TOPIK

KOMPOSISI, SIFAT MUTU, DAN KONSUMSI KEDELAI

Yeong Boon Yee, Snr Technical Consultant Human Protein, USSEC SE Asia

Sejarah penggunaan sebagai pangan

Tanaman and angronomi
ASEC Pelatihan Dasar
Modul 1. Struktur dan komposisi
Topik 1.1. PENGENALAN TERHADAP KEDELAI DAN BUDIDAYANYA KOMPOSISI,
SIFAT MUTU, DAN KONSUMSI: BUDIDAYA PERTANIAN,TEKNOLOGI BUDIDAYA,
Sifat dasar dan penanda untuk konsumsi manusia
RANTAI PASOK PASCA PANEN, DAN SISTEM IP Produksi, pasokan dan konsumsi pada tingkat global
21 Juli 2021

SEJARAH PENGGUNAAN SEBAGAI PANGAN SIKLUS TUMBUHAN KEDELAI

Periode awal:
Kedelai (Glycine Max) berasal dari China bagian utara (3000 SM), kemudian bermigrasi ke wilayah lain di Asia.
Yang diambil dari kedelai adalah bijinya yang akan dimanfaatkan untuk keperluan
Tahun 179-122 SM, Pangeran Liu An dari dinasti Han menemukan cikal bakal tahu dari penambahan garam ke dalam
selanjutnya.
cairan sari kedelai.
Kedelai merupakan tanaman dikotil.
Migrasi:
Tahun 1765 kedelai pertama kali dibawa ke Amerika Serikat yang selanjutnya dibudidayakan untuk pembuatan saus
kedelai dan pengganti kopi pada masa perang sipil.
Tahun 1929 peneliti AS mengumpulkan >10,000 jenis kedelai dari China Kedelai sangat sensitif terhadap paparan matahari dan suhu, sehingga memerlukan
Tahun 1950 ditemukan protein kedelai sebagai pakan ternak yang mendorong pertumbuhan industry ternak dan iklim khusus (optimal pada 30 49 derajat lintang utara).
unggas.
Perkembangan: Di belahan bumi utara, masa tanam pada musim semi (April-Juli) dan masa panen pada
Tahun 1975-2005 terjadi peningkatan budidaya kedelai dan peningkatan produktivitas hingga 50% melalui pemuliaan musim gugur (September November).
tanaman dan praktik agronomi yang baik

AGRONOMI TEKNOLOGI PERTANIAN MODERN

Diperlukan 8-10 tahun untuk menemukan kedelai varietas baru. Saat ini, proses
tersebut dapat dilakukan dalam jangka waktu 6 tahun dengan digunakannya musim
Peningkatan praktik dan tata kelola pertanian:
dingin untuk pembibitan (tidak perlu menunggu musim semi/musim panas) dan teknik
molekuler. Menjaga lingkungan dan keberlangsungan, produksi meningkat, rekayasa genetika untuk
mengurangi hama, penyakit, dan meningkatkan toleransi terhadap kekeringan.
Teknoloni pemuliaan tanaman:
konvensional Pembuatan varietas baru untuk penggunaan yang bervariasi: misalnya: tanpa rekayasa
Rekayasa genetika genetika, Identity-Preserved, kedelai organik
Metode lainnya Sifat dan mutu hasil: kedelai dan minyak kedelai tinggi asam oleat.
Kultur jaringan (in vitro culture)
Hibridasi sel somatic tanaman
MASS selection
KOMPOSISI DAN SIFAT MUTU KEDELAI STRUKTUR DAN KOMPOSISI KEDELAI

Kedelai diambil bijinya. Biji kedelai terdiri dari kulit (8%), kotiledon (91%) dan embrio
(1%).
Komposisi kedelai mempengaruhi mutu dan daya fungsinya.
Komposisi utama biji kedelai: 38% protein, 18% lemak/minyak,15% karbohidrat larut,
Komposisi dan mutu kedelai dipengaruhi oleh banyak faktor:
15% karbohidrat tidak larut, 14% air, abu, dllnya.
Varietas
Komposisi dapat bervariasi, terutama untuk jenis identitas terlindungi (IP)
Lingkungan
Bagian Hasil % Protein % Lemak % KHO % Abu %
Penanganan produksi dan pasca panen.
Biji utuh 100 40,3 21 33,9 4,9
Penyimpanan dan transportasi (yang dipengaruhi oleh suhu, kelembaban, lama waktu) Kotiledon 90,3 42,8 22,8 29,4 5
Kulit 7,3 8,8 1,0 85,9 4,3
Embrio 2,4 40,8 11,4 43,4 4,4

SIFAT DASAR KEDELAI : PROTEIN SIFAT DASAR KEDELAI : KARBOHIDRAT

Protein merupakan komponen terbesar kedelai: 36-40%. Untuk varietas khusus/IP dapat
mencapai 40-45% atau lebih.
Karbohidrat merupakan komponen terbesar kedua setelah protein (30-35%).
Protein terdiri dari protein untuk metabolism (30%) dan protein cadangan/simpanan (70%).
Protein simpanan disintesa dalam masa pembentukan biji, yang terdiri dari dua jenis, beta- Berat kulit 8% dari berat total biji kedelai. 86% dari kulit merupakan karbohidrat
conglycinins (7S) dan glycinins (11S) kompleks yang tidak larut.
Protein mengandung semua 9 asam amino essential dan 11 asam amino lainnya (seluruh 20 Kotiledon mengandung 15% karbohidrat larut yaitu dari jenis sukrosa (2.5-8%) dan
jenis asam amino yang diperlukan manusia ada di dalam biji kedelai).
oligosakarida (stachyose, raffinose dan lainnya).
Kandungan masing-masing asam amino di dalam 7S dan 11S mempengaruhi daya fungsi kedelai.
Rasio 7S/11S dapat dimanipulasi secara genetic
Mempunyai PDCAAS yang tinggi

SIFAT DASAR KEDELAI : LEMAK SIFAT DASAR KEDELAI : ZAT GIZI MIKRO

Lemak dalam minyak kedelai terdiri dari 15% asam lemak jenuh dan 85% asam lemak
tidak jenuh.
Lemak jenuh: asam lemak palmitate (11%) dan asam lemak stearate (4%)
Kedelai banyak mengandung zat gizi mikro, yaitu vitamin dan mineral; utamanya adalah:
Lemak tidak jenuh: asam lemak oleat (23%), asam lemak linoleate (omega-6) (54%) dan
asam lemak linolenate (omega-3) (8%).
fosfor, zinc, vitamin B (termasuk asam folat), kalsium, vitamin K, zat besi, magnesium,
kalium dan lainnya.
Jenis minyak asam oleat tinggi mengandung asam lemak oleat 72-75%, asam lemak
linoleate (8-16%) dan asam linolenat (2-3%).
SIFAT DASAR KEDELAI : PHYTONUTRIEN DAN KOMPONEN
BIOAKTIF FAKTOR MUTU KEDELAI: KLASIFIKASI DAN SIFAT

SENYAWA KETERANGAN KLASIFIKASI CONTOH

Lesitin 1% dari biji kedelai atau 3% dari minyak mentah. Fosfatidilkolin dan fosfolipid Cacat (Sistem FGIS - Benda asing, total kerusakan, pecah, kerusakan panas, kandungan toksin
lainnya standar dan penilaian AS)
Isoflavon Isoflavon dari kedelai adalah daizin, genistein dan glycitein. Pangan dari kedelai
rata-rata mengandung isoflavon 0,1-0,3% Faktor pengapalan dan Variasi kandungan air, serangan serangga/hama, bau, pemanasan
Fitat/Asam fitat Sebagai sumber fosfor penyimpanan

Inhibitor tripsin Kunitz dan Bowman-Brik (BB). Perlakuan panas dapat membuat tidak aktif. Faktor yang berkaitan Komposisi (protein, lemak, gula), komposisi yang berkaitan dengan mutu (NSI
Proses pengolahan kedelai mengurangi inhibitor tripsin hingga 75-95% dengan pengguna akhir (indeks kelarutan nitrogen), ratio protein 7S/11S)
Saponin kedelai Gula yang terikat dalam alkaloid dan mempunyai fungsi sebagai surfactant (menurut IP yang Sifat fisik jumlah biji, ukuran biji, warna hilum, germinasi, kemurnian, dll.
Fitosterol Steroid alcohols -B-sitosterol, campersterolan stigmasterol. 0.3-0.6 mg/g. Diperoleh dikehendaki)
dari proses pembuatan minyak kedelai sebagai hasil samping untuk produksi vitamin
E.

STANDAR KEDELAI MENURUT FGIS: SIFAT MUTU PRODUKSI DAN PENGGUNAAN KEDELAI DI DUNIA 1990-2020

Standar kedelai AS Layanan Inspeksi Biji-Bijian AS

Produksi dan penggunaan kedelai terus meningkat. Pada tahun 2020 terjadi 4 kali lipat dari tahun 1990 .
Standar menyediakan definisi dan pemeriksaan mutu yang seragam
Brazil, AS, dan Argentina menghasilkan 80% produksi kedelai dunia.
Masing-masing kelas mempunyai sifat-sifat tertentu
Importir terbesar kedelai adalah: China, Uni Eropa, Meksiko, Argentina, Mesir, Thailand, Jepang, Turki.
Kelas dan standar mengomunikasikan informasi yang perlu kepada pembeli, penjual dan Indonesia di urutan ke-11.
pengguna akhir.
Asia Tenggara menggunakan kedelai utamanya untuk pangan. Indonesia adalah konsumen kedelai
Memfasilitasi perdagangan terbesar di Asia Tenggara (3,16 juta ton pada tahun 2018/2019); diikuti oleh Vietnam dan Thailand.
Memfasilitasi hubungan antara harga-nilai Indonesia utamanya untuk pangan
Dikelola berdasarkan sistem persyaratan kontrak dan peraturan pemerintah yang mengatur Thailand dan Vietnam untuk digiling
inspeksi ekspor, sampling, kelas, berat biji, dan biji untuk minyak.
Thailand pengguna terbesar untuk pakan,
Malaysia juga mennggunakan banyak kedelai

PRODUKSI DAN PENGGUNAAN KEDELAI DI DUNIA 1990-2020 KESIMPULAN

Pangan kedelai di tingkat dunia diperkirakan akan tumbuh sebesar 5,6% dan mencapai
US$55,6 milyar pada tahun 2025 (tahun 2017 sebesar US$ 36,67 milyar).
Asia Pasifik merupakan kawasan terbesar konsumen pangan kedelai.; yaitu 40% total
konsumen dunia pada tahun 2017 dan diperkirakan tumbuh pada tingkat 5,9% hingga
tahun 2025.
Kedelai telah memberikan pangan kepada dunia. Abad 21 merupakan abad pangan dan
minuman dari kedelai.
Kedelai dapat dibuat menjadi berbagai macam produk dan inovasi, baik pangan
tradisional maupun modern, dengan menggunakan teknologi yang modern.
Menjadi tanggung jawab industry untuk menemukan inovasi baru dalam penggunaan
kedelai untuk memenuhi kebutuhan gizi, kesehatan serta gaya hidup.
BUDIDAYA PERTANIAN, TEKNOLOGI BUDIDAYA DAN TATA TOPIK
KELOLA RANTAI PASOK
Will Mcnair, Director of Oil and Soyfood Programs Gambaran pertanian dan produksi kedelai di AS
Keberlanjutan
Teknologi baru
Keputusan penanaman
ASEC Pelatihan Dasar Pasca panen
Modul 1. Kontrak kedelai
Topik 1.1. PENGENALAN TERHADAP KEDELAI DAN BUDIDAYANYA KOMPOSISI, Penanganan rantai pasok dan sifat mutu
SIFAT MUTU, DAN KONSUMSI: BUDIDAYA PERTANIAN, TEKNOLOGI BUDIDAYA,
Peng-kelas-an kedelai
RANTAI PASOK PASCA PANEN, DAN SISTEM IP
Database kedelai AS
21 Juli 2021 Perkenalan terhadap Identity Preservation (IP)/Identitas Terlindungi

GAMBARAN PERTANIAN DAN PRODUKSI KEDELAI DI AS GAMBARAN PERTANIAN DAN PRODUKSI KEDELAI DI AS
Kedelai di produksi di wilayah Timur Laut AS ditanam di daerah yang sangat luas di AS, sehingga pasokan akan selalu
terjaga).
Terdapat peningkatan kesadaran konsumen mengenai produk yang berkelanjutan Soy Sustainability Assurance Protokol (SSAP)/Protokol Jaminan Keberlanjutan Kedelai (sebagai
>75% dari 500 perusahaan melaporkan program keberlanjutan perwujudan dari komitmen kepada SDG
Pemeriksaan mengenai keberlanjutan bahan mentah pangan meningkat.
Pertanian sangat berkaitan erat dengan Tujuan Pembangunan Berkelanjutan (SDG) dan menjadi perhatian semua pihak Prosedur
Produksi kedelai dapat dihubungkan dengan 6 tujuan pembangunan berkelanjutan: Undang-undang, Peraturan dan Program: Praktik di lahan
No 2 Tanpa kelaparan
Insentif program untuk mutu lingkungan Jalur cadangan
Program konservasi cadangan Penyerbukan
No 6 Air bersih dan sanitasi layak
Program perlindungan Penanaman
No 12 Konsumsi dan produksi yang bertanggung jawab
Undang-undang pertanian
No 13 Penanganan perubahan iklim
Tata kelola air
No 15 Ekosistem darat
Tanaman penutup
No 17 Kemitraan untuk mencapai tujuan
Tanpa olah tanah

GAMBARAN PERTANIAN DAN PRODUKSI KEDELAI DI AS GAMBARAN PERTANIAN DAN PRODUKSI KEDELAI DI AS

Metode Soy Sustainability Assurance Protokol (SSAP)/Protokol Jaminan Keberlanjutan Capaian Soy Sustainability Assurance Protokol (SSAP)/Protokol Jaminan
Kedelai Keberlanjutan Kedelai
Pendekatan agregat/keseimbangan kelompok
Menjadi acuan bagi FEFAC (Oganisasi Produsen Pakan Eropa) dalam Pedoman Pembelian Kedelai.
Kepesertaaan ditentukan setiap tahun Prosesnya diverifikasi oleh SGS, perusahaan terbesar dunia dalam inspeksi, verifikasi, pengujian, dan
Berdasarkan Undang-Undang Pertanian berdasarkan hukum konservasi nasional AS sertifikasi

Hasilnya berdasarkan matrik yang dapat dihitung Dikenal oleh Forum Barang Jadi
Diaudit oleh pihak ketiga Dikenal oleh Komite Pengadaan Olimpiade Tokyo
Sertifikasi Sebagai bagian dari Praktik Terbaik Aliansi Global Akuakultur dan Pertanian

Tujuan perbaikan secara berkesinambungan Menjadi Acuan bagi Energi Terbarukan Uni Eropa
GAMBARAN PERTANIAN DAN PRODUKSI KEDELAI DI AS GAMBARAN PERTANIAN DAN PRODUKSI KEDELAI DI AS

Empat Acuan dan Tata Cara Pencegahan dan Regulasinya dalam industry kedelai di AS Prosedur untuk meminta Sertifikat Verifikasi:
Keanekaragaman hayati dan cadangan karbon yang tinggi 1. Pembeli menyebutkan keinginan untuk mendapatkan sertifikasi kepada importir
Perlindungan terhadap tanah basah, tanah rumput, hutan, dan keanekaragaman hayati 2. Importir bekerjasama dengan eksportir mengenai permintaan sertifikasi
Praktek produksi 3. Eksportir akan membuat akun untuk mendaftar
Konservasi lahan, rotasi tanaman, pertanian presisi 4. Eksportir memasukkan permintaan alokasi kedelai AS berkelanjutan
Kesehatan masayarakat dan pekerja dan kesejahteraannya 5. Eksportir membuat sertifikat berkelanjutan yang meliputi jenis produk, jumlah, tanggal pengiriman
EPA (Lingkungan), EEO (kesempatan pekerjaan yang setara), OSHA (Kesehatan Kerja) dan nomor pengiriman.
Perbaikan berkesinambungan 6. Eksportir menyampaikan sertifikat kepada pembeli
Program untuk masyarakat (CSR), program konservasi, pelatihan, dan penyebaran informasi Dapat mengontak importir atau nara hubung di USSEC

GAMBARAN PERTANIAN DAN PRODUKSI KEDELAI DI AS GAMBARAN PERTANIAN DAN PRODUKSI KEDELAI DI AS

Gambaran mengenai penanaman kedelai, pertanian presisi, praktik konservasi,
penanganan pasca panen, transportasi :
Jenis, benih, pengendalian hama, pupuk, termasuk jenis khusus (identitas terlindungi) dllnya.
Contoh video pertanian pintar/pertanian presisi dengan menggunakan teknologi awan /internet.
Dengan penggunaan teknologi, petani dapat lebih mengidentifikasi masalah dan mencari solusi dan lebih efisien.
Penanaman dengan menggunakan tanaman penutup sehingga melindungi zat hara dalam tanah.
Program konservasi lahan dengan tanpa pengolahan tanah yang dapat melindungi kualitas tanah.
Penggunaan lahan/area pemisah tidak menanami dengan tanaman pada lahan di sepanjang jalur air.
Penyediaan area atau kondisi yang mendukung penyerbukan tanaman lain melindungi keanekaragaman hayati.
Gambaran mengenai penanaman kedelai, pertanian presisi, praktik konservasi,
penanganan pasca panen, transportasi :
Hasil panen dapat langsung masuk ke elevator untuk dimasukkan kedalam lokasi penyimpanan.
Dari elevator dapat juga dapat langsung dikirimkan untuk pasar domestic atau internasional.
Musim panen terjadi pada musim gugur, yang artinya bijinya disimpan dalam kondisi dingin dan
kering
Ada beberapa cara transportasi kedelai untuk mencapai konsumen; melalui jalur darat, kereta, sungai
sebelum diekspor dengan kapal.

Penanganan pasca panen yang melindungi kualitas biji kedelai: Transportasi

menggunakan lori dan kapal dan ada inspeksi pada masing-masing titik.

KONTRAK KEDELAI

Kontrak pembelian kedelai

Logistik container:
Jenis kedelai: waktu kontrak penting
Dari ladang elevator kereta container inspeksi container kapal
Standar kelas/inspeksi
Dari ladang container inspeksi kereta (container) Kontainer kapal
Spesifikasi: protein/lemak, kadar air, warna
Transportasi: bulk, container (karung atau tas)
Transpor container:
Pilihan pengiriman
Ada beberapa ukuran kargo
Manajemen risiko dan frekuensinya
 PERKENALAN TERHADAP IDENTITY PRESERVATION (IP)/IDENTITAS
KONTRAK KEDELAI TERLINDUNGI

Data base kedelai:

Dapat digunakan untuk mencari jenis kedelai berdasarkan tujuan penggunaan, kadar protein, ukuran biji, kandungan
zat gizinya, dan lain-lainnya, termasuk supplier kedelai yang dapat menyediakan kedelai dengan sifat khusus. Menjaga integritas produk (kedelai) dalam rantai pasok, dari lahan pertanian hingga di
Kapan harus memulai proses untuk mendapatkan kedelai dengan sifat khusus?
tempat pengguna
Sebaiknya diminta segera setelah waktu panen karena para petani akan mulai menentukan jenis kedelai yang ditanam Disesuaikan dengan kebutuhan komersial
segera setelah panen. Contoh skenario tahun 2020-2022.
Masa pembelian benih: Agustus 2020 April 2021 (pembelian benih paling banyak terjadi pada bulan November 2020)
Eksporter AS dapat bekerja sama dengan pembeli untuk mendapatkan kedelai IP
Masa tanam: April Juni 2021 Akan ada biaya tambahan yang berhubungan dengan petani dan lain-lainnya.
Masa panen: September November 2021
Masa penggunaan: Desember 2021 - Januari 2022

Kedelai kelas no. 2 adalah jenis yang paling banyak diperdagangkan (kerusakan karena panas 0.5%, total 3%), benda
asing 2%, biji pecah 20%, kedelai dengan warna lain 2%).

TANYA JAWAB
TANYA JAWAB

Bao Nguyen Quoc: Berapa kandungan protein tertinggi dalam kedelai saat ini?
Saat ini yang paling tinggi adalah 45%. 36-50% merupakan kandungan protein yang umum.

ASEC Pelatihan Dasar Bobby Chavez: mengenai kedelai, kami berencana untuk menyimpan kedelai dalam silo/kotak penyimpanan. Mohon
Modul 1. saran suhu dan kelembaban untuk mempertahankan kesegarannya.
Topik 1.1. PENGENALAN TERHADAP KEDELAI DAN BUDIDAYANYA KOMPOSISI, Penyimpanan pada suhu dan kelembaban yang rendah.Ventilasi penting. Jangan menaruh kedelai di lantai. Simpan di tempat
SIFAT MUTU, DAN KONSUMSI: BUDIDAYA PERTANIAN,TEKNOLOGI BUDIDAYA, penyimpanan.
RANTAI PASOK PASCA PANEN, DAN SISTEM IP Pada module 1.2. akan lebih membahas lebih mengenai penyimpanan.
Suhu 25-30 derajat yang ideal. Jadi sebaiknya <32 derajat yang disarankan dan diberi ventilasi.
21 Juli 2021

TANYA JAWAB TANYA JAWAB

Wan Ling Teo: Bagaimana kondisi ideal masa simpan kedelai (dalam penyimpanan suhu ruang) sesudah
ditranspor ke Asia yang suhunya lebih tinggi.
Charlene Canceran: Bagaimana kondisi ideal penyimpanan kedelai (suhu dan kelembaban)? Berapa lama
dapat disimpan?
Ada laporan yang mempelajari mengenai penyimpanan kedelai. Akan dikirimkan.
Apabila kondisi penyimpanan baik, maka umur simpan dapat lebih lama.
Ketika kedelai sampai, kedelai tersebut pasti masih dalam keadaan baik. Sehingga sebaiknya disimpan dengan
baik setelah kedelai diterima.
Umur simpan secara umur adalah 2-6 bulan (dengan kondisi penyimpanan yang baik)
Kedelai harus dalam keadaan utuh
Hendry Noer Fadillah: Bagaimana perubahan kandungan gizi dan komposisi kimia kedelai berubah pada
tahan perkecambahan? Apakah kita dapat memperoleh kedelai yang lebih sehat dengan
mengecambahkan kedelai?
Kedelai yang dikecambahkan akan meningkatkan kandungan nitrogen dan protein. Sehingga dapat meningkatkan
gizi. Untuk memperhitungkankannya cukup kompleks. Kandungan fungsional kedelai yang dikecambahkan akan
meningkat. Akan tetapi, kemungkinan tidak menambah kualitas secara bermakna.
Telah dibuat tempe dari kedelai yang dikecambahkan. Kandungan bioaktif meningkat (hasil awal)
Bao Nguyen Quoc: Kapan Intermediate course ditentukan? Apakah peserta Basic Course mendapat
prioritas.
Akan dilaksanakan bulan Oktober dan peserta Basic Course dapat mengikuti.
TANYA JAWAB TANYA JAWAB

Fazal Musali: Apa perbedaan kedelai AS dengan kedelai Brazil?

Perbedaannya kecil.
Klasifikasi antara kedelai komoditas dan kedelai pangan (IP soybean, varietas spesifik).
Untuk kedelai komoditas tidak ada perbedaan bermakna.
Untuk kedelai pangan, maka kedelai IP dengan varietas spesifik, maka karakteristiknya sangat berbeda
karena telah dibuat sesuai dengan permintaan (misalnya kedelai untuk susu kedelai dengan kandungan
bau langu yang rendah, protein tinggi, dll).
Brazil tidak banyak memproduksi untuk kedelai pangan.
Faktor penting lainnya adalah juga konsistensi produksi untuk menjaga mutu kedelai.
Chean Chean Lin: Perbedaan kedelai untuk pangan dan non-pangan
Kedelai yang diambil minyaknya dan bungkilnya untuk pangan ini yang disebut sebagai kedelai untuk non-pangan.
Kedelai juga banyak digunakan untuk industry lainnya, misalnya untuk industry kertas, tekstil, dll,
Mutu kedelai juga ditentukan dengan kelas kualitas kedelai.
Kedelai untuk pangan sebaiknya dipilih dari kelas kualitas yang tinggi untuk menjamin mutu produk pangan yang dihasilkan
dan dapat memenuhi kebutuhan konsumen.
Tapi pada dasarnya semua kedelai dapat digunakan untuk produk pangan, sepanjang kedelai tersebut dibersihkan dan
dipisahkan dari benda asing

Kedelai AS telah menerapkan SAAP

TANYA JAWAB
KEDELAI CIRI-CIRI DAN SIFATNYA
Dr. Xu Minwei, Food Scientist, Northern Crop Institute, USA

Siti Harnina Bintari: Bagaimana dengan tempe yang diekstraksi. ASEC Pelatihan Dasar
Akan dibahas pada modul 3. Modul 1.
Topik 1.2. KEDELAI SIFAT FISIK, KOMPOSISI KIMIA YANG BERPENGARUH TERHADAP
MUTU DAN DAYA FUNGSI, GIZI DAN SIFAT PRODUK

22 Juli 2021

TOPIK SIFAT FISIK KEDELAI

Sifat fisik
KOMPOSISI KEDELAI
Ukuran Ukuran
19% minyak
Densitas Panjang biji
Densitas Warna
Bahan padatan:
Warna Volume Biji
36% protein Bulk Density
Komposisi kimia Luas permukaan Hilum
19% karbohidrat tidak larut (serat) True Density
Protein (Mayor dan Minor) Sphericity (tingkat
9% karbohidrat larut
Lemak (Mayor dan Minor) kebulatan)
4% abu (mineral)
Karbohidrat (Mayor dan Minor)
13% kadar air
Lainnya
SIFAT FISIK SIFAT FISIK

Bulk density ( , kg/m3) True density (ρ, kg/m3)

Ukuran
Panjang (L), Lebar (W), Ketebalan (T)
dalam mm
Luas permukaan (S, mm2)
G1 = berat bebas biji dalam ember
Volume (V, mm3)
G2 = berat biji dalam ember
Sphericity (Ø)
V = 1000 ml
Ms = berat cairan (kg)
mw = berat udara kering dalam sampel (kg)
Panjang, lebar dan ketebalan diukur dengan
menggunakan penggaris digital Volume yang diperlukan untuk berat tertentu Vs = volume cairan (m3)
Vw= volume sampel (m3)

SIFAT FISIK SIFAT FISIK

Kadar air Mutu pengiriman dengan variasi yang harus diterima

Hubungan antara ukuran dan kadar air Contoh spesifikasi kontrak biji kedelai
Semakin tinggi panjang, lebar, tebal, luas permukaan dan volume, kadar air semakin
tinggi. Kadar air <10% menghambat
pertumbuhan mikrobia
Semakin rendah tingkat kebulatan, kadar air semakin rendah
Semakin rendah bulk density dan true density, kadar air semakin rendah. Apabila kadar air >12%, sebaiknya
dikeringkan kedelai hingga mencapai
12%
dengan diskon sebagai berikut:
• Kadar air: 10-12%, diterima pada 1:1. Diatas 12%
ditolak.
• Benda asing: dari 2-4% diterima dengan diskon
pada 1:1 . Dari 4-5% diterima dengan diskon 1:2.
Diatas 5% ditolak. (Benda asing adalah secara
Persyaratan Mutu umur segala sesuatu selain biji kedelai, mis: pasir,
(untuk pengiriman) silica, batu, ranting, dan biji lain).
• Biji rusak: dari 2-5% diterima pada 2:1. Diatas 5%
ditolak.
• Biji hijau: Iatas 7% ditolak.
• Bebas dari biji yang tidak dapat dimakan seperti
Mahua, biji jarak dan Neem dan bahan racun
lainnya. Harus bebas dari bau busuk.

SIFAT FISIK SIFAT FISIK

Warna: SUMBER BAHAYA WARNA

Coklat muda Alternariu spp. Coklat muda hingga pekat
Kuning pucat Warna hilum:
Cercorpora spp. Coklat muda hingga pekat, ungu,
Hitam atau abu-abu Pembeli lebih memilih warna hilum yang
Fusarium spp. Pink hingga merah terang (penting untuk susu kedelai, tahu dan
Hijau
natto)
Phomopsis spp. Seperti kapur
Dari terang hingga gelap. Lebih banyak
Coklat muda dan kuning pucat Virus mosaic Coklat atau hitam
pembeli mencari hilum warna terang
merupakan kedelai yang Belum masak/kerusakan beku Hijau keputihan hingga hijau
banyak dibeli pekat
SIFAT KIMIA SIFAT KIMIA PROTEIN KOMPONEN MAYOR

Protein Lemak Karbohidrat Lainnya Abu Klasifikasi berdasarkan unit Svedburg

40.3% 21% 33.5% 0.5% 4.9% 15S = polimer glycinin 6-10% dari protein terekstraksi

Komponen mayor Komponen mayor Komponen mayor 11S = glycinin 39- 46% dari protein terekstraksi

Komponen minor Komponen minor Komponen minor 7S = Conglycinin, α-amylase, lipoxygenase, dan lectin 21-29% dari protein terekstraksi
2S = Albumin, Kunitz dan Bowman Birk inhibitor tripsin dan cytochrome C.

Protein dan lemak ada di kotiledon

SIFAT KIMIA PROTEIN KOMPONEN MAYOR

Tepung kedelai (40% protein, F), Konsentrat protein kedelai (>65% protein, C), dan Isolat protein kedelai (>90%
protein, I) Tepung kedelai mempunyai rasa langu. SPI lebih terdisperse dan dapat membentuk gel. Banyak
Protein berdasarkan berat molekul dipisahkan melalui electrophoresis. manfaat, tetapi harga mahal.
Sifat fungsional Jenis protein Sistem pangan
Untuk susu kedelai, kedelai dengan ratio 11S/7S yang rendah yang dipilih.
Emulsifikasi F, C, I Frankfurters, bologna, sosis, roti, kue, sup, whipping cream, desert beku
Protein 7S protein kurang sensitive terhadap kalsium, membentuk gumpalan yang lebih rendah setelah pemanasan
Penyerap lemak F, C, I Frankfurters, bologna, sosis, patty daging, donat, pancake.
dan mempunyai kapasitas pengemulsi yang lebih tinggi.
Penyerap arr F, C Roti, kue, macaroni, konfeksioner
Susu kedelai dengan rasio 11S/7S yang rendah seharusnya mempunyai suspense yang lebih stabil dengan perlakuan
Tekstur F, C, I Sup, gravies, daging analog
panas.
Pembentukan dough F, C, I Roti dan kue (baked goods)
Untuk tahu, kedelai dengan rasio 11S/7S yang tinggi yang dipilih.
Pembentukan lapisan film I Frankfurters, bologna
Para penelitian belum menyetujui mengenai ratio dengan kekerasan tahu tetapi ratio 11S/7S yang tinggi Adhesi C, I Sosis, lunch meat, bonded hams, meat loaves, dan rolls
berhubungan dengan kekerasan tahu yang lebih baik
Kohesi F, I Dehydrated meat, roti dan kue, macaroni, daging analog
Elastisitas I Roti dan kue, daging analog
Pengaturan warna F Roti, pancake, waffles
Aerasi I Whipped cream, chiffon mixes, konfeksioner

SIFAT KIMIA PROTEIN KOMPONEN MINOR SIFAT KIMIA LEMAK- KOMPONEN MAYOR

Inhibitor trypsin : Menurunkan nilai gizi dari produk pangan yang dihasilkan (-)
Lipoxygenase (I, II, III): mengkatalisis proses oksidasi ata pemecahan rantai asam lemak yang terdapat Komponen utama lemak kedelai adalah gliserol dan trigliserida.
dalam kdelai e (-) Asam lemak dalam kedelai:
Urease: Terdapat di dalam kedelai mentah secara alami, tidak ada toksisitas untuk mamalia Asam lemak jenuh : asam lemak laurat, asam lemak miristat, asam lemak palmitate (10%), asam lemak
stearate,(5%), asam lemak arachidonat
Labil terhadap panas: Lipoxygenase > Urease > Inhibitor trypsin
Asam lemak tidak jenuh: asam lemak oleat (24%), asam lemak linoleate (54%), asam lemak linolenat (7%)
Perlakuan panas: 100°C selama 15 menit untuk enzim tidak aktif
Asam lemak oleat adalah adalah asam lemak tidak jenuh tunggal
Asam lemak oleat adalah adalah asam lemak tidak jenuh tunggal
Lectin dan lunasin Asam lemak linoleate dan linolenat adalah asam lemak tidak jenuh ganda
SIFAT KIMIA LEMAK- KOMPONEN MAYOR SIFAT KIMIA LEMAK- KOMPONEN MAYOR

Minyak masak, minyak salad, bakery dan

Penggunaan lemak kedelai untuk minyak goreng
Asam lemak jenuh: Meningkatkan risiko penyakit pembuluh jantung (-) pangan:
Berbentuk cair pada suhu pendingin (4°C)
Asam oleat: Menurunkan kolesterol LDL (+) Minyak salad atau minyak goreng 57% karena mengandung tinggi asam lemak
Asam linoleat dan linolenat: Mudah teroksidasi (-) Lemak untuk memanggang dan menggoreng linoleat
25% Diproses dengan cara pemisahan, pemutihan,
Baik untuk fungsi jantung dan pembuluh jantung (+)
Penggunaan industry 13% penghilangan bau dari minyak mentah

Margarine 4% Mempunyai manfaat kesehatan karena asam

lemak linoleate dan linolenat.

SIFAT KIMIA LEMAK- KOMPONEN MAYOR SIFAT KIMIA LEMAK- KOMPONEN MINOR

Margarine dan shortening

Mouthfeel
Melalui proses hidrogenasi atau esterifikasi untuk merubah susunan asam lemak
agar berubah bentuk dari cair menjadi padat
Proses hidrogenasi sebagian telah dilarang sebelum bulan 18 Juni 2018 Tocopherol (Vitamin E)
Batas akhir kepatuhan adalah 1 Januari 2020 Diekstraksi bersamaan dengan ekstraksi minyak dan sebagian terbuang dalam proses penjernihan.
Alternatif pengolahan adalah dengan oleogel Hasil samping dari proses penjernihan adalah phytosterol dan tocopherol komersial
Dari cair menjadi lemak terstruktur dengan penambahan polimer pembentuk gel dan panas Ada beberapa jenis tocopherol (yang paling aktif adalah α-tocopherol

SIFAT KIMIA LEMAK- KOMPONEN MINOR

Phospholipid (lesithin) 0,3-0,6% dari biji kedelai

Phytosterol: 300 600 ppm per berat kering biji Antioksidant yang efektif (+)
kedelai Sumber kholin yang baik (+)
Menurunkan LDL kolesterol (+) Pencegah penimbunan lemak di liver (+) Lesitin bersifat sebagai pengemulsi.; yang dapat
Menurunkan kadar kolesterol darah (+) Meningkatkan daya ingat dan daya kognitif (+) mengikat komponen lemak dan komponen air.
Menurunkan risiko penyakit jantung coroner (+) Menurunkan serum kolesterol (+) Lesitin sebagai pengemulsi sangat penting misalnya
untuk susu kedelai
Jenisnya:
Campesterol
Jenisnya:
Stigmasterol
Phosphatidil kolin (55,3%)
Β-sitosterol
Phosphatidyl ethanolamine (26,3%)
Phosphatidyl inositol (18,4%)
SIFAT KIMIA LEMAK- KOMPONEN MINOR SIFAT KIMIA KARBOHIDRAT - KOMPONEN MAYOR

Sphingolipids : Carotenoids (0,8 3,7 ppm) Karbohidrat non-struktur

Lutein Gula sederhana: galaktosa, glukosa, sukrosa
Singoshine Daya fungsi:
(<0,5% berat kering)
Dihidrosphingosine Β-karoten Kedelai dengan kandungan karbohidrat yang tinggi
Oligosakarida: galakto-oligosakarida (5% berat
lebih disukai untuk produksi natto
4,8 sphingadienine Fungsi kering)
Lebih dipakai untuk pakan daripada untuk pangan
Melindungi sel mata yang sehat dan Polisakarida: pati (<1% berat kering)
Ceramides: 8,4 20, 7 nmol/g
Industry tekstil
mencegah pertumbuhan sel kanker (pro-
Cetebroides (glucoceramides) 83,4-397,6 nmol/g Bahan tambahan pangan
vitamin A) (+)
Karbohidrat struktur
Fungsi: Sebagai pewarna kuning terang (+) Kotiledon polisakarida: pectin (18,2% hingga
Menurunkan kadar plasma kolesterol (+) 20,5% dari tepung tanpa lemak serat pangan
Menurunkan risiko kanker kolon dan kulit (+) Selulosa, hemiselulosa (7%)

SIFAT KIMIA KARBOHIDRAT - KOMPONEN MINOR SIFAT KIMIA KOMPONEN LAINNYA

Isoflavon : 0,1 0,4%

Isoflavon Fungsi:
Oligosakarida dari biji kedelai
Saponin Daidzein
Menurunkan risiko penyakit jantung
Galakto-oligosakarida: stachyose, raffinose, sukrosa
coroner (+)
Phytat Genistein
Mempunyai aktivitas seperti
Disebut sebagai gula penyebab flatulence (-)/menghasilkan gas perut Vitamin Glycitein estrogen (+)
Digunakan sebagai prebiotic (+) Mineral Daidzin Mencegah kanker jenis tertentu,
Genistin yaitu kanker payudara dan kanker
prostat (+)
Glycitin

SIFAT KIMIA KOMPONEN LAINNYA

Phytat : 1,0 1,5% dari biji kedelai

Saponin : 0,1-0,3% dari berat protein Mineral pengk-kelat (-)
Pahit dan astrigent Interaksi phytat-protein (-)
Faktor anti gizi (-) Dikenal sebagai anti nutrient Kedelai merupakan komponen penting di industry pangan.
Bahan foaming Pemanasan menurunkan sebagian aktivitas Teknologi baru telah dilakukan untuk meningkatkan daya fungsi kedelai
phytat
Pemanasan merupakan metode termudah untuk meng-inaktivasikan zat anti gizi
SIFAT KEDELAI IDENTITAS TERLINDUNGI DAN KHUSUS SSGA DAN IP
UNTUK PENGOLAHAN YANG LEBIH BAIK
Mr Eric Wenberg, Executive Director, The Specialty Soya And Grains Alliance (SSGA), USA
SSGA (Specialty Soya and Grains Alliance) atau Aliansi Kedelai dan Biji-bijian Spesial
ewenberg@soyagrainsalliance.org
adalah ahli dalam IP industry.
Identity-Preserved (IP) atau Identitas Terlindungi adalah praktik pemisahan tanaman dari sejak
proses produksi, pengolahan dan distribusi dengan tujuan untuk mengirimkan tanaman dengan sifat
ASEC Pelatihan Dasar atau mutu khusus kepada pengguna akhir.
Modul 1.
Topik 1.2. KEDELAI SIFAT FISIK, KOMPOSISI KIMIA YANG BERPENGARUH TERHADAP Hal tersebut dapat berarti: varietas khusus, protein tinggi, gula tinggi, bukan rekayasa genetika, hilum
MUTU DAN DAYA FUNGSI, GIZI DAN SIFAT PRODUK warna terang, biji kecil, biji besar, dllnya.
Praktik tersebut memungkinkan keterlacakan hingga ke asal lahan pertanian, sehingga pengguna
22 Juli 2021 akhir dapat memberikan umpan balik hingga ke petani penghasil.
Salah satu kualitas pangan adalah diketahuinya asal muasal bahannya. Asal muasal pangan sangat
terkait dengan identitas.

PRAKTIK IP BAGAIMANA EKSPORTIR DAPAT MEMBERIKAN KEUNTUNGAN INTI

Petani diketahui

Adalah praktik pemisahan tanaman dari sejak proses produksi, pengolahan dan Varietas eksklusif mempunyai sifat yang unik ukuran, warna,
komposisi, dll
distribusi dengan tujuan untuk mengirimkan tanaman dengan sifat atau mutu khusus
kepada pengguna akhir. Penyimpanan terpisah

Memberikan transparansi dan keuntungan mutu Pembersihan, pemilihan, dan pengiriman yang terjaga
Keterlacakan Konsistensi Mutu
Memberikan manfaat ekonomi bagi petani dan pelanggan/pengguna akhir Dokumentasi tersedia/kronologis dokumentasi diketahui

Dimulai dari benih dan dapat dilanjutkan hingga sejauh rantai pasok yang diinginkan
pelanggan/pengguna akhir
Produknya berupa produk unggulan, karena TANPA benda asing, memperhatikan persyaratan mutu,
dan memenuhi keinginan produsen pangan.
Pemilihan dengan menggunakan metode optic
Scanning warna
Dapat memberikan produk yang siap untuk proses produksi
Sangat penting adanya saling informasi mengenai kapasitas penyimpanan, produksi, rencana peningkatan
kapasitas dll, maka akan dapat dilakukan pengiriman secara lebih baik

MEMILIH VARIETAS KEDELAI UNTUK PANGAN DARI AS PROSES PENGOLAHAN SUSU KEDELAI

Tujuan utama pengolahan susu

Sifat mutu kedelai yang diinginkan:
Pemilihan varietas untuk produksi kedelai:
Riset dan pengujian: pangan Varietas yang tepat
Ukuran biji
Struktur protein
Program penelitian ekstensif yang mandiri Dapatkan varietas yang diinginkan, lakukan Warna hilum
Rendemen yang bagus gula
Peta genetik varietas baru kedelai untuk yang lebih baik, dan hasil lebih banyak dan Protein
lebih pasti Warna yang bagus Warna biji
pangan Lemak
Jenis pangan kedelai Tekstur yang bagus Rasa
Diuji dan disetujui oleh produsen dan Bentuk biji
industry Varietas bukan hasil rekayasa genetika Rasa dan aroma yang enak Penampakan
Tidak ada biji batu
Sebutkan karakteristik mutu yang diinginkan Langu yang rendah (tidak ada)
PEMILIHAN VARIETAS IP PEMILIHAN VARIETAS IP

Profil aroma, warna dan tekstur tergantung dari keinginan pembuat makanan/minuman kedelai dan Ada banyak contoh kedelai IP. Para pembeli dapat bekerja sama dengan mitra untuk
proses pembuatannya. Varietas yang sama dapat menghasilkan hasil yang berbeda ketika proses mendapatkan hal yang diinginkan.
pengolahannya berbeda. Varietas popular untuk pemakaian atau sifat yang khusus
Varietas dapat berbeda pada masing-masing musim tanam, bahkan juga dari lahan yang berbeda. Pembuatan tahu: misalnya IA3054l EI5165T; E3066
Beberapa perusahaan benih swasta atau universitas menawarkan varieatas yang cocok untuk suatu Untuk bau langu: LG2180; P21A10
proses produksi kepada para petani sesuai dengan lahan yang dimilikinya. Bau langu rendah (bebas lipoxygenase): IA1008LF; IA3045LF.
Varietas yang ideal untuk produksi susu kedelai dan tahu mengandung protein sedang hingga tinggi; lemak yang Kedelai bebas lipoxygenase (varietas LF angka no rangkap 3) merupakan varietas non-GMO yang mana salah satu jenis
rendah; sukrosa yang tinggi; dan oligosakarida (raffinose dan stachyose) yang rendah, enzim telah ditiadakan melalui pemuliaan tanaman konvensional. Karena hasil panenan lebih sedikit dan suplai terbatas,
kedelai jenis ini mempunai harga yang lebih tinggi.
Konsistensi ukuran dan bentuk biji sangat penting dalam proses perendaman yang seragam
Ukuran kedelai yang kecil penting untuk penetrasi miselium jamur dalam pembuatan natto
AS mempunyai berbagai varietas yang cocok untuk produksi pangan. Para eksportir dapat mempunyai varietas
yang khusus untuk musim tanam tertentu dan dapat memberikan contoh untuk analisis lebih lanjut agar
Kandungan sukrosa dalam kedelai merupakan hal yang penting dalam pembuatan pemanis buatan. sesuai dengan kebutuhan produksi.

CONTOH STANDAR KONTRAK CONTOH KONTRAK

Ukuran* Slot 12/64 Kerusakan total Max 1%

Kadar air Max 13% Batu Hampir tidak ada
Benda asing Max 1% Kemurnian non-GMO Min 99,1%
Pecahan Max 2% Protein (berat kering Min 41% Harga sering menjadi pertanyaan dan sering berubah. Harga terbaik kadang diberikan
Tipe salah (untuk hilum warna Max 1% Kedelai warna lain (SBOC) Max 1% pada sebelum kontrak. Kadang harga premium diberikan lebih mahal pada saat
terang) pembuatan kontrak karena akan disampaikan kepada para petani untuk menanam
Biji lainnya Hampir tidak ada varietas yang diinginkan.
Faktor lainnya, kedelai AS nomor 1 atau lebih baik Harga ditentukan oleh CBOT

• Persyaratan ukuran bervariasi. Seharusnya memenuhi spesifikasi dari ayakan yang dapat memisahkan biji
yang lebih kecil dan mempunyai ukuran kedelai dan jumlah kedelai per unit berat yang lebih seragam.
• Yang penting adalah meminta produk kepada penjual.

MEMILIH VARIETAS KEDELAI UNTUK PANGAN DARI AS MEMILIH VARIETAS KEDELAI UNTUK PANGAN DARI AS

Pemanenan dan Penyimpanan: Pengolahan dan Pengemasan: Penerimaan dan penyimpanan kedelai di Asia
Proses pengolahan kedelai pada
Kesabaran dalam pemanenan Pengolahan: umumnya: Tenggara:
Kadar air yang memadai Jadwal pengapalan Kedelai datang dalam keadaan Umur simpan kedelai lebih pendek
curah atau dikemas
Bebas dari pewarnaan dan kotoran Spesifikasi kedelai (berat, GMO atau Kondisi panas dan lembab memperpendek usia simpan
Kedelai dibersihkan sebelum
bukan dll) diproses lebih lanjut Kelola inventori nya
Menggunakan konveyor sabuk
Pengemasan Pengiriman yang mepet dapat menjadi kritis
Pemberian udara agar kedelai cepat dingin
Pilihak 25 kg atau 30 kg kantong kertas Lebih baik membeli kedelai dalam Suhu ideal: 10-20 derajat C
Mempanjang usia simpan jumlah sedikit karena tidak perlu
1 kilo Ton dalam kantong poli tote membersihkan (pembersihan akan Kelembaban ideal <50%
Pengiriman: dikerjakan di tempat penjual)
Memikirkan kombinasi dua faktor tersebut: apabila jumlah
Dalam kontainer tertutup dan terkunci skore agregrat adalah <70/75, makan kedelai dapat disimpan
selama 2 tahun atau lebih
MEMILIH VARIETAS KEDELAI UNTUK PANGAN DARI AS
Perkiraan waktu penyimpanan kedelai
Aliran udara selama penyimpanan membantu biji kedelai berada dalam suhu yang konstan, akan tetapi tidak
memperpanjang umur simpan lebih dari yang tertulis di dalam tabel.
Perkiraan umur simpan bersifat kumulatif. Misalnya kedelai dengan kadar air 16% disimpan selama 35 hari pada suhu
10°C, setengah umur simpannya telah terpakai. Apabila kedelai kemudian didinginkan hingga 5°C, maka umur
simpannya hanya menjadi 70 hari. Di AS kedelai Sebagian besar berada pada kadar air 13%
PENYIMPANAN KEDELAI
Penyimpanan mempengaruhi kualitas
Lama dan kondisi penyimpanan kedelai mempengaruhi warna biji kedelai, kekuatan tekstur dan kualitas
pemasakan. Faktor lain yang berpengaruhi diantaranya adalah: kekerasan biji, permeabilitas, kandungan
kadar air, dan kelembaban tempat penyimpanan.
Sebagai contoh: kedelai dengan kadar air 13%, apabila disimpan dalam suhu 10°C tidak banyak
mengalami perbedaan dalam hal berat setelah rehidrasi, kualitas pemasakan dan warna setelah disimpan
dalam waktu hingga 12 bulan. Kedelai yang disimpan pada suhu 20°C atau 30°C mengalami penurunan
kualitas dari segi pemasakan dan warna.
Apabila mempunyai sistem penyimpanan yang baik, maka dapat memperpanjang usia simpan.
Daya simpan hanya hingga 30 hari apabila tidak disimpan pada suhu yang tepat.
Kadar air berhubungan dengan keamanan pangan, karena berhubungan dengan pertumbuhan mikroba.

UMUR SIMPAN DAN OPSI PEMBELIAN IP DALAM PEMBUATAN SUSU KEDELAI

Daerah asal kedelai mempengaruhi rasio kelembaban terhadap suhu. Keadaan ini suatu hal yang umum dan dapat Karakteristik
disebutkan dalam spesifikasi kontrak. Sifat mutu yang terverifikasi
Umur simpan kadang hanya 3 bulan apabila salah. Penyimpanan hingga 6 bulan dimungkinkan jika disimpan dalam Keamanan pangan
keadaan kering pada suhu ruang (maksimum 30°C).
Beberapa menggunakan penyimpanan dingin yang dapat menyimpan hingga 2 tahun.
Dalam keadaan transportasi normal (30-45 hari), suhu di dalam container cukup stabil (dapat terjadi peningkatan
hingga 3°C). Ada beberapa container dengan insulasi yang dapat menjaga suhu kedelai dalam keadaan konstan.
Apabila dibuka pada suhu sedang, maka hasilnya dapat diterima dalam masatransit normal. -14%
Tidak ada masalah dalam container, bahkan pada musim panas.
Kadar air pada saat pembelian merupakan faktor penting, dan biasanya pada tingkat 13,5-14°C. Apabila kadar air
lebih rendah, hingga mencapai 11-12°C), maka akan mempunyai umur simpan yang lebih lama.
Sangat penting untuk mengukur kadar air pada saat peneimaan untuk melihat keamanan pangan. Kadar air pada
level tertentu dapat menekan pertumbuhan mikroba.

IP DALAM PEMBUATAN TAHU INOVASI MINUMAN BERBASIS NABATI MEMASUKI FASE BARU
Karakteristik
Sifat mutu yang
terverifikasi Membranding AS sebagai sumber kedelai IP
Minuman susu alternatif sudah
Keamanan pangan
menjadi isi belanjaan yang umum
bermutu
(56% di Thailand) Pilar kedelai premium:
Inovasi minuman berbasis nabati 2.0 Membangun keamanan pangan secara langsung
di Asia Prioritas untuk eksportir, importir, produsen pangan
Daya fungsi Dapat diverifikasi
Kenikmatan Prioritas untuk eksportir, importir, produsen pangan
hibrid Pesanan dengan kepastian (ditanam di AS)
Prioritas untuk ekportir
KESEMPATAN UNTUK MEMBANDING AS IP TANTANGAN

Logistik transportasi Perencanaan

Permintaan ekspor untuk Amerika Utara
Platform strategis untuk branding AS IP
Pembawa/kapal sedikit waktu transit yang lama
Kedelai AS IP yang dihasilkan berhak menjadi kedelai premium karena: Konsolidasi kontainer kapal menyebabkan tersedianya 10 pengapalan.
Kepastian diproduksi di AS: dimodernisasi, terpercaya, dari petani Dengan pandemic Covid menimbulkan juga masalah dalam pengapalan. Ada beberapa opsi,
salah satunya dengan menggunakan container ukuran 40 kaki.
Dapat diverifikasi: Kepastian, pengetahuan, keterlacakan
Ada beberapa opsi pembelian:
Keamanan pangan secara langsung: mutu, konsistensi, ketahanan Membeli kedelai sedikit, dan lebih sering; dengan hasil yang lebih sedikit: atau
Membeli kedelai sedikit lebih banyak, tidak terlalu sering, dengan hasil yang lebih banyak

YANG HARUS DISAMPAIKAN KEPADA PEMBELI

TANYA JAWAB
Produsen dapat menawarkan mutu yang diinginkan
melalui kontrak dengan IP. Pembeli dapat meminta Nilai SSGA
kedelai dengan mutu yang diinginkan
Keamanan pangan
Pertimbangan waktu (pembeli yang memilih)
Mutu tinggi
Konsisten dan dapat diprediksi
Pilihan produk dan fleksibilitas ASEC Pelatihan Dasar
Mengatur suhu Modul 1.
Suplai yang berkelanjutan dan terpercaya
Memenuhi kebutuhan suplai perusahaan Topik 1.2. KEDELAI SIFAT FISIK, KOMPOSISI KIMIA YANG BERPENGARUH TERHADAP
Memperkuat hubungan pembeli/supplier
Harga yang kompetitif MUTU DAN DAYA FUNGSI, GIZI DAN SIFAT PRODUK
Melakukan risiko managemen bersama, termasuk Komitmen di masa depan
keamanan pangan Didasari dengan hubungan 22 Juli 2021
Umpan balik kepada petani
Kapasitas untuk tumbuh
Harga ditentukan oleh CBOT

Mei Hin Liew: apa yang terjadi jika kadar air biji kedelai <10%
Pada kadar air ini, petani akan rugi. Akan tetapi baik untuk penyimpanan dan mempunyai umur Panjang. Teksturnya menjadi mudah pecah lebih mudah Vu Minh Nhan Hau: Apakah ada data mengenai tingkat antioksidan pada 4 jenis warna kedelai (hitam, kuning pucat, coklat
untuk dipecah/digiling. muda dan hijau)?
Mei Hin Liew: Bagaimana perendaman yang optimal dalam pembuatan tahu? Bagaimana proses perendalam mempengaruhi hasil ekstraksi pada
pembuatan susu kedelai? Tidak mudah untuk menentukan tingkat antioksidan.
Hidrasi diukur dengan kemampuan menyerap air (bukan kadar air). Kisaran kemampuan menyerap air kira-kira 1.4 1.7 kg air/kg kedelai. Kemampuan ini Kedelai hitam mempunyai antioksidan lebih tinggi karena mempunyai antosianin.
tergantung varietas.
Kedelai yang kuning mempunyai catechin dan komponen lain; sehingga antioksidan untuk juga tinggi.
Pengaruhnya terhadap susu kedelai: apabila tidak cukup direndam, maka akan sulit digiling dan lebih tinggi residu, hasilnya rendah.
Untuk mengetahui apabila perendaman baik adalah apabila dikupas dan biji masih berwarna putih, maka perendaman kurang lama.
Ada referensi yang di bagi di chat.
Pembuatan tahu mengikuti setelah pembuatan susu kedelai Bagaimana mengukur mutu kedelai pada masa penyimpanan?
Kenneth Lim: Apakah dapat memberikan contoh pemakaian produk komersial untuk 4 jenis kedelai dengan warna berbeda tersebut? Aktivitas mikroba
Chean Chean Lin: Untuk men-inaktifkan enzim pada kedelai, berapa suhu optimum untuk inhibitor tripsin dan lipoxygenase? Sebelumnya Kondensasi (penambahan kadar air)
disebutkan pada suhu 100 derajat selama 15 menit. Apakah itu akan meng-inaktifkan semuanya atau Sebagian? Apakah ada perbedaan apabila
perlakuan panas dilakukan dengan cara pemanasan kering dan pemanasan basah (rebus)? Temperatur yang meningkat
 Bagaimana kondisi penyimpanan yang ideal di Asia Tenggara? Berapa umur simpan? Kenneth Lim: Apakah dapat memberikan contoh pemakaian produk komersial untuk 4 jenis kedelai dengan warna
Sangat penting mendapatkan kadar air yang optimal pada saat penerimaan barang. berbeda tersebut?
Suhu 20 derajat dengan kelembaban udara 50% (tidak lebih dari 70%). Kedelai kuning dipakai untuk banyak produk
Jika kadar air rendah maka umur simpan 230 300 hari. Kedelai hitam dan hijau. Kedelai hitam untuk obat tradisional (dan juga kedelai hijau). Pemakaian tanpa ada alas an ilmiah.
Pada suhu ruang dengan cukup ventilasi Dengan ilmu pengetahuan, mungkin itu akan lama terkuak.
Variasi dalam suhu dan kelembaban dapat diijinkan. Untuk mendapatkan aroma dan rasa yang khas
Untuk mendapatkan klaim antioksidan tinggi
Bagaimana apabila kedelai akan disimpan dalam silo?
Perlu ventilasi/aerasi untuk mengembalikan lagi kelembaban ke kadar air 13%. (memindahkan dari atas ke bawah etc). Kedelai hijau banyak dikonsumsi dalam keadaan segar.

Apabila aerasi dapat berjalan baik, maka kedelai dapat disimpan hingga 2 tahun. Kedelai dengan warna tertentu disediakan oleh IP kedelai, misalnya kedelai hitam untuk tahu untuk perayaan tertentu.

Akan tetapi juga jangan menyimpan kedelai terlalu banyak, harus disesuaikan dengan hitungan bisnis.

Chean Chean Lin: Untuk men-inaktifkan enzim pada kedelai, berapa suhu optimum untuk inhibitor tripsin dan
lipoxygenase? Sebelumnya disebutkan pada suhu 100 derajat selama 15 menit. Apakah itu akan meng-inaktifkan
semuanya atau Sebagian? Apakah ada perbedaan apabila perlakuan panas dilakukan dengan cara pemanasan kering
dan pemanasan basah (rebus)?
Klarifikasi: semua angka tersebut tidak akurat, hanya kisaran karena banyak tergantung faktor lainnya.
Secara umum, metode perlakuan panas yang berbeda akan memberikan hasil yang berbeda.
Pemanasan basah secara umum lebih efektif daripada pemanasan kering.
Urease biasa digunakan sebagai indicator untuk inaktivasi enzim. Apabila urease ter-inaktivasi, maka enzim lain juga ter-
inaktivasi. Akan tetapi, hal tersebut tidak konsisten untuk pemanasan kering.
Long Ngyuen: Apabila ingin mengonversi 100 derajat selama 15 menit . Berapa lama untuk pemanasan ppada suhu
90 derajat dan 140 derajat? Apakah konversi memungkinkan?
Hal ini sulit untuk diprediksi. Perlu eksperiment.
Hendry Noer Fadhillah: Bagaimana membedakaan rasio protein 11S/7S? Apakah supplier dapat memberikan
informasi ini?
Protein 11S dan 7S dapat diketahui melalui proses elektroferosis di laboratorium. Kemungkinan tidak akan diberitahukan
untuk proses penjualan.
Jauh dari kontrak spesifikasi. Ini merupakan hal mengenai varietas.
Tetapi dapat diketahui
Apakah memungkinkan mempunyai kedelai IP yang berbeda dalam satu container.
Ya kemungkinan itu ada karena proses loading.
Kalau ingin menginginkan kedelai dengan kualitas, maka tidak bisa membeli on-the spot. Harus dengan kontrak sebelumnya.
Sehingga kemungkinan mendapatkan kedelai yang berbeda dengan yang dipesan itu saat ini sangat kecil.

PRODUK TURUNAN KEDELAI DARI BIJI KEDELAI UTUH DAN TOPIK

APLIKASINYA PADA PRODUK MAKANAN DAN MINUMAN
ANADI NITITHAMYONG, FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY ASSOCIATION OF THAILAND
Tepung kedelai
Konsentrat protein kedelai
ASEC Pelatihan Dasar Isolat protein kedelai
Modul 1.
Topik 1.3. PRODUK TURUNAN DARI BIJI KEDELAI UTUH DAN PENGGUNAANNYA Protein nabati tertekstur
PADA PRODUK MAKANAN DAN MINUMAN
Minyak kedelai
23 Juli 2021
Serat kedelai
KEDELAI SEBAGAI PANGAN DAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN PRODUK TURUNAN KEDELAI

kedelai

Kedelai merupakan salah satu tanaman yang serba guna

Telah dikonsumsi sejak lama di seluruh dunia Tepung lemak
Biji kedelai utuh Produk protein Produk lemak Produk kulit
penuh
Biasa digunakan untuk pengolahan pangan atau untuk industry pangan
pangan pangan Meal Minyak jernih Serat
Dapat diolah menjadi berbagai macam bahan tambahan pangan
pakan Tepung tanpa lemak
Lesithin
konsentrat
Isolat

PRODUK PROTEIN KEDELAI TEPUNG KEDELAI (DAN PECAHAN KEDELAI)

Pembersihan
kedelai utuh

Dibuat dengan cara menggiling dan menyaring flake Pemecahan dan

kedelai sebelum atau setelah pemisahan lemak. pemisahan kulit
Terbuat dari tepung kedelai lemak penuh atau yang telah dibuang lemaknya.
Mengandung protein 40-55%.
Protein kedelai digunakan untuk berbagai macam produk pangan, penambah daging, pemutih roti, dan Pemanasan (pilihan) Flaking
Kandungan lemak, ukuran, dan tingkat pemanasannnya
sebagai fortifikan zat besi pada pasta.
berbeda-beda.
Pengeringan dan
Kandungan protein: Perbedaan perlakuan panas membuat penyebaran airnya pendinginan
Ekstraksi hexane

Tepung kedelai 50% protein pada produk akhir dapat diatur untuk memenuhi
berbagai macam kebutuhan dalam aplikasi pangan. Pengeringan dan
Konsentrat kedelai 65%-70% penggilingan
pendinginan
Perbedaan antara tepung dan pecahan (grit) kedelai pada
Isolat kedelai >90% ukuran partikelnya
Tepung lemak penuh Penggilingan
Ekstraksi hexane ditujukan untuk memisahkan lemak.
halus kasar
Tepung tanpa Pecahan tanpa
lemak lemak

TEPUNG KEDELAI (DAN PECAHAN KEDELAI) KONSENTRAT KEDELAI

JENIS KEMUNGKINAN PENGGUNAAN

Tepung lemak penuh (40% protein)
Tepung tinggi enzim (52-54% protein)
Tepung tanpa lemak (52-54% protein)
Pecahan tanpa lemak (52-54% protein)
Tepung dengan lesithin dan ditambahkan kembali
lemaknya
Untuk susu/minuman kedelai
Aplikasi baking
Meningkatkan ketahanan pencampuran dan
pemutihan pada roti
Berbagai macam penggunaan dengan kisaran
kelarutan yang lebar
Penambah produk daging giling dan produk
Kemampuan menjadi pengemulsi pada aplikasi
baking
Dibuat dengan memisahkan komponen non-protein larut air dari kedelai kupas dan bebas lemak.
Mengandung setidaknya 65% protein berat kering.
Digunakan untuk penggunaan gizi, dan pada penggunaan yang memerlukan absorpsi lemak, emulsifikasi
dan aroma yang ringan atau netral.
Dapat dilakukan proses tambahan untuk meningkatkan fungsinya sebagai pengemulsi, penstabil emulsi
dan pengikat air.
KONSENTRAT KEDELAI ISOLAT KEDELAI

Proses produksi
Produk komersial protein kedelai yang paling murni. Kandungan protein setidaknya 90%.
Proses produksinya diperoleh dengan cara melarutkan ke dalam air protein dari flake atau tepung
kedelai pada pH netral atau alkali (6,8-10). Protein yang terlarut kemudian dipresipitasi pada pH 4,5
(titik isoelektrik), disaring, dicuci dan dinetralkan sebelum dikeringkan.
Dapat juga ditambahkan dengan lesithin untuk meningkatkan persebaran air dan mengurangi debu.
Tersedia jenis untuk gelling dan non-gelling, dan juga dengan kekentalan yang bervariasi.
Ada banyak metode untuk Digunakan pada susu formula, suplemen gizi, produk daging dan dairy, dan daging analog.
membuat konsentrat kedelai.
Ketiga proses pada gambar ini
merupakan metode yang paling
banyak digunakan

ISOLAT PROTEIN PROTEIN NABATI TERTEKSTUR/PROTEIN KEDELAI TERTEKSTUR

Proses produksi Protein kedelai tertekstur adalah protein kedelai telah diproses untuk memberikan
struktur, potongan atau serta sebagai bahan baku.
Protein kedelai tertekstur sering dibuat untuk menyerupai struktur dan penampakan
daging, seafoods, atau daging unggas ketika direhidrasi.
Produk protein kedelai tertekstur diperoleh dengan cara memutar kedelai menjadi
serat dan menggabungkan serat tersebut dalam lapisan-lapisan untuk mencapai
tekstur yang diinginkan atau dengan proses ekstruksi termoplastik dengan berbagai
kadar air.

MINYAK KEDELAI MINYAK KEDELAI

Biasanya digunakan untuk proses industri pangan dan jasa boga, misalnya menggoreng atau menumis. Proses produksi

Keuntungan utama minyak kedelai adalah aroma yang netral, dengan mutu dan adaptasi yang yang
konsisten.
Kedelai dipecah, disesuaikan kandungan airnya, dipanaskan antara 60-88°C, digiling menjadi flake, dan Proses penjernihan
diekstraksi dengan pelarut (hexane). Minyak kemudian dijernihkan, dan dicampur untuk berbagai minyak kedelai dapat
penggunaan. dilakukan dengan metode
Proses penjernihan minyak kedelai: fisik atau kimia.
Minyak yang telah diekstraksi akan diproses lebih lanjut untuk mendapatkan aroma, bau, warna dan stabilitas
Dari proses ini dapat juga
menggunakan berbagai proses, yaitu penghilangan gum, netralisasi, pemutihan, penghilangan lilin, dan
penghilangan bau.
dihasilkan bahan-bahan
yang dapat dimanfaatkan
Proses penjernihan tersebutkan menghilangkan berbagai komponen, misalnya phospholipid, asam lemak bebas, lebih lanjut, misalnya
lilin, dll.
lesitin dll.
SERAT KEDELAI DAYA FUNGSI PRODUK TURUNAN KEDELAI

Dibuat dari (a) kulit kedelai dan (b) kotiledon kedelai) dalam proses pemisahan Kelarutan dan kesebaran Warna dan penampakan yang menarik
protein dari kedelai tanpa lemak dalam pembuatan isolate protein kedelai. Penahan kelembaban/juiciness Aroma secara keseluruhan

Serat kedelai dapat juga dibuat dari okara, hasil samping dari pembuatan tahu. Okara Pengikat dan kohesi Memperpanjang masa simpan
merupakan bagian yang tidak larut dalam proses filtrasi dalam pembuatan susu Pengemulsi Peningkatan hasil produksi
kedelai. Pembentuk kekentalan dan tekstur Jumlah protein/gizi

PRODUK PANGAN YANG DAPAT MENGGUNAKAN PRODUK

TURUNAN KEDELAI PRODUK TURUNAN KEDELAI DAN APLIKASINYA PADA
PRODUK MAKANAN DAN MINUMAN
Bakery
Suresh Itapu, USSEC, S-SSA
Margarine, olesan lunak, olesan susu dan
Batter dan breading olesan rendah lemak
Breakfast cereal Shortening nabati
Cokelat Shortening cair
ASEC Pelatihan Dasar
Makanan ringan Minyak goreng Modul 1.
Makanan beku Selai kacang Topik 1.3. PRODUK TURUNAN DARI BIJI KEDELAI UTUH DAN PENGGUNAANNYA
PADA PRODUK MAKANAN DAN MINUMAN
Pemutih kopi Salad dressing
Creamer Minyak salad 23 Juli 2021
Filled milk Olesan sandwich
Whipped toppings Soup, strocks dan bases

SIFAT FUNGSIONAL BAHAN TAMBAHAN PANGAN PADA SISTEM

TOPIK PANGAN

KARAKTER/FUNGSI SIFAT
Hidrasi Penyerapan air/minyak, kelarutan, pengental, pengembang, keterbasahan, pembentukan gel,
sineresis
Sifat fungsional bahan tambahan pangan pada sistem pangan
Struktur protein dan Kekentalan, elastisitas, kerekatan, agregrasi, gellying (jelly), kekasaran (grittiness),
Protein kedelai dan daya fungsinya karakteristik rheologi kohesivitas, kekenyalan, ikatan silang-network, keadaan lengket, pembentukan gel pada
Keuntungan daya fungsi dari turunan kedelai dough/adonan, texturazibility (yang berhubungan dengan kemampuan membentuk
struktur), pembentukan serat, extrudability (yang berhubungan dengan kemampuan
Aplikasi pangan turunan kedelai ekstruksi
Protein yang ideal untuk pengolahan pangan Permukaan protein Pengemulsi, pembuih (aeration), protein-lipid, whippibality, pembentukan lapisan film,
pengikat lemak, pengikat aroma
Organoleptik/kinesthetik Warna, bau, aroma, tekstur, kehalusan (smoothness), kekasaran (grittiness), keekruhan,
mouthfeel
Banyak hal terjadi pada proses pengolahan. Apabila prosesnya memerlukan air, maka hidrasi sangat penting.
Selain air, protein juga sangat penting karena protein mempunyai banyak fungsi
DAYA FUNGSI PROTEIN KEDELAI DAYA FUNGSI PROTEIN KEDELAI
SIFAT CARA KERJA SISTEM PANGAN PRODUK*
Manfaat protein kedelai dalam fungsi system pangan lebih awal Keterlarutan Pelepasan protein, bergantung pada pH Minuman F, C, I, H
dipelajari (protein untuk gizi Kesehatan belakangan)
Penyerapan dan Ikatan hydrogen air, perangkap air Daging, sosis, roti, cake F, C
Protein kedelai mempunyai group lipofilik dan hidrofilik dalam pengikatan air
rantai polimer yang memfasilitas hubungan protein dengan lemak
dan air. kekentalan Pengental, pengingat air Soup, kuah kental F, C, I

Pada awalnya agak sulit menentukannya. Namum dengan teknik Kerekatan Protein bertindak sebagai adhesive, Daging, sosis, produk bakery F, C, I
breeding yang pengolahan yang modern, saat ini telah ditemukan (kohesi/adhesi) dan pasta
daya fungsi yang lebih baik dan setara. Pengemulsian Pembentukan dan stabilisasi emulsi lemak Sosis, bologna, soup, cakes F, C, I
Dieksplorasi sebagai pengganti bahan tambahan pangan yang lebih Penyerap lemak Mengikat lemak bebas
mahal, seperti telur dan susu dalam proses pengolahan pangan.
Pembuihan Membentuk lapisan untuk memerangkap udara Whipped toppings, chiffon I, H
Daya fungsi mempunyai dua makna: desserts, angel cakes
Daya fungsi bagi sistem pangan bagi industry pangan Pengatur warna Pemutih (lipoxygenase) roti F
Daya fungsi kesehatan bagi konsumen
*F = tepung; C=konsentrat; I = isolate; H= hidrolisat

Protein sangat sensitive terhadap pH dan mempengaruhi kelarutannya

Emulsifikasi penting untuk produk yang tinggi lemak
Lipoxygenase (menguntungkan): untuk pemutih pada roti
Lipoxygenase (merugikan): pada susu kedelai. Harus dibuat tidak aktif
Protein hidrolisat saat ini sedang mendapat perhatian, baik untuk sistem pangan dan fungsionalnya bagi
kesehatan. Karena peptide dalam hidrolisat memberikan fungsi kesehatan.

KEUNGGULAN PRODUK TURUNAN KEDELAI PADA INDUSTRY

PANGAN FUNGSI PROTEIN KEDELAI UNTUK PRODUK-BERBASIS DAGING
Susu analog
Bakery Suplemen protein
Meningkatkan pembentukan emulsi dan stabilitas
Lebih hemat
Meningkatkan mutu produk Stabilitas
Menurunkan penyusutan dan penurunan selama pemasakan dengan cara memerangkap pengikat lemak
Mengurangi biaya Lebih hemat
dan air.
Dessert beku: Lebih hemat
Mengurangi limbah
Menaikkan hasil Mencegah pemisahan lemak
Lebih hemat
Dessert beku:
Meningkatkan pengikatan partikel daging tanpa perlengketan
Minuman
Stabilitas Menaikkan hasil Meningkatkan pembawa kelembaban dan mouthfeel
Pangan snack Lebih hemat Pembuatan gel meningkatkan kekuatan, kelenturan dan tekstur
Daging olahan Untuk penyakit khusus Membantu pengirisan yang lebih bersih dan lembut
Dressing dan salad
Memperbaiki tekstur Dapat memberikan efek antioksidan
Lebih hemat Nutrien untuk olahraga
Mengurangi limbah
Meningkatkan nilai gizi
Lebih hemat Lebih hemat
Dapat ditambahkan pada hamper semua kategori pangan
 HUBUNGAN ANTARA SIFAT FISIK PROTEIN KEDELAI DAN SIFAT
KEUNTUNGAN EKONOMIS PENGGUNAAN KONSENTRAT KEDELAI FUNGSIONAL MINUMAN

Sebagai pengganti daging yang mahal SIFAT FISIK SIFAT FUNGSIONAL MINUMAN
Daging rendah lemak: 22% protein Keterlarutan Penampakan, mouthfeel, endapan, stabilitas suspensi

Konsentrat protein kedelai dengan 2,5-3,0 bagian air = 22% protein Emulsfikasi Stabilitas suspensi, mouthfeel, penampakan, warna
Kekentalan Mouthfeel, stabilitas, aroma
Memberikan harga ¼ lebih murah
Pengikat aroma Aroma
Ukuran partikel Mouthfeel, warna, penampakan
Efisiensi pengolahan
Stabilitas terhadap panas Warna, suspensi
Menmberikan hasil yang lebih tinggi
Hasil akhir lebih tinggi
Pengerjaan kembali
Pengirisan

MINUMAN YANG MENGANDUNG PRODUK TURUNAN PROTEIN DAYA FUNGSI PROTEIN KEDELAI DALAM BAKERY
KEDELAI
DAYA FUNGSI CARA KERJA SISTEM BAKERY BENTUK PROTEIN
JENIS MINUMAN SIAP MINUM KETERANGAN PASAR
Emulsifikasi
Susu-plus Mengandung susu sapi + protein kedelai Pasar umum
Pembentukan Pembentukan dan stabilitas emulsi lemak Roti, cake F, C, I
Susu alternatif Tanpa bahan susu atau setidaknya tanpa laktosa, dengan Konsumen lactose-intolerant
komposisi mendekati susu sapi Penyerapan lemak
Minuman/susu kedelai Susu berbasis bahan nabati, dengan protein utama dari kedelai. Kelompok etnis dan keagamaan tertentu, Pencegahan Pengikat bebas lemak Donat, pancake F, C
konsumen peduli kesehatan Penyerapan dan pengikat air
Sediaan farmasi/gizi Diformulasi secara ilmiah dan diuji klinis untuk penyakit Dijual melalui rujukan medis di apotik Uptake Ikatan hydrogen pada air, memerangkap air, tanpa tetesan Roti, cake F, C
manusia khusus atau gangguan pertumbuhan bayi khusus,
Retensi
suplemen gizi untuk orang dewasa, formula gizi enteral
Pembentukan dough - Roti, cake F, C, I
Pengganti daging/penurun berat badan Menyediakan gizi lengkap untuk memenuhi tujuan diet Konsumen peduli berat badan atau obese
Kohesi-adhesi Protein bertindak sebaggai bahan adhesi Roti, cake F, C, I
Pengganti Cream Pemutih kopi dan whipped topping seperti krim alternatif Memenuhi kebutuhan kelompok agama, etnik,
tanpa kasein diet tertentu yang memerlukan pengganti Elastisitas Ikatan disulfide yang membentuk gel tanpa bentuk Roti, cake F, C, I
kasein Pengikat aroma Adsorpsi, pemerangkap, pelepas Roti, cake C, I, H
Juice terfortifikasi Minuman dengan aroma buah dengan tambahan protein Anak-anak, wanita dan orang dewasa yang Pembuihan Membentuk lapisan film untuk memerangkap udara/gas Whipped toppings, chiffon deserts, I, whey kedelai, H
kedelai <1,5%) untuk fortifikasi gizi peduli kesehatan, angel cake
Smoothies buah Minuman seperti jus buah dengan tambahan protein yang Orang dewasa sehat dan aktif yang mencari Pengatur warna
lebih tinggi (1,5-3%). Ada dua jenis: seperti yogurt yang dapat tambahan energy dan gizi dari minuman yang
pemutihan Pemutihan dengan lipoxygenase Roti FFS
diminum dan campuran smoothies yang diblender di cafe beraroma rasa dan buah
pencoklatan Maillard, caramelisasi Roti, pancake, waffle Semua turunan protein

MANFAAT TURUNAN PROTEIN KEDELAI DALAM BAKERY PENGGANTI BAHAN TAMBAHAN YANG MAHAL
Meningkatkan produktivitas (hasil) (tepung kedelai mempunyai beberapa jenis PDI)
Telur utuh
Penambahan 1% tepung kedelai (PDI 70) = penambahan 1,4% dough
Telur dapat digantikan seluruhnya atau sebagian dengan tepung kedelai tanpa lemak yang telah mendapatkan perlakuan
Penambahan 3% tepung kedelai (PDI 70) = penambahan 4,2% dough lesithin.
Penelitian menunjukkan penuruna harga hingga 25%
Perbaikan dalam penanganan sifat-sifat dough
Bubuk susu skim
Penurunan waktu dan suhu pemanggangan
tepung kedelai tanpa lemak (60%) dan whey kedelai kering manis (40%) dapat menggantikan bubuk susu skim
Perbaikan dalam warna bagian dalam dan bagian luar roti Putih telur
Perbaikan kelembuhan bagian dalam roti Isolat protein kedelai dengan perlakuan enzim dapat menggantikan putih telur
Dapat membuat volume whip dua kali lebih banyak daripada putih telur dan tidak berubah dengan pemanasan.
Perbaikan dalam sifat penggilingan dan pelipatan dan penyobekan (dalam flat breads); volume roti yang
lebih besar Penggantian albumin telur hingga 75% dapat menghasilkan produk yang sama
Minyak
Memperpanjang umur simpan
Pengurangan penyerapan lemak pada produk goreng
Protein kedelai yang diberi perlakukan enzim dapat menggantikan fungsi gluten pada roti
 BAGAIMANA PROTEIN KEDELAI DIBANDINGKAN DENGAN BAHAN
KEUNTUNGAN KEDELAI PADA PRODUK BAKERY (GANDUM) LAIN?
KEDELAI SUSU TELUR DAGING
PRODUK PENGGANTIAN (%) KEUNTUNGAN KOMPONEN Mutu protein
FUNGSI BIAYA KEDELAI
Didukung oleh klaim kesehatan dari FDA
Cake Telur (60-100) Ya Tepung, isolate, Keuntungan dalam manajemen berat badan
lesithin Komponen bioaktif
Roti Putih telur (1-5) Hasil dan umur simpan Ya Tepung Manfaat kesehatan yang terbukti (paling banyak diteliti
meningkat setelah susu)
Biskuit Susu skim bubuk (60- Ya Tepung, isolate Densitas protein
100) Keamanan
Donat Tepung putih (5-10) Penyerapan minyak turun Ya Tepung Sifat fungsional
Mie Tepung putih (10-15) dan Hasil meningkat, Ya tepung Ekonomis
telur (60-100) penyerapan minyak turun ketersediaan
Nilai 10/10 6/10 5/10 4/10

LESITIN SERAT KEDELAI

Lesitin merupakan senyawa organik, kaya fosfor, dibentuk dari fosfolipid dan lipid polar lainnya secara alami Terdapat dua macam serat kedelai yang tersedia untuk aplikasi pada pangan:
Mempunyai beberapa keuntungan fungsi dalam sistem pangan dan mempunyai manfaat kesehatan Serat kedelai dari kulit kedelai
Cara kerja lesitin dalam sistem pangan: Emulsifikasi, membasahkan dan menginstantkan, modifikasi kekentalan, agen
pelepas, agen pemisah, membantu ekstruksi, agen anti-debu, membantu umur simpan, suplemen gizi. Serat kedelai dari kotiledon kedelai
Penggunaan lesitin pada industry pangan: Serat kedelai dari kulit disebut kedelai bran, dipakai pada roti, sereal dan snack
Baked goods
Serat kedelai dari kotiledon:
Produk dairy
Cokelat Mirip okara
Cokelat bubuk Setelah proses pemurnian, dikeringkan dan dijual sebagai serat kedelai
Permen karet
Banyak dipakai pada minuman, pudding, soup retort, dllnya
Karamel dan toffees
Permen keras Juga digunakan pada roti yang dipanggang, muffins, kraker, biscuit atau bar sarapan
Minuman tinggi protein Mempunyai fungsi sebagai prebiotic
Minuman bubukcoklat
Kuah kental, makanan instan, makanan siap saji

RINGKASAN

TANYA JAWAB
Kedelai menyediakan produk turunan yang serba guna untuk industry pengolahan pangan.
Produk turunan kedelai mempunyai berbagai fungsi dalam sistem pangan yang menjadikannya sebagai
bahan tambahan yang sangat bermanfaat bagi industry pangan.
Tersedia berbagai jenis produk turunan kedelai untuk berbagai aplikasi. ASEC Pelatihan Dasar
Produk turunan kedelai tidak hanya memberikan manfaat fungsi, tetapi juga manfaat ekonomis bagi Modul 1.
Topik 1.3. PRODUK TURUNAN DARI BIJI KEDELAI UTUH DAN PENGGUNAANNYA
pelaku industry.
PADA PRODUK MAKANAN DAN MINUMAN
Diperlukan formulasi dengan pendekatan yang sistematis.
23 Juli 2021
Protein kedelai merupakan protein yang paling ideal dalam industry pengolahan pangan.
Phuong Lam Ky: Bagaimana kemampuan gelling dari protein kedelai dalam pembuatan yogurt nabati?
Jenis protein, pH, temperature, kekuatan ion yang bermanfaat untuk gelling dan presipitasi.
Dalam pembuatan yogurt, itu dalam keadaan asam. Maka gelling harus dalam keadaan asam untuk memberikan struktur...
Ong Wei Chian: Apakah waktu tinggal/retensi di dalam ekstruder mempengaruhi teksture (kekerasan) TVP?
Waktu retensi tentunya berpengaruh terhadap kekerasan. Karena dipengaruhi oleh
Ong Wei Chian: bagaimana kondisi optimum ekstruksi untuk mendapatkan TVP?
Temperature, kadar air, shear faktor, kandungan protein,, jenis protein, PDI protein. PDI tinggi akan memberikan tektur dan warna
yang lebih baik.
Ong Wei Chian: Apakah ISP diperlukan untuk TVP yang mengembang (Puffing)? Atau apa perlu ditambahkan BTP lainnya
untuk puffing?
Protein bukan faktor penting dalam puffing.
Yang penting adalah bahan lain untuk membentuk nukleasi yang akan membuat puffing.
Chean Chean Lin: Untuk pengganti krim pada minuman kedelai, faktor apa yang paling berpengaruh terhadap
kestabilan buih? Apakah kandungan protein atau lemak?
Protein berperan penting dalam pembuatan buih. Selain memberikan buih, protein juga menjaga kestabilan suspense.
Wan Ling Teo: Tepung kedelai yang seperti apa yang dapat memberikan aroma kedelai yang kuat? Atau apakah
diperlukan aroma kedelai untuk memberikan aroma kedelai yang kuat?
Tepung tanpa lemak akan memberikan aroma yang kuat. Penggunaan 3-5% tepung kedelai tidak akan memberikan aroma
kedelai. ISP tidak akan memberikan aroma. Kalau mau aroma yang kuat, dapat menambahkan tepung kedelai yang lebih
banyak.
Siti Harnina Bintari: Mengenai tepung kedelai, apa dan bagaimana untuk menambahkan flavor yang juga dapat
berfungsi sebagai pengawet? Apakah tepung kedelai dapat digunakan sebagai taburan atau sebagai bahan antara
untuk roti dan biskuit>
Tepung kedelai akan mengikat air, sehingga kadar air lebih rendah.
Taburan dapat dilakukan. Tetapi lebih baik menggunakan grit daripada tepung. Grit akan memberikan rasa nutty.

Chean Chean Lin: Apa saja kerugian menggunakan protein kedelai dalam aplikasi pangan? Selain itu, apakah bau langu dari biji
kedelai dapat dikurangi apabila diganti dengan protein kedelai?
Fazal Musali: Apa saja perbedaan penggunaan minyak kelapa sawit dengan minyak kedelai dalam praktik sehari-hari? Jika menggunakan tepung, maka akan ada bau langu. Tetapi proses pengolahan dan pemilihan jenis biji kedelai dapat
Karena di daerah saya tidak biasa menggunakan minyak kedelai. mengurangi bau langu kedelai.
Minyak kedelai umumnya merupakan asam lemak tidak jenuh. Biasanya digunakan untuk salad. Tidak disukai untuk Amit Bajaj: Berapa kadar air biji kedelai sebelum digiling?
menggoreng (deep frying).
Kadar air diharapkan 12% untuk mendapatkan hasil yang baik
Minyak kedelai juga lebih mahal untuk penggunaan sehari-hari.
Siti Harnina Bintari: Saya ingin membuat tepung dari tempe kedelai dengan tambahan bahan lain misalnya daun kelor. Bagaimana
Tetapi mempunyai manfaat Kesehatan yang lebih. caranya agar awet dan dapat digunakan untuk toping pada es krim dll?
Tempe merupakan bahan pangan dengan tinggi kadar air. Jadi harus dikeringkan dulu, misalnya dengan freeze dryer akan
mempertahankan aroma, warna dan probiotik. Tetapi metode is mahal. Metode lain adalah pengeringan vakum. Atau
pengeringan metode tradisional dengan berbagai implikasinya.
Tergantung metode pengeringan.

Hendry Noer Fadillah: Bagaimana memperbaiki stabilitas protein kedelai untuk mengurangi sendimentasi? Apakah TOPIK 2.1. PENGENALAN TERHADAP PRODUKSI
harus digunakan penstabil atau pengemulsi? DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINUMAN KEDELAI
Stabilitas protein dipengaruhi oleh pH dan temperature. Law Kiat Meng, Tetra Pak SEA, Singapore
Hemang Dholakia, Tetra Pak SEA, Singapore
Mutu bahan sangat penting.
Bahan nabati yang memang ada residu, sehingga sedimentasi akan terjadi. ASEC Pelatihan Dasar
Modul 2. Produk Minuman Kedelai – Pengolahan dan Inovasi
28 Juli 2021
Topik PROSES PENGOLAHAN MINUMAN KEDELAI

Otomasi dan supervisi

Ekstraksi Kedelai Produksi Minuman Kedelai
Pemisahan Penyimpanan
• Profil dasar rasa kedelai • Pencampuran Penggilingan
Serat
UHT
Aseptik

• Jenis-jenis metode ekstraksi • Pemanasan

Pencampuran
• Sistem ekstraksi De-aktivasi
dan dan Pencampuran CIP Pengisian
penyimpanan konsentrat
• Hasil ekstraksi protein pendinginan

• Jenis-jenis bahan mentah untuk

produksi minuman kedelai
Ekstraksi Proses pengolahan

EKSTRAKSI KEDELAI EKSTRAKSI KEDELAI: Profil rasa kedelai

Informasi Dasar: • Konsumen mempunyai kesukaan yang berbeda tergantung wilayahnya

• Amerika Utara: susu kedelai sedikit langu
• Profil dasar rasa kedelai • Amerika selatan: jus – susu kedelai
• Jenis-jenis sistem ekstraksi • Rusia : susu kedelai sedikit langu
• Eropa: susu kedelai sedikit langu
• Sistem ekstraksi • Jepang/Korea: susu kedelai sedikit langu
• Kesetimbangan berat dan hasil ekstraksi protein • ASEAN/China/Taiwan: susu kedelai langu
• Australia: susu kedelai sedikit langu
• Jenis-jenis bahan dasar untuk minuman kedelai
• Selain rasa, ada juga perbedaan dalam kandungan protein, dari 2.1 –
2.5% di Asia; hingga 3% - 3.5% di Jepang; 2.5-3% di jus kedelai

EKSTRAKSI KEDELAI: Jenis-jenis sistem

EKSTRAKSI KEDELAI: Profil rasa kedelai
ekstraksi
• Apa yang menyebabkan rasa: Metode ekstraksi yang umum:
• Langu: • Proses perendaman secara tradisional untuk susu kedelai langu
• Proses oksidasi asam lemak tidak jenuh oleh enzim lipoxgenase menyebabkan • Metode Illinois dengan menggunakan blanching untuk susu kedelai
profil rasa langu
sedikit langu.
• Sedikit langu: • Metode Cornell dengan menggunakan penggilingan panas untuk
• Proses oksidasi dicegah dengan cara de-aktivasi enzim lipoxygenase susu kedelai sedikit langu

Asam lemak tidak Enzim Produk oksidasi RASA

jenuh lipoxygenase (aldehida, ketone
LANGU
EKSTRAKSI KEDELAI: Jenis-jenis sistem EKSTRAKSI KEDELAI: Jenis-jenis sistem
ekstraksi ekstraksi
Proses perendaman secara tradisional Metode Illinois
• Susu kedelai yang dihasilkan langu
• Penggilingan dengan batu/penggiling modern • De-aktivasi enzim lipoxygenase dengan cara
blanching pada suhu 85 – 95°C antara 5-20 menit
• Penggiling terbuka. masalah dengan buih
• Pemisahan dengan filter/penyaringan • Rasa sedikit langu yang enak
• Konsistensi mutu?? • Susu kedelai cenderung mempunyai rasa kapur
• Seringkali memerlukan pembersihan penggiling secara manual dan lebih kental
• Memerlukan banyak air dan air terbuang cukup banyak • Hasil ekstraksi protein sangat dipengaruhi oleh
Menggunakan banyak air; harus ada perlakuan terhadap air sebelum dibuang suhu dan waktu blanching
tidak boleh terlalu lama waktu perendaman untuk menghindari fermentasi

EKSTRAKSI KEDELAI: Jenis-jenis sistem EKSTRAKSI KEDELAI: Jenis-jenis sistem

ekstraksi ekstraksi
Metode Cornell
Tetra Pak menggunakan metode modifikasi Cornell
• Deaktivasi lipoxygenase dengan cara menggiling biji
Perbandingan antara metode Cornell dan Illinois
kedelai dalam keadaan panas (tanpa perendaman dan Metode Cornell Metode Illinois
tanpa blanching) Deaktivasi lipoxygenase Menggiling biji kedelai utuh atau Blanching dengan air panas
tanpa kulit dengan air panas biasanya pada suhu 85°C atau
• Rasa sedikit langu yang enak lebih
• Mouthfeel yang bagus Penggilingan biasanya pada suhu 85°C
atau lebih Diikuti dengan penggilingan dalam
• Hasil ekstraksi protein yang optimum air panas
Rasa Langu rendah Langu rendah
• Dengan mengecilnya ukuran kedelai, maka panas dapat
terpenetrasi ke dalam kedelai dan menghurangi bau Mouthfeel bagus Berasa kapur
langu Perkiraan hasil ekstraksi 70% (dua decanter) 50-55% (dua decanter)
protein

SISTEM EKSTRAKSI: Apa dan Bagaimana SISTEM EKSTRAKSI: Apa dan Bagaimana
Kerjanya Kerjanya Bagian Bagian
penggilingan pemisahan serat
Sistem ekstraksi di Tetra Pak

Sistem yang
kontinyu dan
otomatis
Video dari sistem
pengolahan –
proses yang
cepat dan Bagian deaktivasi
enzim dan
Bagian
Bagian deaktivasi Bagian efisien, fleksibel pendinginan
enzim dan pemisahan
penggilingan
pendinginan serat
SISTEM EKSTRAKSI: Apa dan Bagaimana SISTEM EKSTRAKSI: Apa dan Bagaimana
Kerjanya Kerjanya
DIAGRAM ALIR PROSES: Proses standar dan fleksibel ekstraksi kedelai
Tetra Pak

Konsep
kedelai
sehat

SISTEM EKSTRAKSI: Apa dan Bagaimana

HASIL EKSTRAKSI PROTEIN
Kerjanya

Parameter pemilihan untuk sistem ekstraksi: Cara penghitungan hasil ekstraksi protein
• Rasa minuman kedelai yang diinginkan
• Kandungan protein Hasil ekstraksi protein: Qsm * Psm Qsm = kecepatan aliran bahan baku cairan kedelai
(kg/jam)
• Hasil protein --------------- Psm: kandungan protein bahan baku cairan kedelai (%)
QB * PB QB = kecepatan aliran, biji kedelai (kg/jam)
• Penghancuran tripsin inhibitor PB = kandungan protein biji kedelai (%)

• Sedimentasi dalam produk

• 60% hasil ekstraksi artinya: 1 kg biji kedelai (kandungan protein 35% berat
basah) menghasilkan 10 L susu kedelai (@2,1% protein).
• 70% hasil ekstraksi artinya: 1 kg biji kedelai (kandungan protein 35% berat
basah) menghasilkan 11,6 L susu kedelai (@2,1% protein).

HASIL EKSTRAKSI PROTEIN HASIL EKSTRAKSI PROTEIN

Hasil yang lebih besar artinya penghematan lebih besar
Satu decanter Dua decanter Asumsi untuk perbandingan hasil ekstraksi
Kandungan protein 4% protein bahan baku 5% protein bahan baku Bahan dasar kedelai 7000 kg/jam @5% kandungan protein
dalam bahan baku cairan kedelai cairan kedelai Asumsi penggilingan panas untuk sedikit langu
cairan kedelai Harga kedelai US$ 650/ton
Hasil ekstraksi protein, 60% 70% Waktu bekerja 20 jam/hari
penggilingan panas Waktu bekerja 260 hari/ahun
untuk rasa sedikit langu Perbandingan Blanching Proses standar Tetra
Pak
Hasil ekstraksi protein, 70% 80%
penggilingan dingin Hasil ekstraksi protein % 55 70
untuk rasa langu Kedelai yang digunakan (biji utuh) Kg/jam 1.818 1.429
Harga kedelai US$ juta 6,15 4,83
Penghematan dibandingkan dengan US$ juta - 1.32
Yang sedikit langu, proses pemanasan menyebabkan denaturasi protein mengurangi hasil protein
blanching
 JENIS-JENIS BAHAN MENTAH UNTUK PRODUKSI
HASIL EKSTRAKSI PROTEIN
MINUMAN KEDELAI
Proses pengolahan susu kedelai
Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil ekstraksi protein:

1. Kualitas biji kedelai

2. Perlakuan pendahuluan pada biji kedelai, i.e. blanching pada suhu
tinggi
3. Suhu penggilingan
4. Rasio biji kedelai : air
5. Ukuran partikel setelah penggilingan
6. Satu atau dua decanter yang digunakan, i.e. pencucian kembali okara

JENIS-JENIS BAHAN MENTAH UNTUK PRODUKSI JENIS-JENIS BAHAN MENTAH UNTUK PRODUKSI
MINUMAN KEDELAI MINUMAN KEDELAI

• Biji kedelai: BIJI KEDELAI UTUH PROS CONS

• Sistem ekstraksi sendiri Biji kedelai utuh:
• Membeli bahan dasar kedelai cair
Harga bahan baku rendah Memerlukan investasi tinggi
• Isolat Protein kedelai: Pembuangan okara
• Mengandung protein yang tinggi (90-92%) Proses yang kompleks
• Tidak mengandung zat gizi lainnya dalam kedelai (serat, mineral, dllnya) Mengandung semua zat gizi Mutu bahan mentah bervariasi
• Tepung kedelai utuh: Memberi kesan alami Kandungan lemak/protein tetap
• Tepung dapat disesuaikan melalui pengeringan spray dari ekstrak kedelai utuh Bahan baku cairan
kualitas tinggi kedelai
• Mempunyai kandungan protein sekitar 40%
Investasi rendah Ketersediaan bahan dasar
• Mengandung semua zat gizi kedelai
Risiko higienitas
Mengandung semua zat gizi Mutu bahan mentah bervariasi
Memberi kesan alami Kandungan lemak/protein tetap

JENIS-JENIS BAHAN MENTAH UNTUK PRODUKSI

MINUMAN KEDELAI
ISOLAT PROTEIN KEDELAI PROS CONS
Isolat 90% • Tergantung konsep produk
Konsentrat 70%
• Perlakuan panas Harus ada
Investasi rendah Harga lebih mahal
Proses sederhana Tidak alami • Pengemasan dan penyimpanan aseptis
Lebih mudah
Rasa netral
Konsentrasi bahan dasar, mutu?
Kandungan lemak/protein tetap
Tepung kedelai utuh
Sebagaimana di atas, kecuali Kandungan lemak/protein tetap
protein/lemak Kualitas sensori?
Memberi kesan alami Stabilitas/sedimen
Mengandung semua zat gizi termasuk Lebih mahal daripada biji kedelai
okara utuh
Lebih murah daripada isolate
 PASCA EKSTRAKSI PADA MINUMAN KEDELAI PASCA EKSTRAKSI PADA MINUMAN KEDELAI

Tantangan proses dalam pencampuran kedelai dan penyimpanan sementara
• Bahan baku cairan kedelai secara alami berbuih
• Suhu outlet yang bervariasi pada proses ekstraksi yang berbeda
• Penyimpanan pada suhu tinggi (85°C), waktu tunggu dan kontak dengan udara mempengaruhi
stabilitas protein.
• Penyimpanan direkomendasikan adalah pada suhu 4°C untuk memperpanjang masa simpan.
• Desain tangki pengaduk dengan inverter, and sistem kunci untuk kontrol tingkat pengisian
mencegah udara terperangkap.
• biasanya unit ekstraksi dan pengolahan terpisah, sehingga apabila terjadi sesuai dapat
terpisah
• pengadukan tidak boleh terlalu kuat
• aliran masuk dan keluar tidak boleh dari tempat yang terlalu tinggi
Faktor penting dalam desain alat pencampuran:
• Jenis produk yang akan dihasilkan:
• i.e. kedelai clean label – cairan baku kedelai + air pencampuran biasa
• i.e. produk formulasi kedelai: mungkin mengndung berbagai bahan baku,
beberapa mungkin saja sulit untuk tersebar, misalnya penstabil, vitamin dan
mineral, asam amino
• Urutan penambahan bahan
• Suhu pencampuran dan waktu hidrasi
• Susu kedelai adalah produk yang berbuih, dan masuknya udara menyebabkan
penurunan kualitas
• Bubuk cokelat memerlukan unit pemasakan cairan cokelat secara terpisah.
• Produk susu kedelai asam memerlukan proses pendinginan sebelum diberi asam
Kuncinya: pada proses pencampuran nya jangan memasukkan udara terlalu banyak

PASCA EKSTRAKSI PADA MINUMAN KEDELAI PASCA EKSTRAKSI PADA MINUMAN KEDELAI

Sistem pencampuran – hasil dari bahan baku cairan

Produk susu kedelai dengan keasaman rendah – netral
kedelai
Bahan tambahan pangan dan perlakuan yang tepat untuk stabilitas:

Sistem ini fleksibel karena

• Susu cokelat memerlukan penstabil, i.e. karagenan
pengemasan, hidrasi dan
produksi dapat terjadi • Cokelat bubuk harus dibasahkan secara menyeluruh sebelum perlakuan
secara independent. panas
• Diperlukan mixer dengan daya pengadukan besar
Proses pencampuran
dilakukan pada skala kecil, • Disarankan dilakukan penyaringan sebelum perlakuan UHT
karena bebannya yang • Kontak dengan udara harus diminimalisir
tinggi.
Pengolahan coklat harus dilakukan pada tempat terpisah. Untuk menghindari sedimentasi, perlu
ditambahkan hidrokoloid atau penstabil untuk menciptakan kekentalan. Penstabil juga
menentukan pada pencampuran.

PASCA EKSTRAKSI PADA MINUMAN KEDELAI PASCA EKSTRAKSI PADA MINUMAN KEDELAI

Produk susu kedelai asam memerlukan protein pelindung Tujuan perlakuan panas dan tantangannya
Urutan penambahan bahan sangat penting.

• Perlakuan panas menghilangkan mikroba dari produk hingga mencapai

Untuk menghindari pengendapan protein, langkah-langkah berikut perlu dilakukan:
• Pencampuran cairan pectin pada suhu di atas 75°C.
• Harus dicampur dengan menyeluruh dengan bahan baku cair kedelai menggunakan
mixer dengan pengaduk besar.
• STERILITASI KOMERSIAL adalah:
• Pendinginan hingga <30°C
• Penambahan konsentrat jus atau komponen asam lainnya.
• Dilarutkan dan penambahan konsentrat jus secara perlahan-lahan
• Homogenisasi di hulu diperlukan dalam proses sterilisasi
• Beberapa produsen menyukai penambahan homogenisasi setelah pencampuran
tingkat STERILITASI KOMERSIAL. Dengan proses pengemasan aseptis yang
tepat, maka produk tidak akan rusak karena mikroba selama masa umur
simpan.
• bebas dari mikroba pathogen (mikroba yang dapat menyebabkan penyakit
bawaan makanan)
• Bebas dari mikroba yang dapat berkembang biak dalam kondisi penyimpanan
dan distribusi yang normal (mikroba pembusuk)
 PASCA EKSTRAKSI PADA MINUMAN KEDELAI PASCA EKSTRAKSI PADA MINUMAN KEDELAI

Perlakuan panas berbeda berdasarkan tingkat keasaman Perlakuan panas berbeda berdasarkan tingkat keasaman
• Susu kedelai dengan keasaman rendah atau netral • Susu kedelai dengan keasaman tinggi
• Termasuk kategori pangan keasaman sedang (pH 3.9-4.6)
• Termasuk kategori pangan rendah asam
• Mikroorganisme penghasil spora seperti Clostridium botulinum TIDAK DAPAT
• Patogen seperti Clostridium botulinum dapat tumbuh pada kisaran pH ini, TUMBUH dan tidak dapat menghasilkan racun pada keasaman ini.
sehingga perlu ditentukan perlakuan panas yang dapat membunuh bakteri • Tidak ada risiko keamanan pangan bagi manusia pada pH ini.
pathogen ini.
• Kapang, jamur dan Lactobacillus merupakan mikroorganisme pembusuk
• Apabila ada bakteri penghasil spora yang lebih kuat daripada Clostridium yang umumnya tumbuh dan merusak produk.
botulinum, maka perlakuan panas harus ditentukan • Mikroorganisme pembusuk ini dapat dibunuh pada perlakuan panas pada 95
• Perlakuan panas seperti susu UHT, yaitu 140 derajat selama 4 detik derajat selama 15 detik
• Beberapa produsen menggunakan suhu yang lebih tinggi, karena: • Beberapa produsen menggunakan suhu yang lebih tinggi
• Beban mikroba yang lebih tinggi • Memberikan sensori rasa mouthfeel yang lebih baik
• Tidak ada unit deaktivasi enzim pada bagian system ekstraksi • Deaktivasi enzim yang lebih menyeluruh
• Meningkatkan margin keamanan pangan

PASCA EKSTRAKSI PADA MINUMAN KEDELAI RINGKASAN

Mesin UHT untuk pengolahan susu kedelai • Sistem ektraksi kedelai yang baik mengombinasikan pengetahuan mengenai produk dan
Produk yang berbeda memerlukan perlakuan panas yang berbeda teknologi pengolahan serta rekayasa proses.
• Hasil dan rasa yang optimal serta efektivitas biaya merupakan faktor yang penting
• Sistem Ekstraksi Tetra Pak- Ekstraksi Kedelai mengombinasikan fleksibilitas pada profil
aroma yang berbeda, kapasitas yang berbeda, hasil yang berbeda, produk yang berbeda
– yang dapat digunakan untuk memproduksi minuman kedelai dalam satu rantai proses.
• Penggilingan, pemisahan serat, dan deaktivasi enzim merupakan 3 langkah kunci.
• Pengolahan hilir untuk kedelai cair baku menjadi minuman kedelai sama pentingnya.
Tetra Therm®Aseptic VTIS Tetra Therm®Aseptic Flex • Pengadukan, pencampuran, UHT dan homogenisasi mempunyai peran kritis.
Perlakuan panas tidak langsung
Perlakuan panas langsung • Proses pengemasan juga penting karena penting untuk menjaga umur simpan.
• Lebih lama
• Biasanya untuk susu kedelai premium dengan kontak dengan • Inovasi dalam proses pengolahan dapat mendorong pertumbuhan minuman kedelai
• Biasa digunakan untuk produk minuman
rasa sedikit langu
kedelai biasa dengan rasa langu panas kedelai yang sehat.
• Biasa dipakai di AS, Eropa dan Hongkong • Mengurangi limbah
• Metode yang biasa digunakan di Asia dan • Ada rasa
• Juga digunakan untuk produk premium di Asia ‘matang’ • Meningkatkan hasil
Amerika Latin

KONTAK

TOPIK 2.1. PENGENALAN TERHADAP PRODUKSI

• Kiatmeng.Law@tetrapak.com DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINUMAN KEDELAI
• Hemang.Dholakia@tetrapak.com Law Kiat Meng, Tetra Pak SEA, Singapore
Hemang Dholakia, Tetra Pak SEA, Singapore

ASEC Pelatihan Dasar

Modul 2. Produk Minuman Kedelai – Pengolahan dan Inovasi
28 Juli 2021
TANYA JAWAB
• Chean Chean Lin: Apakah pemisahan serat terlibat dalam proses
dengan metode Illinois dan Cornell? Apa alasan dari rasa kapur dan
protein yang rendah di metode Illinois, sedangkan metode Cornell
menghasilkan protein yang lebih tinggi dan lebih halus? Pada
kisaran temperature berapa pada perlakuan panasnya?
• Kedua metode digunakan untuk ekstraksi
• Cornell merupakan proses continue dan waktu lebih singkat
• Illinois menggunakan proses panas, dan lebih berdampak. Sehingga protein
denaturasi lebih banyak berdampak pada hasil dan rasa.
TANYA JAWAB
• Charlene Canceran: Apakah ada residu pada sisi container pada kedelai
berperisa, yang timbul setelah proses sterilisasi. Apa penyebabnya?
• Alasan karena protein yang tidak stabil. Protein menjadi tidak stabil karena
panas dan pH. Solusinya adalah dengan membuat protein stabil. Dengan
menggunakan penstabil. Dan membuat pH pada kisaran netral.
• Sakchai Preechajarn: Disebutkan bahwa pasar ASEAN dan China adalah
kedelai langu, proses pengolahannya yang seperti apa?
• Proses tradisional adalah dengan perendaman, dan proses lipoxygenase sudah
teraktivasi.
• Dengan penghancuran langsung, maka bau langu dapat dikurangi
• Asmalia Hasan: Apakah metode yang berbeda menghasilkan stabilitas
protein yang berbeda?
• Metode perendaman, Illinois, dan Cornell. Stabilitas protein sangat dipengaruhi
panas. Dampak panas: Illionis > Cornell > perendaman.
• Selanjutnya pada proses UHT, maka protein dapat juga denaturasi
• Sehingga harus dilihat prosesnya secara keseluruhan
TANYA JAWAB
• Chean Chean Lin: Apakah memungkinkan merubah menjadi langu rendah dengan
Aseptic Flex? Dapatkah menceritakan lagi mengenai pemanasan langsung dan
tidak langsung? Selain flavor, apakah akan mempengaruhi kandungan protein?
• Pemanasan langsung lebih dipilih untuk langu rendah.
• Tetapi pemanasan tidak langsung dapat juga digunakan untuk langu rendah, dengan
system injeksi uap.
• Pada proses UHT, dapat digunakan juga aerasi sehingga juga mengurangi bau langu.
• Meskipun pemanasan tidak langsung mungkin hasilnya tidak sama besar dengan
pemanasan langsung untuk menurunkan bau langu.
• Tergantung juga proses ekstraksinya. Apabila ekstraksi dengan perendaman, maka akan
sulit untuk menurunkan bau langu
• Tidak ada efek langsung terhadap kandungan protein; akan tetapi akan mempengaruhi
kestabilan protein mempengaruhi kualitas protein pada hasil akhir.
• Apabila ingin mendapatkan hasil protein tinggi, maka pemilihan system UHTnya sangat
penting.
TANYA JAWAB
• Long Nguyen: Jadi system TetraPak tidak mengikuti metode
Cornell? Dan juga tidak mengikuti metode Illinois?
• Sistem ekstraksi TetraPak merupakan modifikasi dari metode Cornell.
• Proses ekstraksi untuk menghasilkan langu yang rendah, tetapi sistemnya
juga memungkinkan parameter lain, misalnya suhu. Dengan suhu rendah,
maka hasil yang langu juga dapat dihasilkan
• Chean Chean Lin: Untuk ekstraksi TetraPak, apa perbedaan
pemisahan serat sebelum perlakuan deaktivasi enzim dan
sebaliknya? Apa alasan konsumen meminta untuk melakukan
deaktivasi enzim diikuti dengan pemisahan serat?
• Dapat menghasilkan protein yang lebih tinggi
• Untuk susu kedelai langu, akan diperoleh rasa masak langu yang lebih baik
• Tetapi system TetraPak dapat disesuaikan sesuai dengan keinginan konsumen
TANYA JAWAB
• Charlene Canceran: Berapa lama soya base dapat tahan dalam penyimpanan sementara
sebelum proses sterilisasi sebelum rusak/mutu turun?
• Pada proses ekstraksi ada proses deaktivasi enzyme. Apabila setelahnya disimpan pada suhu rendah,
maka mempunyai umur simpan yang baik, tergantung kondisi hygiene dan sanitasi (hingga mak 8 jam)
• Bao Nguyen Quoc: untuk susu kedelai asam, setelah pencampuiran dengan pektin pada suhu
75 derajat, apakah perlu proses pendinginan hingga suhu 30 derajat sebelum proses
pencampuran dengan hasil ekstraksi soya base
• Yang berpengaruh adalah keasaman dan suhu.
• Suhu rendah selalu lebih menguntungkan bagi protein.
• Pectin dan suhu rendah (<20) akan berkerja sama pada kondisi asam
• Siti Harnina Bintari: Apakah penstabil, pengemulsi dan homogenisasi dapat dibuat dari bahan
yang sama? Dan apakah BTP ini dapat meningkatkan umur simpan susu kedelai?
• Satu bahan dapat berfungsi sebagai penstabil dan pengemulsi. Seperti gellan gum dan carrageenan
mempunyai fungsi penstabil dan pengemulsi. Akan tetapi tergantung formulasinya, karena tergantung
bahannya. Dalam hal ini dapat memperpanjang umur simpan.
• Homogeniser merupakan unit operasi yang dapat membantu menghomogenisasi campurannya.
TANYA JAWAB
• Siti Harnina Bintari: Selain stabilitas protein, bagaimana pengaruh
perlakuan panas terhadap kandungan lain, misalnya antioksidan
dll.
• Kandungan antioksidan fosfolipip pada kedelai merupakan senyawa yang
cukup stabil terhadap panas.
• Akan tetapi apabila menggunakan proses formulasi dengan menambahkan
vitamin, maka stabilitas vitamin ini akan berkurang dengan adanya
perlakuan panas, misalnya vitamin B agar kandungan akhir vitamin tetap
pada tingkat yang diinginkan.
 TOPIK

TOPIK 2.2. PRODUK MINUMAN KEDELAI –

• Dasar-Dasar Formulasi Produk
RISET DAN PENGEMBANGAN DAN INOVASI
Chuong Yuan Hoe, Tetra Pak SEA, Singapore • Persyaratan Pelabelan dan Legislasi Produk
• Inovasi Produk dan Nilai Tambah Produk
ASEC Pelatihan Dasar
Modul 2. Produk Minuman Kedelai – Pengolahan dan Inovasi
28 Juli 2021

DASAR-DASAR FORMULASI PRODUK DASAR-DASAR FORMULASI PRODUK

Konsep pengembangan produk Pengembangan Formula

• Komposisi bahan/aspek gizi

Pembuatan Komposisi Susu murni Susu kedelai Susu kedelai

Mendapatkan Tentukan Prototipe Scale-up murni (sebagai
keinginan Ide Formulasi Studi
konsumen stabilitas alternative susu
Tentukan
kebutuhan dan Mulai /Studi murni)
Buat asumsi
masalah
dan buatlah
membuat Mencoba konsumen
Pelajari kebutuhan
pengguna Anda pengguna solusi solusi Protein 3,10% 3,30% 2,12%
ide
Lemak 3,60% 1,87% 1,12%
Kalsium 110 mg 187,5 mg 67 mg
Vitamin D 165 IU 50 IU 25 IU

DASAR-DASAR FORMULASI PRODUK DASAR-DASAR FORMULASI PRODUK

Pengembangan Formula
Pengembangan Formula • Komponen umum dalam formulasi
• Komposisi bahan/aspek gizi Komponen Bahan %
• Berdasarkan AKG
Bahan utama Bahan dasar kedelai cair 50
• Contoh: (biji kedelai + air)
• AKG untuk protein 68 grams Gula 6
• Target % AKG yang harus dicapai 30% = 20.4 gram Air 43,65 – 43,55
• Takaran saji 250ml Bahan penstabil Penstabil/pengemulsi 0,15 – 0,25
• Jumlah takaran saji/hari 2 Bahan penambah nilai Vitamin 0,025

• Setiap takaran saji mengandung 10.2 gram Mineral 0,125

Pewarna Warna -
• Jumlah protein per 100ml 4.0 gram
Flavor Flavor 0,05
DASAR-DASAR FORMULASI PRODUK DASAR-DASAR FORMULASI PRODUK

Pengembangan Formula Pengembangan Formula

• Penggunaan bahan • Penggunaan bahan
• Bahan dasar kedelai • Vitamin dan Mineral
• Mutu bahan dasar kedelai cair akan mempengaruhi hasil akhir dari konsep yang • Untuk memfortifikasi zat gizi mikro yang penting, seperti vitamin dan mineral
dibuat – (proses ekstraksi, jumlah air) • Untuk meyakinkan jumlah vitamin dan mineral diatas batas bawah angka yang
• Kondisi mikrobiologis, rasa, tingkat sedimentasi, kandungan protein dipersyaratkan selama masa usia simpan
• Gula • Flavor
• Untuk penyesuaian rasa manis • Untuk menghasilkan aroma yang baru
• Penstabil (tergantung keasaman, penambahan bahan lain) • Untuk menambah kesan aroma yang khusus
• Mempebaiki stabilits (melindungi protein), menstabilkan emulsi) • Untuk mengganti aroma yang hilang selama proses pengolahan
• Memperbaiki mouthfeel • Untuk menutup aroma yang tidak diinginkan (pahit atau astringent)
• Menyediakan suspensi yang diinginkan • Pewarna
• Contoh penstabil: gellan gum, karagenan, pectin • Untuk mengganti warna yang hilang selama proses pengolahan
• Pengemulsi • Untuk meminimalkan variasi antar batch
• Mencegah pemisahan lemak/fenomena creaming • Untuk meningkatkan warna khusus dalam konsep susu kedelai
• Contoh pengemulsi: mono-digliserida, lesithin (dari tepung kedelai atau biji bunga • Untuk mengenalkan warna yang sesuai dengan konsep susu kedelai
matahari).

DASAR-DASAR FORMULASI PRODUK Sensory

Pengembangan Formula
• Ada banyak istilah
• Penghitungan biaya
• Contoh:
• Untuk membuat biaya formulasi serendah mungkin – tetapi dengan harga
yang sama kompetitifnya dengan produk saat ini di pasar. • Beberapa sensory yang khas untuk susu kedelai
• Misalnya kedelai GMO vs non GMO, organic vs. non organic, kedelai IP vs. • Aroma dan rasa
non IP • Matang, creamy, langu, dll

• After taste:
• Latihan dengan menggunakan excel untuk menghitung biaya. Apabila ada • Astrigency, bitter
perubahan harga, misalnya kedelai, maka dapat dihitung dengan mudah

PERSYARATAN PELABELAN DAN LEGISLASI PERSYARATAN PELABELAN DAN REGULASI

PRODUK PRODUK
BADAN REGULATOR DEFINISI Protein (%) Bahan padatan kedelai
• Profil produk dengan tema dan klaim
FAO/CODEX Minuman kedelai murni/beraroma ≥2,0
Sub kategori Gula Asam lemak Lemak Trans Natrium Kalsium % Slogan untuk HCS
Minuman berbasis-kedelai ≥0,8 tetapi <2 (g/100 ml) jenuh (g/100 (g/100 ml) (mg/100 ml) (mg/100 ml) wholegrain
ml)
JEPANG Susu kedelai 3,8 8,0
Susu berbasis nabati Tinggi kalsium;
- susu/ minuman Rendah gula;
Susu kedelai campur 3,0 6,0 – 8,0 kedelai
≤5 ≤1,2 - ≤40 ≥60 -
Rendah lemak jenuh; rendah
sodium; rendah indeks glikemik
Minuman susu kedelai 1,8 4,0 – 6,0
Minuman protein kedelai 1,8 Klaim tinggi “2 takaran saji memenuhi kebutuhan harian Kalsium” Tinggi kalsium
kalsium Rendah gula
TAIWAN Susu kedelai 2,6
Susu kedelai diformulasi 2,0
Klaim
Minuman kedelai 1,4 rendah gula
INDONESIA Susu kedelai ≥2,0
Minuman kedelai ≥1,0
“ Source of Protein”
SINGAPURA Susu kedelai ≥2,0 5 gr/100 ml
Minuman kedelai <2,0
PERSYARATAN PELABELAN DAN REGULASI INOVASI PRODUK DAN PRODUK DENGAN NILAI
PRODUK TAMBAH

Sertifikasi keagamaan • Mempremiumkan minuman kedelai dengan aroma/rasa lokal

• Susu kedelai teh panggang
• Minuman kedelai ubi manis oven
• Sertifikat Halal/Kosher • Minuman kedelai jahe dengan gula merah
• Memperlebar rentang konsumen
• Memberikan jaminan kepada pelanggan Muslim dan Yahudi
• Menggabungkan susu kedelai dengan manfaat fungsional kesehatan
• Harus memperhitungkan asal muasal bahan dan proses pengolahan • Susu kedelai dengan • Susu kedelai untuk usia • Susu kedelai untuk
probiotik untuk perak
meningkatkan imunitas
kesehatan pencernaan • Mengandung 500 mg omega-
3, untuk kesehatan otak • Mengandung 10 juta
• Mengandung 3,95 gram
serat per 100 ml • 200 mg kalsium dan 5 mcg lactobacillus EF-2001 yang
vitamin D untuk mendukung telah di-inaktifkan dengan
• Memenuhi 38% AKG kesehatan tulang panas

INOVASI PRODUK DAN PRODUK DENGAN NILAI

RINGKASAN
TAMBAH

• Susu kedelai untuk kafe dan kuliner/jasa boga • Untuk membuat produk, perlu memperhatikan beberapa faktor:
• Proses pembentukan konsep
• Susu kedelai untuk barista • Formulasi susu kedelai dari sudut pandang yang berbeda
• 100% cream nabati untuk memasak • Jenis bahan yang digunakan
• Susu kedelai organic untuk barista • Memformulasikan produk dengan memperhitungkan biaya

• Susu kedelai yang difortifikasi dengan superfoods and zat gizi
• Susu kedelai dengan kacang mete dan kalsium dari rumput laut
• Susu kedelai dengan biji-bijian super (terbuat dari 47 macam pangan
berwarna dari Korea)
• Susu kedelai dengan jeruk, manga, dan 14 jenis sayuran
• Pelabelan produk dan regulasi
• Masing-masing negara mempunyai regulasi tersendiri
• Mendasarkan pada profil produk menurut tema dan klaim
• Sertifikat keagamaan
• Inovasi produk dan produk dengan nilai tambah
• Dapat berupa berbagai macam inovasi tergantung pada trend, target konsumen
dan kebutuhan

TETRA PAK

• Tetra Pak mempunyai 10 Pusat Pengembangan produk di dunia.

• Telah melayani selama 68 tahun
TOPIK 2.3. MINUMAN KEDElAI DAN TREN PASAR SERTA • Trend global
KUNCI PENGGERAKNYA • Memvalidasi ide
Jessie Ge, Cluster Category Manager, Tetra Pak China, China • Solusi hingga akhir

ASEC Pelatihan Dasar

Modul 2. Produk Minuman Kedelai – Pengolahan dan Inovasi
28 Juli 2021
 Perhatian Duniaterhadap Pangan Nabati Terus Waktu yang Tepat bagi Pangan Nabati untuk
Meningkat Mendapatkan Perhatian

• 85% pangan nabati terkonsentrasi di Asia Pasifik (`95% susu kedelai dan ~65% beras, kacang-
kacangan, serealia dan biji-bijian (RNGS))
• Di dunia, 18 Milyar liter untuk kedelai (meningkat 0,9%) dan 8.4 milyar liter untuk RNGS
(meningkat 0,7%)
• 9 dari 10 pasar terbesar ada di Asia Pasifik.
• Paling besar produksi di China (13,531 juta liter), diikuti Thailand (816 juta liter). Indonesia
di urutan ke-9 (110 juta liter).
• Per kapita konsumsi: China 9.6 liter, Thailand 11.6 liter, Indonesia 0.4 liter
• Pangan nabati meningkat pesat, menjadi booming dengan beberapa outlet mengeluarkan
produknya: 7 Eleven, KFC, Starbuck, Ben & Jerry
• Pandemi Covid-19 menyebabkan konsumen merubah diet mereka
• 63% konsumen di Thailand dan 56% di China setuju dengan
pernyataan “pandemic Covid-19 menunjukkan bahwa manusia perlu
mengurangi konsumsi pangan hewani”
• Gaya hidup flexitarian membuka peluang bagi pangan nabati untuk
dimasukkan sebagai bagian dari diet konsumen
• 71% konsumen global menyebutkan bahwa “Klaim pangan nabati
menarik bagi mereka”
• Gaya hidup flexitarian meningkat
• Diet vegan dan vegetarian trendi, tetapi ceruknya kecil.
• Hanya 12% konsumen di Asia Pasifik menyebutkan mereka mengikuti diet
vegetarian atau vegan

Peluang pengembangan pasar potensial di
Asia Pasifik
Baru lahir (India, Philipina,
Indonesia)
• Volume pasar terbatas
• Penetrasi kategori kecil
• Konsumsi per kapita kecil
Potensi arah pengembangan
pasar:
• Merekrut pengguna pada
kategori
• Membangun kesadarang dan
usulan pada kategori
Berkembang (Malaysia, Korea, Australia)
• Volume pasar terbatas
• Penetrasi dan popularitas kategori rendah
atau sedang (kadang dipengaruhi oleh
budaya atau warisan)
• Konsumsi per kapita relative kecil
• Tingkat pertumbuhan bagus
• Didominasi oleh produk arus utama
• Tidak ada inovasi
Potensi arah pengembangan pasar:
• Merubah dari produk lepas menjadi
produksi siap konsumsi
• Memperlebar kelompok pengguna
• Meningkatkan konsumsi dengan
menciptakan kesempatan
• Memanfaatkan kasus khusus: festival
• Memulai diferensiasi pada produk yang
ditawarkan dan membuat berita baru
Peluang ada pada peningkatan konsumsi per
kapita – menciptakan kesempatan
Matang (Thailand, Vietnam, China,
Jepang)
• Volume pasar tinggi • Sarapan: sudah merupakan kesempatan umum untuk mengonsumsi
• Konsumsi per kapita tinggi
• Penetrasi kategori tinggi pangan nabati. Peluang untuk diferensiasi pangan nabati lebih jauh
• Konsumsi tinggi pada konsumen dengan kategori lain yang ditawardkan
yang terbatas
• Kesempatan lain: mengidentifikasi kesempatan lain dapat
meningkatkan konsumsi
• Pada pegawai kantor dll
Potensi arah pengembangan pasar:
• Merubah dari produk lepas
menjadi produksi siap konsumsi
• Memperlebar kelompok pengguna
• Penawaran khusus untuk
kelompok yang berbeda
• Meningkatkan nilai tambah
dengan inovasi/format canggih
• Penetrasi ke saluran baru

Inspirasi nilai tambah/inovasi dapat berasal

dari trend dan kebutuhan konsumen Trend penting dan pendorong

1. Kesehatan dan wellbeing: • Konsumen, terutama kelompok muda, mengapresiasi hal-hal “alami”.
• Ingredien alami, • 46% menyatakan alami berhubungan dengan ingredient berbasis nabati
• Keuntungan fungsional (mencegah penyakit, sistem tubuh, kelompok • 48% generasi milenial, generasi Z dan generasi X menyebutkan bahwa “alami”
umur dan jenis kelamin, pencegahan faktor kesehatan potensial) berasosiasi dengan ingredient bahan nabati.
• Penganekaragaman sumber protein • Perlindungan kesehatan dan fungsional menghasilkan persepsi bahwa
2. Seluruh pengalaman keamanan dan mutu berhubungan dengan faktor hygiene
• Sensori – rasa dan tekstur: rasa tradisional, keterbukaan untuk mencoba rasa • Membangun imunitas, Kesehatan usus, Kesehatan jantung, menjaga berat
baru/lain badan, kecantikan, Kesehatan usia lanjut, Kesehatan mata, Kesehatan mental
• Menuju ke pengalaman yang berbeda • Sumber protein yang bervariasi:
• Whey, casein dan kedelai
3. Keberlanjutan
• Biji labu, lupin, hemp, kacang fava
• Etika dan lingkungan: kesejahteraan hewan, jejak karbon, jejak air
KESEHATAN DAN WELL BEING SELURUH PENGALAMAN

PERLINDUNGAN HEBAT DARI ALAM SENSORI – RASA DAN TEKSTUR

• Taiwan: 1 st mengeluarkan susu Kedelai sehat di dalam karton untuk • Merujuk pada rasa tradisional dan terbuka untuk rasa yang baru
meningkatkan kesehatan usus dengan serat (produk, kemasan dan lainnya)
• Thailand: V-soy mengeluarkan susu kedelai dengan berbagai biji-bijian • I-Mei Hi Fiber Soy milk di Taiwan: susu kedelai sehat di dalam kemasan
karton untuk mendukung Kesehatan usus dengan serat
PENINGKATAN DAYA FUNGSI UNTUK HIDUP LEBIH SEHAT BUDAYA BARISTA SEHAT
• Thailand: Duth Mill mengeluarkan susu dairy plus (susu kedelai dengan beras dan • Oatly telah sukses membuat trend dengan susu nabati
berry untuk melawan lelah)
• Australia: Australia’s Own mengeluarkan berbagai variasi susu nabati
untuk barista di rumah (kelapa, almond, kedelai)
KESEHATAN DALAM PERJALANAN TURIS PENJELAJAH RASA
• UK & EU: Saturo mengeluarkan pangan pengganti yang berisi pangan nabati • Jepang: Itoen mengeluarkan minuman sayuran kedelai

KEBERLANJUTAN

• Ekspektasi yang tinggi pada produk yang ramah lingkungan dan kepada
manusia
• Memperhatikan kesejahteraan hewan TOPIK 2.2. PRODUK MINUMAN KEDELAI –
• Pangan nabati menggunakan air yang lebih sedikit dan mempunyai jejak karbon
yang lebih pendek/sedikit. RISET DAN PENGEMBANGAN DAN INOVASI
• Taiwan: 1 st mengeluarkan susu Kedelai sehat di dalam karton untuk
meningkatkan kesehatan usus dengan serat
• Klaim penggunaan kemasan yang ramah lingkungan meningkat
ASEC Pelatihan Dasar
KEBERLANJUTAN YANG BERTANGGUNG JAWAB
• Eropa: Alpro merupakan perusahaan di Belgium yang pertama Modul 2. Produk Minuman Kedelai – Pengolahan dan Inovasi
menggunakan konsep “Pemikiran Satu Planet” dalam strategi bisnisnya 29 Juli 2021
Alpro – baik bagi Anda, dan Baik untuk Bumi”

TANYA JAWAB TANYA JAWAB

• Apa yang menyebabkan penurunan pH yang drastis setelah sterilisasi?
• Penurunan pH merupakan reaksi yang umum yang terjadi antar komponen pada proses
pembuatan susu kedelai
• Apa pendapat mengenai susu kedelai fermentasi/kedelai yogurt? Apakah akan
menjadi trend dan apakah sudah ada produk komersialnya?
• Trend akan meningkat
• Yogurt kedelai sudah menjadi di Eropa dan mungkin akan ke Asia Pasific.
• Beberapa industry besar dan menengah di beberapa negara sudah memproduksi yogurt kedelai
• Banyak perusahaan di Eropa dan America memang ada trend untuk membuat produk nabati;
termasuk produk cross kategori.
• Trend pasar masih berkembang
• Potensi yogurt kedelai sangat besar; akan tetapi tantangan terbesar adalah rasa langu kedelai.
• Alternatif lain adalah menghasilkan minuman yogurt dengan juice yang dapat menutup rasa
langu
• Minuman berbasis kedelai dari segi harga lebih kompetitif dibandingkan dengan yogurt susu.
• Data mengenai konsumsi, apakah itu per tahun atau per hari?
• Data per kapita konsumsi adalah per tahun per orang pada tahun 2020
• Konsumsi sepertinya menurun. Apa penyebabnya
• Kemungkinan mungkin karena Covid
• Alasan Kesehatan lebih penting; sehingga konsumen memilih produk yang lebih
sehat, misalnya susu. Di dalam kategori susu juga menghasilkan banyak inovasi
sehingga memberi lebih banyak pilihan.
• Perlu inovasi untuk minuman kedelai
• Bagaimana pasar V-Soy drink di Thailand
• Secara umum minuman kedelai trendnya menurun; terutama dari kategori yang
traditional. Sehingga perlu inovasi dan perlu menyasar pada kelompok premium
sehingga bisa membuat trend yang baru
TANYA JAWAB TANYA JAWAB

• Bagaimana TetraPak membantu UKM dalam membuat inovasi baru produk
kedelai fungsional untuk berbagai konsumen dan jalur penjualan?
• TetraPak mempunyai team marketing yang besar dan banyak membantu banyak
konsumen dalam membuat konsep produk.
• Telah melakukan banyak workshop dengan klien
• Mendorong bagian product development untuk kreasi produksi baru
• Berapa rekomendasi kandungan protein untuk yogurt kedelai?
• Memulai dengan kandungan protein 3%; meskipun ada yang hingga mencapai 8%.
semakin tinggi kandungan protein tantangan lebih besar. Bisa menaikkan
kandungan protein dengan menambahkan ISP
• Menurut Anda, apakah minuman/produk yogurt kedelai mendapat pasar
yang baik di Asia Pasifik
• Dalam kategori pangan nabati; ada banyak sub-kategori. Kategori yang
mendapat penerimaan tertinggi dari konsumen adalah susu nabati dan yogurt
nabati. Sehingga ada peluang untuk mengembangkan produk itu
• Susu kedelai tanpa pengawet, apakah dengan melakukan pasteurisasi dan UHT
dapat memperpanjang umur simpan?
• Apabila disimpan dalam keadaan dingin, dapat memperpanjang umur simpan.
• Tetapi proses pemanasan dapat merusak stabilitas produk; sehingga umur simpan
dipengaruhi oleh stabilitas produk
• Untuk mesin ekstraksi TetraPak, apakah dapat digunakan untuk ekstraksi
almond, oat dll selain untuk kedelai?
• Pada dasarnya bisa. Akan tetapi karena masing-masing bahan mempunyai sifat yang
berbeda-beda, maka perlu pengaturannya
• Misalnya Oat mengandung banyak pati, sehingga perlu tambahan proses atau alat untuk
memecah pati ini.
• Sudah ada pengalaman di Eropa. Yang alat awalnya untuk kedelai dan dapat di-upgrade untuk
oat juga
• Untuk almond harga bahan dasarnya sangat jauh lebih mahal. Untuk almond perlu penggiling
khusus untuk mendapatkan hasil yang sebesar-besarnya (mengurangi kehilangan)
• Jadi apabila 1 alat untuk beberapa bahan, maka hasilnya tidak optimal; dan mungkin tidak
tepat untuk klaim produk (misalnya allergen)

TANYA JAWAB
TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN
• Berapa rasio optimal biji kedelai dan air
PRODUK PANGAN KEDELAI MASA KINI:
• Rasio kedelai:air akan mempengaruhi hasil ekstraksi protein. PANGAN TRADISIONAL DAN PRODUK
• 1:10 dapat meningkatkan protein yang akan diekstrak, tetapi menurunkan
konsentrasi protein. DENGAN NILAI TAMBAH
• Rasio tinggi juga artinya memerlukan container dan utilitas yang lebih besar.
• Rasio 1:6 biasanya menghasilkan kandungan protein yang baik (4%)
• Apakah penggilingan suhu dingin <50 derajat dapat menurunkan ASEC Pelatihan Dasar
• Suhu 50-55 derajat tidak dapat menginaktivasi lipoxygenase. Sehingga bau langu Modul 3. Produk Makanan Kedelai – Pengolahan dan Inovasi
masih akan ada.
4 Agustus 2021
• Suhu tersebut digunakan untuk susu kedelai langu
• Dengan pemberian air dan system tertutup, maka proses oksidasi terjadi
minimal.

Modul 3. Produk Makanan Kedelai –

Pengolahan dan Inovasi 3.1A. Pangan Kedelai dan Bahan
3.1. TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN PRODUK PANGAN KEDELAI MASA KINI: Baku Tradisional Non-Fermentasi:
PANGAN TRADISIONAL DAN PRODUK DENGAN NILAI TAMBAH Karakteristik dan Teknologi
3.1A. Pangan Kedelai dan Bahan Baku Tradisional Non-Fermentasi: Pengolahan
Karakteristik dan Teknologi Pengolahan
• Pangan kedelai dan Bahan Baku Tradisional – Jenis-jenis dan
karakteristiknya Ravinder Kaur,Consultant,USSECSEAsia
• Tahu dan proses pengolahan untuk produk berkualitas
 Perkenalan terhadap pangan kedelai non- Beberapa jenis pangan kedelai non-fermentasi
fermentasi
• Kedelai telah dibudidayakan di China dalam 5000 tahun yang lalu dan 1. Susu kedelai 6. Kecambah kedelai
dalam proses budidaya tersebut, kedelai telah diubah menjadi berbagai
bentuk pangan di seluruh bagian dunia. 2. Tahu 7. Ampas kedelai - Okara

• Transformasi tersebut menjadikan kedelai menjadi bahan yang serba 3. Tahu Puff 8. Kedelai panggang, biji
guna, lebih lezat dan lebih mudah dicerna.
4. Yuba kulit susu kedelai atay tepung
• Pengembangan inovasi kedelai telah meningkatkan kualitas produk 9. Biji kedelai rebus
kedelai secara luar biasa
5. Tahu Baiye
10. Sayur kedelai hijau

Susu kedelai Tahu

• Nama: Doujian, • Keterangan: pengolahan meliputi
Dounaiin di China atau perendalam, penggilingan, proses
Tonyuin di Jepang. Susu pemanasan &
kedelai adalah ekstraksi penyaringan/sentrifuse. Saat ini
cairan kedelai, industry pengolahan susu kedelai
menyerupai susu sapi menggunakan proses UHT dan
dalam penampakan pengemasan aseptis, sehingga
dan komposisi dapat tahan lama pada suhu
ruang.
• Penggunaan: kemasan
konsumen “minuman
kedelai” dan “minuman”
diformulasi dari bahan baku
cairan kedelai dengan
bahan tambahan lain, baik
untuk meniru rasa dan
daya fungsi susu hewani,
atau untuk minuman
beraroma seperti
almond/vanilla/cokelat
• Keterangan: Adalah cairan hasil
• Nama: ekstraksi kedelai dan mengendap
Doufu di karena garam atau asam dalam
China bentuk gumpalan, menyerupai
atau Tahu keju putih lunak atau yogurt yang
di keras.
Indonesia
• Semua produk tahu dibuat
dengan cara yang sama, kecuali
variasi dalam rasio air:biji kedelai,
jenis dan konsentrasi koagulan,
cara koagulan ditambahkan, dan
jumlah cairan yang dipisahkan
• Keuntungan: Tahu adalah makanan
yang murah, bergizi, serba guna dan
dapat disajikan sebagai pengganti
daging atau keju. Dibandingkan daging
atau keju, tahu mengandung lebih
sedikit kalori karena rasio protein/lemak
yang tinggi. Tahu juga bebas kolesterol,
bebas laktosa, dan rendah asam lemak
jenuh. Karena rasanya yang tawar dan
tekstur yang berongga, tahu dapat
disajikan dengan segala jenis makanan
lainnya.

Tahu Keras dan SangatKeras Tahu Goreng

• Nama: Di China dikenal • Keterangan: Tahu keras
sebagai pinyin, di Jepang
sebagai dòug n and
momen-d fu. Momen
artinya kapas, dan biasa
dikenal sebagai tahu keras.
Tahu ini lebih padat
daripada tahu press karena
dipress untuk mengeluarkan
airnya. Oleh karena itu,
tahu ini teksturnya lebih
kasar dan padat.
• Penggunaan: Karena lebih • Nama: Dikenal sebagai • Keterangan: Merupakan tahu • Penggunaan: Karena
diperoleh dengan cara padat, maka tahu ini cocok atsuage di Jepang keras yang digoreng. Tahu digoreng, maka jenis tahu
memotong gumpalan dan untuk masakan yang merupakan kombinasi keras goreng mempunyai ini lebih ‘kaya’ daripada
dipress ke dalam cetakan untuk diaduk. Makanan ini serba karakteristik yang “tebal” aroma di bagian luar yang tahu keras (tahu momen),
mengeluarkan whey- nya guna dan dapat dan “goreng”; sehingga enak dengan tekstur kasar dan dapat dikonsumsi
sebagian. Tergantung dari mengambil aroma dengan tahu ini dibuat dengan untuk mengikat saus. Di bagian dengan saus yang tersedia
whey yang dikeluarkan, tahu mudah. Dapat juga dibuat cara menggoreng dalam, ada bagian yang putih,
yang dihasilkan dapat lebih menjadi steak tahu atau potongan tebal tahu keras. lembut dan lunak.
atau kurang keras. Tahu padat digoreng Hasilnya adalah tahu yang
tersedia dalam ukuran sedang lembut di bagian dalam
dan besar. dan coklat emas keras di
Tahu keras – difortifikasi dengan Omega 3 sangat populer
Tahu keras – dimarinasi dengan saus 5 macam rempah bagian luar.
 Tahu Lunak atau Tahu Sutra Desert Tahu Kedelai – Kembang Tahu
• Dikenal sebagai juten-dofu (“tahu isi”), yang dianggap sebagai bahan dasar dari tahu sutra
(kinugoshi), meskipun semuanya dibuat seperti tahu sutra tanpa pemisahan gumpalan dan whey • Nama: douhua di China, • Keterangan: Tahu lunak jenis ini • Penggunaan: Desert ringan
untu memberikan tahu dengan hasil banyak dan tekstur lembut. ini dapat menjadi
ordaufa di Kanton atau tau mengandung banyak air.
• Karena pembuatannya di Jepang dan dan utamanya sejak tahun 1970s di Jepang tahu sutra hua di Fujian yang artinya Sangat ringan dan seperti pengganti yogurt, dapat
meningkat pesat pangsa pasarnya karena dapat dibuat secara otomatis dengan biaya rendah.
kembang tahu custard dengan tekstur lembut dikonsumsi langsung dari
• Tahu sutra biasanya dikemas di dalam plastik dalam bentuk bulat lonjong. Para pembuat tahu
seperti sutra dan manis yang kemasan atau dapat
menggunakan koagulan berbasis asam seperti GDL dan kalsium sulfat
ringan. Dibuat dengan cara dikonsumsi dengan buah
• Di pasar, ada beberapa jenis tahu sutra. Di China ada tahu yang sangat lembut. Tekstur yang
sedikit lebih keras di China digunakan di steamboat dan tumisan. memberikan rasa manis dan segar. Desert tahu
• Pengembangan lain dari tahu lunak adalah penggunaan telur, yang memberikan aroma yang aroma pada susu kedelai merupakan bagian dari
lezat. Biasanya tahu ini digoreng atau digunakan di dalam soup. sebelum proses koagulasi sarapan, sebagai snack
• Penggunaan: dengan tekstur yang lunak dan lembut, tahu sutra cocok untuk soup, dikukus, atau desert ringan. Saat ini
ditumis, dikocok, salad dressing atau desert. banyak desert beraroma
• Trend baru: Tahu organic dan tahu fortifikasi dengan omega-3, DHA tersedia.

Tahu Puff Kulit Susu Kedelai – Yuba

• Keterangan: Proses pembuatan tahu puff • Penggunaan: • Keterangan: Dalam pemanasan susu kedelai di • Penggunaan: Yuba kering
meliputi perendaman, penggilingan, Penggorengan membuat panci rendah dan terbuka, lapisan atau kulit perlu direhidrasi sebelum
• Nama: Dikenal • Nama: Yuba dalam
akan terbentuk di permukaan. Lapisan ini digunakan. Bentuk
sebagai Tau Pokin pemasakan susu kedelai dan ekstraksi. Susu tahu menjadi kenyal dan Bahasa Jepang artinya
dikumpulkan dan dikeringkan menjadi lembaran batang harus direndam
di China dan kedelai harus dalam suhu 70-75°C dan mudah menyerap, kulit susu kedelai. Dikenal
kuning dan dikenal sebagai kulit tahu. Karena selama beberapa jam,
koagulan ditambahkan dan diaduk. sehingga cocok dibuat sebagai Fu zhuin di
Aburaage di kulit tahu dibuat tanpa menggunakan koagulan, sedangkan bentuk
Gumpalan terbentuk selama proses press. semur. Ringan dan China, Fu Chokin di
Jepang. maka secara teknis bukanlah tahu. Akan tetapi lembaran dapat
Malaysia. Dalam Bahasa
Digunakan di Kemudian dipotong dan digoreng. Dapat adanya rongga di dalam mempunyai tekstur dan aroma seperti produk dibungkus dengan
Inggris dikenal sebagai
banyak masakan berbentuk kubus atau kotak. Dengan membuat tahu ini cocok tahu. handuk basah atau
ahu kering. Yuba
China. metode penggorengan dua kali, kulit tahu untuk dibuat tahu isi. mempunyai struktur yang • Di Asia Tenggara, kulit yang kering lebih umum
direndam dalam air
menjadi tipis dan menghasilkan rongga di Dapat diolah menjadi digunakan karena lebih awet. Dapat dijual sebentar. Setelah di
kenyal dan merupakan
dalam (seperti roti pita) yang Yong Tau Foo, Rujak dalam bentuk lembaran atau batangan dan rehidradis, yuba dapat
awal dari “pangan
diberi nama sebagai batak kulit tahu, kulit tahu, digunakan sebagai
memungkinkan untuk memasukkan bahan Laksa, atau tahu isi. protein bertekstur”
kulit tahu kering, fu chok, lembaran tahu, atau pembungkus, tumis, rebus
lain ke dalam rongga udara tersebut.
tahu bambu atau digoreng.

Tahu Baiye Kecambah Kedelai

• Nama: Baiye dalam Bahasa • Keterangan: Seperti membuat • Penggunaan: Dapat • Nama: Kecambah kedelai • Keterangan: Kecambah kedelai • Penggunaan: dapat
China artinya kulit tahu tahu keras, akan tetapi kotak2 digunakan di dalam telah digunakan sebagai mudah ditanam dengan sistem digunakan di dalam
“ratusan halaman”. Tahu tahu dibuat diantara dua lapis soup atau tumisan. makanan sejak lama. kecambah otomatis. Ada sistem soup, salad, dan lauk.
Baiye merupakan tahu kain. Kotak-kotak tahu tersebut Dapat diiris menjadi Kecambah kedelai banyak computer yang mengatur suhu Selama proses
tradisional China yang dipress dengan lebih kuat dan lembaran kecil2, dan dikonsumsi di Korea dalam dan jadwal penyiraman air. memasak, lebih disukai
popular di China daratan, lama untuk memisahkan whey cocok untuk salad banyak masakan Kecambah kedelai mudah dibuat, dengan pemanasan
Taiwan dan Hongkong sejak sebanyak mungkin dan atau tumis. Beberapa lebih murah dan mengandung minimal untuk menjaga
ratusan tahun lalu. Baiye mendapatkan tekstur yang keras orang lebih tinggi protein dan lemak kerenyahan dan rasa
mudah ditemui di dan elastic. Selanjutnya lapisan menggunakannya daripada kecambah kacang yang khas dan juga
supermarket. tahu tersebut di lipat untuk sebagai pengganti hijau. meminimalkan
mendapatkan tahu secara pasta. kerusakan vitamin
berlapis-lapis, baru dipotong
 Ampas Kedelai - Okara Biji atau Tepung Kedelai Panggang

• Nama: Disebut • Keterangan: Okara atau dikenal
sebagai douzha atau juga sebagai ampas kedelai
doufuzha di China, adalah residu tidak terlarut dari
Okara di Jepang, dan penyaringan susu kedelai.
bijj atau kongbiji di Merupakan hasil samping dari
Korea. Umumnya pembuatan susu kedelai dan
warnanya putih atau tahu. Okara banyak
kekuningan. mengandung serat pangan
dan protein. Okara umumnya
digunakan di industry pakan.
• Penggunaan: Dikonsumsi
secara luas di Jepang dan
dikenal sebagai uohana.
Okara juga dapat digunakan
pada makanan yang
dipanggang. Okara juga
sering digunakan sebagai
bahan patties burger
vegetarian. Dapat juga
ditambahkan pada granola
atau pada sosis kedelai
• Nama: Di Jepang disebut • Keterangan: Biji kedelai kering • Penggunaan: Dapat
sebagai iri-mame, di panggang dibuat dari biji dikonsumsi sebagai snack atau
China zhahuangdou atau kedelai utuh yang telah di digunakan untuk aroma
cui huangdou. Biji kedelai rendam dalam air dan kacang pada salad, caserroles
kering panggang disebut kemudian dioven atau dan desers. Tepung kedelai
chau dou. Jika digiling dipanggang hingga renyah merupakan bahan produk
menjadi tepung, disebut dan coklat. Dapat juga dibuat konfeksioneri dan digunakan
tepung kedelai tepung setelah dioven atau di industry bakery sebagai
panggang, dengan dipanggang. pengganti susu sapi bubuk.
nama doufen di China
atau kinakoin di Jepang.

Kedelai Utuh Masak Sayur Hijau Kedelai

• Nama dan Penggunaan: Sesuai dengan namanya, • Perkembangan baru: Kedelai yang • Nama: Di Jepang disebut • Keterangan: Berwarna hijau- • Penggunaan: Dapat
kedelai dikonsumsi langsung setelah direndam dan telah diambil lemaknya, dengan sebagai edamame atau kuning, teksture lunak, dan dikonsumsi sebagai snack atau
direbus hingga teksturnya lunak. cara memecah kedelai menjadi biji dalam ranting karena ukuran biji besar karena merupakan bagian kompleks
dua, kulit ari dilepas dengan cara dijual dalam keadaan kandungan air yang tinggi. Di dari resep masakan, misalnya
• Di beberapa bagian China, biji utuh kedelai dimasak
memberikan udara panas dan seperti itu. Di China dan China, Jepang, dan negara2 tumisan. Edamame telah
dengan daging, bumbu dan garam hingga lunak dan
disaring dengan saringan, Taiwan disebut sebagai Timur Jauh banyak menjadi bagian makanan
disebut sebagai dong gu (atau daging beku). Cukup
lemaknya diambil dan dioven. maodou, yang artinya biji mengonsums sayur hijau pokok yang utama di Jepang
lezat bagi masyarakat China. Tidak begitu dikenal di
Hasilnya adalah kedelai yang tinggi berbulu kedelai. Di Jepang biji muda dan Asia Timur lainnya lebih
dunia Barat mungkin karena tekstur yang tidak baik. Biji
protein, stabil dan kering. dijuga segar atau beku, dari dua abad.
utuh kedelai cenderung mempunyai mouthfeel
sedangkan di Barat juga
berminyak karena kandungan lemak yang tinggi
tersedia edamame dalam
kaleng.

Proses pembuatan susu kedelai

dalam pembuatan tahu
• Proses pembuatan tahu memerlukan beberapa tahapan.
TAHU DAN TEKNOLOGI Ada 3 tahapan yang menentukan jenis produknya:

PENGOLAHANNYA UNTUK PRODUK • Ekstraksi susu kedelai dan bahan padatan untuk jenis tahu
yang berbeda
YANG BERKUALITAS • Metode koagulasi – jenis koagulan, pemecahan setelah
gumpalan terbentuk
• Pengepressan gumpalan atau tidak
• Pada industry tahu, banyak yang menerapkan proses
model Jepang karena hasil yang tinggi, mesin yang
tersedia dan rasa langu yang rendah.
Proses pembuatan susu kedelai
1. Perendaman
• Kacang kedelai mentah direndam pada suhu ruang agar bii kedelai menyerap air
sebelum digiling. Waktu perendaman tergantung suhu perendaman. Biasanya
perendaman memerlukan waktu 5-6 jam pada suhu 30-35° C.
• Pada lokasi yang berbeda, waktu perendaman dapat berbeda karena suhu
ruangan yang berbeda.
• Tujuan dari perendaman adalah melunakkan struktur sel untuk penggilingan.
• Perendaman tergantung pada suhu air, jenis dan umur kedelai. Setelah
perendaman, berat biji umumnya 2,2 – 2,3 kali dari berat awal
Proses pembuatan susu kedelai
3. Pemanasan
Pemanasan bertujuan untuk:
• Menginaktifkan mikroba
• Memperbaiki kualitas gizi tahu dengan menginaktifkan inhibitor tripsi (TI)
• Denaturasi protein membantu penggumpalan dengan adanya koagulan
• Memperbaiki hasil susu kedelai
• Mengurangi rasa langu
Suhu pemanasan dalam kisaran 60-103°C selama 18-20 menit dalam pemasak
kontinyu. Proses pemanasan ni dapat menurunkan TI secara bermakna dan juga
membantu pemisahan susu kedelai dari okara. Hal ini akan memberikan hasil
padatan susu kedelai dan protein yang paling baik
Proses pembuatan tahu
• Setelah susu kedelai diperoleh, beberapa tahapan digunakan untuk
menghasilkan beberapa jenis tahu yang berbeda.
• Tahu di pasar diklasifikasikan berdasarkan kandungan air dan sifat
teksturnya:
• Keras/ekstra keras (tahu Momen)
• Biasa (atau tahu press, Kinogushi tahu, tahu sutra keras)
• Tahu lunak (tahu Juten atau tahu sutra isi)
Proses pembuatan susu kedelai
2. Penggilingan
• Penggilingan memecah struktur kedelai. Jumlah air pada suhu ruang yang
ditambahkan selama proses penggilingan perlu dikontrol ketat untuk memenuhi
jenis tahu yang dihasilkan.
• Misalnya: dosis air untuk tahu sutra, tahu press dan tahu keras adalah 9, 7, dan 6
kali berat kedelai mentah. Ini akan memberikan Brix 9-12° pada susu kedelai.
• Penggilingan dapat menggunakan penggilingan batu atau besi.
• Bahan terlarut air seperti gula, asam amino, dan vitamin akan larut dalam air
selama proses penggilingan. Protein dan lemak akan tersebar di dalam larutan
dan serat akan dipecah menjadi bagian yang kecil-kecil.
• Penggilingan yang tepat akan memberikan ukuran partikel yang tepat pada
bubur kedelai dan membantu proses ekstraksi bahan padatan dan zat gizi susu
kedelai.
• Kandungan padatan ° Brix dapat diukur secara cepat dengan alat refractometer.
° Brix berhubungan dengan kandungan padatan di dalam susu kedelai.
Proses pembuatan susu kedelai
4. Pemisahan
• Pemisahan dilakukan dengan pengepressan silinder, ulir atau sentifugasi.
• Efisiensi pemisahan susu kedelai tergantung dari:
• tekanan dan waktu pengepressan,
• ukuran pori-pori saringan
• Ukuran partikel pada bubur
• Okara harus mempunyai kadar air 76-80% (24-20% padatan) setelah pengepresan
dengan baik. Dalam berat kering, okara mengandung 25-28% protein, 9-11%
lemak, 40-44% serat tidak larut, 13-15% serat larut dan 4-5% karbohidrate larut.
• Hampir seluruh serat pada kedelai terdapat pada okara.
• Produsen tahu biasanya mempunyai langganan penggunaan okara untuk pakan.
• NUS membuat minuman prebiotic dari okara.
Tahapan pembuatan tahu keras/sangat keras
Catatan penting:
• Suhu koagulasi susu kedelai
• Jenis koagulan
• Frekuensi pemecahan gumpalan utnuk
kekuatan tekstur yang berbeda
• Tingkat pengepresan balok tahu
Saat ini tahu keras (Tau Kwa) dibuat
secara otomatis untuk mutu yang lebih
baik.
Suhu dan lama pasteurisasi sangat
penting untuk umur simpan tahu
 Tahapan pembuatan tahu biasa/tahu press
Tahu Sutra Keras dikenal sebagai Kinogushitofu/Yakkotofu
Catatan penting:
• Suhu koagulasi susu kedelai (76-80°C)
• Jenis koagulan
• Tidak ada pemecahan gumpalan
• Setelah ditambahkan koagulan, balok tahu
dilewatkan lorong uap air untuk mengeraskan
tahu
• Saat ini, tahu biasa (Pan tofu) diotomasi
sehingga mutu lebih baik.
• Suhu dan lama pasteurisasi sangat penting
untuk umur simpan tahu
Tahapan pembuatan tahu sutra lunak
Tahu Sutra Lunak dikenal sebagai tahun Juten atau tahu sutra isi
Catatan penting:
• Prosesnya pengisian dingin
• Jenis koagulan
• Gumpalan dibuat dalam tempat
gumpalan selama proses
pasteurisasi.
• Populer di Asia Tenggara
• Proses pembuatan tahu sutra lunak
secara otomatis.
• Suhu dan lama pasteurisasi sangat
penting untuk umur simpan tahu
Koagulasi susu kedelai untuk tahu
Kandungan bahan padatan dan pH susu kedelai
• Susu kedelai untuk tahu mempunyai bahan padatan dengan konsentras 10-13°Brix.
Jenis Tahu Brix
Keras/ekstra keras (tahu Momen) 12-13°Brix
Tahu sutra keras(Kinugoshi) atau tahu biasa/press 12-13°Brix
Tahu sutra isi (tahu Juten) 10-11°Brix
• Tahu keras memerlukan waktu yang lebih lama untuk menggumpal, sehingga lebih banyak
padatan yang menggumpal. Selain itu juga memerlukan pengepressan untuk mendapatkan
tekstur yang keras.
• Tahu sutra isi, koagulasi susu kedelai tanpa memisahkan whey dan tidak ada pengepressan.
Kebutuhan padatan yang lebih rendah dalam susu kedelai dapat dimengerti.
• pH susu kedelai sebelum koagulasi biasanya netral atau agak rendah yang dipengaruhi pH
pada saat perendaman dan penambahan air selama proses penggilingan (pH 7.0-7.7)
Tahapan pembuatan tahu sutra
Catatan penting:
• Suhu koagulasi susu kedelai (78-
86°C)
• Jenis koagulan
• Tidak ada pemecahan gumpalan
dan tidak ada pressing
• Tekstur tahu lebih keras karena
dikemas dengan air
• Suhu dan lama pasteurisasi sangat
penting untuk umur simpan tahu
• Populer di Jepang, tidak popular di
tempat lain
Koagulasi susu kedelai untuk tahu
Koagulasi susu kedelai untuk menghasilkan gumpalan merupakan proses yang
paling kritis dan sulit karena banyak faktor yang mempengaruhinya. Faktor-
faktor tersebut adalah:
• Kandungan bahan padatan dan pH susu kedelai
• Jenis dan jumlah koagulan yang digunakan
• Suhu koagulasi
• Lama waktu koagulasi
• Pencampuran atau pemecahan gumpalan
• Pengepressan balok tahu
Koagulasi susu kedelai untuk tahu
Jenis koagulan
• Susu kedelai panas biasanya dikoagulasikan untuk membentuk gumpalan dengan cara penambahan
koagulan garam atau asam.
• Koagulan tahu dapat digolongkan menjadi jenis-jenis dasar:
• Jenis klorida atau nigari seperti kalsium klorida, magnesium klorida
• Jenis sulfat, seperti kalsium sulfat
• Glucono-delta lactone (GDL)
• Tahu yang menggunakan koagulan nigari (magnesium klorida) mempunyai rasa dan aroma manis yang
lembut. Akan tetapi dibandingkan denga tahu yang dibuat dari kalsium sulfat atau GDL, mereka bereaksi
secara cepat dalam susu kedelai panas sehingga perlu keahlian dan perhatian khusus.
• Cara terbaik adalah dengan mendinginkan susu kedelai pada suhu 2-4°C dan memanaskan perlahan-
lahan sambl ditambahkan koagulan per untuk mengkoagulasikan protein.
• Kalsium klorida memberikan aroma yang baik hampir sama dengan tahu keras yang menggunakan
nigari.
 Koagulasi susu kedelai untuk tahu
Jenis sulfat seperti kalsium sulfat
• Kalsoum sulfat atau gypsum merupakan koagulan jenis sulfat yan paling
banyak digunakan.
• Gympsum tidak larut dalam air pada suhu ruang (3 g/ L), merupakan
faktor kunci proses koagulasi. Bereaksi secara lambat dengan susu
kedelai; sehingga memungkinkan terjadinya gumpalan dengan kapasitas
menahan air yang besar dan tekstur yang lunak dan lembut. Kalsium
sulfat dapat digunakan untuk tahu keras, tahu biasa atau tahu sutra
kemasan.
• Agak sulit diaplikasikan, tetapi mempunyai menahan air yang besar
Koagulasi susu kedelai untuk tahu
Konsentrasi koagulan
Tahu keras/Tahu Press biasa
• Ketika koagulan digunakan dalam jumlah yang tepat, whey menjadi transparent
dengan warna amber atau kuning pucat dan rasa manis. Tidak ada susu kedelai yang
tidak terkoagulasi. Apabila koagulan terlalu banyak, maka whey akan berwarna
kuning dengan rasa pahit dan gumpalan berbentuk kasar dan keras. Apabila
koagulan terlalu sedikit, whey menjadi kelabu dan masih banyak susu kedelai yang
tidak terkoagulasi.
• Jumlah koagulan yang digunakan untuk mencapai koagulasi yang optimal bervariasi
seiring dengan partikel padat pada susu kedelai. Hal ini mempengaruhi hasil, tekstur
dan rasa pada hasil akhir.
• Untuk membuat tahu keras dengan kalsium sulfat, konsentrasi 0,40-0,45% akan
memberikan tekstur yang seragam.
Koagulasi susu kedelai untuk tahu
Waktu koagulasi
Sangat disarankan untuk membiarkan sistem susu kedelai-koagulan
beberapa waktu setelah koagulan ditambahkan karena koagulasi harus
berjalan beberapa waktu. Apabila waktunya terlalu singkat, koagulasi tidak
tuntas. Apabila terlalu lama, suhu sistem akan turun sehingga tahapan
pencetakan selanjutnya menjadi lebih sulit.
Pada umumnya, untuk tahu sutra keras, waktu tunggu kira-kira 30 menit;
untuk tahu press biasa 15-20 menit dan untuk tahu keras 10-15 menit.
Koagulasi susu kedelai untuk tahu
Glucono-delta lactone (GDL)
• Dalam pembuatan tahu sutra atau tahu sutra isi lunak, GDL dilarutkan pada
susu kedelai yang telah didinginkan sebelumnya untuk membentuk asam
glukonic secara perlahan. Dalam proses pemanasan, susu kedelai
membentuk gumpalan karena aksi dari asam glukonic dan pengentalan susu
kedelai secara seragam tanpa kehilangan air dalam wadahnya.
• Tahu yang dikoagulasi dengan GDL mempunyai aroma asam dan
keasamannya meningkat seiring konsentrasi yang meningkat dalam
pembuatan tahu sutra. GDL sering digunakan bersamaan dengan kalsium
sulfat untuk memperbaiki aroma akhir tahu. Tahu jenis ini mengandung semua
komponen yang ada di dalam susu kedelai ditambah dengan koagulan.
Koagulasi susu kedelai untuk tahu
Suhu koagulasi
Tahu keras/Tahu Press biasa
• Suhu susu kedelai pada saat penambahan koagulan mempengaruhi
kecepatan koagulasi, tekstur dan hasil. Pada suhu tinggi, protein mempunyai
energy aktif yang tinggi sehingga koagulasi berjalan cepat. Tahu yang
dihasilkan cenderung mempunyai kapasitas menahan air yang rendah,
tekstur yang kasar dan keras, sehingga hasil yang sedikit.
• Apabila suhu pada saat penambahan koagulan rendah, maka hasilnya akan
terbalik. Akan tetapi, apabila suhu terlalu rendah (<60°C), koagulasi menjadi
tidak tuntas. Tahu menjadi terlalu banyak mengandung air dan lembek, tidak
dapat berbentuk. Suhu yang optimal adalah pada kisaran 78-86°C untuk tahu
keras dan tahu press biasa.
Koagulasi susu kedelai untuk tahu
Pencampuran atau pemecahan gumpalan
Pemotongan atau pemecahan gumpalan diperlukan dalam pembuatan tahu
keras atau ekstra keras, tetapi tidak diperlukan dalam tahu sutra isi karena
koagulasi terjadi di dalam kemasan.
Pengepresan
Untuk tahu keras/tahu press, tahap pengepresan adalah pembuangan whey
dari blok tahu dan diikuti dengan pengirisan. Hasil, kandungan air dan tekstur
pada hasil akhir tergantung pada tekanan dan waktu yang digunakan selama
pengepresan. Pengepresan yang lama dan tekanan yang tinggi diperlukan
untuk tahu keras. Pengepresan biasanya dilakukan pada cetakan dalam
beberapa ukuran tergantung volume tahu yang akan dihasilkan.
Tahu press ada lapisan di luarnya yang cocok untuk penggorengan
Evaluasi mutu pangan kedelai Evaluasi mutu pangan kedelai
Mutu kedelai Penyimpanan kedelai
Karakteristik mutu susu kedelai dan tahu dipengaruhi oleh mutu bahan mentah, proses
Secara keseluruh, kedelai hanya diproduksi oleh beberapa negara utama dan dikapalkan ke
pengolahan dan penyimpanan. Dalam perdagangan, kedelai IP, non-GMO dan organic
negara-negara yang tidak menghasilkan kedelai untuk proses pengolahan menjadi berbagai
lebih disukai.
macam pangan kedelai termasuk tahu. Biji kedelai tersebut dapat disimpan selama satu tahun
Kedelai adalah barang hidup dan setiap biji kedelai mempunyai sifat yang unit dan atau lebih setelah panen dalam kondisi lingkungan yang bervariasi sebelum diolah.
dapat berubah setiap waktu. Selain itu, lokasi (lingkungan tempat tumbuh) dan praktik Kedelai sebaiknya disimpan dalam kondisi lingkungan yang dingin dan kering. Sebaiknya ada
pemanenan, pengolahan dan penyimpanan pasca panen juga mempengaruhi pengiriman yang teratur sehingga kedelai tidak terlalu lama disimpan di tempat pengolahan.
komposisi kimia kedelai, yang pada akhirnya mempengaruhi pembentukan gumpalan
dan sifat sensori tahu. Protein
Studi yang baru menunjukkan bahwa kultivar kedelai mempunyai rasio protein 11S/7S yang
Ukuran dan warna hilum kedelai
bevariasi yang mempengaruhi kualitas tekstur tahu.
• Keseragaman ukuran dan % biji batu
Dengan demikian, metode pengolahan mempengaruhi hubungan antara rasio protein 11S/7S
• Hilum dengan warna terang juga lebih disukai dan kualitas tekstur karena proses koaguasi dan tahapan pengepresan yang berbeda dalam
• Kultivar kedelai dengan kandungan protein tinggi biasanya mempunyai total lemak pembuatan tahu.
dan gula yang rendah.

Bahan presentasi
TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN
• Buku PRODUK PANGAN KEDELAI MASA KINI:
PANGAN TRADISIONAL DAN PRODUK
Practical handbook of Soybean Processing and Utilizations, D.R.Erickson; Published jointly by AOCS
and the United Soybean Board

DENGAN NILAI TAMBAH

Soybeans-Chemistry, Technology, and Utilization, Keshun Liu, ACS Publication
Food Use of Whole Soybeans, Keshun Liu
Soymilk and Tofu Manufacturing, Sam K.C. Chang
Science and Technology of Tofu Making, Chang KC, Hou HJ

Website yang bermanfaat

ASEC Pelatihan Dasar
http://www.ussec.org Modul 3. Produk Makanan Kedelai – Pengolahan dan Inovasi
Soy Food Council; SoyConnection Newsletter
Soy and Soyfood Books Series, Soy Info Center – William Shurtleff & Akiko Aoyagi, USA 4 Agustus 2021

Apakah Fermentasi Itu?

3.1B. Pangan Kedelai Fermentasi: • Fermentasi adalah proses metabolic yang mana aktivitas mikroba
Karakteristik dan Teknologi menghasilkan perubahan yang diinginkan pada makanan, apakah
meningkatkan aroma, memperpanjang usia simpan, dan memberikan
Pengolahan manfaat kesehatan, atau lebih.

Prof. Made Astawan PhD

Ketua Forum Tempe Indonesia • Microba: bakteri, jamur, kapang
Mengapa kedelai difermentasikan?
Kedelai tanpa fermentasi: Proses fermentasi akan:

• Inhibitor enzim: senyawa yang
dapat menghambat
kemampuan tubuh enzim alami
tubuh untuk mencerna
makanan menjadi zat gizi.
• Asam fitat: zat anti gizi yang
dapat mengikat mineral dan
menurunkan penyerapan
mineral.
• Memecah inhibitor enzim meningkatkan kecernaan protein
• Menghasilkan phytase -> memecah asam phytat
• Meningkatkan produksi vitamin B ada vitamin B12 di dalam
JENIS-JENIS PANGAN FERMENTASI KEDELAI
tempe
• Meningkatkan produksi senyawa bioaktif manfaat kesehatan
• Memecah senyawa kompleks memudahkan tubuh menyerap
zat gizi
• Mendukung pertumbuhan probiotic meningkatkan kesehatan
usus dan pencernaan

Pangan Kedelai Fermentasi di Dunia Pangan Kedelai Fermentasi - China

1. Tahu Berbau
• Merupakan jenis tahu fermentasi dari China yang dibuatdengan mencampurkan
sayuran, udang, an garam bersama-sama dalam mangkok bermulut lebar, dan
membiarkan campuran dengan udara selama beberapa bulan melalui fermentasi
mikroba alami.
2. Douchi (Pasta kdedelai hitam)
• Bumbu China tradisional yang dibuat dengan memfermentasikan dengan garam
kedelai hitam dengan fermentasi mikroba alami.
3. Jiangyou, Chiangyu
• Bumbu China tradisional dibuat dengan fermentasi dan penggaraman
• Saus kedelai tersebut ditemukan >2500 tahun lalu
• Shoyu (Jepang), Kecap (Indonesia, Malaysia), Tavo (Filipina), Kang Jiang (Korea).
• Salah satu bumbu tertua di dunia

Pangan Kedelai Fermentasi - Jepang Pangan Kedelai Fermentasi - Jepang

1. Natto 2. Miso (pasta kedelai fermentasi)
• Kedelai dikukus, difermentasikan dan dihancurkan dengan tekstur lengket dan aroma kuat • Campuran kedelai, garam dan biji-bijian yang difermentasi secara tradisional
menyerupai keju. selama satu minggu atau beberapa tahun.
• Difermentasik dengan penambahan Bacillus subtilis var. natto pada kedelai yang telah • Sangat banyak digunakan di Jepang, baik pada masakan tradisional atau
direbus selama 24 jam (suhu 40°C), kemudian didinginkan dan disimpan di dalam kulkas
selama 1 minggu. moden dan telah mendapatkan sambutan dunia.
• Digunakan sebagai penambah aroma dan bumbu meja • Klasifikasi Miso Jepang
• Ditemukan di Jepang bagian utara, lebih dari 1000 tahun yang lalu. Berdasarkan Nama
• Sejarah mencatat bahwa natto dibuat dengan menyimpan kedelai yang telah dikukus di Bahan mentah Miso bera, Miso barley, Miso kedelai
dalam jerami padi (dan terjadi fermentasi spontan). Rasa Miso manis (beras > kedelai, asin<); Miso asin (kedelai > beras, garam>)
• Sejak masa Taisha (1912-1926), natto diproduksi dengan kultur Bacillus subtilis tanpa Warna Miso putih (warna mentega); Miso merah (warna coklat kemerahan); Miso
memerlukan jerami padi. warna terang (putih kekuningan)
Proses fermentasi Miso fermentasi alami; Miso pemeraman cepat; Miso diperkaya zat gizi
Penampakan Miso butiran; Miso potongan
Pangan Kedelai Fermentasi – Korea Selatan Pangan Kedelai Fermentasi – India
1. Cheonggukjang (Natto model Korean) 1. Kinema (Natto India)

• Makanan tradisional Korea yang memfermentasikan kedelai rebus selama 3
hari, dengan mikroba alami dari udara atau jerami padi
• Biasanya digunakan sebagai pasta bumbu di Jigae (semur Korea).
• Pangan kedelai fermentasi Bacillus yang lengket yang dibuat dari kedelai
kupas yang direbus, dibungkus di dalam daun pisang dan diletakkan di
dalam keranjang bamboo, ditutupi dengan kain dan difermentasi secara
alami selama 3 hari.

2. Doenjang (Bumbu pasta kedelai Korea)

• Bumbu Korea tradisional yang dibuat dengan cara merendam kedelai ke
dalam larutan garam dan difermentasikan secara alami selama berbulan-
bulan.
Pangan Kedelai Fermentasi – Vietnam
1. Tuong (Miso Vietnam)
• Pasta kedelai fermentasi dari Vietnam yang dibuat dari kedelai panggang,
dihancurkan dan direbus dengan ai, garam dan koji (beras fermentasi
dengan Aspergillus oryzae) selama 3 bulan.
• Digunakan sebagai saus celup dan bumbu pasta.

Pangan Kedelai Fermentasi – Thailand Pangan Kedelai Fermentasi – Indonesia

1. Thua Nao 1. Tauco

• Makanan tradisional Thailand dari Fermentasi kedelai dengan Bacillus spp, • Bumbu tradisional Indonesia berupa pasta, kekuningan dan agak asin yang dibuat
seperta natto Jepang dan kinema India. secara fermentasi:

• Dibuat dengan cara memfermentasikan kedelai rebus di dalam daun pisang • Berfungsi sebagai bumbu karena bau dan rasa yang uni asam glutamate
selama 3 hari. • Dibuat dari kedelai dan difermentasikan secara alami dengan tepung dan larutan
• Banyak dikonsumsi di bagian utara Thailand sebagai pengganti pasta ikan. garam selama beberapa minggu.

• Ada dua jenis produk: 2. Oncom

• Pasta kuning kecoklatan segar dengan rasa agak asin dan bau menyengat -> 2 • Pangan tradisional Indonesia yang dibuat dari ampas kedelai hasil dari pembuatan
hari umur simpan tahu dan difermentasikan dengan jamur Neurospora intermedia var. oncomensis
• Lembaran tipis kering 2 bulan umur simpan sebagai kultur selama 2-3 hari. Digunakan sebagai makanan utama atau snack.

Pangan Kedelai Fermentasi – Indonesia Pangan Kedelai Fermentasi – Indonesia

3. Tempe 3. Tempe
• Tempe adalah satu-satunya makanan fermentasi yang tidak berasal dari
• Saat ini tempe telah
budaya China atau Jepang.
dikenal sebagai
• Telah dikenal dan dikonsumsi selama beberapa generasi
• Ditemukan awalnya pada tahun 1600 di Jawa Tengan, Indonesia (berdasarkan salah satu superfoods
manuskrip Centini, 1815). dan tersedia di
• Miselia Rizhopus oligospous tumbuh di seluruh permukaan kedelai rebus dan banyak negara.
merubah biji kedelai menjadi padatan yang kompak (tempe)
• Tempe telah dikenal
• Mudah dicerna meningkatkan asupan zat gizi
• Meningkatkan aroma dan rasa lebih enak
di berbagai negara.
• Meningkatkan nilai gizi: protein, vitamin, mineral
• Meningkatkan kandungan senyawa bioaktif
• Cocok untuk orang vegetarian (protein, vitamin B12)
Pangan Kedelai Fermentasi – Indonesia

3. Tempe
• Kandungan zat gizi dan isoflavon.
PROSES FERMENTASI

Jenis fermentasi (berdasarkan jenis mikroba) Fermentasi spontan - Tauco

Fermentasi spontan
Fermentasi inokulasi
• Definisi: Proses fermentasi tanpa
• Definisi: proses fermentasi dengan
penambahan mikroba dalam bentuk kultur,
penambahan mikroba dalam bentuk
tetapi mikroba tumbuh secara spontan Dibuang kulitnya, Didinginkan, dicampur
starter Direndam semalam,
dicuci dengan
karena kondisi lingkungan yang tepat untuk direbus (30 menit)
• Kondisi yang tepat: kondisi garam/asin beras/tapioca/tepung
tumbuh. gandum, difermentasikan
mencegah bakteri pathogen untuk selama 3 hari
• Kondisi yang tepat: kondisi garam/asin
tumbuh
mencegah bakteri pathogen untuk tumbuh.
• Keuntungan: Mutu produk lebih mudah
• Keuntungan: biaya lebih rendah, beberapa
dikontrol
macam mikroba dapat tumbuh -> Ditambahkan larutan garam
memperbaiki aroma • Kekurangan: Biaya lebih banyak, aroma (20%) ke dalam kedelai Hasil fermentasi
Direbus dengan gula merah fermentasi kering,
kurang (pasta kedelai fermentasi) dikeringkan
untuk rasa, siap dikemas difermentasi selama 1 bulan
• Kekurangan: Sulit mengontrol kualitas produk

Fermentasi inokulasi - Tempe Pembuatan tempe secara tradisional

• Tempe pada awalnya dibuat dengan membungkus kedelai rebus

menggunakan daun waru.
Direndam (2 jam), Didinginkan, diinokulasi
Dibuang kulitnya, • Secara alami, daun waru mengandung Rhizopus spp yang kemudian
direbus (30 menit), dengan starter (2 g/1kg
dicuci
rendam semalam (pH berat kering kedelai) disebut sebagai laru (inoculum tempe atau starter)
turun)
• Di rumah tangga pengrajin tempe, para istri diberi tugas membuat laru
dan membungkus kedelai didalamnya; sedangkan para suami diberi
tugas untuk merebus dan memisahkan kulit kedelai dan menjual tempe ke
Fermentasi selama 2 Dibungkus dengan daun pasar.
Tempe segar hari pisang/plastik yang dilubangi
Pengolahan tempe di Rumah Tempe Indonesia
• RTI adalah pusat unggulan produksi tempe. Setiap orang dapat
berkunjung dan belajar bagaimana caranya membuat tempe secara
higienis dan terstandar.
• Memberikan contoh untuk perbaikan industry tempe di Indonesia
• Sebagai pemuka tren untuk pengolahan tempe untuk memenuhi pasar
internasional
• Telah memperoleh HACCP, SNI, dan sertifikat dari BPOM dan Halal untuk
mutu dan keamanan produk
PENGENDALIAN DAN TEKNOLOGI PROSES
FERMENTASI
Aspek Mutu dan Keamanan
Studi Kasus (Tempe tidak memenuhi standar)
• Jamur tidak tumbuh dengan baik: Dapat dicegah dengan
menambahkan ¼ jumlah lebih banyak dari biasanya.
• Pertumbuhan jamur tidak rata: Dapat dicegah dengan menambahkan
lubang pada kemasan
• Bau busuk: Dapat dicegah dengan menurunkan suhu dan waktu
fermentasi
• Titik-titik hitam pada permukaan tempe: Dapat dicegah dengan
menurunkan aerasi (pemberian udara), suhu dan waktu fermentasi
Forum Tempe Indonesia
• FTI berdiri tahun 2008
• Sebuah organisasi nir-laba dengan misi untuk meningkatkan pengetahuan dan
pemahaman masyarakat umum mengenai tempe sebagai komoditi pangan dari
perspektif budaya, kesehatan dan bisnis.
Tujuan FTI adalah:
1. Mengenalkan tempe sebagai produk warisan budaya Indoensia agar dapat lebih
diterima di tingkat nasional dan dunia
2. Untuk menghimpun dan menyebarkan informasi dan penelitian mengenai tempe
3. Untuk mengedukasi dan meningkatkan perkembangan pasar tempe melalui
penerapan riset dan pelatihan
4. Untuk memfasilitasi forum terbuka bagi semua individual yang tertarik dengan tempe
untuk berpartisipasi dan menyebarkan keahliannya
Aspek Mutu dan Keamanan
Ekologi mikroba:
• Pangan dari kedelai yang difermentasi secara spontan kadang-kadang mengandung
bahaya.
• Pengetahuan mengenai parameter dan mikroba yang terlibat dalam fermentasi
sangat penting untuk menjaga mutu dan keamanan yang optimum, yaitu dengan
cara:
• Merendam di air semalam suntuk pada suhu ruang: LAB (Bakteri Asam Laktat) akan
mengasamkan air dan kedelai mencegah bakteri pembusuk dan pathogen.
• Pemanasan/perebusan: suhu panas akan membunuh sel mikroba vegetative, meng-
inaktifkan faktor antigizi, mengeluarkan beberapa zat gizi yang diperlukan untuk
pertumbuhan jamur.
• Perendaman dalam air garam/penggaraman: konsentrasi NaCl akan meningkat pada
tingkat yang dapat menghambat hampir semua mikroba.
• Menggunakan starter murni/alami: starter murni yang digunakan untuk natto telah dipilih yang
mempunyai sifat-sifat khusus, yagn akan menurunkan mikroba pengganggu.
Teknologi Pengolahan Baru untuk Memperbaiki
Proses Fermentasi
Efek Iradiasi pada biogenic amin (BAs).
• Biogenic amines biasa dikenal sebagai senyawa racun yang dapat
menyebabkan penyakit keracunan makanan.
• Bacillus sp dan bakteri asam laktat menurun dengan adanya perlakuan
irradiasi- , tetapi meningkat selama masa fermentasi
• BAs (putrecine, tryptamine, spermidine, dan histamine) menurun secara
bermakna dengan irradiasi selama masa fermentasi.
Teknologi Pengolahan Baru untuk Memperbaiki
Proses Fermentasi
Pembuatan tempe tinggi GABA ( Amino Butiric Acid)
• GABA dilaporkan mempunyai kemampuan untuk meningkatkan aliran darah
ke otak, untuk mencegah peningkatan tekanan darah sistolik, mempunyai
efek anti diabetes, dan mempunyai potensi untuk mencegah kanker paru.
• Kedelai kukus yang diinkubasi secara aerobic dengan Rhizopus oligosporus
selama 40 jam dan diikuti dengan inkubasi secara anaerobic selama 5 jam
dapat mengganti udara atmosfer dengan nitrogen.
• GABA mengandung:
• Kedelai fermentasi aerobic: 30 mg/100 gram
• Kedelai fermenasi anaerobic: 370 mg/100 gram
TANYA JAWAB
• Ong Wei Chian: apabila tahu lengket di kain muslin selama penolahan, apakah ini
menunjukkan kualitas kedelai yang tidak segar? Dan apakah kandungan protein
mempengaruhi kelengketan tahu ke kain muslin?
Apabila tahu lengket di kain muslin, maka dosis koagulan harus disesuaikan dan juga
umur simpan kedelai mempengaruhi kelengketan. Harus digunakan susu kedelai
dengan Brix tinggi.
• ChongMeng Seah: Apakah perendaman wajib dilakukan pada pembuatan tahu?
Apabila proses ekstraksi dilakukan tanpa perendaman (kedelai digiling dengan air
tanpa perendaman atau blanching) apakan hasil ekstraksi tersebut dapat digunakan
dalam proses pembuatan tahu? Mengapa?
Perendaman kedelai bias menjadi harus dilakukan tergantung system ekstraksinya.
Dapat digunakan untuk pembuatan tahu, tetapi tergantung jenis koagulan dan tekstur
tahu yang diinginkan.
TANYA JAWAB
• ChongMeng Seah: Mana yang lebih penting untuk tahu: protein S11 atau protein S7.
Mengapa?
Protein 11S/7S dalam kedelai berhubungan tidak langsung dengan koagulan yang
digunakan dan juga akan mempengaruhi tekstur.
• Boon Yee: Berdasarkan pengalaman, bagaimana suhu dan lama penyimpanan
terhadap kualitas tahu? Seberapa besarnya dampak terhadap hasil dan sifat tahu?
Penyimpanan kedelai yang umum adalah pada suhu ruang dengan lama 1.5 bulan.
Penyimpanan diatas 2 bulan akan berdampak terhadap tekstur tahu; sehingga
diperlukan modifikasi proses untuk mendapatkan tekstur dan kekerasan tahu yang
diharapkan.
Apabila usia kedelai disimpan >2 bulan, maka hasil tahunya akan lebih rendah.
TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN
PRODUK PANGAN KEDELAI MASA KINI:
PANGAN TRADISIONAL DAN PRODUK
DENGAN NILAI TAMBAH
ASEC Pelatihan Dasar
Modul 3. Produk Makanan Kedelai – Pengolahan dan Inovasi
4 Agustus 2021
TANYA JAWAB
• Ong Wei Chan: Apakah kandungan protein kedelai mempengaruhi hasil akhir
tahu? Apakah ini berhubungan dengan pengikatan air oleh protein?
Hasil akhir tahu akan lebih tinggi dan juga tergantung jenis koagulan yang
digunakan.
• Mei Hin Liew: Bagaimana menghitung hasil akhir tahu?
Dihitung berdasarkan hasil tahu segar terhadap penggunakan kedelai dalam
kg.
• Mei Hin Liew: Bagaimana hasil akhir tahu pada umumnya untuk berbagai jenis
produksi tahu?
Tahu lunak biasanya menghasilkan 6 kg tahu/1 kg kedelai. Tahu keras
biasanya 2.5 kg tahu per kg kedelai. Tetapi tergantung prosesnya.
TANYA JAWAB
• Ong Wei Chian: Apa yang menyebabkan yuba mudah patah/hancur?
Apakah karena kandungan proteinnya? Berapa banyak kandungan protein
dalam yuba agar strukturnya bagus?
Komposisi kimia yuba bervariasi tergantung komposisi susu kedelai dan pada
tahapan lapisan terbentuk. Biasanya, kandungan protein yuba sebesar 50%.
• Boon Yee : Untuk Tauco, seberapa popular dan bagaimana digunakan
dalam kuliner Indonesia dibandingkan dengan miso atau sejenis tauco dari
Jepang atau Cina?
Tauco hanya popular pada daerah tertentu, yaitu di Jawa Barat. Sehingga
hanya kuliner Jawa Barat dan Chinese yang menggunakan tauco.
• Agung Purnama: Bagaimana memperpanjang usia simpan tempe segar?
Pada dasarnya tempe dapat disimpan pada suhu dingin untuk
memperpanjang usia simpan.
TANYA JAWAB TANYA JAWAB
• Siti Harnina Bintari: Untuk tempe yang diekspor dalam keadaan beku • Billy Bachtiar: Tempe dikenal sebagai pangan yang sehat. Apakah ada
beberapa waktu yang lalu, berapa lama umur simpannya? Bagaimana kerusakan zat gizi dan zat lainnya dalam tempe apabila dibuat menjadi
mekanisme tempe beku dan bagaimana untuk menjaga nilai gizi nya? keripik tempe?
Tempe disimpan dikirim dan disimpan dalam keadaan beku akan • Amit Bajaj: Bagaimana umur simpan keripik tempe?
mempunyai umur simpan kira-kira 1 tahun. Mekanismenya adalah tempe
Proses penggorengan akan mengurangi kandungan vitamin yang rusak
yang telah jadi disimpan pada suhu beku dan secara umum proses
karena panas. Umur simpan tergantung dari proses oksidasi
pembekuan tidak mengurangi nilai gizi pangan.
• Rini Kesenja: Bagaimanan peluang memperluas tempe sebagai pangan
tradisional Indonesia dapat lebih diterima pasar Internasiona?
Tempe telah dikenalkan pada pasar internasional dan memang perlu
dikembangkan lagi.

Topik
3.2. PRODUK PANGAN KEDELAI DAN
TREN PASAR • Protein nabati dan Protein alternative
Tom Vierhile, Innova Market Insights • Trend Pasar: Kedelai
VP Strategic Insights, North America
tom@innovami.com • Trend Inovasi Pangan Kedelai
• Apa yang trending??
ASEC Pelatihan Dasar
Modul 3. Produk Makanan Kedelai – Pengolahan dan Inovasi
5 Agustus 2021

Mengenai Innova Market Insight

• Pemimpin dunia di bidang ide dan jawaban mengenai pangan

• Database tentang pangan terbesar di dunia
• Pendalaman konsumen global Protein Nabati dan Protein Alternatif
• Setiap tahun melakukan pengumpulan data pangan terbesar
• Mempunyai cakupan tingkat dunia secara konsisten
• Meningkatkan ukuran pasar
Diet nabati/vegan menjadi bagian besar dari Permintaan konsumen terhadap “berbasis
gerakan global “clean eating” nabati” terus meningkat
• Di Eropa dan Amerika Utara, terdapat pertumbuhan gerakan menuju gaya • Terjadi peningkatan permintaan • Berbasis Nabati dapat berarti lain
hidup etis dan berkelanjutan. Ini menjadi pilar penting gaya hidup “bersih”. “berbasis nabati” bagi konsumen
• Di Eropa dan Amerika Utara, klaim “Alami” sedang mengalami masalah • Klaim apa yang anda pilih ketika • 1 dari 3 konsumen berpendapat
karena profil yang samar-samar. Klaim “clean label” bersanding dengan membeli produk alternative bahwa “berbasis nabati” artinya
klaim “bersih dari/tanpa” yang lebih mudah dimengerti konsumen. daging/susu? 60% menjawab pengurangan daging dan susu
• Di Asia, pengembangan produk baru “clean label” lebih didorong karena “berbasis nabati”
alasan kesehatan, dengan “tanpa BTP” atau “tanpa pengawet”. Ada potensi • Pertumbuhan tahunan makanan
perkembangan untuk klaim etis yang didorong dari Barat sebagai dan minuman dengan klaim
pendamping marketing. tertentu: 9% vegetarian; 21% vegan
dan 48% “berbasis nabati”.

Pasar berbasis nabati: pengganti daging meningkat pada Kesukaan berbasis nabati bervariasi di
tahun 2020, mengikuti peningkatan susu alternative pada
tahun-tahun sebelumnya. berbagai belahan dunia
• Launching Berbasis Nabati: Seru atau tidak? • Secara umum, konsumen menyebut kentang adalah sumber protein yang
produk paling disukai.
• Perubahan budaya: pergeseran pada perayaan; yang
berbasis secara tradisional ditandai dengan masakan daging
nabati • Kesukaan terhadap kedelai bervariasi antar negara, dengan Indonesia
menunjukkan • Barat bertemu Timur: Berbasis nabati merupakan budaya di dan India menunjukkan kesukaan yang tinggi
Timur; bukan suatu alternatif
peningkatan
yang tinggi • Hemat/murah: Berbasis nabati masih dianggap mahal. Patty
pada tahun Beyond Meat harganya dua kali lipat daripada Patty biasa
2020 • Tantangan klaim “clean label” : Susu berbasis nabati dapat
dikatakan “clean label”, akan tetapi pengganti daging
mengandung 18 macam bahan.

Protein nabati merupakan bahan penting dalam launching Mengapa berbasis nabati?: kesehatan dan aroma
produk makanan dan minuman baru di Asia Tenggara merupakan pendorong bagi konsumen ASEAN

• Protein kedelai: Wyeth Nutrition S 26 Gold Nursoy. Susu formula kedelai • Pilihlah faktor yang paling mempengaruhi keputusan membeli ketika
Tahap 1 untuk bayi dari lahir dan seterusnya. membeli alternative protein nabati:
• Protein nabati: pasta Delito: Pasta Bolognese dengan saus yang lezat • Aroma 56%
• Aspek kesehatan 51%
• Protein gandum: Biskuit sarapan dengan biji-bijian: Kandungan bahan:
• Harga 49%
campuran protein (24%)(tepung kacang tanah tinggi protein, konsentrat
• Merek 44%
protein whey, protein gandum, konsentrat protein kedelai)

Trend pasar: Kedelai
Indonesia menunjukkan kegiatan peluncuran
produk yang tertinggi di Asia Tenggara
• Indonesia tetap menjadi negara dengan pengguna protein kedelai di
industry pangan dan minuman yang terbesar (24,3%), India (15,3%),
Vietnam (14,5%).
• Myanmar menunjukkan pertumbuhan terbesar dalam memasukkan
protein kedelai (62,7%), diikuti Vietnam (45,7%), India (29%).
Trend Inovasi Pangan Kedelai
• Protein kedelai kokoh sebagai alternative protein secara global
• Banyak produk baru yang diluncurkan di pasar menggunakan kedelai meskipun
pertumbuhannya tidak besar.
• Untuk pasar ASEAN, protein kedelai masih teratas, tetapi protein pea menjadi
ancaman (pertumbuhan cukup pesat dengan jumlah cukup besar). Protein
chickpea dan almond mempunyai pertumbuhan yang pesat, tetapi
volumenya masih kecil.
• Dari produk alternative protein yang diluncurkan,
• 67.5% mengandung protein kedelai
• 34.6% mengandung protein sayur
• Salah satu contoh adalah: daging vegan berbasis kedelai diluncurkan di
Indonesia Desember 2020 dengan kandungan protein kedelai, isolate protein
kedelai air, minyak kedelai, gula, garam, bumbu barbeque, pati termodifikasi,
peningkat aroma (MSG, disodium 5’inosinate, disodium guanylate), paprika
• Mayoritas penggunaan protein kedelai pada produk pangan
di masing-masing negara:
• Indonesia: Daging, ikan, telur 64%, snack 12%
• India: serealia 16%, minuman panas 14%, snack 14%
• Vietnam: Daging, ikan, telur 44%, snack 19%
• Malaysia: Daging, ikan, telur 38%, snack 16%
• Singapore: Daging, ikan, telur 53%, makanan siap saji dan lauk pauk
21%
Bahan kedelai dan produk kedelai yang
digunakan meningkat di Asia Tenggara
• Penggunaan kedelai sebagai bahan baku utama dan
tambahan tumbuh di pasar ASEAN.
• Sebanyak 13,6% produk baru menggunakan kedelai
• Pertumbuhan tahunan produk yang menggunakan kedelai adalah
sebesar 6,3%
• Tepung kedelai pada roti Fairprice Multigrain Wholemeal Bread di
Singapura
• Lesithin kedelai biscuit Lotte Pepero Choco Cookie di Vietnam
• Susu kedelai Tofusan tinggi protein 0% gula di Thailand.
• Bahan dasar kedelai: dari kategori gizi khusus ke umum
• Snack dengan tepung kedelai: Sm Foods Pik Nik Classic Tomato Chilli Snack, India.
Mengandung tepung kedelai 7%.
• Susu formula dengan isolate protein kedelai : Abbott Pediasure Grow And Gain
Chocolate Shake Mix For Kids From 2 to 13 Years of Age
• Biskuit dengan tepung susu kedelai: Melts Dark Chocolate Cookies
• Inovasi kedelai telah merambah kategori lainnya.
• Permintaan bahan isi kedelai meningkat untuk pangan berbasis nabati dan vegan.
• Marshmallow, curd, dll
• Tidak ada bahan tambahan, sumber protein dan serat yang tinggi merupakan
klaim yang disampaikan pada produk yang menggunakan kedelai dan
produk kedelai.
Apa yang Sedang Trending
Pajak iklim, mengurangi jejak plastik dan budidaya
tanaman yang lebih baik, bagaimana membangun
masa depan yang lebih hijau
• Tema yang trendi:
• Tema label akibat iklim
• Pengurangan limbah plastik
• Menimbang pros dan cons produksi protein nabati
• Protein nabati apakah alternative yang berkelanjutan?
• Tidak ada sumber protein yang “berkelanjutan” atau “tidak berkelanjutan”
• Menjadi hijau: mencari focus yang lebih kuat dalam produksi pangan berkelanjutan
-> di kawasan Asia Tenggara belum banyak, sehingga ada ruang untuk bertumbuh
• Berfokus pada daya fungsi:
• tema energy dan kesigapan dan kesehatan tulang merupakan manfaat
kesehatan pada produk yang diluncurkan menggunakan kedelai.
• Lebih banyak produk kedelai yang digunakan untuk snack/kenikmatan
Industri jasa makanan di wilayah Asia Tenggara
membawa kedelai menjadi trendi lagi.
• KFC Hong King menambahkan opsi baru tanpa-daging dalam menunya (12
gram protein).
• Burger King Thailand mengenalkan Whopper burger berbasis kedelai.
• Outlet menyediakan sample untuk konsumen, dan selanjutnya konsumen dapat
membeli untuk konsumsi di rumah
• Pendekatan solusi kedelai terfermentasi untuk mengatasi kekurangan kedelai
• Sistem produksi pangan Belanda Tempeh Today melaunching Tempe untuk
mengatasi kekurangan protein di India. Tempe diproduksi di tempat seperti
container yang menggunakan tenaga matahari.
• Plant-forward: satu tahun perubahan positif dengan adanya pandemic Covid-19
memunculkan gerakan Veganuary.
Menjadi hijau: mencari focus yang lebih kuat dalam
produksi pangan berkelanjutan
• Menggunakan energy terbarukan untuk membangun masa depan yang
lebih hijau.
• 50% konsumen menyampaikan bahwa mereka akan mencoba pangan yang
menggunakan teknologi baru dengan menggunakan energy yang
berkelanjutan.
• Teknologi yang menjawab kebutuhan konsumen akan makanan dan
minuman dengan nilai lebih dalam hal gizi, keberlanjutan dan etika.
 Topik

3.2B. Inovasi Pangan Kedelai: Kesempatan 1. Perkembangan Industri kedelai

dan Tantangan 2. Konsumen yang perhatian

Dr Ong Mei Horng, Adjunct Professor, NUS, Singapore 3. Bagaimana menangkan kesempatan kedelai Berbasis nabati?
fstomh@nus.edu.sg
4. Tantangan Kedelai
ASEC Pelatihan Dasar
5. Ringkasan
Modul 3. Produk Makanan Kedelai – Pengolahan dan Inovasi
4 Agustus 2021

Perkembangan Industri Kedelai Kedelai sebagai “Susu Alternatif” dan “Protein

1. 1975 – 2005 Perluasan Industri Kedelai
Berbasis Nabati”
• Setengah AS ditanami kedelai dengan rata-rata nasional peningkatan hasil 50%
• Laktose intolerance
• Perbaikan varietas benih, praktik pertanian dan tekonologi pertanian yang baru
• Susu sapi dari peternakan hasil akhir/bahan baku special
2. 2000s Transformasi pertanian dan industry (I.3.0 & I.4.0)
• Teknologi produk turunan kedelai, automasi, digitalisasi
Vs.
• Memposisikan; “Susu Alternatif”, Food intoleransi, Vegetarian/Vegan

3. 2016 Perjanjian Iklim Paris oleh PBB • Kesehatan dan Keberlanjutan

• Tujuan Pembangunan Berkelanjutan dan Aksi Iklim • Keaslian kedelai dan bahan baku special IP (sifat-sifat genetis), protein
nabati kualitas tinggi, serat alami dan isoflavon
4. 2020s Gerakan Protein Alternatif
• Makanan dan Minuman Berbasis Nabati
• Diet Iklim

Peta Pasar Pangan Kedelai: Global dan Asia 76% orang Indonesia (210 juta) mengonsumsi makanan dan
minuman kedelai tempe kedelai sebagai sumber utama
protein (USSEC & Nielsen survey 2018)
1. Pangan kedelai Global
1. Tumbuh sebesar 5,6% mencapa $55,6 juta pada tahun 2025 • Konsumsi makanan dan minuman kedelai: 70% konsumen kelas 1 mengonsumsi
2. Hingga 36,67 juta di tahun 2017
produk kedelai. Dari yang mengonsumsi, 80% mengonsumsi makanan dan
3. Digabungkan dengan pertumbuhan tahunan (CAGR) 5,6% dari 2017 ke 2025
minuman kedelai.
2. Pangan kedelai di Asia Pasifik
1. Konsumen terbesar pangan kedelai • Dari 273 juta populasi, Indonesia merupakan negara ke-2 terbesar yang
2. Asia Pasifik mempunyai pangsa pasar 40% dari pasar pangan kedelai global tahun 2017 menggunakan kedelai untuk pangan; berkontribusi secara bermakna terhadap
3. Pertumbuhan pada CAGR 5,9% sampai tahun 2025 asupan protein, terutama dalam bentuk TEMPE.
3. Protein kedelai merupakan pemimpin dalam peta pasar “protein alternative”
1. Pertumbuhan yang cepat pada produk turunan kedelai, isolate, konsentrat, hidrolisat,
tertekstur
2. Menciptakan kompetisi protein
Pertumbuhan kedelai dan alternatif daging berbasis nabati Kesempatan daging berbasis nabati
diperkirakan akan tumbuh dalam 5 tahun ke depan untuk Asia
Pasific (DuPont & IPSOS Survey, 2020)
• Aroma dan bau (69%)
• China dan ASEAN merupakan negara pengimpor kedelai terbesar.
• Asia dan Alternatif protein berbasis nabati: • Tekstur 56%
• 4,3 miliar orang, 60% dari populasi dunia. 1/3 nya sudah mengonsumsi diet rendah
• Rasa, tekstur dan aroma:
daging atau tanpa daging. 83% protein sebagai kandungan utama.
• Daging alternatif berbasis nabati bernilai 1,7 M +25% di pasar dalam 5 tahun ke • Kemiripan dengan daging 56%
depan • Gizi 54%
• China dan Thailand: +200% karena nilai konsumen dalam hall kesehatan, rasa dan
keberlanjutan • 2/3 konsumen bersedia mencoba daging berbasis nabati
• Konsumen Thailand utamanya mencari daging berbasis nabati yang menawarkan
keseimbangan optimum mengenai rasa, gizi dan kenyamanan

Kompetitor protein untuk Pangan berbasis • Perlunya memahami

Nabati: protein Pea konsumen kedelai:
• Konsumen saat ini
• Ukuran pasar (US$ 240 juta), dan pertumbuhan tahunan CAGR 12,7% • Konsumen baru
tahun 2021-2028 • Memastikan bahwa
• Protein diekstraksi dari beberapa varietas pea, termasuk pea kering, hijau, kedelai sebagai
sumber protein bagi
chickpea, dan tersedia dalam bentuk konsentrat, tertekstur dan isolate.
pangan yang ada
sekarang dan pada
pangan berbasis
nabati di masa
mendatang

Konsumen menginginkan produk yang “clean label”

• Kesehatan yang positif: daging berbasis nabati untuk kesehatan
jantung 1. “Clean label”:
• Bukan merupakan istilah ilmiah, tetapi istilah konsumen yagn telah diterima secaa luas oleh industry
• Orang yang mengonsumsi pangan berbasis nabati mempunyai: pangan, konsumen, akademisi, dan badan regulator.

• Risiko 16% lebih rendah terkena penyakit jantung (serangan jantung, stroke, gagal
jantung dan kondisi lainnya
• Risiko 32% lebih rendah meninggal karena penyakit kardiovaskular
• Risiko 25% lebih rendah meninggal daripada yang mengonsumsi pangan berbasis
nabati lebih sedikit.
• Asosiasi Jantung Amerika merekomendasikan mengonsumsi diet berbasis
nabati yang banyak, sepanjang pangan tersebut kaya zat gizi, rendah
gula, natrium (garam), kolesterol dan asam lemak jenuh dan asam lemak
trans.
• Menggunakan ingredient sesedikit mungking
• Menggunakan ingredient yang konsumen kenali dan pikir sehat; bahan yang digunakan oleh
konsumen di rumah.
• Pangan yang mudah dikenali ingrediennya tidak ada bahan artifisial atau kimia sintetik.
• Berhubungan dengan “kepercayaan” pembuat pangan.
2. Nestle
• Menyederhanakan daftar ingredien dan menghilangkan pewarna artifisial
• Menyediakan bahan ingredien yang dikenal /umum di China
• Kopi “clean label”
• Mereformulasi Soup Maggi
• Resep tradisional yang mengandung banyak sayuran, bumbu dan rempah
• Menghilangkan penguat rasa dan minyak sawit
 Penerimaan konsumen terhadap pangan olahan Pangan kedelai dibuat dengan proses
menginginkan pangan olahan dengan pengolahan pengolahan rendah dan minimal
minimum
• Peringatan kesehatan mengenai daging olahan:
1. Pangan yang diolah minimum adalah pangan yang dapat disimpan
dengan aman dengan sedikit atau minimum perlakuan pengawetan. • WHO menggolongkan daging olahan termasuk ham, bacon, salami dan
frankfurts sebagai karsinogen kelompok 1 ; yang artinya terdapat bukti kuat
2. Buah dan sayuran segar
bahwa daging olahan menyebabkan kanker.
3. Daging dan seafoods • Mengonsumi pangan olahan meningkatkan risiko kanker usus besar dan
4. Teknologi rintangan kombinasi teknologi pengolahan dan ingredient kanker perut. Daging merah, seperti daging sapi, kambing dan babi,
fungsional dimasukkan ke dalam karsinogen kelompok 2A, yang artinya mungkin
5. Teknologi pengolahan tanpa- atau rendah-panas menyebabkan kanker.
6. Antimikroba dan antioksidan alami:
1. Fermentasi, bioteknologi
2. Antioksidan alami polifenol, tannin, flavonoid

Aksi iklim dan protein alternative.

Pangan berbasis nabati: Praktik berkelanjutan
• Pangan berbasis nabati mempunyai jejak karbon yang lebih rendah
dibandingkan pangan berbasis hewani.
• Mengonsumsi diet pangan berbasis nabati dapat mengurangi emisi
karbon/jejak karbon dan membantu melawan perubahan iklim.
Bagaimana menangkan kesempatan
• Teknologi baru untuk pertanian dan perikanan untuk pangan dengan jejak
kedelai Berbasis nabati?
karbon rendah.
• Rantai pasok akan berakibat pada jejak karbon
• Produk lokal mempunyai jejak karbon yang lebih sedikit.

Pandangan “Timur – Barat” terhadap pangan
berbasis nabati
Konsep Asli Asia (Oriental) tentang pangan
berbasis nabati
• Konsumen telah secara turun temurun
mengonsumsi pangan berbasis nabati
yang didorong oleh kebiasaan budaya,
agama, sosial dan tradisisional
• Mereka tidak menyebut sebaai pangan
berbasis nabati
• Pangan yang sehat dan umum
• Masakan vegetarian
• Daging tiruan/analog:
• Gluten, jamur, TVP
• Harapan mutu yang berbeda
Pandangan Barat (Definisi Baru) terhadap
pangan berbasis nabati
• Institute Pangan Global: Pangan berbasis
nabati merupakan produk sebagai
pengganti langsung pangan berbasis
hewan, i.e. daging, seafood, telur, susu
• Sehat dan lingkungan berkelanjutan, i.e.
jejak karbon/emisi
• Berubah dari produk pangan berbasis
hewani ke nabati
• Mengharapkan mutu setara daging asli
Pangan Berbasis Nabati: Konsumen dan
Segmentasi Pasar
• Pasar “activist”: dari ceruk kecil menuju ke pasar yang membesar:
Keyakinan dan etika menjadi pendorong perkembangannya. Vegan dan
vegetarian.
• Pasar pangan “mengembalikan tradisional” atau “tradisional plus”:
cenderung mengikuti diet flexitarian. Mencari pilihan yang sehat, enak
dan nyaman.
• Tiga pendorong utama pasar:
• Kesehatan yang positif
• Produk ‘clean label”
• Praktik berkelanjutan
Strategi pangan berbasis kedelai yang baru: Tempe 2.0 :
Tantangan: Harga dan penerimaan konsumen
1. Kesehatan Positif; 2. Clean Label; 3. Praktik Berkelanjutan

Renovasi Inovasi BARU • Mengeksploreasi varietas kedelai
yang berbeda-beda (diharapkan
• Menambah nilai dari yang ada • Protein alternative menggunakan kedelai Non-GMO,
IP)
• Pilihan yang lebih sehat • Daging berbasis-nabati
• Tempe dari kedelai hitam:
• Cocok untuk generasi perak • Pangan masa depan
• Hitam yang cantik
• Pangan bebas daging • Hitam adalah sehat
• Tempe dari biji-biji an yang lain
(buckwheat, Chickpea, dll)
Produk-produk baru ari TVP
• Merekayasa tempe konsumen baru
yang peduli
• Tekstur dan rasa yang menyerupai
daging /Seafood
• Menyampaikan manfaat kesehatan
produk fermentasi, e.g. sifat protein dan
probiotik
• Mengurangi alerginitas kedelai
perlu uji pasar dahulu

Tantangan kedelai

1. Protein nabati lainnya: pea, oat, algae

2. Protein jenis baru:
1. Berbasis sel/kultur jaringan/clean/ditumbuhkan di laboratorit
2. Fermentasi mikrobioloigs/pesisi

3. Penerimaan konsumen
4. Standar regulasi
5. Komunikasi kepada konsumen

Tantangan Kedelai dalam Kategori Pangan Tantangan Kedelai dalam Kategori Pangan
Berbasis Nabati Berbasis Nabati
• Kedelai: • Burger berbasis nabati tanpa kedelai
• Positif: Tinggi protein kualitas baik, harga murah, ketersediaan baik, daya fungsi baik
• Bebas kedelai, bebas gluten
• Negatif: Menyebabkan alergi (ada ketentuan labeling), mitos kesehatan, imej negatif, GMO
• Komposisinya mengandung isolate protein pea
• Desain produk dengan protein lainnya:
• Pea and kacang-kacangan lain • Tempe
• Kacang hijau • Tidak hanya terbuat dari kedelai (chickpea, buckwheat, quinoa). Ada tempe
• chickpea yang beraroma dari quinoa)
• Untuk pea dan chickpea, pertumbuhannya cukup cepat dan juga ada produk • Media sosial mempengaruhi pilihan konsumen bagaimana tempe dibuat
derivatifnya.
dengan variasi yang lain
Tantangan Kedelai dalam Kategori Pangan Kompetitor Kedelai
Berbasis Nabati
• VUNA – tuna berbasis nabati (protein pea dan gluten gandum) • Daging berbasis nabati yang dibuat dari buah atau protein jamur
• Dari Nestle – berlapis seperti daging tuna • Ingredien Protein alternatif dan teknologi
• Hanya mengandung 6 ingredient clean label • Protein berbasis nabati
• OMG Meat daging kepiting berbasis nabati (kedelai, gandum, protein • Fermentasi
pea) • Kultur sel
• Tinggi protein, tidak mengandung kolesterol • Protein baru

• Keju India protein pea

Apakah produk-produk baru tersebut dapat
memenuhi kebutuhan konsumen baru yang peduli?
Tidak ada regulasi mengenai pangan berbasis nabati
• Contoh standar regulasi:
• Apakah “Daging” itu? “Daging berbasis Nabati”, “Daging tanpa Daging”,
“Daging tanpa ayam”, daging berbasis sel atau Daging Kultur
• 100% atau dicampur dengan protein berbasis tanaman? Komposisi
“daging berbasis nabati”
• Singapura baru saja mengeluarkan persetujuan mengenai daging yang
diproduksi di laboratorium untuk Eat Just.
• Hanya di Singapura.
• Potongan ayam yang dibuat dari sel ayam dii laboratorium
Membuat Regulasi Regional Mengenai Standar
Pangan Kedelai Fermentasi
• Keberadaan Natto meningkat di kawasan Asia dan global
• Jepang berkolaborasi dengan China, Korea Selatan dan Thailand menyusun Pedoman
dan Standar Regional dengan badan dunia (UN FAO, WHO, Codex Allimentarius)
• Standar Regional Asia untuk Produk Fermentasi Kedelai menggunakan mikroba Bacillus
• Kedelai fermentasi: Natto (Jepang), Douchi (China), Cheonggukjang (Korea Selatan),
Thua Nao (Thailand), dan Kinema (Nepal dan India)
• Tujuan:
• Menghindari produk kualitas rendah
• Menggunakan bahan selain kedelai
• Kesehatan dan keamanan pangan

Ringkasan: Inovasi pangan berbasis kedelai Membangun Keahlian Kedelai untuk Masa
untuk konsumen baru dengan trend besar Depan
1. Branding: a) Merek/kategori produk baru (inovasi); (b) Perluasan 1. Mendalami pengetahuan dan aplikasi ilmu dan teknologi kedelai untuk produk
Merek/Produk (Renovasi) diferensiasi.

2. Target konsumen: Konsumen yang peduli 2. Mengerti interaksi protein dengan protein berbasis nabati lainnya atau alternatif
protein (Sistem protein hybrid)
3. Nilai: Memberikan kepercayaan dan bertujuan: (a) kesehatan positif; (b)
3. Menerapkan managemen lingkar kehidupan produk dalam inovasi kedelai untuk
clean label; (c ) Praktik berkelanjutan
tujuan kesehatan dan keberlanjutan.
4. Rasa dan teksture: Mouthfeel dan aroma yang familiar
4. Advokasi melalui komunikasi kepada regulator dan konsumen mengenai topik-topik
5. Penerimaan harga: menutupi celah harga dengan pangan yang umum yang berhubungan dengan Ilmu dan teknologi.
6. Ketersediaan: nyaman Lingkar kehidupan produk: desain, rekayasa, produksi, penggunaan oleh konsumen,
7. Komunikasi: Alasan yang dapat dipercaya layanan pasca penjualan, pembuangan atau daur ulang, kembali ke desain
 TANYA JAWAB
• Nhan Hau Vu Minh: Apakah perlu membatasi usia untuk penggunaan produk dengan
kedelai? Pada umur berapa anak bisa memulai minum susu kedelai?
• Tidak ada pembatasan usia. Sepanjang anak tersebut juta mengonsumsi diet yang bervariasi.
3.2. INOVASI DAN TREND PASAR Apabila hanya mengonsumsi diet vegan, harus memperhitungkan zat gizi, misalnya B12. Akan
tetapi saat ini banyak produk vegan yang difortifikasi dengan zat gizi, misalnya kalsium.
PRODUK PANGAN KEDELAI • Untuk bayi, makanan harus formula khusus. Untuk bayi, yang terbaik adalah ASI.

• Sakchai Preechajam: Di Thailand, produk kedelai/vegan tidak begitu disukai. Apakah

karena mereka tidak menyukai rasanya? Apakah ada alasan lainnya?
ASEC Pelatihan Dasar • Tingkat inovasi di Thailand lebih rendah daripada negara lain. Mungkin populasinya tidak
Modul 3. Produk Makanan Kedelai – Pengolahan dan Inovasi terekspose dengan produk baru. Tetapi ada trendnya tetap tumbuh, meskipun
pertumbuhannya tidak sepesat dibandingkan Vietnam dan Thailand
4 Agustus 2021
• Sebenarnya di Thailand sudah biasa dengan pangan nabati. Hanya generasi muda
menginginkan pangan nabati yang menyerupai hewani.

TANYA JAWAB TANYA JAWAB

• Hendry Noer Fadhillah: Indonesia merupakan negara yang menghasilkan
• Suresh Itepu: Apakah benar bahwa pangan fermentasi merupakan
pangan dengan proses minimal?
• Benar, bahwa fermentasi termasuk dalam proses minimal.
• Yang menjadi perhatian adalah produk jadi; bukan pada bumbu
• Charlene Canceran: Apakah orang dengan gout dapat mengonsumsi
kedelai?
• Di Asia, susu kedelai tidak menyebabkan gout.
• Untuk pangan fermentasi, karena makronutrient sudah berubah, maka juga
tidak menyebabkan gout
produk dengan menggunakan protein kedelai yang terbesar. Apakah ini
juga termasuk produk yang menggunakan produk dari kedelai utuh? Apa
tujuan penambahan protein kedelai untuk produk-produk tersebut?
Apakah untuk mendapatkan klaim kesehatan atau untuk mengganti
protein hewani untuk memenuhi standar peraturan?
• Benar untuk mendapatkan klaim
• Kedelai juga mempunyai daya fungsi lain yang dapat membantu
meningkatkan kualitas pengolahan pangan
• Kemungkikan iya, karena seringkali perusahaan seringkali tidak menyebutkan
secara lengkap pada kemasannya.

TANYA JAWAB TANYA JAWAB

• Wan Lin Teo: Untuk kawasan Asia Pasifik, trend produk kedelai apa yang dicari oleh
konsumen? Misalnya; yogurt kedelai, minuman kedelai aroma baru, atau snack • Suresh Itepu: ada diskusi tidak menggunakan kata “susu” untuk produk
berbasis kedelai? nabati
• Pengganti daging (daging berbasis nabati)
• Memang memerlukan diskusi yang panjang untuk penggunaan istilah dalam
• Snack
• Yogurt (lebih menantang) regulasi.

• Young Boon Yee: Codex telah menerima tempe usulan untuk Codex di Asia dan • Sama seperti halnya dengan daging berbasis nabati
diusulkan juga untuk global. Ada perbedaan standar untuk regulasi klaim kesehatan • Di India sudah memulai diskusi.
kedelai. Salah satu yang terbaru adalah mengenai alerginitas. Bagaimana regulasi
mengenai ini di kawasan Asia? • Regulasi, pasar, konsumen.
• Codex menyebutkan tempe harus terbuat dari kedelai. Tetapi sekarang di pasar ada produk
yang diklaim sebagai tempe tetapi tidak terbuat dari kedelai.
• Apakah ada produk minuman probiotic berbasis kedelai/nabati?
• Alergen pada tempe/kedelai. Tingkat allergen pada kedelai cukup rendah dan prevalensi • Ada trend kesana: misalnya minuman, smoothies kedelai dengan probiotic
allergen pada penduduk di Asia cukup rendah.
• Perlu tindakan terhadap ini secara aktif
 TANYA JAWAB

• Boon Yee: Sehubungan dengan UN Food System Transformation Summit,

perubahan iklim dan ketahanan pangan menjadi agenda penting pada
masa mendatang. Kedelai sangat penting untuk pakan, perikanan dan
pangan dapat menimbulkan dilemma. Bagaimana sebaiknya
4.1A. NILAI GIZI KEDELAI
memposisikan manfaat protein kedelai dibandingkan protein lainnya? DR SITI MUSLIMATUN, INDONESIA INT’L INSTITUTE FOR LIFE SCIENCES(I L)
Untuk budidaya kedelai mempunyai jejak karbon yang paling sedikit. ASEC Pelatihan Dasar
Keberlanjutannya lebih baik. Kedelai juga sesuai dengan Tujuan Modul 4. Gizi, Kesehatan dan Regulasi Pangan Kedelai di Asia Tenggara
4.1. Nilai Gizi dan Manfaat Kesehatan Kedelai – Bukti dan Mitos
Pembangunan Berkelanjutan. Selain itu
11 Agustus 2021

ZAT GIZI

TOPIK
• Distribusi makronutrien Makronutrien Mikronutrien Senyawa Bioaktif
• Mikronutrien - Vitamin dan Mineral Kekurangannya tidak
Diperlukan dalam jumlah Diperlukan dalam jumlah
• Senyawa bioaktif dan Isoflavon banyak sedikit
menyebabkan gangguan
fungsi tubuh

• Memenuhi kebutuhan gizi Membantu fungsi-fungsi

Membantu mencegah
Menghasilkan energi penyakit atau meningkatkan
penting dalam tubuh
• Hal-hal yang sering ditanyakan kesehatan

Contoh: Karbohidrat, Protein,

Contoh: Vitamin dan Mineral Contoh: Isoflavon, saponin
Lemak

ASEC Module
2
4.1 ASEC Module 4.1

Karbohidrat KARBOHIDRAT DAN RESPON GLIKEMIK

• Sumber energy • Tubuh kita memerlukan suplai glukosa secara terus menerus untuk
• Monosaccharides • Nilai energy 4 kcal/gram menjalankan fungsinya
Sugar • Disaccharides • Untuk serat pangan, nilai energy adalah • Aliran glukosa secara terus menerus tersebut membawa glukosa dari usus halus (berasal
• Polyols 2 kcal/gram dari pangan) atau dari hati (berasal dari pemecahan glikogen atau proses pembentukan
• Kelebihan glukosa (hasil akhir glukosa)
Oligo- • Malto-oligosaccharides pencernaan karbohidrat) akan • Respon glikemik merujuk pada seberapa cepat glukosa diserap setelah
saccha (α-glucans) digunakan untuk :
seseorang mengonsumsi makanan, seberapa tinggi kenaikan kadar glukosa
rides • Non-α-glucans • Disimpan sebagai glikogen
dan seberapa cepat kadar glukosa turun kembali ke normal.
• Diubah menjadi trigliserida (lemak)
• Respon glikemik mungkin sangat penting bagi penderita diabetes, yang
Poly- • Starch (α-glucans) • Dalam 100 g kedelai (kering, mentah),
dapat memperoleh manfaat dari pangan yang tidak menyebabkan
saccha • Non-starch terdapat 30.2 g karbohidrat dan 9.3 g
serat pangan. kenaikan kadar glukosa secara cepat , atau penurunan secara cepat.
rides polysaccharides (NSP)

ASEC Module
4
4.1 5
ASEC Module 4.1
 KARBOHIDRAT DAN RESPON GLIKEMIK SERAT PANGAN
SERAT PANGAN LARUT SERAT PANGAN TIDAK LARUT
Indeks glikemik suatu pangan adalah seberapa cepat pangan dapat meningkatkan kadar
glukosa darah dibandingkan dengan pangan standar. Pangan standar yang digunakan • Serat pangan larut terlarut di dalam air, • Serat tidak larut menyerap air dan
adalah roti tawar putih atau larutan glukosa. membentuk gel, dan mudah dicerna mengembang, menyebabkan kenaikan
Indeks glikemik dipengaruhi oleh jumlah dan jenis karbohidrat , proses pengolahan, dan oleh bakteri usus. ukuran dan kelunakan feses sehingga
senyawa lainnya (lemak, protein, karbohidrat non-pati). • Memberikan rasa kenyang lebih lama mudah dan lebih cepat dikeluarkan.
• Menurunkan kecepatan pangan • Memberikan rasa kenyang lebih lama
Pangan kedelai termasuk ke dalam kelompok pangan rendah indeks meninggalkan perut • Membantu fungsi usus
glikemik
• Mempunyai hubungan dengan • Membantu terbentuknya mikroba usus
39
73 73 34 penurunan risiko penyakit jantung, yang sehat dan menurunkan risiko
Susu 16
Nasi Roti Susu diabetes dan kanker kolon. penyakit, kanker kolon.
lemak Kedelai
putih putih kedelai
penuh

6
ASEC Module 4.1 ASEC Module
7
4.1

SERAT PANGAN SERAT PANGAN

Dari metode analisis
Manfaat kesehatan serat pangan berhubungan dengan:
Fungsi kolon:
‘meningkatkan produksi feses’; atau ‘menstimulasi fermentasi di dalam kolon’ atau
‘meningkatkan kelancaran dan keteraturan buang air besar dengan meningkatkan volume
feses’ dan ‘menghasilkan metabolit yang menghasilkan energy melalui fermentasi di dalam
kolon’; ‘menurunkan waktu transit di usus’

Kolesterol darah :
‘menurunkan kolesterol darah puasa’, ‘menurunkan kolesterol darah’ or ‘penurunan
kolesterol darah’, ‘menurunkan LDL kolesterol atau total kolesterol di dalam darah’

Gula darah:
‘menurunkan gula darah post-prandial/ dan/atau kadar insulin’, ‘menurunkan glukosa darah’
dan memodulasi glukosa darah’

8
ASEC Module 4.1

PROTEIN
Fungsi protein PROTEIN Struktur protein menentukan fungsinya

• Merupakan zat pembangun

jaringan tubuh dengan banyak
• Merupakan polimer kompleks
fungsi
yang terbuat dari asam amino
• Merupakan sumber energy (4
kcal/g)
• Mempunyai daya fungsi dalam • Rantai asam amino:
pengolahan pangan
• <50 asam amino) peptida
• Bersumber dari pangan hewani
dan nabati • >50 asam amino protein
• Mutunya ditentukan oleh
komposisi asam amino

Terjadi peningkatan permintaan sumber-sumber

protein yang berkelanjutan
10 11
ASEC Module 4.1 ASEC Module 4.1

Asam Amino Esensial
Asam amino
esensial
Leucine (Leu)
Isoleucine (Ile)
Valine (Val)
Phenylalanine (Phe)
Threonine (Thr)
Methionine (Met)
Tryptophan (Trp)
Lysine (Lys)
Asam Amino Esensial
Asam amino semi- Asam amino non- Produk/fungsi Contoh
esensial esensial
Asam amino Nucleotides Pembentukan DNA, RNA, ATP, NAD
merupakan Penghantar energy ATP, NAD, creatine
Tyrosine (Tyr) Glutamic acid (Glu) precursor untuk Penghantar syaraf Serotonin, adrenaline, noradrenaline,
Glycine (Gly) Alanine (Ala) beberapa acetylcholine
Serine (Ser) Aspartic acid (Asp)
metabolit antara Struktur membran Head groups of phosphoLemaks, choline,
dan produk ethanolamine
Cysteine (Cys)
Terdapat 20 jenis asam amino yang
metabolit yang
Arginine (Arg) Porphyrin Senyawa Haem, cytochromes
menyusun protein. mempunyai
Glutamine (Gln)
Semua “esensial” untuk proses metabolism. struktur dan Perbanyakan sel Polyamines
Akan tetapi tidak semuanya harus
Asparagine (Asn)
disediakan dari pangan. fungsi yang Pencernaan lemak Taurine, glycine-conjugated bile acids
Ketika situasi memerlukan kebutuhan yang
tinggi karena sintesa di dalam tubuh tidak berbeda-beda. Metabolisma lemak Carnitine
Proline (Pro)
cukup untuk kebutuhan metabolism, maka
Histide (His) asam amino tersebut menjadi semi-esensial. Hormon Hormom kelenjar thyroid

12 13
ASEC Module 4.1 ASEC Module 4.1

Protein kedelai termasuk ke dalam protein bermutu tinggi

Mutu Protein
• Pengukuran mutu protein:
Source PER BV Digestibility PDCAAS AAS
• Protein Efficiency Ratio/Rasio Soy 2.2 74 95–98 0.92–1.00 0.94
efisiensi protein)
Wheat 0.8 64 96–99 0.25 0.26
• Biological value/Nilai biologis Variasi dalam DIAAS yang
Beef 2.9 80 94–98 0.92 0.94 diperoleh dari ketercernaan
• Digestibility/Ketercernaan
Egg 3.8–3.9 100 97–98 1.00 1.21 pada ujung usus halus (ileal)
• Amino acid score (AAS)/ Nilai asam
Milk 2.5–3.1 91 95 1.00 1.27 asam amino esensial dengan
amino hewan coba babi: bayi (0-0.5
• PDCAAS (Protein Digestibility – Corrected AA score) 1.00 (sama bagusnya dengan protein susu) tahun), anak (0.5-3 tahun), anak-
anak >3 tahun, remaja dan
• Berdasarkan profil asam amino esensial dan ketercernaan protein. Nilai tertinggi adalah 1.00 dewasa.
• DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score)
• Asam amino diperlakukan sebagai zat gizi .
• Menggunakan nilai ketercernaan pada ujung usus halus (ileal)
Food Science & Nutrition, Volume: 8, Issue: 10, Pages: 5379-5391, First published: 25 August 2020, DOI: (10.1002/fsn3.1809)
• Nilai >1.00 tidak dipangkas
14 15
ASEC Module 4.1 ASEC Module 4.1

LEMAK LEMAK

Glycerides dan • Menyimpan dan menyediakan energy Glycerides dan • Merupakan >95% jenis lemak
fatty acids • Sifat fisik dan biokimia ditentukan oleh sifat dan jenis
fatty acids • Lemak menyediakan energy 9 kcal/g asam lemaknya.
• Sebagai pelindung panas • Berdasarkan jumlah karbon:
Phospholipid • Rantai pendek
Phospholipid • Membantu menghasilkan steroids dan cairan empedu • Rantai menengah
• Berperan dalam membawa zat gizi larut lemak di dalam • Rantai panjang
darah • Berdasarkan ikatan ganda:
Sterols
Sterols • Bermanfaat untuk menghasilkan hormone sex
• Lemak jenuh
• Lemak tidak jenuh: jenuh tunggal, jenuh ganda
• Kunci penting dalam struktur membrane sel • Berdasarkan isomer:
Lainnya • Cis
Lainnya • Melindungi organ tubuh
• Trans

16 17
ASEC Module 4.1 ASEC Module 4.1
 LEMAK LEMAK
Glycerides dan • Gliserida dan asam lemak yang mengandung grup fosfat Glycerides dan
mempunyai polar dan non-polar sisi.
fatty acids • Dapat digunakan sebagai pengemulsi
fatty acids
• Penting untuk integritas membran sel
• Lemak alkohol,
Phospholipid • Sebagai sumber asam lemak esensial Phospholipid • Gangliosides,
• Paling banyak berupa lesithin • Sulphatides.,
• Kolesterol merupakan sterol yang utama pada jaringan hewan • Cerebrosides,
Sterols • Fungsi: Sterols • Vitamin A
• Peran struktur membrane dan lipoprotein • Vitamin E (tocopherols, tocotrienols)
• Prekursor cairan empedu, hormone steroid, dan vitamin D. • Carotenoids (α- dan β-carotene, lycopene, dan
Lainnya • Sterol yang utama dari pangan nabati (fitosterol), seperti: β- Lainnya xanthophylls)
sitosterol, campesterol, dan stigmasterol. • Vitamin D
• Fitosterol dapat menurunkan kolesterol LDL, dan berperan
sebagai antiinflamasi, antidiabetic, dan antikarsinogenik.

18 19
ASEC Module 4.1 ASEC Module 4.1

Profil Lemak Kedelai

Komposisi asam lemak minyak kedelai VITAMIN DAN MINERAL

• Kandungan lemak dalam kedelai sekitar 16- JENI ASAM LEMAK %

20%, utamanya berbentuk rantai asam lemak. Asam lemak jenuh 15.6 • Vitamin dan mineral atau juga disebut sebagai mikronutrien diperlukan
• Kedelai juga mengandung asam lemak esensial Asam palmitat (% dari 73.4
- dalam jumlah sedikit untuk berfungsinya metabolism di dalam tubuh
asam linoleate dan asam linolenat. Asam lemak asam lemak jenuh)
esensial merupakan precursor asam lemak - Asam stearat (% dari 24.7
rantai panjang yang sangat penting untuk asam lemak jenuh) Vitamin merupakan Mineral merupakan
berbagai fungsi, diantaranya adalah otak. Asam lemak jenuh tunggal 23.8 senyawa organik senyawa inorganik
Kandungan lain adalah: (asam oleat)
- Tocopherols (vitamin E) Asam lemak jenuh ganda 60.7

- Phytosterols - Asam linoleate (% dari 88.2

asam lemak jenuh ganda) Larut air Makromineral
- Lesithin - Asam α-linolenat (% of 11.8
asam lemak jenuh ganda) Larut lemak Elemen mikro

20 21
ASEC Module 4.1 ASEC Module 4.1

Vitamin larut air Fat soluble vitamins

Thiamin
Bagian dari coenzim TPP
(thiamin pyrophosphate)
yang digunakan untuk
metabolism energy.
Riboflavin
Berfungsi sebagai coenzim
pada banyak reaksi,
utamanya pada
metabolism energy
Asam folat
Bagian dari coenzim THF
(tetrahydrofolate) dan DHF
(dihydrofolate) yang digunakan
pada sintesis DNA dan penting Vitamin E Vitamin K
untuk pembentukan sel baru

Antioksidan (menstabilkan Sintesis protein untuk

Niacin
Bagian dari coenzim NAD
(nicotinamide adenine
dinucleotide) dan NADP
(dalam bentuk phosphate-
nya) yang digunakan
untuk metabolism energy
22
membrane sel, mengatur pembekuan darah dan
Vitamin B6 Vitamin B12
reaksi oksidasi-reduksi,
protein tulang.
Bagian dari coenzim PLP (pyridoxal Bagian dari coenzim memelihara asam lemak jenuh
phosphate) dan PMP (pyridoxamine methylcobalamin dan
deoxyadenosylcobalamin yang
ganda dan vitamin A dari
phosphate) yang digunakan untuk
metabolism asam amino dan asam digunakan untuk sintesa sel oksidasi.
lemak; baru; Membantu menjaga sel
Membantu merubah tryptophan syaraf; Membentuk kembali
menjadi niacin dan menjadi coenzim folat; membantu
serotonin; memecah beberapa asam
amino dan asam lemak
Membantu pembentukan sel darah
merah 23
ASEC Module 4.1 ASEC Module 4.1
 MINERALS
• Menjaga keseimbangan cairan dan elektrolit; memfasilitasi banyak
Kalium reaksi; mendukung integritas sel; membantu transmisi isyarat
syaraf konstraksi otot.
• Mineralisasi tulang dan gigi; juga terlibat dalam kontraksi dan
Kalsium
relaksasi otot; fungsi syarat, pembekuan darah dan tekanan darah.
• Mineralisasi tulang dan gigi; bagian dari sel, penting dalam materi
Fosfor genetic; bagian dari phospholipid; digunakan dalam transfer
energy dan sistem buffer untuk menjaga keseimbangan asam-basa
• Mineralisasi tulang; membangun protein; berperan dalam enzim,
Magnesium kontraksi otot; transmisi isyarat syaraf; menjaga gigi; dan menjaga
fungsi sistem imun
MINERALS
• Bagian dari protein hemoglobin, yang membawa oksigen di dalam darah;
merupakan bagian dari protein myoglobin di otot yang berfungsi untuk
Zat besi
menyediakan oksigen untuk kontraksi otot; diperlukan untuk penggunaan energy
sebagai bagian dari mesin metabolism di dalam sel
• Bagian dari banyak enzim; berhubungan dengan hormone insulin; terlibat dalam
Zinc pembuatan materi genetic dan protein,reaksi imun, transport vitamin A, persepsi
rasa, penyembuhan luka, pembuatan sperma; dan pertumbuhan normal janin
Tembaga
• Penting untuk penyerapan dan penggunaan zat besi dalam pembentukan
hemoglobin; bagian dari banyak enzim
Mangan • Kofaktor untuk beberapa enzim; pembentukan tulang.
Selenium • Menjaga dari oksidasi; mengatur hormone thyroid.
Molybdenum • Kofaktor beberapa enzim

24 25
ASEC Module 4.1

Pangan mg per 100 g

SENYAWA BIOAKTIF Miso 41.45
SENYAWA BIOAKTIF
Edamame 17.92
Natto 82.29 Saponin
Isoflavon Soy cheese 6.02 – 25.72
Asam Fitat Phytosterol
Merupakan senyawa
Soy flour textured 172.55
Merupakan bagian dari polifenol triterpenoidal yang Senyawa yang berbeda dari
Soy flour, defatted 150.94
dan bagian dari fitoestrogen. membentuk kompleks mengandung fosfor kolesterol dengan
Isoflavon merupakan bagian Soy lecithin 15.7 larut air dengan kolesterol, yang menghambat adanya tambahan satu
tanaman yang mengikat reseptor Soy protein concentrate (aqueous extraction) 94.65 mencegah absorpsi
estrogen mamalia dan mempunyai kolesterol. Mempunyai
penyerapan kation sisi, contohnya adalah
Soy protein concentrate (alcohol extraction) 11.49
efek yang serupa dengan estrogen rasa pahit. divalent, termasuk β-sitosterol,
endogenous.
Soy protein isolate 91.05
mineral kalsium, zat stigmasterol, dan
Shoyu (soy sauce) 1.18 besi dan zinc campesterol
Soy beans, roasted 148.5
Isoflavon yang terutama adalah Soy beans, raw 154.53
Beberapa fungsi yang
genistein (50%), daidzein (40%), diketahui adalah
Yuba 44.67
dan glycitein (10%). antikarsinogen, Dapat berfungsi Berfungsi menghambat
Soy milk 0.7 – 10.73 antimikroba, sifat
sebagai antioksidan penyerapan kolesterol
Beberapa fungsi isoflavon yang Sufu 13.75 imunomodulatori, dan efek
dikenal adalah antioksidan, Tempe 3.82 menurunkan kolesterol.
immunomodulatory, dan Tofu 13.1 – 34.78
berpotensi sebagai Okara 9.39
antikarsinogenik Fuyu 45.51
26 27
Soybean oil 0 ASEC Module 4.1

KOMPOSISI ZAT GIZI

KOMPOSISI ZAT GIZI
Food Gram Calorie, CHO, g Fiber, g Protein, g Fat, g Saturated Food Gram Niacin B6, Folic Calcium, Iron, Magnesium Copper Zinc,
kcal Fat, g , mg mg acid, µg mg mg , mg , mg mg

Soybean, ½ cup, Soybean, ½ cup,

38 149 8.54 5.15 14.3 7.7 11 38 135 20 47 88 4.42 74 0.35 0.99
cooked cooked
Tempeh, ½ cup 83 165 11.86 5.89 15.7 6.4 11 Tempeh, ½ cup 83 3.8 25 43 77 19 58 0.56 1.50
Textures Soy Protein, Textures Soy Protein,
½ cup, cooked 42 59 4.55 0.45 11 0.2 Fat free 42 75 12 -- 85 2 86 0.32 1.37
½ cup, cooked
Soynuts, ¼ cup 23 202 6.95 3.93 15 10.0 1.6 Soynuts, ¼ cup 23 0.6 0.09 91 59 166 63 0.35 1.35
Tofu, ½ cup 124 94 1.46 0.25 10 5.9 0.9 Tofu, ½ cup 0.2 0.06 19 130 -- 127 0.24 1.00
124
Soy flour defatted, ¼ Soy flour defatted, ¼
37 82 12.17 8.99 12.8 0.3 0.2 37 0.65 0.14 76 60 2.3 72 1 0.61
cup cup
Soymilk plain, 1 cup 257 79 9.02 0.77 6.6 4.6 0.5 Soymilk plain, 1 cup 257 1.4 0.30 4 93 1.38 45 0.29 0.54
Soy sprout, 1 cup 94 76 6.14 0.75 8.0 4.2 0.6 Soy sprout, 1 cup 94 1.0 0.10 75 55 1.23 56 0.31 0.98
Edamame, ½ cup 80 112 6.90 4.00 9.2 6.1 1.1 Edamame, ½ cup 80 0.7 0.09 229 49 1.76 50 0.27 1.06
Tofu yogurt, 1 cup 262 246 41.82 0.52 9.2 4.7 0.7 Tofu yogurt, 1 cup 262 3.2 0.05 16 309 2.78 105 0.20 0.81

28 29
ASEC Module 4.1 ASEC Module 4.1
 BERAPA BANYAK PROTEIN KEDELAI YANG SEBAIKNYA
SEBERAPA BANYAK KITA MENGONSUMSI KEDELAI? DIKONSUMSI ?
OY ARE WE CONSUMING
Negara ? (g) Protein kedelai (g) Isoflavon kedelai (mg)
Pangan kedelai Beberapa pilihan untuk memenuhi protein
Tahun 1999 FDA AS kedelai 25 g/hari
menyebutkan bahwa konsumsi
China 23.5 – 135.4 2.5 – 10.3 6.2 – 75.7
25 gram protein kedelai per hari 21.6 23.7 19.2 24.7 25.7
Japan 50.7 – 102.1 6 – 11.3 22.6 – 54.3 sebagai bagian dari diet rendah g g g g g
Korea 21.1 7.4 – 8.5 14.9 lemak jenuh dan kolesterol
1 cup
dapat menurunkan risiko 1 cup ½ cup 1/2 cup
tofu
½ cup
USA NA NA 0.73 – 3.3 soy milk tempeh tofu tempeh
penyakit jantung. (257 g) (83 g) (124 g)
yogurt
(83 g)
(262 g)
Eropa NA NA 0.37 – 4.5

Vegetarian dan pengguna kedelai NA 8.4 3.2 – 30 Bagaimana kita bisa ¼ cup
1 cup
½ cup ¼ cup 1/2 cup
soy
mendapatkan 25 gram protein soy nuts
sprout
edamame soy nuts tofu
kedelai per hari? (23 g) (80 g) (23 g) (124 g)
(94 g)

Asupan protein dari kedelai sebesar <20% AKG

Serat pangan 4.7 g 6.6 g 4.5 g 4.4 g 6.4 g
30 31
ASEC Module 4.1 ASEC Module 4.1

APAKAH PRAKTIK PERTANIAN MEMPENGARUHI NILAI ZAT GIZI KEDELAI? APAKAH KEDELAI ORGANIK LEBIH BAIK NILAI GIZINYA?
Ketika perbedaan praktik pertanian dikesampingkan, tidak ada bukti ilmiah yang
Komposisi zat gizi di dalam kedelai relative tidak berubah sepanjang waktu. menyebutkan bahwa pangan organic mempunyai nilai gizi yang lebih baik
Varietas kedelai merupakan penentu penting dalam sifat gizi dan mutu kedelai. daripada pangan konvensional.
Lingkungan tempat tumbuh dan manajemen rantai pasok berdampak terhadap
mutu kedelai, tetapi tidak terhadap nilai gizi kedelai.
Di beberapa negara, industry organic
Rekayasan Genetika merupakan teknologi diatur secara ketat. Di AS, hanya
pertanian yang dikembangkan untuk Kedelai IP merupakan varietas kedelai produk yang 95% organic dapat diberi
yang mempunyai kandungan protein dan label stempel “USDA Organik” .
meningkatkan manajemen pertanian dan
dapat diadopsi untuk menghasilkan produk gula yang tinggi yang diperlukan oleh
bermutu untuk memenuhi kebutuhan produk pangan kedelai melalui proses Menurut data USDA, pangan organic
konsumen. Disamping sifat agronomi, pemisahan yang ketat tanpa mengandung pestisida lebih sedikit
daripada yang ditanam dengan metode
beberapa rekayasa genetika juga akan pencampuran dengan varietas yang lain,
konvensional. Akan tetapi jumlah
meningkatkan nilai gizi dan mutu untuk dari ladang pertanian hingga ke kandungan gizinya masih pada tingkat
produk akhirnya. pengguna akhir. yang aman untuk dikonsumsi.

ASEC Module 4.1 33

ASEC Module 4.1

APAKAH KEDELAI REKAYASA GENETIKA BERGIZI DAN AMAN UNTUK DIKONSUMSI?

Pangan Rekayasa Genetika sama sehat dan

amannya sebagaimana pangan non
Rekayasa Genetika

Proses persetujuan untuk tanaman rekayasa genetika

4.1B. KEDELAI DAN KESEHATAN

bervariasi antar negara, akan tetapi semua regulasi
mendasarkan pada tujuan yang sama, yaitu bahwa
pangan rekayasa genetika harus aman untuk konsumsi
manusia dan hewan serta aman bagi lingkungan. PAULINE CHAN - DIRECTOR, THE NUTRITION PLACE
ASEC Pelatihan Dasar
Beberapa tanaman Rekayasa
https://sitn.hms.harvard.edu/flash/2015/will-gmos-hurt-my-body / Modul 4. Gizi, Kesehatan dan Regulasi Pangan Kedelai di Asia Tenggara
Genetika sebenarnya ditujukan untuk
meningkatkan nilai gizinya. Salah 4.1. Nilai Gizi dan Manfaat Kesehatan Kedelai – Bukti dan Mitos
Banyak peneliti telah melakukan penelitian secara
satu contohnya adalah kedelai untuk 11 Agustus 2021
mandiri untuk mempelajari pangan rekayasa
minyak yang lebih sehat, yaitu untuk
genetika dari berbagai aspek keamanan, utamanya
mengganti lemak trans.
yang bersangkutan dengan kesehatan konsumen
dan toksisitas.
34
ASEC Module 4.1
 Kedelai dan Sifat Kesehatan – Bukti
Topik
atau Mitos
• Sifat kesehatan – Positif vs. negatif
- Jantung, kanker payudara, kulit, Gout (Asam Urat), feminisasi, dan alergi Sifat Positif Sifat Negatif
- Isu bahasan, riset dan statusnya
• Mengomunikasikan sifat kedelai menggunakan label dan klaim Kesehatan jantung Gout (Asam Urat)
• Status klaim gizi dan kesehatan di Asia Tenggara

• Penggunaan Label Depan (FOP): Logo/symbol Pilihan Lebih Sehat Kanker payudara Feminisasi

Kesehatan kulit Alergi

Kedelai dan Kesehatan Jantung Kedelai dan Kesehatan Jantung

• Dapat menurunkan risiko penyakit jantung merupakan manfaat kedelai yang dikenal luas • Hal ini tidak hanya menyangkut protein kedelai
• Disetujui oleh FDA pada tahun 1999
• mengonsumsi 1.5 sdm minyak kedelai (20.5 gram) dapat menurunkan
• 42% konsumen mengerti rekomendasi FDA dan 74% konsumen akan mengonsumsi kedelai.
• Rentang waktu:
risiko penyakit jantung koroner (minyak kedelai sebagai pengganti
• Tahun 1999: FDA menyetujui klaim kesehatan protein kedelai dan risiko penyakit jantung konsumsi asam lemak jenuh)
coroner berdasarkan bukti ilmiah yang bermakna.
• Kedelai sebagai bagian dari pangan berbasis nabati
• Tahun 2007: FDA mengumumkan keinginan untuk mengkaji ulang bukti ilmiah untuk klaim
kesehatan protein kedelai • Pangan berbasis nabati yang padat, rendah gula, rendah garam dan rendah asam
• Tahun 2017: petisi untuk mencabut persetujuan klaim kesehatan untuk protein kedelai dan lemak jenuh menurunkan risiko:
penyakit jantung koroner. Masyarakat dapat memberikan pendapatnya hingga bulan April
2018 • Penyakit jantung 16%
• Apakah artinya? Apakah klaim kesehatan masih dapat dicantumkan pada label? • Meninggal karena penyakit jantung 32%
• Jawab: Ya. Label klaim masih dapat digunakan di USA. • Meninggal 25%

Kedelai dan Kanker Payudara Kedelai dan Kanker Payudara

• Penelitian mengenai konsumsi kedelai dan kanker payudara • Bagaimana untuk perempuan yang telah terkena kanker payudara?
• Isoflavon kedelai bersifat seperti estrogen
• Penelitian di China menyimpulkan bahwa pada wanita penderita kanker payudara,
• Penelitian pada tikus >20 tahun menyebutkan hubungan antara kedelai dan kanker payudara konsumsi pangan kedelai berhubungan dengan penurunan risiko kematian dan kambuh.
manusia ≠ tikus
• Penelitian lain menyebutkan bahwa konsumsi kedelai dapat menghindarkan dari kanker • Penelitian meta-analisis dari China dan AS menyimpulkan bahwa konsumsi kedelai
payudara. menurunkan kambuh 16% dan kematian 26% pada penderita kanker payudara.
• Hasil penelitian:
• Kedelai aman untuk penderita kanker payudara
• Kedelai berhubungan positif dengan pencegahan kanker payudara di Asia, tetapi tidak di
Eropa. • Suplemen isoflavon tidak memberikan dampak buruk bagi jaringan payudara
• Studi di Asia berdasarkan konsumsi kedelai sejak dini
• Studi di Eropa menggambarkan konsumsi kedelai pada usia dewasa
• Hal tersebut menunjukkan bahwa periode waktu konsumsi kedelai menjadi penting.
Konsumsi kedelai sejak dini dapat melindungi dari kanker payudara.
Kedelai dan Kesehatan Kulit
• Kedelai tidak dapat membuat putih kulit seseorang
• Tetapi kedelai dapat mengurangi keriput.
Kedelai dan Asam Urat
• Risiko hiperuricemia dan gout berhubungan positif dengan asupan daging merah, seafoods,
atau fruktosa; dan berhubungan negative dengan asupan produk susu atau kedelai.
• Pada orang China pasca menopause, dengan prehipertensi atau prediabetes, konsumsi kedelai
tidak meningkatkan asam urat.
• Perkumpulan Rematologi Inggris menyarankan konsumsi susu skim/yogurt rendah lemak,
kedelai dan sayuran tinggi protein dan cherry.
• Penderita asam urat disarankan untuk mengurangi konsumsi pangan yang mengandung tinggi
purin
• Purin di dalam kedelai/pangan kedelai: 21.9-172 mg/100 g atau per 100 ml
• Purin di dalam sayuran di Jepang 2.3 – 171.8 mg/100 g
• Purin di dalam jamur di Jepang 9.5-142.3 mg/100 g
• Dikarenakan kandungan purin di dalam pangan tersebut <200 mg/100 g, maka disarankan untuk
mengonsumsi makanan tersebut sebagai bagian dari diet seimbang
Kedelai dan Gangguan Tiroid
• Studi menunjukkan tidak ada hubungan dengan gangguan tiroid. Dengan
demikian, kedelai aman dikonsumsi dan tidak menyebabkan gangguan tiroid.
Kedelai dan Gout (Asam Urat)
• Konsumen dan tenaga kesehatan berpendapat bahwa konsumsi kedelai
berhubungan dengan gout.
• Bukti-bukti yang ada:
• Konsumsi kedelai tidak berhubungan dengan status asam urat, hyperuricemia atau
gout.
• Penelitian klinis menyebutkan bahwa protein kedelai meningkatkan asam urat pada
tingkat yang setara pada konsumsi orang-orang Asia, sehingga peningkatan tersebut
tidak relevan
• Tidak ada alasan bagi penderita asam urat untuk menghindari konsumsi kedelai
Kedelai dan Feminisasi
• Apakah kedelai meningkatkan estrogen? Apakah kedelai menurunkan
testosteron?
• Penelitian menunjukkan bahwa:
• Meta analisis menyimpulkan bahwa pangan kedelai atau suplemen isoflavon tidak
merubah bioavailabilitas testosterone
• Studi intervensi menunjukkan konsumsi isoflavon yang setara atau lebih tinggi
dibandingkan dengan pria Asia, tidak menunjukkan pengaruh feminisasi pada pria non-
Asia
• Meta analisis menunjukkan bahwa konsumsi isoflavon atau protein kedelai tidak
mempengaruhi kadar testosterone maupun estrogen pada laki-laki.
Kedelai dan Alergi
• Alergi merupakan sistem imun tubuh terhadap protein di dalam makanan.
• Banyak negara Asia Tenggara memerlukan label allergen untuk melindung
konsumen
• Kedelai biasanya menjadi salah satu yang disebutkan di dalam label
• Pangan kedelai tradisional, misalnya tahu telah dikenalkan sejak 2000 tahun yang
lalu.
• Kedelai merupakan bahan ingredient yang umum baik untuk di rumah maupun di
jasa boga.
• Hanya pangan kemasan yang memerlukan label allergen.
• Negara-negara ini mensyaratkan label allergen untuk kedelai: Indonesia, Malaysia,
Filipina, Singapore, Thailand, Vietnam
Kedelai dan Alergi Kedelai dan Alergi
• Studi menunjukkan bahwa prevalensi alergi terhadap kedelai sangat kecil. • Sebagai bahan pemikiran:
• Di AS, insidencse 0.4% 1. Apakah kira benar mengerti sistem imun dan alerginitas pada konsumen Asia?
• Prevalensi 0.1% (hasil diagnose sendiri ataupun dari dokter) Data mengenai Asia sangat terbatas.
• Kedelai disebutkan sebagai allergen di banyak negara, akan tetapi prevalensinya 2. Apakah diperlukan studi klinis untuk memvalidasi alerginitas pada konsumen
sebenarnya sangat kecil dibandingkan allergen lainnya. Asia?
• Studi menunjukkan keuntungan fermentasi kedelai: 3. Apakah pemahaman kita sudah cukup mengenai alerginitas pada pangan
• Alerginya menurun kedelai fermentasi/olahan?
• Meningkatkan kandungan asam amino esensial 4. Apakah negara-negara Asia perlu mengadopsi ketentuan labeling kedelai
• Memberikan pilihan yang sehat dan aman bagi konsumen
sebagai allergen?
5. Mempertimbangkan teknik genetic baru seperti CRISPR untuk merubah gene
• Fermentasi memecah protein di dalam kedelai menjadi bagian-bagian yang lebih kecil dan
tidak lagi dikenali oleh tubuh sebagai alergen untuk menghilangkan zat allergen pada kedelai.

Kedelai dan Kesehatan – Bagaimana

Anjuran Konsumsi Kedelai
memisahkan Fakta dengan Mitos
Anjuran konsumsi pangan kedelai: • Percayai dan gunakan informasi dari sumber terpercaya
• 1 takaran saji untuk anak-anak • “.gov, .org, .edu, or .com”
• 2 takaran saji untuk orang dewasa • www.eatright.org or https://thesoynutritioninstitute.com
• 3-4 takaran saji untuk perlindungan jantung • Ilmu atau sumber berbasis bukti
• Jurnal dengan direview oleh mitra bestari
Contoh 1 takaran saji pangan kedelai: • American Journal of Clinical Nutrition (AJCN), etc.
• Susu kedelai 1 gelas (240 ml) • Profesional/Pakar
• Tahu putih 85 – 100 g • Tenaga kesehatan profesional vs. selebriti/influencer
• Tempe 40-50 g

Keuntungan Kesehatan dan Klaim Keuntungan Kesehatan dan Klaim

• Bagaimana kita mengomunikasikan manfaat gizi dan kesehatan kedelai kepada • Definisi klaim gizi dan kesehatan – Pedoman Codex untuk Penggunaan Klaim Gizi dan
konsumen? Kesehatan
2. Klaim Kesehatan:
• Klaim gizi dan kesehatan biasanya digunakan sebagai alat oleh industry pangan untuk
mengomunikasikan manfaat kesehatan kepada konsumennya. 1. Klaim fungsi zat gizi: menjelaskan fungsi fisiologis zat gizi untuk fungsi pertumbuhan, perkembangan dan
metabolism umum.
• Definisi klaim gizi dan kesehatan – Pedoman Codex untuk Penggunaan Klaim Gizi dan 1. Mis: kalsium untuk tulang dan gizi kuat
Kesehatan 2. Klaim fungsi lainnya: Klaim ini berhubungan dengan efek manfaat khusus sebagai hasil dari konsumsi pangan
dan kandungannya, dalam konteks keseluruhan diet, untuk fungsi normal atau aktivitas biologis tubuh.
1. Klaim gizi termasuk:
1. Mis: protein kedelai membantu menurunkan kolesterol
• Klaim kandungan gizi: menyebutkan kandungan zat gizi di dalam pangan
3. Klaim menurunkan risiko penyakit: klaim ini berhubungan dengan konsumsi pangan dan kandungannya,
• “sumber”, “tinggi”, “bebas dari” dalam konteks keseluruhan diet, terhadap penurunan risiko terjadinya penyakit atau kondisi yang
berhubungan dengan kesehatan.
• Klaim komparasi zat gizi: membandingkan zat gizi atau nilai energy dengan 2 atau lebih pangan
1. Dalam diet yang rendah lemak jenuh dan kolesterol, 25 g protein kedelai per hari dapat menurunkan risiko
• “kurang dari”, “rendah”, “lebih dari”. penyakit jantung.
 Klaim yang berhubungan dengan kedelai
Status Klaim Kesehatan di Asia Tenggara
di Asia Tenggara
Negara Klaim yang tersedia • Klaim kandungan yang berhubungan dengan kedelai;
Indonesia • Tersedia klaim fungsi zat gizi, klaim fungsi lain dan klaim penurunan risiko penyakit. • Klaim kandung Isoflavon kedelai untuk minuman (mg/saji) – Indonesia
• Tersedia list positif kecuali untuk klaim penurunan risiko penyakit. • Klaim kesehatan yang berhubungan dengan kedelai
Malaysia • Tersedia hanya klaim fungsi zat gizi dan klaim fungsi lain. • Protein kedelai membantu menurunkan kolesterol – Malaysia
• Klaim penurunan risiko penyakit tidak diijinkan
• Tersedia list positif. • Indonesia: pernah mempunyai dua klaim kesehatan, akan tetapi klaim kesehatan tersebut
sudah tidak ada lagi semenjak adanya revisi tahun 2016:
Philipina • Tersedia klaim fungsi zat gizi, klaim fungsi lain dan klain penurunan risiko penyakit.
• Indonesia: “Diet rendah lemak jenuh dan kolesterol yang mengandung 25 gram protein kedelai per
• Tidak tersedia list positif
hari dapat membantu menurunkan risiko penyakit jantung coroner. Satu takaran saji ______
Singapura • Tersedia klaim fungsi zat gizi, klaim fungsi lain dan klaim penurunan risiko penyakit. menyediakan ___ gram protein kedelai”.
• Tersedia list positif. • Indonesia: “Isoflavon kedelai (daidzein, daidzin, genistein, genistin) dapat membantu menurunkan
Thailand • Tersedia klaim fungsi zat gizi, klaim fungsi lain dan klaim penurunan risiko penyakit. kadar kolesterol darah, sehingga dapat membantu menurunkan risiko atherosclerosis dan penyakit
• Tersedia list positif hanya untuk klaim fungsi zat gizi. jantung coroner”

Permohonan klaim kesehatan baru di Asia

Label dan Klaim yang Digunakan
Tenggara
Negara Proses dokumen Ketersediaan formulir Permintaan bukti • Klaim gizi
permohonan permohonan ilmiah pendukung • Yang paling umum dipakai
Indonesia
• Klaim komponen pangan lainnya
Malaysia
• Klaim fungsi protein dan zat gizi penting
Philipina x x x
• Tanda/Logo
Singapura
• Label FOP/Pilihan lebih sehat
Thailand x

Jenis FOPs – Simbol berdasarkan kriteria

Alat yang lain: Label Front-of Pack (FOP)
(Lebih baik bagi Anda)
• Jenis-jenis FOP • Simbol yang bervariasi:
• Informasi berbasis data • Kriteria atau pedoman yang berbeda digunakan untuk produk
• Kriteria untuk masuk atau tidak masuk kualifikasi
• Berbasis kriteria (lebih baik bagi anda)
• Penilaian kualitatif atau informasi kuantitatif.
• Evaluatif/interpretatif
• Kriteria zat gizi untuk pilihan lebih sehat
FOP: • Singapura: tahu keras (lemak g/ g, sodium mg/ g, calcium mg/ g); tahu lunak
• Merupakan alat “yang lebih ramah” bagi konsumen (lemak g/ g, sodium mg/ g, calcium mg/100 g); susu/minuman kedelai (gula 5 g/100
g, lemak jenuh . g/ g, natrium <40 mg/100 g, calcium mg/100 g)
• Menyediakan informasi gizi dalam format yang berbeda
• Indonesia : minuman gula 6 g/100 ml
• Membuat konsumen untuk membuat pilihan yang lebih baik • Malaysia: susu kedelai (gula<5 g/100 ml; calcium >60 mg; protein >2.5 g); bubuk tepung susu kedelai
(gula . g/100 ml; calcium mg; protein >16.7 g)
• Ada beberapa jenis label FOP di pasar
• Thailand: Susu kedelai untuk <300 ml, <6 g/100 ml; untuk ml g
• Dari jenis yang sederhana dengan logo/symbol hingga dengan sistem yang lebih kompleks
Penilaian Gizi untuk
Ringkasan
Minuman di Singapura
• Singapura berencana untuk merubah • Ikuti bukti ilmiah terakhir untuk mengetahui isu-isu kesehatan dan kedelai terkini.
peraturan pangan yang mengikutkan
“penilaian gizi untuk minuman” • Percayai dan gunakan informasi dari sumber yang terpercaya dan terjemahkan ke
• Semua minuman berpemanis harus dalam pesan yang mudah diterima oleh kelompok saasaran.
dinilai berdasarkan A, B, C, atau D
menurut kandungan gula dan lemak • Gunakan alat dan saluran komunikasi yang tepat
jenuh
• Label dan klaim gizi merupakan alat komunikasi yang penting
• Hanya yang mempunyai nilai A dan B
yang dapat diberikan logo Pilihan Lebih • Pahami kerangka regulasi dan peraturan yang relevan.
Sehat
• Konsultasi public sedang berlangsung.
Hal ini akan mempengaruhi formulasi MARI BEKERJA SAMA UNTUK MENYEBARKAN MENGENAI KEBAIKAN
minuman, termasuk minuman dari KEDELAI
kedelai

TANYA JAWAB
Bagaimana untuk mendorong konsumsi pangan kedelai untuk memenuhi kebutuhan kesehatan
jantung dan manfaat kesehatan lainnya. Bagaimana kita dapat mengomunikasikan dan
menterjemahkan jumlah konsumsi harian kepada konsumen sebagaimana telah dicontohkan?

Anjuran mengonsumsi protein kedelai 25 gram untuk kesehatan jantung harus dalam kerangka diet
4.1. NILAI GIZI DAN MANFAAT KESEHATAN seimbang dan pangan beragam. Protein kedelai sebesar 25% adalah sekitar 40% kebutuhan asupan

KEDELAI – BUKTI DAN MITOS protein harian.

Untuk anjuran praktiksnya, disarankan untuk mengonsumsi 2-3 porsi pangan berbasis kedelai. Perlu
diperhatikan jumlah protein dalam setiap jenis pangan. Misalnya: susu kedelai mempunyai
ASEC Pelatihan Dasar kandungan protein yang lebih rendah, sementara volumenya tinggi. Hal ini harus dikombinasikan
Modul 4. Gizi dan Kesehatan dari Kedelai – Komunikasi dan Marketing denagn edamame atau kacang kedelai goreng yang mempunyai kandungan protein lebih tinggi
11 Agustus 2021 dengan volume/berat yang lebih rendah. Akan tetapi tahu tempe dapat dikonsumsi dengan volume
yang lebih kurang sama.

TANYA JAWAB TANYA JAWAB

Apakah ada “jumlah maksimum” harian untuk mengonsumsi kedelai
Dari sisi gizi, diet harus seimbang dan beragam. Lebih baik untuk mendapatkan
kombinasi sumber protein dari pangan nabati dan hewani. Apabila seseorang
vegan, maka lebih baik juga mendapatkan protein dari sumber pangan nabati yang
berbeda-beda, misalnya dari serealia, umbi-umbian dan kacang-kacangan lainnya.
Akan tetapi kalau mau jumlah maksimum, maka jumlah maksimum adalah anjuran
asupan harian. Untuk protein sebesar 57 gram.
Disebutkan bahwa kedelai GMO sama aman dan sehatnya dengan kedelai non GMO
untuk dikonsumsi. Apakah ada perbedaan nilai gizi antara kedelai GMO dan non GMO?
Bagaimana cara menguji apakah kedelai itu GMO atau bukan.
Kedelai GMO sama aman dan sehatnya dengan kedelai non GMO karena kedelai GMO telah
menjalani serangkaian penilaian dari badan-badan regulator yang berwenang. Jadi, apabila
ada pangan GMO telah diijinkan beredar di pasar artinya pangan tersebut aman dan sehat.
Mengenai kandungan gizi, maka perlu diketahui apa tujuan dari pangan GMO tersebut.
Seandainya pangan GMO didisain untuk mempunyai kandungan protein yang tinggi, maka
pangan GMO tersebut tentunya kandungan proteinnya lebih tinggi. Apabila kedelai GMO
didisain agar tahan hama, maka kandungan proteinnya tidak akan berbeda, tetapi
kandungan metabolit sekunder yang berfungsi untuk melawan hama tersebut lebih tinggi.
Untuk menguji apakah pangan GMO atau tidak, maka harus dilakukan uji dengan teknik
molekuler seperti PCR. Pangan GMO tidak bisa ditentukan secara visual saja.
TANYA JAWAB
Merujuk pada Tabel mengenai komposisi pangan kedelai, ditunjukkan bahwa 23
gram kacang kedelai mengandung 15 gram protein, yang artinya kandungan
protein hanya 40%. Sama halnya dengan tepung kedelai tanpa lemak
kandungan proteinnya sebesar 50% dan ini tidak sesuai dengan yang tertulis
dalam tabel tersebut. Juga TSP India yang biasa dibuat dari tepung kedelai
tanpa lemak dan mengandung protein sekitar 50%. Di dalam tabel dala 42 gram
Tsp mengandung protein 11 gram. Bagaimana penjelasannya?
Kacang kedelai mengandung protein yang tinggi karena kandungan lebih kering
dan kulitnya telah dikupas. Sedangkan untuk tepung dan TSP adalah pangan yang
sudah dimasak dan siap makan.
TANYA JAWAB
Apakah ada efek samping dari mengonsumsi kedelai terhadap kesehatan pria?
Bagaimana penggunaan kedelai untuk pasien hipotiroid?
Sejauh dari bukti-bukti penelitian yang ada, tidak ada efek negative dari konsumsi
kedelai terhadap kesehatan pria (tidak ada femininisasi – hormone testoteron tidak
menurun).
Juga tidak ada pengaruh negative terhadap kesehatan tiroid.
Ada referensi baru yang membahas mengenai pengaruh kedelai terhadap
kesehatan.
TOPIK
• Pendahuluan: Regulasi dan Standar Pangan
• Standar Pangan Internasional – Sistem Codex Alimentarius
• Contoh Standar Pangan Kedelai Internasional dan Codex
• Regulasi Makanan dan Minuman Kedelai Kemasan di Asia Tenggara:
Indonesia, Malaysia, Filipina, Singapura, Thailand
• Pangan kedelai dalam sistem kategori pangan
• Standar khusus untuk makanan dan minuman kedelai
• Syarat pelabelan untuk makanan dan minuman kedelai
• Pelabelan alergi
• Pelabelan gizi
ASEC Module
2
4.1
TANYA JAWAB
Apabila rekomendasi untuk mengonsumsi kedelai sejak dini, berapa banyak pangan kedelai
harus dikonsumsi oleh anak usia 5 tahun? Apakah 1 takaran saji atau lebih?
Mengikuti anjuran gizi seimbang (Isi Piringku, Piramida Makanan atau Bendera dll), menunjukkan
berapa banyak takaran saji untuk setiap kelompok pangan, termasuk pangan kedelai. Untuk anak
umur 5 tahun, 1 porsi per hari cukup.
Sebenarnya pangan kedelaii dapat dikenalkan kepada anak-anak sejak usia 1 tahun karena pada
usia tahun sudah disarankan untuk makan makanan keluarga.
Bagaimana USSEC dapat membantu perusahaan untuk melakukan lobi kepada badan
regulator di pemerintah lokal, regional atau global mengenai pelabelan pada pangan kedelai,
misalnya mengenai klaim untuk kesehatan jantung, penghapusan label allergen dll.
Peran USSEC lebih pada mengumpulkan informasi ilmiah dan menyampaikannya kepada badan
regulator dan kelompok lainnya. Apabila data tidak tersedia, maka kesempatan bag USSEC untuk
mendukung dan berkolaborasi dengan institusi riset untuk mendapatkan data tersebut.
4.2. REGULASI MAKANAN DAN
MINUMAN KEDELAI DALAM KEMASAN
DI WILAYAH ASIA TENGGARA
TEE E SIONG, CONSULTANT, TES CONSULTING, MALAYSIA
ASEC Pelatihan Dasar
Modul 4. Gizi, Kesehatan dan Regulasi Pangan Kedelai di Asia Tenggara
4.2. Memahami Gambaran Regulasi di Wilayah Asia Tenggara untuk Makanan dan Minuman
Kedelai
13 Agustus 2021
Pendahuluan
• Perkembangan perdagangan pangan, baik di domestik dan internasional,
memerlukan peraturan; tidak hanya di tingkat nasional tetapi juga di
internasional.
• Pada tingkat nasional, UU dan Regulasi pangan memuat syarat-syarat dari negara
yang harus dipenuhi oleh pelaku industri pangan untuk memastikan bahwa
pangan aman dan bermutu.
• UU Pangan digunakan untuk mengatur seluruh rantai pasok pangan, produksi,
pedagangan dan distribusi pangan mencakup pengaturan untuk pengawasan
pangan, keamanan pangan dan aspek lainnya dalam perdagangan.
• Syarat/standar mutu minimum yang termasuk dalam UU Pangan adalah bahwa
pangan tidak boleh dipalsukan dan tidak boleh ada praktik-praktik yang ditujukan
untuk menipu konsumen.
 Codex Alimentarus atau “Kode Pangan”
merupakan kumpulan standar, pedoman, dan
kode etik pelaksanaan yang dapat digunakan
oleh pemerintah untuk menjamin keamanan
pangan, mutu pangan dan perdagangan yang
adil. Ketika standar tersebut diikui, konsumen
• World Health Assembly ke-16 tahun 1963 menyetujui terbentuknya Joint Program dapat mempercayai keamanan dan mutu
FAO/WHO untuk Standar Pangan dan Codex Alimentarus Commission (CAC) produk yang mereka beli dan para importir
• CAC adalah organisasi antar pemerintah yang mengkoordinasikan standar pangan dapat mempercayai bahwa pangan yang
dalam tingkat internasional. mereka pesan akan memenuhi spesifikasi yang
• Anggota 189: 188 negara dan 1 organisasi (EU) diinginkan.
• Pengamat 235: 57 organisasi internasional, 162 LSM dan 16 Badan Dunia Standar pangan dan perdagangan
• Tugas utama CAC adalah untuk menyusun Codex Alimentarius – Kode Pangan. bergandengan tangan dalam menjamin
tersedianya pangan yang aman, bergizi
dan cukup memenuhi kebutuhan
perkembangan penduduk di dunia.

Komite dalam Codex Alimentarius

• Komite untuk Bidang Umum ada 10: misalnya
• Komite BTP – China
• Komite Gizi dan Pangan untuk Diet Khusus – Jerman
• Komite Label Pangan - Kanada.
• Komite bidang Komoditi aktif:
• Serealia, Kacang-kacangan dan Polong-Polongan – AS
• Buah dan Sayur Segar – Mexico
• Lemak dan Minyak – Malaysia
• Buah dan Sayur Olahan – AS
• Gula – Kolombia
• Bumbu dan Rempah Masakan – India
• FAO/WHO Komite Regional
• Komite Asia menyusun standar untuk produk kedelai
• raktik yang ditujukan untuk menipu konsumen.
• Standar Komoditi Codex misalnya:
• Standar Umum untuk Produk Protein
Kedelai (CXS 175-1989)
• Standar Codex Bidang Umum
misalnya:
• Standar Umum untuk BTP (GSFA)
• Pedoman Pelabelan Gizi (CAC/GL 2-
1985)
• Pedoman penggunaan Klaim Gizi dan
Kesehatan (CAC/Gl 23-1997)

Pangan Kedelai Standar Pangan Kedelai di Asia (Regional)

• Pangan kedelai memegang peranan penting dalam diet masyarakat sehari-hari.
• Tercantum dalam anjuran gizi seimbang
• Pangan kedelai baik untuk kesehatan:
• Mengandung protein berkualitas baik -> 1-2 takaran saji bebermanfaat bagi kesehatan
• Kedelai dan pangan kedelai dapat menurunkan berbagai penyakit tkronis yang tidak
menular; misalnya penyakit jantung, beberapa jenis kanker dan memperbaiki kesehatan
tulang
• Empat takaran saji pangan kedelai dapat menurunkan kolesterol LDL sebesar 3-45
• Kedelai mengandung senyawa serupa hormone (pythoestrogen) yang bertindak
menyerupai estrogen. Dapat mengurangi gejala-gejala menopause.
dan Internasional
• Standar Regional/Internasional yang berhubungan dengan kedelai:
• Standar umum untuk produk protein kedelai (1989) (Standar Internasional)
• Standar regional untuk Pasta Kedelai fermentasi (2009) (oleh CC Asia)
• Standar regional tempe (2013) (oleh CC Asia)
• Standar Regional untuk produk kedelai non-fermentasi (2013) (oleh CC Asia)
Standar regional ditujukan pangan yang penting untuk suatu wilayah dan tidak
diperdagangkan pada pasar internasional
• Produk yang berbeda
mengandung protein yang
berbeda

Produk kedelai sebagian besar termasuk ke dalam sistem kategori pangan 6.8 dan
12.9 dan 12.10
 Memuat BTP yang diijinkan untuk
digunakan pada produk kedelai,
nomor INS dan batas atas
pemakaian

Standar Pangan Kedelai di Asia Tenggara

1. Indonesia
2. Malaysia
3. Philippines
4. Singapore
5. Thailand

Setiap negara menggunakan pendekatan yang berbeda: tercantum dalam sistem daftar
kategori pangan atau sebagai standar pangan khusus

Dalam banyak kasus, produk kedelai memuat komponen kriteria sebagai berikut:
• Penjelasan singkat mengenai produk, penampakan
• Proses pengolahan
• Komposisi / ingredien
• Sifat fisik, sifat kimia
• Persyaratan mutu gizi (apabila relevan)
• BTP yang diijinkan
 Standar Pangan Indonesia
Standar Pangan Indonesia
• Badan regulator pangan adalah Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM)
• UU Pangan Indonesia 18/2012 merupakan regulasi yang komprehensif yang mengatur seluruh • Revisi Klasifikasi Kategori Pangan
pangan dan produk pangan. o Peraturan BPOM No. 34 tahun
• Beberapa regulasi pangan memuat klasifikasi kategori pangan dan standar pangan 2019
o Beberapa produk kedelai dalam
sistem

• Mengikuti sistem kategori Codex

GSFA

https://www.pom.go.id/new/home/en

02.1.2 Minyak dan Lemak Sayur Produk kedelai dalam sistem kategori pangan BPOM
Minyak kedelai (Refined Bleached Deodorized )

06.2.1 Tepung
Tepung kedelai

06.4 Pasta dan Mi dan Produk Sejenisnya

• Termasuk pasta dan mi segar dan kering dan produk sejenisnya
seperti rice paper, vermicelli (bihun), pasta kedelai dan mi kedelai
• Produk pasta terigu dan kedelai

• Definisi disebutkan pada hampir semua jenis pangan

• Karakteristik mis. Kandungan protein kedelai minimum dicantumkan
(terlampir dalam beberapa slide berikutnya)

Produk kedelai dalam sistem kategori pangan BPOM Produk kedelai dalam sistem kategori pangan BPOM.

• Produk Pasta Gandum dan Kedelai

Produk kedelai dalam sistem kategori pangan BPOM

06.8 Produk Kedelai

• Termasuk minuman kedelai, lapisan tipis cairan kedelai, tahu segar dan
beberapa jenis tahu kering, produk fermentasi kedelai (natto, tempe,
tauco), dan produk kedelai lainnya Definisi pangan kedelai
• Jumlah % protein minimum dicantumkan untuk beberapa produk,
misalnya minuman kedelai, tahu segar.

Produk kedelai dalam sistem kategori pangan BPOM

12.9 Bumbu dan kondimen berbasis kedelai

• Termasuk pasta kedelai fermentasi (i.e. miso)

• Saus kedelai
– Saus kedelai fermentasi
- Saus kedelai non-fermentasi (ie hidrolisis protein sayuran)
• Definisi dicantumkan
• Karakteristiks, i.e. kandungan minimum protein dicantumkan
 Standar Pangan Malaysia Standar Pangan Kedelai Malaysia

• Badan Regulator Pangan di Malaysia adalah Food Safety and Quality Division (Divisi Termasuk standar beberapa pangan olahan kedelai
Keamanan dan Mutu Pangan), Kementerian Kesehatan
• Regulasi yang relevan adalah UU Pangan 1983 dan Peraturan Pangan 1985 are the relevant legislations
Regulasi No. Nama Produk Kedelai
206 Minyak kedelai
221 Produk Fermentasi kedelai
340 Saus kedelai atau saus biji kedelai atau kicap
357 Susu kedelai
358 Minuman kedelai drink

http://fsq.moh.gov.my/v6/xs/page.php?id=72

Standar Pangan Kedelai Malaysia Standar Pangan Kedelai Malaysia

http://fsis2.moh.gov.my/fosimtestsite/HOM/frmHOMFARSec.aspx?id=21

Standar Pangan Kedelai Malaysia Standar Pangan Kedelai Malaysia

http://fsis2.moh.gov.my/fosimtestsite/HOM/frmHOMFARSec.aspx?id=21
 Standar Pangan Filipina
Standar Pangan Kedelai Malaysia
• Badan Regulator Pangan Filipina adalah Food & Drug Administration
• Beberapa regulasi pangan mencakup klasifikasi kategori pangan dan standar
pangan

https://www.fda.gov.ph/downloadables/
http://fsis2.moh.gov.my/fosimtestsite/HOM/frmHOMFARSec.aspx?id=21

Food category classification for food additive is under Bureau Circular

No 2006-015
Pangan kedelai dan olahannya pada system kategori pangan
• Beberapa produk pangan kedelai dan olahannya tercantum dalam daftar system
kategori pangan
• Tahu dalam kategori 04.2.2.6 sementara saus kedelai dalam kategori 12.6.4

Standar Pangan Kedelai Filipina Standar Pangan Singapura

•
•
•
• Yang tersedia adalah Standar Nasional Filipina yang
sukarela
- In 2017, draft AO on Adoption of all Philippine National Standards
(PNS) approved and issued by the Food and Drug Administration
(FDA) and other standards as Technical Regulation, the PNS on
Ethnic Food Products and the specific Code of Practice that have
been finalized by the FDA and approved by the Bureau of
Philippine Standards (BPS), Department of Trade and Industry
(DTI) from 2005 to date, and listed in Annex A of the draft, will be
adopted as Technical Regulations and will become mandatory
• Standar Nasional Filipina (PNS 274:1993) adalah
untuk saus kedelai https://www.sfa.gov.sg?id=72
• Menyebutkan persyaratan dan metode pengujian untuk saus
kedelai
 Standar Pangan Singapura

Regulasi No. Nama produk olahan kedelai

87 Minyak kedelai
131 Saus kedelai
181 Susu kedelai
182 Minuman kedelai

Standar Pangan Thailand Standar Pangan Kedelai Thailand

•
Mengikuti kategori Codex GSFA
• Undang-Undang Food Act of B.E.2522 (1979) merupakan UU yang ditujukan
untuk menjaga dan mencegah konsumen dari bahaya Kesehatan •

• Beberapa regulasi pangan mencakup klasifikasi kategori pangan dan standar • Termasuk minuman kedelai, beberapa jenis tahu,
pangan olahan fermentasi kedelai, tahu marinasi, dllnya.
•
• Termasuk olahan kedelai fermentasi
• Olahan Kondimen yang diperoleh dari pemecahan
protein kedelai, termasuk pasta kedelai fermentasi
Food Act B.E. 2522 Ministerial
dan saus kedelai
Regulations Ministry Public Health
notifications and other applicable
by Food Bureau FDA, Ministry of Public
http://www.fda.moph.go.th/sites/food/law1/sum_law.pdf Health

https://www.fda.moph.go.th/sites/fda_en/SitePages/
Food.aspx?IDitem=LawsAndRegulations
 Standar Pangan Kedelai Thailand Standar Pangan Kedelai Thailand

• Termasuk
minuman kedelai, • Termasuk
beberapa jenis olahan kedelai
tahu, olahan fermentasi
fermentasi • Kondimen
kedelai, tahu yang
marinasi, dllnya pemecahan
protein
kedelai,
termasuk
pasta kedelai
fermentasi dan
saus kedelai

The table (left column) summarises the characteristics of each food category and examples (right The table (left column) summarises the characteristics of each food category and examples
column) http://www.fda.moph.go.th/sites/food/law1/sum_law.pdf (right column)
http://www.fda.moph.go.th/sites/food/law1/sum_law.pdf

Standar Pangan Kedelai Thailand Standar Pangan Kedelai Thailand

Notification No. Nama olahan kedelai

No. 198 B.E. 2543 (2000)
No. 317 B.E. 2553 (2010)
No. 322 B.E. 2553 (2010)
Susu kedelai dalam kemasan tertutup dan tersegel
Bumbu yang berasal dari hidrolisis atau fermentasi
protein kedelai
Bumbu yang berasal dari hidrolisis atau fermentasi
protein kedelai (2)

http://food.fda.moph.go.th/law/data/announ_moph/V.English/No.198-
43%20Soybean%20milk%20in%20sealed%20containers.pdf

Standar Pangan Kedelai Thailand Standar Pangan Kedelai Thailand

• Bumbu yang diperoleh dari hidrolisis atau fermentasi protein kedelai (1)
• Susu kedelai dalam http://food.fda.moph.go.th/law/data/announ_moph/V.English/No.%20317%20food%20seasoning%20de
rived%20from%20hydrolysis%20or%20fermentation%20of%20soybean%20protein.pdf
kemasan tertutup dan
tersegel (2)

http://food.fda.moph.go.th/law/data/announ_moph/V.English/No.198-
43%20Soybean%20milk%20in%20sealed%20containers.pdf
 Standar Pangan Kedelai Thailand Standar Pangan Kedelai Thailand

• Bumbu yang diperoleh dari hidrolisis atau fermentasi protein kedelai (1) (lanjutan) • Bumbu yang diperoleh dari hidrolisis atau fermentasi protein kedelai (2)
http://food.fda.moph.go.th/law/data/announ_moph/V.English/No.%20317%20food%20seasoning%20derived%
20from%20hydrolysis%20or%20fermentation%20of%20soybean%20protein.pdf
http://food.fda.moph.go.th/law/data/announ_moph/V.English/No.%20322%20fo
Merupakan perubahan dari notifikasi sebelumnya od%20seasoning%20derived%20from%20hydrolysis%20or%20fermentation%2
MOPH No. 317 BE 2553 0of%20soybean%20protein(No.2).pdf
- Ditambahkan persyaratan untuk kandungan iodium

Selain memenuhi spesifikasi yang

dipersyaratkan,
makanan/minuman kedelai harus
juga memenuhi persyaratan
labelling:
• Label allergen atau hipersensitivity
• Label gizi
• Persyaratan label di:
• Standar Codex Alimentarius
• Khusus di negara Asia Tenggara

Tujuan utama pertemuan pertama adalah untuk memvalidasi dan, apabila diperlukan,
memperbaharui daftar pangan dan ingredient yang tercantum dalam pasal 4.2.1.4
dari standar umum untuk label pangan kemasan (GSLPF) berdasarkan penilaian risiko .

Kesimpulan dan rekomendasi

Sehubungan tidak ada data mengenai prevalensi, keparahan dan/atau potensi, atau
karena konsumsi beberapa jenis pangan pada wilayah tertentu, Komite
merekomendasikan untuk beberapa allergen, misalnya buckwheat, selesdri, lupin,
mustard, oats, kedelai dan tree nuts (Brazil nut, macadamia, pine nuts), seharusnya tidak
dicantumkan sebagai prioritas allergen global, akan tetapi dapat dipertimbangkan untuk
dimasukkan pada list prioritas allergen untuk negara-negara secara individu.
 • Label alergen / hypersensitivity – Indonesia • Label alergen / hypersensitivity - Malaysia
• Regulasi No. 31, 2018 pada label pangan olahan

• Label alergen / hypersensitivity Philippines

• Label alergen / hypersensitivity
Singapore

• Label alergen / hypersensitivity Thailand

Pertama kali diterbitkan lebih

dari 32 tahun yang lalu, dengan
beberapa kali perubahan. Yang
terakhi tahun 2017.

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%
252FCXG%2B2-1985%252FCXG_002e.pdf

69
 Pelabelan gizi adalah pernyataan terstandar atau daftar
kandungan zat gizi suatu pangan.
Tujuan utama dari pelabelan gizi untuk konsumen
adalah:
Menjelaskan mutu gizi dari poduk pangan secara
factual dan informatif
Sehingga membantu konsumen membuat pilihan
pangan yang lebih baik
Pelabelan gizi juga penting untuk industry pangan:
Menyediakan sarana bagi industri pangan dan
menjadi lebih memahami mengenai sifat gizi pada
produk pangan mereka
Kesempatan untuk menunjukkan sifat /mutu gizi
produk pangan mereka kepada konsumennya.
70
Pelabelan untuk gizi yang tidak wajib …
Hanya vitamin dan mineral yang AKG nya telah ditetapkan
dapat dicantumkan pada label
Harus sebesar setidaknya 5% dari AKG atau pedoman yang
ditetapkan
Ditulis per 100 g atau per 100 ml atau per takaran saji
Pelabelan untuk zat gizi lainnya, misalnya cholesterol, serat
pangan dapat dilakukan tanpa kondisi khusus.
72
Status Regulasi Pelabelan Gizi di Asia Tenggara
Indonesia, Malaysia, Philippines
Wajib label gizi untuk berbagai kategori pangan dan minuman
Singapore dan Thailand
Sukarela label gizi
Wajib untuk beberapa kategori pangan
Pangan untuk diet khusus (i.e. susu formula, pangan untuk anak-
anak)
Pangan fortifikasi and
Pangan dengan klaim gizi dan kesehatan
Pencantuman zat gizi adalah wajib untuk seluruh pangan kemasan
Kecuali jika ada ketetapan lain dari badan regulator nasional
Pengecualian dapat diberikan berdasarkan pengaruh yang tidak
terlalu bermakna untuk gizi dan diet.
Pengecualiaan dapat juga diberikan untuk pangan dalam kemasan
kecil
Pencantuman zat gizi menjadi wajib ketika ada klaim gizi dan kesehatan
made
Ketika pencantuman label diterapkan, maka hal ini harus dicantumkan (7
zat gizi sejak tahun 2012)
energy (dalam kcal atau kJ or both)
protein, available carbohydrate (i.e. tidak termasuk serat pangan),
lemak dan lemak jenuh (g)
natrium (mg)
total gula (all monosaccharides dan disaccharides, dalam g)
71
Unit yang harus dicantumkan
Kandungan energy disajikan dalam kJ dan kcal per
100g or per 100 ml atau per kemasan. Selain itu, per
takaran saji atau per porsi
Jumlah protein, carbohydrate dan lemak harus
disajikan dalam g per 100g or per 100 ml atau per
kemasan. Selain itu, per takaran saji atau per porsi
Vitamins dan mineral disajikan dalam unit metric
(dalam mg atau ug) dan/atau sebagai % dari AKG per
100 g atau 100 ml atau perkemasan. Selain itu, per
takaran saji atau per porsi
73
4.1. NILAI GIZI DAN MANFAAT KESEHATAN
KEDELAI – BUKTI DAN MITOS
ASEC Pelatihan Dasar
Modul 4. Gizi, Kesehatan dan Regulasi Pangan Kedelai di Asia Tenggara
13 Agustus 2021
TANYA JAWAB TANYA JAWAB
.

Apabila sudah ada standar regional. Apakah itu juga berlaku untuk
internasional
Codex mempunyai prosedur bagaimana memasukkan regulasi. Persyaratan untuk
standar internasional bahwa pangan tersebut harus diperdagangkan pada tingkat
internasional dalam jumlah tertentu (dapat berdasarkan metric atau besaran
uang).
Untuk pangan yang mudah rusak, biasanya tidak diperdagangkan secara
internasional. Akan tetapi produk tersebut dalam pasar di berbagai negara..
Apabila ada produk di pasaran di banyak negara, di banyak benua, maka ada
kemungkinan besar untuk memasukkan ke dalam standar internasional
• Bagaimana menstandarkan standar dari beberapa negara? Misalnya untuk
kandungan protein pada susu kedelai.
• Selain harmonisasi standar, tetapi juga harmonisasi pelabelan di ASEAN
seperti di EU?
• Saat ini sedang dalam pembicaraan. Sepertinya harmonisasi label gizi di ASEAN
karena sudah ada pengalaman dalam harmonisasi pangan kemasan.
• Untuk kandungan zat gizi, misalnya protein. Beberapa produk sudah mempunyai
standar yang sama di beberapa negara. Akan tetapi, mungkin agak sulit untuk
harmonisasi untuk kandungan gula karena hal ini berhubungan dengan rasa.

TANYA JAWAB TANYA JAWAB

. .

Phuong Lam Ky: Untuk klaim kesehatan “Gizi Seimbang” dan “Tinggi
kandungan gizi (Kalsium, Protein, Vitamin..)?
Klaim gizi sangat penting karena menjelaskan kandungan zat gizi tersebut dan
sudah ada pedoman dari Codex.
Masing-masing negara mempunyai kriteria, sehingga sulit untuk mendapatkan
klaim yang sama. Jadi mungkin perlu untuk harmonisasi kriteria.
Klaim “Gizi Seimbang” sangat sulit untuk diterjemahkan.
Chean Chean Lin: Saat ini konsumen mencari kandungan gizi khusus dalam
produk, misalnya ALA, EHA, beta glucan. Untuk mengklaim dalam kemasan
memenuhi >5% AKG, rujukan apa yang dapat digunakan?
Meskipun ada minat terhadap hal tersebut, akan tetapi tidak ada rujukan atau
AKG untuk komponen tersebut. Malaysia mengijinkan klaim tersebut untuk
dicantumkan dalam kemasan. Misalnya beta glucan untuk menurunkan kolesteral
darah.
Perlu ada bukti-bukti ilmiah dan studi klinis dari beberapa negara untuk
mengajukan klaim kesehatan

TANYA JAWAB
.

Bagaimana pendapat mengenai klaim soybean untuk menurunkan risiko

penyakit jantung. Di Malaysia tidak ada klaim untuk menurunkan risiko
penyakit; yang ada klaim fungsi.
Harmonisasi dapat dilakukan untuk fungsi zat gizi,
Masing-masing negara ingin menegakkan sendiri untuk klaim gizi dan kesehatan.

Tantangan yang mungkin ada untuk regulasi pangan berbasis nabati.

Seharusnya tidak ada kesulitan, asalkan memang berbasis nabati. Tetapi belum
ada diskusi ke arah sana. Mungkin dari USSEC dapat memulainya.