PENGAWETAN BAHAN MAKANAN (ASINAN DAN MANISAN)

MAKALAH
UNTUK MEMENUHI TUGAS MATA KULIAH
Mikrobiologi Pangan
yang dibina oleh Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd

oleh
Kelompok 1 / Offering GH-W
Atika Dewi Evitasari (140342600581)
Enggar Puji Wahyuningsasi (130342615314)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
Februari 2017

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas rahmat serta hidayah-Nya sehingga penulis
dapat menyusun makalah Mikrobiologi Pangan dengan judul “Pengawetan Bahan
Makanan (Asinan dan Manisan) “ tepat pada waktunya. Makalah ini ditulis
dengan tujuan agar mahasiswa dapat memahami mikroba penyebab kerusakan
pada makanan. Tim penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada semua
pihak yang telah membantu tim penulis dalam menyusun makalah, yaitu kepada :
1. Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd selaku pembina mata kuliah
Mikrobiologi Pangan.
2. Kedua orang tua kami yang telah memberikan dukungan materi, moril dan
spiritual.
3. Seluruh teman seperjuangan Jurusan Biologi Offering GH-W tahun 2014,
yang banyak membantu dan memberi masukan dalam penyempurnaan
makalah penulis.
4. Semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu.
Tim penulis menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini masih jauh dari
kesempurnaan. Oleh sebab itu, tim penulis mengharapkan kritik dan saran yang
bersifat membangun untuk kesempurnaan makalah ini. Tim penulis juga berharap
semoga makalah ini bermanfaat bagi pembaca.

Malang, Februari 2017

Penulis

ii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL....................................................................................... i
KATA PENGANTAR..................................................................................... ii
DAFTAR ISI.................................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang........................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah...................................................................................... 2
1.3 Tujuan......................................................................................................... 2

BAB II PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Pengawetan Bahan Makanan.................................................. 3
2.2 Alasan dilakukan Pengawetan Bahan Makanan....................................... 3
2.3 Pengawetan Makanan dengan Diasinkan dan Dimaniskan..................... 4
2.4 Cara Pengawetan Bahan Makanan (Diasinkan dan Dimaniskan)............. 5

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan................................................................................................. 9
3.2 Saran........................................................................................................... 9

DAFTAR RUJUKAN.................................................................................... 10

iii
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting di dalam kehidupan
manusia, karena dari makanan manusia mendapatkan berbagai zat yang
diperlukan oleh tubuh untuk dapat bekerja dengan optimal. Makanan yang kita
 makan tidak harus mempunyai bentuk yang menarik, namun memenuhi nilai gizi
dan juga harus aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme penyebab
penyakit dan bahan kimia yang membahayakan kesehatan tubuh. Untuk itu
diperlukan adanya pengamanan di bidang pangan agar masyarakat terhindar dari
mengkonsumsi makanan yang berbahaya bagi kesehatan.
Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan
dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan semakin
berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk
sehingga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan
makanan yang hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah di
dapur. Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah di
pabrik atau telah diawetkan banyak manfaatnya bagi masyarakat itu sendiri.
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air
yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan.
Semakin tinggi kadar air bahan pangan, akan semakin besar kemungkinan
kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme)
maupun masuknya mikroba perusak. Kriteria yang dapat digunakan untuk
menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara tepat sulit
dilaksanakan karena melibatkan factor-faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan
budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap
tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan kimia dan fisik,
bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan
(Winarno,1993).

1
Penjabaran dari paragraf sebelumnya dapat disimpulkan bahwa sangat 2
perlunya dilakukan pengawetan bahan makanan. Hal ini dilakukan supaya
kandungan yang ada pada bahan makanan tersebut tidak cepat rusak atau dapat
digunakan pada jangka waktu yang lumayan lama. Waktu dan teknik pengawetan
bahan makanan sangat bervariasi. Pada makalah ini akan membahas pengawetan
makanan yang yang dilakukan dengan cara pemanisan dan penggaraman.

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Apa pengertian dari pengawetan bahan makanan?
1.2.2 Apakah alasan dilakukan pengawetan bahan makanan?
1.2.3 Mengapa penambahan gula dan garam dapat mengawetkan makanan?
1.2.4 Bagaimana cara pengawetan bahan makanan secara asinan dan manisan?

1.3 Tujuan
1.3.1 Mengetahui pengertian dari pengawetan bahan makanan.
1.3.2 Mengetahui alasan dilakukan pengawetan bahan makanan.
1.3.3 Mengetahui alasan penambahan gula dan garam dapat mengawetkan
makanan
1.3.4 Mengetahui cara pengawetan bahan makanan secara asinan dan manisan.

BAB II
PEMBAHASAN

Salah satu ciri makanan yang baik adalah makanan yang aman untuk
dikonsumsi. Kata aman yang dimaksud dalam pembahasan ini adalah bahwa
makanan tersebut bebas dari cemaran fisik, tidak mengandung toksin, dan tidak
terkontaminasi biologis, mikrobioloagis, kimia, logam berat serta zat ain yang
dapat mengganggu dan membahayakan kesehatan manusia (Lubis, 2009). Bahan
makanan yang tidak dilakukan pengolahan lebih lanjut dalam waktu yang lama
akan berkurang kadar keamanannya karena adanya kontaminasi dari lingkungan
sekitar, sehingga perlu adanya suatu usaha dalam menjada keamanan bahan
makanan yang akan dikonsumsi. Salah satu cara dalam menjaga keamanan bahan
makanan adalah dengan cara diawetkan.

2.1 Pengertian Pengawetan Bahan Makanan

Pengawetan makanan adalah sebuah cara atau metode yang digunakan
untuk membuat makanan tersebut memiliki daya simpan yang lama dan
mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Pengawetan makanan juga
dapat diartikan sebagai usaha dalam menghambat kecepatan kerusakan bahan
pangan agar daya simpannya menjadi lebih panjang.

2.2 Alasan dilakukan Pengawetan Bahan Makanan

Pada umumnya, makanan memiliki daya tahan yang terbatas akibatnya
makanan tersebut akan mudah rusak. Salah satu cara dalam mempertahankan
kondisi makanan agar tetap baik adalah dengan cara mengawetkannya. Dengan
diawetkan, makanan dapat disimpan lebih lama, sehingga mampu memberikan
keuntungan bagi produsen. Fungsi pokok dari pengawetan makanan adalah
menekan pertumbuhan mikroorganisme perusak makanan, menghindari oksidasi
makanan, sekaligus menjaga nilai gizi makanan. Sedangkan fungsi tambahan dari
pengawetan makanan adalah, penambah daya tarik konsumen serta penambah rasa
makanan.

3
2.3 Pengawetan Makanan dengan Diasinkan dan Dimaniskan 4
1. Diasinkan (Penggaraman)
Penggaraman atau pemberian garam dalam kadar tertentu dalam sebuah
bahan pangan dapat menjadi salah satu cara mengawetkan bahan makanan
tersebut. Penggaraman sendiri merupakan suatu proses garam mengalami
penetrasi ke dalam bahan makanan secara difusi yang sebelumnya telah
mengalami ionisasi menjadi Na+ dan Cl-(Winarno dan Koswara).
Pemberian garam pada bahan makanan menyebabkan terjadinya perbedaan
tekanan osmotic atau perbedaan konsentrasi antara cairan di dalam sel dengan
cairan di luar sel. Hal ini mengakibatkan cairan yang ada di dalam sel keluar dan
menyebabkan sel mikroba mengalami plasmolisis atau pengerutan. Penambahan
garam pada bahan makanan juga akan mengurangi oksigen terlarut, menghambat
kerja enzim dan menurunkan aktivitas air, sehingga mampu menghambat
pertumbuhan mikroba (Kristianingrum, 2007).
Menurut Bukle (1985) proses pengolahan acar tradisional untuk produk
seperti mentimun meliputi dua tahapan yaitu pengasinan dan fermentasi.
Sayuran atau buah setelah persiapan yang memadai, kemudian direndam dalam
larutan garam 3-10% dalam kondisi anaerobik, organisme pembentuk asam laktat
berkembang menyebabkan terhambatnya organisme pembusuk untuk jangka
waktu beberapa minggu tergantung keadaannya. Bahwa dengan diberikannya
cukup garam dan terdapatnya karbohidrat yang dapat difermentasi, pada mulanya
produk yang sudah difermentasi secara lengkap mengandung 20% garam, 0,5-1,5
asam, cukup aman dari kerusakan mikroorganisme dan dapat disimpan dalam
jangka waktu yang cukup lama. Walaupun demikian, konsentrasi garamnya terlalu
tinggi untuk langsung di konsumsi dan selama pengolahan konsentrasi garam
diturunkan sampai kira-kira 5%, jadi dibutuhkan kenaikan kadar asam atau
pengolahan pasteurisasi dalam panas untuk menjadikan produk aman dari
kerusakan mikroorganisme.
Asinan yang sudah tidak layak dikonsumsi memiliki ciri-ciri berlendir, bau
busuk dan terjadi perubahan warna, serta tekstur menjadi rusak. Pengujian
organoleptik dapat dilakukan untuk mengetahui makanan tersebut masih layak
untuk dikonsumsi atau tidak layak. Meskipun sudah diawetkan, asinan tidak boleh
disimpan terlalu lama dan dibiarkan pada tempat yang terbuka atau mudah 5
terkontaminasi mikroorganisme perusak.
2. Dimaniskan
Seperti halnya pemberian garam pada bahan makanan, pemberian gula
juga mampu menjadi pengawet pada makanan. Sebagai bahan pengawet, gula
mampu menurunkan kadar Aw dari bahan pangan, sehingga mikroorganisme yang
mungkin terdapat pada makanan akan terhambat pertumbuhannya (Gianti dan
Evanuarini, 2011). Penggunaan gula sebagai bahan pengawet alami adalah karena
sifatnya yang mudah berikatan dengan air. Akibat interaksi yang kuat antara
molekul gula dengan molekul air, mengakibatkan sedikitnya molekul air yang
tersisa bagi mikroorganisme sehingga tidak dapat mendukung pertumbuhan
mikroba tersebut (Raharjo, 2010).
 Pada dasarnya, peranan gula sebagai pengawet makanan hampir sama
dengan garam. Dengan penambahan gula pada konsentrasi tinggi pada bahan
makanan akan menyebabkan terjadinya plasmolisis pada mikroba perusak
makanan. Gula konsentrasi tinggi akan menyebabkan terjadinya osmosis pada sel
mikroba, dimana cairan sel mikroba akan keluar dari dalam sel dan
mengakibatkan sel mikroba mengkerut kemudian mati.
Manisan yang sudah tidak layak dikonsumsi memiliki ciri-ciri berlendir,
bau busuk dan terjadi perubahan warna, serta tekstur menjadi rusak. Pengujian
organoleptik dapat dilakukan untuk mengetahui makanan tersebut masih layak
untuk dikonsumsi atau tidak layak. Meskipun sudah diawetkan, manisan tidak
boleh disimpan terlalu lama dan dibiarkan pada tempat yang terbuka atau mudah
terkontaminasi mikroorganisme perusak. Setiap manisan mempunyai daya simpan
yang berbeda-beda, tergantung bahan yang digunakan.
2.4 Cara Pengawetan Bahan Makanan (Diasinkan dan Dimaniskan)
Sudah sejak lama telah beredar di masyarakat produk makanan yang
diawetkan dengan cara diasinkan dan dimaniskan. Salah satu sumber pangan yang
diasinkan adalah ikan. Sifat daging ikan mudah busuk. Ini dikarenakan ikan
mengandung protein sehingga mikroba dapat dengan mudah tumbuh. Dengan
alasan tersebut, ikan dapat diolah dengan cara diasinkan. Berikut adalah beberapa
produk asinan beserta cara pembuatannya:
1. Produk Olahan Diasinkan
a. Ikan Asin 6
Ikan asin, merupakan produk pengolahan ikan yang bertujuan untuk
mengawetkan ikan agar mampu disimpan dalam waktu yang lama (lihat
gambar 2.1).
Ikan asin dibuat dengan cara:
1) Menyiapkan ikan yang akan diolah menjadi ikan asin
2) Membersihkan ikan dari kotoran dan organ dalam ikan
3) Mencuci bersih ikan dengan air mengalir
4) Mengumpulkan ikan dalam satu wadah
5) Menaburkan atau merendam ikan dengan garam pekat
6) Mendiamkan ikan selama 10-24 jam
7) Untuk lebih meningkatkan daya tahan ikan, selanjutkan ikan dapat dijemur
dibawah sinar matahari langsung selama 1-3 hari sampai ikan menjadi kering
 Gambar 2.1. Ikan asin (Sumber: mothertaste.wordpress.com)
Keterangan: ikan segar diberi garam agar mikroorganisme tidak dapat hidup pada
ikan. Hal tersebut dikarenakan adanya perbedaan tekanan osmotic. Tujuan dari
penggaraman agar ikan lebih awet.

b. Telur Asin
Tahap pembuatan telur asin (lihat gambar 2.2) sebagai berikut:
1) Merendam telur dalam air bersih selama kurang lebih 2 menit untuk
melihat kualitas telur
2) Membersihkan telur dari kotoran yang menempel
3) Mengeringkan telur
4) Menggosok permukaan telur, agar pori-pori telur terbuka
5) Meletakkan telur ke dalam toples
6) Menuangkan air garam di atas telur
7) Membiarkan telur selama 3 minggu
7
8) Mengukus telur

Gambar 2.2. Tahap pembuatan telur asin (Sumber: www.pinterest.com).

Keterangan: pembuatan telur asin dapat dilakukan dengan perendaman air garam dan juga
dengan campuran serbuk batu bata atau abu gosok dengan garam. Tujuan pembuatan telur
asin agar telur dapat bertahan lama.

c. Sawi Asin
Sawi asin adalah sayuran sawi yang diawetkan dengan cara diasinkan, dan
mempunyai rasa yang khas (lihat gambar 2.3).
Tahap pembuatan sawi asin sebagai berikut:
1) Mengangin-anginkan sawi hingga layu
2) Meremas-remas sawi sambil melumurinya dengan garam dari daun hingga
batang
3) Mencuci bersih sawi
4) Membuka lembaran sawi, menaburkan garam secukupnya
5) Menggulung atau melipat sawi
 6) Simpan dalam suhu ruangan dalam wadah tertutup hingga berubah warna
selama 2 malam
7) Sawi asin siap dihidangkan

Gambar 2.3. Sawi asin (Sumber: http://montalialim.blogspot.co.id)

Keterangan: sayuran sawi yang telah diasinkan mengalami perubahan warna, namun bukan
proses pembusukan. Hal ini bertujuan agar sayuran menjadi lebih awet.

2. Produk Olahan Dimaniskan 8

a. Manisan Buah
Selain sebagai pengawet alami, peranan gula dalam pengolahan manisan
adalah sebagai penambah rasa dan penambah daya tarik masyarakat dalam
mengkonsumsi produk olahan buah (lihat gambar 2.4). Berikut adalah cara
pembuatan manisan buah:
1. Manisan kering
a) Mengupas kulit luar buah
b) Memotong buah dengan ukuran sesuai selera
c) Memasukkan potongan ke dalam air rebusan gula
d) Memasak buah bersamaan dengan gula
e) Menunggu sampai air gula menyusut
2. Manisan basah
a) Buah-buahan dicuci bersih, dikupas, dan dipotong sesuai selera
b) Selanjutnya direndam di dalam air kapur selama kurang lebih 30
menit
c) Larutkan gula ke dalam air mendidih. Takaran gula tergantung
manis/tidaknya buah yang dijadikan manisan atau menurut selera.
Bisa juga menggunakan takaran umum yaitu 600 gram gula untuk 1
liter air atau sekitar 60%-70%
d) Larutkan garam, kira-kira 1 sendok makan untuk setiap 1 liter air.
e) Aduk-aduk hingga larut dan mendidih kembali
f) Campurkan sitrun, kurang lebih ½ sendok makan untuk setiap 1 liter
air
g) Setelah campuran diaduk hingga merata, angkat
h) Cuci kembali potongan buah yang tadi direndam dalam air kapur
hingga bersih
 i) Setelah bersih, potongan buah ditata rapi dalam toples kaca
j) Tuangkan campuran air, gula, garam, dan sitrun tadi ke dalam toples
hingga buah terendam seluruhnya. Campuran boleh dituangkan
dalam keadaan masih panas ataupun sudah dingin
k) Tunggu hingga campuran air, gula, garam, dan sitrun yang sudah
dituang benar-benar dalam keadaan dingin, sudah tidak menguap
lagi, dan toples ditutup rapat
l) Simpan untuk masa pematangan selama kurang lebih 4 hari

Gambar 2.4. Manisan buah (Sumber: http://zonamakan.blogspot.co.id)

Keterangan: manisan basah dan manisan kering yang dibuat dari aneka macam buah-
buahan. Daya simpan manisan akan lebih lama dibandingkan buah segar.

b. Selai Buah
Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari
campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Buah
yang sering digunakan untuk pembuatan selai, antara lain anggur, apel,
murbei, arbei, durian, jeruk, pala, nanas (lihat gambar 2.5).
Tahap pembuatan selai buah sebagai berikut:
a) Mengupas kulit bagian luar buah
b) Memotong buah agar mudah dalam proses penghalusan
c) Memblander buah
d) Memasak buah yang telah halus bersamaan dengan gula
e) Mengaduk sampai volumenya menyusut dan terjadi perubahan warna
menjadi lebih gelap.

Gambar 2.5. Selai buah (Sumber: http://pojoksatu.id)

Keterangan: selai buah mempunyai tekstur yang lebih halus. Selai buah dapat
meningkatkan daya simpan lebih lama.
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat ditarik berdasarkan pembahasan di atas adalah:
3.1 Pengawetan makanan merupakan salah satu cara dalam menekan
pertumbuhan mikroba penyebab kerusakan pada makanan, sehingga
makanan menjadi lebih tahan lama dan tidak mudah rusak
3.2 Penambahan gula dan garam merupakan salah satu cara dalam
mengawetkan makanan
3.3 Penambahan gula dan garam dalam konsentrasi tinggi mengakibatkan
terjadinya plasmolisis pada mikroba karena perbedaan konsentrasi yang
tinggi antara lingkungan dengan dalam sel mikroba
3.4 Produk olahan makanan yang diasinkan beberapa diantaranya adalah ikan
asin, telur asin, dan sawi asin. Sedangkan beberapa produk olahan yang
dimaniskan adalah manisan dan selai buah.

3.5 Saran
Sebaiknya, perlu adanya pengkajian lebih dalam pembahasan yang sama
dengan kajian literature yang lebih luas dan terpercaya. Sebaiknya, makalah
dikerjakan jauh-jauh hari agar hasil yang didapat lebih maksimal lagi. Sebaiknya
kajian yang diambil berasal dari literature yang jelas agar informasi yang
diberikan dapat dipertanggungjawabkan.
10
 DAFTAR PUSTAKA

Buckel, K.A. et al. 1985. Ilmu pangan. Terjemahan Hari Purnomo Adiono.
Jakarta: UI Press.

Gianti, Ice. Evanuarini, Herly. 2011. Pengaruh Penambahan Gula dan lama
Penyimpanan terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak, 6(1): 28-33
Kristianingrum, Susila. 2007. Beberapa metode Pengawetan Buah-Buahan.
Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta
Lubis, Nenni Dwi Aprianti. 2009. Pengawetan Makanan yang Aman. Medan:
Fakultas Kedokteran, Universitas Sumatra Utara
Raharjo, Sigit. 2010. Aplikasi Madu sebagai Pengawet Daging Sapi Giling Segar
Selama Proses Penyimpanan. Skripsi. Surakarta: Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret
Winarno, F.G.I. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan konsumsi. Jakarta: Gramedia
Pustaka

11