirubah sesuai ukuran
yang diinginkan.
Croissant cutter, pemotong khusus
adonan croissant yang sudah
dipipihkan.
c. Alat Mencampur dan Mengistirahatkan

Mixing bowl/mangkuk terdapat dalam
berbagai ukuran dan bahan, seperti kaca,
porselen, stainlees steel dan plastik..
21
Wooden spatula, digunakan untuk
pengadukan yang ringan
Ballon whisk, alat untuk mengocok.

Pegangannya terbuat dari kayu,
stanlisteel atau plastik, tersedia dalam
berbagai ukuran dari panjang 20 cm
sampai dengan 50 cm.
Mixer/ dough mixer, untuk mencampur

adonan dengan menggunakan daya
mesin.
Rubber spatula (pengeruk sisa adonan

lunak) untuk mengumpulkan sisa-sisa
adonan lunak. Sifatnya yang lentur
membuatnya mudah mengeruk adonan
hingga ke dasar mangkuk untuk
menghindari tertinggalnya adonan di
dasar mangkuk, dan ‘membersihkan’
mangkuk dari sisa adonan hingga licin
bersih.
d. Alat – Alat Penunjang

Instant read thermometer, digunakan untuk
mengukur suhu cairan, adonan, makanan.
22
Chopping board, digunakan untuk tempat
mengiris, mencincang, memotong bahan.
Chopping board sebaiknya digunakan
perjenis bahan, sehingga memeinimalkan
cemaran bahaya makanan.
Pastry brushes, alat untuk memoles cairan,
mentega, telur pada permukaan adonan.
Rolling pin, untuk menipiskan atau

meratakan adonan dengan menekan dan
mendorong, sehingga diperoleh adonan yang
tipis sesuai ketebalan yang dikehendaki.
Grater, untuk memarut dengan berbagai
ukuran seperti untuk memarut kulit jeruk,
orange, apel, keju, cokelat dan lain-lain.
Peeler, untuk mengupas bahan sepeerti buah

atau sayur.
Lemon squeezer, alat pemeras jeruk/lemon
Docker roller, alat untuk memberi lubang-

lubang pada adonan yang sudah ditebarkan
di loyang, kegunaannya agar adonan tidak
mengembang/menggembung karena udara
atau uap yang berada dibawah adonan
selama pemanggangan berlangsung tidak
dapat keluar
23
Parisiene cutter, alat untuk membentuk bola-
bola dari buah dan sayuran.
Boiling thermometer, alat untuk mengukur

suhu larutan gula yang dipanaskan. Tersedia
jenis ukuran Reamur, Celcius dan
Fahrenheit.
Saccharometer, alat untuk mengukur

kepekatan larutan gula
e. Alat Penyaring
Flour filter atau saringan tepung:
Digunakan untuk menyaring tepung, gula
halus dan bahan-bahan lainnya.
Sugar dredger, alat digunakan untuk

menaburkan gula, tepung.
24
Strainer, saringan setengah bulat untuk
menyaring pasta, sauce maupun bahan
kering.
Conical strainer, saringan berbentuk

kerucut untuk menyaring cairan
Sieves, saringan dari kasa halus dan

berbingkai untuk menyaring tepung atau
barang kering lainnya
f. Peralatan Memasak
Pan, panci dangkal untuk memasak,
bahan terbuat dari stainless, atau teflon
Sauce pan, alat yang hampir sama

dengan penggoreng namun lebih dalam
atau cekung dan umumnya digunakan
memanaskan susu dan mencairkan
mentega
Spider-Skimmer,untuk mengambil
makanan yang tidak memerlukan air dari
panci/mangkuk atau mengangkat sesuatu
dari cairan. Terbuat dari bahan stainless
25
Crêpe pan, alat untuk
membuat/memasak Crêpe
Steamer, berupa panci yang mempunyai

saringan dan berfungsi untuk mengukus.
Alat ini banyak digunakan untuk
membuat kue Indonesia dan puding.
Wok, wajan yang berfungsi untuk

menggoreng, menumis dsb.
Big Pan, panci untuk memasak dengan

kapasitas besar. Alat ini juga biasa
digunakan untuk boiling.
Bain Marie, alat pemasak makanan

dengan menggunakan media air sebagai
perantara sehingga makanan tidak
langsung kontak dengan sumber panas.
Alat ini
26
g. Peralatan Besar
Sheeter, alat yang digunakan untuk
menggilas adonan menjadi bentuk
lembaran. Biasanya digunakan untuk
membentuk puff pastry,
croisant,danish.
Proofing cabinets, diperlukan saat

melakukan frementasi bread,sehingga
adonan dapat mengembang
Deck oven, oven dengan kapasitas

produksi besar. Metode memasak
dengan oven adalah dengan
memanaskan udara untuk
mematangkan bahan makanan. Untuk
membakar atau memanggang kue dan
roti. Dapat dioperasikan dengan tenaga
listrik atau gas.
Oven pizza, oven ini memiliki bentuk
yang tinggi dan tingkat pemanasan
yang cepat, biasanya menggunakan gas
atau listrik dan mempunyai pengatur
waktu.
Microwave Oven, oven ini

memanggang dengan menggunakan
energi gelombang mikro yang
menembus makanan dengan
menggunakan beda selisih panas. Perlu
diingat oven ini memanggang dengan
27
gelombang micro, bukan dengan
temperatur. Selain memasak makanan
oven ini juga dapat memanaskan
makanan dan mencairkan makanan
beku
Salamander Grill adalah suatu alat
yang digunakan untuk memanaskan
atau memanggang makanan dengan
panas dari atas, misalnya pizza, pie dan
sebagainya.
Ice cream machine, alat yang
digunakan untuk membuat berbagai
macam es krim, alat ini berfungsi
sebagai mencampur dan mengolah
menjadi es krim.
Refrigerator, menyimpan dan

mengawetkan bahan-bahan atau
adonan kue. Selain itu lemari
pendingin juga dipakai untuk
mendinginkan olahan-olahan jadi
lainnya seperti puding, cokelat, es buah
dan lain-lain
h. Loyang Dan Cetakan

Pullman pan, loyang untuk membuat
roti tawar, sandwich yang dilengkapi
dengan penutup. Tersedia berbagai
ukuran
Spring form pan, loyang untuk membuat

kue seperti sponge cake, yang dapat
dipisahkan antara pinggiran loyang
dengan alas loyang
28
Savarin mold, loyang yang memiliki
bolong ditengahnya untuk membuat
savarin cake.
Sheet pan, loyang yang digunakan untuk

membakar adonan berbentuk lembaran,
roti dan lain lain.
Tart pan, berbentuk bukat dengan

pinggioran yang dapat dilepas,
digunakan untuk membuat pie atau
tarlette.
Cetakan pukis setengah bulat

Cetakan carabikang, kue
lumpur, dan pukis bulat
Terra-cotta Flowerpot
Cetakan pukis bulat, carabikang,
kue lumpur
29
Stoneware Baking Dish
Cetakan serabi
Chiffon dan sponge cake

Cetakan wafel
Popover Pan
Cetakan bika
Biscuit Pan
Cornbread Mold
i. Peralatan Dekorasi, Frozen DESSERT DAN CANDY

Palette Spatula digunakan untuk
meratakan, memoles, melapisi bahan
seperti cream, buttercream, coklat.
30
Knee palette kegunaannya sama
seperti palette spatula namun
bentuknya yang menyiku
memudahkan saat meratakan cream
atau adonan lunak.
Turn table berfungsi sebagai tempat

produk patiseri yang sedang dihias,
namun dapat juga menjadi tempat
produk patiseri yang telah dihias.
Pipping bag berfungsi menempatkan

adonan kue, cream, icing ,dan bisa
disemprot.
Spuit berfungsi untuk membentuk

adonan,cream, atau filling,
digunakan bersama dengan pipping
bag.
31
1. Scraper ini berfungsi untuk
memotong-motong
2. Smoother Untuk menghaluskan
dan meratakan permukaan
fondant yang sudah diletakkan
di atas kue.
3. Scrapper Bergerigi atau
decorating triangel, dipakai
untuk decor dengan buttercream.
4. Paku Mawar Wafer Cone
5. Embosser digunakan untuk
mencetak motif pada produk
patiseri seperti pada fondant.
Pada gambar hanya terlihat
embosser untuk border/ ribbon.
Jenis embosser lainnya antara
lain untuk mencetak motif-motif
individual, mengembos
sekaligus melubangi, dll.
6. Rolling Cutter atau Pizza Cutter
berfungsi untuk memotong,
terutama memudahkan bila kue
yang dihias berbentuk bulat.
7. Confectionery Tool Set, untuk
membentuk dan memberi motif
yang lebih hidup pada fondant.
8. Busa ini sangat membantu
dalam membentuk bunga-
bungaan dari fondant yang
kelopak-kelopaknya membentuk
'cupping' (melengkung ke atas
seperti mangkuk).
9. Aneka Cookie Cutter Logam
merupakan aneka cetakan
cookies yang bisa digunakan
untuk mencetak fondant, terbuat
dari bahan logam anti karat.
10. Aneka Cookie Cutter Plastik, ini
juga merupakan aneka cetakan
cookies yang bisa digunakan
32
untuk mencetak fondant, terbuat
dari plastik.
Paku Mawar, digunakan untuk
membuat bunga dengan
menggunakan butter cream
Ice cream scoop : untukmenyendok

ice cream atau bahan lain, memiliki
pegas untuk menggerakkan bulatan
penyendoknya. Pegas ini berfungsi
untuk melepaskan bulatan es krim
dari sendoknya.
Alat yang digunakan pada

pembuatan candy dan permen
cokelat atau praline.
Alat untuk mencelup makanan yang

akan ditutup cokelat seperti
marzipan, nougat, buah, ganache
2. Bahan Pastry
Jenis bahan yang digunakan dibagian pengolahan

patiseri sangat beragam dan masing masing bahan dan alat
33
tersebut sangat mempengaruhi kualitas hasil. Tujuan
mempelajari bahan yang akan digunakan dalam pengolahan
makanan akan memudahkan saat: pembelian, pengontrolan,
dan bisa menyesuaikan bahan tersebut dengan resep. Dengan
demikian produk dapat dibuat dengan hasil yang sesuai
seperti yang diharapkan tanpa mengalami kesulitan. Macam-
macam dari bahan pada pengolahan patiseri akan dijelaskan
pada bab ini kecuali bahan yang biasa digunakan untuk
pembuatan kue-kue Indonesia (ada pada bab kue Indonesia).
Adapun macam-macam bahan tersebut adalah sebagai
berikut : Tepung-tepungan (terigu, beras, maizena, tapioca,
ketan), Liquid (cairan), Ragi, Gula, Garam, Lemak
(margarine, mentega, shortening, minyak), Telur, Cokelat,
Bahan pengembang kimia, Rempah-Rempah, Bahan pemberi
rasa dan aroma, Bahan pembentuk, Buah, kacang-kacangan
dan manisan.
a. Tepung-tepungan
1) Tepung Terigu
Tepung terigu adalah bahan yang penting, dan
paling banyak digunakan dalam produk pastry. Tepung
membentuk struktur banyak produk pastry, produk
adonan cake, cookies, breads, pastries, dan batter.
Profesional staff pastry menggunakan berbeda-beda
jenis tepung terigu, tergantung dari karateristk dan
kegunaan masing –masing tepung terigu. Untuk dapat
34
memilih tepung terigu yang sesuai dengan kriteria
produk pastry yang diinginkan, profesioanal staff pastry
harus mengerti karakteristik dari berbagai tipe tepung
terigu.
Karakteristik dari tepung terigu tergantung dari
beberapa faktor antara lain penggilingan tepung, lokasi
gandum ditanam, dan kondisi tumbuh. Hal penting yang
harus diketahui adalah gandum terdapat jenis hard
wheats dan soft wheats. Hard weats memiliki jumlah
protein yang lebih tinggi, protein tersebut terdiri dari
glutenin dan gliadin, yang akan membentuk gluten jika
terkena air dan pengadukan. Hard wheats menghasilkan
tepung terigu kuat (strong flours) yang digunakan dalam
pembuatan roti/bread, sedangkan soft wheats akan
menghasilkan tepung terigu lemah (weak flours) yang
digunakan dalam produk cakes, cookies, batter, dan
pastries.
Tepung terigu berdasarkan kadar proteinnya
dibagi menjadi 3 yaitu protein rendah, sedang dan tinggi.
Kadar protein pada tepung terigu menentukan fungsinya
dalam pembuatan adonan pastry. Protein tepung terigu
yang berperan dalam pembentukan adonan adalah
gluten. Gluten tidak terdapat pada biji gandum ataupun
pada tepung terigu, akan tetapi gluten terbentuk bila
gliadin bereaksi dengan air. Glutenin merupakan fraksi
35
protein yang memberikan kepadatan dan kekuatan pada
adonan untuk menahan gas pada pengembangan adonan
serta berperan dalam pembentukan struktur adonan.
Sedangkan gliadin adalah fraksi protein yang
memberikan sifat lembut dan elastis. Gliadin larut di
dalam alkohol 70 % sedangkan glutenin tidak larut di
dalam alkohol dan air. Selain glutenin dan gliadin,
tepung terigu mengandung pula 3 jenis protein lain yaitu
albumin, globulin dan proteose. Kandungan protein-
protein ini dalam tepung terigu tidak lebih dari 1-2 %
dan hanya berfungsi untuk menunjang kebutuhan
khamir akan nitrogen selama fermentasi. Tepung terigu
berdasarkan kandungan protein digolongkan pada tiga
(3) macam yaitu:
Gambar 1. Tepung terigu

a) Hard Flour (Terigu Protein Tinggi)
Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten
antara 12% – 13%. Tepung ini diperoleh dari gandum
keras (hard wheat). Tingginya kadar protein
menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan,
daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling.
36
Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat
sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta
karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan.
Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk
jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap
fermentasi gas yang terbentuk oleh ragi akan tertahan
oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan
mengembang besar dan empuk teksturnya. Tepung
hard flour ini mempunyai sifat-sifat:
(1) Mampu menyerap air dalam jumlah yang relative
tinggi dan drajat pengembangan yang tinggi.
(2) Memerlukan waktu pengadukan yang lama.
(3) Memerlukan hanya sedikit ragi.
b) Medium Flour (Terigu Protein Sedang)
Jenis terigu medium wheat mengandung
10%-11%. Sebagian orang mengenalnya dengan
sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna.
Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan
soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua
jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk
membuat adonan fermentasi dengan tingkat
pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, wafel,
panada atau aneka cake dan muffin.
37
c) Soft Flour (Tepung Terigu Protein Rendah)
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan
kandungan protein gluten 8%-9%. Sifatnya,
memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan
menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak
elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah
serta penggunaan ragi yang banyak. Cocok untuk
membuat kue kering (cookies/biscuit), pastel dan
kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi.
Jenis tepung lunak memiliki persentase gluten yang
rendah, adonan kurang elastis dan tidak baik
menahan gas. Tetapi tepung lunak ini memerlukan
energi yang lebih kecil dalam pencampuran dan
pengocokan adonan dibandingkan dengan jenis
tepung keras.
Untuk menghasilkan produk yang bermutu

tinggi dibutuhkan tepung yang bermutu tinggi. Tepung
ini dapat dikenali dengan melihat warna, kekuatan,
kemudahan, dalam menyesuaikan diri, daya serap, dan
keseragaman. Berikut akan dijelaskan ciri-ciri tepung
ang baik :
(a) Colour
Tepung yang baik memiliki warna sedikit agak
krem.Kalau tidak maka remah roti yang
38
dihasilkannya akan berwarna putih. Proses bleaching
selama penggilingan gandum digunakan untuk
mengontrol tingkat warna tepung yang dihasilkan.
Dalam hal pembuatan roti, warna itu dapat dikontrol
dengan mengubah formula atau resepnya, mengolah
adonan dengan mesin, dan dengan menambahkan
bahan yang dapat mempengaruhi warna tepung.
(b) Strength
Orang sering menyebut adanya tepung kuat (strong
flour) dan tepung lemah (soft/weak flour). Istilah ini
didasarkan atas kemampuan tepung untuk
menghasilkan roti yang padat besar, yang
mengembang dengan baik. Untuk yang mendapatkan
roti yang bermutu, tepung kuat memerlukan masa
peragian yang lebih lama daripada tepung lemah.
Mutu tepung ditentukan oleh lamanya peragian itu
berlangsung. Tepung roti harus sedemikian rupa
sehingga adonan yang di buat darinya memiliki
bentuk yang tetap.
(c) Tolerance
Tepung harus mampu menahan proses peragian dan
menghasilkan roti yang memuaskan di atas waktu
yang pada umumnya diperlukan untuk mencapai
tingkat kematangan yang tepat.
39
(d) High Absorption
Hal ini berkaitan dengan kemampuan tepung untuk
menyerap dan menahan sejumlah air sampai batas
maksimal tanpa pencampuran (mixing) tambahan
guna mengembangkan adonan. Bila adonan tidak
mendapat cukup waktu, karena terbatasnya kapasitas
pencampuran atau oleh sebab-sebab lain, maka
volume roti yang dihasilkan akan berkurang,
remahnya kering, rasa serta daya simpannya merosot.
(e) Uniformity
Keseragaman juga merupakan masalah penting yang
tidak boleh diabaikan begitu saja. Jika tepung tidak
memiliki keseragaman maka diperlukan perubahan
dan pengawasan yang terus-menerus secara seksama.
Hal ini tentu merupakan pemborosan tenaga yang
tidak sedikit nilainya.
2) Tepung Beras
Tepung beras merupakan bahan pokok yang
sangat penting dalam pembuatan kue kue Indonesia.
Dengan munculnya tepung beras yang halus dan kering
dipasaran, maka tepung beras untuk pembuatan kue-kue
sangat mudah untuk didapat. Kualitas kue yang dibuat dari
tepung beras yang baru ditumbuk lebih baik dibandingkan
dengan kue yang dibuat dari tepung beras kering yang
40
banyak dijual dipasaran. Hal-hal yang perlu diperhatikan
dalam pemakaian tepung beras sebagai bahan dasar kue :
Gambar 2. Tepung Beras
a) Sebaiknya menggunakan tepung yang halus dan baru

ditumbuk. Agar tepung tidak cepat menjadi asam,
letakkan beberapa lombok merah utuh atau sobekan-
sobekan daun pisang di dalam tepung.
b) Adonan dari tepung beras sebaiknya dibuat dengan
menggunakan cairan panas agar kue yang dihasilkan
tidak keras dan adonan tidak mengendap kecuali
adonan yang harus difermentasi menggunakan tape
dan ragi.
c) Untuk adonan dari tepung beras jenis keras,
tambahkan sedikit tepung kanji supaya tidak kaku.
d) Memasak kue dari tepung beras harus sampai tanak
betul agar enak, kenyal dan tidak cepat basi.
3) Tepung Ketan
Tepung ketan merupakan bahan pokok
pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak digunakan
sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Tepung ketan
saat ini sangat mudah untuk mendapatkannnya karena
41
banyak dijual dipasaran dalam bentuk tepung yang halus
dan kering. Tepung ketan memiliki amilopektin yang
lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya.
Amilopektin inilah yang menyebabkan tepung ketan
(beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung
lainnya. Makin tinggi kandungan amilopektin pada pati
maka makin pulen pati tersebut. Hal-hal yang perlu
diperhatikan dalam pengolahan tepung ketan adalah:
Gambar 3. Tepung Ketan
a) Pilih tepung ketan yang murni tidak berasal dari beras

ketan yang tercampur dengan beras, halus dan
sebaiknya baru ditumbuk untuk kue-kue tertentu.
Tepung ketan yang tidak murni akan menghasilkan
kue yang keras atau kaku dan kurang mengembang
bila digoreng.
b) Pembuatan adonan dari tepung ketan sebaiknya
menggunakan air yang suam suam kuku agar adonan
mudah dibentuk tetapi tidak melengket pada jari-jari,
misalnya pada waktu membentuk kue kelepon.
42
c) Kue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh
dimasak terlalu lama untuk menghindari agar kue
jangan sampai pecah dan bentuknya tidak berubah
kerena sifat ketan cepat masak seperti pada pembuatan
kelepon dan kue ku.
4) Tepung Tapioka
Tepung tapioka (di pasaran sering dikenal
dengan nama tepung kanji) adalah tepung yang terbuat
dari ubi kayu/singkong. Pembuatan dilakukan dengan
cara diparut, diperas, dicuci, diendapkan, diambil sari
patinya, lalu dijemur/keringkan. Sifat tepung kanji,
apabila dicampur dengan air panas akan menjadi
liat/seperti lem. Tepung tapioka disebut juga tepung
kanji atau tepung sagu (sagu singkong). Tepung tapioka
akan memiliki perlakuan berbeda untuk setiap jenis kue
karena sifat yang dimiliki tepung tersebut.
Gambar 4. Tepung Tapioka

5) Maizena
Tepung maizena meski jarang sekali digunakan
sebagai bahan utama pada pembuatan cake dan cookies,
tapi selalu menjadi bahan pembantu untuk mendapatkan
43
tekstur sempurna. Pada resep cookies maizena dipakai
sebagai bahan pembantu “merenyahkan”, sedangkan
pada resep cake, maizena adalah bahan pembantu untuk
“melembutkan”. Penggunaanya berkisar 10% s/d 20%
saja dari bahan tepung terigunya, sebab kalau terlalu
banyak cake dan cookies akan mudah berjamur atau
tidak awet.
Gambar 5. Tepung Maizena
b. Ragi
Selama ratuasan tahun ragi (yeast) telah digunakan
dalam pembuatan roti. Sebelum ragi diproduksi secara
komersial, dahulu orang membuat sourdough dan country
breads menggunakan ragi dari hasil fermentasi anggur dan/
atau kentang. Sejak abad 18, saat ilmuwan Louis Pasteur
melakukan penelitian maka diketahuilah keberadaan
mikroorganisme ragi yang berguna dan menguntungkan
umat manusia.
Ragi adalah mikroorganisme hidup yang dapat
ditemukan dimana-mana. Ragi berasal dari keluarga Fungus
bersel satu (sugar fungus) dari genus Saccharomyces, species
44
cereviciae, dan memilki ukuran sebesar 6-8 mikron. Dan
Saccharomyces cereviciae merupakan genom eukariotik
yang pertama kali disekuensi secara penuh. Dalam satu gram
ragi padat (compressed yeast) terdapat kurang lebih 10
milyar sel hidup. Ragi ini berbentuk bulat telur, dan
dilindungi oleh dinding membran yang semi berpori
(semipermeable), melakukan reproduksi dengan cara
membelah diri (budding), dan dapat hidup di lingkungan
tanpa oksigen (anaerob).
Untuk bertahan hidup, ragi membutuhkan air,
makanan dan lingkungan yang sesuai. Bakteri bersel satu ini
akan mudah bekerja bila ditambahkan dengan gula dan
kondisi suhu yang hangat. Kandungan karbondioksida yang
dihasilkan akan membuat suatu adonan menjadi
mengembang dan terbentuk pori - pori. Ragi memiliki sifat
dan karakter yang sangat penting dalam industri pangan. agi
akan berkembang dengan baik dan cepat bila berada pada
temperatur antara 25o – 30oC.
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam
pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan
maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat
osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation
kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki
kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam
adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan
45
karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma
(alkohol). Saccharomyces cerevisiae juga telah digunakan
dalam beberapa industri lainnya, seperti industri roti (bakery),
industri flavour, (menggunakan ektrak ragi/yeast extracts),
industri pembuatan alcohol (farmasi) dan industri pakan
ternak. Dalam industri bakery, fungsi utama ragi dalam
adonan adalah sebagaiberikut:
- Leavening agent (pengembang adonan), ragi
mengkomsi gula dan mengubahnya menjadi gas karbon
dioksida (CO2), sehingga adonan mengembang.
- Memproses gluten (protein pada tepung) sehingga
dapat membentuk jaringan yang dapat menahan gas
tersebut (maturating the doughgluten structure).
- Menghasilkan flavour (aroma dan rasa) pada roti
karena selama fermentasi ragi juga menghasilkan
sejenis etanol yang menghasilkan aroma khusus.
Kualitas ragi berbeda satu dengan yang lainnya, hal

ini tergantung pada jenis sel induk raginya (strain), kualitas
media pengembangbiakannya (mutu molase), dan kemajuan
teknologi produksinya.
1) Macam Ragi
Tiga jenis ragi yang umum digunakan di Indonesia
adalah ragi basah (compressed/fresh yeast), ragi kering
aktif (active dry yeast) dan ragi kering instant (instant dry
46
yeast). Bentuk ragi cair jarang digunakan karena umur
simpan rendah dan juga butuh peralatan khusus.
Karateristik tiga jenis ragi yang umum digunakan sbb
Ragi basah Ragi kering aktif Ragi instan
Kandungan air 65-72 % 7-8 % 4-6 %
Unsur kering 28-35 % 92-93 % 94-96 %
Kadaluarsa 2-3 minggu 2 tahun 2 tahun
Penyimpanan 2o – 6oC Suhu ruang/normal Suhu ruang
Perbandingan 3 2 1
pemakaian
a) Ragi basah (compressed atau fresh yeast)
Gambar 6. Ragi Basah
Ragi basah (compressed atau fresh yeast)

adalah yeast cream yang dikeringkan dan dipadatkan
sehingga mengandung 28-35% materi kering,
berbentuk blok-blok persegi, dan harus disimpan pada
suhu 2-6 oC, dengan umur kadaluarsa hanya 2-3
minggu saja. Produk ini hanya mengandung 70% air,
oleh karena itu ragi harus disimpan pada temperatur
rendah dan merata untuk mencegah hilangnya daya
pembentuk gas. Makin dekat temperatur penyimpanan
dengan 00C, maka makin lama ragi itu bisa disimpan
47
tanpa mengalami perubahan yang nyata. Dari hasil
penelitian efek penyimpanan ragi basah selama 3
bulan paling baik pada suhu -10C. Pada suhu tersebut
ragi tidak membeku. Ragi basah biasanya dikemas
dengan berat 500 gram, dan dibungkus dengan kertas
lilin.
Kelebihan penggunaan ragi basah adalah
harganya relatif murah (karena sebagian besar terdiri
dari air saja), dan dapat dipergunakan dalam banyak
aplikasi (resep). Sedangkan kekurangannya adalah
sensitif terhadap kelembapan (humidity): suhu dan
cuaca hangat seperti negara Indonesia yang tropis.
Ragi ini juga memerlukan kondisi peyimpanan pada
suhu rendah (2o–6oC), yang menyebabkan kesulitan
dalam pendistribusiannya, akan tetapi, ragi bisa tahan.
48 jam pada suhu ruang.
b) Ragi kering aktif (active dry yeast, ADY)
Gambar 7 . Ragi Kering Aktif

Ragi kering aktif (active dry yeast, ADY)
adalah ragi yang terbuat dari yeast cream yang
dipanaskan dan dikeringkan hingga didapatkan 92-
93% bahan kering. Ragi ini berbentuk butiran kering
48
(granular form). Dalam aplikasi penggunaannya harus
dilarutkan dengan air hangat (dehidrated) sebelum
dicampurkan dengan tepung terigu dan bahan lainnya
ke dalam mixer. Penyimpanannya bisa dalam suhu
ruang (selama jauh dari panas dan lembab). Umur
kedaluarsanya mencapai 2 tahun dalam kemasannya.
Pengeringannya dengan temperatur tinggi akan
mematikan sekitar 25% lapisan luar sel ragi, sehingga
membentuk lapisan sel pelindung yang dapat
melindungi sel aktif.
Kelebihan menggunakan ragi kering aktif

adalah meringankan biaya transportasi, dan
penyimpanannya tidak sulit (suhu ruang). Sedangkan
kekurangannya adalah memerlukan proses rehidrasi
dengan air hangat (35o -38oC) dan proses tersebut
memerlukan waktu sekitar 15 menit. Faktor
konversinya adalah 1 kg ragi kering aktif sama dengan
2,5 - 3 kg ragi basah dengan ditambah air 1.5 liter.
49
c) Ragi kering instan (instant dry yeast IDY)
Gambar 8. Ragi Kering Instant
Ragi kering instan Dibuat dari ragi yang

dipanaskan dan lalu dikeringkan hingga mengandung
94% – 95% materi kering dengan jumlah sel ragi 105-
107 per gram ragi, berbentuk vermicelli (seperti
potongan pasta yang sangat pendek), mendekati
butiran kecil yang halus. Di negara-negara tropis lebih
aman memakai ragi instan. Aplikasinya tanpa
dilarutkan terlebih dahulu, dapat langsung
dicampurkan dalam tepung, dikemas dalam kemasan
tanpa udara (vacuum packed) dan memiliki umur
kadaluarsa 2 tahun dalam kemasannya. Kelebihan lain
dari pada ragi instan ini adalah menghasilkan
fermentasi yang lebih konsisten, dan penyimpanan
yang sangat mudah (pada suhu ruang normal).
Faktor konversinya adalah 1 kg ragi instan
sama dengan 3.0-4.0 kg ragi basah dengan ditambah
air 2.0 liter. Biasanya untuk ragi kering instan
memiliki dua varian yaitu gold label untuk aplikasi
50
high sugar dough (>8-10% gula) dan red label untuk
aplikasi low sugar dough (<8% gula).
Ragi instan ini dihasilkan dan dijual di dalam
kemasan plastik atau kaleng yang kedap udara. Sekali
kemasan dibuka, sebaiknya digunakan tidak lebih dari
2 minggu dan harus disimpan dalam kaleng kedap
udara di dalam lemari es. Cara menangani ragi instan:
ditambahkan ke dalam air dan diaduk sampai larut,
tidak perlu direndam. Atau tambahkan langsung ke
dalam adonan/tepung.
2) Sifat-sifat Ragi dan Penyimpanannya
Ragi padat dalam keadaan normal lebih cepat
rusak dibandingkan dengan ragi biasa. Ragi padat hanya
kehilangan sedikit daya peragiannya pada suhu 350F (±
20C) selama 4 sampai 5 minggu. Ragi padat dapat
disimpan lebih lama dalam keadaan beku. Penyimpanan
ragi padat untuk roti pada suhu ± 30C akan merusak
kekuatan ragi tersebut dan bahkan mematikannya. Ragi
padat terdiri dari kira-kira 30% zat padat dan 70% zat
cair. Ragi kering berbentuk seperti butiran kering kecil-
kecil, dibungkus dalam kemasan timah yang
mengandung nitrogen agar tetap awet. Ragi kering aktif
diperkirakan terdiri dari 92% zat padat dan 8% zat cair.
Yeast atau ragi harus selalu dalam kondisi yang baik
51
agar dapat bekerja secara efisien. Ciri-ciri ragi yang
masih baik,kurang baik,dan rusak antara lain;
Baik Kurang Baik Rusak

- Apabila diraba terasa - Berwarna cerah - Warnanya cokelat
dingin - Kering gelap (tua)
- Berwarna krem - Kalau diraba agak - Butir-butirnya
- Butir-butir kecil dan terasa hangat lembek
bersih - Berbau tidak enak - Agak sedikit
- Berbau sedap seperti - Beremah lengke
buah apel yang masak - Berbau tidak enak
Ragi yang sudah rusak tidak layak untuk

digunakan dalam pembuatan makanan karena sudah
tidak dapat berfermentasi lagi. Agar kondisinya tetap
baik, ragi harus disimpan pada suhu 4,50C. Kondisi ragi
akan semakin buruk apabila disimpan pada udara yang
panas karena akan meyerap panas dan kemudian akan
beremah. Adanya remah merupakan pertanda bahwa
ragi telah terjadi fermentasi yang dikenal dengan istilah
autolysis yang disebabkan oleh enzim dari ragi itu
sendiri. Pada akhirnya ragi akan berubah wujud menjadi
massa yang sedikit lengket, berbau tidak enak, berwarna
gelap dan tidak bermanfaat lagi. Ragi tidak boleh
dicampur dengan garam, gula, atau larutan garam
maupun gula yang pekat. Pada saat membuat adonan,
sebaiknya ragi tidak langsung dicampur dengan kedua
unsur tersebut (garam dan gula).
52
Pengaruh temperatur pada ragi dijelaskan sbb
Temperatur Kondisi
1 C
0
Tidak aktif
15-20 0C Reaksi lambat
20-32 C 0
Pertumbuhan yang baik (temperatur yang cocok untuk
fermentasi dan proofing)
> 38 0C Reaksi lambat
60 0C Ragi mati
c. Gula
Gula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan
fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis, bahan nutrisi
untuk kamir dalam melakukan proses fermentasi, membantu
proses pembentukan krim, membantu dalam pembentukan
warna kulit roti yang baik dan menambahkan nilai gizi pada
produk. Gula juga memberikan efek melunakkan gluten
sehingga cake yang di hasilkan lebih empuk.
Proses karamelisasi gula memberikan warna yang
baik pada cake. Gula yang digunakan untuk semua jenis cake
adalah gula yang memiliki butiran halus agar susunan cake
rata. Untuk pengkreman gula dengan lemak perbandingan
maksimal yang baik adalah dua bagian gula dan satu bagian
lemak. Apabila ada kelebihan gula pada resep, lebih baik
bila gula tersebut dilarutkan dalam susu atau air. Jumlah gula
53
yang sama dengan telur hasil kocokannya akan lebih baik.
Gula akan mematangkan dan mengempukan susunan sel.
Bila persentase gula terlalu tinggi dalam adonan maka hasil
cake akan kurang baik, cenderung jatuh di bagian tengahnya.
Persentase pemakaian gula pada setiap produk selalu
tergantung kepada selera para pembeli. Untuk penggunaan
pada produk bakery biasanya berkisar antara 2% - 20%.
Adonan roti yang dibuat tanpa hadir gula akan menyebabkan
roti berkembang kurang baik, dan sebaliknya kalau terlalu
banyak gula dipakai, akan menyebabkan adonan
berkembang dengan lambat. Roti akan menjadi terlalu
empuk dan mudah gosong. Gula yang tersisa setelah proses
fermentasi disebut sisa gula yang akan memberikan warna
pada kulit roti dan rasa pada roti.
Gula memiliki sifat higroskopis (kemampuan
menahan air), sehingga dapat memperbaiki daya tahan roti
selama penyimpanan. Pada pembuatan roti manis, gula yang
digunakan sebanyak 10% - 30% dan optimum pada kisaran
15% - 25% dari berat tepung. Pada pembuatan roti tawar,
gula yang digunakan lebih sedikit jumlahnya karena gula
tersebut hanya berfungsi sebagai bahan nutrisi bagi kamir
dan tidak untuk memberikan rasa manis. Pencampuran gula
yang tidak merata dan terlalu banyak akan menyebabkan
bintik-bintik hitam pada kulit roti dan membentuk lubang
besar atau kantung udara pada produk roti.
54
Gula dalam pembuatan cake, berfungsi sebagai
bahan pemanis. Gula invert, madu, molasses, dan glucose
mempunyai sifat yang higroskopis. Gula tersebut bukan
hanya menahan cairan tetapi juga menimbulkan aroma dan
rasa yang khas pada produk akhir. Gula akan menurunkan
titik penggulalian pada adonan, sehingga memungkinkan
kerak cake menjadi berwarna pada suhu yang lebih rendah.
1) Sifat-Sifat Gula
a) Hidrolisis
Gula majemuk seperti sukrosa dipecah menjadi
bagian-bagian gula oleh enzim yang khas atau asam.
Maltose dan sukrose dicairkan berturut-turut oleh
enzim maltose dan invertase. Kedua enzim ini
terdapat dalam ragi roti. Enzim-enzim ini bekerja di
dalam adonan sebelum gula dapat meragi. Sukrosa
diubah mejadi dua macam gula sederhana, yaitu
fruktose dan dextrose. Perubahan ini begitu cepat
sehingga dapat terjadi dalam beberapa menit setelah
mixing pencairan seluruhnya dan demikian
sempurna sehingga praktis tidak ada sukrosa yang
terlihat dalam roti. Hal yang sebaliknya terjadi pada
laktose. Hampir seluruh laktose tetap tinggal dalam
roti sebab ragi tidak memiliki enzim yang dapat
mencairkan laktose.
55
b) Ragi Fermentation
Glukose, fruktose, sukrosa dan maltose dapat
diragikan oleh ragi roti sehingga menghasilkan
karbon dioksida dan alkohol yang merupakan hasil
akhir yang utama. Laktose tidak dapat meragi sebab
ragi roti tidak mengandung enzim yang sanggup
memecahkan kelompok gula ini.
c) Rate of Fermentation
Dengan menambahkan sedikit gula pada ragi maka
akan dapat mempercepat peragian adonan. Namun
demikian setelah melewati batas tertentu,
penambahan gula justru dapat memperlambat
peragian. Gula berfungsi seperti pupuk pada
tanaman. Ragi dapat berfermentasi dengan adanya
gula namun apabila gula berlebihan maka ragi justru
akan mati. Pada tanaman pun, apabila pemberian
pupuk berlebihan, hasilnya justru sebalilknya.
Tumbuhan itu pasti akan mati. Saat mana gula
justru mulai menghambat kegiatan ragi tergantung
pada tepung yang digunakan dan prosedur
pengolahannya, baik pada pembuatan secara
langsung (straight dough) atau secara sponge
(sponge dough).
56
d) Residual Sugar
Kurang lebih 2% gula yang dibubuhkan dalam
adonan akan dihabiskan selama proses peragian.
Sisanya yang 98% akan disebut sebagai residual
sugar. Jadi semakin tinggi persentase gula yang
dipergunakan, semakin tinggi pula sisa gulanya.
e) Sweetness dan Flavour
Karena tidak ada tes alam atau kimiawi untuk
menentukan rasa manis, maka hal itu hanya diukur
dengan indra pengecap, yaitu lidah. Untuk
membandingkan rasa manis yang bermacam-macam,
sukrosalah yang digunakan sebagai standar.
f) Heat Susceptibility
Bila gula dipanaskan maka molekul-molekul gula
akan bersatu membentuk bahan berwarna yang
disebut karamel (caramel) atau gulali. Gula
memiliki kepekaan yang berbeda-beda terhadap
panas, sehingga berbeda pula suhu dimana larutan
gula akan mulai membentuk karamel. Fruktose,
maltose, dekstrose lebih sensitif, sedangkan laktose
dan sukrosa kurang peka terhadap panas. Dengan
menurunkan pH larutan gula, fruktose dan dekstrose
akan berkurang kepekaannya terhadap panas.
57
g) Browning Reaction
Gula yang dilumeri bila dipanaskan bersama protein
akan bereaksi membantu gumpalan-gumpalan
berwarna gelap yang disebut melanoidin. Pada
tahap permulaan, melanoidin menyerupai karamel
dalam hal warna, bau dan rasa. Bila terus
dipanaskan maka gumpalangumpalan itu akan
berubah menjadi hitam dan tidak dapat larut.
Sukrosa tidak akan bereaksi dengan protein. Pada
umumnya fruktose dan dekstrose paling aktif dalam
reaksi browning. Pada semua jenis gula, kecuali
sukrosa, reaksi browning dapat dipercepat dengan
meningkatkan pH. Pengulalian dan browning
memiliki peranan penting dalam penentuan warna
hasil produksi, terutama pada kulitnya (crust).
h) Softening
Pemberian gula akan mengempukkan hasil produksi
karena gula akan mengubah susunan, volume, dan
simetri pada produk yang dihasilkan.
2) Macam-macam Gula
a) Brown Sugar
Jenis ini berasal dari Raw Sugar yang tidak
dibersihkan. Ada beberapa nama, sesuai negara
penghasilnya, antara lain : Barbados, Trinidad,
Demerara, dan sebagainya. Brown sugar adalah gula
58
yang diproses pembuatannya belum selesai. Atau gula
yang kristalnya dilapisi molases (sirup berwarna cokelat
yang muncul dalam proses pembuatan gula). Biasanya
digunakan untuk kue kering atau Fruit Cake tradisional
Inggris. Tingkat kemanisannya 65% dari gula kastor
Ada beberapa soft brown sugar yang diperoleh
dari kristalisasi gula putih (white sugar) yang
dibersihkan. Semua jenis brown sugar menentukan
warna dan aroma sesuai jumlah pemakaiannya. Brown
sugar yang berwarna agak gelap sesuai untuk membuat
rich cake seperti wedding cake, birthday cake atau
christmas cake, mincemeat dan Christmas puddings.
Gambar 9. Brown Sugar
b) White Sugar
White sugar ini terdiri dari:
Gambar dan Nama Keterangan
Cubes sugar Baik untuk membuat gula rebus (sugar
boiling), dibuat dari liquor gula yang
berkualitas bagus dan kemudian baru
dibersihkan
59
Granulated sugar Berbentuk kristal yang agak kasar, sesuai
untuk membuat sugar boiling, cakes dan
sponge.
Castor sugar Gula castor atau caster adalah nama dari gula
pasir yang dihaluskan. Dinamai demikian
karena ukuran butirannya sangat kecil
sehingga dapat ditaburkan dari wadah
berlubang-lubang kecil.
Sugar Nibs Diperdagangkan dalam bentuk kasar,

medium, dan yang bagus. Jenis ini sesuai
untuk membuat bath buns dan untuk dressing
fancy tea bread.
c) Icing Sugar (Sugar Powder):

Icing Sugar Gula jenis ini dapat diperoleh di
pasar dalam berbagai tingkat, tergantung proses
pengayakannya oleh pabrik. Jenis yang paling bagus
digunakan untuk membuat Royal Icing. Apabila
pembuatannya sangat teliti maka dapat digunakan untuk
membuat dekorasi dengan pastry bag (kantong hias).
Dalam bentuk yang lain icing sugar dapat dipergunakan
untuk membuat water icing, glaze, untuk clusting
(ditaburkan) pada cake sesudah dioven.
Gambar 10. Icing Sugar
60
d) Golden Syrup:
Golden syrup Gula jenis ini berbentuk cairan
atau sirup. Warnanya cokelat kekuningkuningan, yang
diperoleh dari penyulingan gula. Apabila sirup ini
direbus dan kemudian didinginkan maka akan terbentuk
kristal-kristal gula. Kualitas yang baik mengandung air
15% - 18%. Sesudah disaring dan dipadatkan maka
akan menghasilkan sucrose, dextrose, dan levulose. Ada
beberapa macam golden syrup dan ada yang diberi
warna.
e) Treacle
Sirup ini warnanya lebih gelap dan mempunyai
aroma yang lebih tajam dibanding golden syrup.Treacle
dibuat dengan mencairkan dan menyaring molasses
(tetes) dan kemudian dipadatkan. Treacle yang
berwarna agak merah sesuai untuk ginger good (produk-
produk yang menggunakan jahe). Treacle yang
berwarna gelap dinamakan Black Treacle. Jenis ini
sering digunakan untuk memberi warna pada cakes dan
christmas pudding yang berwarna gelap. Treacle
digunakan untuk mengganti gula dalam adonan.
f) Glucose
Di dalam dunia perdagangan dikenal dengan
nama Corn Syrup, yang diolah dengan merebus starch
61
(pati) jagung dengan air sehingga kemudian berubah
menjadi gelatin (kental seperti agar-agar). Asam-asaman
yang tidak begitu keras (weak acid) dibubuhkan untuk
mengubahnya menjadi gula. Sirup yang kental ini
kemudian dimasukkan ke dalam vacum pans sampai
kadar airnya tinggal kurang lebih 15%.
Invert sugar, kecuali corn syrup, biasanya
dibuat dari gula yang direbus dengan air dan dibubuhi
hydrocholoric acid untuk mengubahnya menjadi gula
sederhana. Untuk menetralkan asam kemudian
ditambahkan sodium bikarbonate. Seperti glucose,
invert sugar tidak berwarna. Glukose corn syrup sering
dipergunakan untuk membuat cake maupun sugar
boiling.
g) Honey
Honey atau madu menyerupai sirup yang kental,
diperoleh dari madu tawon (lebah) yang berasal dari
nektar (air madu) yang menempel pada bunga. Nektar
mengandung 80% air dan 20% gula, minyak, dan zat
harum-haruman. Keberadaan madu sangat tergantung
dari nektar yang dibawa oleh serangga, yang dipungut
dari tumbuhtumbuhan di sekitarnya.
62
Gambar 11. Honey
d. Garam
Garam merupakan bahan yang penting dalam

pembuatan produk pastry, beberapa fumgsi gararam dalam
pembuatan produk adalah :
1) Garam membuat gluten dapat lebih elastis (stretchable). Jika

terdapat garam dalam adonan, gluten dapat lebih menahan
air dan gas sehingga pengembangan lebih optimal.
2) Garam mengontrol pertumbuhan ragi. Garam penting dalam
mengontrol proses fermentasi dalam pembuatan adonan
bread. Untuk hal ini maka penting untuk memakai garam
dengan formulasi yang tepat, jika terlalu banyak garam maka
proses fermantasi terganggu, jika garam terlalau sedikit
proses fermentasi terlalu cepat (overfermentation)
e. Lemak
Beberapa lemak padat pada suhu kamar, akan tetapi

beberapa lemak berbentuk cair pada suhu kamar. Lemak cair
63
biasa disebut dengan minyak. Perbedaan bentuk lemak padat dan
cair disebabkan karena asam lemak yang membentuk molekul
lemak berbeda. Asam lemak terdiri dari 2 yaitu asam lemak jenuh
dan tak jenuh. Asam lemak jenuh terdiri atas rantai karbon yang
mengikat semua hidrogen yang dapat diikatnya. Sedangkan, asam
lemak yang mengandung satu atau lebih ikatan rangkap dimana
sebetulnya dapat ditambah atom hidrogen disebut asam lemak
tidak jenuh.
Asam lemak tidak jenuh tunggal mengandung satu ikatan

rangkap, sedangkan asam lemak tidak jenuh ganda mengandung
dua atau lebih ikatan rangkap. Lemak jenuk pada pada suhu
kamar,sedangkan lemak tidak jenuh cair.
Untuk membuat lemak padat dan elastis untuk keperluan

produksi pastry, produsen membuat lemak cair (lemak tidak
jenuh) menjadi lemak padat dan platis dengan proses hidrogenasi.
Proses hidrogenesi adalah proses menambahkan atom hidrogen
pada ikatan rangkap lemak tidak jenuh, sehingga menghasilkan
lemak yang padat dan plastis.
Beberapa jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan

produk pastry adalah :
1) Shortening
Penambahan shortening pada produk pastry dengan
tujuan memperbaiki tekstur dengan melemakan struktur
64
gluten, dan mencipatakan produk yang moist/lembab. Secara
umum yang dimaksud dengan shortening adalah kelompok
lemak yang padat dan biasanya berwarna putih dan tidak
berasa/hambar. Shortening mengadung 100% lemak nabati
atau hewani.
Gambar 12. Shortening

2) Butter
Butter pada umumnya mengandung 80% lemak,
15% air, 5% padatan susu. Butter tersedia 2 jenis yaitu
salted dan unsalted butter. Unsalted butter lebih cepat rusak,
akan tetapi lebih segar, beraroma manis, dan sangat cocok
digunakan untuk produk baking. Jika menggunkanan salted
butter formula garam dalam adonan harus dikurangi.
Gambar 13. Butter

Untuk mempermudah penanganan, pada beberapa
kasus penggunaan butter pada produk pastry dicampur
dengan shortening. Secara alami butter bersifat lembut, dan
cepat meleleh pada suhu kamar, sedangkan shortening keras
dan padat pada suhu kamar. Sifat alami bahan tersebut yang
65
digabungkan dan dimanfaatkan pada campuran
adonan,sehingga memudahkan dalam penanganan, karena
adonan tidak mudah lembek. Selain itu keuntungan
mencampu kedua jenis fat tersebut adalah menambah aroma
(shortening tidak beraroma), dan shortening harganya jauh
lebih murah dari pada butter. Anda bisa mencampur
shortening dan butter dengan perbandingan 1:1.
3) Margarine dan mentega
Lemak jenis ini mengandung 80-85% lemak,10-15%
air dan 5 % bahan lain( garam, padatan susu, dsb). Margarin
terbuat dari bahan lemak nabati, sedangkan mentega terbuat
dari bahan lemak hewani. Lemak cair atau minyak perlu
dilakukan hidrogenasi untuk dapat menjadi padat.
Gambar 14. Margarin

4) Minyak (lemak cair)
Penggunaanya pada produk pastry tidak sebanyak
lemak padat. Beberapa produk pastry seperti cake
menggunakan lemak dalam bentuk cair. Penggunaan minyak
terbatasseperti untuk mengoles loyang, menggoreng donat
dll.
66
Gambar 15. Minyak
5) Lard
Lard merupakan lemak padat yang bersifat plastis,
terbuat dari lemak babi. Karena sifatnya yang plastis dan
padat pada suhu kamar lard biasa diaplikasikan pada produk
flakky pastry.
Gambar 16. Lard
f. Susu
Selain air, bahan liquid yang penting dalam pembuatan

adonan adalah susu. Penambahan susu dalam adonan
berkontribusi dalam tekstur, aroma, rasa, menjaga kualitas dan
nutris produk pastry. Secara umum ketika kita berbicara tentang
susu dan cream yang digunakan dalam produk pastry, hampir
selalu membicarakan tentang susu sapi. Susu dari hewan lain
termasuk didalamnya kambing, domba, kerbau banyak digunakan
dalam pembuatan keju. Produk susu yang biasa digunakan dalam
67
pembuatn produk pastry anatara lain adalah fresh milk, fresh
cream, yogurt, evoparated milk, sweet condensed milk, dried
whole milk (full cream, skim powder), cream chesee.
g. Telur
Telur sangat penting peranannya dalam pembuatan

produk pastry. Secara umum komposisi dari telur air, protein,
lemak, mineral. Fungsi peranan telur dalam pembuatan produk
pastry adalah:
Tabel 1. Rata-rata Komposisi Telur
Telur Utuh (%) Putih Telur Kuning Telur

(%) (%)
Air 73 86 49
Protein 13 12 17
Lemak 12 - 32
Mineral dan 2 2 2
komponen lain
1) Pembentuk struktur
Sama seperti gluten, protein telur akan terkoagulasi dan
membetuk struktrur produk pastry. Protein telur akan
menggumpal jika terkena panas.
2) Pengemulsi
Telur mengandung bahan pengemulsi alami yaitu fosfolipid
yang terpenting diantaranya adalah lecitin. Bahan
pengemulsi adalah bahan yang dapat mencampur antara
68
lemak dan air sehingga menjadi homogen. Ini akan
berpengaruh terhadap volume dan tekstur produk pastry.
3) Leavening agent
Telur yang dikocok akan mengasilkan sel tipis dengan
gelembung udara didalamnya, atau buih. Dalam adonan
udara yang terjebak ini akan mengembang ketika dipanaskan
dan membantu dalam pengembangan volome produk pastry
4) Shortening action
Kuning telur mengandung sebagian besar lemak,sehingga
fungsi dalam adaonan adalah sebagai shortening yang
memperbaiki tekstur produk pastry
5) Moisture
Air merupakan bagian terbesar dari komposisi telur,
penggunaannya berfungsi untuk melambabkan adonan.
Mengingat komposisi tersebut, maka telur juga harus
diperhatikan penggunaannya dalam total liquid.
6) Flavor
Telur memberikan aroma dan rasa yang khas
7) Color
Kuning telur memberikan warna kuning/orange, karena
adanya lutein. Saat adonan dipanggang, telur memberikan
warna pada kerak kue.
8) Menambah nilai gizi
69
Tabel 2. Rata-rata Berat Telur Tanpa Kulit
Satu Telur utuh 47 g

Satu putih telur 28 g
Satu kuning telur 19 g
21 telur utuh 1 kg
36 putih telur 1 kg
53 kuning telur 1 kg
g. Chemical Leavener
Chemical leavening yaitu bahan pengembang adonan

memalui reaksi kima. Beberapa bahan chemical leavener adalah:
1) Baking soda
Baking soda disebut juga sodium bicarbonate. Baking
soda akan menghasilkan gas CO2 apabila terkena air dan
asam. Baking soda tidak memerlukan pemanasan untuk
dapat menghasikan gas, dengan alasan ini maka produk
dengan pengembangan baking soda harus segera di
panggang jika tidak daya mengembangnya akan hilang.
Reaksi baking soda dengan asam dalam adonan termasuk
didalamnya adalah honey, molasses, brown sugar,
buttermilk, yogurt, fruit juices and purées, chocolate,
ataujuga dapat ditambahkan creamof tar tar.
2) Baking powder
Baking powder adalah baking soda yang telah
dicampur dengan bahan asam, yang ditambahkan dan
70
bersifat asam adalah cream of tar-tar. Pati seperti maizena
ditambahkan sebagai stabilisator campuran.
1. Single acting baking powder
Seperti soda kue baking powder single acting akan
melepaskan gas apabila terkena dengan air, sehingga
penggunaanya adalah dicampur sesaat sebelum adonan
siap untuk dipanggang.
2. Double acting baking powder
Double acting baking powder akan menghasilkan gas
pada saat terkena air, dan akan mengeluarkan gas secara
optimal bila terkena panas atau saat pembakaran.
Aktifitas 1 :
Pilihlah sebuah resep pastry, identifikasi rencanakan

peralatan apa saja untuk butuhkan untuk
menyelesaikan resep tersebut!
Alat yang dibutuhkan

Preperation
Processing
71
Serving
72
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
Capaian : Mahasiswa memahami konsep dan

Pembelajaran teori ilmu pastry, serta mampu
mendemonstrasikan prosedur
pembuatan kue (pastry) dengan kreatif
dan inovatif sesuai dengan standart
dapur pastry hotel
Kemampuan Akhir : Merencanakan alat dan bahan khusus
yang direncanakan pastry
Alokasi Waktu : 300 menit (2X Pertemuan)
Pertemuan ke : 2&3
Indikator : 2.1 Menjelaskan alat yang digunakan
dalam pembuatan pastry
2.2 Menjelaskan bahan yang
digunakan dalam pembuatan pastry
2.3 Mengidentifikasi dan
merencanakan kebutuhan alat dan
bahan sesuai kebutuhan
Materi Pokok : - Jenis dan fungsi peralatan dalam
pembuatan produk pastry
- Jenis, fungsi, dan sifat bahan yang
digunakan dalam membuat produk
pastry
- Perencanaan bahan dan alat sesuai
kebutuhan produk
Langkah Kegiatan :
Langkah Pembelajaran Metode Waktu Sumber/Media/Alat
Pertemuan ke-2
1. Dosen membuka Jawab lapangan mahasiswa,
perkuliahan dengan Ceramah Slide power point
menanyakan kepada
mahasiwa tentang
73
peralatan pastry
yang mahasiswa
ketahui, dan
meminta mahasiwa
untuk
menyebutkannya
2. Dosen menjelaskan
Tujuan
Pembelajaran dan
Materi Pokok yang
akan dipelajari hari
ini
Kegiatan Inti Survey 100’ Slide power point,
1. Dosen membagi lapangan Kertas pembagian
kelompok secara uraian materi
heterogen dengan kelompok
anggota kelompok
minimal 6 orang
tugas dan maksud
pembelajaran
3. Dosen memanggil
ketua-ketua untuk
membagi materi
tugas, untuk
mengobservasi alat
yang terdapat di
laboratorium kitchen
(Materi : a) Alat
preparation pastry,
b)Alat processing
pastry, c)Alat
hodang pastry, d)
bahan khusus pastry)
4. Masing-masing
kelompok
melakukan observasi
di laboratorium
kitchen
5. Masing –masing
kelompok membuat
74
laporan survey
Kegiatan Penutup Diskusi, 35’ Slide power point

1. Dosen memberikan Tanya
penjelasan singkat jawab
sekaligus memberi
kesimpulan
2. Dosen menutup
pertemuan
perkuliahan
Pertemuan ke-3
menanyakan kepada
mahasiwa tentang
bahan produk pastry
yang mahasiswa
ketahui, dan
meminta mahasiwa
untuk
menyebutkannya
Tujuan
Pembelajaran dan
Materi Pokok yang
ini
75
Kegiatan Inti Survey 100’ Slide power point,
1. Dosen membagi lapangan Kertas pembagian
kelompok secara uraian materi
heterogen dengan kelompok
anggota kelompok
minimal 6 orang
tugas dan maksud
pembelajaran
3. Dosen memanggil
ketua-ketua untuk
membagi materi
tugas, untuk
mengobservasi
bahan pastry yang
terdapat di
laboratorium kitchen
4. Masing-masing
kelompok
melakukan observasi
di laboratorium
kitchen
5. Masing –masing
kelompok membuat
laporan survey
Kegiatan Penutup Diskusi, 35’ Slide power point
1. Dosen memberikan Tanya
penjelasan singkat jawab
sekaligus memberi
kesimpulan
2. Dosen menutup
pertemuan
perkuliahan
76
BAB III
Dapur Hotel Sebagai Sebuah Organisasi
PERTEMUAN KE- 4

1. Sejarah perkembangan pelayanan makanan
2. Organisasi dalam pelayanan makanan
3. Organisasi didalam dapur hotel
4. Fungsi dapur pastry dalam hotel
Hasil Belajar : Setelah mempelajari topik ini, Anda diharapkan dapat

memahami dapur hotel sebagai sebuah organisasi
1. Sejarah Pelayanan Makanan

Pelayanan makanan mungkin sudah dilakukan
ribuan tahun yang lalu, ini adalah pelayanan makanan untuk
kelompok dalam jumlah besar yang membutuhkan makanan.
Tapi pelayanan makanan yang modern baru berkembang
dengan cepat setelah abad ke 18. Pada waktu itu produksi
makanan di perancis ditangani oleh guilds (serikat). Guilds
ini memiliki lisensi tersendiri, pastry makers, roasters, dan
pork butchers. Para pemilik layanan makanan seperti
penginanapan harus membeli dari guilds yang telah terlisensi
tersebut. Tamu memiliki sedikit pilihan untuk menu yang
akan dimakan.
77
Ditahun 1765, seorang parisian (seorang yang
berasaldarikota paris) yang bernama Boulanger, mulai
memperkenalkan atau mengiklankan bahwa dia menjual
hidangan soup, dia menyebut namanya restorant (dalam arti
kata umum adalah fortifiying/fortifikasi). Boulanger adalah
restorant pertamana di dunia yang memperkenalkan jasa
pelayanan makanan yang komersial.
Perkembangan baru pelayanan makanan mendapat
dampak besar setelah terjadinya revolusi perancis, dimulai
pada tahun 1789. Dimana pada sebelumnya banyak chef
yang bekerja pada rumah para bangsawan perancis. Dengan
terjadinya revolusi dan dampaknya maka banyak chef yang
keluar dari pekerjaannya, dan membuka restauran sendiri.
Selain itu, pemerintah menghapuskan guilds pada pelayanan
makanan di Perancis. Sehingga restaurant dan penginapan
pada saat itu bisa menghidangkan makanan sesuai dengan
bakat dan kreativitas para chef, tanpa harus dipaksa membeli
makanan pada guilds. Saat awal revolusi di Perancis terdapat
50 restaurant, setelah 10 tahun kemudian terdapat 500
restaurant.
Hal penting lain yang menyebabkan perkambangan
organisasi dapur adalah pada abad 18 berkembang stove
(kompor) , memberikan kemudahan para juru masak untuk
mengontrol panas dari pada menggunakan api langsung. Saat
itu dapur terbagi menjadi 3 departemen yaitu rotisserie
78
dibawah wewenag meat chef, oven dibawah wewenang
pastry chef, stove dibawah wewenang cuisiner. Meat dan
pastry chef memberi laporan kepada cuisiner, atau sekarang
disebur exucutive chef atau kepala dapur.
Dua tokoh penting dalam perkembangan dunia
pelayanan makanan adalah Marie-Antoine Carême dan
Georges-Auguste Escoffier. Marie-Antoine Carême adalah
toko yang mmperkenalkan grande cuisine; dia
menyederhanakan cara memasak model lama yang
menggunakan banyak rempah dan bahan. Dia
memperkenalkan bahwa dalam satu sajian makanan terdapat
satu rasa yang ditonjolkan dengan menggunakan rempah dan
bumbu yang sederhana. Georges-Auguste Escoffier,
pencapaian terbesarnya adalah dia yang mereorganisasi
dapur, sesuai dengan station tersebut memproduksi sajian
makanan tertentu. Organisasi makanan ini yang masih
dipakai hingga saat ini.
2. Organisasi Dalam Pelayanan Makanan
Tujuan dari dibentuk organisasi dapur adalah untuk
menetapkan atau mengalokasikan pekerjaan agar dapat
selesai dengan efisien. Tentunya semua staff dapurdapat
mengerti tanggung jawabnya masing-masing. Bagaimana
cara mengatur (mengorganisasikan) dapur tergantung dari
beberapa hal:
79
a. Menu
Macam menu yang akan diproduksi tentunya akan
mempengaruhi jenis pekerjaan yang akan dikerjakan.
Menu pada dasarnya merupakan dasar dari semua
operasional dapur.
b. Jenis dari pelayanan makanan
1) Hotel
2) Dapur institusional (sekolah, rumah sakit, institusi
perusahaan, airline catering, pelyanan makanan
militer, lembaga pemasyarakatan)
3) Private Club
4) Katering dan banquet service
5) Fast food restoran
6) Carry out atau take out fasilitas, termasuk
didalamnya super market
7) Full service restoran
c. Ukuran dari operasi (jumlah pelanggan, dan berapa
banyak makanan yang disajikan)
d. Fasilitas fisik, dan alat yang digunakan
3. Struktur Organisasi Dapur (Clasical Brigade)
Salah satu pencapaian dari Escoffiers adalah dia
yang mereorganisasikan organisasi dapur. Pengorganisasian
terbagi dalam beberapa departemen atau station berdasarkan
makanan apa yang diproduksi. Sistem ini dengan beberapa
variasi masih digunakan, terutama di hotel besar dengan
80
traditional food service, secara umum adalah sebagai berikut :
Gambar 1. Struktur Organisasi Dapur Hotel
a. Executive chef adalah orang yang bertanggung jawab atas

operasional kitchen. Dalam industri atau hotel besar
disebut executive chef. Executive chef adalah manager
yang betanggung jawab atas semua aspek produksi
makanan termasuk didalamnya perencanaan menu,
pembelian bahan, pembiayaan (costing), jadwal kerja,
perekrutan dan training.
b. Chef de cuisine bila memiliki operasional pelayanan
makanan yang besar, dengan banyak departement, atau
memiliki beberapa unit dilokasi yang berbeda maka
81
masing masing unit memiliki chef de cuisine. CDC
memberikan laporan kepada executive chef
c. Sous Chef (soo shef) adalah yang langsung terjun pada
proses produksi, dan bekerja sebagai asisten untuk
executive chef atau chef de cuisine (dalam bahas perancis
sous artinya dibawah). Karena executive chef memiliki
tanggung jawab untuk pengambil keputusan dan banyak
bekerja dikantor, maka sous chef yang memimpin
produksi langsung untuk mengawasi staff.
d. Chef de Partie (kepala bagian) bertanggung jawab atas
station atau bagian tertentu. Secara umum bagian dalam
dapur adalah:
1) Sauce Chef/ saucier (so-see-ay) : bertanggung jawab
produksi saus, hot hors d’ouvres (apptizer panas),
saute food.
2) The fish cook/ Poissonier (pwah-so-nyay):
bertanggung jawab atas sajian ikan. Dibeberapa dapur
bagian ini masuk dalam tuga saucier.
3) The vegetable cook/ entremetier (awn-truh-met-yay):
bertanggung jawab atas sajian sayur, soup dan telur.
Pada dapur besat bagian ini terbagi atas the vegetable
cook, the fry cook, and the soup cook.
4) The roast cook, or rôtisseur (ro-tee-sur) bertanggung
jawab atas sajian daging biasaya dipanggang.
82
5) The pantry chef, or garde manger (gard mawn-zhay):
bertanggung jawab atas sajian makanan dingin,
termasuk didalamnya salad dan dressing, pate, cold
hors d’oeuvres (appatizer dingin), buffet item.
6) The pastry chef, or pâtissier (pa-tees-syay),
bertanggung jawab atas sajian kue dan dessert.
e. Cook dan cook helper, bertugas sesuai dengan dibagian
mana dia ditempatkan
Secara umum yang menggunakan struktur organisasi
yang dijelaskan diatas adalah organisasi dapur hotel besar,
dan mungkin juga memiliki posisi yang lain seperti sous chef
untuk pagi dan malam, asisten chef, banquet chef, butcher,
baker, dan sebagainya. Untuk hotel yang lebih kecil
organisasi dapur akan direduce dengan merangkap beberapa
tanggung jawab dalam 1 jabatan atau posisi. Sehingga
truktur organisasi akan lebih sederhana.
4. Fungsi Dapur Pastry dalam Hotel
Bagian pastry mempunyai peranan penting dan
bertanggung jawab untuk menyiapkan berbagai jenis kue-
kue, hidangan penutup (dessert), membuat hiasan makanan
dari gula (sugar modeling), dan untuk penyediaan breakfast,
karena mayoritas tamu beberapa diantaranya belum tentu
ingin mengkonsumsi makanan asia (nasi), untuk
mempersiapkan event di banquete / coffee break, kemudian
83
untuk menyiapkan complimentary misalnya birthday cake
dan juga room amenities.
84

dapur pastry hotel
Kemampuan Akhir : Memahami dapur hotel sebagai sebuah
yang direncanakan organisasi
Alokasi Waktu : 150 menit (1 Pertemuan)
Pertemuan ke : 4
Indikator : 3.1 Menjelaskan dapur sebagai sebuah
organisasi
3.2 Mengidentifikasi fungsi dapur
pastry sebagai sebuah bagian
organisasi
Materi Pokok : - Sejarah pelayanan makanan
- Struktur organisasi dapur di hotel
- Fungsi dapur pastry
Langkah Kegiatan :

membuat ilustrasi
mengenai sebuah
organisasi
2. Mahasiswa diminta
untuk
megidentifikasi
bentuk-bentuk
organisasi yang
85
mereka pernah
temui dan alami
Tujuan
Pembelajaran dan
Materi Pokok yang
ini
Kegiatan Inti Talking 100’ Slide power point,
1. Dosen menyiapkan Stick tongkat
sebuah tongkat
2. Dosen
menyampaikan
materi pokok yang
akan dipelajari,
kemudian
memberikan
kesempatan kepada
mahasiswa untuk
untuk membaca
dan mempelajari
materi dari
berbagai sumber
3. Setelah selesai
membaca buku dan
mempelajarinya
mempersilahkan
mahasiswa untuk
menutup bukunya
4. Dosen mengambil
tongkat dan
memberikan
kepada mahasiswa,
setelah itu dosen
memberikan
pertanyaan dan
mahasiswa yang
memegang tongkat
tersebut harus
menjawabnya,
demikian
86
seterusnya sampai
sebagian besar
mahasiswa
mendapat bagian
untuk menjawab
setiap pertanyaan
dari dosen
Kegiatan Penutup Tanya 35’ Slide power point

1. Dosen memberikan jawab,
penjelasan singkat ceramah
sekaligus memberi
kesimpulan
2. Dosen menutup
pertemuan
perkuliahan
87
BAB IV
Membuat Produk Pastry Dengan Adonan Batter
Pertemuan Ke 5 & 6

1. Definisi adonan batter
2. Jenis Adonan Batter
3. Prosedu dan kriteria hasil adonan batter
4. Membuat produk pastry dengan menggunakan
adonan batter
Hasil Belajar : Setelah mempelajari topik ini, anda diharapkan

dapat membuat produk pastry dengan adonan batter
1. Definisi Adonan Batter

Adonan batter atau disebut juga adonan cair, yang
terdiri dari flour, eggs, liquids (water atau milk) dan bahan
tambahan lain. Memiliki tekstur yang encer sehingga pada
tahap proses pengolahan seringkali dicetak atau
diaplikasikan sebagai adonan yang melapisi bahan lain
(coating).
2. Jenis Adonan Batter
a. Thin Batter
Thin batter adalah adonan yang dibuat dari flour
dan liquid dengan perbandingan 1:2. Contoh produk
88
dari adonan ini adalah kulit lumpia, rissoles,
crepes,dadar gulung dsb.
Gambar 1. Produk Adonan Thick Batter
b. Thick Batter
Thick batter adalah adonan yang dibuat dari
flour dan liquid dengan perbandingan 1:1. Jadi adonan
thick batter lebih kental dibandingkan dengan adonan
thin batter. Adonan ini seringkali digunakan sebagai
coating (pelapis bahan lain), walaupun tidak selalu.
Contoh produk dari adonan ini adalah banana fritter,
apple fritter, pineapple fritter, pancake, waffle dsb.
Gambar 2. Produk Adonan Thin Batter
3. Prosedur dan Kriteria Hasil Adonan Batter

Tidak ada prosedur khusus untuk pembuatan adonan
batter, hanya saja pastikan bahwa saat mencampur flour dan
liquid,tidak terjadi butiran karena teknik yang salah. Saat
mencampur flour dan liquid, masukkan liquid secara
89
bertahap (sedikit-sedikt) sambil diaduk rata, dengan metode
sepeti itu akan menghasilkan adonan yang rata dan lembut.
4. Membuat Produk Pastry dengan Menggunakan Adonan

Batter
Aktifitas 1 : Praktikum Adonan Thin Batter

RECIPE
Name : Lumpia Semarang Date :
Portion : Total cost:
Size : Cost/ pax :
Special Quest :
No Ingredient Quantity Unit Preparation

Kulit lumpia
1 Flour 200 gr
2 Rice flour 100 gr
3 Egg white 100 gr
4 Salt ½ tsp
5 Water 400 ml
90
Isian
1 Garlic 10 gr cincang halus
2 Chicken fillet 100 gr cincang kasar
3 Shrimp 50 gr cincang kasar
4 Dried Shrimp 10 gr sangrai kemudian
5 Bamboo sprout 200 gr haluskan
6 (rebung) 100 gr potong korek api
7 Egg 1 tbsp kocok lepas
8 Sweet soya sauce ½ tbsp
9 Granulate sugar ½ tbsp
10 Pepper ½ tbsp
11 Salt 2 tbsp
Oil vegetable
1. Saus lumpia
12. Water 200 ml
23. Gula merah/palm 50 gr
3 sugar 5 gr
44. Salt 5 gr
55. Pepper 10 gr cincang halus
66. Garlic 10 gr dilarutkan dengan 2
7. Corn starch sdm air
Method of cooking :
Kulit lumpia
1. Campur tepung terigu dan tepung beras
2. Masukkan air secara bertahap sambil diaduk rata, sampai
air habis
3. Tambahkan putih telur,dan garam aduk rata
4. Panaskan satu sendok sayur adonan kedalam pan bentuk
bundar
5. Tiriskan
6. Ulangi sampai adonan habis
Isi lumpia
1. Panaskan minyak, tumis bawang putih hingga harum.

2. Masukkan kocokan telur dan di orak-arik, masukkan ebi,
irisan daging ayam udang, aduk rata.
91
3. Masukkan irisan rebung, bumbui dengan garam, gula,
lada bubuk, kecap manis, aduk rata,masak hingga air
habis. Sisihkan biarkan dingin suhu ruang.
Saus Lumpia :
1. Panaskan minyak, tumis bawang putih hingga harum

2. Masukkan air, gula jawa, lada, garam, masak hingga
mendidih
3. Kentalkan dengan larutan maizena
RECIPE
Name : Chicken Ragout Rissoles Date :
Size : Cost/ pax :
Special Quest :

Kulit
1 Cake Flour 100 gr
2 Salt 6 gr
3 Egg 50 gr kocok lepas
4 Milk 100 ml
5 Water 150 ml
92
Bahan Isi ragout
1 Margarine 1 tbsp
2 Cake flour 150 gr
3 Shallot (bawang 15 gr cincang halus
4 merah) 10 gr cincang halus
5 Garlic 150 gr cincang kasar
6 Chicken fillet 100 gr potong kotak
7 Carrot 100 gr kecil
8 Potato 150 ml potong kotak
9 Fresh milk 5 gr kecil
10 Pepper powder 5 gr
11 Nutmeg powder 10 gr
12 Salt 10 gr
Celery (seledri)
cincang kasar
Bahan Coating
2 Bread crumb 150 gr
Method of cooking :
1. Buat bahan kulitnya terlebih dahulu
a. Campur tepung dan garam, masukkan telur
b. Sambil diaduk masukkan cairan sedikit demi sedikit
c. Aduk sampai rata dan lembut
d. Panaskan satu sendok sayur adonan kedalam pan
bentuk bundar
e. Tiriskan
f. Ulangi sampai adonan habis
2. Buat bahan isian Ragout
a. Lelehkan margarin, tumis bawang merah dan putih
b. Masukkan tepung, masak sampai bebulir
c. Masukkan cairan, tambahkan ayam, wortel, dan
kentang
d. Bumbui, aduk rata
e. Angkat dan dinginkan
3. Membuat Rissoles
a. Isikan ragout kedalam kulit rissoles
b. Coating dengan telur dan panir
c. Goreng hingga kuning kecoklatan
93
RECIPE
Name : Mayo Rissoles Date :

Size : Cost/ pax :
Special Quest :

Kulit
1 Cake flour 100 gr
2 Salt 6 gr
4 Milk 100 ml
5 Water 150 ml
Bahan Mayonaise
1 Soybean oil 150 ml
2 Egg Yolk 60 ml
3 Mustard 1 tsp
4 Vinegar 1 tbsp
5 Salt 1 tsp
6 Sugar 1 tbsp
Bahan isi
1 Boiled egg 1 butir potong jadi 6
2 Sosis 6 potong 2 bagian
Mayonaise
Method of cooking :
1. Buat bahan kulitnya terlebih dahulu
a. Campur tepung dan garam, masukkan telur
b. Sambil diaduk masukkan cairan sedikit demi sedikit
c. Aduk sampai rata dan lembut
d. Panaskan diatas pan dengan tipis
2. Buat saus mayonaise
a. Campur mustard, egg yolk, garam, gula aduk
b. Perlahan masukkan minyak, sampai terjadi emulsi
94
c. Masukkan cuka, dan sedikit air hangat
3. Membuat Rissoles
a. Tata sosis, telur, dan olesi mayonaise, lalu bungkus
b. Coating dengan telur dan panir
c. Goreng hingga kuning kecoklatan
RECIPE
Name : Crêpes Suzette Date :
Portion : Total cost :
Size : Cost/ pax :
Special Quest :

Kulit
1 All purpose flour 500 gr
2 Sugar 60 gr
3 Salt 15 gr
4 Eggs 375 gr
5 Milk 1000 gr
6 Butter 150 gr melted
Bahan Saus
1 Sugar 85 gr
2 Orange 1 Orange zest
3 Lemon 1
4 Butter 60 gr
5 Cognac 60 ml
Method of cooking :
1. Masukkan tepung, gula, dan garam dalam mixing
bowl
2. Masukkan telur dan susu secara bertahap, sedikit demi
sedikit sambil diaduk hingga rata
95
3. Tambahkan butter aduk rata, untuk hasi lyang
maksimal istirahatkan 2 jam sebelum dipanaskan.
4. Panaskan frying pan (uk 15-18 cm) olesi secara merata
dengan butter
5. Porsikan dengan leadle (45-65 ml), masak hingga sisi
bawah golden brown pada frying pan.
6. Balik crepe, sisi satunya tidak terlalu brown
7. Angkat,ulangi hingga adonan habis
Saus
1. Panasakan gula pada sauce pan, hingga menjadi

karamel
2. Masukkan butter, perasan orange dan lemon, dan
orange zest
3. Tambahkan cognac aduk rata
4. Angkat sajikan bersama crepe
96
Aktifitas 2 : Praktikum Adonan Thick Batter
RECIPE
Name : Pancake with strawberry sauce Date :
Size : Cost/ pax :
Special Quest :

Pancake
1 Cake Flour 225 gr
2 Sugar 30 gr
3 Baking Powder 15 gr
4 Salt 2.5 gr
5 Egg 100 gr
6 Milk 450 gr
7 Cooking oil 55 gr
Strawberry Sauce
1 Strawberry 50 gr
2 Sugar 100 gr
3 Vanila powder 5 gr
Method of cooking :
Pancake
1. Ayak dan campur semua bahan kering
2. Campur semua liquid; telur, susu, dan minyak
3. Masukkan bahan liquid kedalam bahan kering
4. Aduk hingga bahan tercampur rata dan lembut.
5. Terakhir tambahkan baking powder
6. Dengan menggunakan leadle, porsikan adonan
7. Masak di atas pan yang telah dioles dengan butter
97
8. Masak hingga permukaan adonan terdapat
gelembung, dan bagian bawah menjadi golden
brown
9. Balik dan masak sisi yang lainnya
10. Sajikan hangat, dengan pendamping butter, maple
syrup, fruits syrup, jams,atau fresh berries.
Strawberry Sauce
1. Potong strawberry menjadi 4 bagian
2. Campur dengan gula
3. Masak di atas pan sampai strawberri layu dan gula
menjadi
RECIPE
Name : Pancake with chocolate sauce Date :
Size : Cost/ pax :
Special Quest :

Pancake
2 Sugar 30 gr
4 Salt 2.5 gr
5 Egg 100 gr
6 Milk 450 gr
7 Cooking oil 55 gr
8 Chocolate powder 1 tbsp
Chocolate Sauce
1 Sugar 100 gr
2 Chocolate blok 110 gr
3 Milk 80 ml
98
4 Butter 1 tbsp
5 Salt 4 gr
Method of cooking :
Pancake
2. Campur semua liquid; telur, susu, dan minyak
6. Dengan menggunakan leadle, porsikan adonan
7. Masak di atas pan yang telah dioles dengan butter
8. Masak hingga permukaan adonan terdapat gelembung,
dan bagianbawah menjadi golden brown
9. Balik dan masak sisi yang lainnya
10. Sajikan panas, dengan pendamping butter, maple
syrup, fruits syrup, jams,atau fresh berries.
Chocolate Sauce
1. panaskan susu, coklat, gula hingga meleleh
2. tambahkan butter dan garam
3. angkat dinginkan
99
RECIPE
Name : Waffles Date :
Size : Cost/ pax :
Special Quest :

3 Salt 2 gr
4 Egg yolks 55 gr
5 Milk 340 gr
6 Butter 112 gr Melted
7 Egg Whites 85 gr
8 Sugar 30 gr
Method of cooking :

2. Campur semua liquid; susu, kuning telur, dan butter
5. Kocok putih telur hingga lembut, tambahkan gula,
aduk hingga menjadi meringue
6. Masukkan dalam adonan, aduk balik hingga
tercampur rata
8. Masukkan dalam cetakan waffle, masak hingga
golden brown.
9. Sajikan dengan confectioners’ sugar, syrup, jam,
atau fresh fruit
100
RECIPE
Name : Fruit Fitter Batter Date :
Size : Cost/ pax :
Special Quest :

1 All purpose 250 gr
2 flour 15 gr
3 Sugar 4 gr
4 Salt 4 gr
5 Baking 125 gr Kocok
6 Powder 225 gr
7 Eggs 15 gr
8 Milk 2 gr
Oil
Vanila
extract
1. Apple
2 Pineaplle
3 Cinammon Campur icing sugar
sugar dengan bubuk kayu manis
dengan rasio perbandingan
4 :1.
Method of cooking :
1. Campur semua bahan kering

2. Campur semua bahan liquid
3. Masukkan bahan liquid secara perlahan, aduk rata
sampai semua bahan tercampu rata
4. Istirahatkan sebentar didalam refrigerator
5. Kulit buah, slice buah dan bentuk ring
6. Tempatkan buah dalam wadah, marinate dengan
gula, istirahatkan sebentar dalam refrigerator
101
7. Keluarkan buah, tiriskan airnya
8. Tenggelamkan buah dalam adonan, goreng hingga
warnanya golden brown
9. Sajikan dengan taburan cinammon powder
102

Kemampuan Akhir : Membuat produk pastry dengan adonan
yang direncanakan batter
Alokasi Waktu : 2 X 150 menit (2X Pertemuan)
Pertemuan ke : 5&6
Indikator : 4.1 Menjelaskan pengertian adonan batter
4.2 Menjelaskan karakteristik dan kriteria
hasil adonan batter
4.3 Menjelaskan prosedur pembuatan
adonan batter
4.4 Mengidentifikasi klasifikasi adonan
batter
4.5 Membuat produk pastry dengan
menggunakan adonan batter
Materi Pokok : - Adonan batter
- Alat dan bahan dalam pembuatan
adonan batter
- Prosedur pembuatan adonan batter
- Beberapa resep produk pastry dengan
menggunakan adonan batter
Langkah Kegiatan :
Pertemuan ke 5 Tanya – 15’ Hasil pengalaman
Kegiatan Pendahuluan Jawab lapangan mahasiswa,
1. Dosen membuka Ceramah Slide power point
perkuliahan
dengan
menanyakan
kepada
mahasiwa
tentang produk
103
pastry (adonan
batter) yang
pernah ditemui
di pasaran
maupun dihotel,
dan meminta
untuk
menceritakannya
2. Dosen
menjelaskan
Tujuan
Pembelajaran
dan Materi
Pokok yang akan
dipelajari hari ini
Kegiatan Inti Ceramah, 100’ Slide power point
1. Dosen diskusi,
menjelaskan tanya jawab
materi tentang
bahan, alat, dan
produk pastry
adonan batter
2. Dosen
memberikan
bebarapa studi
kasus dan
meminta
mahasiswa untuk
memberikan
pendapat
3. Dosen
memberikan
kesempatan
untuk mahasiwa
yang lain
menanggapi atas
pendapat dari
temannya
4. Dosen
memberikan
kesempatan
104
mahasiswa untuk
bertanya, dan
dosen
memberikan
penjelasan
Kegiatan Penutup Tanya 35’ Slide power point,
1. Dosen jawab, Naskah kuis
memberikan Evaluasi (tes
penjelasan objektif)
singkat sekaligus
memberi
kesimpulan
2. Dosen
melakukan
evaluasi dengan
kuis (10 soal)
perkuliahan
dengan bertanya
materi
perkuliahan
minggu
sebelumnya
2. Dosen
menjelaskan
Tujuan
Pembelajaran
dan Materi
Pokok yang akan
dipelajari hari ini
Kegiatan Inti Ceramah, 100’ Slide power point,
1. Dosen demonstrasi, Prosedur kerja
mendemonstrasi praktikum
kan membuat
adonan batter
2. Mahasiswa
mempraktikkan
untuk membuat
105
produk pastry
adonan batter,
dengan arahan
dan bimbingan
dosen
3. Mahasiswa
mempresentasika
n produk pastry
yang dihasilkan,
mahasiswa yang
lain boleh
bertanya dan
memberikan
pendapat
4. Dosen
menguatkan
dengan
memberikan
penjelasan
1. Dosen menilai jawab, Naskah kuis
produk dengan Diskusi
rubrik praktikum
2. Dosen
memberikan
penjelasan
singkat sekaligus
memberi
kesimpulan

106
BAB V
Membuat Produk Pastry Dengan Adonan Cookies
Pertemuan Ke 7 & 8
Tujuan : Melalui topik pembahasan ini anda dapat mempelajari ;

1. Definisi adonan cookies
2. Karakteristik dan kriteria hasil adonan cookies
3. Prosedur pembuatan adonan cookies
adonan cookies
Hasil Belajar: Setelah mempelajari topik ini, anda diharapkan dapat
membuat produk pastry dengan adonan cookies
1. Definisi Adonan Cookies

Cookies adalah salah satu jenis biskuit yang dibuat
dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila
dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat
(BSN, 1992). Secara umum bahan yang digunakan dalam
pembuatan cookies adalah terdiri dari tepung, gula, lemak,
liquid (cairan), telur, bahan tambahan lain (flavouring,
colouring, pengembang)
Pembuatan cookies tidak memerlukan gluten,
penggunaan terigu dengan kadar gluten tinggi justru
membuat tekstur menjadi padat dan keras. Cookies tidak
membutuhkan pengembangan yang optimal, sehingga
penggunaan gluten tidak dianjurkan. Tepung yang digunakan
107
bisa dari terigu maupun non-terigu, penggunaan terigu yaitu
dengan terigu protein rendah.
2. Kriteria Hasil Cookies
Kriteria produk cookies bermacam-macam
tergantung dari jenis cookies itu sendiri, namun secara
umum cookies harus renyah dan lembut ketika dimakan.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia mengatur tentang
syarat mutu cookies. Syarat mutu cookies yang digunakan
merupakan syarat mutu yang berlaku secara umum di
Indonesia berdasarkan SNI 01-2973-1992, seperti tercantum
pada tabel berikut ini
Kriteria Uji Klasifikasi
Kalori (Kalori/100 gram) Minimum 400 kkal
Air Maksimum 5%
Protein Minimum 9%
Lemak Minimum 9.5%
Karbohidrat Minimum 70%
Abu Maksimum 1.5%
Serat kasar Maksimum 0.5%
Logam berbahaya Negatif
Bau dan rasa Normal dan tidak tengik
Warna Normal
3. Prosedur Pembuatan Cookies
a. Metode Pencampuran Cookies
Pada saat proses pembuatan adonan, ada
persaingan pada permukaan tepung antara fase air dari
tepung dan lemak. Air dan larutan gula berinteraksi
dengan protein tepung untuk membentuk gluten
membentuk jaringan yang kuat dan plastis. Pada saat
beberapa lemak tertutup oleh tepung, jaringan ini
108
terputus, sehingga produk menjadi tidak keras setelah
dipanggang, dan mudah leleh di dalam mulut. Jika
kandungan lemak dalam adonan sangat tinggi, hanya
sedikit air yang diperlukan untuk membuat konsistensi
adonan sesuai yang diinginkan, gluten yang terbentuk
hanya sedikit, proses gelatinisasi juga berkurang
sehingga terbentuk tekstur yang sangat lembut. Selain itu
lemak juga turut berperan dalam menentukan rasa dari
cookies/biskuit. Selama pembentukan adonan waktu
pencampuran harus diperhatikan untuk mendapatkan
adonan yang homogen dan dengan pengembangan
gluten yang tidak diinginkan.
1) Metode Creaming
Metode pencampuran ini yaitu gula dan
lemak dicampu terlebih dahulu sehingga membentuk
krim yang homogen, kemudian ditambahkan bahan
lain.
Tabel 1. Langkah Kerja Metode Creaming
Langkah Kerja Penjelasan

1. Gula dan lemak dicampur terlebih dahulu.
109
2. Dimixer sehingga terbentuk cream yang
homogen
3. Tambahkan telur dan liquid (jika ada)aduk

rata
4. Tepung yang sudah diayak, dimasukkan.

Campur dengan menggunakan spatula,
hindari menekan terlalu kuat adonan, agar
tidak terbentuk gluten. Terbentuknya
gluten menyebabkan tekstur cookies
menjadi keras.
5. Masukkan bahan tambahan lain
2) One Stage Method
One stage method pada cookies hampir

sama dengan one stage method pada metode
pencampuran cake. Namun yang perlu diingat dalam
pencampuran cookies tidak ditambahkan banyak air,
sehingga untuk tercampur dengan rata lebih mudah
dan singkat, tidak selama saat pencampuran cake.
110
Tabel 2. Langkah Kerja Metode One Stage Method
Langkah kerja Penjelasan

1. Timbang bahan dengan
akurat. Pastikan semua
bahan dalam suhu ruangan.
Masukkan semua bahan
dalam mixing bowl
2. Dengan menggunakan
pengaduk padle aduk hingga
semua bahan tercampur
dengan rata,aduk dengan
kecepatan rendah
3) Sanding Method
Sanding method adalah metode yang
biasanya digunakan dalam pembuatan pie/ short
dough. metode ini biasanya digunakan untuk
formula yang tidak menggunakan bahan liquid,
hanya menggunakan telur.
Tabel 2. Langkah Kerja Metode Sanding Method
Langkah kerja Penjelasan
1. Timbang bahan dengan
akurat. Pastikan semua
bahan dalam suhu ruangan
2. Tempatkan semua bahan
kering dan lemak pada
mixing bowl.
111
3. Dengan menggunakan
pengaduk padle. Aduk
campuran tersebut hingga
menyerupai pasir
4. Masukkan telur, aduk

hingga adonan terbentuk
b. Metode Pencetakan Cookies

Cara pengolahan atau pencetakan cookies dapat dibagi atau
di klasifikasikan menjadi 6 jenis yaitu:
1) Molded cookies, yaitu adonan yang dibentuk/ cetak
dengan alat atau dengan tangan
Gambar 2. Molded Cookies

2) Pressed (Bagged) Cookies
Pressed cookies, yaitu adonan yang dimasukkan
kedalam pastry bag dan baru setelah itu disemprotkan
di atas loyang. Terbuat dari adonan lembut (soft dough),
adonan harus cukup lembut untuk dapat disemprotkan
melalui pastry bag, dan cukup kaku untuk menahan
bentuk yang diinginkan.
112
Gambar 3. Pressed Cookies
3) Bar Cookies
Bar cookies, yaitu adonan yang dimasukkan
kedalam loyang pembakaran yang sudah dialas kertas
roti dengan ketebalan ½ cm, dimasak setengah matang
lalu dipotong, kemudian dibakar kembali sampai
matang.
Gambar 4. Bar Cookies

4) Drop Cookies
Drop cookies adalah pencetakan cookies dengan
menggunakan scoop atau sendok, adonan di porsikan
dengan scoop, kemudian di drop diatas loyang.
Penempatan adonan cookies didalam loyang harus
memiliki jarak yang cukup, karena cookies akan
mengembang.
Drop cookies hampir sama dengan pressed
cookies terbuat dari adonan lembut (soft dough).
113
Sebenarnya metode ini dianggap sama dengan pressed
cookies. Dalam beberapa situasi menggunakan pastry
bag (pressed cookies) akan lebih cepat dalam
penanganan, dan memudahkan dalam kontrol bentuk
dan porsi (ukuran). Namun dalam beberapa situasi
menggunakanan scoop akan lebih memudahkan, seperti
saat adonan mengandung buah, kacang, coklat, maka
akan menyumbat pastry bag.
Gambar 5. Drop Cookies

5) Rolled Cookies
Rolled yaitu adonan cokies ditipiskan terlebih
dahulu dahulu, kemudian dicetak dengan menggunakan
cookie cutter. Dapat didekor sebelum pembakaran
dengan polesan telur atau taburan sprinkle colored sugar,
atau sesudah pembakaran dengan colored icing (royal
icing, atau fondant)
Gambar 6. Rolled Cookies
114
6) Ice box/ refrigerator,
Ice box memungkinkan untuk membuat cookies
yang multicolored dalam beberapa variasi seperti
checkerboard atau pinwheel cookies. Sebelum dioven
adonan cookies yang sudah dibentuk, kemudian
dibungkus dengan plastik dan dimasukkan kedalam
refigerator, dipotong sesuai selera dan keperluan
Gambar 7. Ice Box Cookies
c. Persiapan loyang, pemanggangan, dan pendinginan

Persiapan loyang, pemanggangan, dan
pendinginan yang tepat menciptkan produk cookies yang
berkualitas baik. beberapa hal yang wajib diketahui oleh
staff pastry yang profesional adalah sebagai berikut :
Persiapan Loyang Pemanggangan (Oven) Pendinginan
 Gunakan loyang  Kebanyakan  Kebanyakan
yang bersih dan rata cookies dipanggang cookies yang
(tidak melengkung dengan temperatur tidak
dan brgelombang) yang tinggi dan menggunakan
 Alasi dengan kertas dalam waktu yang kertas roti harus
roti atau silikon, singkat diangkat dari
untuk  Suhu yang terlalu loyang saat
menghilangkan rendah saat cookies itu masih
penggunaan olesan pemanggangan hangat, atau akan
lemak pada loyang meningkatkan menjadi
 Penggunaan lemak pengembangan menempel.
115
pada loyang (pelebaran)dan  Jika cookies
meningkatkan produk mungkin masik terlulu
pengembangan akan keras, kering, lembut (lembek),
(pelebaran) hasil dan warnanya pucat jangan diangkat
cookies. Bisa  Suhu yang terlalu dulu dari loyang,
dikontrol dengan rendah menurunkan sampai cookies
pengolesan lemak pengembangan cukup keras
dan ditambahkan (pelebaran), dan untuk dapat
taburan tepung untul mungkin akan diambil.
mengurangi menyebabkan Beberapa cookis
pengembangan gosong pada pada lembut saat
cookies sisi pinggir dan panas dan
 Untuk cookies yang bawah cookies, menjadikeras
mengandung lemak karena saat dingin.
tinggi dapat dioven pemanggangan yang  Jangan
tanpa menggunakan berlangsung lama. mendinginkan
olesan lemak pada  Pemanasan akan cookies terlalu
loyang. tetap berlangsung cepat,
pada saat loyang kemungkinan
keluar dari oven, cookies akan
apabila cookies mudah retak
masih tetap  Pastikan cookies
diloyang dapat benar-benar
menyebabkan dingin sebelum
kegosongan. disimpan.
 Kematangan
ditandai dengan
warna. Bagian
pinggir dan bawah
cookies berubah
warna menjadi
keemasan .
 Warna yang terlalu
cokelat tidak
diinginkan apabila
adonan cookies
sudah berwarna.
Warna cokelat akan
menyembunyikan
116
warna asli adonan
 Cookies dengan
adonan yang
mengandung gula
yang
tinggi,mungkin pada
permukaan bawah
akan cepat menjadi
gosong. Penggunaan
dua loyang mungkin
akan membantu.
d. Kesalahan dalam Pembuatan Cookies
Untuk dapat menghasilkan produk cookies yang
berkualitas, staff pastry harus dapat mengantisipasi agar
tidak terjadi kesalahan. Berikut adalah kesalahan yang
seringkali terjadi dalam pembuatan cookies :
Kesalahan Penyebab
Cookies keras  Terigu protein tinggi
 Terlu banyak terigu
 Terlalu sedikit lemak
 Pengadukan yang salah
Cookies  Pengadukanyang salah
rapuh/hancur  Terlalu banyakgula
 Terlalu banyak lemak
 Terlalu banyak bahan pengembang
 Terlalu sediki telur
Cookies kering  Terlalu sedikit liquid
 Terlalu sedikit lemak
 Pemanggangan terlalu lama, dengan
suhu yang rendah
 Terlalu banyak tepung
Warna cookies  Suhu pemanggangan terlalu rendah
kurang coklat  Kurang matang
(pucat )  Terlalu sedikit gula
Warnacookies  Suhu pemanggangan trlalu tinggi
117
Kesalahan Penyebab
terlalu coklat  Pemanggangan terlalu lama
 Terlalu banyak gula
Cookies kurang  Bahan berkualitas rendah
beraroma  Tidak menggunakan flavoring
 Loyangnya yang digunakan kotor
 Bahan tidak diukur dengan benar
Cookies terlalu  Suhu pemanggangan terlalu rendah
melebar  Terlalu sedikit tepung
 Terlalu banyak gula
 Terlalu banyak bahan pengembang
 Proses creaming (pengadukan gula
dan lemak terlalu lama)
 Terlalu banyak cairan
 Olesan lemak pada loyang teralu
banyak
Cookies tidak  Suhu pemanggangan terlalu tinggi
melebar  Terlalu banyak tepung
 Menggunakan tepung terigu protein
tinggi
 Terlalu sedikit gula
 Terlalu sedikitbahan pengambangan
 Terlalu sedikit liquid
Cookie lengket  Loyang telalu banyakolesanlemak
pada loyang  Terlalu banyakgula
118
4) Membuat Produk Pastry dengan Menggunakan Adonan
Cookies
Aktifitas 1 : Praktikum Adonan Cookies
RECIPE
Name : Oatmeal Raisin Cookies Date :
Size : Cost/ pax :
Special Quest :

1 butter 125 gr
2 margarine 125 gr
3 brown sugar 500 gr
4 salt 5 gr
5 eggs 225 gr
6 vanila 25 gr
7 extract 25 gr
8 milk 375 gr
9 flour (low 15 gr
10 protein) 8 gr
11 baking 312 gr
12 powder 250 gr Jika yang digunakan
baking soda adalah raisin kering, harus
oats direndam dulu dengan air
raisin panas, kemudian ditiriskan
Method of cooking:
1. Creaming method (lihat pada metode pencampuran
cookies)
2. Campurkan oat bersama dengan bahan kering yang lain
3. Campurkan raisin paling terakhir
4. Cetak dengan drop method (lihat pada metode
pencetakan cookies)
119
5. Alasi loyang dengan kertas roti
6. Bakar dengan suhu 190oC selama 10-12 menit
RECIPE
Name : Chocolate Chip Cookies Date :
Size : Cost/ pax :
Special Quest :

1 Butter 75 Gr
2 Margarine 75 gr
3 Granulated sugar 120 gr
4 Brown sugar 120 gr
5 Salt 4 gr
6 Eggs 90 gr
7 Vanilla extract 5 gr
8 Flour (low protein) 300 gr
9 Baking soda 4 gr
10 Chocolate chips 300 gr
11 Peanuts 120 gr Cincang
Method of cooking:

cookies)
2. Campurkan chocolate chips dan peanut pada akhir
pengadukan adonan
3. Cetak dengan drop method (lihat pada metode
pencetakan cookies)
4. Alasi loyang dengan kertas roti
5. Bakar dengan suhu 190oC selama 10-14 menit
120
RECIPE
Name : Coconut Macaroons Date :
Size : Cost/ pax :
Special Quest :

1 Egg Whites 250 gr
2 Cream of tartar 2 gr
3 Sugar 625 gr
4 Vanila extract 15 gr
5 Macaroon 500 gr Pilih yang
coconut unsweetened
Method of cooking:
1. Kocok gula dan cream of tartar hingga sedikit

mengembang.
2. Bertahap sedikit demi sedikit tambahkan gula, sambil
diaduk hingga telur mengambang dan kaku
3. Masukkan macaroon coconut, aduk balik dengan
spatula.
4. Cetak dengan bagged method (lihat pada metode
pencetakan cookies), buat bulatan cookies dengan
diameter 2.5-4 cm, diatas loyang yang telah dilapisi
kertas roti
5. Panggang dengan suhu 150oC selama 30 menit
121
RECIPE
Name : Parisians macarons Date :
Size : Cost/ pax :
Special Quest :

1 Powdered almond 125 gr
2 Confectioners sugar 200 gr
3 Egg whites 100 gr
4 Granulated sugar 40 gr
5 Food colouring As desired
Pistachio Filling
1 Heavy cream 75 gr
2 Butter 25 gr
3 Glucose 25 gr
4 Pistachio paste 75 gr
5 Vanila extract 1 gr
6 Marzipan 200 gr
Method of cooking:
1. Campur almond bubuk dengan gula icing, dengan
blender
2. Kocok putih telur hingga sedikit mengembang
3. Bertahap sedikit demi sedikit tambahkan gula aduk
hingga kaku.
4. Masukkan kedalam adukan gula icing dan almond bubuk,
aduk balik. Lakukan secara bertahap, 1/3 bagian.
5. Cetak dengan bagged method (lihat pada metode
pencetakan cookies), buat bulatan cookies dengan
diameter 4 cm, diatas loyang yang telah dilapisi kertas
roti
6. Bakar dengan suhu 160oC selama 15-25 menit. Untuk
mengetahui kematangan sentuh dengan ujung jari, bila
122
sudah keras berarti telah matang, jika masih lembek
lanjutkan proses pembakaran
7. Dinginkan, baru lepas dari kertas roti.
Pistachio filling
1. Campur krim, butter, dan glukosa. Panaskan, aduk
hingga tercampur rata. Dinginkan
2. Tambahkan pistachio pasta dan vanila
3. Dengan menggunakan mixer aduk marzipan hingga
lembut
4. Masukkan campuran yang dimasak secara bertahap
5. Aduk hingga menjadi lembut
6. Filling didalam macaron dengan pastry bag.
123
Aktifitas 2 : Praktikum Adonan Cookies
RECIPE
Name : Ice Box Cookies Date :
Size : Cost/ pax :
Special Quest :

1 Butter 250 gr
2 Margarine 250 gr
3 Granulated Sugar 250 gr
4 Confectioners sugar 250 gr
5 Salt 8 gr
6 Eggs 125 gr
7 Vanilla extract 8 gr
8 Flour (low protein) 750 gr
Method of cooking:
cookies)
2. Bagi adonan menjadi 2, setengah bagian tambahkan pasta
cokelat.
3. Bentuk adonan, bungkus dengan plastik, dinginkan.
4. Potong adonan cookies setebal 6 mm
5. Alasi loyang dengan kertas roti, bakar cookies dengan
suhu 190oC selama 10-12 menit.
Checkerboard Cookies
1. Adonan yang telah dibagi 2 yaitu coklat dan putih,
pipihkan menjadi betuk lembaran dengan ketebalan 2 cm.
2. Tumpuk kedua lembar adonan tersebut rekatkan dengan
putih telur yang dikocok
124
3. Potong dengan ukuran 2 cm, kemudian tumpuk, rekatkan
dengan putih telur
4. Potong dengan ketebalan 6 mm
Phinweel Cookies
1. Adonan yang telah dibagi 2 yaitu coklat dan putih,
pipihkan menjadi betuk lembaran dengan ketebalan 1 cm.
2. Tumpuk kedua lembar adonan tersebut rekatkan dengan
putih telur yang dikocok
3. Dengan hati-hati gulung adonan sehingga menjadi
bentuk silinder.
4. Potong dengan tebal 6 mm
125
RENCANA PELAKSANAAN
PEMBELAJARAN

dapur pastry hotel
Kemampuan Akhir : Membuat produk pastry dengan
yang direncanakan adonan cookies
Pertemuan ke : 7&8
Indikator : 5.1 Menjelaskan pengertian adonan
cookies
5.2 Menjelaskan karakteristik dan
kriteria hasil adonan cookies
adonan cookies
menggunakan adonan cookies
Materi Pokok : - Adonan cookies
adonancookies
- Prosedur pembuatan adonan
cookies
- Beberapa resep produk pastry
dengan menggunakan adonan
cookies
Langkah Kegiatan :
perkuliahan dengan
126
menanyakan kepada
mahasiwa tentang
produk pastry (adonan
cookies) yang pernah
ditemui di pasaran
maupun dihotel, dan
meminta untuk
menceritakannya
Tujuan Pembelajaran
dan Materi Pokok
yang akan dipelajari
hari ini
1. Dosen menjelaskan diskusi, Kertas pembagian
materi tentang bahan, tanya uraian materi
alat, dan produk jawab kelompok
pastry adonan cookies
2. Dosen memberikan
bebarapa studi kasus
dan meminta
mahasiswa untuk
memberikan pendapat
3. Dosen memberikan
kesempatan untuk
mahasiwa yang lain
menanggapi atas
pendapat dari
temannya
4. Dosen memberikan
kesempatan
mahasiswa untuk
bertanya, dan dosen
memberikan
penjelasan
1. Dosen memberikan jawab, Naskah kuis
penjelasan singkat Evaluasi
sekaligus memberi (tes
kesimpulan objektif)
2. Dosen melakukan
127
evaluasi dengan kuis
(10 soal)
Langkah Metode Waktu Sumber/Media/Alat

Pembelajaran
perkuliahan
dengan bertanya
materi perkuliahan
minggu
sebelumnya
2. Dosen
menjelaskan
Tujuan
Pembelajaran dan
Materi Pokok
yang akan
dipelajari hari ini
1. Dosen demonstrasi,
mendemonstrasika praktikum
n membuat
adonan cookies
2. Mahasiswa
mempraktikkan
untuk membuat
produk pastry
adonan cookies,
dengan arahan dan
bimbingan dosen
3. Mahasiswa
mempresentasikan
produk pastry
yang dihasilkan,
mahasiswa yang
lain boleh
bertanya dan
memberikan
128
pendapat
4. Dosen
menguatkan
dengan
memberikan
penjelasan
1. Dosen menilai jawab,
rubrik praktikum
2. Dosen
memberikan
penjelasan singkat
sekaligus memberi
kesimpulan
129
BAB VI
Membuat Produk Pastry Dengan Adonan Cake
Pertemuan Ke 9, 10 & 11
Tujuan : Melalui topik pembahasan ini anda dapat

mempelajari ;
1. Definisi adonan cake
2. Bahan yang menentukan kualitas cake
3. Prosedur pembuatan adonan cake
adonan cake
Hasil Belajar : Setelah mempelajari topik ini, anda diharapkan
dapat membuat produk pastry dengan adonan cake
1. Pengertian Adonan Cake
Pelanggan seringkali menginginkan makanan yang

berasa manis untuk menutup sajian makan mereka, cake bisa
menjadi salah satu pilihan. Adonan cake terbuat dari tepung,
gula, lemak, leavening agent (bahan pengembang), bahan
perasa (flavorings). Cake bisa disajikan secara langsung,
dibentuk multi-layered, atau dapat dikombinasikan dengan
ice cream dan saus (culinary essentials). Tepung dan telur
berguna untuk membentuk struktur cake, gula berfungsi
memberikan rasa dan warna cake, lemak membrikan
keremahan dan kelembapan pada cake.
130
2. Bahan yang Menentukan Kualitas Cake
a. Tepung terigu
Dalam pembuatan cake digunakan tepung
dengan protein sedang atau rendah. Tepung dengan
kadar protein 7 – 9%, dengan butiran yang halus sangat
cocok untuk untuk membuat cake dan kue kering.
Terigu ini biasanya disebut dengan soft wheat atau
terigu lunak. Kandungan proteinya yang rendah
membantu selama proses pencampuran karena lebih
mudah menyatu dengan bahan-bahan lain.
Kekurangannya, tepung jenis ini tidak cocok untuk
membuata roti (bread), ini dikarenakan kemampuan
daya serap airnya kurang sehingga sulit diaduk dan
difermentasikan (Sutomo, 2007).
b. Gula
Dalam pembuatan cake, gula berfungsi sebagai
pemberi rasa manis dan membentuk aroma yang khas.
Aroma wangi gula terbentuk dari proses karamelisasi
selama pembakaran. Bersamaan dengan proses
karamelisasi, akan terbentuk reaksi browning atau
warna kuning kecoklatan, reaksi ini menjadikan kerak
dan remah cake menjadi lebih baik. Gula halus sangat
mudah larut dengan bahan - bahan lain seperti lemak
dan telur, yang nantinya akan menghasilkan cake yang
halus dan teksturnya empuk. Gula pasir juga bisa
131
digunakan, hal yang perlu diperhatikan jika
menggunakan gula ini adalah, perbandingan yang sama
antara telur dan gula. Hasil kocokan perbandingan 1:1
antara telur dan gula akan menghasilkan kekentalan
adonan yang baik. Jika prosentase penggunaan gula
lebih tinggi, biasanya cake akan turun bagian tengahnya
(Desrosier, 2008).
c. Lemak
Margarine, mentega, dan butter adalah jenis
lemak yang seringkali digunakan dalam pembuatan cake.
Butter termasuk lemak yang paling baik dilihat dari
sudut rasa. Aroma dan rasa yang gurih khas butter akan
tercipta selama roses pembakaran. Kelemahanya hanya
mutu pengadukan dan pengkremannya kurang selama
proses mixing, hal ini menjadikan volume cake rendah
dengan butiran remah yang kasar. Untuk menghasilkan
cake yang baik, digunakan perbandingan 60%
margarine dan 40% butter. Komposisi ini akan
meghasilkan cake dengan aroma harum, tekstur halus
dan volume yang besar (Boga, 2002)
d. Leavening agent (bahan pengembang)
Pada prinsipnya bahan pengembang dibagi dua,
yaitu yang berbentuk serbuk seperti baking powder dan
yang pasta seperti ovalet. Pengembang serbuk
sebaiknya dicampur dengan tepung terigu kemudian
132
diayak. Untuk pengembang yang berbentuk pasta
sebaiknya ditambahkan pada saat 10 menit terakhir
pengocokan telur dengan gula, atau lemak dengan gula
(Sutomo, 2007).
e. Bahan Pemberi Rasa
Untuk cita rasa alami, gunakan aneka rempah bubuk
seperti pala, bubuk jahe, coklat, kayu manis, cengkeh
dan lain - lain. Selain lebih aman karena terbuat dari
bahan alami, rempah - rempah ini juga tidak
mempengaruhi formulasi adonan karena teksturnya
serbuk dan jumlah penggunaanya sedikit.
3. Prosedur Pembuatan Adonan Cake
a. Jenis Adonan Cake
1) Butter Type Cake (High Fat Cake)
Jenis cake ini menggunakan lemak dalam
jumlah yang banyak. Memiliki tekstur yang lebih
padat dan lembab dari jenis cake yang lainnya. Pada
umunya pengembangan yang digunakan untuk butter
type cake adalah baking powder. Pengembangan
dengan baking powder memungkinankan terjadi
sampai pada sel cake, yang dirilis saat pembakaran
didalam oven. Perlu diketahui baking powder terbagi
menjadi yaitu single dan double acting. Untuk
pengembangan yang maksimal, bisa menggunakan
double acting.
133
Cake dari jenis adonan ini adalah pound
cake atau butter cake. Pound cake berkembang di
Inggris, cake ini menggunakan bahan dengan jumlah
yang sama yaitu 1 pound (+ 450 gr). Bahan yang
digunakan adalah tepung, lemak, gula, telur,semua
dalam jumlah yang sama yaitu 1 pound. Pound cake
adalah sangat familiar,dan dianggap sebagai dasar
dari semua resep layer cakes.
Gambar 1. Pound Cake
2) Foam Type Cake (Low Fat Cake)

Cake ini menggunakan lemak dalam jumlah
yang sedikit, atau bahkan tanpa menggunakan lemak.
Berbeda dengan butter type cake yang menggunakan
bahan pengembang baking powder, untuk foam type
cake menggunakan udara yang dimasukkan dalam
kocokan telur. Telur memiliki daya buih yang dapat
memerangkapkan udara, telur yang baik mempunyai
daya buih sebesar sampai 8 kali dari volume awal
putih telur (Georgia Egg Commission, 2005). Daya
buih telur berpengaruh terhadap pengembangan
adonan dan tekstur produk cake.
134
Cake dari jenis adonan ini adalah sponge
cake (eropa:genoise) dan angel sponge cake. Sponge
cake lebih kaya dari pada angel food cake, karena
angle food cake hanya menggunakan putih telur.
Angel food cake di Indonesia lebih populer sebagai
cake putih telur. Aromanya tawar karena hanya
memakai putih telur dan gula yang lebih banyak.
Agar lebih kaya rasa angel food cake bisa disajikan
dengan saus dan buah.
Gambar 2. Sponge Cake & Angel Food Cake
3) Chiffon Cake
Adonan cake ini menggunakan lemak dalam
bentuk cair (minyak), kandungan lemaknya lebih
tinggi dari foam type cake, tetapi lebih rendah dari
butter type cake. Untuk membuat cake mengembang
menggunakan putih telur yang dikocok. Kuning telur,
tepung, dan minyak diaduk rata, kemudian kocokan
putih telur dimasukkan.
Gambar 3. Chiffon Cake
135
b. Metode Pembuatan Cake
Dengan menggunakan kualitas bahan yang baik
akan menghasilkan cake yang baik. Akan tetapi,
menggunakan bahan yang berkualitas yang baik bukan
merupakan jaminan, kunci utama dalam produksi cake
adalah menggunakan formula resep yang tepat, akurasi
penimbangan bahan, dan metode pengadukan bahan
yang tepat. Berikut akan dijelaskan beberapa cara dalam
pengadukan (mixing) cake:
High Fat Cake/ Butter Type Low Fat/Foam Type
Cake Cake
Creaming Method Sponge Method
Two-stage Method Angel Food Method
Flour-batter Metod Chiffon Method
1) Creaming/ Sugar Butter Method

Creaming/ Sugar Butter Method ialah proses
pembuatan cake dengan mengaduk lebih dahulu gula
dan lemak sampai mengembang, kemudian
ditambahkan telur secara bertahap, lalu dimasukkan
bahan-bahan lain. Pastikan semua bahan dalam
temperatur ruangan. Menggunakan creaming method
adalah dalam pembuatan pound cake atau butter
cake.
136
Tabel 1. Langkah Kerja Creaming Method
Ilustrasi Keterangan
a. Pastikan bahan sudah ditimbang dengan
akurat. Semua bahan berada pada suhu
ruangan (21oC)
b. Tempatkan gula dan lemak pada mixing

bowl. Dengan menggunakan pengaduk
paddle, aduk hingga terbentuk krim yang
lembut (speed rendah)
c. Masukkan gula, aduk sehingga terbentuk
krim yang terang (memucat) dan lembut
(speed sedang). 8-10 menit
(jika menggunakan coklat yang
dilelehkan, bisa ditambahkan di bagian
ini)
d. Masukkan telur satu persatu, pastikan
telur telah tercampur, kemudian
masukkan telur berikutnya, hingga habis.
Aduk terus hingga terbentuk krim yang
terang dan lembut. 5 menit
e. Scrape bagian bawah adonan untuk

memastikan pengadukan yang sempurna.
137
f. Masukkan bahan kering yang sudah
diayak (tepung, baking powder, susu
bubuk dsb),jika ada cairan (susu cair/air)
dimasukkan bergantian dengan bahan
kering.
(masukkan 1/3 bahan kering, bergantian
dengan ¼ liquid, ulangi hingga habis)
g. Variasi : beberapa resep dengan

menggunakan creaming method
menggunakan putih telur dan gula yang
dikocok hingga mengembang, untuk
menambah pengembangan pada cake.
2) Two-stage Method
Tabel 2. Langkah Kerja Two-stage Method
a. Pastikan bahan sudah ditimbang dengan
akurat. Semua bahan berada pada suhu
ruangan (21oC)
b. Ayak tepung, baking powder, garam

pada mixing bowl, tambahkan
shortening. Aduk dengan menggunakan
pengaduk paddle, dengan low speed,
selama 2 menit. Matikan mesin, scrape
138
adonan hingga bagian bawah, lanjutkkan
pengadukan hingga total 5 menit pada
bagian ini. (jika menggunakan coklat
yang dilelehkan bisa dimasukkan setelah
step b) (jika menggunakan coklat bubuk,
campurkan dan ayak bersama tepung
pada step c)
c. Masukkan sebagian dari liquid (susu

atau air) dan gula. Aduk dengan low
speed 3-5 menit. Matikan mesin scrape
hingga bagian bawa adonan, aduk
beberapa saat dan pastikan sudah
tercampur dengan rata.
d. Campur sisa dari liquid dan telur, kocok

rata. Masukkan dalam adonan secara
perlahan. Matikan mesin, scrape hingga
ke bagian bawah adonan, kocok kembali
selama 5 menit
3) One-stage Method
Tabel 3. Langkah Kerja One-stage Method
a. Pastikan bahan sudah ditimbang
139
dengan akurat. Semua bahan berada
pada suhu ruangan (21oC)
b. Campur bahan basah (telur dan

liquid) pada mixing bowl
c. Ayak semua bahan kering diatas

mixing bowl (tepung, gula halus,
baking powder, garam)
d. Aduk dengan pengaduk paddle

dengan kecepatan low speed selama
30 detik. Aduk hingga bahan kering
tercampur dan lembab
e. Aduk dengan high speed selama 4-5

menit. Scrape hingga bagian bawah
adonan, aduk ringan
f. Aduk dengan medium speed selama 3
menit
140
4) Flour-Batter Method
Tabel 4. Langkah Kerja Flour-Batter Method
a. Pastikan bahan sudah ditimbang dengan akurat. Semua
bahan berada pada suhu ruangan (21oC)
b. Ayak semua bahan kering, kecuali gula. Tambahkan lemak.

Aduk hingga lembut dan berwarna pucat.
c. Aduk telur dan gula hingga kental dan berwarna terang. Jika
menggunakan flavouring bisa ditambahkan pada step ini,
seperti vanila essence
d. Campurkan kedua adonan tepung-lemak dan telur-gula,

aduk hingga lembut
e. Tambahkan secara bertahap liquid (susu/air), aduk hingga

lembut.
f. Aduk dengan medium speed selama 3 menit
5) Sponge/genoise Method
Banyak metode dalam membuat sponge
cake, satu karakteristik yang sama adalah sponge
dibuat dengan bahan pengembang telur, telur yang
digunakan adalah putih dan kuning telur. Biasanya
pengembangan didapat dengan mengaduk putih dan
kuning telur secara bersamaan. Dalam beberapa
metode kuning dan putih telur dikocok secara
terpisah, puting telur dimasukkan pada bagian akhir
pengadukan adonan.
141
Tabel 5. Langkah Kerja Sponge Method
a. Pastikan bahan telah ditimbang dengan
akurat. Semua bahan dalam suhu ruangan
b. Masukkan telur, gula, dan garam pada

bowl stainless steel. Tempatkan diatas
panci yang berisi air yang dipanaskan,
aduk hingga menjadi hangat (43oC)
c. Dengan pengaduk whip aduk telur

dengan high speed, hingga warnanya
manjadi terang dan kental. 10-15 menit
(jika menggunakan liquid berupa air,
susu, atau flavouring bisa ditambahkan
pada bagian ini)
d. Ayak bahan semua bahan kering,
masukkan kedalam adonan secara
bertahap. Aduk balik secara perlahan,
jangan sampai menurunkan kocokan
telur.
(segera setelah selesai pengadukan,
tempatkan dalam loyang dan segera di
bakar. Menunda untuk membakar akan
menurunkan volume cake)
Variasi : Hot Milk and Butter Sponge
a. Panaskan susu dan lemak, hingga
142
lemak mencair
b. Kocok telur hingga terbentuk busa
( gunakakan dasar metode sponge,
pada langkah a & b)
c. Masukkan bahan kering yang telah
diayak. Aduk hingga rata
d. Masukkan susu dan lemak hangat.
Perlahan dan bertahap, sambil terus
diaduk.
e. Segera setelah pengadukan,
tempatkan dalam loyang dan dibakar.
Variasi : Separated-Egg Sponge

a. Ikutilah langkah pengadukan dasar
sponge. Akan tetapi pengudakan
kuning telur dan putih telur, dikocok
secara terpisah.
(kuning telur + gula, dikocok dan
putih telur+gula, dikocok)
b. Campur secara bergantian dengan
bahan kering yang sudah diayak
c. Segera setelah pengadukan selesai
tempatkan dalam loyang, segera
dibakar.
143
6) Angel Food Cake Method
Angel food cake dibuat hanya dengan putih
telur tanpa menggunakan lemak. Putih telur pada
pembuatan angel food cake harus di kocok hingga
mengembang dan kaku. Pada pengadukan putih telur
yang diharapkan adalah pengembangan optimal,
apabila pengadukan terlalu over, maka putih telur
akan mencair dan tidak akan mengembang.
Tabel 6. Langkah Kerja Angel Food Cake Method
akurat. Semua bahan dalam suhu
ruangan. Keadaan hangat pada putih telur
akan mempermudah pemgembangan saat
dikocok.
b. Masukkan putih telur pada mixing bowl,

tambahkan garam dan cream of tar tar.
Dengan menggunakan pengaduk whip,
kocok telur hingga mengembang dan
kaku.
c. Masukkan separuh bagian gula secara

perlahan, lanjutkan proses pengadukan
hingga putih telur menjadi lembut.
(jika menggunakan flavouring bisa
ditambahkan pada bagian ini)
144
d. Masukkan tepung dan separuh bagian

gula yang sudah diayak. Aduk balik
secara peralahan, jangan sampai
menurunkan pengembangan telur
e. Tempatkan pada loyang, dan segera

dibakar.
7) Chiffon Method
Chiffon dan angel food cake memiliki
persamaan, yaitu keduanya menggunakan putih telur
sebagai pengembang. Perbedaannya chiffon
menggunakan lemak dalam bentuk cair (minyak)
dan ditambahkan dengan baking powder.
Tabel 7. Langkah Kerja Chiffon Method
akurat. Semua bahan dalam suhu ruangan.
b. Ayak semua bahan kering, termasuk
145
sebagian gula, tempatkan pada mixing
bowl.
c. Aduk dengan pengaduk paddle sampai

tercampur rata. Tambahkan secara perlahan
minyak, kuning telur, air, liquid
flavouring, dengan kecepatan rendah.
d. Scrape hingga kebawah adonan,
tambahkan liquid secara bartahap, aduk
kembali
e. Kocok putih telur, cream of tar tar dan sisa

gula, hingga mengembang. (pada tempat
lain)
f. Masukkan adonan putih telur kedalam
adonan tepung, aduk balik secara perlahan,
jangan sampai menurunkan pengembangan
telur.
g. Tempatkan pada loyang, dan segera

dibakar.
146
8) Kombinasi Creaming/Sponge Method
Beberapa cake europan style menggunakan
creaming method, yaitu lemak dan gula diaduk
sehinggan terbentuk krim yang lembut. Pada cake
jenis ini tidak digunakan leavening agent, sehingga
ditambahkan putih telu untuk pengembangan.
Metode ini menggabungkan antara creaming method
dan sponge method.
Tabel 8. Langkah Kombinasi Creaming and Sponge Method

a. Aduk lemak dan gula, hingga terbentuk
krim yang lembut
b. Masukkan kuning telur, aduk rata
c. Ditempat lain, kocok putih telur, cream

of tar tar dan gula, hingga mengembang
147
d. Masukkan meringue pada krim, aduk
balik, pastikan tercampur dengan baik.
e. Masukkan bahan kering yang telah

diayak.
f. Aduk balik secara perlahan. Hingga

tercampur dengan rata.
g. Tempatkan pada loyang dan segera

dibakar.
c. Baking (Membakar Cake)

Stuktur cake sangatlah rapuh, jadi sangat
penting untuk mengetahui kondisi yang tepat, supaya
dihasilkan cake dengan kualitas tinggi. Ikutilah
148
panduan-panduan yang penting, untuk menghindari
kegagalan dalam produksi cake:
1. Selalu panaskan terlebih dahulu oven. Untuk
menghemat energi selalu panaskan tidak lebih dari
yang dibutuhkan.
2. Pastikan oven dan rak didalam oven pada posisi
yang sesuai
3. Saat mengoven pastikan loyang tidak saling
berdempetan. Jika loyang berdempetan akan
mengalahi sirkulasi udara panas, sehingga
pengembangan tidak sama rata.
4. Bakar dengan suhu yang tepat;
Oven dengan suhu yang terlalu panas akan
menyebabkan pengembangan cake tidak merata, ada
cekungan ditengah cake, atau ceke akan set terlebih
dahulu sebelum berkembang dengan maksimal.
Permukaan cake akan berwarna gelap.
Oven dengan suhu yang terlalu rendah
mengahasilkan cake dengan kualitas pengembangan
dan tekstur yang buruk, karena tidak cukup waktu
untuk menjadi set, dan mungkin akan gagal.
5. Jangan membuka oven sebelum cake mengembang
dan menjadi set, atau telah terbentuk warna
kecoklatan. Membuka oven sebelum mengembang
akan menyebabkan kegagalan dalam produksi cake
149
6. Setelah pengovenan, dinginkan chiffon dan angel
food cake dengan kondisi terbailik didalam loyang,
agar tidak mengempiskan pengembangan saat
dioven. Karena tidak menggunakan bahan pengoles
saat dipanggang maka setelah benar-benar dingin
bisa dikeluarkan dari loyang.
7. Untuk mengetahui cake telah matang ;
Shortening yang digunakan untuk mengoles loyang,
terlihat berkurang di sisi loyang.
Cake kenyal/kokoh (set). Bila ditekan dengan ringan,
terasa kenyal.
Bila ditusuk dengan tusuk gigi dibagian tengah cake,
dicabut kembali dalam keaadaan bersih.
Tabel . Rata-rata Ukuran Berat, Suhu Pembakaran, dan
Waktu
Bentuk loyang dan ukuran Ukuran Suhu pembakaran Waktu
berat (oC) (menit)
Butter Type Cake dan Chiffon Cake
Loyang Round
D 15 cm 230–285 g 190 18
D 20 cm 400–510 g 190 25
D 25 cm 680–800 g 180 35
D 30 cm 900–1100 180 35
g
Loyang Square
46 x 66 cm 3.2–3.6 kg 180 35
150
berat ( C)
o
(menit)
46 x 33 cm 1.6–1.8 kg 180 35
23 x 23 cm 680 g 180 30-35
Loyang Loaf (Pound
Cake) 450–500 g 175 50-60
6 x 9 x 20 cm 680–765 g 175 55-65
7 x 11 x 22 cm
Cup Cakes
Per 1 lusin 510 g 195 18-20
Foam Type Cake
Loyang Round
D 15 cm 140–170 g 190 20
D 20 cm 280 g 190 20
D 25 cm 450 g 180 25-30
D 30 cm 700 g 180 25-30
Loyang Sheets ( Sponge
Roll) 1.2 kg 190 15-20
46 x 66 cm, 12 mm thick 800 g 200 7-10
46 x 66 cm, 6 mm thick
Loyang Tube (angel
food/ chiffon cake 400–460 g 180 30
D 20 700–900 g 175 50
D 25
Cup Cake
Per 1 lusin 280 g 190 18–20
*) Untuk berat yang dijelaskan adalah berat rata-rata. Berat mungkin
151
berat ( C)
o
(menit)
akan lebih meningkat dari rata-rata, maka bisa waktu pembakaran
ditambah sedikit
d. Kesalahan Dalam Pembuatan Cake

Kesalahan Penyebab
Bentuk & Volume
Pengembangan volume cake Terlalu sedikit tepung
tidak optimal Terlalu banyak Liquid
Terlalu sedikit leavening agent
Oven terlalu panas
Bentuk tidak rata Proses pengadukan yang salah
Penyebaran lemak tidak merata (saat
pengadukan
Panas oven yang tidak merata
Rak oven tidak rata (tidak dalam posisi
yang benar)
Loyang yang digunakan tidak rata
Kerak (kulit cake)
Warna terlalu gelap Terlalu banyak gula
Oven terlalu panas
Warna terlalu terang Terlalu sedikit gula
Oven tidak cukup panas
Kulit retak/ kering Terlalu banyak tepung, atau terbentuk
gluten
Terlalu sedikit liquid
152
Kesalahan Penyebab
Pengadukan yang tidak tepat
Oven terlalu panas
Kulit lembek Belum cukup matang
Pendinginan didalam loyang yang
tidak cukup ventilasi
Dibungkus saat belum dingin
Tekstur
Bantat Terlalu sedikit leavening agent
Terbentuk gluten
Terlalu banyak liquid
Terlalu banyak gula
Terlalu banyak shortening
Oven tidak cukup panas
Remah kasar Terlalu banyak leavening agent
Terlalu sedikit telur
Kesalahan dalam pengadukan
Rapuh Terlalu banyak leavening agent
Terlalu banyak shortening
Terlalu banyak gula
Salah penggunaan jenis tepung
Pengadukan yang tidak tepat
153
4. Membuat Produk Cake
Aktifitas : Praktikum Adonan Cake
RECIPE
Name : Yellow Butter Cake Date :
Size : Cost/ pax :
Special Quest :

1 Butter 360 gr
2 Sugar 390 gr
3 Salt 4 gr
4 Eggs 225 gr
5 Cake Flour 450 gr
7 Milk 450 gr
8 Vanilla Extract 8 gr
Method of cooking:
1. Creaming method (lihat langkahnya diprosedur
pembuatan cake)
2. Oven disuhu yang tepat (lihat suhu yang tepat,
diprosedur pembuatan cake)
154
RECIPE
Name : Chocolate Butter Cake Date :
Size : Cost/ pax :
Special Quest :

1 Butter 280 gr
2 Sugar 470 gr
3 Salt 6 gr
4 Dark coklat blok 188 gr
5 Eggs 250 gr
6 Cake Flour 250 gr
8 Milk 439 gr
Method of cooking:

pembuatan cake)
155
RECIPE
Name : Yellow Chiffon Cake Date :
Size : Cost/ pax :
Special Quest :

1 Cake Flour 250 Gr
2 Sugar 200 gr
3 Salt 6 gr
5 Vegetable Oil 125 gr
6 Egg Yolks 125 gr
7 Water 188 gr
9 Egg whites 250 gr
10 Sugar 125 gr
11 Cream of tar tar 1 gr
Method of cooking:
1. Chiffon method (lihat langkahnya diprosedur

pembuatan cake)
156
RECIPE
Name : Chocolate Chiffon Cake Date :
Size : Cost/ pax :
Special Quest :

1 Cake Flour 250 gr
2 Cocoa powder 50 gr Ayak bersama
3 Sugar 200 gr dengan tepung
4 Salt 6 gr
6 Vegetable Oil 125 gr
7 Egg Yolks 150 gr
8 Water 225 gr
10 Egg whites 250 gr
11 Sugar 125 gr
12 Cream of tar tar 1 gr
Method of cooking:
1. Chiffon method (lihat langkahnya diprosedur

pembuatan cake)
157
RECIPE
Name : Red Velvet Cake Date :
Size : Cost/ pax :
Special Quest :

1 Butter 300 gr
2 Sugar 600 gr
3 Salt 6 gr
4 Red Food Colour 20 gr
5 Eggs 200 gr
6 Cake flour 600 gr
7 Cocoa 36 gr
8 Baking powder 12 gr
9 Baking soda 12 gr
10 Fresh milk 600 gr
11 Distilled vinegar 30 gr
Method of cooking:
pembuatan cake). Masukkan pewarna setelah gula dan
lemak diaduk.
158
RECIPE
Name : Genoise Date :
Size : Cost/ pax :
Special Quest :

1 Eggs 526 gr
2 Sugar 375 gr
3 Cake flour 375 gr
4 Butter 125 gr
5 Vanila Extract 8 gr
Method of cooking:
1. Genoise method (lihat langkahnya diprosedur

pembuatan cake
159

dapur pastry hotel
Kemampuan Akhir : Membuat produk pastry dengan
yang direncanakan adonan cake
Pertemuan ke : 9, 10, & 11
Indikator : 6.1 Menjelaskan pengertian adonan
cake
6.2 Menjelaskan karakteristik dan
kriteria hasil adonan cake
adonan cake
6.4 Mengidentifikasi klasifikasi
adonan cake
menggunakan adonan cake
Materi Pokok : - Adonan cake
160
adonan cake
- Prosedur pembuatan adonan cake
- Beberapa resep produk pastry
dengan menggunakan adonan
cake
Langkah Kegiatan :
perkuliahan dengan
menanyakan kepada
mahasiwa tentang
produk pastry (adonan
cake) yang pernah
ditemui di pasaran
maupun dihotel, dan
meminta untuk
menceritakannya
Tujuan Pembelajaran
dan Materi Pokok
yang akan dipelajari
hari ini
161
1. Dosen menjelaskan diskusi,
materi tentang bahan, tanya
alat, dan produk jawab
pastry adonan cake
2. Dosen memberikan
beberapa studi kasus
dan meminta
mahasiswa untuk
memberikan pendapat
3. Dosen memberikan
kesempatan untuk
mahasiwa yang lain
menanggapi atas
pendapat dari
temannya
4. Dosen memberikan
kesempatan
mahasiswa untuk
bertanya, dan dosen
memberikan penjelasa
1. Dosen memberikan jawab, Naskah kuis
penjelasan singkat Evaluasi
sekaligus memberi (tes
kesimpulan objektif)
2. Dosen melakukan
162
evaluasi dengan kuis
(10 soal)

perkuliahan dengan
bertanya materi
perkuliahan minggu
sebelumnya
Tujuan
Pembelajaran dan
Materi Pokok yang
ini
163
mendemonstrasikan praktikum
membuat adonan
cake
2. Mahasiswa
mempraktikkan untuk
membuat produk
pastry adonan cake,
dengan arahan dan
bimbingan dosen
3. Mahasiswa
mempresentasikan
produk pastry yang
dihasilkan,
mahasiswa yang lain
boleh bertanya dan
memberikan
pendapat
4. Dosen menguatkan
dengan memberikan
penjelasan
produk dengan rubrik Diskusi
praktikum
2. Dosen memberikan
164
penjelasan singkat
sekaligus memberi
kesimpulan

perkuliahan dengan
bertanya materi
perkuliahan minggu
sebelumnya
Tujuan
Pembelajaran dan
Materi Pokok yang
ini
165
mendemonstrasikan praktikum
membuat adonan
cake
2. Mahasiswa
mempraktikkan untuk
membuat produk
pastry adonan cake,
dengan arahan dan
bimbingan dosen
3. Mahasiswa
mempresentasikan
produk pastry yang
dihasilkan,
mahasiswa yang lain
boleh bertanya dan
memberikan
pendapat
4. Dosen menguatkan
dengan memberikan
penjelasan
produk dengan rubrik Diskusi
praktikum
2. Dosen memberikan
166
penjelasan singkat
sekaligus memberi
kesimpulan
167
BAB VIII
Membuat Produk Pastry Dengan Adonan Pastry
Pertemuan Ke 12, 13, & 14
Tujuan : Melalui topik pembahasan ini anda dapat mempelajari ;

1. Menjelaskan pengertian adonan pastry
2. Jenis Adonan Pastry
3. Membuat Produk Adonan Pastry
Hasil Belajar : Setelah mempelajari topik ini, anda diharapkan dapat
membuat produk pastry dengan adonan pastry
1. Pengertian Adonan Pastry

Secara umum adonan pastry adalah adonan campuran
dari tepung, lemak dan liquid. Pastry berasal dari kata paste
atau pasta, tapi pada kenyataannya banyak produk pastry
tidak hanya terbatas dari adonan pasta, melainkan juga
adonan solid (dough). Pada bab ini kita akan membahas
beberapa dasar produk adonan pastry yaitu yeast-raised
pastry (danish dan croisant), puff pastry, eclair, short dough
(pie), strudel dan phylo dough.
2. Jenis Adonan Pastry
a. Short Dough
Disebut sebagai short dough karena memang
tidak tidak diingikan untuk terbentuk serat gluten,
sehingga kriteria hasil yang diinginkan adalah lembut
dengan serat gluten yang pendek. Pembuatan adonan
168
diharuskan tetap lembut, sehingga pembentukan gluten
tidak diharapkan. Sedikit gluten diperlukan hanya untuk
memudahkan penangan dan penggilasan adonan, karena
gluten yang membentuk sturuktur adonan tetap solid.
Pengadukan dengan tangan adalah yang paling
baik, karena akan sangat mudah dalam pengontrolan,
jika adonan dalam jumlah kecil. Jika dalam jumlah
sampai 4,5 kg maka akan lebih mudah jika
menggunakan mixer. Jika menggunakan mixer, gunakan
padddle attachment, dengan speed rendah. Proses
pencampuran adonan pie disebut dengan rubbed dough
method, metode ini hampir sama dengan sanding method.
Metode ini dengan cara mencampur atau menggosokkan
lemak pada tepung, sehingga meminimalkan
terbentuknya gluten, karena pengembangan gluten pada
tepung terigu telah dibatasi oleh lemak. Dua langkah
umum dalam pencampuran adonan ini adalah:
1. Campur dan aduk lemak dengan tepung terigu,
sampai terbentuk butiran
2. Jika sudah terbentuk butiran, masukkan liquid dan
aduk singkat.
169
Gambar 1. Metode Pengadukan Pie
b. Puff Pastry
Adonan puff pastry adalah adonan berbuku
yang terdiri dari banyak lapisan antara adonan dan
lemak, seperti danish dan croisant, namun puff pastry
tidak menggunakan ragi. Meskipun tidak menggunakan
ragi adonan puff pastry bisa berkembang hingga 8 kali
lipat saat dipanggang. Pengembangan terjadi karena
uap dari kandungan air dalam adonan saat dipanggang,
sehingga mendorong lapisan adonan dan lemak untuk
dapat mengembang.
Penggunaan lemak untuk melapisi adonan dapat
menggunakan butter atau shortening. Penggunaan butter
untuk melapisi akan sangat dianjurkan jika bertujuan
untuk membuat aroma yang baik dan lembut, karena
butter meleleh dalam mulut dan memiliki aroma susu.
Namun penggunaan shortening memudahkan dalam
170
penanganan penggilasan adonan, karena shortening
lebih dapat bertahan pada suhu ruangan, sehingga tidak
mudah meleleh, berbeda dengan butter yang cenderung
cepat meleleh pada suhu ruangan.
Jumlah lemak untuk melapisi adonan bervariasi,
50-100% dari berat tepung. Namun yang perlu
diperhatikan adalah jika menggunakan lapisan lemak
dalam jumlah yang sedikit, maka lapisan puff pastry
tidak boleh terlalu banyak, karena ada kemungkinan
adonan akan menggumpal menjadi satu, karena lapisan
lemak terlalu tipis dan tergilas oleh lapisan adonan yang
terlalu banyak.

6. Campursemua bahan kering,dan buat
lubang ditengah tambahkan bahan
liquid
7. Aduk hingga menjadi adonan
171
8. Uleni hingga kalis dan bentuk persgi
panjang
9. Persiapkan shortening,pipihkan dengan

menggunakan rolling pin
10. Bentuk shortening menjadi persegi

panjang, dengan ukuran ¾ bagian dari
panjang adonan
11. Tempatkan shortening pada lembaran

adonan.
12. Lipat 1/3 bagian adonan yang tidak

tertutup shortening
172
13. Lipat bagian 1/3 bagian lain, yang
tertutup shortening. Sekarang sudah
terdapat lapisan antara adonan dan
shorteming (lipatan tunggal)
14. Lalu gilas adonan,dengan arah

berlawanan dengan arah lipatan. Setebal
1 cm.
15. Taburi dengan tepung dan secara

perlahan sapu dengan kuas pastry
16. Lipat ujung bagian adonan ¼ bagian ke

tengah. Lipat ¼ bagian sisi adonan yang
lain adonan, sehinga akan bertemu
ditengah, sisi dengan sisi.
173
17. Keudian lipat kembali pas dipetemuan
sisi, sehingga ada 4 lapisan adonan
(lipatan ganda)
18. Gilas kembali adonan (berlawanan

dengan arah lipatan) setebal 1cm, ulangi
kembali secara bergantian lipatan
tunggal dan ganda, 6-8 kali.
c. Yeast-Raised Pastry
Mempunyai adonan yang berbuku, terdiri dari
banyak lapisan antara adonan dan lemak sama seperti
puff pastry, namun yeast raised pastry menggunakan
adonan yang beragi. Adonan yeast raised pastry lebih
manis dari pada puff pastry, karena mengandung sekitar
4% gula untuk croisant, dan 15% atau lebih gula untuk
danish. Danish dan croisant merupakan produk yeast
raised pastry, biasanya, walapun tidak selalu danish
mengandung telur sedangkan croisant tidak. Danish
menghasilkan produk yang lebih lembut dan manis dari
pada croisant.
Adonan ragi yang digunakan pada produk ini
tidak perlu dikembangkan secara optimal pada saat
174
fermentasi, tidak sama seperti adonan bread. jika
pengembangan dilakukan secara optimal,maka akan
terjadi pengembangan yang berlebihan, dan itu dihindari
pada pembuatan produk ini. Pengembangan terjadi dua
kali saat fermentasi dan karena proses laminasi oleh
shortening. Jadi proses fermentasi bisa lebih
dipersingkat pada pembuatan produk ini.
Proses pelapisan adonan dengan memasukkan
lemak sama seperti pada puff pastry (bisa dilihat pada
pembuatan adonan puff pastry). Penggunaan butter
sebagai lemak dianjurkan jika untuk mendapat aroma
dan rasa yang baik. Namun, penggunaan shortening
sebagailemak, akan memudahkan dalam penanganan
karena lebih tahan terhadap suhu ruang, butter lebih
cepat meleleh pada suhu ruang.
d. Choux Paste
Adonan choux paste (soo paste) menghasilkan
produk pastry seperti eclair atau cream puff. Walau
tanpa menggunakan ragi, adonan ini dapat
mengembang, pengembangan adonan dengan
menggunakan uap saat proses pemanasan, uap yang
dihasilkan akan mendorong adonan keatas, sturuk
terbentuk karena telur dan gluten terkoagulasi karena
pemanasan, maka terbentuk hasil produk yang
memepunyai rongga udara ditengahnya.
175
Adonan choux paste harus cukup kuat untuk
manahan bentuk ketika dicetak dengan papping bag,
namun juga cukup lembut untuk dapat disemprotkan.
Terkadang anda akan menemui resep yang mungkin
akan menghasilkan adonan yang terlalu lembut. Untuk
memperbaiki adonan tersebut, kurangi penggunaan
liquid, atau hentikan penambahan telur jika adonan
dirasa sudah cukup lembut.
Untuk menghsailkan produk yang berkualitas,
penting untuk memperhatikan metode pembakaran
adonan choux paste. pembakaran diawal gunakan suhu
yang tinggi yaitu 220 o
C selama 15 menit untuk
mengembangkan produk choux paste, selanjutnya
turunkan suhu menjadi 190oC untuk mematangkan dan
membentuk struktur dari produk.
Tidak seperti puff pastry yang membutuhkan
waktu yang lama dan teknik yang rumit, choux paste
adalah adonan yang sangat mudah untuk dipersiapkan,
berikut adalah cara teknis untuk mempersiapkan adonan
choux paste :
1. Campur dan panaskan liquid, garam,
lemak dan gula (jika digunakan)
hingga mendidih.
176
2. Masukkan tepung sekaligus (semua),
aduk hingga menggumpal.
3. Matikan api,dinginkan adonan (+

60oC), sampai kondisi adonan hangat
4. Masukkan telur, untuk mendapatkan

adonan yang lembut, masukkan telur
satu persatu, sambil terus diaduk
dengan mixer. Adonan siap
digunakan.
e. Strudle/Phylo Dough
Hampir sama dengan adonan puff pastry yang
berbuku, akan tetapi adonan strudle/phylo menggunakan
adonan yang dibentuk menjadi lembaran yang sangat
tipis, kemudian digulungkan ke bahan, dan dipanggang
menjadi adonan yang renyah. Adonan strudel/ phlyo
lebih renyah dari pada puff pastry, menggunakan
adonan yang ditarik hingga menjadi lembaran yang
177
sangat tipis, kemudian diolesi dengan lemak, dan
digulungkan pada suatu bahan.
Strudle berasal dari eropa timur, merupakan
produk pastry yang terbuat dari tepung terigu protein
tinggi, telur, dan air. Tepung diuleni, hingga terbentuk
gluten yang bersifat elastis, kemudian adonan ditipiskan
dengan cara ditarik hingga menjadi sangat tipis, dan
menjadi lembaran yang transparan. Sedangkan phylo
berasal dari jerman yang merupakan adonan yang
sangat tipis. Walaupun tidak sama persis, namun tujuan
penggunaan adonan strudle dan phylo adalah sama.
Oleh karena itu, dipasaran dijual kepada konsumen
adonan sangat tipis ini dengan label “phylo/strudle
dough”. Berikut akan dijelaskan teknis pembuatan
adonan phylo/strudle :
1. Tepung, lemak, telur, dan air diuleni
hingga kalis. Istirahatkan adonan
2. Siapkan meja dengan dilapisi

dengan kain bersih, tabur dengan
tepung diatasnya
178
3. Tempatkan adonan diatas kain, olesi
dengan butter leleh.
4. Tipiskan donan dengan

menggunakan rolling pin. Bentuk
persegi panjang.
5. Dengan menggunakan telapak

tangan tari adonan dengan hati –
hati. Penarikan harus perlahan agar
adonan tidak sobek.
6. Pinggiran adonan akan menyisakan

bagian yang tebal, gunting bagian
tersebut .
7. Olesi adonan dengan butter leleh,

ratakan dengan pastry brush pada
sisi atas adonan
179
8. Tempatkan filling pada bagian
ujung adonan. Gulung adonan
dengan perlahan, dengan cara
mengangkan bagian kain, gulingkan
perlahan hingga semua bagian
terbungkus.
9. Tekan bagian ujung pada kedua
ujung adonan untuk menutup dan
potong bagian sisi adonan. Siap
dipanggang
3. Membuat Produk Adonan Pastry

Aktifitas :
RECIPE
Name : Apple Pie Date :
Size : Cost/ pax :
Special Quest :

Pie Dough
1 Pastry Flour 500 gr
2 Butter 100 gr unsalted
3 Margarine 250 gr
4 Water, cold 150 gr
5 Salt 2 tsp
6 Sugar (optional) 25 gr
180
Apple Filiing
1 Apples 900 gr Peeled and sliced
2 Butter 30 gr
3 Sugar 190 gr
4 Water, cold 60 gr
5 Cornstarch 39 gr
6 Salt 1 gr
7 Cinnamon 1 gr
8 Nutmeg powder 0,5 gr
9 Lemon juice 10 gr
Method of cooking:
Pie dough
3. Ayak tepung pada mixing bowl , tambahkan butter
dan margarine
4. Adukdengan tangan tepung dan lemak, hingga
menyerupai kacang
5. Masukkan garam dan gula
6. Masukkan air, dan aduk. Aduk dengan perlahan
sampai air tersrap pada tepung. Jangan diaduk telalu
keras (agar tidak trbentuk gluten
7. Jika sudah, tempatkan pada bowl lain, tutup dengan
plastik. Istirahatkan adonan pada refrigerator selama
4 jam.
8. Adonan siap digunakan
Apple Filling
1. Tumis apel dengan butter sampai sedikit layu
2. Tambahkan separuh bagian gula, masa sampai
keluar air dari apel
3. Dalam mangkuk aduk sampai rata air dan maizena,
tambahkan pada apel, masak sampai kental.
4. Masukkan bahan yang lain, gula, garam, cinamon,
nutmeg, lemon juice.
5. Masak hingga semanya larut dan kental.
6. Filling siap digunakan
181
Persiapan pie :
1. Keluarkan adonan pie dari refrigerator, taburi dengan
tepung
2. Tipiskan dengan menggunakan rolling pin dengan
tebal 3 mm
3. Tempakan lembaran adonan pada loyang pie, tekan
adonan hingga berbentuk sesuai dengan bentuk
loyang,rapikan pinggiran adonan
4. Masukkan filing pada adonan pie (tidak boleh terlalu
penuh,karena akan terjadi kebocoran isi, dan
membuat penampilan menjadi buruk)
5. Tutup dengan adonan pie, oles dengan kuning telur
dan susu cair, taburi dengan gula pasir
6. Panggang pada suhu 210-220 oC, selama 40-45
menit
7. Dinginkan, dan siap disajikan
RECIPE
Name : Strawberry Pie Date :
Size : Cost/ pax :
Special Quest :

Pie Dough
1 Pastry Flour 500 gr
2 Butter 100 gr unsalted
3 Margarine 250 gr
4 Water, cold 150 gr
5 Salt 2 tsp
6 Sugar (optional) 25 gr
182
Strawberry Filling
1 Strawberry 1000 gr Whole strwberry
2 Waterl, cold 125 ml
3 Sugar 200 gr
4 Cornstrach 30 gr
5 Salt 1 gr
6 Lemon juice 15 ml
Method of cooking:
Pie dough
1. Ayak tepung pada mixing bowl , tambahkan butter
dan margarine
2. Adukdengan tangan tepung dan lemak, hingga
menyerupai kacang
3. Masukkan garam dan gula
4. Masukkan air, dan aduk. Aduk dengan perlahan
sampai air tersrap pada tepung. Jangan diaduk telalu
keras (agar tidak trbentuk gluten
5. Jika sudah, tempatkan pada bowl lain, tutup dengan
plastik. Istirahatkan adonan pada refrigerator selama
4 jam.
6. Adonan siap digunakan
Strawberry Filling
1. 250 gr strawberry diblender dengar air
2. Tambahkan gula, garam, dan maizena, aduk rata
3. Panaskan dalam pan, sampai mengental
4. Matikan api, tambahkan lemon juice dan sisa
strawberry utuh.
5. Aduk balik, dinginkan.
6. Filiing siap digunakan
Persiapan pie :
1. Keluarkan adonan pie dari refrigerator, taburi dengan
tepung
2. Tipiskan dengan menggunakan rolling pin dengan
tebal 3 mm
183
3. Tempakan lembaran adonan pada loyang pie, tekan
adonan hingga berbentuk sesuai dengan bentuk
loyang,rapikan pinggiran adonan
4. Masukkan filing pada adonan pie (tidak boleh terlalu
penuh,karena akan terjadi kebocoran isi, dan
membuat penampilan menjadi buruk)
5. Tutup dengan adonan pie, oles dengan kuning telur
dan susu cair, taburi dengan gula pasir
6. Panggang pada suhu 210-220 oC, selama 40-45
menit
7. Dinginkan, dan siap disajikan
Cara 1:
184
Cara 2:
RECIPE
Name : Eclairs Date :

Size : Cost/ pax :
Special Quest :

Choux Paste
1 Fresh milk 280 gr
2 Water 280 gr
3 Butter 280 gr
4 Salt 1 tsp
5 Bread flour 375 gr
185
6 Egss 625 gr
Pastry cream
1 Fresh milk 500 ml
2 Sugar 60 gr
3 Egg yolks 45 gr
4 Eggs 60 gr
5 Cornstrach 35 gr
6 Sugar 60 gr
7 Butter 30 gr
8 Vanila extract 1 tsp
Chocolate fondat
1 Sugar 500 gr
2 Water 110 gr
3 Glucose 90 gr
4 Dark chocolate 100 gr Melted
Method of cooking:
Choux paste
1. Aduk adonan choux paste (lihat cara pencampuranadonan
choux paste
2. Siapkan loyang, alasi dengan kertas roti
3. Tempatkan adonan pada papping bag, semprotkan pada
loyang secara memanjang dengan panjang 8-10 cm dan lebar
2 cm
4. Panggang dengan suhu 215oC selama 10menit dan
setelahnya turunkan suhunya menjai 190oC sampaimatang
dan keras.
5. Dinginkan
6. Buat sayatan ditengan eclairs, isi dengan cream pastry
7. Celupkan bagian atas eclairs dengan chocolate fondant
Pastry cream
1. Panaskan gula (60 gr) dan susu, aduk hingga gula larut
2. Dalam mangkuk aduk telur, dan kuning telur. Masukkan
maizena dan gula, aduk hingga rata
186
3. Temper telur dengan menambahkan larutan susu dan gula
yang dipanaskan, dalam mangkuk aduk rata.
4. Masukkan campuran telur tersebut, sambil terus dipanaskan
dan diaduk ata hingga mengental
5. Matikan api
6. Tambahkan vanila extract dan butter.
7. Dinginkan.
Chocolate fondant
1. Panaskan gula dan air, aduk rata hingga gula larut
2. Masukkan glukosa dan cokelat leleh
3. Aduk rata hingga mengental.
4. Siap digunakan untuk melapisi
RECIPE
Name : Cream puff Date :
Size : Cost/ pax :
Special Quest :

Choux Paste
1 Fresh milk 280 gr
2 Water 280 gr
3 Butter 280 gr
4 Salt 1 tsp
5 Bread flour 375 gr
6 Egss 625 gr
187
Pastry cream
1 Fresh milk 500 ml
2 Sugar 60 gr
3 Egg yolks 45 gr
4 Eggs 60 gr
5 Cornstrach 35 gr
6 Sugar 60 gr
7 Butter 30 gr
8 Vanila extract 1 tsp
Method of cooking:
Choux paste
1. Aduk adonan choux paste (lihat cara pencampuranadonan
choux paste
2. Siapkan loyang, alasi dengan kertas roti
3. Tempatkan adonan pada papping bag, semprotkan pada
loyang bentuk bulat dengan diameter 4 cm
4. Panggang dengan suhu 215oC selama 10menit dan
setelahnya turunkan suhunya menjai 190oC sampai matang
dan keras.
5. Dinginkan
6. Buat sayatan ditengan cream puff, isi dengan cream pastry
Pastry cream
1. Panaskan gula (60 gr) dan susu, aduk hingga gula larut
2. Dalam mangkuk aduk telur, dan kuning telur. Masukkan
maizena dan gula, aduk hingga rata
3. Temper telur dengan menambahkan larutan susu dan gula
yang dipanaskan, dalam mangkuk aduk rata.
4. Masukkan campuran telur tersebut, sambil terus dipanaskan
dan diaduk ata hingga mengental
5. Matikan api
6. Tambahkan vanila extract dan butter.
7. Dinginkan.
188

Kemampuan Akhir : Membuat produk pastry dengan adonan
yang direncanakan bread
Pertemuan ke : 12, 13, & 14
Indikator : 7.1 Menjelaskan pengertian adonan bread
7.2 Menjelaskan karakteristik dan kriteria
hasil adonan bread
adonan bread
menggunakan adonan bread
Materi Pokok : - Adonan pastry
adonan pastry
- Prosedur pembuatan adonan pastry
- Beberapa resep produk pastry dengan
adonan pastry
Langkah Kegiatan :
perkuliahan
dengan
menanyakan
kepada mahasiwa
tentang produk
pastry (adonan
bread) yang
189
pernah ditemui di
pasaran maupun
dihotel, dan
meminta untuk
menceritakannya
2. Dosen
menjelaskan
Tujuan
Pembelajaran dan
Materi Pokok
yang akan
dipelajari hari ini
1. Dosen diskusi,
menjelaskan tanya
materi tentang jawab
bahan, alat, dan
produk pastry
adonan pastry
2. Dosen
memberikan
beberapa studi
kasus dan
meminta
mahasiswa untuk
memberikan
pendapat
3. Dosen
memberikan
kesempatan untuk
mahasiwa yang
lain menanggapi
atas pendapat dari
temannya
4. Dosen
memberikan
kesempatan
mahasiswa untuk
bertanya, dan
dosen memberikan
penjelasan
190
1. Dosen jawab, Naskah kuis
memberikan Evaluasi
penjelasan singkat (tes
sekaligus memberi objektif)
kesimpulan
2. Dosen melakukan
evaluasi dengan
kuis (10 soal)
perkuliahan
dengan bertanya
materi perkuliahan
minggu
sebelumnya
2. Dosen
menjelaskan
Tujuan
Pembelajaran dan
Materi Pokok
yang akan
dipelajari hari ini
1. Dosen demonstra Prosedur kerja
mendemonstrasika si,
n membuat adonan praktikum
bread
2. Mahasiswa
mempraktikkan
untuk membuat
produk pastry
adonan pastry,
dengan arahan dan
bimbingan dosen
3. Mahasiswa
mempresentasikan
produk pastry
yang dihasilkan,
191
mahasiswa yang
lain boleh bertanya
dan memberikan
pendapat
4. Dosen
menguatkan
dengan
memberikan
penjelasan

rubrik praktikum
2. Dosen
memberikan
penjelasan singkat
sekaligus memberi
kesimpulan

192
DAFTAR PUSTAKA
Glencoe, 2010. Culinary Essentials. Johnson & Wales

University, New York
Gisslen, 2013. Professional Baking. John Wiley & Sons, Inc.,
Hoboken, New Jersey.
Winarni, 2000. Patiserie. Unesa Press, Surabaya
193

Dasar Pastry PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Dasar Pastry PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

DASAR PASTRY

Kristian Triatmaja Raharja

Disain sampul dan tata letak :

Cetakan pertama September 2016

Hak cipta dilindungi undang undang

Dilarang memperbanyak karya tulis ini dalam bentuk dan

Judul Buku Ajar : Dasar Pastry

Mata Kuliah : Pastry I

Kode Mata Kuliah : HT 2126

Nama Penulis : Kristian Triatmaja Raharja

Program Studi : Program Studi Perhotelan

Direktur Politeknik NSC Surabaya

Eko Tjiptojuwono, SE., MM

Terlebih dahulu penulis memanjatkan puji syukur kehadirat

Buku ini terdiri dari 7 bab, yang disarikan dari berbagai

Bab selanjutnya secara berurutan menjelaskan bahan dan

Penulis sangat bersyukur atas terselesaikannya buku ajar ini.

Tiada gading yang tak retak, selagi buatan manusia tentu

Surabaya, 4 Oktober 2016

Kristian Triatmaja Raharja

Terima kasih untuk :

Rekan Dosen & Karyawan di Politeknik NSC Surabaya,yang

Mahasiswa memahami konsep dan teori ilmu pastry, serta

HALAMAN JUDUL ......................................................................... i

BAB II. MERENCANAKAN ALAT DAN BAHAN KHUSUS

BAB III. DAPUR HOTEL SEBAGAI SEBUAH ORGANISASI 77

BAB IV. MEMBUAT PRODUK PASTRY DENGAN ADONAN

BAB V. MEMBUAT PRODUK PASTRY DENGAN ADONAN

BAB VI. MEMBUAT PRODUK PASTRY DENGAN ADONAN

BAB VII. MEMBUAT PRODUK PASTRY DENGAN ADONAN

DAFTAR PUSTAKA ................................................................... 193

PROGRAM STUDI : PERHOTELAN

1. Winarni, 2000. Patiserie. Unesa Press, Surabaya

Tujuan : Melalui topik pembahasan ini anda dapat mempelajari

Gambar 1. Produk Adonan Thin Batter

2) Thick Batter (Adonan Kental)

Gambar 2. Hasil Produk Thick Batter

Gambar 3. Hasil Produk Butter Type Cake

Gambar 4. Hasil Produk Foam Type Cake

Gambar 5. Hasil Produk Chiffon Type Cake

Gambar 6. Hasil Produk Biskuit

Gambar 7. Hasil Produk Hard Lean Doughs (adonan keras)

2) Soft Medium Doughs (adonan lunak)

Gambar 8. Hasil Produk Soft Medium Doughs (adonan

3) Sweet Rich Doughs (adonan roti manis)

Gambar 9. Hasil Produk Sweet Rich Doughs (adonan roti

Gambar 10. Hasil Produk Rolled-In Fat Yeast Doughs

Gambar 11. Hasil Produk Adonan Pastry

Foam Type Cake

Bread Hard Lean Doughs

Short dough (pie)

Mata Kuliah : Pastry I

Capaian Pembelajaran : Mahasiswa memahami konsep dan teori

Langkah Pembelajaran Metode Wakt Sumber/Media/Al

Kegiatan Penutup Tanya jawab, 35’ Slide power point,

Surabaya, 17 Desember 2015

Dosen Pengampu Matakuliah

Kristian Triatmaja Raharja

Tujuan : Melalui topik pembahasan ini anda dapat mempelajari

Hasil Belajar : Setelah mempelajari topik ini, Anda diharapkan dapat

Measuring spoon: digunakan untuk mengukur

Measuring cup : untuk bahan kering

Bread knife, untuk memotong roti,