BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Industri pabrik tempe di Magelang pada saat ini mulai banyak
dikembangkan.bukan anya tempe saja makanan olahan lainnya yang terbuat dari
kedelai pun banyak dijadikan sebagai peluang usaha. Banyak masyarakat
memanfaatkan kedelai untuk proses pembuatan tempe,kedelai yang didapatkan
dapat diperoleh dari berbagai wilayah di Jawa Tengah. Daerah yang terkenal awal
mula banyak usaha industri pabrik tempe itu di daerah Pekalongan ,Jawa Twngah.
Tempe adalah makanan tradisional yang berasal dari kacang kedelai yang
telah difermentasi dan mempunyai nilai gizi yang baik untuk kesehatan. Karena
rasa dan aroma tempe yang cocok dengan lidah orang indonesia, makanan ini
sudah sejak dulu menjadi salah satu menu pokok dalam diet masyarakat.
Kandungan protein yang sangat baik pada tempe menjadikan makanan ini sering
dijadikan alternatif lauk bagi mereka yang menjalani pola makan vegetarian.
Adapun selain protein kandungan gizi tempe diantaranya adalah karbohidrat,
vitamin, lemak, serat, enzim, daidzein, genisten, serta komponen antibakteri yang
bermanfaat untuk kesehatan. Di samping itu tempe mempunyai beberapa khasiat,
seperti dapat mencegah timbulnya hipertensi,anemia dan osteoporosis,
mengendalikan radikal bebas sehingga baik untuk penderita jantung, mencegah
dan mengendalikan diare, mempercepat proses penyembuhan duodenitis,
memperlancar pencernaan, dapat menurunkan kadar kolesterol, dapat mengurangi
toksisitas, mampu menghambat resiko penyakit gula, kanker dan masih banyak
lagi khasiat tempe lainnya.
Dalam pembuatan tempe selain diperlukan bahan dasar kedelai peranan ragi
sangat penting dalam proses didalamnya. Ragi merupakan kumpulan spora
mikroorganisme, dalam hal ini kapang. Dalam proses pembuatan tempe paling
sedikit diperlukan empat jenis kapang dari genus Rhizopus, yaitu Rhyzopus
oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus oryzae.
Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan
memfermentasikannya menjadi produk tempe. Proses fermentasi tersebut
menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat.

B. Rumusan Masalah
a) Bagaimana awal mula keberadaan industri pabrik tempe Pak Tamsuri
b) Bagaimana cara pengolahan tempe yang baik
c) Bagaimana mengetahui proses produksi,pemasaran,dan pengelolaan pabrik
tempe
C. Tujuan
1. mengetahui potensi pabrik tempe di Magelang khususnya di Menowo
2. mengetahui proses pengelolaan tempe serta awal mula berdirinya pabrik
tempe pak Tamsuri
D. Metode
Metode yang dilakukan dengan observasi secara langsung , lokasi pabrik
tempe Pak Tamsuri di Jl. Serayu Kedungsari Kecamatan Magelang Utara. Ami
melakukan wawancara pada tanggal 30 aprl 2019 tepatnya 10.00 WIB .

E. Temuan

Nara Sumber : Muhammad Fahrur

Pewancara : Agus Wahyudi & Rahma Azizah Alfiany
Identitas Narasumber :
Alamat Wawancara : Jl. Serayu Kedungsari Kec. Magelang Utara, Jateng
Kisi – Kisi dan Tujuan Pertanyaan Jawaban responden
Perintisan usaha  Apa yang - Banyaknya potensi
melatarbelakangi di wilayah
Bapak/Ibu dalam usaha magelang dalam
ini? pendirian pabrik
 Sejak kapan usaha ini usaha tempe serta
mulai berdiri? masyarakat
 Kapan Bapak/Ibu mulai dilingkungan
menekuni usaha tempe Kedungsari banyak
ini? yang mengelola
 Bagaimana cara bapak kedelai menjadi
mengetahui cara tempe.
pembuatan tempe? - Sejak tahun 1990.
- Dari lingkungan
sekitar
Bahan baku dan alat  Apa saja bahan baku - Ragi dan kedelai.
utama yang digunakan - Kedelai di suplai
dalam pembuatan tempe dari luar negri.,
? namun biasanya
 Dari mana sumber bahan memperoleh
baku utama didapatkan? kedelai dari
 Apa saja alat yang pekalongn jawa
dibutuhkan dalam proses tengah.
produksi tempe? - Mesin penggiling
 Bagaimana cara memilih kedelai, alat
kedelai yang baik atau pengepres, drum,
tidak untuk produksi pemotong tempe,
tempe ini ? saringan, selang air,
 Apakah ada bahan lain tungku, pengaduk,
yang digunakan dalam alat sortir kedelai,
produksi tempe ? ak penyimpanan,
plastik.
- Berwarna putih,
bulat, kering, padat
kuat, tidak pipih,
biasanya kuning
kecoklatan.
- Hanya kedelai dan
 ragi
Proses Produksi  Bagaimana proses - Di sortir terlebih
pembuatan tempe ? dahulu, cuci semua
 Berapa lama waktu yang kedelai, merendam
dibutuhkan dalam proses kedelai kurang
produksi? lebih selama satu
 Mengapa dalam malam jika sudah
pembuatan tempe kita lunak lalu bilas
membutuhkan ragi? menggunakan air
 Apa saja kendala yang bersih, rebus
ditemukan pada saat kedelai yang sudah
proses produksi? dibersihkan,
tiriskan, masukan
ragi tempe secara
merata, terus
dimaukin plastik,
kemudian disimpan
di rak kayu selama
hari untuk proses
fermentai.
- Kurang lebih 2 hari.
- Untuk mengidrasi
kedelai dan
membirkan
pertumbuhan jamur
yang disebut
Rhizopus Oryzae.
- Jika harga kedelai
meningkat proses
produksi berkurang,
banyaknya pesaing.
Produk  Berapa lama ketahanan - 3 hari
tempe ini untuk - Dengan proses
dikonsumsi ? pengemasan yang
 Bagaimana cara bapak baik, jika dalam
membuat tempe lebih keadaan terbuka
tahan lama? tempe akan kering
dan keadaan
tertutup tempe akan
mudah basi
sehingga
memerlukan lubang
kecil untuk
sirkulasi udara.
Pengemasan  Bagaimana cara - Setelah proses
bapak/ibu mengemas fermentasi jadi
tempe? kemudian di pres
 Bahan apa yang menggunakan
digunakan dalam mesin pres
mengemas tempe? - Plastik
  Mengapa bapak/ibu - Mudah didapat,
memilih bahan tersebut murah
dalam pengemasan
tempe?

Lingkungan Bagaimana bapak/ibu - Membuatlubang

dalam memperlakukan besar untuk limbah
limbah tempe cair dari tempe,
sedangkan limbah
padatnya
dimanfaatkan
sebagai makanan
seperti gembus.
 BAB II
PEMBAHASAN

Kedelai merupakan sumber gizi yang sangat penting. Komposisi gizi

kedelai bervariasi tergantung varietas yang dikembangkan dan juga warna
kulit maupun kotiledonnya. Kandungan protein dalam kedelai kuning
bervariasi antara 31-48% sedangkan kandungan lemaknya bervariasi antara
11-21%. Antosianin kulit kedelai mampu menghambat oksidasi LDL
kolesterol yang merupakan awal terbentuknya plak dalam pembuluh darah
yang akan memicu berkembangnya penyakit tekanan darah tinggi dan
berkembangnya penyakit jantung koroner

A. Komponen bahan pangan

Tempe kaya akan serat, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbeda
dengan tahu, tempe terasa agak masam. Tempe banyak dikonsumsi di
Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Terutama kaum vegetarian di
seluruh dunia banyak yang telah menemukan tempe sebagai pengganti
daging.
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga
menghambat proses penuaan dan mencegah penyakit degeneratif
(aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kangker dan lain-lain).
Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun
kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya
tidak banyak berubah dibanding kedelai. Namun, karena adanya enzim
pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan
karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh
dibandingkan yang terdapat dalam kedelai.
Ragi atau dikenal juga dengan sebutan “yeast” merupakan semacam
tumbuh-tumbuhan bersel satu yang tergolong dalam keluarga cendawan.
Ragi akan bekerja jika ditambahkan gula dan kondisi suhu yang hangat.
Kandungan karbondioksida yang dihasilkan akan membuat suatu adonan
menjadi mengembang dan terbentuk pori-pori. Ada dua jenis ragi yang ada
dipasaran yaitu: ragi padat dan ragi kering. Jenis ragi kering ini ada yang
berbentuk butiran kecil-kecil dan ada juga berupa bubur halus. Jenis ragi
yang butirannya halus dan berwarna kecokelatan ini umumnya digunakan
dalam pembuatan roti. Sedangkan ragi padat yang bentuknya bulat pipih,
sering digunakan dalam pembuatan tapai. Ragi ini dibuat dari tepung
beras, bawang putih dan kayu manis yang diaduk hingga halus, lalu
disimpan dalam tempat yang gelap selama beberapa hari hingga terjadi
proses fermentasi . setelah tumbuh jamur yang berwarna put ih susu
kemudian ragi ini dijemur kembali hingga benar-benar kering.
Ragi padat memiliki aroma yang sangat tajam dengan aroma alkohol
yang sangat khas. Yeast adalah group non filamentus fungi, uniseluler dan
 berkembangbiak dengan cara “budding“. Khamir yang memproduksi
askospora termasuk dalam golongan Ascomycetes. Saccharomycess
cereviseae adalah khamir yang digunakan untuk fermentasi alkohol
Manfaat dan penggunaan ragi adalah: Ragi padat, selain dimanfaatkan
untuk fermentasi pembuatan tapai terkadang juga untuk mengempukan
ikan atau membuat pindang bandeng. Dalam penggunaanya, ragi padat
harus dihaluskan sebelum ditaburkan dalam bahan lainnya. Ragi kering
yang berbentuk butiran dan bubuk ini bisa membuat adonan roti menjadi
mengembang, empuk dan mulus. Untuk pemakaiaannya, ragi kering
bentuknya butiran harus dicampur dengan air hangat dan gula agara
terbentuk “adonan biang” sebelum dicampur dengan adonan tepung.

B. Bahan Tambahan Dalam Bahan Pangan

C. Pengemasan dan Penyimpanan
Tempe mempunyai daya simpan terbatas, jika terlalu lama di simpan
tempe akan membusuk. Hal ini di sebabkan oleh proses fermentasi yang
terlalu lama akan menyebabkan degredasi protein lebih lanjut sehingga
terbentuk amoniak, amoniak ini yang menyebabkan munculnya bau busuk.
Dengan proses fermentasi menjadi tempe, nilai gizi hasil olahan ini
bertambah baik, karena pada proses fermentasi dapat mengurangi
kandungan antitripsin dan asam fitat yang dapat memperlambat
penyerapan protein.
Setiap bungkus tempe berisi 2 sampai 3 sendok makan bakal tempe,
bentuk bungkusan tempe adalah bulat atau pipih panjang, diikat dengan
tali agar tidak terlalu terbuka, seluruh bungkusan dimasukkan ke dalam
wadah dan disusun rapi dan diselimuti kain atau karung goni, tempe
dibiarkan mengalami pemeraman hingga panas dan jika keadaan
bungkusan sudah panas lalu penutup dapat dibuka dan semua bungkusan
dibuka dari wadah, membuka wadah terlalu lama akan menyebabkan
tempe panas sehingga tempe rusak atau menjadi busuk.
Dalam pengemasan tempe di pabrik Tempe Pak Tamsuri ini
menggunakan kemasan plastik. Proses pengemasan dilakukan dengan cara
memasukan kedelai ang telah siap untuk ditaburi ragi kemudian dibungkus
atau ditata secara memanjang sesuai dengan bentuk lembaran plastik
tersebut. Dalam pengemasan ini , plastik tidak kedap,tetap diberikan
lubang kecil untuk sirkulasi dara. Tujuan pemberian lubang dalam
kemasan tersebut untuk mempercepat proses pertumbuhan jamur tempe.
Jika kemasan tempe tersebut kedap,akan memperlambat jamur tumbuh dan
produk tempe akan mudah basi atau tidak dapat bertahan lama.
Dalam penyimpanan tempe yang telah jadi,pabrik ini menyimpan
tempe tersebut di suatu rak kayu yang besar dan memanjang untuk
meletakan tempe yang sudah dikemas. Dalam satu rak kayu bisa muat 10
sampai 20 tempe yang belum dipotongi pajang tempe sebelum dipotong
kurang lebih 200cm yang kemudian dipotong sesuai dengan ukuran.
 Ruang penyimpanempe di sini diruangan yang terbuka agar tetap
menapatkan sirkulasi udara untuk prosespertumbuhan jamur tempe yang
terdapat dalam ragi Ruangan untuk membuat tempe harus bersih dan tidak
harus terbuat dari tembok. Ruangan untuk pemeraman diberi jendela, agar
udara dapat diatur dengan membuka atau menutup jendela tersebut. Di
waktu musim hujan ruangan ini perlu diberi lampu agar suhu ruangan
tidak terlalu dingin.

D. Kerusakan Bahan Pangan

Dalam proses pembuatan teme dibutuhkan proses fermentasi dalam
pengelolaan kedelai yang dijadikan sebagai bahan baku. Dalam proses
fermentasi dan pertumbuhan jamur aka didalamnya terdapat mikroba
untuk membantu proses pertumbuhan jamur.
Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan makanan yang
disebabkan oleh enzim dari kedelai yang mengandung enzim lipoksidase.
Bahan pangan umumnya merupakan medium yang baik untuk
pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme (Buckle, 2007). Tempe
mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein,
lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa
zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal
ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis
senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah
dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990).
Fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi pada kondisi anaerob. Hasil
fermentasi tergantung pada fungsi bahan pangan atau substrat mikroba
dan kondisi sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhannya. Dengan
adanya fermentasi dapat menyebabkan beberapa perubahan sifat kedelai
tersebut. Senyawa yang dipecah dalam proses fermentasi adalah
karbohidrat (Winarno, 1980).
Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai menjadi tempe juga
mengubah aroma kedelai yang berbau langu menjadi aroma khas tempe.
Tempe segar mempunyai aroma lembut seperti jamur yang berasal dari
aroma miselium kapang bercampur dengan aroma lezat dari asam amino
bebas dan aroma yang ditimbulkan karena penguraian lemak makin lama
fermentasi berlangsung, aroma yang lembut berubah menjadi tajam karena
terjadi pelepasan amonia (Astawan, 2004).
Penggunaan pembungkus dalam fermentasi akan mempengaruhi cita
rasa tempe kedelai yang dihasilkan. Di samping karena faktor koreksi
lingkungan yang dibentuk oleh kemasan tersebut dalam proses fermentasi,
juga karena adanya reaksi yang mungkin terjadi antara bahan yang
difermentasi dari komponen kemasan. Pengemasan bahan pangan
memegang peranan penting dalam pengendalian dari kontaminasi
 mikroorganisme terhadap produk bahan pangan. Apabila tercemar oleh
mikroorganisme dan disimpan dalam kondisi yang memungkinkan bagi
aktivitas metabolisme dapat menimbulkan kerusakan bahan pangan dan
membahayakan kesehatan konsumen

E. Langkah Pembuatan Tempe

Setelah bahan-bahan untuk membuat tempe telah tersedia, maka
tinggal bagaimana melakukan proses pembuatannya. Berikut ini step-step
membuat tempe yang disajikan dengan sangat mudah dan sederhana:
1. Pilih Kedelai yang bagus
Lakukan penyortiran biji kacang kedelai, manfaatnya untuk
memisahkan kacang lain yang tercampur dibiji kacang kedelai serta
memisahkan biji kacang kedelai yang bagus dan yang sudah rusak,
agar mendapatkan biji kedelai yang berkualitas.
2. Membersihkan Kacang Kedelai
Cuci biji kacang kedelai yang telah disortir, manfaatnya agar biji
kacang kedelai menjadi bersih bebas dari kotoran yang menempel,
hal ini sangat perlu dilakukan karena akan mempengaruhi tempe
yang akan dihasilkan, jika biji kacang kedelainya bersih tempe yang
dihasilkan juga akan baik. Cara membuat tempe seperti ini adalah
cara yang paling banyak dilakukan.
3. Rendam Kacang Kedelai
Rendam biji kacang kedelai, Setelah biji kacang kedelai dicuci
bersih, berikutnya adalah merendam biji kacang kedelai dengan air
bersih. Tujuannya untuk menyortir kembali biji kacang kedelai yang
kualitas baik. Jika pada saat perendaman ada biji kacang kedelai
yang mengambang, maka kualitas biji kacang kedelai tersebut tidak
baik dan harus dipisahkan, manfaat lain dari perendaman juga
untuk mempermudah proses pengelupasan kulit ari biji kacang
kedelai, jika yang digunakan biji kacang kedelai yang masih
memiliki kulit ari. Biasanya proses perendaman dilakukan selama
semalaman agar biji kacang kedelai menjadi lebih lunak.
4. Pemisahan kacang dan kulit ari
Lakukan peremasan dan pencucian kembali, selesai direndam
semalaman biji kacang kedelai harus diremas-remas yang fungsinya
untuk mengelupas kulit ari yang belum terkelupas, lalu pisahkan
antara kulit ari dengan biji kacang kedelai. Setelah biji kacang
kedelai dipisahkan dengan kulit arinya, lalu cuci kembali biji kacang
kedelainya pastikan tidak ada kulit ari dan kotoran lainnya yang
masih ada dikacang kedelai yang mau diolah.
5. Rebus biji kacang kedelai
Langkah berikutnya setelah biji kacang kedelai sudah bersih taruh
ke dalam panci besar (sesuaikan dengan banyaknya biji kacang
 kedelai yang mau diolah) kemudian tambahkan air yang bersih
untuk merebusnya
6. Dinginkan karang setelah direbus
Dinginkan biji kacang kedelai yang sudah direbus, jika sudah
matang biji kacang kedelai taruh di tempat yang memiliki
permukaan datar dan lebar, ratakan biji kacang kedelai diatas
permukaan wadah datar tersebut untuk proses pendinginan, agar biji
kacang kedelai cepat dingin bisa dibantu dengan menggunakan
kipas angin.
7. Peragian
Peragian, ini merupakan proses yang sangat penting dalam
pembuatan tempe, dikarenakan pada proses pemberian ragi ini yang
menentukan apakah proses nya berhasil atau tidak untuk menjadi
tempe. Pada saat memberikan ragi biji kacang kedelai harus benar-
benar kering dan uap panas nya sudah hilang. Jika ragi diberikan
pada kondisi biji kacang kedelai masih panas maka mikroorganisme
yang ada didalam ragi akan mati. Untuk memberikan ragi juga tidak
bisa sembarangan ada takarannya yaitu untuk 2 kg biji kacang
kedelai yang diolah, berikan ragi tempe sekitar 2 sendok makan,
taburkan ragi tempe pada permukaan biji kacang kedelai kemudian
diratakan sampai biji kacang kedelai terkena semua dengan ragi
tempe.
8. Bungkus kacang kedelai
Pembungkusan, jika biji kacang kedelai sudah rata diberi ragi, kini
sudah bisa dibungkus atau dicetak dengan bentuk yang sudah
disiapkan.
9. Proses Fermentasi
Tempe yang belum jadi dan sudah dibungkus di taruh dengan suhu
ruangan terbuka, jika ingin lebih cepat jadi, letakkan tempe yang
belum jadi pada suhu yang sedikit lebih hangat kurang lebih selama
24 jam. Yang perlu diperhatikan jangan menumpuk tempe terlalu
banyak, karena pada saat proses fermentasi tempe akan
mengeluarkan suhu panas dan ini akan mengakibatkan tempe cepat
matang.
10. Tempe anda sudah jadi
Sampai pada proses akhir, setelah prose fermenatsi selama 24 jam
kini saatnya melihat tempe yang dibuat, apakah sudah ada bulu-bulu
putih halus yang berwarna putih atau belum. Jika tempe sudah ada
bulu-bulu putih halus, maka tempe yang dibuat sudah jadi dan sudah
bisa diolah untuk dijadikan masakan yang enak dengan tempe hasil
buatan sendiri, yang terjamin kebersihan dan kualitasnya.