Teknologi Daging PDF

TEKNOLOGI DAGING
PENDAHULUAN
PETERNAKAN (FARM)
PENYEDIAAN TERNAK
PENYEDIAAN DAGING
PENGOLAHAN PENGAWETAN
KONSUMSI
PENYEDIAAN DAGING
HAL YANG HARUS DIPERHATIKAN:

1. KESEHATAN TERNAK
TERNAK SAKIT DAGING TIDAK SEHAT
TERNAK SEHAT DAGING SEHAT
2. KEBERSIHAN TERNAK
TERNAK BERSIH  Mikroorganisme sedikit
3. KEBERSIHAN RUANG PEMOTONGAN, PERALATAN,

DAN PETUGAS
KOTOR  KONTAMINASI DAGING
THT ..NO.1
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
PEMOTONGAN (SLAUGHTER)
I.TEMPAT PEMOTONGAN
RPH:
- TEMPAT YANG DITUNJUK DAN DIAKUI UNTUK
MENGAWASI PROSES PEMOTONGAN
HEWAN/TERNAK YANG AKAN DIGUNAKAN UNTUK
KONSUMSI MANUSIA (FAO & WHO, 1985)
- ADALAH UNIT/SARANA PELAYANAN MASYARAKAT

DALAM PENYEDIAAN DAGING SEHAT (SK MENTERI
PERTANIAN NO.555/KPts/TN.240/9/1986)
FUNGSI RPH:
1. TEMPAT DILAKSANAKAN PEMOTONGAN HEWAN
SECARA BENAR.
2. TEMPAT DILAKSANAKANNYA PEMERIKSAAN ANTE

MORTEM DAN POST MORTEM UNTUK MENCEGAH
PENULARAN PENYAKIT HEWAN KE MANUSIA.
3. TEMPAT UNTUK MENDETEKSI DAN MEMONITOR

PENYAKIT HEWAN GUNA PENCEGAHAN DAN
PEMBERANTASAN PENYAKIT HEWAN MENULAR DI
DAERAH ASAL.
KELAS RPH BERDASARKAN LUASAN PEREDARAN

DAGING:
Kelas A  Ekspor.
Kelas B  Antar Propinsi Daerah Tingkat I
Kelas C  Antar Kabupaten/Kotamadya Daerah tingkat
II di dalam satu Propinsi Daerah Tingkat I.
Kelas D  Kabupaten/Kotamadya Daerah Tingkat II
THT ..NO.2
- TEMPAT
- PERALATAN
 UNTUK PEMOTONGAN
- PEGAWAI
SAPI/KERBAU/KAMBING/DOMBA
TERPISAH DARI BABI
II. SYARAT PEMOTONGAN

1. TERNAK SEHAT
2. CUKUP ISTIRAHAT
3. BETINA TIDAK PRODUKTIF
4. DALAM KEADAAN DARURAT
PENYAKIT :
- MENULAR KARENA : BAKTERI, VIRUS, PROTOZOA
- TIDAK MENULAR KARENA LUKA, ABNORMALITAS
GENETIS, RACUN, DAN GIZI JELEK.
- METABOLIK KARENA PERUBAHAN FISIOLOGIS
EX. BLOATING
PENYAKIT HEWAN
1. ZOONOSIS  SANGAT KONTAGIUS, SECARA
EKONOMIS MERUGIKAN  WAJIB DILAPORKAN
2. KURANG BERBAHAYA/MERUGIKAN
 TIDAK WAJIB DILAPORKAN
TERNAK SAKIT:
A. TIDAK DAPAT DIPOTONG DAN HARUS
DIMUSNAHKAN
EX. ANTHRAX/RADANG LIMPA
B. DAPAT DIPOTONG DAN DAGING DAPAT
DIKONSUMSI
EX. JEMBRANA
C. DAPAT DIPOTONG DAN DAGING DAPAT
DIKONSUMSI DENGAN BEBERAPA PERSYARATAN
ATAU SEBAGIAN DAGING/ORGAN DIAFKIR
EX. TRICHOMONIASIS
TUBERKULOSIS
NGOROK
SURRA THT ..NO.3
III.CARA PELAKSANAAN PEMOTONGAN YANG BENAR
1. TERNAK TIDAK DIPERLAKUKAN KASAR

2. TERNAK TIDAK MENGALAMI STRESS
3. PENYEMBELIHAN DAN PENGELUARAN DARAH HARUS
CEPAT DAN SEMPURNA
4. KERUSAKAN KARKAS MINIMAL
5. HYGIENIS
6. EKONOMIS
7. AMAN BAGI PEKERJA
III. TEKNIK PEMOTONGAN

METODE UMUM : KOSHER
 TIGA SALURAN TERPUTUS:

- A.KAROTIS
- V.JUGULARIS
- ESOFAGUS
TATA CARA PEMOTONGAN MENURUT FATWA MAJELIS

ULAMA INDONESIA,ANTARA LAIN:
1. MEMUTUS JALAN NAPAS (HULQUM)
2. MEMUTUS JALAN MAKANAN (MARI)
3. MEMUTUS DUA URAT NADI (WADAJAIN)
4. MEMBACA BISMILLAH
TERNAK  PINGSAN
- KNOCKER
- STUNNING GUN
- BIUS
- ARUS LISTRIK
KEUNTUNGAN:
A. MEMUDAHKAN PEMOTONGAN
B. TIDAK TERSIKSA THT ..NO.4
C. TERHINDAR DARI PERLAKUAN KASAR
D. KUALITAS KULIT & KARKAS BAIK
HEWAN  SELEKSI  KARANTINA/ISTIRAHAT
PENIMBANGAN/TAKSIRAN
PEMOTONGAN
PENGULITAN
EVISKERASI
KARKAS
PENIMBANGAN
PEMERIKSAAN KARKAS/DAGING
PELAYUAN
PEMOTONGAN BAGIAN KARKAS
DEBONING PENYIMPANAN
THT ..NO.5
- Pengamatan Umum
- Tanda-tanda abnormalitas
- Kondisi badan
- Kondisi bulu/kulit
- Alat pencernaan
- Alat pernafasan
- Alat reproduksi (untuk betina afkir)
Keputusan:
a.Dipotong tanpa syarat
b.Ditolak/diafkir  dimusnahkan
c.Dipotong dengan perlakuan khusus  sakit
sehingga dagingnya mungkin ditolak pada
pemeriksaan postmortem
 Ternak dari daerah yang terjangkit penyakit
 Ternak masih dalam pengobatan
 Terdapat ternak yang mati dan diduga karena
penyakit menular.
d.Ditunda untuk dipotong
 istirahat belum cukup
e.Pemotongan segera
 karena kecelakaan
 mempengaruhi kesegaran daging
- Dilakukan segera setelah pemotongan

- Karkas/daging tidak boleh dipasarkan sampai
pemeriksaan selesai
a.Pemeriksaan sederhana:
- Pengamatan
- Perasaan / Palpasi
- Pengirisan bila ada kecurigaan
b.Pemeriksaan mendalam (pH, bakteriologis,
histologis, biokimia)
- Bila ternak yang tidak dilakukan pemeriksaan
antemortem
- Ada keraguan pada pemeriksaan sederhana
- Dicurigai pada saat pemeriksaan antemortem
THT ..NO.6
Keputusan:
a. Diizinkan untuk dikonsumsi
b. Diafkir  dimusnahkan 
- Membahayakan konsumen
- Mengandung residu tambahan yang melebihi yang
diizinkan.
- Penyimpangan organoleptik
c. Dapat dikonsumsi sebagian
d. Dapat dikonsumsi dengan perlakuan khusus
- Hygienes kurang
- Ada penyimpangan tapi tidak membahayakan
kesehatan
- Tidak memenuhi standar mutu.
TANDA CAP/STEMPEL PADA DAGING

1. Daging sapi : bentuk bulat, jari-jari 5 cm.
2. Daging kerbau : segi empat sama sisi, ukuran

masing- masing 8 cm.
3. Daging kuda : segitiga sama sisi ukuran

masing-masing 8 cm
4. Daging Domba/kambing : bentuk bulat ukuran

jari-jari 3 cm
THT ..NO.7
Unloading Killing Eviscerating Grading& Parting & Cold
Boneless Packing Storage
Penerimaan
Penggantungan Pemotongan Chilling II Pembekuan
ayam
Kepala
Pemingsanan
Pemotongan Grading Pengemas
Penimbangan Kaki an
Pemotongan Per ekor
Istirahatkan Pengeluaran Deboning Parting Pemasaran

Jeroan (40C)
Perendaman/
(Scalding)
Pencucian Pengema Marinasi

Karkas san
Pencabutan
Bulu
Chilling I
Pengemasan
Pelabelan
THT ..NO.8
KARKAS : ADALAH BAGIAN-BAGIAN BADAN DARI
TERNAK HASIL PEMOTONGAN SETELAH
DIPISAHKAN DARI KEPALA, KAKI, KULIT,
DAN ORGAN DALAM.
 KARKAS TERDIRI DARI : DAGING, LEMAK, TULANG,

URAT DAN DARAH.
KARKAS : ADALAH SELURUH, SETENGAH ATAU

SEPEREMPAT BAGIAN DARI HEWAN POTONG SEHAT
YANG DISEMBELIH SETELAH PEMISAHAN KEPALA, KAKI
SAMPAI KARPUS DAN TARSUS SERTA EKOR, PENGULITAN
(PADA BABI PENGEROKAN BULU) DAN PENGELUARAN ISI
RONGGA PERUT DAN DADA (SNI,1999).
KARKAS DARI BERAT HIDUP TERGANTUNG:

- BANGSA DOMBA 50%
- UMUR SAPI 55%
- LEMAK BABI 75%
- PAKAN AYAM 60-70%
KELINCI 45-65%
- ADALAH OTOT BINATANG YANG BIASA

DIGUNAKAN SEBAGAI BAHAN MAKANAN
TERGANTUG DARI DAERAH/NEGARA.
- ADALAH BAHAN PANGAN DARI BINATANG YANG
SECARA BIOCHEMIS SERUPA DENGAN MANUSIA
OLEH KARENA ITU TINGGI GIZINYA (USFDA)
- DAGING DALAM PENGERTIAN SEHARI-HARI
ADALAH DAGING YANG DIPEROLEH DARI
PENYEMBELIHAN TERNAK, BAIK TERNAK KECIL
MAUPUN BESAR, TETAPI TIDAK MELIPUTI HEWAN
UNGGAS, KELINCI, DAN IKAN.
- ADALAH OTOT/JARINGAN TERNAK YANG
MENEMPEL PADA TULANG KERANGKA HASIL
PENYEMBELIHAN DARI TERNAK YANG SEHAT.
THT ..NO.9
- ADALAH BAGIAN-BAGIAN HEWAN YANG
DISEMBELIH SERTA LAZIM DAN LAYAK DIMAKAN
MANUSIA (SNI,1999).
- DAGING SEGAR ADALAH DAGING YANG BARU
DISEMBELIH TANPA PERLAKUAN APAPUN
(SNI,1999).
- DAGING SEGAR DINGIN ADALAH DAGING YANG
MENGALAMI PROSES PENDINGINAN SETELAH
PEMOTONGAN SEHINGGA SUHU BAGIAN DALAM
DAGING 0 - 70C (SNI,1999).
- DAGING BEKU ADALAH DAGING YANG
MENGALAMI PROSES PEMBEKUAN PADA SUHU
DIBAWAH -1,50C.
DAGING ASUH (AMAN, SEHAT, UTUH, HALAL)

 Dipotong di RPH
 Disembelih menutut syariat agama Islam
 Pemeriksaan ante mortem/post mortem
 Karkas/daging diberi cap/stempel.
 Tidak ditambah bahan/zat yang mengubah warna daging,
kecuali dengan pendinginan.
 Diangkut dengan kendaraan tertutup dan khusus suhu
(4-10 0C)
Tenunan daging meliputi:

46-65% dari karkas domba
49-68% dari karkas sapi
34-64% pada babi
DARI BERAT KARKAS TERGANTUNG:

- BANGSA
- UMUR
- LEMAK
- PAKAN
UMUR TERNAK 
% DAGING
% LEMAK
% TULANG
Pengaruh umur pada karkas babi:
5 bulan 50% daging 31% lemak 10,5% tulang
6 bulan 48% daging 35% lemak 9,5 % tulang
7,5 bulan 43% daging 41% lemak 8,5 % tulang THT ..NO.10
KLASIFIKASI OTOT / DAGING
Daging diklasifikasikan dalam 3 tipe utama, yaitu:

1. Bergaris melintang tunduk perintah syaraf  skelet
2. Bergaris melintang tidak tunduk perintah syaraf  jantung
3. Bergaris memanjang tunduk perintah syaraf  usus
Unit Dasar Daging : Fiber/ Serat

Karakteristik Fiber :
Sel bentuk silindris dan berinti banyak yang di
bagian luarnya diikat oleh membran (sarkolema)
Panjang sampai 34 cm, diameter 10-20 μ
Inti
Endomysium
Sarcolema
Myofibril
Myofilament
Ø 1-2 μ
Fiber mengandung banyak myofibril yang diliputi

tenunan pengikat (endomysium).
Myofibril mengandung banyak myofilament (Ø 100-200Å)
1 mm = 103 μ = 107 Å
Kumpulan dari Fiber diikat oleh perimysium dan
kumpulan dari membentuk otot yang diikat oleh
epimisium (tenunan pengikat)
THT ..NO.11
SKEMATIS OTOT
Otot ø 100 m
Fiber Bundle ø 1,0 mm

(Rumpun Serabut)
Fiber ø 0,1 mm
(Serabut)
Myofibril ø 0,001 mm
Myofilamen ø 100-200 Å
Tenunan pengikat kolagen, retikulin, elastin
Myofibril + Hematoxylin  Elektron Mikroskop

Pita gelap (Pita A) dan terang (Pita I )
Mempunyai afinitas terhadap

Hematoxylin
---------- A --------- ------ I ------ ---------- A --------- ------ I ------
- ---------------- - - ---------------- -
Zone H Pita Z Zone H Pita Z
THT ..NO.12
Myosin
Actin
KONTRAKSI OTOT-OTOT
Myosin
Actin ATP
Actin bergeser ke dalam dan miosin mencengkam

actin sehingga Band I pendek dan Band A tetap
Pergeseran perlu ATP
Cara mendapatkan ATP:
1. ATP otot diikat oleh Mg++
2. Ca++ dilepaskan dari Sarkoplasmic reticulum
3. ATP Mg Ca++ ATP + Mg
4. ATP + Ca++ ADP + Pi + E  untuk kontraksi

ATP ase
5. Ca++ kembali ke Sarcoplasmic reticulum

6. Reaksi Lohman
ADP + Creatin Phospat ATP + Creatin
Creatin Phospo Transverase
Hewan mati kontraksi irreversible  kaku
THT ..NO.13
PERUBAHAN DAGING SETELAH HEWAN MATI
TERNAK MATI
SIRKULASI DARAH x  Fungsi Phagosyt
Suply O2  berhenti
POTENSIAL OKSIDASI REDUKSI
RESPIRASI x GLYCOGENOLISIS
GLIKOGEN CO2 GLIKOGEN LAKTAT
ATP & CREATIN P pH
RIGOR PROTEIN KATEPSIN MO

(DENATURASI) BEBAS
AKUMULASI EKSUDASI & DEGRADASI

BBP METABOLITS KEHILANGAN PROTEIN
FLAVOR, PREKURSOR WARNA
DLL
THT ..NO.14
PERUBAHAN FISIKOKIMIAWI
1) PRE RIGOR: Urat daging lunak, ATP , CP
2) RIGORMORTIS : Urat daging kaku
o Awal Rigormotis pada:
Ayam 1-2 jam ; Babi 3 jam ; Sapi 8-12 jam
Lama Rigormotis: Ayam 10 jam;Sapi15 –20 jam
3) POST RIGOR: Daging lunak
PERUBAHAN BIOKIMIA
1) Perubahan ATP
ATP Actin + Myosin  Actomyosin
(Rigormotis)
2) Post mortem Glikolisis
Glycogen CO2 + H2O
Anaerobik asam laktat
Glycogen
Hidrolitik/amylolitik fosforolitik (dominan pada mamalia)
Dextrin glukosa-1-P
Hexokinase
Maltosa Glukosa 6-fospat
Phosphomono
Glukosa esterase
Fruktosa 6-fosfat
Fruktosa 1,6-fosfat
Dihydroxy aceton fosfat D-glyceraldehyde 3-fosfat
O2 X
Asam laktat Asam pyruvat THT ..NO.15
3) Perubahan pH
pH awal 7,2 – 7,4
 cukup istirahat  5,3 – 5,5
 letih  6,0 – 6,6
pH daging mempengaruhi Struktur Daging
pH 7 : Close Structure
 Fiber tidak jelas
 Warna gelap
 Permukaan daging kering
karena WHC
pH 4,7 – 5,4 : Open Structure

Fiber Jelas
WHC
THT ..NO.16
SUSUNAN DAGING
KADAR AIR 65-75%

KADAR PROTEIN 15-20%
LEMAK 2-12%
MINERAL 1%
KH (GLIKOGEN) 0,8%
VIT. B COMPLEX
AIR
 LEMAK  AIR
GEMUK  AIR
PROTEIN YANG PENTING

ACTOMYOSIN ~ GLOBULIN
(ACTIN + MYOSIN)
COLLAGEN PD TENUNAN PENGIKAT
ELASTIN PADA URAT LIAT
MYOGLOBIN  PIGMEN WARNA
100 g Daging  ½ kebutuhan protein badan

terpenuhi.
Nilai Gizi Daging Tinggi karena:

1. Kadar protein tinggi
2. Kelengkapan asam amino dan perbandingannya
sesuai dengan kebutuhan manusia, khususnya
asam amino essensial  sumber protein tunggal
Asam amino esensial Sapi Babi Domba
.................................%....................................
Isoleucin 5,1 4,9 4,8
Leucin 8,4 7,5 7,4
Lysin 8,4 7,8 7,6
Methionin 2,3 2,5 2,3
Phenylalanin 4,0 4,1 3,9
Threonine 4,0 5,1 4,9
Tryptophan 1,1 1,4 1,3
Valine 5,7 5,0 5,0
THT ..NO.17
Asam amino dalam jumlah sedikit ( Limiting Factor)
Protein yang mempunyai asam amino essensial
lengkap  nilai biologik tinggi
Protein dengan asam amino tidak lengkap

 nilai biologik rendah
Makhluk hidup perlu asam amino dalam imbangan

tertentu dan sesuai dengan komposisi dari bagian
badan:
DAGING LEMAK (g/100g daging)

Broiler 1,6
Sapi 9,4
Domba 11,1
Babi 8,1
LEMAK
Sebagai sumber energi:
Asam lemak USFA : linoleik, linolenik, arachidonik
Asam Sapi Domba Babi Ayam

lemak .................................%.......................................
SFA 51 50 44 28-31
USFA
Oleat 42 39 46 47-51
Linoleat 2,0 4,0 10 14-18
Linolenat 0,5 0,5 0,7 0,7-1,0
Arachidonic 0,1 1,5 0,5 0,3-0,5
MINERAL Hewan Fe P
P & Fe …..mg/100g daging
Ca Sapi 2,7 150
Ayam 2,6 344,8
THT ..NO.18
KARBOHIDRAT
½ GLIKOGEN TUBUH ADA PADA HATI
VITAMIN
Sumber vitamin B complex.
- Thiamin (B1)
- Riboflavin (B2 atau G)
- Asam nikotin/Niacin
- Pyridoxin (B6)
- Asam pantotik
- Biotin
- Asam folik
- B12
- Cholin
 Sedikit perbedaan kadar Vit B pada berbagai bagian

daging, tapi banyak perbedaan pada macam-macam
hewan.
 Kadar Vit.B pada alat dalam satu hewan sangat

berbeda, tapi sama pada alat yang sama dari hewan
berbeda.
VITAMIN A & C
Hanya pada alat-alat : hati
Kadar Vitamin Dalam Hati

Ternak Vitamin A Vitamin C
------------------ IU/100g-----------------
Sapi 44.000 31
Babi 14.000 23
Domba 50.000 33
THT ..NO.19
EFEK PROCESSING
THIAMIN  75% HILANG

RIBOFLAVIN  60-80% HILANG
NICOTIN  60-80% HILANG
B6  45-65% HILANG
PALATABILITAS DAGING
KUALITAS :
OBYEKTIF  ALAT
WARNA
KEEMPUKAN
Warner Bratzler Shear
MARBLING
SUBYEKTIF  ORGANOLEPTIK
WARNA
AROMA
FLAVOR
KEEMPUKAN/TENDERNESS
JUICINESS
MARBLING
WARNA
1. Umur
Umur  Myoglobin  Warna lebih tua
Sapi muda : 1-4 mg/g daging
Umur 2 tahun : 4-10 mg/g
Umur 12 tahun : 10-18 mg/g
2. Spesies
Babi : 1,5 – 4 mg/g daging
THT ..NO.20
3. Aktivitas
Hewan kerja keras : Myoglobin
4. Sex
Jantan > betina
 Fungsi myoglobin sebagai reservoir sementara

oksigen
 Fungsi Hemoglobin sebagai transport oksigen
 Myoglobin (merah muda)  sawo matang
WARNA LEMAK DIPENGARUHI OLEH:

1.Spesies
Lemak sapi : putih s/d kekuningan
Lemak Domba & Babi : keputih-putihan
Lemak Kerbau : putih
2.Pakan
 tergantung kadar karotin
3.Umur
 tua lebih kuning
 Umur ternak sapi dapat diprediksi dari:

Warna daging
Warna kuning lemak
Keadaan dan bentuk tulang
KEADAAN DAN BENTUK TULANG

Ternak Muda Ternak Tua
- Processus spinosus : mengandung tulang rawan Sudah menjadi
- Os.ischii : mengandung tulang rawan tulang
- Sacrum : mengandung tulang rawan
- Merah muda & poreus Gelap & tdk
poreus
- Tulang rusuk lonjong dan kemerahan Gepeng warna
putih
THT ..NO.21
MARBLING
- Gambaran lemak diantara serat-serat daging
- Marbling terbaik pada ternak gemuk umur 2-3
tahun (sapi); 10-12 bulan (domba) ; 8-10 bulan
(babi)
- Menentukan kualitas daging
- Menentukan juicy & flavor
AROMA  FLAVOR
1.Umur  lebih kuat
2.Spesies hewan
3.Sex
4.Pakan
JUICINESS
 rasa bergajih tergantung banyak lemak diantara
serat daging.
KEEMPUKAN / TENDERNESS
KEEMPUKAN
- TENUNAN PENGIKAT
- SERABUT DAGING
- MARBLING
- RIGORMOTIS
ANTE MORTEM :
- GENETIS : BROILER
- PHYSIOLOGIS : UMUR, HORMON
- PAKAN : FATTENING
THT ..NO.22
POST MORTEM:
- AGING
- CARA MEMASAK, LAMA &TINGGI TEMPERATUR
- TENDERIZER
- BAGIAN DAGING
LOIN : TENUNAN PENGIKAT URAT DAGING
BESAR
AGING
Daging segar lebih liat dibandingkan daging yang telah
didinginkan 24 jam.
Tenunan pengikat daging Konsistensi seperti gelatin

Enzim Proteolitik
Sedikit autolysa diperlukan agar daging empuk.

Aging :
1. T rendah
- T 2-4 0C
- RH 90%
- Ruang gelap
2. Temperatur kamar
- + antibiotik  acronize process
3. Temperatur rendah + UV (λ 2600 Å)  Tenderay

Process
 Keuntungan acronize P.  lebih cepat

aging 2 hari pada suhu rendah = aging 2 mg pd T
Keuntungan Tenderay P:
- RH dapat tinggi
- Temperature dapat tinggi
THT ..NO.23
KERUSAKAN DAGING
Media yang baik untuk MO:
- alat, tangan, pakaian, air, usus, dll
Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan:

1. Species hewan 
Sapi > domba > babi
2. Umur (tua > muda)
3. Sex ( jantan > betina)
4. pH  pH rendah  lebih tahan
5. RH  RH tinggi  kurang tahan
6. Kebersihan
7. Temperatur
8. Macam bakteri
9. Perlakuan hewan sebelum dan sewaktu dipotong
Tipe umum kerusakan-kerusakan daging:

a. Dalam keadaan Aerobik
Bakteri aerobik akan menyebabkan
1. Lendir pada permukaan daging  Pseudomonas,
Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc,
Bacillus, Micrococcus.
2. Pigmen daging berubah  merah menjadi kehijau-
hijauan (Leuconostoc & Lactobacillus)
3. Phosphorescent  Photobacterium
4. Lemak menjadi tengik (Pseudomonas &
Achromobacter)
b. Dalam keadaan Anaerobik:

- Souring  autolisa, bakteri
- Putrefaction  (Clostridium, Achromobacter,
Proteus)
PUTREFACTION
Dekomposisi protein  (anaerobic) indol, skatol,
mercaptan, H2S, amoniak, amin.
THT ..NO.24
PENGAWETAN DAGING
1. Tindakan asepsis
2. Pemanasan
3. Penurunan suhu 
- Chilling : penyimpanan diatas titik beku bahan
pangan tsb.
- Freezing : penyimpanan dibawah titik beku
bahan pangan tsb.
- Slow Freezing (pembekuan lambat) 
kristal es besar
- Quick Freezing (pembekuan cepat) 
kristal es lembut, tidak merusak sel daging
2. Radiasi
3. Antibiotik
CHILLING
Dilakukan segera : T -1,4  2,2 0C
Daging sapi maksimal 30 hari
Daging domba & babi 1-2 minggu  tergantung
- kontaminasi mo
- RH
Penyimpanan dapat lebih lama bila + ozon atau CO2

+ ozon 2,5 – 3 ppm  daya tahan 60 hari
MO yang dapat berkembangbiak (phsycrophyl):
Pseudomonas, Achromobacter, micrococcus,
lactobacillus, streptococcus, leuconostoc,
pediococcus, flavobacterium, proteus, jamur & ragi.
THT ..NO.25
KARKAS NECK (KUDUK)
KWARTIR MUKA CHUCK (BAHU)
SAPI/BEEF RIB (RUSUK)
KIRI PLATE
KARKAS BRISKET (DADA)
SHANK
KANAN
ROUND (PAHA)
KWARTIR BELAKANG
RUMP (PANTAT)
LOIN
SIRLOIN & SHORT LOIN
FLANK (PERUT)
SHANK
PENILAIAN KARKAS MELALUI DAGING MATA RUSUK

Daging mata rusuk/Longisismus dorsi adalah otot-otot
punggung pada daerah Os Vertebra thoracalis yang ke
12 dan 13.
KEUNTUNGAN
ESTIMASI JUMLAH DAGING YANG DIHASILKAN DARI
SUATU KARKAS
MELIHAT TEBAL LEMAK PUNGGUNG
MELIHAT MARBLING
MELIHAT KONDISI TERNAK/DAGING
CARA PENGUKURAN
1. Mengalikan panjang X lebar irisan melintang
daging mata rusuk.
2. Plastic Grid
 buat kotak-kotak 1 X 1 cm
Bila ada 80 titik  80 cm2 = 8,0 inci2
Berat Karkas (lbs) Luas Daging Mata Rusuk (inci2)
350 8,0
375 8,3
400 8,6
425 8,9
450 9,2
475 9,5
500 9,8
525 10,1
DAYA IKAT AIR

Mg H2O = Area Basah (cm2) - 8,0
0,0948
DIA = % Kadar Air - ( MgH2O x 100%)

300
mgH2O = Selisih ø luar dan ø dalam - 8
0,0948
% Air Bebas = MgH2O x 100%

300
%DIA = MgH2O - % Air Bebas = ….%
SUSUT MASAK
% susut masak = Berat sebelum dimasak – berat setelah dimasak x 100%

Berat sebelum dimasak
ISTILAH –ISTILAH PEMASAKAN DAGING

ROASTING
BROILING  GRILL
PAN BROILING
FRYING
BRAISING
SIMMER
BOILING
STEW
PENGOLAHAN DAGING
CURED MEAT
CORNED BEEF
PENGASAPAN
DENDENG
ABON
BAKSO
SOSIS
NUGGET
ISTILAH-ISTILAH
- Debraining : Cara pemotongan dengan
memasukkan alat ke dalam
mulut, kemudian otaknya
dikoyak sehingga bulu dari ayam
lepas
- Kosher : Metode pemotongan dimana

pisau yang memotong hewan
tidak diangkat.
- Deboning : Pemisahan daging dari karkas
- Roasting : Pemanggangan (ditusuk)
- Broiling : Memanaskan dimana sumber

panas langsung kena daging.
Contoh: sate gril, baker
- PAN : Memanaskan dimana sumber

panas tidak langsung kena
daging.
- Frying : Memasak daging menggunakan

lemak (digoreng).
Dibagi 2, yaitu :
1. Pan Frying : memasak daging biasa
menggunakan minyak.
2.Deep Fat Pan Frying : memasak daging dengan
minyak yang banyak sehingga daging
tenggelam didalam minyak.
- Braising: semur daging
- Simmer : memasak daging dengan api yang

kecil biar matang ke dalam (suhu
dibawah 1000C)
- Boiling : Memasak daging dalam air mendidih.

Contoh : opor, soto
- Stew : Daging yang dipotong kecil-kecil bisa

menggunakan sayuran atau tidak
dengan atau tanpa air. Contoh : tumis
PROSES PENANGANAN DAGING
Ternak  Seleksi  Karantina  Penimbangan
Pemotongan  Tidak langsung

- Pemingsanan (Knocking)
- Bius
- Stuning
 Langsung
AVISKERASI
 pemishan kepala + kaki bawah
DRESSING
 kulit lepas
INPEKSI
 pembedahan organ dalam keluar
PENIMBANGAN
 hasilnya karkas
PEMERIKSAAN KARKAS/DAGING
layak/tidak layak
PELAYUAN
menyimpan pada suhu 2-3 0C, ruang gelap,
RH 98%
PERECAHAN KARKAS
DEBONING
PENYIMPANAN

Teknologi Daging PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Teknologi Daging PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

TEKNOLOGI DAGING

HAL YANG HARUS DIPERHATIKAN:

TERNAK SEHAT DAGING SEHAT

3. KEBERSIHAN RUANG PEMOTONGAN, PERALATAN,

- ADALAH UNIT/SARANA PELAYANAN MASYARAKAT

2. TEMPAT DILAKSANAKANNYA PEMERIKSAAN ANTE

3. TEMPAT UNTUK MENDETEKSI DAN MEMONITOR

KELAS RPH BERDASARKAN LUASAN PEREDARAN

II. SYARAT PEMOTONGAN

1. TERNAK TIDAK DIPERLAKUKAN KASAR

III. TEKNIK PEMOTONGAN

 TIGA SALURAN TERPUTUS:

TATA CARA PEMOTONGAN MENURUT FATWA MAJELIS

PEMOTONGAN BAGIAN KARKAS

- Dilakukan segera setelah pemotongan

TANDA CAP/STEMPEL PADA DAGING

2. Daging kerbau : segi empat sama sisi, ukuran

3. Daging kuda : segitiga sama sisi ukuran

4. Daging Domba/kambing : bentuk bulat ukuran

Istirahatkan Pengeluaran Deboning Parting Pemasaran

Pencucian Pengema Marinasi

 KARKAS TERDIRI DARI : DAGING, LEMAK, TULANG,

KARKAS : ADALAH SELURUH, SETENGAH ATAU

KARKAS DARI BERAT HIDUP TERGANTUNG:

- ADALAH OTOT BINATANG YANG BIASA

DAGING ASUH (AMAN, SEHAT, UTUH, HALAL)

Tenunan daging meliputi:

DARI BERAT KARKAS TERGANTUNG:

Daging diklasifikasikan dalam 3 tipe utama, yaitu:

Unit Dasar Daging : Fiber/ Serat

Fiber mengandung banyak myofibril yang diliputi

Fiber Bundle ø 1,0 mm

Tenunan pengikat kolagen, retikulin, elastin

Myofibril + Hematoxylin  Elektron Mikroskop

Mempunyai afinitas terhadap

Zone H Pita Z Zone H Pita Z

Actin bergeser ke dalam dan miosin mencengkam

Pergeseran perlu ATP

Cara mendapatkan ATP:

1. ATP otot diikat oleh Mg++

2. Ca++ dilepaskan dari Sarkoplasmic reticulum

3. ATP Mg Ca++ ATP + Mg

4. ATP + Ca++ ADP + Pi + E  untuk kontraksi

5. Ca++ kembali ke Sarcoplasmic reticulum

Hewan mati kontraksi irreversible  kaku

SIRKULASI DARAH x  Fungsi Phagosyt

POTENSIAL OKSIDASI REDUKSI

ATP & CREATIN P pH

RIGOR PROTEIN KATEPSIN MO

AKUMULASI EKSUDASI & DEGRADASI

3) POST RIGOR: Daging lunak

Glycogen CO2 + H2O

Anaerobik asam laktat

Hidrolitik/amylolitik fosforolitik (dominan pada mamalia)

Maltosa Glukosa 6-fospat

Dihydroxy aceton fosfat D-glyceraldehyde 3-fosfat

pH daging mempengaruhi Struktur Daging

pH 4,7 – 5,4 : Open Structure

KADAR AIR 65-75%

PROTEIN YANG PENTING

100 g Daging  ½ kebutuhan protein badan

Nilai Gizi Daging Tinggi karena:

Protein dengan asam amino tidak lengkap