TEKNOLOGI DAGING (1)

Tanggal : 12 sep 2018

Ceramah : 50 menit
Diskusi : 50 menit
Ruang Lingkup

Peternakan (Farm)

Penyediaan Ternak

Penyediaan Daging

Pengawetan dan
Pengolahan
PENYEDIAAN DAGING
Hal-hal yang harus
diperhatikan:
• Kesehatan ternak
• Kebersihan ternak
• Kebersihan ruang
pemotongan, peralatan,
dan petugas
 Pemotongan (Slaughtering)
Tempat Pemotongan (RPH)

TEMPAT YANG DITUNJUK DAN DIAKUI

UNTUK MENGAWASI PROSES
PEMOTONGAN HEWAN/TERNAK
YANG AKAN DIGUNAKAN UNTUK
KONSUMSI MANUSIA (FAO & WHO,
1985)

ADALAH UNIT/SARANA PELAYANAN

MASYARAKAT DALAM PENYEDIAAN
DAGING SEHAT (SK MENTERI
PERTANIAN
NO.555/KPTS/TN.240/9/1986)
 Fungsi RPH
• TEMPAT DILAKSANAKAN PEMOTONGAN
HEWAN SECARA BENAR.

• TEMPAT DILAKSANAKANNYA
PEMERIKSAAN ANTE MORTEM DAN
POST MORTEM UNTUK MENCEGAH
PENULARAN PENYAKIT HEWAN KE
MANUSIA.

• TEMPAT UNTUK MENDETEKSI DAN

MEMONITOR PENYAKIT HEWAN GUNA
PENCEGAHAN DAN PEMBERANTASAN
PENYAKIT HEWAN MENULAR DI DAERAH
ASAL.
CARA PELAKSANAAN PEMOTONGAN
YANG BENAR
• TERNAK TIDAK DIPERLAKUKAN KASAR
• TERNAK TIDAK MENGALAMI STRESS
• PENYEMBELIHAN DAN PENGELUARAN DARAH
HARUS CEPAT DAN SEMPURNA
• KERUSAKAN KARKAS MINIMAL
• HYGIENIS
• EKONOMIS
• AMAN BAGI PEKERJA
 TEKNIK PEMOTONGAN
METODE UMUM : KOSHER

TIGA SALURAN TERPUTUS:

- Arteri karotis
- Vena jugularis
- ESOFAGUS
 TATA CARA PEMOTONGAN MENURUT
FATWA MAJELIS ULAMA INDONESIA

• MEMUTUS JALAN
NAPAS (HULQUM)
• MEMUTUS JALAN
MAKANAN (MARI)
• MEMUTUS DUA URAT
NADI (WADAJAIN)
• MEMBACA BISMILLAH
 PEMOTONGAN (TIDAK LANGSUNG)
• TERNAK PINGSAN
– KNOCKER
– STUNNING GUN
– BIUS
– ARUS LISTRIK

• KEUNTUNGAN:
• MEMUDAHKAN PEMOTONGAN
• TIDAK TERSIKSA TERHINDAR
DARI PERLAKUAN KASAR
• KUALITAS KULIT & KARKAS BAIK
PEMERIKSAAN ANTE MORTEM
– Pengamatan Umum
– Tanda-tanda abnormalitas
– Kondisi badan
– Kondisi bulu/kulit
– Alat pencernaan
– Alat pernafasan
– Alat reproduksi (untuk
betina afkir)
 POST MORTEM

Pemeriksaan sederhana:
- Pengamatan
- Perasaan / Palpasi
- Pengirisan bila ada kecurigaan

Pemeriksaan mendalam (pH, bakteriologis,

• histologis, biokimia)
– Bila ternak yang tidak dilakukan pemeriksaan antemortem
– Ada keraguan pada pemeriksaan sederhana
• Dicurigai pada saat pemeriksaan antemortem
 SMALL GROUP DISCUSSION
(50 menit)

Urutkan dan jelaskan tahapan-tahapan pada

proses pemotongan pada ternak sapi
 EVISKERASI
DEBONING
TERNAK

PENGISTIRAHATAN
PENIMBANGAN (1)

PENGULITAN

DAGING
PENIMBANGAN (2) SELEKSI

PELAYUAN KARKAS

KARANTINA PEMOTONGAN
KESIMPULAN