IDENTIFIKASI SKOR KEAMANAN PANGAN

Mampu :
1. Memahami faktor-faktor utama terjadinya Food Borne Disease
2. Memahami pengertian SKP
3. Memamahi komponen SKP
4. Memamahi cara penilaian SKP
5. Memahami interpretasi hasil SKP
6. Menilai SKP untuk satu contoh makanan  uji coba contoh
 satu masakan 

FOOD BORNE DISEASE dapat disebabkan oleh :

1. Pendinginan makanan yang tidak tepat
2. Membiarkan makanan selama  12 jam (penyajian)
3. Kontaminasi makanan mentah ke dalam makanan “non-reheating”
4. Penanganan makanan oleh pekerja yang menderita infeksi
5. Proses pemasakan dan pemanasan tidak cukup
6. Penyimpanan makanan dlm keadaan hangat < 65 C
7. Pemanasan kembali makanan  suhu tidak tepat
8. Makanan berasal dari sumber yang tidak aman
9. Terjadi kontaminasi silang.

Masalah
• Kasus di negara maju (Amerika)
– Setiap tahun jumlah penderita sakit yang disebabkan mikroorganisma adalah 6.5 – 33 juta
orang

– Terjadi kematian sebesar 9.000 orang

– Kerugian produktifitas dari makanan yang membawa penyakit diperkirakan US $ 7 – US $ 23

trilyun/tahun

1 HSM….. HO Team : Agil – Mba Nur – Fitri - Slamet

 • Hasil penelitian di Norwegia, konsumen lebih memperhatikan kandungan gizi dari pada keamanan
makanannya.
• Hasil penelitian di Jerman, konsumen lebih peduli thd kontminasi bakterial & kimiawi dari pada
kandungan gizinya

Menurut Beck, 1992. Hal ini bergantung pada sistem politik dan refleksi modernisasi
(Margareta Wandel, 1995, British Food Journal. Vol. 96; No.)

• Hasil penelitian di USA, 88 % masyarakat sangat peduli dengan keamanan pangan.

• Pada saat memilih makanan, ternyata keamanan pangan menempati urutan keenam setelah harga,
kandungan lemak & kolesterol, kandungan zat gizi, rasa masakan.

Contoh publisitas terakhir :

1. Penyakit sapi gila (Inggris)
2. Produk daging yang terkontaminasi di Victoria
3. Jack in the box terkontaminasi daging sapi di USA
4. Racun biscuit
5. Produk pasta kacang Australia tercemas bakteri salmonella
(Dominic Smith, 2000. Vol 102. British Food Journal)
Sedangkan di Indonesia juga terdapat kejadian seperti :
1. Anthrax
2. Katering terkontaminasi
3. Susu tercemar
4. Street food
5. Ikan laut tercemar
6. Ayam/unggas tercemar
7. Dsb

FOOD SEFETY SCORE (SKP)

A. Pengertian
B. Komponen
C. Tata cara
D. Interpretasi SKP

A. PENGERTIAN SKP

2 HSM….. HO Team : Agil – Mba Nur – Fitri - Slamet

 Adalah Skor atau nilai yang menggambarkan kelayakan makanan untuk dikonsumsi, yang
merupakan hasil pengataman terhadap pemilihan dan penyimpanana bahan makanan, higiene
pengolah, pengolahan, dan distribusi makanan

 Tujuannya adalah untuk menjaga dan mengontrol makanan dari segala kontaminan yang
mungkin akan menkontaminasi
 UU no. 7 tahun 1996 tentang Pangan (Bab II. Tentang Keamanan Pangan), mengatur secara
tegas :
” Produsen produk pangan harus mampu untuk memenuhi berbagai persyaratan produksi
pangan sehingga dapat memberikan jaminan yang dihasilkan produk pangan yang AMAN dan
BERMUTU bagi konsumen ”
Food Quality
1. Aman (SAFENESS), exp : tidak boleh ada kontaminan seperti E. coli
2. Bergizi (NUTRISIOUS)
3. Harga  (PRICE)
4. Kegunaan (USEFULL)

Keamanan pangan (food safety)

Menurut UU RI No. 7 tahun 1996 tentang pangan
 adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia

B. KOMPONEN
1. Pemilihan dan Penyimpanana Bahan Makanan (PPB)  8 sub kompnen
2. Higiene Pengolah (GBP)  8 sub komponen
3. Pengolahan Bahan Makanan (PBM)  27 sub komponen
4. Distribusi Makanan (DPM)  7 sub komponen
 Semuanya tercakup dalam Form SKP

C. TATA CARA
1. Siapkan form
2. Lakukan observasi / pengamatan terhadap komponen dan subkomponen
3. Berilah tanda (v) pada kolom form yang menunjukkan nilai untuk tiap sub komponen
4. Lakukan penjumlahan nilai untuk tiap komponen (jumlah dari langkah 3)
5. Lakukan perhitungan nilai tiap komponen kedalam skala nilai 0 – 1,00
(langkah 4 : nilai maksimal),  (nilai riil : nilai maksimal) tiap komponen
6. Lakukan perhitungan skor tiap komponen (langkah 5 x bobot)

3 HSM….. HO Team : Agil – Mba Nur – Fitri - Slamet

 (nilai skala 0 – 1,00 x bobot) tiap komponen
7. Jumlahkan skor tiap komponen (  dari langkah 6)  skor keamanan pangan (SKP)
8. Tetapkan kriteria Skor Keamanan Pangan

3. INTERPRETASI SKP

Yeaaah…Alhamdulillah HO AfterMid edisi 1 selese jg…Mhn maaph yak lo kluarnya lama,maklum org
sibuk (halah, cpe d..). OK, smoga bermanfaat yach, smoga dg sdikit coretan ini akan jadi ilmu yang
bermanfaat bagi Qt smua & menghantarkan Qt dlm kesuksesan..aamiiin…^0^
“ Menuntut ilmu merupakan perkara yang agung, peperangan yang paling mulia. Pahalanya tergantung pada
kadar kepayahan yang dialami. Maka barang siapa sabar dalam menuntut ilmu, sesungguhnya ia telah temukan
lezatnya ilmu yang lezatnya di atas semua kelezatan dunia”

Truz jangan lupa ya bwd tugas dari Bu Elza…

1. Pengamatan ke produsen makanan

- Tentang Identifikasi cemaran fisika, kimia, dan mikrobiologi pada tahap-tahap pengolahan
makanan dalam usaha pencegahan keracunan makanan
Yang dijelasin :

- Lokasi produsen makanan, alat-alat yang dipakai untuk memproduksi, pengelolaan sampahnya (letak
pembuangan sampahnya dimana, apa didkt tmpat produksi atau jauh, atw gmana), personal hygiene
pekerja, kondisi lingkungan objek
- Proses produksi makanan dari Awal  Proses  Akhir (dijelasin dengan jelas)
- Dilampirkan bukti foto
- Bentuknya laporan penelitian/pengamatan gitu, dihalaman awal diberi Tujuan
Penelitian/Pengamatan. Hasil pengamatannya di buat kaya SKP (Skor Keamanan Pangan) yang
udah qt lampirin di HO ini. Pake HACCP juga
2. Bikin makalah tentang makanan sampah

4 HSM….. HO Team : Agil – Mba Nur – Fitri - Slamet

 - 2 – 3 lembar aja
- Bentuknya esai (paragraph-paragraf gitu)
Yang dibahas :

a. Bahan makanan apa saja yang bisa dipakai jadi makanan sampah
b. Bagaimana pengolahannya (caranya, hasil akhirnya dan kalau bisa dikasih tentang gmna
distribusinya)
c. Kemungkinan kontaminan apa aja yang ada

Huph…(banyak jg ya…tapi kalo dicicil dari sekarang, insya Allah pasti ringan2 aja…amin)..Dikumpul Before UAS
ke Agil yaa..makasih

5 HSM….. HO Team : Agil – Mba Nur – Fitri - Slamet