ACARA IV

UJI SANITASI BAHAN DASR DALAM PENGOLAHAN PANGAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Sanitasi merupakan upaya menghilangkan kontaminasi baik fisik, kimia,
maupun biologis dalam pengolahan. Sanitasi meliputi banyak aspek, mulai dari
sanitasi pekerja, alat pengolahan, ruanga pengolahan, bahan baku, dan air untuk
pengolahan. Sanitasi tidak akan mampu menghilangkan kontaminasi secara
menyeluruh, namun hanya mampu meminimalisir keberadaannya karena faktor luar
penyebab kontaminasi terdapat di berbagai tempat, sanitasi dalam pengolahan pangan
juga di tentukan oleh tingkat kebersihan dan kesehatan pekerja yang melakukan
pengolahan (Widyastuti,2016).
Mikroorganisme tersebar luas dilingkungan, dan sebagai akibatnya produk
pangan jarang sekali yang steril dan umumnya tercemar oleh berbagai jenis
mikroorganisme. Bahan pangan dapat berperan sebagai agen penularan/pemindahan
penyakit karena mikroorganisme yang bersifat pathogen ke manusia. Selain dapat
menyebabkan penyakit, keberadaan mikroorganisme pada bahan pangan juga
menentukan mutu mikrobiologis pada bahan pangan yang ditentukan dari jumlah dan
jenis mikroba. Kontaminasi pada bahan pangan dapat terjadi pada saat pemanenan,
penyimpanan (refrigerasi) atau juga adanya kontaminasi silang.
Konsumen berhak memperoleh makanan yang bersih dan sehat. Zaman yang
semakin modern membuat kesadaran konsumen terhadap pangan yang sehat, bersih,
dan kaya gizi semakin tinggi. Sehingga perusahaan atau industri makanan dituntut
untuk menghasilkan produk yang sesuai prioritas suatu produsen makanan. Oleh
karena itu, praktikum sanitasi bahan dasar ini sangat penting dilakukan untuk
memberikan pengetahuan mengenai mikroba yang ada pada bahan dasar pengolahan,
misalnya tepung dan gula.

Tujuan praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui sanitasi pada
bahan dar tepung dan gula. Khususnya keberadaan spora bakteri pembentuk asam
tanpa gas (flatsour).
 TINJAUAN PUSTAKA

Sanitasi pangan adalah semua tindakan yang dilakukan untuk mencegah

tercemarnya makanan selama penanganan, pengolahan, penyimpanan, dan distribusi.
Sanitasi pangan bertujuan melindungi kesehatan masyarakat melalui pengurangan
atau penghilangan cemaran dan bahan makanan. Bagi industri, sanitasi juga dapat
mengurangi kerugian ekonomi yang di sebabkan oleh kebusukan. Selain itu, sanitasi
juga dapat mengurangi tingkat komplain konsumen karena adanya bahan-bahan yang
seharusnya tidak ada dalam makanan. Program sanitasi dalam pengolahan makanan
yang dijabarkan kedalam suatu prosedur-prosedur standar yang dikenal sebagai SSOP
(Standar Sanitation Operational Prosedure) (Desiyanto,2013).
Bahan makanan selain merupakan sumber gizi bagi manusia juga merupakan
sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan
pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan
pangan secar gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu, pertumbuhan
mikroorganisme dalam bahan pangan dapat mengakibatkan perubahan fisik atau
kimia yang diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak untuk
dikonsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan dan
apabila terkonsumsi oleh manusia dapat menyebabkan penyakit. Makanan yang di
proses dari bahan pangan mentah yang tidak bersih dan higienis dapat bertindak
sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan
organisme lain penyebab penyakit. Makanan yang diproses dari bahan pangan mentah
yang tidak bersih dan higienis dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk
pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit
(Pramono,2010).
Penyimpanan bahan makanan harus sesuai syarat, yaitu tidak menempatkan
bahan makanan langsung bersentuhan dengan lantai. Kondisi fisik bangunan dan
penataan bahan makanan, serta tempat atau wadah penyimpanan mempengaruhi
tempat penyimpanan bahan makanan maupun makanan jadi/terolah. Pangan yang
baik dapat berasal dari bahan baku dasar yang baik pula, pangan yang tidak aman
dapat berasal dari bahan baku dasar yang terkontaminasi, yang dapat menyebabkan
penyakit yang disebut dengan foodborne discases yaitu gejala penyakit yang timbul
akibat mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan/senyawa beracun atau
organisme pathogen (Sawong,2016).
Bebrapa hal yang berkaitan dengan penanganan dan penyimpanan yang perlu
diperhatikan dalam rangka mengurangi cemaran biologis yaitu bahan baku yang
mudah rusak seperti daging harus disimpan pada suhu 4,2℃ atau lebih rendah dan
harus dipisahkan dari bahan yang telah diolah. Tempat penerimaan dan pencucian
bahan baku harus selalu dijaga kebersihannya, tidak terdapat sisa bahan baku yang
berceceran dilantai, tidak terdapat sampah dan kotoran, dan tidak digunakan sebagai
tempat penyimpanan dan atau penimbunan barang-barang rusak atau tidak terpakai.
Peralatan pencucian dibersihkan secara teratur sehingga tujuan pencucian benar-benar
tercapai. Ruang penyimpanan bahan baku dan produk baku juga harus selalu
dibersihkan, bebas dari binatang pengganggu maupun binatang peliharaan. Bahan
baku maupun produk baku yang disimpan dalam kotak-kotak atau kemasan lainnya
peru disusun dengan baik dan teratur, misalnya penggunaan rak-rak ataupun palet-
palet. Tumpukan bahan baku pada lantai hendaknya segera dibersihkan, jangan
dibiarkan berceceran karena dapat mengundang binatang ataupun serangga yang tidak
diinginkan. Barang-barang yang tidak dapat dimakan (misalnya sabun, oli, dan bahan
kimia lainnya) harus disimpan di tempat lainnya, terpisah dengan tempat
penyimpanan bahan baku (Yulianto,2015).
Tepung merupakan bentuk campuran yang paling baik untuk fortifikasi,
karena mudah dalam pencampuran. Produk karbohidrat seperti tepung dan gula
merupakan bahan makanan kering yang mudah terkontaminasi oleh mikroba karena
kondisi penyimpanan dan pengepakan yang kurang higienis. Tepung dan gula sering
mengandung spora bakteri termofilik penyebab kerusakan makanan yang tumbuh
pada suhu 40-60℃. Penggolongan spora-spora penyebab keruskan tersebut adalah
spora penyebab kebusukan. Flat sour (asam tanpa gas), spora bakteri anaerobik yang
tidak memproduksi H2S. Gula merupakan bahan pemanis alami dari bahan baku tebu
atau bat yang digunakan untuk keperluan konsumsi rumah tangga maupun untuk
bahan baku industri pangan. Manfaat gula disamping sebagai sumber kalori yang
dapat menjadi alternatif sumber energi dan disisi lainnya juga dapat berfungsi sebagai
bahan pengawet dan tidak membahayakan kesehatan konsumen (Hartono,2014).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempt Praktikum

Praktikum dilaksanakan pada hari Rabu, 8 Mei 2019 di Laboratorium
Mikrobiologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain, petri, lampu
bunsen, vortex, botol uc, waterbath, pipet mikro, blue tip, dan inkubator.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain, gulaku,
gula batu, gula pasir curah, gula merah curah, gula semut, tepung beras,
tepung terigu kemasan, tepung terigu curah, tepung mocaf, tepung tapioka,
dan Dextrose Tryptone Brom Cresol Purpel Agar (DTBPA).

Prosedur Kerja
a. Uji Spora Bakteri Flat Sour Pada Tepung
Tepung

Ditimbang 10 gr

Dimasukkan kedalam 100 mL NaCl

Dihomogenkan

Diambil 10 mL

Dimasukkan kedalam medium DTBPA 90 mL

Dipanaskan (T=70-80℃, t= 8 menit

b. Uji Sanitasi Bakteri Flat Sour pada gula
Gula

Ditimbang 10 gr

Dimasukkan kedalan 100 mL NaCl

Dihomogenkan

Dipanaskan (T=90-100℃, t= 8 menit

Diambil 1 mL

Dituang dalam 4 cawan petri dan ditimbang media

DTBPA

Diinkubasi ( T=55℃, t= 48 jam

 HASIL PENGAMATAN

Table 4.1 Hasil pengamatan uji sanitasi bahan dasar dalam pengolahan pangan
Kelom Sampel Media Dextrose Tryptone ∑ spora (flat sour)
pok Brom Cresol Purple
Agar (DTBPA)
U1 U2 U3 U4
1 Gulaku 0 0 0 0 -(0/10 gram bahan)
2 Gula Batu 0 0 0 0 -(0/10 gram bahan)
3 Gula Pasir Curah 47 10 27 15 +(4,95x102/10 gram
bahan)
4 Gula Merah Curah 0 0 0 0 -(0/10 gram bahan)
5 Gula Semut 31 26 42 22 +(6,05x102/10 gram
bahan)
6 Tepung Beras 0 0 0 0 -(0/10 gram bahan)
7 Tepung Terigu 0 0 0 0 -(0/10 gram bahan)
Kemasan
8 Tepung Terigu Curah 0 0 0 0 -(0/10 gram bahan)
9 Tepung Mocaf 0 0 0 0 -(0/10 gram bahan)
10 Tepung Tapioka 10 15 0 14 +(1,8x102/10 gram
bahan)

Hasil Perhitungan
a. Gulaku (kelompok 1)
∑ koloni = u1 + u2 + u3 + u4
=0+0+0+0
=-(0/10 gram bahan)

b. Gula Batu (kelompok 2)

∑ koloni = u1 + u2 + u3 + u4
=0+0+0+0
=-(0/10 gram bahan)
c. Gula Pasir Curah (kelompok 3)
∑ koloni = u1 + u2 + u3 + u4
= 47 + 10 + 27 + 15
=99 CFU/gram
Jumlah spora flat sour = 5 x ∑ koloni
= 5 x 99 CFU/gram
=+(4,95x102/10 gram bahan)

d. Gula Merah Curah (kelompok 4)

∑ koloni = u1 + u2 + u3 + u4
=0+0+0+0
=-(0/10 gram bahan)

e. Gula Semut (kelompok 5)

∑ koloni = u1 + u2 + u3 + u4
= 31 + 26 + 42 + 22
=121 CFU/gram
Jumlah spora flat sour = 5 x ∑ koloni
= 5 x 121 CFU/gram
=+(6,05x102/10 gram bahan)

f. Tepung Beras (kelompok 6)

∑ koloni = u1 + u2 + u3 + u4
=0+0+0+0
=-(0/10 gram bahan)

g. Tepung Terigu (kelompok 7)

∑ koloni = u1 + u2 + u3 + u4
=0+0+0+0
=-(0/10 gram bahan)

h. Tepung Terigu Curah (kelompok 8)

∑ koloni = u1 + u2 + u3 + u4
=0+0+0+0
=-(0/10 gram bahan)
i. Tepung Mocaf (kelompok 9)
∑ koloni = u1 + u2 + u3 + u4
=0+0+0+0
=-(0/10 gram bahan)

j. Tepung Tapioka (kelompok 10)

∑ koloni = u1 + u2 + u3 + u4
= 10 + 13 + 0 + 14
=37 CFU/gram
Jumlah spora flat sour = 5 x ∑ koloni
= 5 x 37 CFU/gram
=+(1,85x102/10 gram bahan)
 PEMBAHASAN

Bahan baku atau bahan dasar yang biasa digunakan dalam pengolahan
pangan merupakan sumber asupan energi manusia. Selain itu bahan baku ini
juga adalah sumber nutrisi bagi pertumbuhan mikroorganisme. Tepung, gula,
sayur-sayuran, buah-buahan, dan lain sebagainya merupakan bahan yang
digunakan oleh manusia sebagai penambah energi. Kandungan protein, lemak,
karbohidrat, dan lainnya pada bahan dapat membantu dalam proses
pembentukan jaringan-jaringan baru yang ada didalam tubuh manusia.
Komponen zat didalam bahan tersebut juga merupakan sumber nutrisi bagi
pertumbuhan mikroorganisme. Tidak hanya itu, kontaminasi dari lingkungan,
pekerja, ruangan pengolahanan dapat menyebabkan kontaminasi pada bahan
baku dasar sehingga ketika makanan masuk kedalam tubuh akan
menyebabkan penyakit bagi manusia.
Bahan baku didalam pengolahan pangan sangat mudah terkontaminasi
oleh mikroba. Sehingga, perlu dilakukan tahapan-tahapan sanitasi yang baik
terhadap bahan baku tersebut. Hal ini dikarenakan bahan pangan dapat
bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme
patogen perusak makanan maupun mikroorganisme pembawa penyakit.
Sedikitnya kontaminasi mikroba akan menghilangkan beberapa masalah yang
terjadi. Contohnya penerapan sanitasi pada bahan baku akan mengurangi
resiko penyakit pada manusia, menjaga mutu bahan tetap segar dan dapat
diterima oleh konsumen dalam keadaan baik, serta menjaga masa simpan
bahan baku atau setelah menjadi produk.
Praktikum ini dilakukan untuk mengidentifikasi spora pembusuk flat
sour termafilik atau yang disebut bakteri asam tanpa gas yang biasa hidup
pada suhu tinggi sekitar 40-60℃. Media pertumbuhan yang digunakan yaitu
Dextrose Tryptone Bromcresol Purple Agar (DTBPA). DTBPA biasa
digunakan untuk identifikasi bakteri mesifilik dan termofilik pada produk
pangan. Bromcresol purple digunakan sebagai indikator PH. Komposisi
media DTBPA adalah Trytone sebanyak 10g, Bromcresol purple sebanyak
0,04g, Dextrose sebanyak 5g, dan agar sebanyak 15g. Sedangkan bahan yang
digunakan dalam praktikum ini adalah tepung dan gula. Tepung merupakan
salah satu produk dengan kadar air yang rendah serta memiliki daya serap
pada air yang tinggi, namun, bukan berarti tidak terdapat mikroba yang
tumbuh pada tepung. Hal ini disebabkan tepung merupakan produk yang
menggunakan proses panas yaitu proses pengeringan sehingga pada produk
ini kemingkinan terdapat bakteri termafilik yaitu bakteri yang dapat hidup
pada lingkungan atau keadaa yang panas. Oleh karena itu, dilakukan uji
mikrobiologi pada tepung untuk mengidentifikasi adanya spora pembentuk
asam tanpa gas, sampel tepung yang digunakan pada praktikum ini yaitu
tepung curah, tepung beras, tepung tapioka, tepung mocaf, dan tepung terigu
kemasan. Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber
energi dan digunakan untuk mengubah rasa makanan atau minuman menjadi
manis. Gula merupakan bahan kering yang sering terkontaminsi mikroba. Hal
ini umumnya disebabkan oleh pengepakan dan penyimpanan yang kurang
higienis. Oleh karena itu, pada gula sering mengandung spora bakteri
termofilik. Sampel gula yang digunakan pada praktikum ini adalah gulaku,
gula batu, gula pasir curah, gula merah curah, dan gula semut.
Bakteri yang biasanya tumbuh pada tepung dan gula adalah bakteri
termofilik flat sour yaitu bakteri yang tidak menghasilkan bau yang
menyengat pada bahan yang rusak yang biasanya tumbuh pada suhu sekitar
40-60℃. Bakteri yang umumnya tergolong dalam jenis ini yaitu Bacillus sp
dan Clostridium sp , yaitu kdlompok pembentuk spora. Spora pembentuk
kebusukan pada tepung dan gula yaitu spora Flat sour (asam tanpa gas),
misalnya Bacillus stearethermophillus yang tumbuh pada bahan atau makanan
berasam rendah (PH 4,0-4,5). Selain itu, Clostridium thermosaccholytium
bersifat termofilik merupakan spora bakteri anaerobik yang telah
memproduksi H2S. Kontaminasi bakteri tersebut dapat menyebabkan
beberapa masalah penyakit terutama jika dijadikan bahan baku dalam
pengolahan (Ferdiaz,1989). Untuk menghindari kontaminasi tersebut perlu
dilakukan beberapa perlakuan khusus yang higienis seperti pengemasan,
pengepakan, dan disertai penyimpanan yang baik yang disesuaikan dengan
sifat bahan yang disimpan pada lingkungan yang bersih dan terkontrol.
Berdasarkan hasil pengamatan pada tepung dan gula ditemukan
adanya spora Flat sour pada gula pasir curah, gula semit, dan tepung tapioka.
Sedangkan sampel gula dan tepung lainnya tidak terdapat spora Flat sour.
Pada sampel gulaku, gula batu, dan gula merah curah tidak terdapat spora Flat
sour atau -(0/10 gram bahan) sedangkan pada sampel gula pasir curah dan
gula semut positif(+) terdapat spora Flat sour sebesar 4,95x102/10 gram bahan
dan 6,05x102/10 gram bahan. Hal ini sesuai pendapat Yulianto(2015) yang
mengatakan bahwa terdapatnya spora pada gula biasanya disebabkan pada
proses pengolahan gula yang pada tiap pengeringan kurang maksimal
sehingga spora bakteri dapat tumbuh. Pada sampel tepung hanya tepung
tapiokan yang positif(+) mengandung spora dengan jumlah 1,85x102 gram
bahan, sedangkan sampel tepung beras, tepung terigu kemasan, tepung terigu
curah tidak terdapat spora Flat sour yaitu (0/10 gram bahan). Hal ini sesuai
dengan pendapat Pramono (2010) yang mengatakan bahwa tepung hasil
produksi pabrik yang sesuai SNI memiliki tingkat kontaminasi yang lebih
rendah jika dibandingkan dengan tepung industri kecil.
Menurut SNI 01-3751-2009 tepung yang baik yaitu warnanya putih,
teksturnya lembut dan tidak menggumpal, tidak berbau tengik, cemaran
mikrobiologis seperti cemaran Escherechia coli yang mengkontaminasi
tepung maksimal 1x102 CFU/gram, Bacilus cereus maksimal 1x102 dan
adanya pertumbuhan kapang mencapai 1x102 CFU/gram. Sedangkan pada
gula, menurut SNI 01-3821-1995 gula yang baik adalah tidak lengket dan
mencair, tekstur seperti pasir untuk gula pasir dan padat untuk gula merah,
tidak berbau tengik cemaran mikrobiologis Escherechia coli yang mencemari
gula yaitu maksimal 1x102 CFU/gram dan angka lempeng total yaitu
maksimal 3x102 Apm/gram. Syrat-syarat bahan baku dasar pengolahan yang
baik yaitu bahan baku tersebut tidak mengandung mikroba patogen yang
dapat membahayakan kesehatan dan menimbulkan kerugian.
Faktor-faktor yang mempengaruhi tingginya kontaminasi pada bahan
baku pengolahan pangan yaitu faktor eksternal seperti udara, tanah, air, dan
lain-lain. Selain itu, kemungkinan disebabkan karena masa simpan bahan
yang mendekati kadaluarsa, karena bahan jika sudah mendekati masa
kadaluarasa, tepung dan gula akan menggumpal dan berair atau kadar airnya
yang meningkat dan kemasannya akan rusak dan kotor. Hal ini perlu di
perhatikan karena jika kemasan yang digunakan sudah rusak dan kotor akan
menyebabkan kontaminasi yang lebih besar lagi. Proses pengolahan bahan
yang kurang tepat dan tingkat sanitasi yang rendah seperti saat tahap
pengeringan yang kurang maksimal sehingga spora bakteri dapat tumbuh.
Selain itu, tingkat sanitasi atau aseptis praktikan yang rendah menyebabkan
kontaminasi pada bahan, serta penyimpanan bahan baku yang kurang tepat
menyebabkan mikroba disekitar tempat penyimpanan menenmpel dan tumbuh
pada bahan baku tersebut.
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik

kesimpulan sebagai berikut :
1. Bahan baku atau bahan dasar yang biasa digunakan dalam pengolahan
pangan merupakan sumber asupan energi manusia.
2. Bakteri yang biasanya tumbuh pada tepung dan gula adalah bakteri
termofilik Flat sour , yaitu bakteri yang tidak menghasilkan bau yang
menyengat pada bahan yang rusak yang biasanya tumbuh pada suhu
sekitar 40-60℃.
3. Berdasarkan hasil pengamatan pada tepung dan gula, ditemukan adanya
spora Flat sour pada gula pasir curah, gula semut, dan tepung tapioka,
sedangkan sampel gula dan tepung lainnya tidak terdapat spora Flat sour.
4. Menurut SNI 01-3751-2009 tepung yang baik itu warnanya putih,
teksturnya lembut dan tidak menggumpal, tidak berbau tengik, cemaran
mikrobiologis seperti cemaran Escherechia coli yang mengkontaminasi
tepung maksimal 1x102 CFU/gram, Bacillus Ceveus sebesar 1x102 dan
adanya pertumbuhan kapang mencapai 1x102 CFU/gram.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi tingginya kontaminasi pada bahan baku
pengolahan pangan yaitu faktor eksternal seperti udara, tanah, air dan lain-
lain.
 DAFTAR PUSTAKA

Desiyanto, 2013. Sanitasi dan Keamanan Pangan. UB Press. Jakarta.

Hartono, E.S. 2014. Peningkatan Mutu Produk Gula Kristal Putih Melalui Teknologi
Defekasi Remelt Karbonatasi. Jurnal standardisasi. 16(3):215-222.

Pramono, 2010. Sanitasi dan Hygiene Agroindustri. IPB. Bogor.

Sawong, K..D.R, Andrias dan L, Muniroh, 2016. Penerpan Hygiene Sanitasi Jasa
Boga Pada Katering Golongan A2 dan Golongan A3 di Kota Palangkaraya
Porvinsi Kalimantan Tengah. Jurnal Media Gizi Indonesia. 2(1):1-10.

Yulianto, A dan Nurcholis, 2015. Penerapan Standard Hygiene dan Sanitasi Dalam
Peningkatan Kualitas Makanan di Food And Beverage Department @ Hom
Platinum Hotel Yogyakarta. Jurnal Khasanah Ilmu. 6(2): 31-56.

Widyastuti, 2016. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan-Malang.