Peranan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus bulgaricus) dalam Proses

Pembuatan Susu Fermentasi (Yoghurt) dengan Tambahan Jus Bit dan

Sari Jagung Manis
Srie Dwi Rahayu
Program Studi Tadris Biologi IAIN Syekh Nurjati Cirebon
*email penulis: sridwirahayu648@gmail.com

ABSTRAK
Yoghurt merupakan salah satu produk olahan susu fermentasi yang mengandung bakteri
bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri yang
berperan dalam pemberian aroma yang khas dan tajam pada Yoghurt. Bit merupakan umbi
yang kaya akan pigmen betalanin dan memiliki efek antiradikal dan aktivitas antioksidan
yang tinggi. Sari jagung manis merupakan cairan yang berasal dari ekstrak biji jagung
dengan atau tanpa penambahan bahan lain. Yoghurt bermanfaat untuk menurunkan kadar
kolesterol dalam darah karena terdapat bakteri Lactobacillus yang dapat menghambat
pembentukan kolesterol dalam darah. Selain itu yoghurt dapat menjaga kesehatan lambung
dan mencegah kanker saluran pencernaan.

Kata kunci: Yoghurt, L. bulgaricus, Bit, Sari Jagung, Manfaat.

PENDAHULUAN
Kata Yoghurt berasal dari bahasa Turki Yoğurmak yang berarti menebal atau
mengental. Yoghurt dikenal sebagai produk fermentasi susu yang terkoagulasi dengan
penggunaan stater bakteri tertentu sampai diperoleh bau, keasaman, dan rasa yang
khas, dengan penampakan berupa cairan kental sampai semi padat. Sebagai produk
olahan susu fermentasi, yoghurt yang dikenal dan dikonsumsi oleh sebagian besar
orang sebagai bagian dari makanan atau sebagai minuman yang menyegarkan. Diantara
banyaknya produk olahan susu yang dipasarkan di berbagai negara, yoghurt sangat
terkenal karena manfaat yang terkandung di dalamnya (Chairunnissa, H., et al, 2017).
Yoghurt merupakan salah satu produk olahan susu fermentasi yang mengandung
bakteri bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Susu yang sering digunakan untuk membuat
yoghurt adalah susu sapi segar. Susu sapi segar merupakan air susu hasil pemerahan
yang tidak dikurangi atau ditambah apapun. Selain dibuat dari susu segar, yogurt juga
dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan
perbandingan tertentu. Susu sapi mengandung laktosa yang berperan sebagai sumber
karbon atau sumber energi utama untuk pertumbuhan bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan merupakan substrat pada proses fermentasi. Yoghurt bentuknya mirip seperti
bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam (Abdul A., et al, 2018).
Dalam proses pembuatannya, susu dipanaskan terlebih dahulu agar tidak
terkontaminasi oleh bakteri lain, kemudian ditambahkan dengan starter Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Setelah itu susu di inkubasikan selama 4–6
jam pada suhu 38–44°C atau selama 12 jam pada suhu 32°C. Pada masa inkubasi akan
dihasilkan asam laktat, asam inilah yang membuat yoghurt berasa asam (Krisnaningsih
A. T., et al. 2019).
Aroma yang khas dan tajam pada yoghurt merupakan peran dari bakteri
Lactobacillus bulgaricus. Lactobacillus bulgaricus juga menghasilkan substansi-substansi
yang bersifat menghambat terhadap pertumbuhan mikroba yang tidak sesuai. Produk
metabolit utama dari bakteri ini adalah asam laktat dan komponen aroma seperti
asetildehid dan diasetil. Lactobacillus bulgaricus menghasilkan hidrogen peroksida
(H2O2) dan senyawa penghambat (bulgarikan). Produk menjadi lebih awet karena
bakteri yang tidak diinginkan terhambat pertumbuhannya oleh adanya bakteri
Lactobacillus bulgaricus (Hendarto D. R., 2019).
Artikel ini bertujuan untuk mengetahui peranan bakteri asam laktat yaitu bakteri
Lactobacillus bulgaricus dalam pembuatan susu fermentasi (Yoghurt).

METODE
Penelitian ini merupakan penelitian yang termasuk dalam studi kepustakaan,
yakni studi yang tidak hanya untuk langkah awal menyiapkan kerangka penelitian,
tetapi sekaligus memanfaatkan berbagai sumber kepustakaan untuk memperoleh data
penelitian. Jenis data yang dikumpulkan dalam penelitian ini adalah data sekunder
berupa artikel, jurnal, dokumen, dan sumber pustaka lainnya yang terkait. Data yang
telah didapatkan, kemudian dikumpulkan, dikompilasi, ditelaah, dianalisa, dan
disimpulkan. Jurnal ini menggunakan metode penelitian analisis referensi yang tersedia
baik dari teori, buku hingga penelitian sebelumnya.
Penelitian ini mengkaji ruang lingkup penelitian kreativitas ilmiah secara
sistematis. Kajian sistematis dilakukan dengan menggunakan prosedur modifikasi yang
di adopsi dari beberapa pilihan jurnal. Prosedur ini terdiri dari 4 langkah yaitu:
Identifikasi, Penyaringan, kelayakan dan dimasukkan/digunakan. Pada tahap
identifikasi, pencarian artikel dilakukan dengan menuliskan kata kunci ilmiah pada
Google Schollar. Pencarian dilakukan untuk publikasi pada periode 2017-2021. Pada
tahap penyaringan kelayakan, semua jurnal yang telah diidentifikasi berdasarkan judul
abstrak, kata kunci, dan relevansi topik yang dibahas. Tahapan selanjutnya yaitu semua
jurnal yang telah memenuhi syarat dipelajari dan dianalisis untuk mendapatkan
kesimpulan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Bakteri Lactobacillus bulgaricus

Gambar 1. Bakteri Lactobacillus bulgaricus

Klasifikasi bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus, yaitu Kingdom: Bacteria;

Divisi: Firmicutes; Kelas: Bacilli; Ordo: Lactobacillales; Famili: Lactobacillaceae; Genus:
Lactobacillus; Spesies: Lactobacillus bulgaricus (Hendarto D. R., 2019).
Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri gram positif berbentuk batang.
Bakteri ini bersifat homofermentatif yaitu bakteri yang dalam proses fermentasinya
menghasilkan lebih dari 85% asam laktat, mikroaerofilik, tidak mencerna kasein, tidak
memproduksi indol dan H2S, tidak memproduksi enzim katalase dan bukan patogen. K
ondisi optimum untuk pertumbuhannya yaitu pH 5,5 dengan suhu 37°C (Hendarto D. R.,
2019).
 L. Bulgaricus pertama kali diidentifikasikan oleh seorang dokter asal Bulgaria
bernama Stamen Grigorov, pada tahun 1905. Oleh karena itu, bakteri ini dinamakan
menurut Bulgaria. Bakteri ini berperan dalam pembuatan yoghurt. Bakteri ini hidup
dari laktosa (gula susu) dan mengeluarkan asam laktat. Asam ini sekaligus
mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa (gula susu) sehingga orang yang tidak
toleran terhadap susu murni dapat mengonsumsi Yoghurt tanpa mendapat masalah
kesehatan. Dalam proses pembuatan Yoghurt, bakteri L. bulgaricus berperan dalam
pembentukan aroma pada Yoghurt (Hendarto D. R., 2019).
Proses Fermentasi Yoghurt
Fermentasi pada yoghurt yaitu dengan menggunakan bakteri menguntungkan
yang biasa disebut sebagai stater, yaitu menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus.
Pada proses fermentasi yoghurt dapat digunakan kultur tunggal ataupun campuran dari
Bakteri Asam Laktat seperti menggunakan campuran bakteri Lactobacillus bulgaricus
dengan bakteri Streptococcus thermophilus (Matin, A. Et al, 2018).
Saat proses fermentasi berlangsung, bakteri starter akan merombak laktosa
dalam bahan baku susu menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim laktase, dan
kemudian membentuk asam laktat. Hal ini menyebabkan pH susu akan turun dan
mengubah rasa susu menjadi memiliki rasa asam yang khas. Rasa asam ini dapat
menggumpalkan protein sehingga viskositas pada yoghurt akan meningkat atau
menghasilkan penampakan yoghurt yang kental hingga padat. Bakteri starter dapat
menghasilkan enzim protease, yang pada gilirannya menyebabkan protein menjadi
terhidrolisis menjadi komponen protein yang paling sederhana yaitu peptidapeptida
dan asam amino yang merupakan protein terlarut (Chairunnissa, H., et al, 2017).
Pembuatan Yoghurt dengan Tambahan Jus Bit (Beta vulgaris L.)

Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak penggunaan jus bit dalam
pembuatan set Yoghurt dapat menurunkan stater dalam merombak laktosa, karena bit
mengandung senyawa alkaloid, saponin, flavonoid, sterol, triterpen, dan tanin.
Kandungan senyawa ini dinilai dapat menurunkan aktivitas biokimia dan enzim laktase
yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat (stater). Selanjutnya jika semakin banyak
jumlah penggunaan atau penambahan jus Bit maka akan menurunkan kadar asam laktat
set Yoghurt yang dihasilkan. Serta semakin tinggi konsentrasi penggunaan bit, maka
akan menghasilkan kadar protein terlarut set yogurt yang cenderung menurun. Pada
saat proses fermentasi, protein susu akan dihidrolisis menjadi polipeptida dan asam
amino dengan bantuan enzim protease yang dihasilkan oleh bakteri starter. Pada proses
pembuatan Yoghurt ini, bakteri S. Thermophillus akan menghasilkan karbondioksida
dan format yang akan merangsang bakteri L. Bulgaricus (Chairunnissa, H., et al, 2017).
 Bit merupakan umbi yang kaya akan pigmen betalanin. Betalanin pada bit merah
terdiri dari pigmen merah betasianin dan kuning betasianin yang dapat berkontibusi
terhadap aktivitas antioksidan. Betalanin dari akar bit (Beta vulgaris L.) diketahui
memiliki efek antiradikal dan aktivitas antioksidan yang tinggi. Senyawa phenolic,
flavonoid, pigmen betasianin dan betaxantin memiliki sifat bakteriosin atau membunuh
bakteri. Bit banyak digemari karena rasanya enak, sedikit manis, dan lunak. Kandungan
sukrosa pada bit dapat dimanfaatkan oleh bakteri starter sebagai sumber energi. Oleh
karena itu, penambahan bit dalam pembutan yoghurt dapat mempengaruhi rasa dan
warna yang dihasilkan. Selain itu buah bit juga mengandung senyawa alkaloid, saponin,
flavonoid, sterol, triterpen, dan tanin (Chairunnissa, H., et al, 2017).
Pemanfaatan bit merah sebagai pangan berpotensi antioksidan perlu
ditingkatkan dari segi pengolahan pangan tersebut. Contohnya seperti sebagai
minuman fermentasi yaitu yoghurt yang mengandung asam laktat dan probiotik
sehingga memberi manfaat bagi kesehatan tubuh. Menurut penelitian Klewicka dan
Czyzowska (2011), yoghurt dengan jus bit yang mengandung Lactobacillus bulgaricus
dapat meningkatkan kualitas probiotik dan aktivitas biologis dari betalanin yang
terbukti dapat meningkatkan kualitas fungsional produk . Adanya proses fermentasi
juga dapat meningkatkan antioksidan (flavanoid dan fenolik) (Eveline, dan Nawangsih
A. A., 2019).
Kadar Asam Laktat pada Pembuatan Yoghurt Jagung Manis

Gambar 2. Histogram Rata-rata Kadar Asam Laktat Pada Pembuatan Yoghurt sari
Jagung Manis
Berdasarkan hasil penelitian Abdul A., et al (2018) menujukkan terdapat
hubungan antara peningkatan konsentrasi susu sapi yang digunakan dengan
peningkatan kadar asam laktat pada batas konsentrasi tertentu dan penurunan nilai pH
yang merupakanfaktor pendukung pertumbuhan Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus yang lebih aktif pada pH optimum.
Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa dalam penambahan susu sapi
dapat berpengaruh terhadap produksi asam laktat pada dermentasi sari jagung manis
dengan menggunakan bakteri S. thermophillus dan L. bulgaricus. Susu sapi mengandung
laktosa atau gula sederhana sebagai sumber energi bagi pertumbuhan bakteru asam
laktat. Adanya asam laktat di dalam fermentasi sari jagung manis disebabkan oleh
aktivitas bakteri-bakteri pembentuk asam. Bakteri tersebut dapat merubah laktosa
menjadi asam laktat dan jika terbentuk asam laktat maka dapat menurunkan kadar pH
susu.
 Yoghurt jagung merupakan salah satu kreasi yoghurt berbahan dasar sari jagung
yang diolah dengan cara sama seperti pembuatan yoghurt pada umumnya. Namun,
dalam pembuatan yoghurt jagung yang perlu diperhatikan adalah kandungan
karbohidrat yang terdapat didalam biji jagung tersebut. Karbohidrat sederhana yang
terdapat pada jagung manis sebesar 2-3% sedangkan karbohidrat kompleks yang
terdiri dari pati merupakan komponen terbesar yang terdapat dalam butir jagung manis
yaitu berjumlah 72%. Pati ini merupakan salah satu sumber karbon bagi bakteri asam
laktat seperti Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Akan tetapi,
bakteri asam laktat membutuhkan waktu yang relatif lama dalam menguraikan pati
tersebut menjadi gula sederhana, sehingga dalam pembuatan yoghurt dari jagung ini
dibutuhkan tambahan gula sederhana berupa laktosa yang berasal dari susu sapi
tersebut (Abdul A., et al, 2018).
Jagung manis memiliki kandungan antioksidan tinggi. Antioksidan dalam jagung
berfungsi sebagai antihipertensi, pencegahan gangguan fungsi hati, jantung koroner,
mencegah penuaan dini, menurunkan kadar kolsterol dalam darah, dan lain-lain. Selain
itu jagung manis juga mengandung gula, karbohidrat, protein, vitamin A dan C yang
tinggi, serta kandungan lemak yang rendah dibandingkan jagung biasa. Jagung manis
juga memiliki banyak manfaat untuk kesehatan, seperti melancarkan pencernaan,
mencegah anemia, menjaga kesehatan kulit, paru-paru, mengatasi kolesterol,
membantu daya inget dan kesehatan mata (Laeli, H., & Werdiningsih W., 2016).
Nilai Gizi pada Yoghurt
Nilai gizi yang terkandung dalam yoghurt lebih tinggi dibandingkan nilai gizi
pada susu segar seiring dengan meningkatnya total padatan pada yoghurt itu sendiri.
Selama proses fermentasi akan terbentuk asam-asam organik yang menciptakan cita
rasa yang khas pada yoghurt. Kandungan dalam yoghurt kaya akan protein, lemak,
vitamin A, dan lain-lain. Karena kandungan ini lah yang menjadikan yoghurt diminati
banyak kalangan. Selain itu yoghurt juga mengandung probiotik yang bermafaat untuk
kesehatan. Probiotik baik yang umum digunakan yaitu berasal dari spesies Bakteri
Asam Laktat (BAL) seperti Lactobacillus dan Bifidobacterium.(Sekarningrum, A. S., &
Seveline, 2020).
Manfaat Yoghurt
Yoghurt dikenal memiliki peranan penting bagi kesehatan tubuh, di antaranya
yaitu bermanfaat bagi penderita lactose intolerance. Kondisi ini adalah kondisi dimana
seseorang yang akan diare setiap minum susu dikarenakan memiliki kekurangan
lactosa dalam usus kecilnya. Yoghurt juga mampu menurunkan kadar kolesterol dalam
darah karena terdapat bakteri Lactobacillus yang dapat menghambat pembentukan
kolesterol dalam darah. Selain itu yoghurt dapat menjaga kesehatan lambung, dan
mencegah kanker saluran pencernaan. Enzim laktase pada usus halus dapat
memfermentasikan laktosa pada yoghurt kedalam asam laktat sehingga aman untuk
dikonsumsi. Yoghurt mengandung bakteri sebagai probiotik yaitu meningkatkan sistem
kekebalan atau imun pada tubuh (Hendarto D. R., 2019).
Yoghurt dapat meningkatkan daya tahan tubuh karena mengandung banyak
bakteri baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang
terdapat dalam susu. Selain itu yoghurt memiliki kandungan nutrisi yang baik untuk
kesehatan. Yoghurt kaya akan protein, kalsium, riboflavin, vitamin B6 dan vitamin B12
(Hendarto D. R., 2019).
SIMPULAN DAN IMPLIKASI
Berdasarkan pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa peranan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dalam pembuatan Yoghurt sangat penting dalam pembentukan
aroma yang khas dan tajam pada Yoghurt serta dapat membuat Yoghurt menjadi lebih
awet. Pada beberapa penelitian juga, bakteri Lactobacillus bulgaricus dapat diuji untuk
membuat Yoghurt dengan adanya penambahan bahan lain seperti jus buah bit dan sari
jagung manis. Bakteri Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri asam laktat yang
biasa menjadi bakteri stater dalam pembuatan Yoghurt, bakteri ini berbentuk batang
dan termasuk dalam bakteri gram positif. Yoghurt memiliki banyak manfaat untuk
kesehatan tubuh, terutama untuk kesehatan pencernaan.

REFERENSI
Abdul A., Kumaji Syams., & Duengo Faisal. 2018. Pengaruh Penambahan Susu Sapi
Terhadap Kadar Asam Laktat pada Pembuatan Yoghurt Jagung Manis oleh
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. BIOMA : Jurnal Biologi
Makassar. Vol. 3(2) pp: 1-19.
Chairunnissa H., Balia R. L., Pratama A., & Hadiat R., D. 2017. Karakteristik Kimia Set
Yoghurt Dengan Bahan Baku Susu Tepung Dengan Penambahan Jus Bit (Beta
vulgaris L.). Jurnal Ilmu Ternak. Vol. 17(1) pp: 35-39.
Eveline, dan Nawangsih A. A. 2019. Variasi Rasio Sari Bit Merah (Beta vulgaris L.) Susu
Skim, dan Kultur Stater Terhadap Karakteristik Yoghurt Sari Bit Merah. FaST-
Jurnal Sains dan Teknologi. Vol. 3(1) pp: 29-44.
Hendarto D. R., Handayani A. P., Esterelita E., & Handoko Y. A. 2019. Mekanisme
Biokimiawi dan Optimalisasi Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus dalam Pengolahan Yoghurt yang Berkualitas. Jurnal Sains Dasar. Vol.
8(1) pp: 13-19.
Krisnaningsih A. T., Radiati L. E. Evanuarini P. H. & Rosyidi D. 2019. The Effect of
Incubation Time to The Physicochemical and Microbial Properties of Yoghurt with
Local Taro (Colocasia Esculenta(L.) Schott) Starch as Stabilizer. Current Research in
Nutrition and Food Science Journal. Vol. 7(2) pp: 547-554.
Laeli, H., & Werdiningsih W. 2016. Kajian Sifat Kimia dan Organoleptik Yoghurt Jagung
Manis (Zea mays saccharata) dengan Menggunakan Beberapa Jenis Inokulum. Pro
Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan). Vol. 2(1) pp: 77-84.
Matin, A., Banik, T., Badsha, Md. R., Hossain A., Haque M. M., & Ahmad M. 2018.
Microbiological quality analysis of yoghurt in some selected areas of Bangladesh.
International Journal of Natural and Social Sciences. Vol. 5(4) pp: 82-86.
Sekarningrum, A. S., & Seveline. 2020. Pembuatan Yoghurt Sinbiotik Kacang Merah
(Phaseolus vulgaris L.) dengan Penggunaan Bakteri Asam Laktat dengan
Penambahan Prebiotik. Jurnal Bioindustri. Vol. 2(2) pp: 476-486.