BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.1.1 Pengertian Laboratorium Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian

Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian pada awalnya

bernama Laboratorium Prosesing Hasil Pertanian di bawah Jurusan Teknologi
Pertanian Fakultas Pertanian. Pada tahun 1998, ketika jurusan Teknologi Pertanian
menjadi Fakultas Teknologi Pertanian, nama Laboratorium berubah menjadi
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, dengan tujuan
sebagai media pendukung penerapan materi mata kuliah bagi mahasiswa melalui
program praktikum, sebagai sarana untuk mendukung penelitian bagi dosen,
mahasiswa atau instansi/ perusahaan di luar Jurusan Keteknikan Pertanian Fakultas
Teknologi Pertanian dan sebagai pusat pelayanan untuk pengujian, pelatihan dan
pengembangan teknologi diversifikasi produk. Alat-alat utama yang dapat digunakan
untuk penelitian yaitu Penggoreng vakum, Evaporator Vakum, Perajang,
Penggilingan/penepungan, Destilasi, Hidrolis Press, Pengering vakum Memmert UV
400, Oven, Mini Sentrifuge 13000 rpm, Shaker, Hotplate magnetic stirrer, Microwave,
PEF, Autoclave, Pengukur suhu dan RH, Rice Milling Unit, dan Pengemas Vakum.
Lab. TPPHP telah banyak melakukan kegiatan pelatihan dan beberapa di antaranya
telah menghasilkan kelompok industri baru ataupun perbaikan proses produksi pada
industri yang telah ada. Beberapa hasil nyata dari kegiatan pelatihan adalah:

1. Terbentuknya Kelompok Usaha Pengolahan Rumput Laut Caksu yang mengolah

rumput laut menjadi Dodol, kerupuk, minuman Jelly di Caksu, Kecamatan Nusa
Penida Kepulauan Nusa Lembongan Bali (2012)
2. Terbentuknya kelompok Usaha Nata de Salak di Karang Asem Bali (2010)
3. Industri Sari Jahe Instan bentuk Cair di Surabaya (2011)
4. Perbaikan teknologi proses produksi permen susu di Unit Usaha RR di Kota Batu
(2013)

(Anonim, 2018)

1.1.2 Fungsi Laboratorium

 Sebagai tempat untuk berlatih mengembangkan keterampilan intelektual melalui

kegiatan pengamatan, pencatatan dan pengkaji gejala-gejala alam.
 Mengembangkan keterampilan motorik siswa. Siswa akan bertambah keterampilannya
dalam mempergunakan alat-alat media yang tersedia untuk mencari dan menemukan
kebenaran.
 Memberikan dan memupuk keberanian untuk mencari hakekat kebenaran ilmiah dari
sesuatu objek dalam lingkungn alam dan sosial.
 Memupuk rasa ingin tahu siswa sebagai modal sikap ilmiah seseorang calon ilmuan.
 Membina rasa percaya diri sebagai akibat keterampilan dan pengetahuan atau
penemuan yang diperolehnya

(Anonim, 2018)
1.2 Tujuan
1.2.1 Mahasiswa mampu mengetahui alat beserta fungsinya.
1.2.2 Mahasiswa mampu memahami prinsip kerja alat.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Vacuum Frying

Mesin penggoreng vakum (vacuum frying) dapat mengolah komoditas pekapanas
seperti buah-buahan menjadi hasil olahan berupa keripik (chips), seperti keripik nangka,
keripik apel, keripik salak, keripik pisang, keripik nenas, keripik melon, keripik salak, dan
keripik pepaya. Dibandingkan dengan penggorengan secara konvensional, sistem vakum
menghasilkan produk yang jauh lebih baik dari segi penampakan warna, aroma, dan rasa
karena relatif seperti buah. Pada kondisi vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan
menjadi 70− 85°C karena penurunan titik didih minyak. Dengan demikian, kerusakan warna,
aroma, rasa, dan nutrisi pada produk akibat panas dapat dihindari. Selain itu, kerusakan
minyak dan akibat lain yang ditimbulkan karena suhu tinggi dapat diminimalkan karena
proses dilakukan pada suhu dan tekanan rendah (Shidqiana,2012).
Alat penggorengan vakum ini memiliki prinsip kerja vacum frying adalah menghisap
kadar air dalam sayuran dan buah dengan kecepatan tinggi agar poripori daging buah-sayur
tiak cepat menutup, sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna. Prinsip
kerja dengan mengatur keseimbangan suhu dan tekanan vakum. Untuk menghasilkan produk
dengan kualitas yang bagus dalam artian warna, aroma, dan ras buah-sayur tidak berubah dan
renyah pengaturan suhu tidak boleh melebihi 90˚C dan tekanan vakum antara 65 – 76 cmHg.
Sebaiknya air dalam bak penampung pada vacuum frying tidak mengandung partikel besi
karena dapat menyebabkan air keruh dan dapat merusak pompa vakum yang akhirnya
mempengaruhi kerenyahan keripik (Saputri, 2015).

2.2 Autoclave
Autoklaf merupakan suatu bejana yang dapat di tutup, yang diisi dengan uap panas
dengan tekanan tinggi. Alat tersebut merupakan ruang uap berdinding rangkap yang diisi
dengan uap jenuh bebas udara dan di pertahankan pada suhu serta tekanan yang di tentukan
selama peiode waktu yang dikehendaki. Waktu yang diperlukan untuk sterilisasi tergantung
pada sifat bahan yang disterilkan, tipe wadah, dan volume bahan. Kondisi yang baik
digunakan untuk sterilisasi adalah pada 15 psi dan temperature 121°C selama 15 menit. Agar
penggunaan autoklaf efektif, uap air harus dapat menembus setiap alat yang disterilkan. Oleh
karena itu, autoklaf tidak boleh terlalu penuh agar uap air benar – benar menembus semua
area (Anonim, 2018).
 Autoklaf yang dapat digunakan untuk sterilisasi ada bermacam-macam, mulai dari
yang sederhana sampai digital (terprogram). Autoklaf yang sederhana menggunakan sumber
uap dari pemanasan air yang ditambahkan ke dalam autoklaf. Pemanasan air dapat
menggunakan kompor atau api Bunsen. Pada autoklaf sederhana ini, tekanan dan temperatur
diatur dengan jumlah panas dari api. Kelemahan autoklaf ini adalah bahwa perlu penjagaan
dan pengaturan panas secara manual, selama masa sterilisasi dilakukan. Keuntungan autoklaf
ini adalah sederhana, harga relatif murah, tidak tergantung dari aliran listrik yang sering
merupakan problema pada negara-negara yang sedang berkembang, serta lebih cepat dari
autoklaf listrik yang seukuran dan setaraf (Dwidjoseputro, 2009)
Autoklaf yang bertipe yang lebih canggih menggunakan sumber energi dari listrik.
Alatnya dilengkapi dengan timer dan thermostat. Bila pengatur automatis ini berjalan dengan
baik, maka autoklaf dapat dijalankan sambil mengerjakan pekerjaan lain. Kelemahan dari
autoklaf ini adalah bila salah satu pengatur tidak bekerja, maka pekerjaan persiapan media
menjadi sia-sia dan kemungkinan menyebabkan kerusakkan total pada autoklaf
(Mulyaningsih dan Aluh , 2009).
Keunggulan autoklaf adalah dapat mensterilkan alat dan bahan hingga tidak ada
oraganisme yang hidup lagi. Autoklaf memerlukan waktu yang singkat untuk sterilisasi.
Autoklaf mengggunakan suhu dan tekanan tinggi sehingga memberikan kekuatran yang lebih
besar untuk membunuh sel dibandingkan dengan udara panas biasa. Autoklaf memiliki
kelebihan yaitu alat perebus yang bertekanan tinggi (Permatasari, 2013).

2.3 Oven
Oven merupakan sebuah peralatan berupa ruang termal terisolasi yang digunakan
sebagai pengeringan suatu bahan. Pengeringan menggunakan oven lebih cepat dibandingkan
dengan pengeringan menggunakan panas matahari. Akan tetapi, kecepatan pengeringan
tergantung dari tebal bahan yang dikeringkan. Penggunaan oven biasanya digunakan untuk
skala kecil. Oven yang kita gunakan adalah elektrik oven yaitu oven yang terdiri dari
beberapa tray didalamnya, serta memiliki sirkulasi udara didalamnya (Saputra dan Kusuma,
2010).
Umumnya pemakaian oven digunakan untuk mengeringkan gelas laboratorium, zat-
zat kimia dan pelarut organik, serta dapat juga digunakan untuk mengukur kadar air. Suhu
oven lebih rendah dibandingkan dengan suhu tanur yaitu berkisar antara 105 ºC. Tidak semua
gelas laboratorium dapat dikeringkan menggunakan oven, hanya beberapa gelas dengan
spesifikasi tertentu yang dapat dikeringkan, yaitu gelas dengan ketelitian rendah. Sedangkan
bagi gelas dengan ketelitian yang tinggi tidak dapat dikeringkan dengan oven. Jika alat gelas
dengan ketelitian tinggi tersebut dikeringkan ke dalam oven, maka alat gelas tersebut akan
memuai dan berakibat rusak atau ketelitiannya tidak lagi akurat. Biasanya alat gelas yang
memiliki ketelitian tinggi menggunakan desikator untuk mengeringkannya (Hasibuan, 2018).

2.4 Alat Centrifuge

Alat centrifuge adalah suatu alat yang berfungsi untuk memisahkan atau
mengendapkan partikel-partikel dalam suatu larutan yang memiliki berat molekul yang
berbeda-beda. Alat centrifuge menggunakan perputar motor untuk menghasilkan gaya
sentrifugal yang timbul apabila suatu benda diputar pada satu titik. Gaya tersebut digunakan
untuk melepaskan partikel-partikel terlarut tersebut dari ikatan antar partikelnya, dengan
demikian didapat partikel-partikel secara homogen berdasarkan berat molekulnya. Besarnya
gaya sentrifugal yang dihasilkan oleh kecepatan motor bergantung pada kecepatan putar
motor, semakin tinggi kecepatan putar motor, maka semakin besar gaya sentrifugal yang
dihasilkan (Saputra, 2017).
Dalam bidang industri UMKM, alat sentrifugasi digunakan pada proses pembuatan
Virgin Coconut Oil (VCO). VCO adalah minyak kelapa yang diproses dengan sedikit
pemanasan. Terdapat dua metode pemisahan dalam pembuatan VCO, yaitu metode
pendiaman dan sentrifugasi. Pada metode pendiaman, santan didiamkan dengan
memanfaatkan efek gaya gravitasi. Sedangkan pada metode sentrifugasi, santan dimasukkan
dalam wadah alat sentrifugasi dengan memanfaatkan efek gaya sentrifugal. Penggunaan alat
sentrifugasi akan mempercepat proses pemisahan, serta memperkecil potensi kerusakan
minyak selama proses pemisahan (Aji dkk, 2018).
Alat pemisah atau sentrifugasiyang banyak digunakan oleh para pengusaha VCO
belum 5anc efisien dari sisi kecepatan sentrifugasi. Spesifikasi kecepatan putar sentrifugasi
yang didasarkan pada spesifikasi kecepatan putar motor bukanlah cara yang tepat. Karena
besar massa atau berat beban yang diputar motor saat proses sentrifugasi akan mempengaruhi
kecepatan putar motor. Kecepatan motor akan turun sebanding dengan penambahan beban
yang diputarnya (Aji dkk, 2018).
2.5 Heat Exchanger
Penukar panas atau dalam 6ancer6e kimia 6ancer6 dengan istilah heat exchanger (HE)
adalah alat yang digunakan untuk mentransfer panas dari suatu media ke media yang lain
yang mempunyai perbedaan 6ancer6er6e. Alat ini dapat dijumpai di 6ancer6e seperti Boiler,
6ancer6er, cooling tower, dll, rumah tangga seperti Air Conditioner (AC), Lemari Es dan
pada transportasi yang digunakan untuk mendinginkan mesin yang disebut dengan Radiator.
Jenis umum dari penukar panas biasanya digunakan dalam kondisi tekanan 6ancer6e tinggi
yang terjadi dari sebuah selongsongan yang di dalamnya di susun suatu analus dangan
rangkaian tertentu. Fluida mengalir di selongsongan maupun di analus sehingga terjadi
perpindahan panas antar fluida dengan dinding analus sebagai perantara (Bastanta, 2012).
Heat Exchanger, alat penukar kalor ini bertujuan untuk memanfaatkan panas suatu
aliran fluida yang lain. Maka akan terjadi dua fungsi sekaligus, yaitu memanaskan fluida dan
mendinginkan fluida yang panas. Suhu yang masuk dan keluar kedua jenis fluida diatur sesuai
dengan kebutuhannya. Pada gambar diperlihatkan sebuah heat exchanger, dimana fluida yang
berada didalam tube adalah air, disebelah luar dari tube fluida yang mengalir adalah kerosene
yang semuanya berada didalam shell (Edelfin, 2010).

2.6 Pulsed Electric Field

Pulsed Electric Field (PEF) adalah salah satu metode pengolahan pangan non-termal
dengan menggunakan kejutan listrik intensitas tinggi yang diaplikasikan pada bahan yang
berbentuk cair. Proses berlangsung antara satu mikrodetik sampai satu milidetik dengan pulsa
yang pendek dan tegangan antara 20-80 KV. Aplikasi teknologi PEF digunakan untuk
pasteurisasi susu dari mikroorganisme, sehingga mempunyai umur simpan yang lebih panjang
serta aman dikonsumsi masyarakat (Andriawan dan Susilo, 2015). Penggunaan pulsa
tegangan tinggi memiliki beberapa keunggulan yaitu dapat menginaktifkan mikroorganisme
dan enzim hanya dengan suhu rendah dan nutrisi produk tetap terjaga sehingga kualitasnya
lebih bergizi, aman dan segar dengan waktu proses yang lebih singkat sehingga rugi-rugi
ancer akibat pemanasan dapat dikurangi. Rusaknya membram sel mikroorganisme dan bakteri
terjadi jika diberikan tegangan tinggi yang lebih besar dari 25 KV dengan lama pulsa 100 –
200 ns.
Dengan keunggulan yang dimiliki teknologi pengawetan PEF, PEF sangat dibutuhkan
pada ancere pengolahan pangan masa depan. Untuk menghasilkan pulsa tegangan tinggi
diperlukan rangkaian pembangkit tegangan tinggi. Sumber PEF dapat dihasilkan melalui
rangkaian quasi resonant flyback 6ancer6er, yang memiliki keunggulan yaitu dapat
menghasilkan frekuensi pulsa yang lebih besar, sehingga waktu pengolahan yang lebih
singkat dengan rangkaian yang lebih efektif dan sederhana. Untuk meningkatkan efektifitas
teknologi PEF diperlukan desain rangkaian pembangkit pulsa tegangan tinggi yang memiliki
efektifitas tinggi, hemat 6ancer dan fleksibel untuk pasteurisasi sari buah apel. Dari hasil
penelitian ini diharapkan didapatkan suatu pembangkit pulsa tegangan tinggi untuk PEF
dengan pengaturan tegangan dan waktu proses sehingga didapatkan kualitas sari buah apel
yang sesuai standar nasional Indonesia dan memiliki efisiensi 7ancer yang tinggi (Putri dkk,
2009).

2.7 Chopper
Mesin pencacah (Chopper) adalah mesin yang berfungsi untuk mempercepat proses
pencacahan bahan baku yang akan dijadikan pupuk kompos. Mesin pencacah (Chopper) ini
diharapkan dapan mengefisiansi waktu agar relative cepat dalam proses pencacahan pelepah
kelapa sawit. Dengan memodernisasi peralatan produksi secara tidak langsung dapat
meningkatkan efektifitas kerja. Selain berfungsi untuk pencacah pelepah kelapa sawit, mesin
pencacah (chopper) dapat juga digunakan untuk mencacah berbagai macam bahan baku
olahan hijau lainnya (Rala, 2018).
Menjalankan mesin pencacah pelepah sawit (Chopper) ini sangat mudah, maka
menyebabkan tidak butuh tenaga kerja yang banyak mengoperasikanya. Cukup hanya satu
orang saja sudah dapat menjalankan mesin tersebut. Dalam pengahancuran pelepah sawit ini
pun aliran material pelepah sawit dari input sampai output harus di atur supaya 7ancer dengan
cara memasukkan material pelepah tidak langsung banyak sekaligus melainkan secara teratur.
Karena pada saat pelepah masuk kedalam ruangan pengahancuran membutuhkan waktu untuk
membuat pelepah sawit menjadi pakan ternak. Untuk memperoleh daya pada mesin pencacah
pelepah sawit dilakukan pengukuran gaya pada puli poros pemotong pelepah dengan
menggunakan alat pengukur gaya pada saat poros pemotong dan rumah mesin pemotong
pelepah terpenuhi oleh bahan pelepah sawit yang akan dipotong (Robiyansyah, 2016).

DAFTAR PUSTAKA
Aji, G.K., Djoko Purwanto, dan Muhammad Rivai. 2018. Pengendali Kecepatan pada Alat
Sentrifugasi Menggunakan Metode Logika Fuzzy. 7(2): A325
Andriawan, V. dan Bambang Susilo. 2015. “Susu Listrik” Alat Pasteurisasi Susu Kejut
Listrik Tegangan Tinggi (Pulsed Electric Field) Menggunakan
Transformator Tegangan Tinggi dan Inverter. 3(2): 199
Bastanta, J. 2012. Shell and Tube Heat Exchange. Skripsi. Semarang: Universitas
Diponegoro
Dwidjoseputro, D. 2009. Pengantar Fisiologi Tumbuhan. Karawang. Gramedia Pustaka
Edelfin, S.M. 2010. Alat Penukar Kalor Analisa Performance Heat Exchanger Jenis Shell
and Tube. Skripsi. Medan: Universitas Sumatera Utara
Hasibuan, R. 2018. Standard Operating Procedure Laboratorium Proses Industri Kimia.
Skripsi. Medan: Universitas Sumatera Utara
Mulyaningsih, T. dan Aluh. 2009. Sterilisasi Alat Media. Jakarta. ANDI
Permatasari, T. 2013. Uji Pembuatan Marning Jagung dengan Menggunakan Autoclave.
1(1): 69 -75.
Putri, R.I., La Choviya Hawa, Ika Noer Syamsiana, dan Diah Meilany. 2009. Aplikasi
Mikrokontroller pada Pembangkit Pulsa Tegangan Tinggi dengan
Pengaturan Waktu Pengolahan untuk Pateurisasi Sari Buah Apel. III(1-2):
31-32
Rala, M.A.S. 2018. Pengaruh Kecepatan Putar terhadap Unjuk Kerja Mesin Pencacah
Pelepah Kelapa Sawit (Chopper) Tipe TEP-1. Skripsi. Bandar Lampung:
Universitas Lampung
Robiyansyah. 2016. Perancangan Mesin Pencacah Pelepah Sawit untuk Pakan Ternak
Sapi. Skripsi. Rokan Hulu: Universitas Pasir Pengaraian
Saputra, A. dan Dewi Kusuma. 2010. Pengeringan Kunyit Menggunakan Microwave dan
Oven. Skripsi. Semarang: Universitas Diponegoro
Saputra, R.P.N. 2017. Centrifuge dengan Rotor Sudut Tetap Berbasis Microcontroller.
Skripsi. Yogyakarta: Universitas Muhammadiyah Yogyakarta
Saputri, D. 2015. Pengaruh Waktu dan Suhu pada Pembuatan Keripik Melon dengan
Vacuum Frying. Skripsi. Palembang: Universitas Sriwijaya
Shidqiana, S. 2012. Optimalisasi Waktu pada Proses Pembuatan Keripik Buah Apel
(Pyrus malus L.) dengan Vacuum Frying. Skripsi. Semarang: Universitas
Diponegoro