SIFAT FISIK BAHAN PANGAN

II. UKURAN, BENTUK DAN VOLUME

PENGANTAR
Atribut-atribut fisik makanan yang terdiri dari ukuran, bentuk, volume, dan atribut-atribut fisik
lain dari makanan seperti sphericity (kebulatan), aspek rasio, dan roundness (ketajaman sudut-
sudut bahan) akan dibahas pada bab 3. Metode-metode pengukuran juga akan di jelaskan
secara detail. Ukuran dan bentuk merupakan atribut fisik dari bahan pangan yang penting
digunakan untuk screening, grading, dan evaluasi kualitas dari bahan makanan untuk
perhitungan aliran fluida, dan panas dan transfer massa. Analisis ayakan dapat digunakan untuk
menentukan diameter rata-rata dari sebuah luas permukaan area dari sebuah bahan granul.
Volume yang mempengaruhi penerimaan terhadap konsumen, dapat di hitung dari pengukuran
dimensi atau dengan berbagai metode seperti metode perpindahan cairan, gas, atau padatan
dan juga image prosesing. Metode pengukuran volume dapat juga digunakan untuk
pengukuran densitas dari padatan. Volume atau densitas dapat diekspresikan dalam bebagai
bentuk seperti padatan, kenampakan, dan bulk volume atau densitas yang tergantung pada
pori-porinya. Porositas merupakan sebuah sifat fisik yang mempengaruhi textur, kualitas
kekeringan dan kelembaban intermediet dari makanan. Total porositas dari sebuah bahan
meliputi rongga-rongga antara dan dari beberapa partikel.

TUJUAN

1. Tujuan Instruksional Umum (TIU)

Setelah menguasai materi dalam modul ini diharapkan mahasiswa akan mendapatkan
pengetahuan mengenai ukuran, bentuk, volume dan atribut fisik lainnya.

2. Tujuan Instruksional Khusus (TIK)

• Mahasiswa dapat mendefinisikan tentang ukuran, bentuk, volume dan atribut fisik
lainnya.
• Mahasiswa dapat mengetahui pemecahan persoalan mengenai ukuran, bentuk,
volume dan atribut fisik lainnya.

2.I. UKURAN
Ukuran adalah atribut fisik penting dari makanan yang digunakan dalam padatan,
penyaringan padatan untuk memisahkan benda asing, grading buah-buahan dan sayuran, dan
mengevaluasi kualitas bahan makanan. Dalam aliran fluida, dan panas dan perhitungan
perpindahan massa, maka perlu untuk mengetahui ukuran sampel. Ukuran makanan partikulat
juga penting. Misalnya, ukuran partikel susu bubuk harus cukup besar untuk mencegah
aglomerasi. Ukuran partikel ditemukan berbanding terbalik dengan dispersi bubuk dan kapasitas
menahan air dari bubuk protein whey (Resch & Daubert, 2001). Penurunan ukuran partikel juga
meningkatkan viskositas instrinsik dan stabilitas dari serbuknya. Ukuran partikel semolina

SFBP: UKURAN, BENTUK DAN VOLUME 5

 SIFAT FISIK BAHAN PANGAN

ditemukan untuk mempengaruhi terutama kinetika penyerapan (Hebrard, Oulahna, Galet, Cuq,
Abecassis, & Fages, 2003). Pentingnya pengukuran ukuran partikel telah diakui secara luas,
terutama di industri minuman, sebagai rasio distribusi dan konsentrasi partikulat yang ada
dalam minuman dan sangat mempengaruhi rasa. Sangat mudah untuk menentukan ukuran
untuk partikel biasa, tetapi untuk partikel tidak teratur yang ukuran panjang harus ditentukan.
Ukuran partikel yang dinyatakan dalam satuan yang berbeda tergantung pada berbagai ukuran
yang terlibat. Partikel kasar diukur dalam milimeter, partikel-partikel halus dari segi ukuran
layar, dan ukuran partikel sangat halus dalam mikrometer atau nanometer. Partikel ultrafine
kadang-kadang digambarkan dalam luas permukaan per satuan massa mereka, biasanya dalam
meter persegi per gram (McCabe, Smith & Harriot, 1993). Ukuran dapat ditentukan dengan
menggunakan metode luas proyeksi. Dalam metode ini, tiga karakteristik dimensi didefinisikan:

1. Diameter Mayor, yang merupakan dimensi terpanjang dari daerah diproyeksikan

maksimum;
2. Diameter Menengah, yang merupakan diameter minimum daerah diproyeksikan
maksimum atau diameter maksimum daerah diproyeksikan minimum; dan
3. Diameter kecil, yang merupakan dimensi terpendek dari daerah minimal yang
diproyeksikan.

Panjang, lebar, dan ketebalan merupakan istilah yang umum digunakan yang sesuai
dengan diameter besar, menengah, dan kecil. Dimensi dapat diukur dengan menggunakan
mikrometer atau kaliper (Gambar 2.1). Mikrometer adalah instrumen sederhana yang
digunakan untuk mengukur jarak antar permukaan.

Gambar 2.1. Micrometer

2.2. BENTUK
Bentuk merupakan hal yang penting dalam pindah panas dan perhitungan perpindahan
massa, penyaringan padatan untuk memisahkan benda asing, grading buah-buahan dan
sayuran, serta untuk mengevaluasi kualitas bahan makanan. Bentuk bahan makanan biasanya
dinyatakan dalam kebulatan dan aspek rasio. Parameter sphericity penting digunakan dalam
perhitungan aliran fluida dan perpindahan panas dan massa. Kebulatan atau faktor bentuk
dapat didefinisikan dengan cara yang berbeda. Menurut definisi yang paling umum digunakan,
kebulatan adalah rasio volume solid untuk volume sebuah bola yang memiliki diameter sama

SFBP: UKURAN, BENTUK DAN VOLUME 6

 SIFAT FISIK BAHAN PANGAN

dengan diameter objek utama sehingga dapat membatasi sampel padat. Untuk partikel bulat
dari diameter Dp, kebulatan sama dengan 1 (Mohsenin, 1970).

⁄
Kebulatan/Spherecity =( ....................................... (1)

Dengan asumsi bahwa volume sampel padat adalah sama dengan volume ellipsoid
triaksial yang memiliki diameter yang setara dengan sampel, maka:
⁄
= ………………………………………………………………… ........................................... (2)

Dimana :
 = spheresitas
Ve = volume ellipsoid triaksial dengan diameter setara
Vc = volume lingkup yang dibatasi

Dalam ellipsoid triaksial, ketiga bagian tegak lurus adalah elips (Gambar 2.2). masing-
masing adalah diameter besar, menengah , dan minor adalah 2a, 2b, dan 2c, volume ellipsoid
triaksial dapat ditentukan dari persamaan berikut:

Ve = ................................................................................................ (3)

Kemudian, speresitas adalah :

⁄
= ................................................................................................... (4)

Kebulatan juga didefinisikan sebagai rasio luas permukaan sebuah bola yang memiliki
volume yang sama sebagai objek dengan luas permukaan yang sebenarnya dari objek yang ada
(McCabe, Smith, & Harriot, 1993):

= = ............................................................................................ (5)

SFBP: UKURAN, BENTUK DAN VOLUME 7

 SIFAT FISIK BAHAN PANGAN

Gambar 2.2. Ellipsoid Triaksial

Dimana :

Dp = diameter yang setara atau diameter nominal partikel (m)

Sp = luas permukaan partikel
Vp = Volume partikel

Diameter setara kadang-kadang didefinisikan sebagai diameter bola yang memiliki

volume yang sama dengan partikel. Namun, untuk bahan granular halus sulit untuk menentukan
volume yang tepat dan luas permukaan partikel. Oleh karena itu, diameter setara biasanya
diambil untuk menjadi ukuran nominal berdasarkan analisis layar atau pemeriksaan mikroskopis
dalam bahan granular. Luas permukaan ditemukan dari pengukuran adsorpsi atau dari
penurunan tekanan dasar partikel. Secara umum, diameter dapat ditentukan untuk setiap
partikel equidimensional. Partikel yang tidak equidimensional, yaitu lebih panjang dalam satu
arah daripada yang lain, sering ditandai dengan dimensi kedua yang terpanjang. Misalnya,
untuk partikel jarum, diameter setara mengacu pada ketebalan partikel, bukan panjangnya.
Dalam sampel partikel seragam diameter Dp, jumlah partikel dalam sampel adalah:

N= ………………………………………………………………………………………………. (6)

Dimana :
N = Jumlah partikel,
M = Berat partikel (kg),
= density of the particles (kg/
Vp = Volume partikel

Luas permukaan total partikel diperoleh dari Persamaan 5 dan 6):

SFBP: UKURAN, BENTUK DAN VOLUME 8

 SIFAT FISIK BAHAN PANGAN

A= N = ……………………………………………………………………………………………. (7)

Definisi lain dari kebulatan adalah rasio dari diameter lingkaran terbesar (di) dengan
diameter lingkaran-terkecil (dc) (Mohsenin, 1970):

= …………………………………………………………………………………………………….. (8)

Baru-baru ini, Bayram (2005) mengusulkan persamaan lain untuk menghitung kebulatan
yaitu sebagai berikut:
∑
= ̅
……………………………………………………………………………………………… (9)

Dimana :
Di = Dimensi yang diukur(m),
̅ = Dimensi rata-rata atau diameter setara (m),
N = Jumlah pengukuran

Menurut rumus ini, diameter setara untuk bahan bentuk yang tidak teratur diterima
sebagai dimensi rata-rata. Perbedaan antara diameter rata-rata dan dimensi diukur ditentukan
oleh jumlah kuadrat perbedaan. Ketika perbedaan ini dibagi dengan kuadrat produk dari
diameter rata-rata dan jumlah pengukuran, memberikan sebagian kecil untuk pendekatan
lereng ke lingkup setara, yang merupakan kebulatan. Menurut Persamaan. (9), jika nilai
kebulatan sampel mendekati nol itu bisa dianggap sebagai bola. Tabel 1.1 menunjukkan nilai
kebulatan dari beberapa bahan granular ditentukan oleh Persamaan. (9).

Tabel 1 nilai kebulatan untuk bahan granul

Tipe produk 
Tepung gandum 0.01038
Kacang-kacangan 0.00743
Lentil merah 0.00641
buncis 0.00240
Bulgur kasar 0.01469
Bayram (2006)

Contoh 1. Hitung kebulatan benda silinder dengan diameter 1,0 cm dan tinggi 1,7 cm.
Penyelesaian:
Volume benda dapat dihitung dengan,
V=
Jari-jari bola ( ) memiliki dengan volume ini dapat dihitung sebagai berikut:

SFBP: UKURAN, BENTUK DAN VOLUME 9

 SIFAT FISIK BAHAN PANGAN

Luas permukaan bola dari volume yang sama sebagai partikel adalah sebagai berikut:

Luas permukaan partikelnya adalah :

Kemudian, kebulatan dihitung sebagai berikut:

Aspek Rasio (Ra) adalah istilah lain yang digunakan untuk mengekspresikan bentuk material.
Hal ini dihitung dengan menggunakan panjang (a) dan lebar (b) dari sampel adalah sebagai
berikut(Maduako & Faborode, 1990):

…………………………………………………………………………………………………………… (10)

Parameter tertentu yang penting untuk desain conveyor untuk makanan partikulat, adalah
jari-jari kelengkungan, kebulatan, dan sudut repose. Radius dari curvatureis penting untuk
menentukan seberapa mudah objek akan bergulir. Semakin tajam mengitari permukaan kontak,
semakin besar tekanan yang dikembangkan. Sebuah alat sederhana untuk mengukur jari-jari
kelengkungan ditunjukkan pada Gambar 2.3. Yang mana terdiri dari logam dasar yang memiliki dial
indikator dan lubang di mana pin ditempatkan. Dua pin ditempatkan dalam lubang ini sesuai dengan
ukuran objek. Ketika dua pin melakukan kontak dengan permukaan, ujung dial indikator didorong ke
atas. Kemudian, indikator panggilan membaca ketinggian sagital (S). Jari-jari kelengkungan yang
dihitung dari jarak yang diukur menggunakan perangkat sederhana dan rumus berikut:

Jari-jari kelengkungan = …………………………………………………………………….. (11)

Dimana :
D = Jarak antar pin (m),
S = Tinggi sagittal (m).

Jari-jari kelengkungan minimum dan maksimum untuk objek yang lebih besar seperti
apel dihitung dengan menggunakan pembacaan dial indikator yang masing-masing lebih besar
dan lebih kecil. Untuk obyek yang lebih kecil dari bentuk yang relatif seragam, jari-jari
kelengkungan dapat dihitung dengan menggunakan diameter mayor, diameter minor atau
intermediet.

……………………………………………………………………………………………………… (12)

SFBP: UKURAN, BENTUK DAN VOLUME 10

 SIFAT FISIK BAHAN PANGAN

………………………………………………………………………………………… (13)
Dimana :
= Radius minimum kelengkungan (m),
= Jari-jari kelengkungan maksimum (m),
H = Diameter intermediet atau rata-rata diameter kecil dan besar (m),
L = diameter mayor (m).

Gambar 2.3. Sebuah alat untuk mengukur jari-jari kelengkungan.

Contoh 2. Diameter mayor (L) dan diameter intermediet (H) dari jelai diukur masing masing
sebesar 8,76 mm dan 2,83 mm. Hitung jari-jari minimum dan maksimum kelengkungan untuk
jelai.

Penyelesaian :
Jari-jari minimum dan maksimum dari lekukan masing-masing dapat dihitung dengan
menggunakan Persamaan. (12) dan (13):

Roundness (kebulatan) adalah ukuran ketajaman sudut padatan. Beberapa metode yang
tersedia untuk memperkirakan kebulatan yang paling umum digunakan diberikan di bawah ini
(Mohsenin, 1970):

SFBP: UKURAN, BENTUK DAN VOLUME 11

 SIFAT FISIK BAHAN PANGAN

Roundness = ………………………………………………………………………….(14)

Gambar 2.4. Definisi kebulatan

Dimana :
luas proyeksi terbesar dari obyek dalam posisi alami (mm^2)
Luas lingkaran circumscribing terkecil seperti yang didefinisikan pada Gambar 4

Kebulatan juga dapat diperkirakan dari Persamaan. 15

∑
Roundness/Kebulatan = …………………………………………………………………………. (15)

Dimana :
r = jari-jari kelengkungan sebagaimana didefinisikan dalam Gambar.4b (m),
R = jari-jari lingkaran maksimum (m),
N = total jumlah sudut dijumlahkan dalam pembilang.

Sudut repose merupakan properti fisik lain yang penting digunakan dalam makanan
partikulat seperti benih, biji-bijian, dan buah-buahan. Ketika padatan granular yang menumpuk
pada permukaan yang datar, sisi tumpukan berada pada sudut horisontal. Sudut ini disebut
sudut repose material. Sudut repose sangat penting untuk desain pengolahan, penyimpanan,
dan sistem pendistribusian materi partikulat. Sudut repose biji-bijian yang halus dan bulat
rendah. Untuk bahan yang sangat halus dan lengket sudut reposenya tinggi. Untuk penentuan
properti ini, sebuah kotak dengan sisi terbuka di bagian atas dan bawah ditempatkan pada
permukaan. Sudut repose ditentukan dengan mengisi kotak dengan sampel dan mengangkat
kotak secara bertahap, sehingga sampel dikupulkan dan membentuk tumpukan kerucut di
permukaan. Kemudian, sudut repose dihitung dari rasio antara tinggi dan jari-jari dasar
tumpukan terbentuk.

SFBP: UKURAN, BENTUK DAN VOLUME 12

 SIFAT FISIK BAHAN PANGAN

2.3. VOLUME
Volume didefinisikan sebagai jumlah tiga-dimensi ruang yang ditempati oleh suatu
benda, biasanya dinyatakan dalam satuan yang merupakan kubus satuan panjang, seperti inci
kubik dan sentimeter kubik, atau dalam satuan ukuran cairan, seperti galon dan liter. Dalam
sistem SI, satuan volume adalah . Volume adalah atribut kualitas yang penting dalam industri
makanan. Ini menarik bagi mata, dan berhubungan dengan parameter kualitas lainnya.
Misalnya, hal ini berkorelasi terbalik dengan tekstur. Volume padatan dapat ditentukan dengan
menggunakan metode berikut:

1. Volume dapat dihitung dari dimensi karakteristik dalam kasus objek dengan bentuk biasa.
2. Volume padatan dapat ditentukan secara eksperimental oleh cairan, gas, atau metode
perpindahan padatan
3. Volume dapat diukur dengan metode pengolahan citra. Sebuah metode pengolahan citra
baru-baru ini dikembangkan untuk mengukur volume produk pertanian ellipsoidal seperti
telur, lemon, limau, dan buah persik (Sabliov, Boldor, Keener, & Farkas, 2002). Metode
perpindahan cair, gas, dan padat dijelaskan dalam bagian berikut.

2.3.1. Liquid Displacement Method

Jika sampel padat tidak menyerap cairan sangat cepat, metode perpindahan cair dapat
digunakan untuk mengukur volumenya. Dalam metode ini, volume bahan makanan dapat diukur
dengan pycnometers (berat jenis) atau silinder. Piknometer memiliki lubang kecil di tutupnya
yang memungkinkan cairan untuk melarikan diri. (Gbr. 2.5). Botol ditimbang dan diisi dengan
cairan yang densitasnya diketahui. Tutupnya ditempatkan pada botol sehingga cairan dipaksa
keluar dari kapiler. Cair yang telah dipaksa keluar dari kapiler dihapus dari botol dan botol
ditimbang lagi. Setelah botol dikosongkan dan dikeringkan, partikel padat ditempatkan dalam
botol dan botol ditimbang lagi. Botol terisi penuh dengan cairan sehingga cairan yang dipaksa
dari lubang ketika tutupnya diganti. Botol ini ditimbang kembali dan volume partikel padat
dapat ditentukan dengan formula sebagai berikut :

Vs =
( )
= ……………………..………………………………………………………. (10)

Dimana :
= volume padatan
= Berat picnometer yang telah diisi dengan padatan (kg)
= Berat picnometer kosong (kg)
= Berat picnometer yang terisi sampel padatan dan cairan (kg)
=Berat picnometer yang berisi sampel padatan tanpa cairan (kg)
= Masa jenis cairan (kg/m3)

SFBP: UKURAN, BENTUK DAN VOLUME 13

 SIFAT FISIK BAHAN PANGAN

Gambar 2.5. Pycnometer

Volume sampel dapat diukur dengan pengukuran langsung dari volume cairan yang
dipindahkan dengan menggunakan gelas ukur atau buret. Perbedaan antara volume awal cairan
dalam silinder bertingkat dan volume cairan dengan bahan setelah direndam memberi kita nilai
dari volume material. Bahwa, peningkatan volume setelah penambahan sampel padat adalah
sama dengan volume padatan. Dalam metode perpindahan cairan, cairan yang digunakan harus
memiliki tegangan permukaan yang rendah dan harus sangat lambat diserap oleh partikel.
Cairan yang paling sering digunakan adalah air, alkohol, toluena, dan tetrachlorethylene. Untuk
perpindahan, lebih baik gunakan cairan nonwetting seperti merkuri. Lapisan dari sampel dengan
film atau cat mungkin diperlukan untuk mencegah penyerapan cairan. Untuk objek yang lebih
besar, skala platform dapat digunakan (Mohsenin, 1970) (Gambar 2.6). Sampel com-pletely
terendam sedemikian cairan tidak kontak dengan sisi atau bawah gelas. Berat cairan
dipindahkan oleh sampel padatan dibagi dengan densitas. Metode ini didasarkan pada Prinsip
Archimedes, yang menyatakan bahwa benda direndam dalam cairan akan mengalami
penurunan berat badan dalam jumlah yang sama dengan berat fluida yang dipindahkan. Artinya,
kekuatan daya apung ke atas yang diberikan pada benda yang direndam dalam cairan adalah
sama dengan berat cairan yang dipindahkan.

Gambar 2.6. Platform skala pengukuran volume benda besar.

SFBP: UKURAN, BENTUK DAN VOLUME 14

 SIFAT FISIK BAHAN PANGAN

……………………………………………………………………………....... (11)

Dimana :
G = Tekanan Bouyancy (N)
= Masa jenis cairan (kg/
udara = Berat sampel di udara (kg)
= Berat sampel di cairan (kg)

Cairan yang memiliki kepadatan yang lebih rendah dibandingkan dengan sampel harus
digunakan jika sebagian sampel mengambang yang diamati. Sampel dipaksa ke dalam cairan
dengan cara menggunakan batang sinker jika ringan atau ditangguhkan dengan benang jika
lebih berat dari cairan. Jika sampel dipaksa ke dalam cairan menggunakan batang sinker, harus
diperhitungkan dalam pengukuran sebagai berikut:

..................................................................................... (12)

3.2. Gas Displacement Method

Volume padatan partikulat dan bahan dengan bentuk tak beraturan dapat ditentukan
dengan perpindahan gas atau udara dalam piknometer (Karathanos & Saravacos, 1993). Gas-gas
yang paling umum digunakan adalah helium dan nitrogen. Pycnometer ini terdiri dari dua
chamber kedap udara dengan volume hampir sama, V1 dan V2, yang terhubung dengan pipa
berdiameter kecil (Gambar 2.7). Bahan yang akan diukur ditempatkan di chamber kedua. Katup
buang (valve 3) dan katup antara dua kamar (valve 2) ditutup. Katup inlet (valve 1) dibuka dan
gas yang disuplai ke chamber pertama sampai pengukur tekanan meningkat sampai nilai yang
sesuai (misalnya, 700-1000 Pa). Kemudian, katup inlet ditutup dan tekanan kesetimbangan
dicatat. Dengan asumsi bahwa gas berperilaku ideal:

SFBP: UKURAN, BENTUK DAN VOLUME 15

 SIFAT FISIK BAHAN PANGAN

Gambar 2.7. Gas perbandingan piknometer.

…………………………………………………………………………………………..… (13)

Dimana :
= Tekanan keseimbangan ketika katub 2 tertutup (Pa)
= Volume chamber pertama (
n = Moles gas (kg mol)
R = Konstanta gas (8314.34 J/kg mol K)\
= Temperatur absolut (K)

Setelah tekanan kesetimbangan dicatat, katup antara dua chamber dibuka (valve 2) dan
gas dalam chamber pertama diperbolehkan untuk mengisi ruang-ruang kosong (pori-pori) di
chamber kedua. Tekanan baru (P2) dicatat. Ketika katup 2 dibuka, massa total gas (m) dibagi
menjadi dua, salah satunya mengisi tangki pertama (m1) dan lain mengisi ruang pori tangki
kedua (m2)

m= ………………………………………………………………….………………………………. (14)
mengasumsikan bahwa sistem adalah isotermal:
……………………………………………………………………………………… (15)
Dimana adalah volume ruang kosong pada chamber 2

………………………………………………………………………..………. (16)

Kesalahan dalam metode ini dapat berasal dari tidak memperhitungkan volume pipa
yang menghubungkan ruang. Selain itu, meskipun perhitungan di asumsikan gas ideal, udara
tidak persis mengikuti hukum gas ideal. Selain itu, pemerataan dalam tekanan antara dua kamar

SFBP: UKURAN, BENTUK DAN VOLUME 16

 SIFAT FISIK BAHAN PANGAN

tidak isotermal. Untuk menghilangkan kesalahan ini, instrumen harus dikalibrasi dengan
menggunakan obyek yang volumenya diketahui secara tepat.

3.3. Solid Displacement Method

Volume padatan yang tidak teratur dapat diukur dengan menggunakan pasir, manik-
manik kaca, atau metode perpindahan benih. Rapeseed biasanya digunakan untuk penentuan
volume produk seperti roti panggang. Dalam metode rapeseed, pertama kepadatan bulk
rapeseed ditentukan dengan mengisi wadah kaca dengan volume yang sama dengan rapeseed
melalui penyadapan dan merapikan permukaan dengan penggaris. Semua Pengukuran
dilakukan sampai berat konstan tercapai antara pengukuran berturut-turut. Kepadatan benih
dihitung dari berat yang diukur dari benih dan volume kontainer. Kemudian, sampel dan
rapeseed ditempatkan bersama-sama dalam wadah. Wadah disadap dan permukaan dihaluskan
dengan penggaris. Tapping dan smoothing yang berlanjut sampai berat konstan mencapai
antara tiga pengukuran berturut-turut. Volume sampel dihitung dengan formula sebagai
berikut:

......................................................... (17)

…………………………………………………………………..……………………………. (18)

…………………………………………………………………………. (19)
Dimana :
W = berat (kg),
V = volume (
Ρ = densitas (kg/

3.4. Ekspresi dari Volume

Volume dapat dinyatakan dalam bentuk yang berbeda. Bentuk volume harus
didefinisikan dengan baik sebelum data disajikan. Definisi yang paling sering digunakan adalah:
1. Volume padatan (Vs) adalah volume bahan padat (termasuk air) tidak termasuk interior
pori-pori yang diisi dengan udara. Hal ini dapat ditentukan dengan metode perpindahan
gas di mana gas mampu menembus semua pori-pori terbuka hingga diameter molekul
gas.
2. Volume semu (Vapp) adalah volume zat termasuk semua pori-pori dalam material
(internal pori-pori). Volume geometri reguler dapat dihitung dengan menggunakan
karakteristik dimensi. Volume sampel berbentuk tidak beraturan dapat ditentukan
dengan metode perpindahan padatan atau cairan.

SFBP: UKURAN, BENTUK DAN VOLUME 17

 SIFAT FISIK BAHAN PANGAN

3. Bulk volume (Vbulk) adalah volume bahan ketika dikemas atau ditumpuk dalam jumlah
besar. Ini mencakup semua pori-pori tertutup dalam materi (internal pori-pori) dan juga
volume kosong di luar partikel ketika ditumpuk dalam jumlah besar (eksternal pori-
pori).

Untuk produk panggang, terutama untuk kue, kadang-kadang indeks volume

berdasarkan dimensi kue yang digunakan (Cloke, Davis, & Gordon, 1984). Dalam metode ini, kue
dipotong menjadi dua bagian. Merupakan sebuah template yang digunakan untuk mengukur
ketinggian dari posisi yang berbeda dari penampang (Gambar 2.8). volume Indeks ditentukan
oleh metode template AACC didasarkan pada jumlah tinggi pada posisi yang berbeda (AACC,
1983).

Index Volume = B + C + D …………………………………………………………………………….. (20)

Diameter bawah (A sampai E) juga diukur dan dikurangkan dari diameter loyang untuk
mendapatkan nilai penyusutan. Keseragaman, yang merupakan pengukuran simetri kue, yang
ditemukan melalui pengurangan dari dua pengukuran titik tengah:

Keseragaman = B – D ……………………………………………………………………………………. (21)

Gambar 2.8. Skema penampang penelusuran kue di mana, C adalah tinggi di pusat dan B
dan D adalah ketinggian pada tiga perlima dari jarak dari pusat ke tepi

Referensi
Bayram, M. (2005). Determination of the sphericity of granular food materials.Journal of Food
Engineering, 68,385–390.
Cloke, J.D., Davis, E.A., & Gordon, J. (1984). Volume measurements calculated by several
methods using cross-sectional tracings of cake.Cereal Chemistry, 61,375–377.

SFBP: UKURAN, BENTUK DAN VOLUME 18

 SIFAT FISIK BAHAN PANGAN

Hebrard, A., Oulahna, D., Galet, L., Cuq, B., Abecassis, J., & Fages, J. (2003). Hydration
properties of durum wheat semolina: Influence of particle size and temperature.Powder
Technology, 130,211–218.
Karathanos, V.T., & Saravacos, G.D. (1993). Porosity and pore size distribution of starch
materials.Journal of FoodEngineering, 18,259–280.
Maduako, J.N., & Faborode, M.O. (1990). Some physical properties of cocoa pods in relation to
primary processing.Ife Journal of Technology, 2,1–7.
Mandala, I.G., & Sotirakoglou, K. (2005). Effect of frozen storage and microwave reheating on
some physical attributes of fresh bread containing hydrocolloids.Food Hydrocolloids,
19,709-719.
McCabe, W.L., & Smith, J.C. (1976).Unit Operations of Chemical Engineering,3rd ed.
Singapore: McGraw-Hill.
McCabe, W.L, Smith, J.C., & Harriot, P. (1993).Unit Operations of Chemical Engineering,5th ed.
Singapore: McGraw-Hill.
Mohsenin, N.N. (1970).Physical Properties of Plant and Animal Materials.New York: Gordon
and Breach.
Resch, J.J., & Daubert, R.C. (2001). Institute of Food Technologists Annual Meeting Book of
Abstracts, June 23–27, New Orleans, LA, p. 24.
Sabliov, C.M., Boldor, D., Keener, K.M., & Farkas, B.E. (2002). Image processing method to
determine surface area and volume of axi-symmetric agricultural products.International
Journal of Food Properties, 5,641–653.

Propagasi
A. Latihan dan Diskusi (Propagasi vertical dan Horizontal)
1. Sebutkan devinisi ukuran, bentuk, volume dan atribut fisik lain !
2. Carilah contoh kasus persoalan perhitungan ukuran, bentuk, volume dan atribut fisik
lain dalam aplikasi keilmuan dan sekaligus selesaikan berdasarkan formula yang
ada?
B. Pertanyaan (Evaluasi mandiri)
1. Apakah itu ukuran, bentuk dan volume, berikanlah ilustrasi untuk menjelaskannya!

C. QUIZ -mutiple choice (Evaluasi)

D. Proyek
Pilihlah satu jenis komoditas dari pertanian secara luas, kemudian tentukan nilai ukuran,
bentuk, dan volume dari komoditas tersebut ! Diskusikan kegunaan identifikasi ukuran
bentuk dan volumenya dalam proses industri !

SFBP: UKURAN, BENTUK DAN VOLUME 19