PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN DAN LAMA PERENDAMAN

TERHADAP PROSES NIKSTAMALISASI KULIT ARI JAGUNG

(Zea mays)

Hanum Hanifah Permadi Putri

14.302.0189

Pembimbing Utama : Pembimbing Pendamping :

Ir. H. Thomas Gozali, MP Dr. Ir. Yusep Ikrawan, M.Eng

Penguji :
Dr. Ir. Tantan Widiantara, MT
LATAR BELAKANG

Lebih dari 10 juta

ton pipilan kering
per tahun.
 LATAR BELAKANG
• Konsumsi jagung Tahun 2015

2009 - basah dengan

kulit perkapita
2017 sekitar 0,026 kg 19.612.435
ton
perminggu

959.933 ton
(Jawa Barat)
 LATAR BELAKANG
Bahan pangan pokok NIKSTAMALISASI
kedua setelah beras, proses tradisional
sebagai sumber Meksiko yang
“karbohidrat” dan terdiri dari
“protein” yang dapat pemasakan dan
menjadi bahan baku perendaman
aneka produk pangan jagung dalam
larutan alkali

HEMISELULOSA (67%)
polisakarida LAMA
terbanyak setelah PERENDAMAN,
selulosa yang salah satu faktor
ditemukan pada yang cukup
tumbuhan. penting dalam
Hemiselulosa tidak nikstamalisasi,
dapat dicerna oleh karena terjadi
manusia proses penyerapan
kalsium
LATAR BELAKANG

serat kasar
(Endosperma) yaitu 86,7%
yang terdiri atas
pati hemiselulosa
(87,6%) (67%),
protein selulosa
(8%) lemak (23%) dan
(0,8%) lignin (0,1%)

(Lembaga)
lemak (33%)
protein (18,4%)
dan mineral
(10,5%)
 IDENTIFIKASI MASALAH
Bagaimana pengaruh
Bagaimana pengaruh lama
konsentrasi larutan
perendaman terhadap
terhadap proses
proses nikstamalisasi kulit
nikstamalisasi kulit ari
ari jagung ?
jagung ?

Bagaimana pengaruh
interaksi antara konsentrasi
larutan dan lama
perendaman terhadap
proses nikstamalisasi kulit
ari jagung ?
 MAKSUD PENELITIAN
• Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan
dan lama perendaman jagung, yang
berpengaruh pada proses nikstamalisasi kulit ari
jagung.

TUJUAN PENELITIAN
• Untuk menentukan konsentrasi larutan terhadap
proses nikstamalisasi kulit ari jagung.
• Untuk menentukan lama perendaman terhadap
proses nikstamalisasi kulit ari jagung.
• Mengetahui interaksi antara konsentrasi larutan
dan lama perendaman terhadap proses
nikstamalisasi kulit ari jagung yang dapat
digunakan untuk pengolahan berbagai macam
produk pangan berbahan dasar jagung di
masyarakat luas.
MANFAAT PENELITIAN
Memberikan informasi mengenai pengaruh
konsentrasi larutan dan lama perendaman pada
proses nikstamalisasi kulit ari jagung.

Dapat dijadikan sebagai acuan untuk masyarakat

dalam pembuatan produk pangan berbahan
dasar jagung tanpa kulit ari.

Mengetahui cara teknologi pasca panen pada bahan

pangan nabati yaitu komoditi jagung.
 KERANGKA PEMIKIRAN
Menurut Cortez dan Wild
Menurut Suarni dan
(1972) dalam Suarni
Fimansyah (2005),
(2009), varietas jagung
menyatakan bahwa
lokal 72,81%, varietas

“
komposisi nutrisi dari
jagung hibrida 71,05%
jagung cukup tinggi dan
dan varietas jagung
cukup lengkap untuk
manis memiliki
memenuhi kebutuhan gizi
kandungan karbohidrat
masyarakat Indonesia.
69,3%.

Menurut Moreira (2006),

Menurut Sudiono (2013), dilihat dari
nikstamalisasi merupakan proses
kandungan gizi tertinggi pada
tradisional Meksiko yang terdiri dari
beberapa varietas jagung yang ada
pemasakan dan perendaman dalam
di Indonesia yaitu varietas jagung
larutan alkali. Tujuannya adalah
lokal, varietas jagung hibrida dan
untuk melonggarkan jaringan sel
varietas jagung manis memiliki
dan menggelatinisasi sebagian
kandungan karbohidrat yang tinggi
granula pati sehingga jagung
dan dapat digunakan untuk proses
nikstamal akan membentuk pasta
nikstamalisasi.
yang homogen dan elastis
 KERANGKA PEMIKIRAN
Menurut Serna Menurut Mendez
Saldivar (1990) (2006), lama
pH tepung perendaman
jagung beserta merupakan salah
produk- satu faktor yang

“
produknya yang cukup penting
diproses secara dalam
nikstamalisasi nikstamalisasi,
berhubungan karena pada
erat dengan tahap ini terjadi
Penelitian Andri proses
jumlah Ca(OH)2 Menurut Carmen
(2014) mengkaji penyerapan
yang digunakan (2015), manfaat
jenis larutan yang kalsium oleh biji
dan jumlah nikstamalisasi
digunakan untuk jagung. Proses ini
pengikatan dari jagung
proses dikenal untuk
Ca(OH)2 tersebut adalah lebih
perendaman, menghilangkan
selama mudah digiling,
nikstamalisasi aflatoksin hingga
pemasakan dan nilai nutrisinya
perendaman. meningkat, rasa
yang paling baik 97 – 100% dari
ini adalah larutan jagung yang
dan aroma
alkali yaitu terkontaminasi
meningkat serta
larutan Ca(OH)2 mikotoksin.
mikotoksin
atau kalsium
berkurang.
hidroksida.
 KERANGKA PEMIKIRAN
Menurut Sudiono Menurut
(2013) lama waktu Muljohardjo
perendaman (1987),

“
tersebut akan penyerapan air
mempengaruhi dalam biji jagung
jumlah kalsium dipengaruhi oleh
yang terserap ke lama
dalam biji jagung Penelitian Putri perendaman,
dan akan (2011) menyimpulkan suhu dan jumlah
menentukan lama perendaman air perendaman.
produk olahan dapat meningkatkan
yang cocok untuk kandungan kalsium,
tepung jagung kadar amilosa, dan
nikstamal. daya serap air dari
nikstamal.
 HIPOTESIS PENELITIAN

• Konsentrasi larutan berpengaruh terhadap

proses nikstamalisasi kulit ari jagung.
1

• Lama perendaman berpengaruh terhadap

proses nikstamalisasi kulit ari jagung.
2

• Konsentrasi larutan dan lama perendaman

berinteraksi terhadap proses nikstamalisasi
3 kulit ari jagung.
WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN

▧ Waktu penelitian yaitu

bulan April 2018 hingga
selesai.
▧ Penelitian dilakukan di
Laboratorium Penelitian
Teknologi Pangan, Fakultas
Teknik, Universitas
Pasundan, Jalan Dr.
Setiabudi No. 193,
Bandung.
 ALAT DAN BAHAN PENELITIAN
ALAT PENELITIAN
Pisau stainless steel, baskom, talenan,
termometer, neraca digital, dan panci.
Alat untuk analisis kimia adalah botol
timbang, cawan porselen, spatula,
eksikator dengan merek Pyrex,
timbangan digital dengan merek
Ohaus, labu ukur 100 mL, oven,
kondensor dengan merek Pyrex,
corong dengan merk Pyrex, labu dasar
bundar dengan merk Pyrex, destilator
dengan merk Pyrex, labu takar 100 ml
dengan merek Pyrex, pipet 10 ml
dengan merek Pyrex, dan Erlenmeyer
250 ml dengan merek Pyrex, buret
dengan merek Pyrex, Statif dan Klem.
BAHAN PENELITIAN
Bahan baku yang akan digunakan
adalah jagung varietas terpilih yang
telah di pipil yang diperoleh dari Kebun
Jagung di daerah Kabupaten Bandung
Barat, Jawa Barat.
Bahan kimia yang akan digunakan
untuk analisa kimia dalam penelitian ini
di antaranya adalah, Ca(OH) 2, NaOH,
etanol, NaOH 0,1 N, amonium oksalat
jenuh,CH3COOH, KMnO4, C2H2O4, H2SO4
6 N, CHCl3, alkohol 70%, larutan Luff
schoorl, KIO3, KI padat, Na2S2O3 0,1 N,
amilum, HCl 9,5 N, dan aquadest.
 METODE PENELITIAN
Rancangan
Perlakuan
terdiri dari 2 faktor,
yaitu konsentrasi
Penelitian Utama larutan (B) dan lama
perendaman (D) yang
Penelitian Penentuan konsentrasi terdiri dari tiga taraf,
Pendahuluan larutan dan lama yaitu :
- Penentuan perendaman terhadap
Varietas Jagung proses nikstamalisasi b1 = larutan yang
kulit ari jagung terpilih 3%
- Penentuan Jenis
b2 = larutan yang
Larutan terpilih 5%
b3 = larutan yang
terpilih 7%

d1 = 18 jam
d2 = 24 jam
d3 = 30 jam
 RANCANGAN PERCOBAAN

Waktu Kelompok Ulangan

Konsentrasi
Perendaman
Larutan (b) 1 2 3
(d)
18 jam (d1) b1d1 b1d1 b1d1
larutan yang
24 jam (d2) b1d2 b1d2 b1d2
terpilih 3% (b1)
30 jam (d3) b1d3 b1d3 b1d3
Rancangan percobaan yang
digunakan dalam penelitian larutan yang
18 jam (d1) b2d1 b2d1 b2d1
ini adalah Rancangan Acak terpilih 5% (b2)
24 jam (d2) b2d2 b2d2 b2d2
kelompok (RAK) dengan pola 30 jam (d3) b2d3 b2d3 b2d3
faktorial 3 x 3 dan ulangan 18 jam (d1) b3d1 b3d1 b3d1
larutan yang
sebanyak tiga kali untuk 24 jam (d2) b3d2 b3d2 b3d2
terpilih 7% (b3)
setiap kombinasi perlakuan 30 jam (d3) b3d3 b3d3 b3d3
sehingga diperoleh plot
percobaan sebanyak 27 plot
percobaan.

Sumber : Gasperz (1995)

Denah (Layout) Rancangan Acak
Kelompok (RAK) 3 x 3
Kelompok Ulangan I
1 2 3 4 5 6 7 8 9

b2d3 b1d3 b3d2 b2d2 b3d3 b1d2 b2d1 b3d1 b1d1

Kelompok Ulangan II

1 2 3 4 5 6 7 8 9
b3d3 b1d1 b1d3 b2d3 b1d2 b3d2 b2d1 b2d2 b3d1

Kelompok Ulangan III

1 2 3 4 5 6 7 8 9

b1d3 b2d3 b3d2 b1d1 b3d3 b2d2 b2d1 b1d2 b3d1

 RANCANGAN ANALISIS
Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F tabel
F hitung
Keragaman Bebas Kuadrat Tengah 5%
Kelompok r-1 JKK - - -
Perlakuan bd-1 JKP - - -
B b-1 JK(B) KT(B) KT(B)/KTG -
D d-1 JK(D) KT(D) KT(D)/KTG -
BD (b-1)(d-1) JK(BD) KT(BD) KT(BD)/KT -
G

Galat (bd) (r-1) JKG KTG - -

Total bdr-1 JKT - - -

Berdasarkan rancangan diatas dapat dibuat tabel analisis variansi (ANAVA), selanjutnya
ditentukan daerah penolakan hipotesis, yaitu :
1. Hipotesis diterima, jika F hitung ≥ F tabel
2. Hipotesis ditolak, jika F hitung < F tabel
Kesimpulan dari hipotesis adalah hipotesis diterima jika terdapat pengaruh antara rata – rata
dan masing – masing perlakuan. Sedangkan hipotesis ditolak jika tidak terdapat pengaruh
antara rata – rata dari masing – masing perlakuan.
 RANCANGAN RESPON

kadar serat Kadar Kadar

total karbohidrat Kalsium

Sudarmadji, 1989 AOAC, 1995 Sudarmadji, 1989

PROSEDUR PENELITIAN
PENDAHULUAN
PROSEDUR PENELITIAN
PENDAHULUAN
PROSEDUR PENELITIAN
UTAMA
 Thanks!
Regards,
Hanum Hanifah Permadi Putri
143020189
Food Technology - Pasundan University
Bandung, Indonesia
(+62)858 6180 6915
hanum.hanifah@yahoo.com
www.linkedin.com/in/hanumhanifahper/