12.70.0023 - KP Sherly Putri

PROSES PENGENDALIAN DAN
PENGAWASAN MUTU SOSIS SELAMA

PROSES FREEZING DENGAN
MENGGUNAKAN IQF
(INDIVIDUAL QUICK FREEZING)
PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA
FOOD DIVISION UNIT SALATIGA
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
SHERLY PUTRI SANTOSO
12.70.0023
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015
PROSES PENGENDALIAN DAN PENGAWASAN MUTU
SOSIS SELAMA PROSES FREEZING DENGAN
MENGGUNAKAN IQF (INDIVIDUAL QUICK FREEZING)
PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA
FOOD DIVISION UNIT SALATIGA
Oleh :
Sherly Putri Santoso
NIM : 12.70.0023
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal : 5 Juni 2015
Semarang, 5 Juni 2015
Fakultas Teknologi Pangan

Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing lapangan, Dekan,
Asmoro Hendriyadi Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc

(Manager QC & LAB)
Pembimbing Akademik,
Ir. Sumardi, MSc
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan
rahmat karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul
“Proses Pengendalian Dan Pengawasan Mutu Sosis Selama Proses Freezing Dengan
Menggunakan IQF (Individual Quick Freezing) PT. Charoen Pokphand Indonesia Food
Division Unit Salatiga”. Kerja Praktek ini dilaksanakan dengan tujuan untuk memenuhi
syarat salah satu mata kuliah Kerja Praktek pada Program S1 Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang.
Penulis menyadari bahwa laporan kerja praktek ini masih jauh dari sempurna,
dikarenakan keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis. Tetapi berkat bantuan,
bimbingan, dan dorongan dari berbagai pihak, akhirnya penulis dapat menyelesaikan
laporan kerja praktek ini. Pada kesempatan yang baik ini penulis ingin mengucapkan
terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus yang telah memberikan berkat dan penyertaanNya sehingga penulis
memperoleh kelancaran dalam pelaksanaan dan pembuatan laporan kerja praktek.
2. Kedua orang tua dan adik-adik yang telah memberikan motivasi sehingga penulis
dapat menyelesaikan kerja praktek dan laporan dengan baik.
3. Bapak Aditya selaku DGM PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division Plant
Salatiga yang telah mengijinkan penulis untuk melakukan kerja praktek di
perusahaan tersebut.
4. Bapak Asmoro Hendriyadi selaku Manager QC dan Lab di PT. Charoen Pokphand
Indonesia Food Division Plant Salatiga serta pembimbing lapangan penulis yang
memberikan informasi dan membimbing dalam pelaksanaan kerja praktek.
5. Ibu Emi selaku HRD dari PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division Plant
Salatiga yang telah memberikan informasi seputar perusahaan.
6. Mas Yosi, selaku pembimbing lapangan yang telah membimbing selama
melaksanakan Kerja Praktek di PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division
Plant Salatiga.
7. QC dan para pekerja di bagian produksi sosis yang tidak bisa disebutkan satu
persatu yang telah membantu dalam pengumpulan informasi di lapangan.
iii
8. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Teknologi Pangan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
9. Kartika Puspa Dwiana, STP, MSi selaku koordinator bagian kerja praktek
Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang.
10. Ir Sumardi, MSc selaku dosen pembimbing dalam pelaksanaan kerja praktek
hingga tersusunnya laporan kerja praktek ini.
11. Tjan, Ivana Chandra dan Graytta Intannia selaku rekan dalam pelaksanaan kerja
praktek di Salatiga.
12. Semua teman-teman Program Studi Teknologi Pertanian yang turut mendukung
selama pembuatan laporan Kerja Praktek.
13. Kepada semua pihak yang terlibat baik secara langsung maupun tidak langsung
dalam pembuatan laporan kerja praktek ini.
Akhir kata penulis berharap agar laporan kerja praktek ini dapat bermanfaat bagi
pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA
Soegijapranata pada khususnya. Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan
laporan kerja praktek ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan. Oleh
karena itu, penulis mohon maaf sebesar-besarnya dan jika ada kritik dan saran yang
membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan laporan kerja praktek lapangan ini.
.
Semarang, 5 Juni 2015
Penulis
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ..................................................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................................... ii
KATA PENGANTAR .................................................................................................iii
DAFTAR ISI ................................................................................................................ v
DAFTAR TABEL ...................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR.................................................................................................viii
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ..................................................................................... 1
1.2. Tujuan Kerja Praktek .......................................................................... 2
1.3. Manfaat ................................................................................................ 3
1.4. Tempat dan Waktu Pelaksanaan .......................................................... 3
1.5. Metode Kerja Praktek .......................................................................... 3
BAB 2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ........................................................... 4

2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ............................................... 4
2.2. Visi dan Misi Perusahaan .................................................................... 5
2.3. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan .............................................. 5
2.4. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ...................................................... 6
2.5. Struktur dan Sistem Organisasi............................................................ 6
2.6. Ketenagakerjaan .................................................................................. 8
BAB 3. SPESIFIKASI PRODUK ............................................................................. 10

3.1. Produk Sosis yang Dihasilkan ............................................................ 10
3.2. Pemasaran Produk ............................................................................... 11
BAB 4. PRODUKSI .................................................................................................. 12

4.1. Alur Produksi ..................................................................................... 13
4.2. Meat Preparation............................................................................... 14
4.2.1. Bahan Pengikat dan Emulsi .................................................. 19
v
4.2.2. Cooking 20
4.3. Pengemasan ....................................................................................... 22
4.3.1. Pengemasan Sekunder .......................................................... 22
4.3.2. Pengecekan Kandungan Metal ............................................. 23
4.3.3. Freezing ................................................................................ 24
4.3.4. Pengemasan Tersier .............................................................. 25
BAB 5. PELAKSANAAN DAN PEMBAHASAN PENGENDALIAN MUTU ..... 26

5.1. Freezing ............................................................................................. 26
5.2. IQF ..................................................................................................... 29
5.2.1. Spesifikasi IQF ...................................................................... 30
5.2.2. Cara Kerja Mesin IQF........................................................... 31
5.3. Pelaksanaan Pengendalian Mutu ....................................................... 32
5.4. Masalah dan Cara Mengatasi Masalah Pada Mesin IQF ................... 36
BAB 6. PENGAWASAN PELAKSANAAN TIM QC............................................ 38
BAB 7. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 39

7.1. Kesimpulan ....................................................................................... 39
7.2. Saran ................................................................................................. 39
BAB 8. DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 40
BAB 9. LAMPIRAN ................................................................................................. 43

9.1. Jadwal Kerja Praktek ......................................................................... 43
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Pembagian Waktu Kerja Karyawan PT Charoen Pokphand Food

Division Unit Salatiga ....................................................................................9
Tabel 2. Klasifikasi Kemasan Produk Sosis Berdasarkan Grade ............................... 10
Tabel 3. Rumusan CCP 1 ........................................................................................... 21
Tabel 4. Temperatur minimal pertumbuhan dari beberapa Foodborne Microbial
Species and Strains ..................................................................................................... 34
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Organisasi PT Charoen pokphand Food Division Unit

Salatiga ........................................................................................................................... 8
Gambar 2. Produk Sosis PT Charoen pokphand Food Division Unit Salatiga .............. 10
Gambar 3. Diagram Alir Proses Produksi Sosis PT. Charoen Pockphand
Indonesia Food Division Unit Salatiga :
(a) Diagram alir meat preparation hingga cooking ........................................................ 13
(b) Diagram alir pengemasan ......................................................................................... 14
Gambar 4. IQF Packaged Spiral Freezer ....................................................................... 31
viii
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
1.1.1. Latar Belakang Kerja Praktek

Seiring dengan perkembangan teknologi yang semakin maju, terutama dalam bidang
pangan yang menjadi suatu pilihan utama yang terus dikembangkan untuk menambah
kesejahteraan rakyat. Teknologi pangan zaman sekarang mampu meningkatkan
keanekaragaman produk dan sekaligus kesadaran masyarakat terhadap kesehatan dan
kemanan pangan. Banyak nilai gizi dan nutrisi yang diberikan lebih ke dalam produk
pangan dengan memperhatikan proses pengolahan pangan, supaya tidak memberikan
dampak negatif ketika dikonsumsi. Pengalaman dan pengamatan langsung perihal
proses pengolahan pangan dalam industri pangan sangat penting dilakukan terutama
bagi mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang untuk menambah wawasan dan pengetahuan dalam dunia industri pangan. Di
dalam kegiatan perkuliahan, berbagai teori ilmu pengetahuan mengenai dunia industri
pangan secara garis besar telah diberikan dan beberapa diterapkan pula melalui kegiatan
praktikum. Namun kegiatan-kegiatan tersebut belum cukup dalam penambahan
wawasan mengenai industri pangan yang ada di masyarakat yang nantinya akan menjadi
bidang yang digeluti oleh lulusan Program Studi Teknologi Pangan. Untuk itu kegiatan
Kerja Praktek (KP) pada industri pangan sangat dibutuhkan dan perlu dilakukan.
KP merupakan salah satu mata kuliah wajib dalam Program Studi Teknologi Pangan
yang dilakukan pada semester IV/V selama 20 hari atau satu bulan. Melalui KP
diharapkan teori-teori dasar yang sudah didapatkan selama perkuliahan dapat diterapkan
secara nyata dan dapat semakin berkembang. Tujuan dari KP sendiri adalah untuk
menambah wawasan dan pengetahuan mahasiswa/i dalam perencanaan, pengelolaan
maupun pengendalian industri pangan, serta dapat mengenal serta memahami situasi di
dalam dunia kerja. PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga
dipilih sebagai tempat pelaksanaan kerja praktek, mengingat perusahaan ini merupakan
salah satu perusahaan besar dan terkemuka di Indonesia yang menerapkan teknologi
serta proses yang berkualitas tinggi untuk menghasilkan produk yang bermutu tinggi,
sehat, halal, dan aman bagi konsumen, dengan harga yang terjangkau bagi konsumen.
1
2
PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga merupakan salah satu
perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan pangan dengan teknologi yang modern
dan didukung oleh sumber daya manusia yang berkualitas, inovasi–inovasi, dan mesin–
mesin yang telah memenuhi standar sehingga sangat cocok untuk dijadikan sumber
pengetahuan di bidang teknologi pangan.
1.1.2. Latar Belakang Judul

Sosis merupakan produk makanan yang digemari masyarakat. Pada proses pengolahan
sosis perlu adanya pengawasan mutu yang diterapkan, karena bahan baku yang
digunakan adalah daging ayam yang rentan oleh kontaminasi mikroorganisme. Oleh
karena itu, semua karyawan ataupun alat yang kontak langsung dengan pengolahan
sosis harus diperhatikan pengawasan mutunya dari penerimaan bahan baku sampai
produk jadi untuk menghasilkan produk yang berkualitas demi menjamin kepuasan
konsumen. Dalam proses pengemasan sosis, dilakukan proses pembekuan sebelum
akhirnya dikemas dalam kemasan tersier. Proses pembekuan menjadi sangat penting
karena pembekuan adalah proses yang menentukan umur simpan produk saat produk
sampai di tangan konsumen. Pada proses pembekuan banyak variabel yang harus
diperhatikan untuk mendapatkan produk yang beku maksimal sehingga menjaga produk
agar terhindar dari resiko kontaminasi. Maka dalam kerja praktek ini lebih
memfokuskan pada proses pengendalian mutu yang dilakukan di PT. Charoen Pokphan
terutama pada proses pembekuan (freezing) menggunakan mesin IQF (Individual Quick
Freezing) sehingga dapat membandingkan yang terjadi di lapangan dan teori yang ada
dan diharapkan dapat bermanfaat dalam meningkatkan kualitas mutu yang ada.
1.2. Tujuan
Tujuan dari Kerja Praktek ini, antara lain:
a. Mendapat gambaran yang nyata mengenai dunia kerja.
b. Menambah wawasan mengenai hal-hal yang berhubungan dengan bidang pangan.
c. Mengetahui pemecahan masalah-masalah yang timbul di lapangan.
d. Mampu menerapkan dasar-dasar teori yang didapat selama perkuliahan untuk
mengatasi masalah yang terjadi.
3
1.3. Manfaat
Manfaat dilakukannya kerja praktek di PT. Charoen Pokphand Salatiga Food Division
Unit adalah sebagai berikut:
a. Mengetahui proses produksi sosis ayam.
b. Mengetahui proses pengawasan mutu pada produksi sosis.
c. Mendapatkan berbagai wawasan pada industri pengolahan daging ayam khususnya
pembuatan sosis ayam.
d. Mengetahui kondisi dunia kerja secara nyata dan dapat turut berpartisipasi aktif
dalam sebagian proses produksi sosis ayam terutama bidang pengendalian mutu.
1.4. Tempat dan waktu Pelaksanaan

Kerja praktek ini dilaksanakan di PT. Charoen Pokphand Salatiga Food Division Unit
Salatiga selama 22 hari dimulai dari tanggal 5 Januari 2015 dan berakhir tanggal 29
Januari 2015 ditambah 1 hari presentasi pada tanggal 30 Januari 2015.
1.5. Metode Kerja Praktek

Praktek kerja lapangan dilakukan dengan metode pengamatan langsung, wawancara dan
diskusi di tempat praktek lapangan melalui studi pustaka yang berkaitan dengan praktek
kerja lapangan, dan praktek langsung pada proses produksi. Beberapa kegiatan yang
dilaksanakan selama praktek kerja lapangan antara lain:
1. Orientasi Pabrik dan Pengamatan lapangan terutama mengenai hal – hal yang
berkaitan dengan proses produksi.
2. Diskusi dengan pembimbing lapangan mengenai proses produksi dan Quality
Control dalam produksi sosis.
3. Diskusi dengan masing-masing pihak QC pada produksi sosis.
4. Mengamati kegiatan pengontrolan mutu oleh pihak QC.
5. Praktek langsung kegiatan pengontrolan mutu dalam proses produksi sosis.
6. Studi pustaka, berupa pengumpulan data berdasarkan literatur sebagai
pembanding dan pelengkap data yang didapat di lapangan.
7. Presentasi akhir yang bertujuan untuk mengetahui sejauh mana penulis
memahami tentang proses produksi dan pengendalian mutu sosis.
2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga adalah salah satu
perusahaan yang tergabung dalam Charoen Pokphand Group Indonesia (CP Group)
yang bergerak dalam bidang industri pangan. PT. Charoen Pokphand Indonesia – Food
Division yang berdiri pada tanggal 22 September 2007 merupakan industri pemotongan
dan pengolahan daging ayam yang didukung oleh teknologi dan sumber daya manusia
yang terbaik. Perusahaan ini terletak di Jl. Patimura KM.1, Salatiga, Jawa Tengah
dengan luas area sebesar 4,6 hektar. PT. Charoen Pokphand Indonesia telah
membuktikan dirinya sebagai perusahaan pengolahan daging ayam yang bermutu di
Indonesia maupun secara Internasional demi kepuasan masyarakat dengan kemampuan
produksi sebesar 4.000 ekor per jam dengan jumlah karyawan sekitar 1200 orang yang
terbagi ke dalam beberapa bagian.
PT. Charoen Pokphand Indonesia – Unit Salatiga berupaya menyediakan produk dengan
kualitas terbaik, dimulai dengan proses pemilihan bahan baku ayam yang memenuhi
standar ayam sehat, bebas dari segala penyakit, dan dengan proses pemotongan serta
pembersihan ayam yang dilakukan dengan halal dan higienis. Selain itu, proses
pengolahan diawasi secara ketat sesuai dengan standar sampai pada proses pengemasan,
penyimpanan, dan distribusi. PT. Charoen Pokphand Indonesia – Food Division Unit
Salatiga memproduksi dan mensuplai produk yang bermutu tinggi untuk industri
makanan di Indonesia seperti KFC, Olive, Wendys dan restaurant lainnya. Sesuai
dengan misinya, PT. Charoen Pokphand Indonesia – Unit Salatiga ini sangat
mengutamakan kebersihan dan kualitas dari produk yang dihasilkan, sehingga dapat
memuaskan pelanggan dan pemegang saham dengan memproduksi makanan olahan
yang bermutu tinggi, halal dengan menerapkan GMP (Good Manufacturing Practice),
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure), HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point, dan ISO (International Organization for Standardization) 9001.
PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Food Division mengeluarkan kebijakan

mutu yang merupakan kebijakan perusahaan yaitu : Senantiasa menghasilkan produk
yang bermutu tinggi, halal dan aman untuk dikonsumsi dalam rangka pencapaian visi &
4
5
misi perusahaan sehingga dapat memberikan jaminan kepuasan kepada pelanggan.

Menggalang kerjasama, partisipasi aktif dan positif semua karyawan dalam
mengembangkan dan meningkatkan mutu kerja secara terus-menerus.
2.2. Visi dan Misi Perusahaan

Visi yang disokong oleh PT. Charoen Pokphand Indonesia – Food Division Unit
Salatiga adalah:
a. Menjadi produsen kelas dunia dalam bidang makanan olahan daging ayam
khususnya dan bahan lain umumnya.
b. Menjadi perusahaan yang bertanggung jawab, peduli terhadap dampak sosial dan
lingkungan di dalam menjalankan kegiatan kami.
Misi dari PT. Charoen Pokphand Indonesia – Food Division Unit Salatiga yaitu:
a. Membantu meningkatkan kualitas bangsa Indonesia dan dunia serta memuaskan
pelanggan dan pemegang saham dengan memproduksi makanan olahan bermutu
tinggi, halal, dan aman untuk dikonsumsi dengan menerapkan GMP (Good
Manufacturing Practice), SSOP (Sanitation Standart Operating Procedure), Sistem
Jaminan Halal, HACCP, dan ISO 9001:2008.
b. Menjaga dan menerapkan prinsip-prinsip kelestarian lingkungan hidup sesuai
peraturan perundangan yang berlaku.
2.3. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan

Kebijakan mutu dan keamanan pangan PT. Charoen Pokphand Indonesia - Food
Division Unit Salatiga adalah senantiasa menghasilkan produk yang bermutu tinggi,
halal, dan aman untuk dikonsumsi dalam rangka pencapaian visi dan misi perusahaan
sehingga dapat memberikan jaminan kepuasan kepada pelanggan dan juga menggalang
kerjasama, partisipasi aktif dan positif semua karyawan dalam mengembangkan dan
meningkatkan mutu kerja secara terus menerus.
2.4. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

PT. Charoen Pokphand Salatiga memiliki dua bagian pabrik yaitu area pabrik atas dan
area pabrik bawah. Area pabrik atas terdiri dari rumah pemotongan ayam slaughter
6
house (evisceration dan cut up), gudang premix, gudang chemical, cold storage, dan
office. Area pabrik bawah terdiri dari area produksi chicken nugget dan sosis, gudang
seasoning, cold storage, dan instalasi pengolahan air limbah.
2.5. Struktur dan Sistem Organisasi

Perkembangan dan kemajuan dari perindustrian pasti diiringi oleh keterpaduan dari
sistem organisasi dengan sistem manajemen. Hal ini berkaitan dengan adanya kebijakan
dan peraturan yang dibentuk demi mencapainya tujuan dan hasil produksi yang baik dan
efektif. Struktur organisasi merupakan tatanan kerangka dalam menjalankan semua
aktivitas perusahaan dan juga sebagai pedoman untuk pimpinan dalam mengatur posisi
karyawan dengan kemampuan pengalaman dan kecakapannya. Struktur organisasi pada
PT. Charoen Pokphand Indonesia berbentuk linier yaitu wewenang pimpinan tertinggi
secara langsung mengalir kepada kepala bagian yang berada di bawahnya dengan
pembagian kerja yang sesuai dengan bidang – bidang yang telah terstruktur dan masing
– masing bertanggung jawab pada bidangnya. Struktur organisasi perusahaan
menunjukkan bagaimana perusahaan itu dikelola baik dari pendelegasian, kekuasaan,
dan tingkat pengawasannya. Struktur organisasi PT. Charoen Pokphand, Food Division
adalah sebagai berikut :
 Head Production
Bagian yang bertanggung jawab atas segala macam kegiatan di dalam perusahaan
baik kegiatan produksi, pemasaran, keuangan maupun yang berkaitan dengan
personalia.
 Sausage Production
Bagian yang bertugas untuk memproduksi produk olahan daging ayam atau sapi
yaitu sosis.
 Further Production
Bagian yang bertugas untuk memproduksi produk olahan daging ayam yaitu nugget
forming maupun nonforming.
 Premix Production
Bagian yang memproduksi premix untuk keperluan produksi baik itu nugget
maupun produksi sosis.
 Breadcrumb Production
7
Bagian yang memproduksi breadcrumb untuk keperluan produksi nugget.

 Slaughter House
Bagian yang bertugas untuk memproduksi produk (proses pemotongan ayam) yang
nantinya daging tersebut sebagian akan digunakan untuk Raw Material (RM)
pengolahan pangan.
 PPIC (Planing Production Inventory Control)
Bagian yang bertugas untuk menyiapkan planning atau rencana produksi tiap
minggu untuk ketiga produksi dan juga bertugas mengontrol jumlah barang yang
ada di gudang yang nantinya berkoordinasi dengan bagian warehouse.
 Warehouse
Bagian yang bertugas untuk menyimpan produk olahan setelah diproduksi dan
material atau bahan mentah yang akan digunakan dalam proses produksi.
 QC (Quality Control)
Bagian yang bertugas untuk mengontrol kualitas produk agar produk yang
dihasilkan sesuai dengan standar yang diberikan oleh perusahaan. Bagian QC ini
mencakup dalam QC produksi dan QC laboratory untuk menguji kandungan-
kandungan dalam produk makanan dan bahan bakunya.
 Marketing
Bagian yang bertugas dalam hal pemasaran produk olahan baik nugget maupun
sosis. Dalam hal penjualan dan pemasaran dilakukan oleh PT. Prima Food
Internasional yang merupakan distributor dari PT. Charoen Pokphand Group.
 Logistik
Bagian yang bertugas untuk mengatur proses transportasi dalam pengiriman barang.
 Purchasing
Bagian yang bertugas untuk pembelian bahan baku produksi dan pengadaan barang.
 Personal And General Affairs (P&GA)
Bagian yang bertugas untuk melakukan tugas kepersonaliaan dan bagian umum
yang nantinya akan melayani seluruh departemen dalam hal SDM (Sumber Daya
Manusia)
 Utility & Maintenance
Bagian yang bertugas untuk memberi support dalam bidang mesin yaitu mengenai
semua mesin yang dipakai dalam proses produksi.
8
Sausage
Further
Premix
Breadcrumb
Slaughter House
PPIC
Head Production Warehouse

QC&Lab
Marketing
Logistik
Purchasing
P&GA
Utility & Maintenance
Gambar 1. Struktur Organisasi PT. Charoen Pokphand Food Divison Unit Salatiga
Catatan : bagian yang berwarna adalah unit dimana Kerja Praktek dilaksanakan
2.6. Ketenagakerjaan
Karyawan di PT. Charoen Pokphand Salatiga ada dua kategori yaitu karyawan tetap dan
karyawan kontrak baik dalam pabrik maupun office dibagi menjadi tiga shift untuk
enam hari. Pada setiap shift di proses produksi sosis terdapat tiga orang QC yang
mengawasi dimana satu orang pada bagian MP (Meat Preparation), satu orang pada
bagian Packaging, dan satu orang pada bagian Metal Detector. Pada saat istirahat QC
MP dan QC Packaging akan bergantian dan saling merangkap tugas QC yang sedang
beristirahat, sehingga tiap QC dituntut untuk bisa mengetahui seluruh tugas QC dalam
satu bagian produksi. Dalam satu minggu per tiga hari akan dilakukan pergiliran spot
QC di semua shift dimana tiga hari pertama di bagian MP kemudian tiga hari berikutnya
di bagian packaging begitu pula sebaliknya. Setiap pergantian shift maka QC shift
sebelum akan memberikan catatan kepada QC shift berikutnya untuk mengontrol
9
berjalannya proses produksi dan menghindari kesalahan dalam proses produksi.

Pembagian waktu per shift nya dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Pembagian Waktu Kerja Karyawan PT. Charoen Pokphand Salatiga

Karyawan Hari Jam Kerja
Senin-Jumat 08.00- 16.00
Office Sabtu 08.00-13.00
Istirahat 12.00-13.00
Gelombang I : 10.00-11.00
Shift 1 Istirahat Gelombang II :11.00-12.00
Gelombang III : 12.00-13.00
Sabtu 07.00-15.00
Sabtu 15.00-23.00
Sabtu Off
Di sisi lain, karyawan harus mengikuti peraturan-peraturan yang ada di dalam pabrik.
Selain itu, diterapkan sistem reward and punishment. Karyawan menerima reward
sesuai ketentuan dari manajemen pabrik seperti naik pangkat, misalnya dari karyawan
harian menjadi karyawan bulanan. Sedangkan punishment atau sanksi berupa SP 1, SP
2, SP 3. Pemberian SP (Surat Peringatan) didasarkan pada pelanggaran kerja antara lain
kelalaian kerja, pelanggaran peraturan kerja, dan tidak dapat mengontrol bagiannya.
3. SPESIFIKASI PRODUK
PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga menghasilkan berbagai
macam produk antara lain produk daging ayam beku, Sosis, Nugget, Stikie, Karage,
Crispy Crunch dan lain- lain. PT. Charoen Pokphand Indonesia menghasilkan empat
merk produk utama, yaitu Okey, Champ, Golden Fiesta dan Fiesta. Hal ini berkaitan
dengan klasifikasi tiap – tiap merk dan proses pemasarannya pula.
Gambar 2. Produk Sosis PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga
(http://www.cpfood.co.id/)
3.1. Produk Sosis yang Dihasilkan

Produk sosis yang diproduksi ada 3 merk yaitu Okey, Champ, dan Fiesta. Ketiga jenis
merk sosis ini dibedakan berdasarkan komposisi bahan yang digunakan, bentuk,
perlakuan, serta target pasar dan pemasaran yang dilakukan. Pada masing-masing merk
diklasifikasikan lagi ke dalam beberapa jenis kemasan sesuai dengan berat produk.
Klasifikasi kemasan untuk produk sosis dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Klasifikasi Kemasan Produk Sosis Berdasarkan Grade

Grade Bahan Utama Berat (gram) Isi Proses Pengemasan
Fiesta Ayam 200 6 Thermoformer
300 12 Thermoformer
400 12 Thermoformer
500 15 Thermoformer
Champ Ayam 75 3 Vacuum Sealing
150 6 Vacuum Sealing
200 6 Thermoformer
500 15 Thermoformer
Sapi 150 16 Vacuum Sealing
Okey Ayam 500 15 Vacuum Sealing
10
11
Sosis dengan merk Okey termasuk dalam produk sosis dengan klasifikasi terendah
dimana presentasi daging ayam lebih sedikit dibandingkan bahan-bahan lain. Walaupun
demikian produk ini tetap diproduksi dengan penerapan GMP dan HACCP. Penjualan
sosis dengan merk Okey dilakukan dengan harga yang lebih terjangkau oleh kalangan
menengah ke bawah. Produk sosis Champ merupakan produk dengan klasifikasi
menengah dimana presentase daging ayam dan bahan-bahan lain sama. Jenis sosis merk
Champ yang tersedia adalah sosis ayam dan sosis sapi. Sosis ayam cenderung berwarna
kecoklatan sedangkan sosis sapi cenderung berwarna merah bata.
Sosis merk Fiesta merupakan produk sosis dengan klasifikasi yang paling tinggi, karena
presentase daging ayam lebih tinggi dibandingkan bahan-bahan lain. Sosis jenis Fiesta
memiliki warna kuning dan sebagian besar terbuat dari daging ayam yang melalui
proses pengasapan. Pada kemasan produk sosis merk Champ dan Fiesta terdapat
barcode, hal ini menunjukkan bahwa produk merk Fiesta dan Champ dipasarkan di area
yang dalam penjualannya menggunakan sistem barcode seperti di supermarket,
swalayan, dan minimarket. Pada kemasan sosis merk Okey tidak tercantumkan barcode
karena sosis dengan merk ini lebih banyak dipasarkan di pasar, warung, dan toko. Sosis
dengan merk Okey lebih sering dimanfaatkan sebagai bahan jualan para pedagang-
pedagang kecil yang berjualan di sekolah-sekolah. PT. Pokphand Indonesia Food
Division Unit Salatiga juga menghasilkan jenis produk olahan ayam lainnya selain sosis
dengan merk yang sama dengan yaitu Okey, Champ, dan Fiesta. Klasifikasi pada
produk – produk ini pun dibedakan berdasarkan merk tersebut.
3.2. Pemasaran Produk

Pada produk olahan ayam dan sosis yang dihasilkan di PT. Charoen Pokphand
Indonesia dipasarkan berdasarkan klasifikasi pasar yang berbeda. Hal ini dilakukan agar
produk dapat memenuhi setiap kebutuhan segmen pasar. Pemasaran pun dilakukan
dengan memasang iklan pada televisi dan media cetak sehingga masyarakat semakin
mengenal produk yang dihasilkan PT. Charoen Pokphand Indonesia. Proses pemasaran
serta pendistribusian produk sosis ini dilakukan oleh PT. Prima Food International yang
masih termasuk dalam bagian CP Group.
4. PRODUKSI
Sosis merupakan produk makanan yang dibuat dari campuran daging halus
(mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa
penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan
ke dalam selubung sosis. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat dibuat sosis bila
dicampur dengan sejumlah lemak. Daging merupakan sumber protein yang bertindak
sebagai pengemulsi dalam sosis. Protein yang utama berperan sebagai pengemulsi
adalah myosin yang larut dalam larutan garam (Brandly, 1966). Ketentuan dari mutu
sosis berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995) adalah kadar air
maksimal 67%, abu maksimal 3%, protein minimal 13%, lemak maksimal 25%, serta
karbohidrat maksimal 8%.
Sosis merupakan salah satu produk pangan yang digemari masyarakat dan memerlukan
proses pengawetan dalam penyimpanan. Secara umum sosis dikelompokkan menjadi
beberapa macam yaitu sosis segar, sosis fermentasi, sosis asap, sosis semi kering, dan
lain – lain.
- Sosis Segar
Sosis segar dapat dibuat dari daging cincang yang mengalami proses curing tetapi
tidak dilakukan pemasakan. Contoh produk yang tergolong dalam sosis segar
adalah hamburger dan sosis babi.
- Sosis Asap
Sosis asap ada 2 jenis yaitu sosis asap tetapi tidak dimasak dan sosis asap dan
dimasak. Sosis asap tetapi tidak dimasak yaitu sosis yang dibuat seperti sosis segar
yang kemudian diasap namun tidak dimasak. Pengasapan dilakukan pada suhu
320C sampai terbentuk warna merah daging asap. Sosis asap dan dimasak yaitu
sosis yang dilakukan pengasapan dan juga pemasakan sampai suhu bagian dalam
sosis mencapai 610C.
- Sosis Fermentasi
Sosis fermentasi adalah sosis yang dalam pembuatannya diperlukan aktivitas
mikroorganisme yang mampu memproduksi asam laktat.
- Sosis Semi Kering
12
13
Sosis semi kering yaitu sosis yang dikeringkan pada waktu yang cepat dan suhu
tinggi. Sosis ini serupa dengan sosis fermentasi kering, hanya kadar airnya lebih
tinggi.
(Alan & Jane, 1995)
4.1. Alur Produksi

Didalam proses produksi PT. Charoen Pokphand Indonesia menggunakan sistem Good
Manufacturing Practices (GMP) serta Hazard Analyisis Critical Control Point
(HACCP) agar produk yang mereka produksi memiliki standart dan kualitas yang
tinggi. Proses pembuatan sosis di PT. Charoen Pockpand Indonesia – Food Division
Unit adalah sebagai berikut :
Champ dan Okey
Seasoning Raw Material
Fiesta
Formulasi Autogrind
Seasoning Raw Material

Unimix
Metal Detector Bowl Cutter
Emulsifier
Sunny Pump
Showering Hanya Fiesta
dan Okey
Stuffer
Drying
CCP Smoke House Smoking Hanya Fiesta

dan champ
Cooking
Evakuasi
Showering
Cooling Down
Cooling
(a)
14
Sosis Matang
Cutter
Packing Manual Packing Thermoformer
Vacuum Sealer Coding
Metal Detector
IQF
Kartoning
Warehouse
(b)
Gambar 3. Diagram Alir Proses Produksi Sosis PT. Charoen Pokphand Indonesia Food
Divison Salatiga (a)Diagram alir meat preparation sampai cooking; (b)Diagram alir
pengemasan
4.2. Meat Preparation

Daging ayam merupakan bahan baku utama dalam pembuatan sosis di PT. Charoen
Pokphand. Menurut Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan (1992), daging ayam
memiliki kandungan protein sebesar 18,20 gram per 100 gram dan lemak sebesar 25
gram per 100 gram, serta memiliki kalori sebesar 302 Kkal per 100 gram daging ayam.
Daging ayam yang digunakan untuk proses produksi berasal dari Slaughterhouse yang
juga berada dalam satu kawasan industri PT. Charoen Pokphand Salatiga. Daging ayam
dari slaughterhouse saat masuk ke area produksi disimpan di chillroom yang memiliki
suhu ruang 0-5°C. Suhu pada chillroom dicek dan dikontrol setiap jamnya oleh pihak
QC supaya tidak melebihi batas standar yang ditetapkan yaitu 5oC untuk menghindari
kontaminasi oleh mikroorganisme. Apabila melebihi 5°C dikhawatirkan bakteri akan
tumbuh dan kerja enzim dari mikrobia pathogen maupun mikroba pembusuk tetap aktif
yang pada akhirnya akan berpengaruh pada umur simpan dan kualitas produk (Jeremiah,
1996). Bakteri yang tergolong pshycrophile (bakteri yang mampu memperbanyak diri
pada suhu 50C atau dibawahnya) akan meningkat dan menyebabkan kerusakan pada
daging ayam yang ditandai dengan bau busuk, pembentukan lendir, dan warna menjadi
15
pucat. Contoh bakteri pshycrophile antara lain dari genus Pseudomonas, Moraxella,
Acinetobacter, Lactobacillus, Brochothrix thermosphacta, Aeromonas dan
Enterobacteriaceae.
Selain pengontrolan suhu di dalam chillroom, juga dilakukan kontrol terhadap suhu dan
sensori dari daging ayam untuk menjamin kualitas daging yang akan digunakan untuk
proses produksi. Raw Material yang baik memiliki suhu yang cukup rendah (00C-50C).
Untuk sensorinya, dilakukan pengamatan terhadap warna, penampakan dan aroma dari
daging dimana hal ini dapat menandakan kesegaran daging ayam. Pemakaian dan
pengeluaran Raw Material menggunakan prinsip First In First Out (FIFO) dimana
bahan yang datang terlebih dahulu akan digunakan terlebih dahulu juga. Sistem ini
digunakan untuk memastikan bahwa bahan dan barang yang disimpan mengalami rotasi
dengan benar, sehingga perlu adanya pelabelan dan pencatatan dengan benar. Daging
ayam yang digunakan dalam proses produksi ada dua jenis yaitu daging ayam yang
segar (fresh) atau tanpa proses pembekuan dan daging ayam frozen yaitu daging ayam
yang telah mengalami proses pembekuan. Daging ayam frozen digunakan karena
terdapat sisa daging dalam proses pemotongan. Untuk menghindari kebusukan, maka
daging dibekukan untuk menginaktifkan kerja dari enzim bakteri pembusuk.
Daging ayam yang telah mengalami proses penimbangan sesuai formulasi terlebih
dahulu digiling dengan menggunakan mesin autogrind. Tujuan dari proses penggilingan
adalah untuk pengecilan ukuran daging ayam hingga mencapai ukuran seragam guna
pembentukan emulsi pada produk sosis. Tahap ini sangat penting karena jika tidak ada
protein yang terekstrak, maka serpihan daging tidak dapat saling berikatan selama
proses pemasakan dan menghasilkan produk dengan tekstur yang tidak kuat.
Berdasarkan tingkat kehalusan penggilingan daging, sosis dibedakan atas sosis daging
giling dan sosis emulsi. Pada sosis daging giling, daging tidak dihaluskan sehingga
masih terlihat serat-serat daging yang belum hancur dan menghasilkan tekstur yang
khas. Sedangkan dalam sosis emulsi, daging digiling halus sampai terbentuk emulsi
dengan lemak yang ditambahkan (Hanief, 2001). Di PT. Charoen Pokphand sosis yang
diproduksi adalah sosis jenis emulsi dikarenakan daging digiling sampai halus sehingga
nantinya dapat menghasilkan emulsi saat proses emulsifikasi.
16
Untuk bahan penunjang seperti tepung, premix, seasoning, dan lainnya yang berasal
dari supplier akan disimpan sementara di gudang seasoning. Selain itu terdapat
vegetable area untuk menyimpan sayur-sayuran yang merupakan bahan tambahan
dalam proses produksi seperti bawang merah dan bawang putih. Untuk bahan – bahan
seasoning diletakkan di ruangan yang berbeda dari Raw Material untuk menghindari
adanya kontaminasi silang. Seluruh material untuk pengemasan harus dipisahkan
sebelum bahan dasar masuk ke dalam area meat preparation (Essien, 2003). Bahan –
bahan seasoning untuk produk diletakkan pada rak dan tidak boleh menyentuh lantai
dan dinding secara langsung untuk mencegah kontaminasi. Rak yang digunakan
berbahan dasar stainless steel. Stainless steel memiliki sifat relatif kuat, keras,
mengkilap, mudah dibersihkan, tahan korosi dan dapat menahan suhu dingin dan panas.
Bahan – bahan seasoning yang digunakan telah memiliki Certificate of Analysis (CoA).
Certificate of Analysis merupakan surat resmi yang dikeluarkan oleh perusahaan
pemasok yang menyatakan bahwa bahan – bahan tersebut telah mengalami proses
analisis dan hasilnya pun terlampir. Bahan – bahan ini mengalami pengecekan sensori
oleh QC untuk mengetahui kelayakan bahan. Setiap ada stok bumbu yang datang maka
akan ada pencatatan dan pemberian kode sehingga sistem FIFO juga dapat dijalankan
dalam hal ini. Bumbu-bumbu ini termasuk dry-material dan juga semidry-material
maka dari itu harus disimpan di ruangan yang kering dan tidak lembab. Bawang putih
misalnya termasuk dalam semi-dry ingredients. Penambahan bawang ke dalam adonan
sangat penting karena dilakukan untuk menghilangkan rasa amis dan menambah rasa
gurih. Bawang putih dalam proses produksi harus langsung digunakan karena apabila
terlalu lama berada di ruangan yang memiliki suhu dingin maka rasa khas dari bawang
putih akan hilang karena mengalami perkecambahan, sedangkan apabila diletakkan
pada suhu ruang pada umumnya maka bawang putih akan cepat rusak dan busuk.
Sedangkan yang termasuk dry ingredients yaitu tepung gandum, potato starch, rempah-
rempah, garam, soya, bahan tambahan lain seperti antioksidan, vegetable protein,
penguat rasa, stabilizers, perasa. Apabila bahan-bahan tersebut diletakkan pada ruangan
dengan kondisi lembab maka bahan makanan tersebut akan cepat rusak. Bahan
tambahan lain yang biasa digunakan adalah pengawet. Pengawet ditambahkan dengan
tujuan memperpanjang umur simpan dengan menghambat pertumbuhan mikroba yang
17
menyebabkan kerusakan dan memproduksi racun. Beberapa jenis pengawet yang

digunakan dapat mempertahakan warna pada sosis, biasanya pengawet ini digunakan
dalam jumlah yang sedikit sekali (Essien, 2003).
Dalam melaksanakan proses Meat Preparation pertama kali yang perlu diperhatikan
adalah suhu ruang. Suhu pada proses produksi sosis yang baik adalah 10-15oC yang
tergolong rendah karena untuk menghindari adanya resiko kontaminasi. Meat
Preparation diawali dengan pencampuran daging ayam di Auto Grind sesuai dengan
formulasi. Selanjutnya, daging – daging ini dibawa ke tahapan berikutnya. Daging dan
bahan - bahan seasoning dan premix yang telah ditakar untuk 1 batch diletakkan pada
troli berbahan Stainless steel. Proses Mixing dilakukan oleh mesin Unimix dengan
kecepatan konstan 30 rpm selama 20 menit. Waktu dalam melakukan mixing perlu
diperhatikan dikarenakan waktu yang terlalu singkat membuat bahan tidak tercampur
dengan baik sedangkan bila waktu terlalu lama maka nantinya saat menuju ke proses
selanjutnya akan semakin lembek dan suhunya semakin meningkat.
Semua bahan - bahan dicampurkan ke dalam mesin yang disebut Unimix. Dalam proses
ini, terdapat penambahan air dan flakes ice yang diproduksi sendiri. Air dan flake ice
harus melalui pengecekan suhu dan sensori sebelum dicampurkan ke dalam adonan.
Suhu air yang digunakan pada umumnya serupa dengan suhu ruang yaitu 25 – 27o C.
Air berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma (protein larut air) dan sebagai
pelarut garam yang akan melarutkan protein miofibril. Jumlah penambahan air akan
mempengaruhi tekstur sosis dimana penambahan yang terlalu banyak menyebabkan
tekstur semakin lunak. Sedangkan suhu es yang ditambahkan memiliki suhu + 0oC.
Penambahan es berfungsi untuk menambah kekenyalan dan volume dari adonan.
Selain waktu dan suhu, pada proses mixing urutan pencampuran juga harus diperhatikan
dimana minyak tidak boleh dicampurkan berurutan dengan air dikarenakan minyak dan
air tidak dapat tercampur. Apabila tercampur maka pada produk matang akan terdapat
gelembung minyak. Dalam proses mixing takaran juga perlu diperhatikan dan sesuai
dengan formulasi. Apabila adonan terlalu kental maka saat proses stuffing akan putus
dan apabila terlalu encer maka tidak dapat dikemas vakum karena produk akan pecah.
Bahan – bahan yang telah mengalami Mixing kemudian akan ditampung pada Hopper.
Adonan dari hopper kemudian akan dilewatkan ke metal detector yang tersambung
18
dengan pipa antara mesin mixing dan mesin emulsifier untuk mendekteksi adanya
kandungan logam dalam adonan. Pada metal detector terdapat 2 macam saluran yaitu
saluran pembuangan (bagi adonan yang memiliki kandungan metal akan langsung
dikeluarkan melalui saluran ini dan nantinya akan ditampung kedalam suatu wadah) dan
satu saluran ke mesin emulsifier.
Adonan yang tidak mengandung metal akan lolos dalam pendeteksian dengan metal
detector dan akan langsung dialirkan menuju mesin Emulsifier untuk proses
emulsifikasi. Emulsifikasi adalah suatu sistem yang tidak stabil secara termodinamik
yang mengandung paling sedikit dua fase cair yang tidak bercampur, satu diantaranya
didispersikan sebagai globula-globula dalam fase cair lain. Fase yang didispersikan
disebut sebagai fase terdispersi dan fase yang mendispersikan disebut sebagai fase
kontinu. Lemak membentuk fase dispersi dari emulsi sedangkan air yang mengandung
protein dan garam terlarut membentuk fase kontinu. Di dalam mesin emulsifier terdapat
pisau-pisau yang berputar untuk memperhalus adonan. Setiap pergantian batch suhu
adonan dan jarak pisau pada mesin emulsifier akan dicek oleh pihak QC untuk menjaga
kestabilan dalam proses emulsifikasi. Suhu adonan yang memiliki standar 14±2oC
menjadi sangat penting karena apabila suhu adonan terlalu panas atau mencapai 20oC
maka produk akhir akan lembek dan apabila dikemas vakum akan pecah.
Adonan yang telah mengalami emulsifikasi kemudian dialirkan menuju ke Sunny Pump.
Pada Sunny Pump, adonan sosis akan diperhalus lagi kemudian mengalami proses
pencetakan (Stuffing) dengan menggunakan mesin stuffer. Pada Stuffer, adonan akan
dimasukkan ke dalam casing sosis sampai mencapai berat yang telah disetting
kemudian akan dipilin dengan pilinan yang ada di dalam mesin. Proses stuffing adalah
proses pengisian adonan sosis ke dalam selongsong tergantung pada jenis sosis, ukuran,
kemudahan proses dan penyimpanan, serta permintaan dari konsumen (Hui, 1992).
Casing pada sosis termasuk merupakan kemasan primer dari produk. Produk akan lebih
simetris dalam segi bentuk sehingga memudahkan pengerjaan (Gillespie, 1950 dalam
Dotulong, 2009). Casing yang digunakan pada produksi sosis di PT. Charoen Pokphand
Salatiga yaitu terbuat dari selulosa yang berbahan baku pulp. Keuntungan dari casing
ini adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Kekurangan dari casing ini adalah
sangat keras dan dianjurkan untuk tidak dimakan (Astawan, 2009).
19
Penggunaan casing akan meningkatkan umur simpan produk karena merupakan barrier
terhadap oksigen dan kelembaban yang tinggi (Essien, 2003). Proses stuffing menjadi
sangat penting karena apabila tidak terulir dengan sempurna (uliran mudah lepas) maka
saat proses pemasakan uliran dapat lepas dikarenakan berat sosis mengalami penurunan
sehingga akan ada ruang kosong dan pada akhirnya saat akan dikemas casing lepas dari
sosis atau ukuran sosis lebih kecil daripada casingnya sehingga akan banyak sosis yang
mengalami reject. Adonan sosis yang telah dicetak ke dalam casing akan diangkat dan
digantung pada stick yang kemudian diletakkan pada trolley (satu trolley berisi 60
stick). Setelah penuh maka troley akan didorong untuk memasuki proses cooking pada
smoke house.
Pada proses pembuatan sosis merk Fiesta dari mixing sampai ke pencetakan berbeda
dengan proses pembuatan sosis merk Champ dan Okey. Proses pencampuran bahan
baku adonan sosis dengan merk Fiesta sesuai dengan formula tidak menggunakan mesin
unimix seperti kedua merk sosis lainnya. Pencampuran dilakukan pada mesin yang
bernama bowl cutter. Bowl cutter memiliki ukuran yang lebih kecil dibandingkan
unimix dan tidak memiliki hopper. Penggunaan mesin yang berbeda ini dilakukan untuk
mencegah terjadinya kontaminasi dari sisa-sisa proses pengolahan produksi sosis merk
lain ke dalam produk fiesta. Setelah bahan-bahan tercampur di mesin bowl cutter maka
selanjutnya akan langsung dituang ke sunny pump untuk dicetak ke dalam casing sosis.
Adonan pada sosis merk Fiesta tidak masuk ke dalam metal detector untuk mencegah
adanya kontaminasi ke dalam produk.
4.2.1. Bahan Pengikat dan Pengisi

Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya ikat air
daging dan mengemulsikan lemak. Bahan pengikat mengandung protein tinggi,
terutama berasal dari susu kering dan produk kedelai misalnya tepung kedelai protein
kedelai, dan protein kedelai isolai (Forrest et al., 1975). Maksud penambahan bahan
pengikat adalah untuk mengurangi pengerutan selama pemasakan, memperbaiki
elastisitas produk akhir, untuk menarik air, memberikan warna, dan membentuk tekstur
yang padat. Bahan pengikat yang biasa digunakan adalah tepung kedelai, tepung jagung,
tepung terigu, tepung beras, kasein, albumin dan susu skim.
20
Bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air tetapi mempunyai
pengaruh kecil terhadap emulsifikasi. Bahan pengisi yang biasa ditambahkan pada sosis
adalah tepung gandum, barley, jagung atau beras, pati dari tepung-tepung tersebut.
Tepung pengisi mengandung lemak dalam jumlah yang relatif tinggi dan protein dalam
jumlah yang relatif rendah, sehingga mempunyai kapasitas mengikat air yang besar dan
kemampuan emulsifikasi yang rendah. Maksud dari penambahan bahan pengikat dan
pengisi pada adonan sosis adalah untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan
daya ikat air produk daging, meningkatkan flavour atau cita rasa, mengurangi
pengerutan selama pemasakan, meningkatkan karakteristik irisan sosis, dan mengurangi
biaya formulasi (Soeparno, 1994)
4.2.2. Cooking
Selanjutnya, setelah troli penuh, maka troli akan dimasukkan ke dalam Smoke House.
Di PT. Charoen Pokphand Salatiga terdapat 2 jenis mesin smoke house yaitu mesin
Maurer dan mesin Fessman yang masing-masing dapat menampung 4 buah troli. Prinsip
dari kedua mesin tersebut sama yaitu terdapat proses drying, smoking, cooking, dan
evaluating. Pada kedua mesin tersebut dilakukan pemantauan terhadap suhu dan waktu
proses pemasakan oleh pihak QC setiap kali proses pemasakkan berlangsung. Proses
Drying pada sosis dilakukan untuk mengurangi kandungan air pada adonan sosis. Untuk
proses Smoking, digunakan serbuk kayu beechwood (berasal dari Jerman) untuk
menimbulkan aroma yang spesifik pada merk sosis champ dan fiesta. Pemilihan jenis
kayu ini dilakukan karena apabila menggunakan kayu jenis lain akan menimbulkan
aroma yang berbeda dan rasa yang sedikit pahit. Pengasapan adalah proses pengawetan
daging dengan cara memberikan asap pada daging dalam suhu dan jangka waktu
tertentu.
Tujuan utama pengasapan adalah pengembangan cita rasa, pengawetan, pengembangan

warna, membuat atau menciptakan produk baru, dan melindungi dari oksidasi lemak.
Akibat yang ditimbulkan dari proses pengasapan yaitu keringnya permukaan daging
yang diasapkan, bebas dari proses ketengikan, dan memberi cita rasa yang khas
(Sutaryo, 2004 dalam Khaira W et al, 2013). Di dalam smoke house sosis mengalami
proses pemasakan dengan suhu yang tinggi. Pemasakan adalah salah satu teknik
pengolahan makanan yang merupakan proses termal dengan tujuan utama untuk
21
meningkatkan cita rasa produk, warna, dan tekstur yang sesuai dengan keinginan. Troli
yang masuk ke dalam mesin smoke house setelah matang akan mengalami proses
showering dan cooling untuk menurunkan suhu produk yang telah matang sebelum
mengalami proses pengemasan. Sebelum proses showering dan cooling dilakukan
tingkat kematangan dan ensori dari sosis dipastikan. Apabila dalam sosis kurang matang
maka proses pemasakan atau pengasapan akan diperlama.
Pada proses Showering, sosis akan disemprot dengan air sedangkan pada proses
Cooling sosis akan diberi udara dingin. Proses Showering dan Cooling Down memiliki
bahaya potensial berupa kontaminasi dan pertumbuhan mikroorganisme. Produk
suhunya diturunkan menjadi sekitar 25oC supaya saat dikemas tidak ada keringat
sehingga tidak cepat bau. Proses Cooking yang terjadi di Smoke House menjadi Critical
Control Point (CCP) pertama dalam rantai produksi sosis. CCP sendiri adalah titik
dimana langkah atau prosedur yang bisa diaplikasikan untuk food safety dari suatu
produk. Kematangan sosis menjadi hal yang sangat penting bagi proses produksi sosis
karena akan berpengaruh pada umur simpan sosis. Apabila sosis yang dimasak belum
matang maka hanya dalam 1 hari sosis dapat berkeringat karena masih adanya
kandungan air yang tertinggal akibat proses drying yang tidak sempurna sehingga
membuat sosis cepat bau.
Selain itu proses pemasakan termasuk ke dalam titik kritis dikarenakan proses
pemasakan merupakan salah satu metode pengawetan makanan. Menurut Estiasih &
Kgs Ahmadi (2009) makanan yang matang umumnya dapat disimpan lebih lama pada
kondisi dingin dibandingkan dengan bahan mentah. Pemasakan dapat mendekstruksi
dan juga menurunkan jumlah mikroorganisme dan menginaktifvasi enzim-enzim yang
tidak diinginkan contohnya enzim peroksidase dan lipoksigenase. Apabila tidak terjadi
pemasakan yang sempurna maka mikroorganisme patogen masih dapat tumbuh dan
inilah yang berpengaruh pada umur simpan dan kualitas dari sosis. Rumusan CCP 1
dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Rumusan CCP 1
CCP Bahaya Potensial Tindakan Pencegahan
Cooking Adanya mikroorganisme pathogen Memantau suhu dan lama
(CCP 1) yang masih hidup. pemasakan, memantau suhu pusat
produk dan kualitas sensori
22
4.3. Pengemasan
Pengemasan pangan merupakan suatu cara dalam memberikan suatu kondisi lingkungan
yang tepat bagi bahan pangan (Buckle, 1987). Tujuan dari pengemasan adalah
melindungi bahan pangan (barrier) dari penyebab-penyebab kerusakan baik karena
kerusakan fisik, kimia, biologis, maupun kerusakan mekanis. Sehingga, diharapkan
dapat menjaga kualitas dari bahan pangan dan sampai ke tangan konsumen dalam
keadaan yang baik dan menarik.
4.3.1. Pengemasan Sekunder

Setelah produk dikeluarkan dari Smoke House, produk akan mengalami pemotongan
menjadi per pieces (cutting into pieces) dengan menggunakan mesin bernama Cutter.
Barisan sosis akan ditarik oleh mesin dan dipotong – potong menjadi per pieces. Setiap
jenis produk memiliki panjang yang berbeda sehingga pemakaian mesin harus sesuai
dengan spesifikasi produk yang telah diprogramkan di dalam mesin. Selama mengalami
proses pemotongan langsung terdistribusi pada conveyor belt untuk kemudian dikemas
manual, petugas dapat menyiramkan sedikit air ke sosis – sosis yang telah diletakkan di
atas meja. Hal ini bertujuan agar permukaan Casing sosis tidak lengket sehingga proses
penarikkan sosis dan pemotongan sosis oleh mesin menjadi lebih mudah. Bila ada sosis
yang tidak terpotong sesuai dengan spesifikasi, maka sosis tersebut akan diletakkan
pada wadah terpisah dimana selanjutnya dapat digunakan untuk proses rework.
Dalam proses pengemasan, produk sosis tidak bersentuhan langsung dengan lantai agar
tidak terjadi kontaminasi. Selanjutnya sosis akan dikemas dengan kemasan sekunder.
Proses pengemasan dilakukan untuk memberikan perlindungan dan memegang peranan
penting dalam penanganan, pendistribusian, dan pengawetan bahan pangan. Pada proses
pengemasan sekunder sosis di PT Charoen Pokphand Food Division Unit Salatiga
terdapat dua cara yaitu dengan thermoformer packaging atau dengan manual packaging.
Setiap pergantian batch kemasan akan dicek oleh pihak QC mulai dari kode produksi
hingga tanggal kadaluarsa apakah sudah sesuai dengan data yang ada. Labeling
merupakan komponen penting dalam suatu pengemasan produk yang berfungsi untuk
memberikan informasi lengkap dan dapat mengedukasi konsumen. Informasi pada
kemasan yang harus dicantumkan antara lain merk produk, berat bersih (netto),
23
perusahaan yang memproduksi (kota atau Negara asal produk), komposisi bahan,
informasi nilai gizi, tanggal kadaluarsa, petunjuk penyimpanan, dan Customer Care.
Untuk produk sosis sendiri setiap pergantian batch juga dilakukan pengecekan oleh
pihak QC dengan cara pengambilan lima sampel secara acak kemudian dilakukan
pengukuran panjang, berat, dan diameter terhadap masing-masing sosis. Hal ini
dilakukan untuk mengetahui apakah sosis yang dihasilkan sudah sesuai standar dari
perusahaan. Apabila rata-rata sudah sesuai dengan standar yang dimiliki maka proses
pengemasan dapat diteruskan. Namun apabila sosis yang dihasilkan tidak sesuai standar
maka sosis akan di reject. Setelah dikemas vakum maka lima sampel secara acak
diambil dan dilakukan pengecekan berat serta kondisi vakum dari kemasan tersebut, jika
sudah sesuai maka kemasan yang telah divakum kemudian menuju ke proses
pendeteksian metal lalu ke proses pembekuan.
4.3.2. Pengecekan Kandungan Metal
Setelah dilakukan pengemasan vakum maka dilanjutkan dengan pengecekan kandungan

metal di dalam produk. Hal ini dilakukan untuk mencegah kontaminasi metal pada
produk yang bisa terjadi setelah lolos pada pengecekan kandungan metal di bagian
produksi. Produk yang mengandung logam tentunya dapat membahayakan konsumen
sehingga harus benar – benar dilakukan pengontrolan terhadap deteksi logam. Dalam
pengujian kandungan metal, untuk memantau kinerja Metal Detector, maka dilakukan
pengujian sensitivitas setiap 1 jam sekali oleh pihak QC bagian metal detector dengan
menggunakan Spesimen Fe (diameter 1,5 mm), Non Fe (2 mm) dan SUS / Stainless
(diameter 2,5 mm). Untuk melakukannya, pertama – tama produk yang telah lolos
pengecekan Metal Detector diambil. Spesimen kemudian diletakkan di atas produk dan
dilewatkan pada Metal Detector. Hal ini harus dilakukan untuk masing – masing
spesimen. Bila conveyor berhenti saat produk dan spesimen melalui Metal Detector,
maka Metal Detector masih dapat bekerja dengan baik. Bila conveyor tidak berhenti,
maka petugas engineering harus memeriksa fungsi alat pendeteksi logam tersebut.
Dalam penggunaannya, metal detector dapat mendeteksi hampir semua jenis logam.
Perbedaannya adalah di tingkat sensitifitasnya. Pembagian jenis metal yang dapat
dideteksi oleh metal detector diantaranya :
24
 Ferrous (Fe) yaitu logam magnetik seperti besi dan baja (logam yang paling mudah
untuk dideteksi oleh mesin metal detector).
 Non Ferrous yaitu jenis logam non magnetik seperti alumunium, tembaga, besi,
perak, timah, kuningan, nikel, dll. Golongan non Fe relatif mudah dideteksi oleh
metal detector namun tingkat sensitifitasnya masih sedikit dibandingkan dengan
logam jenis ferrous.
 Stainless yaitu jenis stainless steel namun paling sulit untuk terdeteksi oleh metal
detector sehingga tingkat sensitifitasnya paling rendah.
Apabila terdeteksi logam di dalam sosis maka konveyor akan berhenti dan produk
kemudian akan ditahan dan nantinya akan dicek satu persatu sampai menemukan
kontaminan logamnya. Pengujian kandungan metal merupakan CCP 2 dalam proses
produksi sosis karena proses ini adalah proses pengujian kandungan metal terakhir
sebelum sosis di kemas dengan kemasan sekunder. Rumusan CCP 2 dapat dilihat pada
tabel 4. Pengujian kandungan metal pada adonan di tahap pemasakan tidak termasuk
dalam titik kritis dikarenakan adanya pengujian metal lagi pada proses pengemasan.
Tabel 4. Rumusan CCP 2

CCP Bahaya Potensial Tindakan Pencegahan
Pengecekan Kontaminasi metal pada Pengecekan Metal Detector
Kandungan Metal 2 produk karena Metal Detector dengan menggunakan
(CCP 2) tidak berfungsi maksimal spesimen Fe, Non Fe, dan
Stainless setiap 1 jam sekali.
4.3.3. Freezing
Freezing (pembekuan) adalah penyimpanan bahan pangan dengan suhu beku, yaitu
pada suhu -12 sampai -24oC. Dan ada pula proses pembekuan cepat (quick freezing)
yang dilakukan pada suhu -24 sampai -40oC (Winarno,1993). Freezing adalah Unit
operasi dimana temperatur bahan pangan diturunkan hingga mencapai titik bekunya dan
sebagian air didalamnya berubah menjadi kristal es (Fellows, 2000). Pada suhu tertentu
bahan akan mencapai freezing point, yaitu dimana cairan akan berubah bentuk menjadi
padatan. Ketika suhu bahan dipertahankan lebih rendah dari 0oC (<0oC), maka akan
memperlambat pertumbuhan mikroorganisme, juga menghambat reaksi oksidatif dan
enzimatis (Singh & D. R. Heldman, 2001). Pengawetan pangan umumnya bertujuan
untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan, menghambat pembusukan dan
25
menjamin mutu awal bahan pangan agar dapat terjaga selama mungkin. Sosis
merupakan produk makan yang membutuhkan proses pengawetan. Pengawetan sosis
yang dilakukan salah satunya yaitu dengan freezing. Untuk sosis yang telah lolos dari
pengujian dengan metal detector kemudian akan mengalami proses pembekuan dengan
menggunakan mesin IQF. Proses pembekuan dengan menggunakan IQF termasuk ke
dalam proses yang penting terlebih untuk memperpanjang umur simpan produk namun
tidak termasuk ke dalam CCP karena telah terdapat pencegahan kontaminasi
mikroorganisme sebelumnya yaitu pada proses pemasakan dengan suhu tinggi.
4.3.4. Pengemasan Tersier

Setelah sosis mengalami proses pembekuan akan dikemas dengan menggunakan
kemasan tersier yaitu karton. Karton lipat dan kardus merupakan jenis kertas yang
populer karena praktis dan murah. Bahan yang banyak digunakan untuk membuat
karton lipat adalah cylinder board yang terdiri dari beberapa lapisan, dan bagian
tengahnya terbuat dari kertas-kertas daur ulang, sedangkan kedua sisi lainnya berupa
kertas koran murni dan bahan murni yang dipucatkan. Untuk memperbaiki sifat-sifat
karton lipat, maka dilapisi dengan selulosa asetat dan polivinil klorida (PVC) yang
diplastisasi. Keuntungan dari penggunaan karton lipat adalah dapat digunakan untuk
transportasi dan dapat dihias dengan bentuk yang menarik. Tetapi kelemahannya adalah
kecenderungan untuk sobek di bagian tertentu. Karton yang digunakan oleh PT.
Charoen Pokphand ini adalah jenis karton Double wall board dimana jenis ini terdiri
dari 2 lapis dengan ketebalan ± 7 mm (CB/Flute). Karton jenis ini memang cocok untuk
pengiriman jarak jauh. Untuk kemasan karton sendiri akan di seal dengan menggunakan
selotip atau lakban yang ada di bagian kartoning.
Saat akan didistribusikan, produk akan dibawa ke Ante room dan selanjutnya akan
dimasukkan dan diangkut ke dalam kendaraan pengangkut. Kendaraan pengangkut
berupa kontainer yang dilengkapi dengan pendingin. Kebersihan dari kontainer harus
dijaga untuk mengurangi terjadinya kontaminasi. Setiap kontainer yang masuk dan
digunakan untuk proses distribusi produk telah mengalami pengecekan standar dan
mutu sesuai dengan kriteria dari perusahaan. Ante room memiliki suhu 0-5oC untuk
menjaga kualitas produk. Proses distribusi dan pengangkutan barang dari Ante room
juga menggunakan prinsip FIFO.
5. PELAKSANAAN DAN PEMBAHASAN PENGENDALIAN MUTU
5.1. Freezing
Dalam proses produksi sosis di PT. Charoen Pokphand Salatiga dilakukan proses
pembekuan setelah produk dikemas dalam kemasan sekunder. Pada dasarnya menurut
Lester E. (2000), prinsip kerja freezing dibagi menjadi 3 yaitu undercooling,
nucleation, dan crystal propagation. Proses undercooling adalah proses dimana ada
penurunan suhu hingga sebelum pembentukan kristal es. Sedangkan proses nucleation
adalah proses terdahulu sebelum terbentuknya kristal es, biasanya dikenal dengan nama
agitasi. Proses nukleasi ini dibagi menjadi 2, yaitu nukleasi homogen (homogeneous
nucleation) yang terjadi pada sistem murni tanpa pengotor. Sedangkan nukleasi
heterogen (heterogeneous nucleation) terjadi pada molekul air yang berkumpul dalam
suatu komposisi kristalin pada agensia nukleasi. Crystal propagation merupakan
tahapan setelah pembentukan kristal es yaitu proses bertumbuhan kristal es.
Terdapat dua jenis metode freezing, yaitu slow freezing dan fast freezing, yang
membedakan kedua metode ini adalah kecepatan freezing dan besarnya kristal es yang
terbentuk. Slow freezing adalah proses pembekuan yang terjadi secara lambat, sehingga
menghasilkan kristal es yang berukuran besar dan akan tumbuh pada ruang intraseluler
dan mengubah bentuk jaringan awal, serta dapat memecah dinding sel. Setelah di
thawing, bahan juga tidak dapat kembali ke bentuk awalnya. Hal ini akan menyebabkan
bahan pangan menjadi lembek, dan material di dalam sel akan mengalir keluar dari sel
yang pecah. Sedangkan fast freezing adalah proses pembekuan cepat yang
menghasilkan kristal es yang berukuran kecil. Hasil pembekuan cepat adalah crust yang
berukuran kecil pada permukaan bahan dan mencegah terjadinya kerusakan tekstur
bahan pangan. Pembekuan cepat menghasilkan kristal es yang kecil sehingga dinding
sel bahan tetap utuh (Fellows, 2000).
Secara umum, bahan pangan memiliki sifat mudah rusak (perishable), sehingga
memiliki umur simpan yang relatif pendek. Makanan dapat dikatakan rusak atau busuk
ketika terjadi perubahan-perubahan yang menyebabkan makanan tersebut tidak dapat
diterima lagi oleh konsumen. Kerusakan atau kebusukan makanan dapat terjadi akibat
aktivitas mikrobia maupun aktivitas enzim yang ada pada bahan makanan tersebut,
26
27
selain itu perubahan secara fisika-kimia juga dapat memengaruhi kebusukan makanan
(Bell et al, 2005). Freezing pada sosis dilakukan dikarenakan menurut hasil penelitian
pada suhu ruang (27oC-30oC) di hari ke-2 sosis sudah bau dan mengalami perubahan
warna pada hari ke-3 serta perubahan tekstur pada hari ke-5, karena pada suhu ruang
sosis hanya bertahan selama 2 hari (Haryati,2003). Sedangkan bila disimpan dalam
keadaan beku sosis dapat memiliki umur simpan lebih lama. Menurut Khaira W et al
(2013) suhu penyimpanan berpengaruh terhadap laju penurunan mutu bahan pangan
yang di asap. Semakin tinggi suhu penyimpanan, maka semakin tinggi pula laju
penurunan mutu yang mengakibatkan semakin sebentar umur simpan produk.
Sebaliknya, semakin rendah suhu penyimpanan, semakin rendah juga laju penurunan
mutu sehingga umur simpan lebih lama.
Yang mempengaruhi proses pembekuan berjalan sempurna salah satunya adalah

penggunaan jenis kemasan. Menurut Daine (1992), syarat bahan pengemas untuk bahan
yang dibekukan, yaitu :
 Mampu memberikan proteksi terhadap dehidrasi karena dalam keadaan suhu

dingin (udara kering), bahan pangan akan kehilangan air.
 Mampu menghalangi masuknya oksigen karena akan mempercepat terjadinya
rancidity, terutama pada produk yang mengandung lemak.
 Mampu menghalangi penguapan bahan organik (aroma dan flavor) yang
disebabkan oleh dehidrasi dan oksidasi pada bahan yang dikemas karena hal
tersebut akan menyebabkan freezeburn yang mengakibatkan pemucatan warna
dan kemunduran tekstur.
 Bagian wadah terluar dapat digunakan agar embun udara atmosfer tidak meresap
dalam wadah karena jika terjadi peresapan uap air ke dalam bahan yang dikemas
mengakibatkan pembekuan yang berlebihan.
Dalam pengemasan vakum, biasanya digunakan plastik yang tahan dengan suhu dan
tekanan tinggi. Jenis kemasan sekunder yang dipakai untuk mengemas sosis biasanya
adalah LLDPE dan nylon. Nilon atau poliamida merupakan kondensasi polimer
(polikondensasi) dari asam amino atau diamina dengan asam dua karboksilat (di-acid).
Nilon tergolong termoplastik non etilen dengan sifat-sifat sebagai berikut :
28
 Bersifat inert, tahan panas dan mempunyai sifat-sifat mekanis yang istimewa
(elongation, tensile strength, tear strength, folding endurance)
 Tahan terhadap asam encer dan basa, tidak tahan asam kuat dan pengoksidasi
 Tidak berasa, tidak berbau dan tidak beracun
 Cukup kedap gas, tetapi tidak kedap air
 Tahan terhadap suhu tinggi, dan baik digunakan untuk kemasan bahan yang
dimasak di dalam kemasannya, seperti nasi instan, serta untuk produk-produk
yang disterilisasi, dan untuk kemas hampa
Linear-low-density polyethylene (LLDPE) yaitu koplimer etilen dengan sejumlah kecil

butana, heksana atau oktana, sehingga mempunyai cabang pada rantai utama dengan
interval (jarak) yang teratur. Sifat-sifat dari jenis plastik polietilen yang dapat
dimanfaatkan untuk mengemas sosis antara lain:
 Kemampuan heat seal ( dapat dikelim dengan panas), sehingga dapat digunakan
untuk laminasi dengan bahan lain.
 Kedap terhadap air, uap air, dan gas
 Dapat digunakan untuk penyimpanan beku hingga suhu -50oC
 Dapat dicetak
 Fleksibel sehingga mudah untuk dibentuk
(Syarief & Halid, 1993)
Proses pengemasan sekunder dengan metode vakum dilakukan karena menurut

Busboom dan Field (2003) dalam Vergiyana, dkk (2014) sosis masak hanya dapat
bertahan satu sampai dua hari pada suhu ruang, sehingga kualitas sosis dapat
dipertahankan dengan penyimpanan suhu rendah, pada suhu dingin sosis dapat disimpan
minimal dua minggu dengan kemasan vakum belum terbuka dan selama satu minggu
dengan kemasan tidak vakum. Selain itu menurut Khaira W et al (2013) bakteri yang
terkandung dalam daging yang dikemas non vakum memiliki jumlah koloni lebih tinggi
dibandingkan dengan yang dikemas secara vakum. Hal ini dimungkinkan karena pada
kemasan vakum pertumbuhan bakteri aerob yang pertumbuhannya sangat tergantung
oksigen menjadi terhambat. Proses vakum kemasan sangat penting karena apabila
kemasan tidak vakum berarti masih ada udara yang tersisa di dalam kemasan sehingga
mikroorganisme dapat tumbuh dan makanan menjadi cepat rusak. Selain itu juga dapat
menimbulkan reaksi oksidasi lemak yaitu reaksi yang terjadi antara oksigen dan lemak
29
yang nantinya membuat makanan menjadi cepat tengik. Menurut Khaira W et al (2013)
Faktor-faktor yang mempengaruhi laju oksidasi lemak dalam makanan adalah suhu
tinggi, cahaya, adanya oksigen dan pro-oxidants.
5.2. Individual Quick Freezing (IQF)
Menurut Yuliana, et al (2013) teknik IQF merupakan pembekuan bahan satu persatu
dalam waktu singkat. Manfaatnya adalah kandungan nutrisinya tidak hilang,
penampilannya masih sama dengan sebelum pembekuan dan produk menjadi lebih
tahan lama. Prinsip kerja mesin IQF yaitu membekukan produk secara individu dengan
menggunakan hembusan udara dingin. Cara kerja mesin IQF sama seperti cara kerja
pada proses pendinginan dan pembekuan dengan menggunakan refrigerator dan dengan
bantuan refrigerant. Sumber pendingin (refrigerant) yang digunakan adalah ammonia
yang merupakan senyawa refrigeran golongan anorganik bersama dengan air dan CO2.
Refrigeran adalah fluida kerja yang bersirkulasi dalam siklus refrigerasi yang
merupakan komponen penting dalam siklus refrigerasi karena menimbulkan efek
pendinginan dan pemanasan pada mesin refrigerasi. ASHRAE (2005) mendefinisikan
refrigeran sebagai fluida kerja di dalam mesin refrigerasi, pengkondisian udara, dan
sistem pompa kalor. Refrigeran menyerap panas dari satu lokasi dan membuangnya ke
lokasi yang lain, melalui mekanisme evaporasi dan kondensasi.
Di dalam penentuan penggunaan refrigeran terdapat beberapa kriteria refrigeran yang

baik untuk digunakan. Karakteristik refrigeran yang baik yaitu :
 Kalor laten penguapan harus tinggi, refrigeran yang mempunyai kalor laten
penguapan yang tinggi lebih menguntungkan karena untuk kapasitas refrigerasi
yang sama, jumlah refrigeran yang bersirkulasi menjadi lebih kecil.
 Titik didih rendah sehingga pada suhu rendah refrigeran sudah dapat mendidih.
 Refrigeran hendaknya stabil dan tidak bereaksi dengan material yang dipakai, jadi
juga tidak menyebabkan korosi.
 Uap dengan densitas tinggi untuk mengurangi ukuran kompresor.
 Tidak dapat bercampur dengan minyak dalam kompresor.
 Sebaiknya refrigeran menguap pada tekanan sedikit lebih tinggi dari pada tekanan
atmosfir sehingga tidak terjadi kebocoran udara luar masuk sistem refrigeran.
(Estiasih & Kgs Ahmadi, 2009)
30
Pemilihan ammonia sebagai refrigeran di dalam proses pembekuan dengan IQF didasari
pada sifat dasar dari ammonia itu sendiri. Ammonia mempunyai sifat termal yang baik
sehingga sampai sekarang masih digunakan sebagai refrigeran untuk cold storage,
pabrik es, dan pendingin bahan pangan. Ammonia digunakan sebagai refrigerant
dikarenakan ammonia cair mudah menguap dan akan menyerap panas sehingga
menimbulkan efek pembekuan. Ammonia memiliki titik didih yang rendah yaitu sekitar
-33,5oC (Cotton dan Wilkinson, 1989). Titik didih refrigeran merupakan indikator yang
menyatakan apakah refrigeran dapat menguap pada temperatur rendah yang diinginkan,
tetapi pada tekanan yang tidak terlalu rendah. Selain dilihat dari titik didihnya, ammonia
memiliki kalor laten penguapan yang lebih tinggi yaitu 1314,2 kJ/kg dibandingkan
dengan refrigeran lain sehingga jumlah refrigeran yang bersirkulasi menjadi lebih kecil
sehingga lebih efisien. Selain itu menurut Estiasih & Kgs Ahmadi (2009) ammonia
mempunyai sifat pindah panas yang baik dan tidak bercampur dengan minyak.
Di samping sifat ammonia, penggunaan ammonia dipilih berdasarkan atribut

lingkungan. Atribut lingkungan suatu refrigeran dihubungkan dengan reaksi refrigeran
saat terlepas di atmosfer. Pada refrigeran halokarbon, atom klorin pada refrigeran akan
berikatan dengan ozon di atmosfer, sehingga menyebabkan terjadinya penipisan ozon
yang menyebabkan pemanasan global. Terdapat tiga jenis atribut lingkungan yang
umum dikenal, GWP, ODP, dan tahun atmosferik. GWP (Global Warming Potential)
adalah ukuran seberapa banyak jumlah gas rumah kaca yang diperkirakan akan
mempengaruhi pemanasan global dalam waktu 100 tahun. ODP (Ozone Depletion
Pottential) merupakan parameter yang menyatakan kemampuan suatu refrigeran untuk
berikatan dengan ozon di stratosfer. Pada ammonia tidak ditemukan adanya ODP
maupun GWP, sehingga ammonia dianggap aman untuk lingkungan.
5.2.1. Spesifikasi Mesin IQF
Menurut C, George dan P.E., Briley (2002) IQF dibentuk dalam banyak ukuran mulai
dari 1,000 lb/h to 100,000 lb/h (126 to 12.600 g/s) dan kebanyakan menggunakan
ammonia sebagai refrigerant. IQF yang digunakan pada proses pembekuan sosis di PT.
Charoen Pokphand Salatiga adalah jenis IQF Packaged Spiral Freezer. Mesin IQF jenis
ini banyak digunakan oleh industri-industri makanan untuk membekukan produk-
produk yang rentan terhadap kerusakan untuk memperpanjang umur simpannya. Mesin
31
IQF terdiri dari kompresor, kondensor, filter, pipa kapiler, evaporator, accumulator,
katup ekspansi, panel kipas berjumlah 8 buah, konveyor 18 tingkat, balance fan, sensor,
monitor pengontrol, take away, dan defrost.
Gambar 4. IQF Packaged Spiral Freezer

Sumber : www.advancedfreezer.com
5.2.2. Cara Kerja Mesin IQF

Dalam proses pengoperasiannya pertama IQF harus dibersihkan dan dikeringkan,
kemudian fan dan konveyor dinyalakan. Lalu pihak operator kompresor akan
menyalakan kompresor. Dengan adanya aliran listrik maka motor kompresor akan
bekerja mengisap gas refrigerant yang dalam hal ini adalah ammonia yang bersuhu dan
bertekanan rendah dari saluran hisap. Kompresor kemudian memampatkan gas
refrigerant sehingga menjadi uap/gas bertekanan tinggi dan bersuhu tinggi, gas tersebut
ditekan keluar oleh kompresor memasuki kondensor yang dingin. Gas refrigerant yang
panas dan bertekanan tinggi tersebut di dalam kondensor akan didinginkan oleh udara di
sekitar (panasnya berpindah dari kondensor ke udara sekelilingnya) sehingga suhunya
turun (menjadi dingin) mencapai suhu kondensasi (berkondensasi atau mengembun)
dan wujudnya berubah menjadi cair tetapi tekanannya tetap tinggi. Refrigerant cair yang
bertekanan tinggi tetapi suhunya telah rendah ini selanjutnya mengalir kedalam
penyaring. Refrigerant lalu memasuki pipa kapiler yang berdiameter kecil dan panjang
sehingga tekanannya turun drastis.
32
Refrigerant cair yang tekanannya menjadi sangat rendah ini kemudian masuk ke dalam
evaporator yang memiliki tekanan rendah hingga vakum sehingga titik didih ammonia
yang memang sudah rendah semakin bertambah rendah pula, oleh sebab itu ammonia
segera berubah wujud menjadi gas (menguap). Ketika berubah wujud dari cair menjadi
gas, zat refrigerant memiliki kalor laten penguapan yang besar maka diperlukan kalor
laten yang besar pula dan kalor (panas) ini diambil dari sekeliling evaporator yaitu isi
dari IQF. Kerja ini diperkuat oleh adanya daya hisap kompresor sehingga molekul-
molekul gas refrigerant mendapat percepatan dalam bergerak melesat di sepanjang
evaporator sembari mengambil panas dari sekeliling evaporator dengan efek akhirnya
adalah isi IQF menjadi dingin. Proses ini dimaksimalkan dengan adanya panel kipas
berjumlah 8 unit yang ada di mesin IQF. Kemudian gas refrigerant memasuki
akumulator dan kembali ke kompresor. Di dalam kompresor, refrigerant berbentuk gas
akan dimampatkan dan dipompakan lagi ke kondensor, begitu seterusnya proses ini
terjadi berulang-ulang sehingga ruangan di dalam IQF memiliki suhu <= -30oC. Jika
suhu sudah mencapai <= -30oC maka produk dalam kemasan yang sudah mengalami
proses vakum dijalankan melalui konveyor menuju ke tempat metal detector kemudian
disalurkan ke mesin IQF dengan konveyor.
Melalui monitor pengontrol lama proses pembekuan diatur sesuai dengan jenis produk
dan suhu IQF. Semakin rendah suhu di IQF maka waktu pembekuan dapat dipercepat.
Di dalam IQF terjadi proses menghembuskan udara dingin ke dalam produk. Produk
akan disemprot udara dingin selama berjalan di konveyor sesuai dengan waktu yang di
setting. Konveyor yang ada di mesin berjalan ke atas menuju tingkat ke 18. Kemudian
akan keluar dan diangkut dengan take away ke bawah ke bagian kartoning untuk
dikemas dalam karton. Setelah selesai dalam menggunakan IQF maka kompresor akan
menghentikan proses supply refrigerant sehingga tidak ada lagi udara dingin yang
keluar dari blower. Suhu di ruang IQF akan menjadi normal (tidak minus) sehingga fan
dan conveyor dapat dimatikan.
5.3. Pelaksanaan Proses Pengendalian Mutu
Proses pengendalian mutu pada mesin IQF di PT Charoen Pokphand dilakukan dari
awal sebelum produk masuk ke dalam IQF sampai produk menuju ke proses kartoning.
Sebelum masuk ke dalam IQF bagian kondisi kemasan sosis akan dicek oleh pihak QC.
33
Kemasan sosis yang diharapkan adalah kemasan yang vakum dan tidak sobek. Hal ini
dilakukan untuk mencegah masuknya udara ke dalam kemasan selama proses
pembekuan. Jika udara dapat tembus ke dalam kemasan dan kontak dengan sosis maka
akan menyebabkan oksidasi dan ketengikan pada sosis dikarenakan sosis mengandung
lemak yang cukup tinggi. Selain itu juga akan menyebabkan freezer burn yang terjadi
akibat hilangnya cairan yang terdapat dalam bahan makanan. Hal ini tidak
membahayakan namun sosis akan menjadi kering, mengurangi rasa pada sosis, dan
menyebabkan denaturasi protein. Selain itu kerusakan yang ditimbulkan jika kemasan
tidak vakum adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebabkan karena otooksidasi
radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Kerusakan ini dapat terjadi karena sosis
merupakan tipe emulsi lemak dalam air (Winarno, 1991).
Pada setiap pergantian batch suhu sosis mula-mula sebelum masuk ke IQF akan diukur
menggunakan termometer oleh pihak QC. Kemudian waktu pembekuan diatur sesuai
dengan suhu produk dan suhu ruang IQF. Dalam hal ini produk dan ukuran kemasan
yang berbeda maka lama waktu pembekuan juga berbeda. Selain itu faktor yang
mempengaruhi waktu pembekuan adalah suhu di dalam ruang IQF itu sendiri. Jika
suhunya lebih rendah di bawah standar <-30oCmaka waktu dapat berlangsung lebih
cepat. Setelah produk masuk ke dalam IQF suhu ruang dan sunction serta lama
pembekuan yang tertera dalam monitor dicatat untuk dokumentasi produksi. Suhu ruang
IQF memiliki standar minimal -30 oC sedangkan selisih suhu antara ruang dan sunction
kurang lebih 7 oC.
Sunction merupakan bagian IQF tempat udara mengalir dari kompresor ke ruangan
sehingga selisih suhu yang dimiliki tidak akan terlalu jauh. Seiring berjalannya waktu
maka pembatas antara sunction dan ruang akan tertutup dengan bunga es. Semakin
banyak bunga es maka akan menutupi aliran udara dingin yang menuju ke ruangan
sehingga jarak suhunya akan semakin besar. Apabila terjadi akan membuat proses
pembekuan produk tidak sempurna atau suhu produk tidak akan mencapai suhu optimal.
Hal ini menjadikan penanda bahwa dalam IQF perlu untuk dilakukan defrost. Di PT.
Charoen Pokphand Salatiga, mesin IQF untuk produk sosis mengalami proses defrost
tiga hari sekali.
34
Setelah selesai pembekuan dan produk keluar ke bagian kartoning dilakukan

pengecekan terhadap suhu produk setelah pembekuan oleh pihak QC. Produk dikatakan
sudah beku dengan baik apabila suhunya dapat mencapai -18oC. Hal ini terjadi karena
penyimpanan beku antara -17°C sampai -40°C mampu memperpanjang umur simpan
produk daging khususnya daging unggas sampai satu tahun (Mountney, 1976). Pada
proses pembekuan juga lebih memberikan dampak negatif dalam pertumbuhan
mikroorganisme dikarenakan :
 Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10oC
 Untuk beberapa jenis mikroorganisme patogen masih dapat hidup pada suhu
kira-kira 3,3oC
 Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4oC sampai -9,4oC
Tabel 5. Temperatur minimal pertumbuhan beberapa Foodborne Microbial Species and

Strains
Sumber : Frazier and Westhoff, 1988
Melalui tabel 5 dapat dilakukan analisa bahwa apabila dalam proses produksi dihasilkan
produk dengan suhu -18oC tidak ada pertumbuhan organisme perusak maupun
organisme patogen dan pertumbuhan bakteri psikrofilik menjadi semakin lambat karena
sel bakteri tidak dapat membelah dan selain itu enzim tidak dapat aktif. Sehingga suhu
ideal penyimpanan sosis sekitar -18ºC. Selain itu menurut Koswara (2009) pada
umumnya sebagian besar bahan pangan akan mempunyai mutu penyimpanan yang baik
sekurang-kurangnya 12 bulan bila disimpan pada suhu -18oC. Bila suhu penyimpanan
naik 3oC maka kecepatan kerusakan akan berlipat ganda. Khaira W et al (2013)
menambahkan bahwa pada penyimpanan suhu rendah dapat menghambat aktivasi
35
enzim-enzim fisiologi yang berperan terhadap proses pertumbuhan bakteri, sehingga

bakteri dalam keadaan dormasi. Hal ini berdampak pada semakin lamanya masa simpan
daging.
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat mematikan bakteri,
sehingga pada saat sosis dikeluarkan dari pendingin dan dibiarkan berada pada suhu
ruang maka pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri dapat berlangsung dengan
cepat. Makadari itu pada kemasan sekunder sosis tertera suhu penyimpanan ideal sosis
adalah -18oC (Asmoel, 2009 dalam Kartika dkk, 2014). Jika pembekuan kurang
sempurna maka akan diulang kembali. Selain itu waktu nyata awal produk masuk ke
IQF dan waktu akhir produk saat keluar dari IQF dicatat untuk kemudian dihitung
selisihnya dan dibandingan apakah sudah sesuai dengan waktu yang di setting. Suhu
ruang IQF dibuat sekitar -30oC dikarenakan menurut C, George dan P.E., Briley (2002)
selain biaya listrik, penyusutan produk merupakan salah satu yang terpenting yang perlu
diperhatikan dalam pembekuan produk. Kebanyakan produk kehilangan beratnya saat
dibekukan.
Menurut Fellow (2000) penyusutan berat selama pendinginan dapat disebabkan karena
kelembaban yang ada pada bahan meninggalkan permukaan bahan dan menuju ke udara
disekitarnya melalui proses kondensasi uap air. Pada produk daging penyusutan berat
dapat disebabkan karena terjadi kerusakan gel protein dan mengalami proses koagulasi
protein, sehingga menurunkan daya ikat protein terhadap air dan air bebas di dalam
daging akan lepas menuju ke udara disekitarnya yang akan hilang bersama dengan uap
air. Kerusakan struktur molekul akibat pendinginan ini juga dapat menyebabkan
penyusutan berat. Kehilangan air pada bahan dapat dicegah dengan cara pengaturan
suhu dan kelembaban ruang simpan dengan tepat. Terdapat dua faktor utama untuk
mengontrol penyusutan atau kehilangan berat produk, antara lain waktu pembekuan dan
suhu pembekuan. Semakin cepat produk dibekukan maka penyusutan akan semakin
rendah. Kebanyakan IQF dioperasikan pada suhu udara –20°C (–29°C) di awal tahun
ditemukannya mesin ini, namun sekarang IQF dioperasikan pada temperatur yang
rendah yaitu –40°F/–50°F (–40°C/–36°C). Pada temperatur tersebut penyusutannya
akan menurun.
36
PT. Charoen Pokphand juga melakukan uji laboratorium untuk mengetahui apakah ada
kontaminasi mikroorganisme dalam produknya untuk menjaga mutu dari produk
tersebut. Uji laboratorium yang dilakukan antara lain uji TPC (total plate count) berupa
Coliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp. dan
Champhylobacter sp. Hal ini untuk mengetahui apakah sudah sesuai dengan standar
yang berlaku. Pada SNI 7388:2009 disebutkan bahwa untuk daging ayam segar,beku
(karkas dan tanpa tulang),dan cincang untuk TPC pada suhu inkubasi 300C selama 72
jam batasnya adalah 1 x 105 koloni/g, koliform 10 koloni/g, Escherichia coli <3
koloni/g, Staphylococcus aureus 1 x 102 koloni/g, Salmonella sp. negatif/25g dan
Clostridium perfringens 102 koloni/g. Jika produk tidak sesuai dengan standar tersebut
maka produk akan dianalisa untuk diketahui penyebabnya.
5.4. Masalah dan Cara Mengatasi Masalah pada Mesin IQF
Masalah yang sering muncul dalam penggunaan mesin IQF ini adalah penumpukkan
produk di dalam mesin yang mengakibatkan beberapa produk dapat jatuh.
Penumpukkan produk dapat terjadi dikarenakan penataan antar produk yang terlalu
dekat saat produk dimasukkan ke dalam IQF. Penumpukkan produk membuat mesin
harus dimatikan terlebih dahulu untuk pengambilan produk yang terjatuh atau
pembenaran posisi produk yang menumpuk. Hal ini menyebabkan pintu utama IQF
sering dibuka dan ditutup sehingga suhu mengalami drop tidak mencapai -30 oC. Selain
masalah penumpukkan produk, setting waktu yang tidak sesuai dengan jenis produk
juga sering terjadi sehingga pembekuan produk yang dihasilkan kurang efisien. Pada
proses pembekuan suhu sangat mempengaruhi dimana suhu menjadi faktor utama
dalam proses ini sebelum waktu. Apabila suhu di dalam IQF tidak mencapai suhu
optimalnya maka produk juga tidak akan mencapai suhu optimalnya.
Sehingga dalam hal ini koordinasi memang diperlukan dimana penataan barang jangan
terlalu berdekatan sehingga menghindari adanya penumpukkan saat proses pembekuan.
Selain itu pengaturan waktu juga sebaiknya dilakukan oleh satu orang saja. Dalam
proses pembekuan waktu juga merupakan faktor yang penting. Faktor yang
mempengaruhi lamanya proses pembekuan antara lain :
 Ukuran dan bentuk produk yang dibekukan.
 Konduktivitas panas produk yang dibekukan.
37
 Luas area (permukaan) produk yang dibekukan sebagai media pindah panas.
 Koefisien pindah panas di permukaan produk yang dibekukan dan medium
pembeku.
 Perbedaan suhu antara produk yang dibekukan dan medium pembeku.
Selain itu dalam penggunaan mesin IQF pengecekan refrigerant menjadi sangat penting.
Selain jika refrigerant habis maka tidak ada aliran udara dingin yang masuk, refrigerant
yaitu ammonia jika mengalami kebocoran pada pipa sehingga ammonia masuk ke
dalam ruang pendingin maka dapat mengakibatkan perubahan warna pada bahan
makanan yang didinginkan menjadi coklat atau hitam. Proses pengemasan yang
sempurna menjadi solusi apabila terjadi kebocoran ammonia karena kemasan akan
melindungi produk sehingga tidak terkena oleh cairan ammonia, namun jika kemasan
bocor dan ammonia mengalami kebocoran maka perubahan warna produk tidak dapat
dihindari.
6. PENGAWASAN PELAKSANAAN TIM QC
Pada penerapan pelaksaan Quality Control perlu dilakukan pengawasan. Pengawasan

tidak hanya dilakukan oleh tim QC namun juga yang lainnya. Tanggung jawab utama
pelaksaan proses produksi segala jenis produk di PT Charoen Pokphand ada kepala
produksi. Dalam proses produksi sosis di PT Charoen Pokphand Food Division Unit
Salatiga kualitas produk benar-benar dijaga dengan baik. Hal ini dibuktikan dengan
adanya manajemen pengontrolan kualitas dari produk. Apabila ada masalah dalam
proses produksi maupun pengemasan, pihak yang pertama kali tahu adalah
Foreman/Forelady. Foreman/Forelady merupakan kepala regu dalam setiap pembagian
kerja yang bertanggung jawab mengontrol kinerja dari para pekerja. Kemudian
permasalahan akan disampaikan kepada pihak QC yang bertugas. Permasalahan akan
dianalisa dan dicari penyelesaiannya oleh pihak Foreman/Forelady dan pihak QC.
Apabila permasalahan cukup besar dan keputusan yang diambil memiliki resiko besar
bagi perusahaan maka kepala QC dan kepala produksi akan diberitahu perihal
permasalahan tersebut.
38
7. KESIMPULAN DAN SARAN
7.1. Kesimpulan
 Proses pembuatan sosis ayam PT. Charoen Pokphand Indonesia meliputi proses
pengolahan adonan, pengisian adonan, pemasakan, pengemasan, metal detector,
pembekuan, checkweigher box, penutupan karton dan penyimpanan.
 Fungsi dari pengemasan adalah untuk melindungi bahan pangan dari penyebab
kerusakan baik karena fisik, kimia, biologis, maupun kerusakan mekanis.
 Fungsi dari pembekuan adalah untuk menginaktifkan bakteri dan enzim sehingga
dapat meningkatkan umur simpan produk.
 Pengendalian mutu kemasan sosis di PT. Charoen Pokphand sudah dilaksanakan
sesuai standar yang ada.
 Proses pembekuan cepat merupakan salah satu metode pengawetan makanan
dengan proses kristalisasi untuk meningkatkan umur simpan produk
 IQF merupakan alat yang efisien untuk menerapkan sistem pembekuan cepat
dikarenakan pembekuannya merata dan produk dapat beku maksimal dalam
waktu singkat.
 Ammonia merupakan refrigeran yang baik digunakan dalam industri besar karena
lebih efisien dan aman bagi lingkungan.
 Proses pengendalian mutu dalam proses pembekuan terletak pada pengukuran
suhu baik ruang maupun produk, waktu pembekuan, dan kondisi kemasan produk.
 PT. Charoen Pokphand Indonesia telah menerapkan sistem penjamian dan
pengawasan mutu dengan baik dan benar sehingga dapat mempertahankan
kualitas produk yang dihasilkan
7.2. Saran
 Sebaiknya dilakukan sanitasi peralatan selama 1 bulan sekali, atau seminggu sekali
sesuai dengan tingkat keseringan alat tersebut digunakan.
 Perlu adanya perbaikan dan perawatan mesin secara berkala mengingat beberapa
mesin tidak bekerja dengan efisien sehingga hasil tidak maksimal.
 Perlu adanya peningkatan lebih terhadap kesadaran karyawan akan kebersihan
lingkungan terutama lingkungan produksi menyangkut dengan proses sanitasi
39
8. DAFTAR PUSTAKA
Anonim. http://www.advancedfreezer.com/spiral_packaged.html. Advanced Equipment
INC. Diakses pada tanggal 25 Januari 2015.
Alan, H.V. and P.S. Jane. 1995. Meat and Meat Product. Teknology Chemistry and
Microbiology. Champman & Hall. London.
ASHRAE. 2005. Cooling and Heating Loand Calculation Manual American Society Of
Heating Refrigrating and Air Conditioning Engineering, Inc.
Astawan, M. 2009. Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi IPB.

http://www.masenchipz.com/bahaya-laten-sosis. Diakses pada tanggal 10 Januari
2015.
Bell, C., Neaves, P., dan Williams, A. P. 2005. Food Microbiology and Laboratory
Practice. Blackwell Publishing. United Kingdom.
Bhattacharyya, D., M. Sinhamahapatra and S. Biswas. 2013. Effect of packing materials

and methods on physical properties and food safety of duck sausage. Int. J. Dev.
Res. 3: 032-040.
P
Brandly, P.J., Migaki G., Taylor K.E. 1966. Meat Hygiene, 3rd Edit. Lea and Febiger,
Philadelphia.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan H. Purnomo dan Adiano. Universitas Indonesia, Jakarta.
C, George dan P.E., Briley. 2002. Individually Quick Frozen Fluidized Freezers.
ASHRAE Journal.
Cotton, F.A. dan Wilkinson, G. 1989. Kimia anorganik I. Jakarta, Universitas

Indonesia.
Daine, F.A, Daine, H.Y. 1992. A Hand Book of Food Packaging 2nd Ed. Blackie
Academic & Prof. London.
Dewan Standarisasi Nasional. 1995. Sosis. SNI 01-3820-1995. Dewan Standarisasi

Nasional, Jakarta.
Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Bharata Jakarta.
Dotulong, Verly. 2009. Nilai Proksimat Sosis Ikan Ekor Kuning (Caesio, spp.)
Berdasarkan Jenis Casing dan Lama Penyimpanan. Pasific Journal Juli 2009 Vol.
1(4) : 506-509. Manado.
40
Essien, Effiong . 2003. Sausage Manufacture : Principles and Practice. CRC Press
Boca Raton Boston New York, Washington DC.
Estiasih, Teti dan Kgs Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara.
Jakarta.
Fellow, J.P. 2000. Food Processing Technology. Principles and Practice 2nd edition.
Woodhead Publishing Lim, Cambridge, England.
Frazier, W.C & Westhoff. 1988. Food Microbiology. Mcgraw-Hill Publishing Company
Ltd. New Delhi.
Hanief. 2001. Mewaspadai si Bulat Panjang : SOSIS. https://www.mail-archive.com

diakses tanggal 26 Januari 2015.
Haryati, Nur. 2003. Pengaruh Suhu dan Penyimpanan Sosis Daging Sapi Terhadap
Total Bakteri dan Penilaian Organoleptik. Skripsi. Universitas Diponegoro
Hui, F.H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. John Willy and Sons,
Inc. USA
Jeremiah, L. E. 1996. Freezing Effects on Food Quality. Marcell Dekker, Inc. New
York
Kartika, Emma ; Siti Khotimah dan Ari Hepi Yanti. 2014. Deteksi Bakteri Indikator
Keamanan Pangan Pada Sosis Daging Ayam Di Pasar Flamboyan Pontianak.
Jurnal Protobiont 2014 Vol 3 (2): 111 - 119 111. Pontianak.
Khaira W, Annisa ; Leni H. Afrianti ; dan Supli Effendi. 2013. Pendugaan Umur
Simpan Daging Ayam Asap Pada Suhu Penyimpanan Berbeda Dengan Metode
Arrhenius. Jurnal Penelitian Fakultas Teknik Universitas Pasundan, Bandung.
Koswara, Sutrisno. 2009. Pengolahan Pangan Dengan Suhu Rendah.

Ebookpangan.Com.
Lester E. Jeremiah. 2000. Freezing Effect on Food Quality. Lacombe. Alberta. Canada
Marcel Dekker, Inc.
Mountney, G. J. 1976. Poultry Products Technology. 2nd Ed. #vi Publishing Company.
INC. Westport.
Musicool refrigerant. http://www.up-3.com/up3.php?page=viewproducts&id=8 diakses

tanggal 26 Januari 2015.
Rahayu, W. P., H. Nababan, S. Budijanto dan D. Syah. 2003. Keamanan Pangan.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan. Badan Pengawas Obat
dan Makanan, Jakarta.
41
42
Singh, R. P. dan D. R. Heldman. 2001. Introduction Food Engineering. Food Science

Technology. Academic Press. London.
Syarief, R dan H.Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit ARCAN

bekerja sama dengan PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Vergiyana, Nia ; Rusman ; dan Supadmo. 2014. Karakteristik Mikroba Dan Kimia Sosis
Ayam Dengan Penambahan Khitosan Dan Angkak Yang Disimpan Pada
Refrigerator. Buletin Peternakan Vol. 38(3): 197-204. Universitas Diponegoro.
Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia pustaka
Utama, Jakarta.
9. LAMPIRAN
9.1. Jadwal Kerja Praktek
JADWAL KERJA PRAKTEK PT. Charoen Phokphand INDONESIA

Sherly Putri Santoso 12.70.0023
Hari Tanggal Kegiatan
Senin 5 Januari 2015 Pembekalan dan Pelengkapan data
Selasa 6 Januari 2015 Orientasi Lapangan
Rabu 7 Januari 2015 Produksi
Kamis 8 Januari 2015 Produksi
Jumat 9 Januari 2015 Produksi
Sabtu 10 Januari 2015 Produksi
Minggu 11 Januari 2015 Libur
Senin 12 Januari 2015 Produksi
Selasa 13 Januari 2015 Produksi
Jumat 16 Januari 2015 Produksi
Senin 19 Januari 2015 Produksi
Selasa 20 Januari 2015 Produksi
Jumat 23 Januari 2015 Produksi & Cut Up
Senin 26 Januari 2015 Warehouse
Selasa 27 Januari 2015 Slaughter House
Rabu 28 Januari 2015 QC Lab
Kamis 29 Januari 2015 Presentasi
43

12.70.0023 - KP Sherly Putri

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

12.70.0023 - KP Sherly Putri

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PROSES PENGENDALIAN DAN

PENGAWASAN MUTU SOSIS SELAMA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

Sherly Putri Santoso

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

Semarang, 5 Juni 2015

Fakultas Teknologi Pangan

Pembimbing lapangan, Dekan,

Asmoro Hendriyadi Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc

Ir. Sumardi, MSc

Semarang, 5 Juni 2015

HALAMAN JUDUL ..................................................................................................... i

BAB 2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ........................................................... 4

BAB 3. SPESIFIKASI PRODUK ............................................................................. 10

BAB 4. PRODUKSI .................................................................................................. 12

BAB 5. PELAKSANAAN DAN PEMBAHASAN PENGENDALIAN MUTU ..... 26

BAB 6. PENGAWASAN PELAKSANAAN TIM QC............................................ 38

BAB 7. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 39

BAB 8. DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 40

BAB 9. LAMPIRAN ................................................................................................. 43

Tabel 1. Pembagian Waktu Kerja Karyawan PT Charoen Pokphand Food

Gambar 1. Struktur Organisasi PT Charoen pokphand Food Division Unit

1.1. Latar Belakang

1.1.1. Latar Belakang Kerja Praktek

1.1.2. Latar Belakang Judul

1.4. Tempat dan waktu Pelaksanaan

1.5. Metode Kerja Praktek

2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Food Division mengeluarkan kebijakan

misi perusahaan sehingga dapat memberikan jaminan kepuasan kepada pelanggan.

2.2. Visi dan Misi Perusahaan

2.3. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan

2.4. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

2.5. Struktur dan Sistem Organisasi

Bagian yang memproduksi breadcrumb untuk keperluan produksi nugget.

Head Production Warehouse

Utility & Maintenance

berjalannya proses produksi dan menghindari kesalahan dalam proses produksi.

Tabel 1. Pembagian Waktu Kerja Karyawan PT. Charoen Pokphand Salatiga

3.1. Produk Sosis yang Dihasilkan

Tabel 2. Klasifikasi Kemasan Produk Sosis Berdasarkan Grade

3.2. Pemasaran Produk

4.1. Alur Produksi

Champ dan Okey

Seasoning Raw Material

Seasoning Raw Material

Metal Detector Bowl Cutter

CCP Smoke House Smoking Hanya Fiesta

Packing Manual Packing Thermoformer

Vacuum Sealer Coding

4.2. Meat Preparation

menyebabkan kerusakan dan memproduksi racun. Beberapa jenis pengawet yang

4.2.1. Bahan Pengikat dan Pengisi

Tujuan utama pengasapan adalah pengembangan cita rasa, pengawetan, pengembangan

4.3.1. Pengemasan Sekunder

4.3.2. Pengecekan Kandungan Metal

Setelah dilakukan pengemasan vakum maka dilanjutkan dengan pengecekan kandungan

Tabel 4. Rumusan CCP 2

4.3.4. Pengemasan Tersier

Yang mempengaruhi proses pembekuan berjalan sempurna salah satunya adalah

 Mampu memberikan proteksi terhadap dehidrasi karena dalam keadaan suhu