Nama : Arista Novihana Pratiwi

NIM : 0402518007

Produk Bioteknologi Pangan

YOGHURT KEDELAI (SOYGURT) DENGAN TEH HIJAU

Soyghurt merupakan produk

fermentasi dari susu kedelai. Kedelai
merupakan jenis tanaman polong-
polongan yang mengandung senyawa
polifenol tinggi. Produk yang diinginkan
dalam percobaan ini yaitu produk
minuman fermentasi berbasis kedelai
yang memiliki nilai fungsional yang
baik. Nilai fungsional yang diinginkan
yaitu manfaat probiotik dan manfaat
antioksidan dari bahan baku kedelai dan
ekstrak teh hijau. Penambahan ekstrak
teh hijau dapat meningkatkan kandungan
polifenol pada produk akhir sehingga
aktivitas antioksidannya juga meningkat.
 Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk yoghurt susu kedelai dalam
pecobaan ini adalah: kacang kedelai, susu skim cair, zat penstabil minuman yoghurt
berupa pektin dari sayuran dengan pengisi dekstrosa, teh hijau, jahe, cengkeh, kayu
manis, gula pasir, kultur starter yoghurt plan, bahan perisa jeruk berupa jeruk nipis, dan
akuades.
Hasil soyghurt (yoghurt susu kedelai) dengan teh hijau berdasarkan percobaan
dijelaskan sebagai berikut:
1. Cita rasa
Tabel 1. Cita Rasa Yoghurt Susu Kedelai (Soygurt) dengan Teh Hijau
Bahan Yoghurt Kedelai Keterangan Cita Rasa
1. Susu Kedelai +++++
2. Teh Hijau ++
3. Jeruk Nipis +
4. Jahe +++
5. Kayu Manis +
6. Cengkeh +

Rasa asam pada soygurt teh hijau disebabkan oleh proses fermentasi dari
bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Kedua bakteri asam laktat tersebut bersimbiosis memecah laktosa
(gula susu) menjadi asam laktat, sehingga akan menurunkan pH air susu (pH 3-4)
dan menciptakan rasa asam pada fermentasi susu kedelai.
Waktu inkubasi yang cukup untuk pembuatan soygurt yaitu 18 jam karena
dibutuhkan waktu lebih lama untuk menguraikan oligosakarida dari kedelai
menjadi asam-asam organik. Waktu inkubasi dipilih berdasarkan nilai pH produk
yang terukur di akhir masa inkubasi serta penampakan soygurt secara fisik.
Rasa masir pada akhir produk yogurth kedelai dengan teh hijau disebabkan
berasal dari pektin yang ditambahkan sebelum inkubasi berlangsung. Pektin yang
digunakan berasal dari tanaman sayur dengan bahan pengisi berupa dekstrosa.
Pektin merupakan zat penstabil yang baik untuk diaplikasikan pada produk
minuman fermentasi karena pektin tahan terhadap kondisi lingkungan asam.
Namun, bila pektin dilibatkan dalam proses fermentasi, tekstur yang tidak
diinginkan akan muncul pada produk akhir. Oleh karena itu, penambahan pektin
dilakukan setelah fermentasi selesai dalam bentuk larutan sehingga mudah untuk
menyatu dengan produk.
2. Penampilan
Penampilan soygurt teh hijau meliputi warna dan tekstur dapat dilihat pada
gambar 1.

Gambar 1. Soygurt teh hijau

a. Warna : Hijau kecoklatan

Proses pengolahan, penambahan ekstrak teh hijau dilakukan
setelah fermentasi. Hal ini menyebabkan produk yoghurt susu kedelai
(soygurt) dengan teh hijau memiliki warna hijau kecoklatan.
b. Tekstur : Cair, tidak ada gumpalan
Pektin merupakan salah satu senyawa hidrokoloid yang banyak
digunakan dalan industri pangan. Sumber pektin yaitu tumbuh-tumbuhan
dimana pektin berfungsi sebagai jaringan pengikat antar sel terutama
selulosa, hemiselulosa, dan glikoprotein.
Pembuatan larutan pektin memerlukan media pengikat, agar pektin
mudah untuk dilarutkan di dalam air. Media yang digunakan ialah gula
pasir. Gula pasir sebanyak 5% dari volum susu kedelai awal ditambahkan
sebelum inkubasi berlangsung.
Berdasarkan hal tersebut soygurt teh hijau memiliki tekstur cair, tidak
menggumpal namun memiliki lapisan lebih encer dibagian atas. Sehingga
ketika dikonsumsi sebaiknya di kocok dahulu (shake).
3. Aroma
Aroma soygurt teh hijau adalah aroma susu kedelai sangat kuat, sedangkan
aroma jahe, kayu manis, cengkeh tidak kuat. Aroma yang tidak diinginkan pada
susu kedelai ini dapat dieliminasi dengan beberapa cara. Beberapa diantaranya
yaitu penggilingan dengan panas (hot grinding), pra-blansir atau pemanasan
kering-awal, penghilangan lemak (defatted soy meal), penggumpalan protein
kedelai dengan asam, fermentasi asam laktat, perendaman dalam larutan alkali,
penggilingan dengan asam, dan dehulling (pengelupasan kulit biji kedelai).
 Soygurt teh hijau dapat diproduksi secara massal karena bahan dasar pembuatan
soygurt berupa kedelai memiliki kandungan gizi yang tinggi tetapi nilai jualnya rendah.
Kedelai setelah difermentasi menjadi soygurt maka akan meningkatkan nilai jual dari
kedelai tersebut. Soygurt teh hijau memiliki fungsi sebagai probiotik dan antioksidan
ketika diproduksi massal dalam pemasarannya akan mudah terdistribusikan dan banyak
dibutuhkan konsumen.