LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKOMIA PANGAN
“Aktivitas Enzim α-Amilase Dari Kapang Tempe”

OLEH:

NAMA : MOHAMAD SHAHRIZWAN

NIM : Q1A118087

KELAS : ITP B 2018

KELOMPOK : III (TIGA)

ASISTEN : ERLISA

LABORATORIUM TEKNOLOGI
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2019
 I. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Hasil dari praktikum biokimia yakni:

1. Pengukuran kadar protein

Tabel Kurva Standar Protein

C A

500 0,14

600 0,155

700 0,126

800 0,13

900 0,113

KURVA STANDAR PROTEIN

0.2

0.15
ABSORBANSI

0.1
y = -8E-05x + 0.1881
R² = 0.6299
0.05

0
0 200 400 600 800 1000
KONSENTRASI

Berat Rata-
Sampel Y a b x FP V Mg %
Bahan Rata
3CB 0 0,00008 0,188 2350 7 0,05 822,5 2000 41,125 41,12493
5CB -0,004 0,00008 0,188 2349,996 7 0,05 822,4986 2000 41,12493
7CB -0,008 0,00008 0,188 2349,992 7 0,05 822,4972 2000 41,12486
123,3748
Analisis data:

Y = 0,00008x + 0.188
ax b
𝑦+𝑏
rumus mencari “x” yaitu: x = 𝑎

1. 3CB
0+0,188
X= = 2350 ppm
0,00008

2. 5CB
−0,004+0,188
X= = 2350 ppm
0,00008

3. 7CB
−0,008+0,188
X= =2349.99 ppm
0,00008

Mencari kadar protein

Rumus mencari kadar protein yaitu:

konsentrasi protein x volume
Kadar protein = 𝑥 100%
berat sample

1. 3CB
2350 x 0.05
K. protein = 𝑥 100% = 11.750 %
1

2. 5CB
2350 x 0.05
K. protein = 𝑥 100% = 11.750 %
1

3. 7CB
2349,99 x 0.05
K. protein = 𝑥 100% = 11,749.95 %
1

2. Uji aktivitas α-amilase

Table 1.Hasil Pengamatan UjiAktivitas Enzim α-amilase dengan

Perlakuan
 Sebelu Setelah
No Samp Reagen Perubahan Keteran
Enzim mdipan dipanas Reagen 2
. el 1 Warna gan
askan kan

Rendah
Blank Arsenom
1. - Nelson Biru Coklat Biru Glukos
o olybdat
a
Tinggi
α- Arsenom
2. 3 CB Nelson Biru Orange BiruPekat Glukos
amilase olybdat
a
Rendah
α- Arsenom
3. 5 CB Nelson Biru Kuning Biru Glukos
amilase olybdat
a
Tinggi
α- Kuning Arsenom
4. 7 CB Nelson Biru BiruPekat Glukos
amilase pekat olybdat
a

Tabel kiurva standar

C A
0 0
20 0,1044
40 0,1888
60 0,2858
80 0,3982

UJI KADAR AKTIVITAS ENZIM AMILASE

0.6
ABSORBANSI

0.4 y = 0.0049x - 0.0001

R² = 0.9979
0.2
0
-0.2 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
KONSENTRASI
 Berat
SAMPEL Y a b x FP V Mg Bahan % Rata-rata
UKP
BLANKO 0,164 0,0049 0,0001 0,184408 7 0,05 0,064543 1000 0,006454
10 ml 1,53 0,0049 0,0001 1,550408 7 0,05 0,542643 1000 0,054264 0,043379
50 ml 1,963 0,0049 0,0001 1,983408 7 0,05 0,694193 1000 0,069419
UKM
BLANKO 0,672 0,0049 0,0001 0,692408 7 0,05 0,242343 1000 0,024234
10 ml 1,761 0,0049 0,0001 1,781408 7 0,05 0,623493 1000 0,062349 0,051476
50 ml 1,918 0,0049 0,0001 1,938408 7 0,05 0,678443 1000 0,067844
0,130138
0,154428

Analisis data percobaan 2

a. UKP

1. Blanko
y = ax+b, dimana x = konsentrasi glukosa
0,164 = 0,0049x + 0,0001
X = (y+b)/a
X = (0,164+0,0001)/0,0049
X = 0,184408
A = (X x 1000)/BM.Glukosa x 100% ; dimana A adalah aktifitas enzim α-
amilase
A = (0,184408x 1000)/180 x 60
A = 0,01707
2. 10 ml
y = ax+b, dimana x = konsentrasi glukosa
1,53 = 0,0049x + 0,0001
X = (y+b)/a
X = (1,53+0,0001)/0,0049
X = 1,550408
A = ([X] x 1000)/BM.Glukosa x t; dimana A adalah aktifitas enzim α-
amilase
 A = (1,550408x 1000)/180 x 60
A = 0,1435
3. 50 ml
y = ax+b, dimana x = konsentrasi glukosa
1,963 = 0,0049.x + 0,0001
X = (y+b)/a
X = (1,963 -0,0001)/0,0049
X = 1,983408
A = ([X ]x 1000)/BM.Glukosa x t ; dimana A adalah aktifitas enzim α-
amilase
A = (1,983408 x 1000)/180 x 60

A = 0,1836

b. UKM

1. Blanko
y = ax+b, dimana x = konsentrasi glukosa
y = 0,0049x- 0,0001
X = (y+b)/a
X = (0,672 + 0,0001)/0,0049
X = 0,692408
A = ( glukosa) x 1000/BM.Glukosa x t ; dimana A adalah aktifitas enzim
α-amilase
A = ( 0,692408 ) x 1000 /180 x 60
A = 0,0641
2. 10 ml
y = ax+b, dimana x = konsentrasi glukosa
y = 0,0049x- 0,0001
X = (y+b)/a
X = (1,761+ 0,0001)/0,0049
X = 1,781408
 A = (glukosa) x 1000 / BM.Glukosa x t ; dimana A adalah aktifitas enzim
α-amilase
A = (1,781408 ) x 1000 / 180 x 60
A = 0,1649
3. 50 ml
y = ax+b, dimana x = konsentrasi glukosa
y = 0,0049x- 0,0001
X = (y+b)/a
X = 1,918 + 0,0001)/0,0049
X = 1,938408
A = (glukosa) x 1000 /BM.Glukosa x t ; dimana A adalah aktifitas enzim
α-amilase
A = (1,938408 ) x 1000 / 180 x 60
A = 0,1794
3. Pengaruh konsentrasi substrat terhadap aktivitas α-amilase

Tabel 1. Hasil pengamatan pengaruh konsentrasi substrat pati beras

wakacinda terhadap aktivitas crude enzyme α-amilase dengan konsentrasi
filtrat 7 cut borer rhizopus oligosporus yang diperoleh dari kapang tempe.
Sebelu Setelah Perubahan Perubahan Perubahan
m Inkuba Warna Warna Warna
Inkubas si Sebelum di Setelah di Setelah
No Konsetra
i Panaskan Panaskan Penambahan
. si
(Penambaha (Penambaha Reagen
n Reagen n Reagen Arsenomolibd
Nelson) Nelson) at
Putih Bening Hijau Biru
Hijau Keruh Kehijauan
1. 0,5 Keabu-
Keruh
abuan
Putih Putih Hijau Bening Biru
2. 1,0 Keruh Kehijauan
Keruh Keruh
 Putih Bening Bening Biru Muda
Hijau Keruh
3. 1,5 Keabu-
Keruh
abuan
Putih Putih Bening Biru Tua
Hijau Keruh
4. 2,0 Keabu- Keruh
Keruh
abuan
Putih Putih Bening Biru Pekat
Hijau Keruh
5. 2,5 Keabu- Keruh
Keruh
abuan
Putih Putih Bening Biru Pekat
6. 3,0 Hijau Muda Keruh
Keruh

Table 2. Hasil Pengamatan Pengaruh Konsentrasi Substrat Pati Beras

Wakacinda terhadap Aktivitas Crude Enzyme α-Amilase dengan
Konsentrasi Filtrat 7 Cut Borer Rhizopus Oligosporus yang di Peroleh
dari Kapang Tempe.
No. Konsetrasi Absorbansi [Glukosa]
1. 0,5 0,315
0,335408
2. 1,0 0,310
0,330408
3. 1,5 0,243
0,263408
4. 2,0 0,209
0,229408
5. 2,5 0,195
0,215408
6. 3,0 0,276
0,296408

kurva standar glukosa

C A
0 0
20 0,1044
40 0,1888
60 0,2858
80 0,3982
 KURVA STANDAR GLUKOSA
0.5
0.4
0.3 y = 0.0049x - 0.0001
absorbansi

R² = 0.9979
0.2
0.1
0
0 20 40 60 80 100
-0.1
konsentrasi

konsentrasi y a b x FP v Mg M % Rata-
0,5 0,315 0,0049 0,0001 0,335408 7 0,05 0,117393 1000 0,011739 0,008
1,0 0,31 0,0049 0,0001 0,330408 7 0,05 0,115643 1000 0,011564
1,5 0,243 0,0049 0,0001 0,263408 7 0,05 0,092193 1000 0,009219
2,0 0,209 0,0049 0,0001 0,229408 7 0,05 0,080293 1000 0,008029
2,5 0,195 0,0049 0,0001 0,215408 7 0,05 0,075393 1000 0,007539
3,0 0,276 0,0049 0,0001 0,296408 7 0,05 0,103743 1000 0,010374

Analisis data

1. Pengaruh Konsentrasi Substrat terhadap Aktivitas α –Amilase

Diketahui :larutan induk dengan konsentrasi 4% pati ubi kayu manis

kedalam 10 ml aquades, konsentrasi M2 : 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; dan 3,0%

(b/v).

Ditanyakan : V1 ….?

Mencari nilai V1

a. 0,5 V1 = 1,25 ml substrat

M 1 V1 = M2V2 10- 1,25 = 8,75 ml aquades

4%. V1 = 0,5% . 10

5% b. 1,0
V1 = 4%
 M 1 V1 = M2V2 20%
V1 = 4%

4%. V1 = 1,0% . 10
V1 = 5 ml substrat
10%
V1 = 10- 5 = 5 ml aquades
4%

V1 = 2,5 ml substrat

10- 2,5 = 7,5 ml aquades

e. 2,5

M1V1 = M2V2

c. 1,5 4%. V1 = 2,5% . 10

M 1 V1 = M2V2 25%
V1 = 4%

4%. V1 = 1,5% . 10
V1 = 6,25 ml substrat
15%
V1 = 10- 6,25 = 3,75 ml aquades
4%

V1 = 3,75 ml substrat f. 3,0

10- 3,75 = 6,25 ml aquades M1V1 = M2V2

4%. V1 = 3,0% . 10

d. 2,0 30%
V1 = 4%

M 1 V1 = M2V2
V1 = 7,5 ml substrat
4%. V1 = 2,0% . 10
10- 7,5 = 2,5 mlaquades

Mencari kadar Glukosa

𝑦+𝑏
Rumus mencari glukosa : X = 𝑎

a. 0,5 0,31+0,0001
X= = 0,330408 ppm
0,0049
0,315+0,0001
X= = 0,335408 ppm c. 1,5
0,0049

b. 1,0
 0,243+0,0001 0,195+0,0001
X= = 0,263408 ppm X= = 0,215408 ppm
0,0049 0,0049

d. 2,0 f. 3,0
0,209+0,0001 0,276+0,0001
X= = 0,229408 ppm X= = 0,296408 ppm
0,0049 0,0049

e. 2,5

Mencari Aktivitas Enzim α-amilase

[Glukosa]𝑥 1000
Rumus mencari Aktivitas Enzim α-amilase (A) = 𝐵𝑀.𝐺𝑙𝑢𝑘𝑜𝑠𝑎 𝑥 𝑇

a. 0,5 [0,215408 ]𝑥 1000

A= 180 𝑥 60
[0,335408 ]𝑥 1000
A = = 0,019945 U/ml
180 𝑥 60

= 0,031056 U/ml f. 3,0

[0,296408 ]𝑥 1000
A = 180 𝑥 60

b. 1,0
= 0,0274451 U/ml
[0,330408 ]𝑥 1000
A = 180 𝑥 60

= 0,030593 U/ml

c. 1,5

[0,263408 ]𝑥 1000
A = 180 𝑥 60

= 0,024389 U/ml

d. 2,0

[0,229408 ]𝑥 1000
A = 180 𝑥 60

= 0,021241 U/ml

e. 2,5
B. PEMBAHASAN

Ada tiga macam amilase, yaitu α-amilase,β-amilase dan γ-amilase. α-

Amilase terdapat dalam saliva dan pankreas. Enzim ini menghidrolisis ikatan 1-4

glikosidik yang terdapat dalam amilum dan disebut endoamilase sebab enzim ini

memecah bagian dalam atau bagian tengah molekul amilum. β- Amilase terutama

terdapat pada tumbuhan dan dinamakan eksoamilase sebab memecah dua unit

glukosa yang terdapat pada ujung molekul amilum secara berurutan sehingga pada

akhirnya terbentuk maltosa. γ-Amilase terdapat dalam hati. Enzim ini dapat

memecah ikatan 1-4 dan 1-6 pada glikogen dan menghasilkan glukosa(Sriwahyuni

et all.,2015)

Suhu adalah faktor yang memberikan dampak besar pada aktivitas enzim

amilase. Umumnya suatu enzim tidak memiliki aktivitas optimal pada suhu yang

sangat rendah. Hal tersebut dikarenakan reaksi yang melibatkan enzim

memerlukan suatu pemanasan terkontrol yang akan menyediakan energi aktivasi

yang cukup untuk memulai reaksi. Kenaikan suhu pada reaksi enzimatik akan

meningkatkan energi kinetik molekul yang bereaksi sehingga mempercepat

tumbukan antar molekul. Namun, suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan

protein pada enzim terdenaturasi dan kehilangan aktivitasnya. Pada suhu optimum

enzim, tumbukan antar molekul terjadi sangat efektif namun tanpa terjadinya

denaturasi protein(Nangin dan Sutrisno,2015).

Aktivitas enzim optimum adalah pada suhu 40°C yaitu sebesar 12,79 U/mL.

Pada suhu 50°C enzim mengalami penurunan aktivitas (11,88 U/mL), sedangkan

pada suhu 60°C dan 70°C terjadi peningkatan aktivitas kembali yaitu menjadi
sebesar 12,28 U/mL. Enzim menunjukkan penurunan stabilitas setelah diinkubasi

selama 10 menit di dalam waterbath pada suhu 40°C yaitu menjadi 9,56 U/ mL,

sehingga menunjukkan bahwa residunya adalah sebesar 74,75%. Enzim

menunjukkan stabilitas yang paling tinggi pada suhu 30°C yaitu sebesar 98,21%.

Aktivitas enzim pada pH 7 dan pH 8 masing-masing adalah sebesar 8,34 U/mL

dan 10,47 U/mL (Soeka, 2016).

Rhizopus sp banyak dikenal masyarakat karena kegunaannya dalam

memfermentasi kedelai menjadi tempe. Kapang ini termasuk dalam Genus

Rhizopus,Famili Mucoraceae, Ordo Mucorales, Kelas Zygomycetes. Koloni

Rhizopus sp berwarna keputihan dan menjadi abu-abu kecokelatan dengan

bertambahnya usia biakan, serta mencapai tinggi kurang lebih 10 mm. Ada

bermacam-macam spesies dari genus Rhizopus, diantaranya R. arrhizus, R.

microspores, R. oligosporus, R. oryzae, R. stolonifer. Rhizopus sp adalah fungi

kosmopolitan yang banyak ditemukan di tanah, buah dan sayuran, serta produk

olahan berfermentasi. Rhizopus sp merupakan kapang yang penting sebagai

penghasil berbagai enzim seperti amilase, protease dan lipase(Endrawati dan

Kusumaningtyas,2017).

Fermentasi merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan nilai gizi

bahan berkualitas rendah dengan bantuan mikroorganisme, salah satunya dengan

kapangRhizopus oligosporus.Rhizopus oligosporusmerupakan kapang dari filum

Zygomycota yang banyak menghasilkan enzim protease.Kapang ini dapat

merombak senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih

sederhana dan dapat menghasilkan enzim amilase, lipase dan pektinase(Mokoolang

et all., 2018).

Berdasarkan hasil analisis data di atas, pada percobaan praktikum

pengukuran kadar protein bahwa pada sampel 3CB konsentrasi yang diperoleh

adalah 2350 ppm dengan kadar protein sebesar 11,750%, pada sampel 5CB

konsentrasi yang dipeeroleh sebesar 2349,996 ppm dengan kadar protein sebesar

11,750% sedangkan pada sampel 7CB konsntrasi proteinnya adalah 2349,992

ppm dengan kadar protein sebesar 11,749.95%. Jadi, semakin besar konsenrasinya

maka kadar protein akan semakin besar pula.

.Percobaan melakukan uji aktivitas α-amilase pada pengujian ini digunakan

tepung ubi jalar dan diberi perlakuan berbeda pada setiap sampelnya

(blankon,3CB,5CB dan 7CB)Blankon adalah sebagai pembanding untuk sampel

yang lainnya. Pada suhu 45oC adalah suhu yang maksimal dalam kerja

enzim.,dalam proses pemanasan terjadi perubahan warna pada tiap-tiap

sampel.pada sampel Blankon perubahaan warnanya adalah coklat, 3CB berwarna

orange, 5CB berwaran kuning,7CB berwarna kuning pekat, dalam penambahan

Arsenomolibdat perubahan warna kembali terjadi pada sampel Blankon berwarna

biru,3CB berwarna biru pekat,5CB berwarna biru dan 7CB berwarna biru

pekat.Jadi, aktivitas enzim terjadi pada cat borer 3 dan cat borer 7,karena pada

warna biru pekat menunjukkan aktivitas enzim secara maksimal.

Percobaan pengaruh konsentrasi substrat terhadap aktivitas α-amilase hasil

yang didapatkan pada setiap konsentrasinya adalah pada konsentrasi 0,5 kadar

glukosanya adalah 0,335408 ppm dan aktivitas enzimnya diperoleh 0,031056

U/ml, pada konsentrasi 1,0 kadar glukosanya adalah 0,330408 ppm dengan

aktivitas enzim 0,030593 U/ml, pada sampel dengan konsentrasi 1,5 kadar

glukosanya adalah 0,263408 ppm dan aktivitas enzim yang diperoleh sebesar

0,024389 U/ml, konsentrasi 2,0 kadar glukosanya sebesar 0,229408 ppm dan

aktivitas enzimnya sebesar 0,021241 U/ml, pada konsentrasi 2,5 kadar glukosanya

adalah 0,215408 ppm dan aktivitas enzimnya adalah 0,019945 U/ml sedangkan

pada konsentrasi 3,0 kadar glukosa yang diperoleh adalah 0,296408 ppm dengan

aktivitas enzimnya sebesar 0,0274451 U/ml.Jadi, semakinnn besar konsentrasi

subtratnya maka aktivitas enzimnya akan semakin besar.

 DAFTAR PUSTAKA

Endrawati D.,Kusumaningtyas E. 2017. Beberapa Fungsi Rhizopus sp dalam

Meningkatkan Nilai Nutrisi Bahan Pakan. Wartazoa 27(2):081-088.

Mokoolang M C., Wolayan F R., Imbar M R., dan Toar W L.2018. Biokonversi Kulit
Pisang Raja (Musa Paradisiaca) Dengan Rhizopus Oligosporus
Terhadap Perubahan Kandungan Bahan Kering, Bahanorganik Dan
Protein Kasar. Jurnal Zootek 38(1):56-65.

Nangin D., Sutrisno A.2015. Enzim Amilase Pemecah Pati Mentah Dari Mikroba:
Kajian Pustaka.Jurnal Pangan Dan Agroindustri 3( 3):1032-1039.

Soeka S Y. 2016. Karakterisasi Bakteri Penghasil Α-Amilase Dan Identifikasi

Isolat C2 Yang Diisolasi Dari Terasi Curah Samarinda,Kalmantan
Timur. Berita Biologi 15(2):107-206.

Sriwahyuni L., Rosahdi T D., dan Supriadin A.2015. Isolasi Dan Karakterisasi
Amilase Dari Biji Durian (Durio Sp.). al Kimiya 2(1):18-23.