Laporan TA Edible Film Revisi Habis Sidang 1

PENGARUH KONSENTRASI GLISEROL DAN MASSA BAHAN BAKU
TEPUNG SUKUN TERHADAP KARAKTERISTIK EDIBLE FILM
The Effect of Gliserol Concentration and Mass of Breadfruit Flour Material to

The Characteristics of Edible film
Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat menyelesaikan pendidikan
DIPLOMA III PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA
JURUSAN TEKNIK KIMIA
Oleh:
Nabila Khairunisa NIM 161411022
Ririn Fitiana NIM 161411025
POLITEKNIK NEGERI BANDUNG

2019
LEMBAR PENGESAHAN
PENGARUH KONSENTRASI GLISEROL DAN JUMLAH BAHAN BAKU

TEPUNG SUKUN TERHADAP KARAKTERISTIK EDIBLE FILM
Penulis:
1. Nabila Khairunisa NIM 161411022
2. Ririn Fitiana NIM 161411025
Penguji:
Ketua : Ir. Emmanuela Maria Widyanti, MT
Anggota : Dr. Ir. Bintang Iwhan Moehady, M.Sc
Tugas Akhir ini telah disidangkan pada tanggal 24 Juli 2019

Dan disahkan sesuai dengan ketentuan
Menyetujui,
Dosen Pembimbing,
Fitria Yulistiani, ST., MT

NIP. 19820720 201404 2 002
Mengetahui,
Ketua Jurusan Teknik Kimia
Dr. Shoerya Shoelarta, LRSC., MT

NIP. 19660723 199303 1 002
ii
PERNYATAAN TERTULIS
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-
Nya, sehingga Laporan Tugas Akhir dengan Judul “Pengaruh Konsentrasi
Gliserol dan Massa Bahan Baku Tepung Sukun terhadap Karakteristik Edible
film” dapat diselesaikan.
Tugas Akhir ini merupakan salah satu mata kuliah yang harus ditempuh
untuk menyelesaikan program studi Diploma III Teknik Kimia di Jurusan
Teknik Kimia, Politeknik Negeri Bandung. Terimakasih disampaikan kepada
semua pihak yang ikut terlibat dalam memberikan bimbingan, arahan, saran, dan
juga kritik dalam penyelesaian Laporan Tugas Akhir ini, yaitu
1. Ibu Fitria Yulistiani, S.T., M.T., selaku Dosen Pembimbing Tugas Akhir.
2. Bapak Dr. Shoerya Shoelarta, LRSC., M.T., selaku Ketua Jurusan Teknik
Kimia Politeknik Negeri Bandung.
3. Bapak Rispiandi, S.T., M.T., selaku Ketua Program Studi Diploma III Teknik
Kimia Politeknik Negeri Bandung.
4. Bapak Ir. Nurcahyo, M.T., selaku Koordinator Tugas Akhir Program Studi
Diploma III Teknik Kimia, Politeknik Negeri Bandung.
5. Ibu Ir. Emmanuela Maria Widyanti, M.T., selaku Dosen Wali Kelas 3A
Teknik Kimia 2016, Politeknik Negeri Bandung.
Berbagai kekurangan dan kelemahan masih banyak ditemui dalam
laporan ini, oleh karena itu kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan.
Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi peneliti yang berminat dalam
pengembangan edible film serta bagi perkembangan Ilmu Teknik Kimia secara
umum.
Bandung, 19 Juli 2019
Pengaruh Konsentrasi Gliserol dan Massa

Bahan Baku Tepung Sukun terhadap iv
Karakteristik Edible Film
LEMBAR PERSEMBAHAN
Sujud syukur kami sembahkan kepadaMu Ya Allah, Tuhan yang Maha Agung
dan Maha Tinggi, karena atas takdirMu kami dapat tumbuh menjadi pribadi yang
senantiasa berpikir, berilmu, beriman dan bersabar. Semoga keberhasilan ini
menjadi satu langkah awal untuk masa depan kami yang cerah.
Kami persembahkan Laporan Tugas Akhir ini kepada orang tercinta dan tersayang
atas kasihnya yang berlimpah
Teristimewa Ayah dan ibu tercinta, tersayang, terkasih, dan yang terhormat
Kami persembahkan Laporan Tugas Akhir ini kepada kalian sebagai karya kecil
dari bangku perkuliahan yang penuh perjuangan dan sebagai bukti keseriusan
kami untuk membalas semua pengorbanan kalian.
Terima kasih atas segala doa, kasih dan sayang yang tak berkesudahan dalam
ruang masa. Terima kasih pula karena senantiasa menjadi pelita penerang jiwa
yang menemani kami dalam mengaruni pahit manisnya dunia pendidikan selama
15 tahun ini. Tanpa uluran tangan penuh kasih yang kalian beri, kami tak akan
pernah berjalan sejauh ini. Kini tiba saatnya bagi kami membuktikan kepada
kalian dan dunia bahwa kami siap untuk membuka lembaran baru sebagai seorang
yang bertanggung jawab dan berkarya bagi kepentingan banyak orang. Semoga
niat dan perbuatan kami kedepan senantiasa dapat menebar kebaikan di muka
bumi.
Tidak lupa, sahabat seperjuangan dan sependeritaan kelas 3A Teknik Kimia
2016 yang penuh warna dan cerita
Untuk ribuan tujuan yang ingin dicapai, jutaan mimpi yang ingin dikejar dan
untuk sebuah pengharapan, kita telah melalui banyak hal dan perjalanan yang
panjang bersama-sama. Tak lupa pula berbagai pengorbanan yang dibalut oleh
perihnya airmata, kerasnya perselisihan, dan manisnya tawa telah mengajarkan
kita banyak hikmah dari kehidupan hingga mampu mengantarkan kami pada akhir
garis perjuangan. Semoga suatu hari kita bisa bertemu kembali. Terimakasih
kawan.
Teruntuk yang kami sayangi dan kami hormati dosen pembimbing TA, wali
dosen dan seluruh dosen Teknik Kimia, juga almamater kami
Yang dedikasinya sedemikian besar bagi kampus dan dunia pendidikan. Ibu Fitria
selaku dosen pembimbing TA kami dan Ibu Emmanuela selaku dosen wali yang
senantiasa berlaku bijak dan bersahaja. Terimakasih atas segala ilmu yang telah
kalian berikan. Mohon maaf atas segala khilaf yang kami lakukan. Semoga
semangat pengabdian akan terus menyala hingga ujung usia.
Dengan segala ketulusan hati,

Nabila Khairunisa dan Ririn Fitiana

Bahan Baku Tepung Sukun terhadap v
ABSTRAK
Tepung sukun, yang mengandung 61,75% pati, merupakan bahan dasar yang dapat
digunakan dalam pembuatan edible film. Edible film yang terbuat dari bahan baku
pati memiliki kekurangan pada sifat elastisitas dan daya tahan terhadap uap air.
Kekurangan tersebut dapat diperbaiki dengan menambahkan gliserol, sebagai
plasticizer yang dapat meningkatkan sifat elastisitas edible film, dan kitosan sebagai
zat hidrofobik yang dapat meningkatkan daya tahan terhadap uap air. Massa bahan
baku pati juga dapat meningkatkan sifat fisik seperti kekompakkan dari edible film
itu sendiri. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gliserol
dan pengaruh massa tepung sukun yang digunakan terhadap karakteristik edible
film. Variabel kontrol pada penelitian ini meliputi perbandingan massa pati sukun-
kitosan (6:4), volume total larutan sebanyak 100 mL, dan asam asetat 1% untuk
melarutkan kitosan sejumlah 40 mL. Variabel bebas dalam penelitian ini meliputi
massa bahan baku (6 gram; 8 gram; 10 gram; 12 gram) dan konsentrasi gliserol
(20%; 25%; 30%; 35% (w/w)). Karakteristik edible film yang diamati meliputi
ketebalan (mm), kuat tarik (kgf/cm2), elongasi (%) dan Water Vapor Transmission
Rate (g/m2.jam). Hampir seluruh edible film yang dihasilkan memiliki nilai kuat
tarik yang memenuhi standar. Nilai WVTR menunjukan edible film hasil penelitian
ini termasuk ke dalam grade 4 dan grade 5 berdasarkan Japanese Industrial
Standard (JIS). Karakteristik kuat tarik terbaik (93,432 kgf/cm2) diperoleh pada
variasi massa tepung sukun 10 gram dan konsentrasi gliserol 20% sedangkan
karakteristik WVTR terbaik (3,210 gr/m2.jam) diperoleh pada variasi massa tepung
sukun 12 gram dan konsentrasi gliserol 20%
Kata Kunci: Edible film, pati sukun, tepung sukun, gliserol, plasticizer, kitosan.

Bahan Baku Tepung Sukun terhadap vi
ABSTRACT
Breadfruit flour, which contains 61.75% starch, is one of basic ingredient in edible
films making. Starch edible films has poor properties in elasticity and moisture
resistance. These poor properties can be improved by adding glycerol, as
plasticizer that can improve its elasticity, and chitosan as hydrophobic substance
that can increase its moisture resistance. The amount of starch raw materials can
improve film’s physical properties such as its compactness This research is held to
discover the effect of glycerol concentration and breadfruit flour mass on edible
film’s characteristics. Controlled variables in this research are breadfruit starch
and chitosan’s mass ratio (6: 4), total volume of solution (100 mL), and 40 mL of
1% acetic acid solvent to dissolve chitosan. The independent variables in this
research are the amount of raw materials (6 grams; 8 grams; 10 grams; 12 grams)
and glycerol concentrations (20%; 25%; 30%; 35% (w/w)). The characteristics of
edible films observed in this research are thickness (mm), tensile strength (kgf/cm2),
elongation (%) and Water Vapor Transmission Rate (g/m2.hour). Almost all edible
film produced in this research have tensile strength and WVTR value that meet
grade 4 and grade 5 Japanese Industrial Standard (JIS) for edible film. The best
tensile strength value (93.432 kgf/cm2) was obtained when the amount of breadfruit
flour is 10 grams and glycerol concentration 20%, while the best WVTR value
(3.210 gr/m2.hour) was obtained when the amount of breadfruit flour is 12 grams
and glycerol concentration 20%
Keywords: Edible film, breadfruit starch, breadfruit flour, glycerol, plasticizer,

chitosan.

Bahan Baku Tepung Sukun terhadap vii
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................... ii
PERNYATAAN TERTULIS ................................................................................. iii
KATA PENGANTAR ........................................................................................... iv
LEMBAR PERSEMBAHAN ................................................................................. v
ABSTRAK ............................................................................................................. vi
ABSTRACT ............................................................................................................ vii
DAFTAR ISI ........................................................................................................ viii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. x
DAFTAR TABEL .................................................................................................. xi
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .................................................................................... 3
1.3 Tujuan Penelitian ...................................................................................... 3
1.4 Ruang Lingkup ......................................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................. 5
2.1 Edible film ................................................................................................ 5
2.2 Tanaman Sukun ........................................................................................ 5
2.3 Tepung Sukun ........................................................................................... 6
2.4 Pati ............................................................................................................ 6
2.5 Edible film berbasis pati ........................................................................... 7
2.6 Kitosan...................................................................................................... 9
2.7 Gliserol sebagai Plasticizers dalam Edible film ..................................... 10
2.9 Penelitian-penelitian mengenai pembuatan edible film .......................... 15
BAB III METODE DAN RANCANGAN PENELITIAN ................................... 26

Bahan Baku Tepung Sukun terhadap viii
3.1 Rancangan Penelitian ............................................................................. 26
3.2 Tahapan Proses Penelitian ...................................................................... 27
3.3 Alat dan Bahan ....................................................................................... 30
3.3.1 Alat yang digunakan ....................................................................... 30
3.3.2 Bahan yang digunakan .................................................................... 33
3.4 Matriks Percobaan ................................... Error! Bookmark not defined.
BAB IV PENGOLAHAN DATA DAN PEMBAHASAN ................................... 28
4.1 Pengaruh Konsentrasi Gliserol dan Massa Bahan Baku Tepung Sukun
terhadap Kuat Tarik Edible film.............................................................. 28
terhadap Elongasi Edible film ................................................................. 31
terhadap Water Vapor Transmission Rate (WVTR) Edible film ............. 33
terhadap Ketebalan Edible film ............................................................... 36
4.5 Perbandingan Hasil Penelitian dengan JIS (Japanese Industrial Standard)

38
BAB V SIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 40
5.1 Simpulan ................................................................................................. 40
5.2 Saran ....................................................................................................... 40
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 41

Bahan Baku Tepung Sukun terhadap ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Struktur molekul amilosa (Amrinola, 2015) ....................................... 7

Gambar 2.2 Struktur molekul amilopektin (Amrinola, 2015)................................. 7
Gambar 2.3 Struktur Molekul Gliserol menurut Ningsih, 2015 ........................... 11
Gambar 3.1 Diagram Alir Rancangan Tahap Penelitian Secara Keseluruhan ...... 27
Gambar 3.2 Alat Ukur Ketebalan.......................................................................... 29
Gambar 3.3 Alat Uji Kuat Tarik ........................................................................... 29
Gambar 3.4 Plastik Mika....................................................................................... 30
Gambar 3.5 Oven Listrik....................................................................................... 31
Gambar 3.6 Alat Sizing ......................................................................................... 31
Gambar 3.7 Skema Alat Pembuatan Larutan Edible film ..................................... 32
Gambar 4.1 Pengaruh konsentrasi gliserol terhadap kuat tarik edible film........... 28
Gambar 4.2 Pengaruh massa tepung sukun terhadap kuat tarik edible film.......... 29
Gambar 4.3 Pengaruh konsentrasi gliserol terhadap elongasi edible film ............ 31
Gambar 4.4 Pengaruh massa tepung sukun terhadap elongasi edible film ........... 32
Gambar 4.5 Pengaruh konsentrasi gliserol terhadap WVTR edible film .............. 34
Gambar 4.6 Pengaruh massa tepung sukun terhadap WVTR edible film ............. 34
Gambar 4.7 Pengaruh konsentrasi gliserol terhadap ketebalan edible film .......... 36

Bahan Baku Tepung Sukun terhadap x
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Karakteristik Edible film Sesuai JIS Z 1707:1975 ................................ 13

Tabel 2.2 Penelitian mengenai edibe film yang sudah dilakukan ......................... 15
Tabel 3.1 Spesifikasi Alat Tensile Testing Machine BESTE KJ-1065. ........ Error!
Bookmark not defined.
Tabel 3.2 Spesifikasi Oven Listrik Memmert Models 30-1060. . Error! Bookmark
not defined.
Tabel 3.3 Spesifikasi Shieve Shaker Retsch AS 200............ Error! Bookmark not
defined.
Tabel 3.4 Peralatan Pendukung ............................................................................. 32
Tabel 3.5 Bahan yang Digunakan ......................................................................... 33
Tabel 3.6 Formulasi pembuatan edible film dari pati sukun ................................. 38
Tabel 3.7 Uji karakteristik edible film.................... Error! Bookmark not defined.
Tabel 4.1 Karakteristik Edible film berdasarkan Japanese Industrial Standard .. 38
Tabel 4.2 Hasil Uji Kuat Tarik dan WVTR Edible film ...... Error! Bookmark not
defined.
Tabel 4.3 Hasil Uji Karakteristik ketebalan dan persen elongasi Edible film ....... 38

Bahan Baku Tepung Sukun terhadap xi
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Edible film merupakan lapisan tipis dari materi yang dapat dimakan yang
diletakkan di atas permukaan produk makanan untuk menyediakan penghalang bagi
uap air, oksigen, dan perpindahan padatan dari makanan tersebut (Bustillos,
McHugh, & Krochta, 1994). Dibandingkan dengan kemasan lain, edible film
memiliki kelebihan karena merupakan kemasan ramah lingkungan dan dapat
langsung dimakan bersama produk yang dikemas karena terbuat dari bahan pangan
tertentu.
Terdapat tiga komponen utama penyusun edible film, yaitu hidrokoloid,
lemak, dan komposit (Rodriguez, Oses, Ziani, & Mate, 2006). Pati termasuk
kelompok hidrokoloid, yang merupakan bahan yang mudah didapat, harganya
murah, serta jenisnya beragam di Indonesia. Pembuatan edible film berbasis pati
dilakukan menggunakan prinsip gelatinisasi. Sumber alami pati antara lain adalah
jagung, labu, kentang, ubi jalar, pisang, barley, gandul, beras, sagu, amaranth, ubi
kayu, ganyong, dan sukun.
Sukun merupakan salah satu tanaman yang banyak tumbuh di Indonesia dan
dapat tumbuh baik sepanjang tahun. Berdasarkan Statistik Produksi Holtikultura
yang dikeluarkan oleh Kementerian Pertanian Direktorat Jenderal Holtikultura,
produksi sukun pada tahun 2014 berjumlah 103.483 ton. Kandungan pati di dalam
sukun cukup tinggi yaitu sebesar 89% (Putra, Johan, & Effendi, 2017).
Untuk mengantisipasi melimpahnya sukun saat panen raya dan
memperpanjang umur simpannya, maka produk setengah jadi yang sesuai adalah
diproses menjadi tepung. Tepung sukun mengandung sekitar 80% karbohidrat dan
energi 302 kalori per 100 gram (Widowati S. , 2009). Tepung sukun dapat
dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan Edible film karena tepung
sukun juga mengandung pati sebesar 61,75% (Afriyah, Putri, & Wijayanti, 2015).
Pati ini terdiri atas 27,68% Amilosa dan 72,32% Amilopektin (Marpongahtun,
2013).

Bahan Baku Tepung Sukun terhadap 1
2
Edible film berbasis pati mempunyai kelemahan, yaitu rendahnya resistensi

terhadap air dan sifat penghalang terhadap uap air. Hal ini disebabkan oleh sifat
hidrofilik pati yang dapat memengaruhi stabilitas dan sifat mekanisnya (Garcia,
Ribbon, Dufresne, Aranguren, & Goyanes, 2011). Rendahnya stabilitas film akan
memperpendek daya simpan karena uap air dan mikroba yang masuk melalui film
akan merusak bahan pangan. Untuk meningkatkan karakteristik fisik maupun
fungsional dari film pati, perlu dilakukan penambahan biopolimer atau bahan lain
yang bersifat hidrofobik dan atau yang memiliki sifat antimikroba. Salah satu
biopolimer hidrofobik yang direkomendasikan untuk memperbaiki karakteristik
film dari pati sekaligus mempunyai aktivitas antimikroba adalah kitosan (Chillo,
Flores, Mastromatteo, Conte, Gerschenson, & Nobile, 2008)
Setiani, Sudiari, dan Rahmidar (2013) melakukan penelitian mengenai
pembuatan edible film dari tepung sukun dengan karakteristik edible film terbaik,
yaitu memiliki nilai kuat tarik sebesar 16,34 Mpa dan %elongasi sebesar 6%,
diperoleh pada perbandingan umpan pati sukun dan kitosan 6:4. Namun edible film
yang dihasilkan masih memiliki pori dan retakan pada permukaannya. Oleh karena
itu dibutuhkan bahan tambahan yang dapat menghindari keretakan selama proses
penanganan dan penyimpanan yaitu plasticizer. Jenis plasticizer yang dapat
digunakan dalam pembuatan edible film adalah gliserol, lilin lebah, dan sorbitol
(Julianti & Nurminah, 2006).
Hasil penelitian Kusumawati & Putri (2013) telah berhasil membuat edible
film dari pati jagung dan perasan temu hitam dengan variasi konsentrasi pati jagung
sebesar 1%, 2% dan 3% (w/v total) dan variasi konsentrasi perasan temu hitam
sebesar 3%, 5% dan 7% (v/v total) menunjukkan bahwa penambahan massa bahan
baku dapat meningkatkan karakteristik kuat tarik dari edible film.
Penelitian yang dilakukan Ningsih (2015) telah berhasil membuat edible film
dari Campuran Whey dan Agar dengan variasi konsentrasi gliserol sebagai
plasticizer. Adapun konsentrasi gliserol yang digunakan adalah 10%, 20%, 30%,
40 %, 50% (w/w) dengan hasil terbaik didapat pada konsentrasi gliserol 30%.
Edible film ini memiliki ketebalan 0,032 mm, kuat tarik sebesar 7,2 N, %elongasi
sebesar 60,67%, dan laju transmisi uap air sebesar 2,78 g/m2jam. Selain itu,
penelitian ini juga menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi gliserol yang

Bahan Baku Tepung Sukun terhadap
3
digunakan maka laju transmisi uap air semakin besar, kuat tarik semakin kecil, dan
%elongasi semakin besar.
Secara khusus belum ada penelitian yang menunjukkan pengaruh konsentrasi
gliserol dan massa tepung terhadap karakteristik edible film dari tepung sukun. Oleh
karena itu, pada tugas akhir ini akan dilakukan penelitian tentang pembuatan edible
film dari tepung sukun dengan variasi jumlah bahan baku dan konsentrasi gliserol
sebagai plasticizer.
1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan, maka penelitian ini
dihadapkan pada rumusan masalah sebagai berikut:
1) Bagaimana pengaruh konsentrasi gliserol sebagai plasticizer terhadap
karakteristik edible film dari tepung sukun.
2) Bagaimana pengaruh massa tepung sukun yang digunakan terhadap
3) Bagaimana katakteristik edible film yang dihasilkan jika dibandingkan
dengan katakteristik edible film berdasarkan Japanese Industrial
Standard (JIS Z 1707, 1975).
1.3 Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah di atas, tujuan penelitian ini adalah sebagai
berikut:
1) Mengetahui pengaruh konsentrasi gliserol sebagai plasticizer terhadap
2) Mengetahui pengaruh massa tepung sukun yang digunakan terhadap
3) Mengetahui katakteristik edible film yang dihasilkan jika dibandingkan
dengan katakteristik edible film berdasarkan Japanese Industrial
Standard (JIS Z 1707, 1975).

4
1.4 Ruang Lingkup

Tujuan penelitian akan dicapai melalui percobaan yang dilakukan di
Laboratorium Satuan Proses dan Hanggar Aeronautika Jurusan Teknik Mesin
Politeknik Negeri Bandung. Adapun batasan masalah pada penelitian ini adalah
sebagai berikut:
1) Bahan baku yang digunakan adalah Tepung sukun komersial bermerk
“Mama Kamu” dengan ukuran 120 mesh dengan menggunakan alat
sizing berjenis Vibratory Sieve Shaker
2) Kitosan sebagai biopolimer hidrofobik yang dilarutkan asam asetat food
grade 1%
3) Plasticizer yang digunakan adalah Gliserol
4) Variasi yang digunakan adalah:
 Variasi massa bahan baku 6 gr, 8 gr, 10 gr, 12 gr dengan rasio
pati:kitosan dijaga tetap pada nilai 6:4 (Setiani, Sudiarti, &
Rahmidar, 2013)
 Variasi konsentrasi gliserol 20%, 25%, 30%, dan 35% (w/w)
terhadap bahan baku. Nilai ini diadopsi dari hasil penelitian
(Ningsih, 2015) yang berhasil memperoleh edible film dengan
karakteristik terbaik dari bahan baku campuran whey dan agar pada
konsentrasi penggunaan gliserol sebesar 30%
5) Suhu gelatinisasi pati sebesar 73,98oC
6) Produk edible film dicetak dalam bentuk lembaran berukuran 18,5x18,5
cm
7) Prosedur kerja yang digunakan pada penelitian ini mengadopsi dari
penelitian yang dilakukan oleh Putra, Johan dan Effendi (2017) dan
Setiani, Sudiari dan Rahmidar (2013).
8) Karakteristik mekanik produk edible film yang diuji dalam penelitian
ini adalah uji ketebalan menggunakan alat mikrometer, nilai kuat tarik
dan persen perpanjangan (elongasi) menggunakan alat Tensile Testing
Unit BESTE KJ-1065, serta water vapour transmission rate (WVTR)
menggunakan metode seperti yang dilakukan pada penelitan oleh
Syarifudin dan Yunianta (2015).

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Edible film
Edible film merupakan lapisan tipis dari materi yang dapat dimakan yang
diletakkan di atas permukaan produk makanan untuk menyediakan penghalang bagi
uap air, oksigen dan perpindahan padatan dari makanan tersebut (Bustillos,
McHugh, & Krochta, 1994). Edible film banyak diaplikasikan pada produk coklak,
keju potong, serta berbagai produk bakery.
Edible film atau coating hanya dibedakan berdasarkan cara aplikasinya.

Film dapat diaplikasikan sewaktu waktu, seperti pada pengemas
konvensional sedangkan coating harus diaplikasikan dalam bentuk cair langsung
pada permukaan makanan (Bustillos, McHugh, & Krochta, 1994)
Terdapat tiga kelompok komponen utama penyusun edible film yaitu

hidrokoloid, lemak, dan komposit (Rodriguez, Oses, Ziani, & Mate, 2006).
Golongan hidrokoloid dapat dibuat dari polisakarida (selulosa, modifikasi selulosa,
pati, agar, alginat, pektin, dekstrin), protein (kolagen, gelatin, putih telur), termasuk
golongan lipid. Edible film campuran terdiri dari campuran lipid dan hirokoloid
serta mampu menutupi kelemahan masing – masing (Giannakopoulos & Guilbert,
1986).
Salah satu bahan baku edible film yang cukup berpotensi dikembangkan di
Indonesia adalah edible film berbahan dasar pati karena pati merupakan bahan yang
mudah didapat, harganya murah, serta jenisnya beragam di Indonesia. Pati dapat
diperoleh dari bijibijian, umbi-umbian, sayuran, maupun buah-buahan. Sumber
alami pati antara lain adalah jagung, labu, kentang, ubi jalar, pisang, barley, gandul,
beras, sagu, amaranth, ubi kayu, ganyong, dan sukun.
2.2 Tanaman Sukun

Tanaman sukun (Artocarpus altilis Park.) tergolong tanaman tropik sejati,
tumbuh paling baik di dataran rendah yang panas. Tanaman ini tumbuh baik di
daerah basah, tetapi juga dapat tumbuh di daerah yang sangat kering asalkan ada
air tanah dan aerasi tanah yang cukup.

6
Pemanfaatan tanaman sukun biasanya lebih berfokus pada buahnya. Buah

sukun sering kali dijadika bahan pangan bagi masyarakat dengan cara digoreng,
direbus, dll. Sukun tanpa biji mengandung 70% bagian yang dapat dimakan
(Verheij & Coronel, 1997).
2.3 Tepung Sukun

Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang
dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit),
diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan
kehidupan modern yang serba praktis (Widowati S. , 2003).
Tepung sukun biasa dimanfaatkan sebagai substitusi tepung terigu pada
pembuatan mie kering (Nurcahyo, Amanto, & Nurhartadi, 2014) dan pada
pembuatan aneka kudapan sebagai alternatif makanan bergizi (Pratiwi, 2013).
Selain itu, tepung sukun juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam
pembuatan Edible film karena tepung sukun juga mengandung pati sebesar 61,75%
(Afriyah, Putri, & Wijayanti, 2015). Pati ini terdiri dari 27,68% Amilosa dan
72,32% Amilopektin (Marpongahtun, 2013).
2.4 Pati
Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa, dan terdiri atas
dua jenis polimer, yakni rantai lurus D-glukan amilosa dan rantai bercabang
amilopektin. Kedua jenis polimer tersebut memiliki sifat yang berbeda dalam
pembentukan gel dan kristal. Amilosa dan amilopektin secara fisik membentuk
ikatan silang inter- dan intramolekul untuk membentuk jaringan makromolekul
yang lebih besar pada pembuatan gel (Maizura, Fazilah, Norziah, & Karim, 2008).
Ikatan-ikatan silang yang terdapat pada jaringan makromolekul pati
terutama dibentuk dari domain mikrokristal amilosa, yang berkontribusi pada
kekuatan dan daya peregangan yang tinggi pada film yang dihasilkan (Rindlay-
Wastling, Stading, Hermasson, & Gatenttolm, 1998). Pati dapat diperoleh dari
bijibijian, umbi-umbian, sayuran, maupun buah-buahan. Sumber alami pati antara
lain adalah jagung, labu, kentang, ubi jalar, pisang, barley, gandul, beras, sagu,
amaranth, ubi kayu, ganyong, dan sorgum.

7
Penelitian yang dilakukan Kusumawati & Putri (2013) telah berhasil

membuat edible film dari pati jagung dan perasan temu hitam dengan variasi
konsentrasi pati jagung dan temu hitam. Adapun variasi konsentrasi pati jagung
yang digunakan sebesar 1%, 2% dan 3% (w/v total) sedangkan variasi konsentrasi
perasan temu hitam sebesar 3%, 5% dan 7% (v/v total). Hasil penelitian ini
menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi pati jagung maka nilai kuat tarik
dan ketebalan edible film semakin meningkat. Adapun hasil terbaik dar penelitian
ini yaitu pada konsentrasi pati jagung 3% dan konsentrasi perasan temu hitam 7%
dengan nilai kuat tarik sebesar 7,9 N/cm2 dan ketebalan sebesar 0,17 mm.
Gambar 2.1 Struktur molekul amilosa (Amrinola, 2015)
Gambar 2.2 Struktur molekul amilopektin (Amrinola, 2015)
2.5 Edible film berbasis pati

Edible film berbasis pati pembuatannya menggunakan prinsip gelatinisasi.
Gelatinisasi pati merupakan peristiwa pembentukan gel yang dimulai dengan

8
hidrasi pati, yaitu proses penyerapan molekul-molekul air oleh molekul-molekul

pati (Harsono & Wahyuni, 2006). Proses ini dapat terjadi dengan adanya
penambahan sejumlah air dan pemanasan pada suhu yang tinggi. Gelatinisasi
mengakibatkan ikatan amilosa akan cenderung saling berdekatan karena adanya
ikatan hidrogen. Proses pengeringan akan mengakibatkan penyusutan sebagai
akibat dari lepasnya air, sehingga gel akan membentuk film yang stabil (Wahyu,
2009).
Penelitian yang dilakukan Putra, Johan dan Effendi (2017) telah berhasil
membuat edible film dari pati sukun dan kitosan dengan variasi konsentrasi sorbitol
sebagai plasticizer. Adapun variasi konsentrasi sorbitol yang diguakan sebesar
0,4%, 0,8%, 1,2% dan 1,6% dengan hasil terbaik didapat pada konsentrasi sorbitol
0,4%. Edible film ini memiliki ketebalan 0,21 mm, kuat tarik sebesar 10,33 N,
%elongasi sebesar 5,29% dan laju transmisi uap air sebesar 19,25 g/m2/jam.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan pati sukun yang sudah
melalui proses penyeragaman ukuran sehingga didapatkan pati sukun 100 mesh.
Menurut Riyadhul (2013), semakin kecil ukuran partikel pati maka luas permukaan
semakin besar dan semakin mudah tergelatinisasi. Pati sukun tersebut kemudian
dilarutkan dalam aquades sebanyak 20 ml sebelum dicampurkan dengan larutan
kitosan. Larutan Kitosan dan pati sukun yang telah tercampur perlu dipanaskan
hingga suhu gelatinisasi pati sukun yaitu 73,98oC selama 30 menit. Campuran ini
kemudian dicetak agar memiliki ketebalan yang diinginkan dan dilakukan
pemanasan menggunakan oven listrik selama 8-10 jam pada suhu 50oC.
Beberapa penelitian terdahulu tentang edible film yaitu edible film berbahan
pati sorgum (Darni, Utami, & Asriah, 2009), kemudian edible film berbahan dasar
pati limbah kulit singkong (Sanjaya & Puspita, 2011), akan tetapi edible film yang
dihasilkan sifat mekanik dan ketahanan airnya masih rendah. Oleh karena itu perlu
dilakukan penambahan zat-zat lain untuk memperbaiki karakteristik edible film. Zat
tersebut diantaranya adalah plasticizer, stabilizer, ataupun bahan bersifat
hidrofobik.

9
2.6 Kitosan
Salah satu bahan yang berpotensi digunakan untuk edible packaging adalah
kitosan yang merupakan produk deasetilasi dari kitin dengan cara pemanasan dalam
larutan basa. Kitin merupakan biopolimer polisakarida (C8H13NO5)n dengan rantai
lurus yang tersusun dari 2000–3000 monomer (2asetamida-2-deoksi-β-D-glukosa)
yang terangkai dengan ikatan 1,4-β-glikosida. Senyawa kitin ini dapat diubah
menjadi kitosan (C6H11NO4)n.
Proses penghilangan mineral (demineralisasi) dan penghilangan protein
(deproteinasi) merupakan proses penting dalam tahap perolehan kitin, yang
selanjutnya dilakukan proses deasetilasi sehingga diperoleh kitosan. Biopolimer
kitosan bersifat mudah terurai, tidak beracun, dan mudah mengalami degradasi
secara biologis. Dengan sifatnya yang demikian, maka kitosan dapat diaplikasikan
sebagai pengemas ramah lingkungan (Nurhayati & Agusman, 2011).
Kitosan digunakan sebagai biopolimer pencampurnya untuk meningkatkan
sifat mekanik karena dapat membentuk ikatan hidrogen antar rantai dengan amilosa
dan amilopektin dalam pati. Kitosan memiliki gugus fungsi amin, gugus hidroksil
primer dan sekunder, dengan adanya gugus fungsi tersebut mengakibatkan kitosan
memiliki kereaktifan kimia yang tinggi karena dapat membentuk ikatan hidrogen,
sehingga kitosan merupakan bahan pencampur yang ideal. Selain itu kitosan
merupakan turunan kitin, polisakarida paling banyak di bumi setelah selulosa,
bersifat hidrofobik serta dapat membentuk film dan membran dengan baik (Dallan,
2007). Kitosan merupakan polisakarida turunan kitin yang dapat membentuk edible
film yang kuat, elastis, fleksibel, dan sulit dirobek (Butler, Vergano, Testin, Bunn,
& Wiles, 1996).
Pembuatan edible film kitosan dilakukan dengan melarutkan kitosan dalam
pelarut asam. Penggunaan asam pada pelarutan kitosan telah dipelajari oleh
Nadarajah et al. (2006) yang menggunakan beberapa jenis asam, seperti asam
asetat, laktat, formiat, malat, dan propionat dalam pembentukan edible film. Namun
hanya asam asetat dan formiat yang menghasilkan film yang fleksibel, transparan,
dan sesuai sebagai bahan pengemas. Hal itu disebabkan karena asam laktat dan
malat memiliki gugus hidroksil yang lebih banyak sehingga meningkatkan sifat
hidrofil pada kitosan. Dengan demikian diketahui bahwa jenis asam sangat

10
berpengaruh terhadap karakteristik film yang dihasilkan (Nurhayati & Agusman,

2011).
Pada penelitian yang dilakukan oleh Putra, Johan dan Effendi (2017),
pembuatan larutan kitosan untuk pembuatan edible film dilakukan dengan
melarutkan kitosan dalam 40 ml asam asetat 1% dan dilakukan pengadukan selama
30 menit dengan menggunakan magnetic stirrer agar dapat membentuk larutan
yang homogen.
Selain dapat melindungi dan mencegah kontaminasi produk makanan,
kitosan juga dapat mengadsorbsi hara yang digunakan oleh bakteri (Darmadji &
Izumimoto, 1994), dan mampu mengikat air dan menghambat sistem enzim
beberapa bakteri. Dengan demikian, kitosan dapat memperpanjang umur simpan
produk dan mengurangi risiko pertumbuhan patogen pada permukaan makanan.
Selain itu, edible film kitosan juga aman untuk digunakan karena proses
pembuatannya yang hanya dengan pelarutan dalam asam asetat encer (1%)
(Nurhayati & Agusman, 2011).
2.7 Gliserol sebagai Plasticizer dalam Edible film

Plasticizer merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam bahan pembentuk
edible film (Rodriguez, Oses, Ziani, & Mate, 2006). Plasticizer didefenisikan
sebagai zat non volatil, bertitik didih tinggi, yang pada saat ditambahkan pada
material lain mengubah sifat fisik dari material tersebut. Plasticizer bahan yang
tidak mudah menguap, dapat merubah struktur dimensi objek, menurunkan ikatan
rantai antar protein dan mengisi ruang-ruang yang kosong pada produk (Murni,
2013)
Pelapis edible film harus memiliki elastisitas dan fleksibilitas yang baik,
daya kerapuhan rendah, ketangguhan tinggi, untuk mencegah retak selama
penanganan dan penyimpanan. Oleh karena itu, plasticizer dengan berat molekul
kecil (nonvolatil) biasanya ditambahkan ke dalam pembentukan film hidrokoloid
sebagai solusi untuk memodifikasi fleksibilitas edible film tersebut seperti pati,
pektin, gel, dan protein (Sjamsiah, 2017). Penggunaannya dapat meningkatkan
fleksibilitas, menurunkan gaya intermolekuler sepanjang rantai polimernya,

11
sehingga film akan lentur ketika dibengkokkan (Rodriguez, Oses, Ziani, & Mate,
2006).
Plastisizer berfungsi untuk meningkatkan elastisitas dengan mengurangi
derajat ikatan hidrogen dan meningkatkan jarak antar molekul dari polimer. Syarat
plasticizer yang digunakan sebagai zat pelembut adalah stabil (inert), yaitu tidak
terdegradasi oleh panas dan cahaya, tidak merubah warna polimer dan tidak
menyebabkan korosi (Huri & Nisa, 2014). Selain itu, plasticizer ditambahkan ke
sistem polimer untuk meningkatkan permeabilitas terhadap gas, uap air dan zat
terlarut serta meningkatkan elastisitas film (Tamaela & Lewerissa, 2007). Damat
(2008) mengemukakan bahwa karakteristik fisik edible film dipengaruhi oleh jenis
bahan serta jenis dan konsentrasi plasticizer.
Plasticizer yang umum digunakan adalah jenis poliol seperti sorbitol dan
gliserol karena kemampuaannya untuk mengurangi ikatan hidrogen internal
(Harsunu, Katili, & Irawah, 2013). Gliserol cukup efektif digunakan untuk
meningkatkan sifat plastis film karena memiliki berat molekul yang kecil. Gliserol
termasuk jenis plasticizer yang bersifat hidrofilik, menambah sifat polar dan mudah
larut dalam air (Huri & Nisa, 2014).
Gambar 2.3 Struktur Molekul Gliserol menurut Ningsih , 2015
Gliserol adalah alkohol terhidrik yang memiliki nama lain gliserin atau
1,2,3-propanetriol atau C3H8O3. Gliserol tidak berwarna, tidak berbau, rasanya
manis, bentuknya liquid sirup, meleleh pada suhu 17,8oC, mendidih pada suhu
290oC dan larut dalam air dan etanol. Gliserol memiliki densitas sebesar 0,895
g/cm3. Sifat gliserol higroskopis, seperti menyerap air dari udara, sifat ini yang
membuat gliserol digunakan pelembab pada kosmetik. Gliserol terdapat dalam
bentuk ester (gliserida) pada semua hewan, lemak nabati dan minyak (Ningsih,
2015).
Gliserol terdapat dalam bentuk campuran lemak hewan atau minyak
tumbuhan. Gliserol jarang ditemukan dalam bentuk lemak bebas. Tetapi biasanya

12
terdapat sebagai trigliserida yang tercampur dengan bermacam-macam asam lemak,

misalnya asam stearat, asam palmitat, asam laurat serta sebagian lemak. Beberapa
minyak dari kelapa, kelapa sawit, kapok, lobak dan zaitun menghasilkan gliserol
dalam jumlah yang lebih besar dari pada beberapa lemak hewan tallow maupun
lard. Gliserol juga terdapat secara ilmiah sebagai trigliserida pada semua jenis
hewan dan tumbuhan dalam bentuk lipida sebagai lecitin dan chepalins
(Mirzayanti, 2013)
Pemanfaatan gliserol sebagai plasticizer telah banyak di gunakan oleh para
peneliti, Menurut Coniwanti, Laila & Alfira (2014), penambahan gliserol pada
edible film sangat berpengaruh terhadap bahan baku yang digunakan seperti pati.
Gliserol lebih cocok digunakan sebagai plasticizer karena berbentuk cair. Bentuk
cair gliserol lebih menguntungkan karena mudah tercampur dalam larutan film dan
terlarut dalam air. Sorbitol sulit bercampur dan mudah mengkristal pada suhu
ruang, hal tersebut tidak disukai konsumen (Anker, Stading, & Hermansson, 2000).
Kelebihan lainnya pada gliserol adalah bahan organik dengan berat molekul rendah
sehingga pada penambahan bahan baku dapat menurunkan kekakuan dari polimer
sekaligus meningkatkan fleksibilitas pada edible film (Coniwanti, Laila, & Alfira,
2014).
2.8 Karakteristik Edible film

Karakteristik edible film merupakan hal yang penting untuk diamati agar
diketahui kualitas edible film yang dihasilkan. Karakteristik edible film yang
biasanya diamati adalah ketebalan, kekuatan daya tarik, permeabilitas uap air,
elongasi, kelarutan air, warna (Jacoeb, Nugraha, & Utari, 2014). Standar kemasan
yang baik yaitu memiliki sifat mekanik yang tinggi, bersifat lentur, memiliki
ketahanan dalam air, tidak berpori, dan mudah terdegradasi. Hasil uji karakteristik
edible film akan dibandingkan dengan standar kemasan yang ada sehingga dapat
diketahui apakah edible film sudah layak untuk diaplikasikan. Selain itu juga, uji
karakteristik dapat menunjukan pengaruh konsentrasi pasticizer gliserol maupun
jumlah tepung sukun yang digunakan dalam pembuatan edible film. Karakteristik
edible film yang akan diamati pada penelitian ini diantaranya adalah ketebalan,
tensile strength (kuat tarik), water vapour transmission rate (laju transmisi uap air)

13
dan persen elongasi. Sedangkan standar edible film yang akan digunakan yaitu
Japanese Industrial Standard (JIS Z 1707, 1975).
Tabel 2.1 Karakteristik Edible film Sesuai JIS Z 1707:1975

No. Karakteristik Nilai
1. Ketebalan (mm) ≤ 0,25
2. Persen elongasi (%) ≥ 70
3. Kuat Tarik (Tensile Strength) (Kgf/cm2) ≥ 40

4. WVTR (g/m2.h)
Grade 1 <0,0416
Grade 2 0,0416-0,2083
Grade 3 0,2084-0,8333
Grade 4 0,8334-4,16
Grade 5 >4,16
Sumber: JIS Z 1707:1975 dalam Santoso, dkk., 2013
a. Persen Perpanjangan / Elongasi dan Tensile Strength (Nilai Kuat

Tarik)
Persen elongasi adalah perpanjangan maksimum saat benda akan
patah/sobek ketika ditarik. Persen perpanjangan / elongasi dapat
dirumuskan sebagaikan berikut:
(𝐿1− 𝐿0 )
Persen Perpanjangan = 𝑥 100%
𝐿0
Keterangan: L0 = Panjang sampel awal , L1 = Panjang sampel akhir (Rusli,

Tahir, & Metusalach, 2017)
Kuat tarik atau disebut juga kekuatan regang putus merupakan
tarikan maksimum yang dapat dicapai sampai film dapat tetap bertahan
sebelum film putus atau robek (Anandito, Katri, Nurhatadi, & Bukhori,
2012). Pengukuran kekuatan regang putus berguna untuk mengetahui
besarnya gaya yang dicapai untuk mencapai tarikan maksimum pada setiap
satuan luas area film untuk merenggang atau memanjang (Krochta &
Johnston, 1997). Edible film yang kurang kuat dan rapuh dapat diketahui
dari nilai kuat tariknya yang rendah (Dwimayasanti, 2016).
Manuhara (2003) menyatakan bahwa sifat mekanik film tergantung
pada kekuatan bahan yang digunakan dalam pembuatan film, untuk
membentuk ikatan molekuler dalam jumlah yang banyak dan atau kuat.
Menurut Wu dan Bates (1973) dalam Suryaningrum, Jamal &

14
Nurochmawati (2017) edible film dengan kekuatan tarik tinggi akan mampu
melindungi produk yang dikemasnya dari ganggunan mekanis dengan baik,
sedangkan kekuatan tarik film dipengaruhi oleh formulasi bahan yang
digunakan.
F
σt) = A
Kuat Tarik (
Keterangan: F = Gaya yang diperlukan untuk melakukan regangan, A =

Luas permukaan sampel yang diuji
Sedangkan ada hubungan antara nilai kuat tarik dan persen elongasi di
daerah elastis menurut Hukum Hook’s yaitu sebagai berikut.
(σt ) = E x ε
Keterangan: E = Persen elongasi, aya diperlukan untuk melakukan
regangan yang, ε = Modulus elastisitas tarik/Modulus Young
b. Laju Transmisi Uap Air / Water Vapour Transmition Rate (WVTR)

Laju transmisi uap air yaitu banyaknya uap yang menembus melalui
lapisan film dengan ketebalan tertentu yang disebabkan oleh perbedaan
tekanan uap antara dua permukaan tertentu pada kondisi dan suhu tertentu.
Perpindahan uap air umumnya terjadi pada bagian film yang
hidrofilik. Semakin besar sifat hidrofobik yang dimiliki oleh film maka nilai
laju transmisi uap air akan semakin turun, sehingga semakin baik sifat
edible film dalam menjaga produk yang dikemasnya. Laju transmisi uap air
dapat dirumuskan sebagai berikut (Syarifuddin & Yunianta, 2015):
∆𝑊
WVTR =
𝑡𝑥𝐴
Keterangan: ∆W: Perubahan berat edible film setelah 24 jam (g)
t : Waktu (24 jam)
A : Luas area permukaan film (m2)

15
c. Ketebalan
Ketebalan merupakan salah satu karakteristik yang penting pada
sebuah kemasan termasuk edible film. Dalam aplikasinya, ketebalan edible
film sangat berpengaruh terhadap produk yang akan dikemas. Ketebalan
merupakan sifat fisik yang akan mempengaruhi laju transmisi uap air, gas
dan senyawa volatil serta sifat-sifat lainnya seperti tensile strength dan
elongation (McHurh,Avena-Bustillos, & M. Krochta, 1993). Ketebalan film
akan mempengaruhi permeabilitas gas. Semakin tebal edible film maka
permeabilitas gas akan semakin kecil dan melindungi produk yang dikemas
dengan lebih baik (Anandito, dkk, 2012). Menurut peneitian oleh Anandito,
dkk (2012) tebal kemasan dapat dipengaruhi oleh konsentrasi plasticizer
yang ditambahkan.
2.9 Penelitian-penelitian mengenai pembuatan edible film

Penelitian mengenai pembuatan edible film sudah dilakukan dengan
menggunakan berbagai bahan baku dan variasi. Penelitian-penelitian
tersebut dirangkum dalam tabel 2.2

15
Tabel 2.2 Penelitian mengenai edibe film yang sudah dilakukan

Zat
Bahan Zat Volume Hasil
No Judul Plasticizer Stabilizer Tambahan Variasi Hasil Percobaan
Baku Hidrofobic Total Terbaik
Lain
1. Penambahan Sorbitol Pati sukun Sorbitol - Kitosan Asam 100 mL Konsentrasi Sorbitol Ketebalan: 0,19-0,25 mm
Sebagai Plasticizer (6 gr) (4 gr) Asetat sorbitol 0,4% [memenuhi standar]
Dalam Pembuatan (40 mL) (0,4%, 0,8%, Laju Transmisi Uap Air:
Edible film Pati 1,2%, 1,6%) 396,37-535,49 g/m2/24
Sukun (Putra, dkk, jam [tidak memenuhi]
2017) Uji Kuat Tarik: 7,39-
12,68 Mpa [memenuhi
standar]
Persen Elongasi: 4,63-
6,73 %
2. Pembuatan Edible Pati Sukun Gliserol (2 Carboxy - Ekstrak 30 mL Berat ekstrak Ekstrak kulit Kadar Air
film dari Pati Sukun (5 gr) mL) Methyl Kulit Jeruk kulit jeruk 0, jeruk 6 gram Laju Transmisi Uap Air
dan Ekstrak Kulit Cellulose 2, 4 dan 6 Aktivitas Antioksidan
Jeruk sebagai Sumber (CMC) gram
Belajar Materi 0.25 gram
Polimer (Rozalina,
dkk, 2017)
3. Preparasi dan Pati Sukun Sorbitol 30% - Kitosan Asam 150 Perbandingan Perbandingan Modulus Young 2,72 MPa
Karakterisasi Edible (3,7 mL) Asetat 1% gram pati sukun- pati sukun- Uji Kuat Tarik: 16,34
film dari Poliblend kitosan 5:5, kitosan 6: 4 MPa
Pati Sukun-Kitosan 6:4, 7:3, 8:2 Persen Elongasi: 6%
(Setiani, dkk, 2013) dan 10:0
4. Penambahan Aloe Lidah Gliserol - - - 100 mL Lidah buaya: Lidah buaya: Ketebalan: 0,13 mm
vera L. dengan buaya, (15% dari tepung sukun tepung sukun [memenuhi standar]
Tepung Sukun tepung campuran (3%:6%, (3%:6%) Laju Transmisi Uap Air
(Artocarpus sukun BB) 5%:4%, dan 4,13 g/m2/24 jam [tidak
communis) dan 6%:3%) memenuhi]
Ganyong (Canna

16
Zat
Bahan Zat Volume Hasil
No Judul Plasticizer Stabilizer Tambahan Variasi Hasil Percobaan
Baku Hidrofobic Total Terbaik
Lain
edulis Ker.) terhadap Uji Kuat Tarik: 89,99
Karakteristik Edible N/cm2 [memenuhi standar]
film (Afriyah, dkk, Persen Elongasi: 18,51%
2015) Kecerahan = 62,13
5. Pembuatan dan Pati Sukun Gliserol (1,2 - Kitosan - 100 mL Perbandingan Perbandingan Uji Kuat Tarik: 3,2 Mpa
Karakterisasi Edible mL) pati sukun pati sukun- Persen Elongasi: 14,22%
film dari Variasi Pati dengan kitosan Sifat Menghambat Uap
Sukun (Artocarpus kitosan 1:1; sebesar 1:2 Air: 0,1773 kg/m2/jam
altilis) dan Kitosan 1:2; dan 1:3 Sifat Lebih Tahan
Menggunakan Terhadap Kelarutan
Plasticizer Gliserol dalam Air
6. Plasticizer Gliserol Pati - - - - 100 mL Gliserol - Ketebalan: 0,71mm;
terhadap Karakteristik Kentang 3 20%, 30%, 0,62mm; 0,58mm
Edible film dari Pati % (b/v) 40 % (persen Uji Kuat Tarik: 35
Kentang (Solanum berat pati N/cm2; 69 N/cm2; 75
Tuberosum L.) kentang) N/cm2 [memenuhi standar]
(Lismawati, 2017) Persen Elongasi: 9,51%;
9,04%; 4,96
Nilai Kelarutan: 34,6%;
21,4%; 19%
7. Pengaruh Plasticizer Whey by Gliserol Silika Gel Gliserol Gliserol 30% Ketebalan: 0,032 mm
Gliserol terhadap product 10%, 20%, [memenuhi standar]
Karakteristik Edible dangke, 30%, 40 %, Laju Transmisi Uap Air
film Campuran Whey whey hasil 50% (w/w) 2,78 g/m2/ jam [tidak
dan Agar (Ningsih, liofilisasi memenuhi]
2015) Uji Kuat Tarik: 7,2 N
Persen Elongasi: 60,67%

26
BAB III
METODE DAN RANCANGAN PENELITIAN
Pembuatan Edible film dari tepung sukun dengan variasi Konsentrasi

Gliserol dan Jumlah tepung sukun dilakukan pada skala laboratorium untuk
mengetahui pengaruhnya terhadap karakteristik edible film yang dihasilkan.
3.1 Rancangan Penelitian

Secara skematis rancangan tahapan penelitian mengenai Pembuatan Edible
film dari tepung sukun secara keseluruhan adalah sebagai berikut:

27
Gambar 3.1 Diagram Alir Rancangan Tahap Penelitian Secara

Keseluruhan
3.2 Tahapan Proses Penelitian

Tahapan Proses Penelitian terbagi menjadi lima tahap, yaitu persiapan
bahan baku dan alat, pembuatan larutan kitosan, pembuatan larutan edible film,
pencetakan edible film dan uji karakteristik edible film.Penjelasan untuk kelima
tahap tersebut adalah sebagai berikut:
a) Tahap Pertama: Persiapan Bahan Baku dan Alat
Penyediaan bahan baku berupa yepung sukun komersial bermerk “Mama
Kamu” dan dilakukan penyeragaman ukuran dengan menggunakan
ayakan 120 mesh.
b) Tahap Kedua: Pembuatan larutan kitosan
Pembuatan larutan kitosan mengacu pada Putra, Johan & Effendi (2017)
yaitu dengan cara melarutkan 4 g bubuk kitosan dan menambahkan asam

28
asetat 1% hingga volume 40 ml, dilakukan pengadukan menggunakan

batang pengaduk selama ±30 menit hingga larutan jernih, kemudian
dilakukan pencampuran bahan dasar pembuatan edible film.
c) Tahap Ketiga: Pembuatan Larutan Edible film
Pembuatan edible film mengacu pada Setiani, Sudiarti & Rahmidar
(2013). Pada proses pencampuran bahan dasar ini terdapat beberapa
bahan yang dicampur menjadi satu, yaitu campuran tepung sukun pada
tahap pertama dan larutan kitosan pada tahap kedua dan diaduk hingga
rata serta ditambahkan lagi aquades hingga 100 ml, kemudian
dimasukkan ke dalam beaker glass kemudian dipanaskan di atas hot plate
sampai mencapai suhu gelatinisasi pati sukun yaitu 73,98oC. Setelah 25
menit pemanasan, ditambahkan larutan gliserol sesuai dengan variasi
konsentrasi gliserol yang digunakan dan aduk kembali selama 5 menit
hingga diperoleh larutan yang agak mengental.
d) Tahap Keempat: Pencetakan Edible film
Larutan film yang sudah terbentuk kemudian dituang keatas cetakan
berupa lembaran plastik mika. Larutan film tersebut kemudian diratakan
menggunakan batang pengaduk. Setelah itu larutan film dikeringkan
didalam oven pada suhu 50oC hingga berat konstan. Film kemudian
didinginkan didesikator hingga suhu ruang.
e) Tahap Kelima: Uji Karakteristik Edible film
Uji karakteristik Edible film terdiri dari ketebalan, uji kuat tarik, persen
elongasi, dan laju transmisi uap air.
1. Ketebalan
Ketebalan edible film diukur menggunakan alat jangka sorong
Caliper Sigmat Digital Merk Insize 150 mm (6”) 1108-150. Gambar
alat dapat diligat pada Gambar 3.2.

29
Gambar 3.2 Alat Ukur Ketebalan
Spesifikasi alat:
Range: 0-150 mm/0-6 inch dengan ketelitian 0.001 mm.
1) Ketebalan edible film diukur pada 10 titik yang berbeda dan
setiap pengukuran dilakukan secara duplo (dua spesimen).
2) Nilai ketebalan dihitung dengan cara mencari nilai rata-ratanya.
2. Kuat tarik dan % Elongasi
Kuat tarik dan % elongasi edible film diukur menggunakan alat uji
tarik Tensile Testing Machine BESTE KJ-1065. Spesifikasi dan
gambar alat dapat dilihat pada Tabel 3.1 dan Gambar 3.2
Gambar 3.3 Alat Uji Kuat Tarik
Berikut merupakan tahapan dalam pengujian kuat tarik edible film.

1) Edible film dipotong dengan bentuk persegi panjang dengan
lebar 2-3 cm.
2) Alat dinyalakan dengan cara menekan tombol start.
3) Nilai kuat tarik dan persen elongasi akan terbaca pada komputer.

30
3. Laju Transmisi Uap Air / Water Vapour Transmission Rate

(WVTR)
Laju transmisi uap air diukur dengan mengacu pada penelitian yang
dilakukan oleh Syarifuddin & Yunianta (2015), dengan tahapan
sebagai berikut.
1) Silica gel dikeringkan pada suhu 180°C selama 3 jam.
2) Sampel edible film dipotong dan ditempatkan pada bagian atas
cawan/gelas yang berisi silica gel dan direkatkan menggunakan
karet hingga tidak terdapat celah.
3) Berat awal setiap cawan/gelas ditimbang.
4) 15 ml aquades diletakkan di bagian dasar desikator.
5) Cawan/gelas dimasukkan ke dalam desikator.
6) Cawan/gelas ditimbang setelah 24 jam.
3.3 Alat dan Bahan

3.3.1 Alat yang digunakan
Peralatan yang digunakan dapat dikelompokkan menjadi peralatan utama
dan peralatan pendukung.
A. Peralatan Utama
Peralatan utama yang digunakan adalah cetakan edible film dari
plastik mika berbentuk persegi dan oven listrik
 Plastik Mika
Plastik mika digunakan sebagai alat untuk mencetak campuran bahan
sehingga berbentuk lapisan tipis untuk selanjutnya dikeringkan. Plastik
ini ini berbentuk persegi berukuran 18,5x18,5cm.
Gambar 3.4 Plastik Mika

31
 Oven Listrik
Oven digunakan sebagai media pemanas dalam pengeringan edible film
yang telah dicetak. Oven yang digunakan adalah oven bermerk dagang
Memmert Models 30-1060. Pada proses pengeringan edible film, suhu
diatur 50-80oC hingga edible film kering. Spesifikasi oven dapat dilihat
pada Tabel 3.2.
Gambar 3.5 Oven Listrik
 Shieve Shaker (Alat Sizing)

Alat ini digunakan untuk menyeragamkan ukuran tepung sukun, alat
yang digunakan adalah Shieve Shaker bermerk dagang Retsch model
AS 200. Spesifikasi dan gambar alat dapat dilihat pada Tabel 3.3 dan
Gambar 3.6.
Gambar 3.6 Alat Sizing

32
B. Peralatan Pendukung
Peralatan Pendukung yang digunakan dalam penelitian ini diuraikan
dalam Tabel 3.4.
Tabel 3.4 Peralatan Pendukung
No. Nama Alat Spesifikasi Jumlah

1. Pipet Ukur 5 ml 1 Buah
2. Pipet Ukur 10 ml 1 Buah
3. Gelas Kimia 50 ml 2 Buah
6. Gelas Ukur 50 ml 1 Buah
7. Statif dan Klem - 1 Set
8. Batang Pengaduk - 2 Buah
9. Hot Plate - 2 Buah
10. Ayakan 120 mesh 1 Buah
11. Termometer - 2 Buah
12. Spatula - 2 Buah
13. Neraca Analitik - 1 Buah
14. Corong Kaca - 1 Buah
15. Desikator - 1 Unit
16. Plastik Mika - 20 Lembar
17. Jangka Sorong Digital - 1 Set
18. Alat Uji Tarik dan - 1 Set
Perpanjangan BESTE KJ-
1065
C. Skema Peralatan
Skema peralatan pembuatan edible film dapat dilihat pada gambar 3.7.
Gambar 3.7 Skema Alat Pembuatan Larutan Edible film

33
3.3.2 Bahan yang digunakan

Bahan yang digunakan untuk pembuatan edible film dapat dilihat pada
tabel 3.2.
Tabel 3.5 Bahan yang Digunakan
No. Nama Bahan Spesifikasi Jumlah

1. Tepung Sukun 100 mesh 250 gr
2. Asam asetat food grade 1% 600 ml
3. Kitosan - 50 gr
4. Aquades - 1L
5. Gliserol - 100 ml
6. Silica gel - 200 gr

BAB IV
PENGOLAHAN DATA DAN PEMBAHASAN
Hasil uji karakteristik edible film yang dibuat berdasarkan formulasi dalam
Tabel 3.4 dapat digunakan untuk menunjukkan pengaruh konsentrasi gliserol dan
massa bahan baku tepung sukun terhadap nilai kuat tarik, persen elongasi, laju
transmisi uap air dan ketebalan edible film. Pembahasan pengaruh parameter yang
divariasikan terhadap karakteristik edible film diuraikan dalam sub bab selanjutnya.
terhadap Kuat Tarik Edible film
Dari penelitian ini dapat diketahui bahwa kuat tarik edible film dipengaruhi
secara nyata oleh konsentrasi gliserol sebagai plasticizer dan massa bahan baku
tepung sukun. Pengaruh konsentrasi gilserol terhadap kuat tarik dapat dilihat pada
gambar 4.1 sedangkan pengaruh massa bahan baku tepung sukun terhadap kuat
tarik dapat dilihat pada gambar 4.2
100 93.4315
90 92.29961
79.21665 76.22889
Kuat Tarik (kgf/cm^2)
80
84.8189 73.10855 62.08542 Tepung sukun 6 gr
70
60 47.64624
48.91579 55.3349 Tepung sukun 8 gr
50
52.27575 31.2645
40 47.93686 Tepung sukun 10 gr
30 34.29306
23.2852
10
0
15% 20% 25% 30% 35% 40%
Konsentrasi Gliserol
Gambar 4.1 Pengaruh konsentrasi gliserol terhadap kuat tarik edible

film

29
120
92.29961 93.4315
100 84.8189
Kuat tarik (kgf/cm^2) 79.21665
80
73.10855
76.22889 52.27575 Gliserol 20%
60 47.64624
62.08542 47.93686 Gliserol 25%
55.3349
40 48.91579 35.73595 Gliserol 30%
20 31.2645 34.29306 Gliserol 35%
23.2852
0
4 6 8 10 12 14
Massa Tepung Sukun (gr)
Gambar 4.2 Pengaruh massa tepung sukun terhadap kuat tarik edible
film
Berdasarkan Gambar 4.1 dapat diamati bahwa nilai kuat tarik semakin
menurun seiring bertambahnya konsentrasi gliserol. Nilai kuat tarik paling besar
didapat pada sampel dengan konsentrasi gliserol 20% dan tepung sukun 10 gr yaitu
sebesar 93,432 kgf/cm2 sedangkan nilai kuat tarik paling kecil didapat pada sampel
dengan konsentrasi gliserol 35% dan tepung sukun 6 gr yaitu sebesar 23,285
kgf/cm2. Penurunan nilai kuat tarik edible film terjadi karena adanya penambahan
gliserol yang menyebabkan interaksi hidrokoloid berupa ikatan hidrogen menjadi
terganggu karena energi yang dibutuhkan molekul untuk melakukan pergerakan
semakin berkurang dan melemahnya gaya tarik intermolekul rantai polimer yang
berdekatan sehingga kekakuan edible film menurun dan menjadi lebih elastis.
Dengan meningkatnya elastisitas edible film, maka kuat tarik akan semakin kecil.
Hal ini sejalan dengan pernyataan (Supeni, 2012) yang menyatakan bahwa kuat
tarik edible film yang mendapat tambahan gliserol memiliki kecenderungan untuk
turun, ini dikarenakan adanya pengaruh interaksi antar hidrokoloid.
Sedangkan berdasarkan Gambar 4.2 dapat diamati bahwa nilai kuat tarik
memiliki kecenderungan untuk naik seiring dengan pertambahan massa tepung
sukun lalu kemudian turun pada sampel dengan massa tepung sukun 12 gram. Hal
ini disebabkan keberadaan amilosa pada pati yang terkandung di dalam tepung
sukun. Semakin tinggi jumlah amilosa maka matriks yang terbentuk antar polimer
semakin banyak dan akan meningkatkan ikatan hidrogen antar molekul di dalam

30
matriks tersebut sehingga gaya yang diperlukan untuk memutuskan edible film
semakin besar. Selain itu, seiring dengan penambahan kadar amilosa didalam edible
film maka sifat retrogradasi suspensi setelah dipanaskan akan meningkat sehingga
nilai kuat tarik edible film semakin tinggi. Retrogradasi adalah proses kristalisasi
kembali pati yang telah mengalami gelatinasi dimana molekul-molekul amilosa
berikatan kembali satu sama lain serta berikatan kembali dengan cabang
amilopektin pada pinggir-pinggir luar granula sehingga terbentuk semacam
jaringan-jaringan membentuk mikrokristal (Ossiris, 2013)
Hal ini sejalan dengan dengan pernyataan (Astari, 2012) bahwa kekuatan
peregangan atau kuat tarik akan meningkat dengan semakin banyaknya polisakarida
penyusun edible film. Polisakarida ini juga berfungsi untuk menjaga kestabilan dan
kekompakan edible film.
Terjadinya penurunan nilai kuat tarik pada sampel dengan massa tepung
sukun 12 gram disebabkan oleh proses gelatinisasi pati yang tidak berjalan dengan
baik. Proses gelatinisasi ini merupakan fenomena penyerapan air oleh granula pati
yang diawali dengan adanya pembengkakan sehingga terbentuklah gel. Agar proses
ini berjalan dengan baik, maka pati perlu dipanaskan dalam suhu pembengkakkan
maksimal atau suhu gelatinisasi dan diperlukan juga adanya air berlebih.
Penurunan nilai kuat tarik pada sampel dengan massa tepung sukun 12 gram
diduga diakibatkan oleh kurangnya jumlah air dalam suspensi sehingga granula pati
tidak mendapatkan air yang cukup untuk mengalami pembengkakkan maksimal.
Hal ini menyebabkan granula pati tidak pecah dan proses gelatinisasi tidak berjalan
sempurna. Sugiyono & Pratwi (2009) menyatakan bahwa jumlah air yang lebih
sedikit mengakibatkan tidak optimumnya amilosa yang lepas selama gelatinisasi
Penelitian ini menghasilkan edible film yang memiliki nilai kuat tarik pada
kisaran 23,28-93,43 kgf/cm2. Berpedoman pada Japanese Industrial Standar (JIS)
1975, nilai kuat tarik terbesar yang didapatkan telah memenuhi standar edible film,
sedangkan nilai kuat tarik terkecil yang didapatkan belum memenuhi standar, yaitu
sebesar ≥ 40 kgf/cm2. Melihat hasil penelitian sebelumnya mengenai pembuatan
edible film dari pati sukun dengan penambahan sorbitol sebagai plasticizer (Putra,

31
Johan, & Effendi, 2017) yang menghasilkan edible film dengan nilai kuat tarik
75,357-129,3 kgf/cm2, maka penelitian yang dilakukan menghasilkan edible film
dengan nilai kuat tarik relatif lebih rendah. Nilai kuat tarik ini perlu diketahui untuk
melihat seberapa kuat edible film dapat menahan beban dari produk yang
dikemasnya karena nilai kuat tarik dapat merefleksikan kekuatan mekanik edible
film.
terhadap Elongasi Edible film
Dari penelitian ini dapat diketahui bahwa elongasi edible film dipengaruhi
secara nyata oleh konsentrasi gliserol sebagai plasticizer dan massa bahan baku
tepung sukun. Pengaruh konsentrasi gilserol terhadap elongasi dapat dilihat pada
gambar 4.3 sedangkan pengaruh massa bahan baku tepung sukun terhadap elongasi
dapat dilihat pada gambar 4.4
6 5.639
4.929
5 4.311
Persen Elongasi
4 4.207
3.0345 3.8585 3.1285
2.762 2.4495
2.1195 2.9855 Tepung sukun 8 gr
2 1.9365 2.548 Tepung sukun 10 gr
1.9365 2.0955
1 Tepung sukun 12 gr
0
15% 20% 25% 30% 35% 40%
Gambar 4.3 Pengaruh konsentrasi gliserol terhadap elongasi edible film

32
6 5.639
5
4.929 4.311
Persen Elongasi 3.8585
4 4.207
3.0345 3.1285 2.9855 Gliserol 20%
2.762
3
2.4495 Gliserol 25%
2.0955 2.548
2 2.3875 Gliserol 30%
2.1195 1.9365 1.9365 Gliserol 35%
1
0
4 6 8 10 12 14
Gambar 4.4 Pengaruh massa tepung sukun terhadap elongasi edible film
Berdasarkan Gambar 4.3 dapat diamati bahwa nilai elongasi memiliki

kecenderungan untuk naik seiring dengan bertambahnya konsentrasi gliserol. Nilai
elongasi paling besar didapat pada sampel dengan konsentrasi gliserol 35% dan
tepung sukun 6 gr yaitu sebesar 5,639% sedangkan nilai elongasi paling kecil
didapat pada sampel dengan konsentrasi gliserol 20% dan tepung sukun 10 gr dan
12 gram yaitu sebesar 1,937%. Gliserol memiliki kemampuan untuk masuk ke
dalam ikatan antarmolekul amilosa karena memiliki berat molekul yang kecil
sehingga kekompakan pati dan interaksi intermolekuler akan terganggu. Hal ini
akan merubah kekakuan edible film dan mobilitas polimer meningkat sehingga film
yang terbentuk akan semakin fleksibel seiring dengan peningkatan konsentrasi
gliserol.
Hal ini sejalan dengan pendapat (Zhong & Xia, 2008) bahwa interaksi antar
molekul rantai polimer dapat dikurangi dengan penambahan plasticizer yang
berdampak pada peningkatan pemanjangan dan fleksibilitas edible film.
Sedangkan berdasarkan Gambar 4.4 dapat diamati bahwa nilai elongasi

memiliki kecenderungan untuk turun seiring dengan pertambahan massa tepung
sukun. Hal ini dikarenakan padatan terlarut dalam suspensi edible film akan
meningkat dengan semakin banyaknya massa tepung sukun sehingga gerakan
molekul polimer yang akan menaikkan suhu transisi gelas berkurang karena semua
ruang akan terisi oleh padatan yang terlarut. Kenaikan suhu transisi gelas akan

33
menyebabkan film yang terbentuk semakin kaku sehingga saat mengalami

peregangan, film akan mudah patah.
Hal yang sama juga terjadi pada penelitian yang dilakukan oleh
Kusumawati dan Putri (2013) yang menunjukkan bahwa elongasi memiliki
kecenderungan untuk mengalami penurunan seiring dengan penambahan
konsentrasi pati dalam edible film.
Penelitian ini menghasilkan edible film yang memiliki elongasi pada kisaran
1,937%-5,639%. Berpedoman pada Japanese Industrial Standar (JIS) 1975, nilai
elongasi yang didapatkan jauh dibawah standar edible film, yaitu sebesar ≥ 70%.
Melihat hasil penelitian sebelumnya mengenai pembuatan edible film dari pati
sukun dengan penambahan sorbitol sebagai plasticizer (Putra, Johan, & Effendi,
2017) bahwa %elongasi memiliki nilai yang mendekati yaitu sebesar 4,63%-6,73%.
Nilai elongasi ini perlu diketahui untuk menentukan keelastisan edible film dan
mengetahi kemampuan film untuk dapat mengikuti bentuk dari produk yang akan
dikemas sehingga tidak mudah sobek saat mengalami penarikan.
terhadap Water Vapor Transmission Rate (WVTR) Edible film
Dari penelitian ini dapat diketahui bahwa WVTR edible film dipengaruhi
secara nyata oleh konsentrasi gliserol sebagai plasticizer namun massa bahan baku
tepung sukun tidak memberikan pengaruh yang signifikan. Pengaruh konsentrasi
gilserol terhadap WVTR dapat dilihat pada gambar 4.5 sedangkan pengaruh massa
bahan baku tepung sukun terhadap WVTR dapat dilihat pada gambar 4.6

34
5 4.3254
3.8618 4.3139 4.2916
4.5
WVTR (g/m^2.h)
3.6988 4.1824
4 3.7695 4.2528
3.5203 4.0936 Tepung 6 gr
3.5
4.0634 4.0531 Tepung 8 gr
3.5623
3 3.319 Tepung 10 gr
3.5177
2.5 3.21
Tepung 12 gr
2
15% 20% 25% 30% 35% 40%
Gambar 4.5 Pengaruh konsentrasi gliserol terhadap WVTR edible film
5
4.3254 4.2916 4.2528
4.0531
WVTR (g/m^2.h)
4 4.3139
4.1824
3.8618 4.0936 4.0634 Gliserol 20%
3.7695
3.6988 3.5623 3.5177 Gliserol 25%
3.5203
3 3.319 Gliserol 30%
3.21
Gliserol 35%
2
4 6 8 10 12 14
Gambar 4.6 Pengaruh massa tepung sukun terhadap WVTR edible film
Berdasarkan Gambar 4.5 dapat diamati bahwa nilai WVTR memiliki

kecenderungan untuk naik seiring dengan bertambahnya konsentrasi gliserol. Nilai
WVTR paling besar didapat pada sampel dengan konsentrasi gliserol 35% dan
tepung sukun 6 gr yaitu sebesar 4,325 gr/m2.jam sedangkan nilai WVTR paling
kecil didapat pada sampel dengan konsentrasi gliserol 20% dan tepung sukun 12
gram yaitu sebesar 3,210 gr/m2.jam.
Fenomena ini disebabkan dengan semakin tingginya konsentrasi gliserol,

maka interaksi intermolekul akan menurun dan mobilitas molekul yang akan
memfasilitasi migrasi molekul uap air semakin meningkat. Selain itu juga gliserol
merupakan plasticizer yang memiliki sifat hidrofilik dan menambah sifat polar dari

35
film yang dibentuk yang akan meningkatan jarak intermolekuler sehingga ikatan
hidrogen internal dan tegangan antar molekul pada matriks edible film menurun.
Hal ini akan memberikan ruang antar molekul semakin besar sehigga uap air dapat
menembus dan permeabilitas meningkat. Hal ini senada dengan pendapat Ruan, Xu
& Chen (1998) yang menyatakan bahwa uap air akan mudah terdifusi dengan
terbentuknya ruang bebas pada matriks film karena berkurangnya kerapatan
molekul akibat keberadaan gugus hidrofilik pada gliserol.
Sedangkan berdasarkan Gambar 4.6 dapat diamati bahwa nilai WVTR

memiliki kecenderungan untuk turun seiring dengan pertambahan massa tepung
sukun. Hal ini dikarenakan semakin banyak tepung dalam edible film maka jumlah
padatan terlarut dan konsentrasi molekul amilosa meningkat. Peningkatan
konsentrasi molekul amilosa ini akan membentuk ikatan hidrogen yang lebih kuat
sehingga film yang terbentuk memiliki struktur yang lebih kompak dan difusi uap
air akan terhambat. Banyaknya massa tepung sukun juga dapat meningkatkan
ketebalan dan kerapatan sehingga edible film sulit ditembus uap air.
Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakuka oleh Kusumawati & Putri
(2013) yang menyatakan bahwa laju transmisi uap air akan semakin berkurang
dengan meningkatnya ketebalan serta kerapatan matriks yang terbentuk pada edible
film. Penelitian ini menghasilkan edible film yang memiliki WVTR pada kisaran
3,21-4,325 gr/m2.jam. Berpedoman pada Japanese Industrial Standar (JIS) 1975,
nilai WVTR yang didapatkan belum mencapai standar edible film, yaitu sebesar ≤
0,417 gr/m2.jam. Melihat hasil penelitian sebelumnya mengenai pembuatan edible
film dari pati sukun dengan penambahan sorbitol sebagai plasticizer (Putra, Johan,
& Effendi, 2017) yang menghasilkan edible film dengan nilai WVTR sebesar 16,51-
22,31 g/m2.jam, maka penelitian yang dilakukan menghasilkan edible film dengan
nilai WVTR relatif lebih rendah. Hal ini menunjukkan bahwa edible film yang
dihasilkan memiliki ketahanan terhadap uap air yang lebih baik. Nilai WVTR ini
perlu diketahui untuk mengetahui kemampuan edible film dalam menahan uap air
dimana semakin kecil nilai WVTR maka akan semakin sulit dilewati uap air
sehingga umur simpan produk akan semakin panjang.

36
terhadap Ketebalan Edible film
Dari penelitian ini dapat diketahui bahwa ketebalan edible film dipengaruhi
secara nyata oleh massa bahan baku tepung sukun namun konsentrasi gliserol tidak
memberikan pengaruh yang signifikan. Pengaruh konsentrasi gilserol terhadap
ketebalan dapat dilihat pada gambar 4.7 sedangkan pengaruh massa bahan baku
tepung sukun terhadap ketebalan dapat dilihat pada gambar 4.8
0.7 0.638
0.605 0.594 0.611
0.6
Keteblan (mm)
0.572 0.5645 Tepung sukun 6 gr

0.5 0.459 0.464
Tepung sukun 8 gr
0.4 0.436 0.423
0.415 Tepung Sukun 10 gr
0.386
0.3 Tepung Sukun 12 gr
0.3055 0.32
0.292 0.2955
0.2
15% 20% 25% 30% 35% 40%
Konsentrasi Gliserol (%)
Gambar 4.7 Pengaruh konsentrasi gliserol terhadap ketebalan edible

film
0.7
0.572 0.611
0.6 0.594
Ketebalan (mm)
0.5645
0.436 0.605 Gliserol 20%
0.5
0.2955 0.638 Gliserol 25%
0.423 0.464
0.4
0.415 Gliserol 30%
0.459
0.3 0.32 0.386 Gliserol 35%
0.3055
0.2 0.292
4 6 8 10 12 14
Massa Tepung Sukun (gram)
Gambar 4.8 Pengaruh massa tepung sukun terhadap ketebalan edible film
Berdasarkan Gambar 4.7 dapat diamati bahwa ketebalan edible film

memiliki nilai yang naik dan turun terhadap semakin besarnya konsentrasi gliserol.
Sedangkan berdasarkan Gambar 4.8 nilai ketebalan semakin meningkat seiring

37
bertambahnya massa bahan baku tepung sukun. Nilai ketebalan paling besar didapat
pada sampel dengan konsentrasi gliserol 20% dan tepung sukun 12 gr yaitu sebesar
0,638 mm sedangkan nilai ketebalan paling kecil didapat pada sampel dengan
konsentrasi gliserol 20% dan tepung sukun 6 gram yaitu sebesar 0,292.
Ketebalan sendiri dapat dipengaruhi secara nyata oleh banyaknya bahan

yang tercampur di dalam larutan pembuat edible film (Agustina & Istiqlaliyah,
2018). Didalam larutan edible film, bahan yang tercampur salah satunya terdiri dari
massa tepung sukun dimana dapat menambah jumlah total padatan dalam larutan
sehingga edible film yang dihasilkan juga semakin tebal. Oleh karena itu, hasil
peneitian ini telah sesuai seperti yang dapat dilihat pada Gambar 4.8 dimana
semakin bertambahnya massa tepung sukun, ketebalan edible film semakin
meningkat.
Selain itu juga menurut Syarifudin (dalam Agustina & Istiqlaliyah, 2018)
ketebalan edible film juga dipengaruhi oleh banyaknya jumlah air yang terikat
dalam edible film. Menurut penelitian yang diakukan oleh Zubaidah & Sitompul
(2017), jumlah air terikat ini bergantung terhadap kemampuan plasticizer untuk
mengikat air. Namun seperti yang dapat dilihat pada gambar 4.7 bahwa pengaruh
gliserol tidak memberikan pengaruh yang siginifikan terhadap ketebalan edible
film. Dalam penelitian ini ketebalan tidak dijadikan parameter penting dalam
menentukan kualitas edible film yang dihasilkan karena apabila menggunakan
metode pencetakan yang sesuai, ketebalan edible film dapat diatur dengan baik.
Penelitian ini menghasilkan edible film yang memiliki ketebalan pada

kisaran 0,292-0,638 mm. Berpedoman pada Japanese Industrial Standar (JIS)
1975, nilai ketebalan yang didapatkan belum mencapai standar edible film, yaitu
sebesar ≤ 0,25 mm. Melihat hasil penelitian sebelumnya mengenai pembuatan
edible film dari pati sukun dengan penambahan sorbitol sebagai plasticizer (Putra,
Johan, & Effendi, 2017) yang menghasilkan edible film dengan nilai ketebalan
sebesar 0,19-0,25, maka penelitian yang dilakukan menghasilkan edible film
dengan nilai ketebalan relatif lebih tinggi. Nilai ketebalan ini perlu diketahui untuk
mengetahui apakah edible film sudah aman untuk digunakan sebagai bahan
pengemas. Menurut Jacob (dalam Agustina & Istiqlaliyah, 2018), edible film

38
dengan nilai ketebalan yang tinggi akan menghasilkan film yang kaku dan keras
namun keamanan bahan yang dikemas semakin meningkat pula.
4.5 Perbandingan Hasil Penelitian dengan JIS (Japanese Industrial

Standard)
Standar yang digunakan untuk membandingkan hasil penelitian yaitu
Japanese Industrial Standard (JIS) seperti yang disajikan pada Tabel 4.1 dan hasil
uji karakteristik edible film dari penelitian disajikan pada Tabel 4.2.
Tabel 4.1 Karakteristik Edible film berdasarkan Japanese Industrial Standard

No. Karakteristik Nilai
1. Ketebalan (mm) ≤ 0,25
2. Persen elongasi (%) ≥ 70
3. Kuat Tarik (Tensile Strength) (Kgf/cm2) ≥ 40
4. WVTR (g/m2.h)
Grade 1 <0,0416
Grade 2 0,0416-0,2083
Grade 3 0,2084-0,8333
Grade 4 0,8334-4,16
Grade 5 >4,16
Sumber: JIS Z 1707:1975 dalam Santoso, dkk., 2013
Tabel 4.2 Hasil Uji Karakteristik Edible Film
Karakteristik Variasi yang memenuhi JIS

Kuat tarik S1, S2, S3, S5, S6, S7, S9, S10, S11, S12, S13 & S14
%elongasi -
Grade 4 : S1, S2, S5, S6, S9, S10, S11, S13 S14, S15 & S16
WVTR
Grade 5 : S3, S4, S7, S8 & S12
Ketebalan -
Berdasarkan Tabel 4.1 dan 4.2, dapat diamati bahwa nilai WVTR edible
film hasil penelitian telah memenuhi karakteristik edible film grade 4 di semua
variasi kecuali variasi S3, S4, S7, S8, dan S12 yang tergolong ke dalam edible film
grade 5. Nilai kuat tarik edible film hasil penelitian telah memenuhi karakteristik
edible film berdasarkan JIS kecuali pada variasi S4, S8, S15 dan S16. Sedangkan

39
untuk nilai persen elongasi dan ketebalan edible film hasil penelitian belum ada
yang memenuhi karakteristik edible film berdasarkan JIS.

40
BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa:
1. Peningkatan konsentrasi gliserol menyebabkan nilai kuat tarik semakin kecil

namun nilai %elongasi dan WVTR semakin besar.
2. Peningkatan massa tepung sukun menyebabkan nilai kuat tarik dan ketebalan
edible film semakin besar, sedangkan %elongasi dan nilai WVTR semakin
kecil.
3. Berpedoman pada JIS, sebagian besar variasi menghasilkan edible film yang
memiliki nilai WVTR grade 4 kecuali variasi S3, S4, S7, S8, dan S12 yang
tergolong ke dalam edible film grade 5, memiliki kuat tarik sesuai standar
kecuali pada variasi S4, S8, S15 dan S16 serta belum ada edible film yang
memiliki ketebalan dan persen elongasi yang sesuai standar.
5.2 Saran
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, disarankan untuk melakukan

penelitian lebih lanjut mengenai:
1. Penambahan konsentrasi gliserol agar nilai elongasi dapat bertambah.
2. Mengurangi massa bahan baku tepung sukun agar nilai ketebalan semakin
kecil.
3. Penambahan zat hidrofobik berupa kitosan yang dapat menurunkan niai
WVTR.

41
DAFTAR PUSTAKA
Dongguan Kejian Instrumen. (2017, Mei 31). KJ-1065 Extensometer Tensile

Testing Machine. Dipetik Juli 15, 2019, dari Dongguan Kejian Instrumen
Co., Ltd. Professional Manufacturer of testing Machines: http://en.kejian-
tech.com/product-show-668.html
Kementerian Pertanian. (2014). Statistik Produksi Holtikultura. Jakarta:

Kementerian Pertanian Direktorat Jenderal Holtikultura.
Afriyah, Y., Putri, W. D., & Wijayanti, S. D. (2015). Penambahan Aloe vera,
Tepung Sukun dan Ganyong pada Edible film. Jurnal Pangan dan
Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1313-1324.
Agustina, M., & Istiqlaliyah, Y. (2018). Pembuatan Edible film Antibakteri

Berbahan Dasar Pektin Albedo Semangka, Sagu, dan Ekstrak Bawang
Putih. Bandung: Politeknik Negeri Bandung.
Amrinola, W. (2015, Oktober 12). Pati Alami Vs Pati Termodifikasi. Dipetik

Januari 20, 2019, dari Departement Of Food Technology BINUS
University: http://foodtech.binus.ac.id/2015/10/12/pati-alami-vs-pati-
termodifikasi/
Anandito, Katri, R. B., Nurhatadi, E., & Bukhori, A. (2012). Pengruh Gliserol
terhadap Karakeristik Edibe Film Berbahan Dasar Tepung Jali (Coix
lacryma-jobi L.). . Jurnal Teknologi Hasil Pertanian.
Anker, M., Stading, M., & Hermansson, A. M. (2000). Relationship between the
microstructure and the mechanical and barrier properties of whey protein
films. Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Anugrah, Y. (2014). Pembuatan Dan Karakterisasi Edible film Dari Variasi Pati
Sukun (Artocarpus Altilis) Dan Kitosan Menggunakan Plastisizer Gliserol.
Skripsi Fakultas Matematika & Ilmu Pengetahuan Alam USU.

42
Astari, N. M. (2012). Pengaruh Konsentrasi Pati Jahe Emprit (Zingiber officinale

var. Rubrum) dan Asam Stearat terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan
Organoleptik Edible film. Malang: Universitas Brawijaya.
Bustillos, R., McHugh, T., & Krochta, J. (1994). Hydrophilic edible films: Modified
Procedure for water vapor permeability and explanations of thickness effect.
J. Food. Sci, 889-903.
Butler, B. L., Vergano, P., Testin, R. F., Bunn, J. M., & Wiles, J. L. (1996).
Mechanical and barrier properties of edible chitosan films as affected by
composition and storage. Journal of food science, 953-955.
Carolina Lab. (t.thn.). Memmert oven laboratorium UN 30 - 32 Liter. Dipetik Juli

9, 2019, dari Bukalapak.com:
https://www.bukalapak.com/p/industrial/peralatan-medis-
laboratori/gdx5lt-jual-memmert-oven-laboratorium-un-30-32-liter
Chillo, S., Flores, S., Mastromatteo, M., Conte, A., Gerschenson, L., & Nobile, M.
A. (2008). Influence of glycerol and chitosan on tapioca starch-based edible
film properties. J. Food Engin, 159-168.
Coniwanti, P., Laila, L., & Alfira, M. R. (2014). Pembuatan Film Plastik
Biodegradabel dari pati jagung dengan penambahan kitosan dan pemlastis
gliserol. Jurnal Teknik Kimia, 22-30.
Dallan, P. R. (2007). Effects of Chitosan Solution Concentration and Incorporation

of Chitin and Glycerol on Dense Chitosan Membrane Properties. Journal of
The Society for Biomedical Materials Research Part B: Applied
Biomaterials, 394-405.
Damat, A. (2008). Efek Jenis dan Konsentrasi Plasticizer. Efek Jenis dan
Konsentrasi Plasticizer Terhadap karakteristik Edible film dari Pati-Garut
Butirat.
Darmadji, P., & Izumimoto, M. (1994). Effect of chitosan in meat preservation.

Meat science, 243-254.

43
Darni, Y., Utami, H., & Asriah, S. N. (2009). Peningkatan Hidrofobisitas dan Sifat
Fisik Plastik Biodegradabel Pati Tapioka dengan Penambahan Selulosa
Residu Rumput Laut Euchema Spinossum. Seminar hasil penelitian dan
pengabdian kepada masyarakat. Bandar Lampung: Fakultas Teknik
UNILA.
Departemen Kesehatan. (1997). Inventaris Tanaman Obat Indonesia (IV). Jakarta:

Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan.
Dwimayasanti, R. (2016). Pemanfaatan Karagenan sebagai Edible film. Oscana

Volume XLI, 8-13.
Garcia, N. L., Ribbon, L., Dufresne, A., Aranguren, M., & Goyanes, S. (2011).
Effect of glycerol on the morphology of nanocomposites made from
thermoplastic starch and starch nanocrystals. Carbohydrate Polymers, 203-
210.
Giannakopoulos, A., & Guilbert, S. (1986). Giannakopoulos, A., & Guilbert, S.

(1986). Sorbic acid diffusivity in relation to the composition of high and
intermediate moisture model gels and foods. . International Journal of Food
Science & Technology.
Harsono, S., & Wahyuni, T. (2006). Decian dan Uji Kinerja Mesin Pemisah
Lembaga Biji Jagung (Degerminator) Sistem Basah Vol. IV.
Harsunu, B. T., Katili, S., & Irawah, S. (2013). Pengaruh konsentrasi plasticizer
gliserol dan komposisi kitosan dalam zat pelarut terhadap sifat fisik edible
film dari kitosan . Jurnal Teknologi.
Hawa, L. T., Thohari, I., & Radiati, L. E. (2009). Pengaruh pemanfaatan jenis dan
konsntrasi lipid terhadap sifat fisik edible film komposit whey-porang.
Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan, 35-43.
Huri, D., & Nisa, F. C. (2014). Pengaruh Konsentrasi Gliserol dan Ekstrak Ampas
Kulit Apel terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Edible film. Jurnal
Pangan dan Agroindustri 2 No. 4, 30-32.

44
Jacoeb, A. M., Nugraha, R., & Utari, S. P. (2014). Pembuatan edible film dari pati
buah lindur dengan penambahan gliserol dan karaginan. Jurnal Hasil
Pengolahan Perikanan Indonesia, 17-21.
Julianti, E., & Nurminah, M. (2006). Teknologi Pengemasan. Medan: Universitas

Sumatera Utara.
Krochta, J. M., & Johnston, C. d.-M. (1997). Edible and Biodegradable Polymers
Film: Changes & Opportunities. Food Technology, 61-74.
Kusumawati, D. H., & Putri, W. D. (2013). KARAKTERISTIK FISIK DAN

KIMIA Edible film Pati Jagung yang Diinkorporasi dengan Perasan Temu
Hitam. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 1, 90-100.
Maizura, M., Fazilah, A., Norziah, M., & Karim, A. A. (2008). Antibacterial
activity of modified sago starch-alginate based edible film incorporated with
lemongrass (Cymbopogon citratus) oil. Intl. Food Res. J, 233-236.
Manuhara, G. J. (2003). Ekstraksi Karaginan dari Rumput Laut Eucheuma sp. untuk
Pembuatan Edible film. Skripsi. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian
UGM.
Marpongahtun, C. F. (2013). Physical-Mechanical Properties and Microstructure of

Breadfruit Starch Edible films with Various Plasticizer. Jurnal Eksakta Vol.
13, 56-58.
McHugh, T. H., Avena‐Bustillos, R., & M.Krochta, J. (1993). Hydrophilic Edible

films: Modified Procedure for Water Vapor Permeability and Explanation
of Thickness Effects. Journal of Food Science Vol. 58.
Mirzayanti, M. W. (2013). Pemurnian Gliserol Dari ProsesTransesterifikasi

Minyak Jarak Dengan Katalis Sodium Hidroksida. Jurusan Teknik Kimia,
Institut Teknologi Adhi Tama Surabaya.
Murni, S. w. (2013). Pembuatan Edible film dari Tepung Jagung (Zea MaysL.) dan
Kitosan. Jurnal Pengembangan Teknologi Kimia Untuk Pengelohan
Sumber Daya Alam Indonesia.

45
Ningsih, S. H. (2015). Pengaruh Plasticizer Gliserol Terhadap Karakteristik Edible

film Campuran Whey Dan Agar. Skripsi Fakultas Peternakan Universitas
Hasanuddin.
Nurcahyo, E., Amanto, B. S., & Nurhartadi, E. (2014). Kajian Penggunaan Tepung
Sukun (Artocarpus Communis) Sebagai Substitusi Tepung Terigu pada
Pembuatan Mi Kering. Jurnal Teknosains-pangan.
Nurhayati, N., & Agusman, A. (2011). Chitosan edible films of shrimp waste as
food packaging, friendly packaging. Squalen Bulletin of Marine and
Fisheries Postharvest and Biotechnology.
Ossiris. (2013, Juni 5). Karbohidrar. Dipetik Juli 17, 2019, dari Sir Ossiris Home
Site: https://lordbroken.wordpress.com/tag/retrogradasi/
Permatasari, R. (2011, November 9). Material Safety Data Sheet ( MSDS) Asam
Asetat. Dipetik Juli 18, 2019, dari
http://ratnarea.blogspot.com/2011/11/material-safety-data-sheet-msds-
asam.html
Pratiwi, D. P. (2013). Pemanfaatan Tepung Sukun (Artocarpus Altilis Sp.) Pada

Pembuatan Aneka Kudapan Sebagai Alternatif Makanan Bergizi Untuk
Program PMT-AS. Jurnal Gizi dan Pangan, 175-180.
PSC Instrument. (2018, Juli 18). Sieve Shaker AS 200 Basic Retsch. Dipetik Juli 8,
2019, dari PSC-Instrument: http://www.psc-
instrument.com/product/vibratory-sieve-shaker-p386287.aspx
Putra, A. D., Johan, V. S., & Effendi, R. (2017). Penambahan Sorbitol Sebagai
Plasticizer Dalam Pembuatan Edible film Pati Suku. Jurnal Online
Mahasiswa (JOM) Bidang Pertanian.
Rindlay-Wastling, A., Stading, M., Hermasson, A., & Gatenttolm, P. (1998).

Structure, mechanical barrier properties of amylose and amylopectin films.
Carbohydrate Polymer, 21-24.
Riyadhul. (2013, Oktober 31). Gelatinisasi Pada Bahan Pangan. Dipetik Maret 12,
2019, dari https://blog.ub.ac.id/riyadhul/2013/10/

46
Rodriguez, M., Oses, J., Ziani, K., & Mate, J. I. (2006). Combined Effect Of
Plasticizer And Surfactants On The Physical Properties Of Starch Based
Edible films. Journal of Food Research International, 840-846.
Rozalina, M., & Yusbarina. (2017). Pembuatan Edible film dari pati sukun dan
ekstrak kulit jeruk sebagai sumber belajar materi polimer. Riau: UIN
SUSKA Riau.
Ruan, R., Xu, L., & Chen, P. (1998). Water vapor permeability and tensile strength
of cellulose-based composite edible films. Applied Engineering in
Agriculture, 411-413.
Rusli, A., Tahir, M. M., & Metusalach, S. (2017). Karakterisasi edible film
karaginan dengan pemlastis gliserol. Jurnal Hasil Pengolahan Perikanan
Indonesia.
Sanjaya, I. G., & Puspita, T. (2011). Pengaruh Penambahan Khitosan dan

Plasticizer Gliserol pada Karakteristik Plastik Biodegradable dari Pati
Limbah Kulit Singkong. Jurnal Jurusan Teknik Kimia.
Santoso, B., Herpandi, H., Pitayati, P. A., & Pambayun, R. (2013). Pemanfaatan
Karagenan dan Gum Arabic sebagai Edible film Berbasis Hidrokoloid.
Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 33.
Sentra Informasi Keracunan Nasiona. (2011). Gliserin. Informasi Keracunan, Pusat

Informasi Obat dan Makanan Badan POM RI.
Setiani, W., Sudiarti, T., & Rahmidar, L. (2013). Preparasi Dan Karakterisasi Edible
film Dari Poliblend Pati Sukun-Kitosan. Jurnal Penelitian Edible film dan
Buah Sukun Vol. 3.
Sjamsiah, S. S. (2017). Pengaruh Penambahan Plasticizer Gliserol Terhadap

Karakteristik Edible film Dari Pati Kentang (Solanum tuberosum L.). Al-
Kimia.
Sugiyono, P. R., & Faridah, D. N. (2009). Modifikasi pati Garut dengan perlakuan
siklus pemanasan suhu tinggi-pendinginan untuk menghasilkan pati resisten
tipe III. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 20(1), 7-24.

47
Supeni, G. (2012). Pengaruh formulasi edible film dari karagenan terhadap sifat
mekanik dan barrier. Jurnal Kimia dan Kemasan, 34.2: 282-286.
Suryaningrum, D. T., Basmal, J., & Nurochmawati. (2017). Studi Pembuatan

Edible film dari Karaginan. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia, 1-13.
Syarifuddin, A., & Yunianta. (2015). Karakterisasi Edible film Dari Pektin Albedo
Jeruk Bali dan Pati Garut. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 4,
1538-1547.
Syarifuddin, A., & Yunianta, Y. (2015). Karakterisasi Edible film dari Pektin
Albedo Jeruk Bali dan Pati Garut. Jurnal Pangan dan Agroindustri.
Tamaela, P., & Lewerissa, S. (2007). Karakteristik edible film dari karagenan.
Jurnal Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Patimura.
Verheij, E., & Coronel, R. (1997). Sumber Daya Nabati Asia Tenggara 2: Buah-
buahan yang Dapat Dimakan (Terjemahan oleh S. Somaatmadja) . Jakarta:
Gramedia.
Wahyu, M. K. (2009). Pemanfaatan pati singkong sebagai bahan baku Edible film.
Word paper BESWAN DJARUM Djarum 2008.
Widowati, S. (2003). Prospek tepung sukun untuk berbagai produk makanan olahan
dalam upaya menunjang diversifikasi pangan. Program Pasca Sarjana
Institut Pertanian Bogor.
Widowati, S. (2009). Prospek Sukun (Artocarpus communis) sebagai Pangan

Sumber Karbohidrat dalam Mendukung Diversifikasi Konsumsi Pangan.
Jurnal Pangan.
Widowati, S., & Damardjati, D. (2001, Januari). Menggali Sumberdaya Pangan

Lokal dalam Rangka Ketahanan Pangan. Majalah PANGAN Edisi No. 36.
Yohani. (1995). Ekstraksi dan analisa polisakarida buah sukun (Artocarpus altilis)
. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

48
Zhong, Q.-P., & Xia, W.-S. (2008). Physicochemical properties of edible and
preservative films from chitosan/cassava starch/gelatin blend plasticized
with glycerol. Food Technology and Biotechnology, 262-269.
Zubaidah, E., & Sitompul, A. J. (2017). Pengaruh jenis dan konsentrasi plasticizer
terhadap sifat fisik edible film kolang kaling (Arenga pinnata). Jurnal
Pangan dan Agroindustri, 5(1).

49
LAMPIRAN A
DAFTAR RIWAYAT HIDUP

26
BIODATA MAHASISWA
Nama Mahasiswa : Nabila Khairunisa

NIM : 161411022
Kelas : 3A
Kp. Pasawahan, Rt 02/ Rw 02 Desa Pasawahan,

Alamat :
Kecamatan Cicurug, Kabupaten Sukabumi
Telepon/HP : 085703717026
Email : nabilakhairunisa32@gmail.com
Pengaruh Konsentrasi Gliserol dan Massa Bahan Baku

Judul Tugas Akhir :
Tepung Sukun Terhadap Karakteristik Edible film
Pembimbing : Fitria Yulistiani, S.T., M.T.
Mahasiswa yang Melaksanakan TA
Nabila Khairunisa
161411022

27
BIODATA MAHASISWA
Nama Mahasiswa : Ririn Fitiana

NIM : 161411025
Kelas : 3A – D3 Teknik Kimia
Kampung Babakan Leuwi Bandung RT 04 RW 14
Alamat : Desa Citeureup Kec. Dayeuhkolot Kab. Bandung.

40257
Telepon/HP : 082114276352
Email : rfitiana@gmail.com
Pengaruh Konsentrasi Gliserol dan Massa Bahan Baku
Judul Tugas Akhir :
Tepung Sukun Terhadap Karakteristik Edible film
Pembimbing : Fitria Yulistiani, S.T., M.T.
Mahasiswa yang Melaksanakan TA
Ririn Fitiana
161411025

28
LAMPIRAN B
MATERIAL SAFETY AND DATA SHEET

29
B.1 Lembar Data Keselamatan Bahan Asam Asetat
I. DESKRIPSI PRODUK
Nama Kimia : Acetic Acid
Nomor CAS : 64-19-7
Formula : CH3COOH
Sinonim : asam etanoat
II. IDENTIFIKASI BAHAYA

Darurat Ikhtisar:
Jangan menelan. Hindari kulit dan kontak mata. Hindari pajanan terhadap uap atau
kabut.
Potensi Efek Kesehatan:
Mata : Dapat menyebabkan iritasi.
Kulit : Dapat menyebabkan iritasi.
Tertelan : Dapat menyebabkan ketidaknyamanan pencernaan.
Penghirupan : Dapat menyebabkan iritasi pada saluran pernapasan.
III. TINDAKAN PERTAMA AID

Prosedur Darurat dan Pertolongan Pertama:
Mata : Siram dengan air selama minimal 15 menit, menaikkan dan
menurunkan kelopak mata sesekali. Dapatkan perawatan medis
jika terjadi iritasi.
Kulit : Mencuci area yang terkena selama minimal 15 menit. Hilangkan
zat dari pakaian yang terkontaminasi. Mencuci pakaian yang
terkontaminasi sebelum digunakan kembali. Dapatkan
perawatan medis jika terjadi iritasi.
Menelan : Jangan menginduksi muntah. Jika tertelan, jika sadar, berikan
banyak air segera dan memanggil seorang dokter atau pusat
kendali racun. Jangan pernah memberikan apapun melalui mulut
kepada orang yang tidak sadar.

30
Menghirup : Berikan oksigen jika sulit bernapas; memberikan pernapasan

buatan jika napas telah berhenti. Tetap hangat, tenang, dan
mendapatkan perhatian medis.
IV. PROSEDUR PEMADAM KEBAKARAN
Titik Nyala (Metode Digunakan) : 109F (cc)
Kesehatan : 2
Api : 2
Reaktivitas : 1
Media pemadam : Penggunaan bahan kimia kering, CO2 atau
busa yang sesuai.
Autoignition Suhu : Data tidak tersedia
Prosedur Kebakaran : Petugas pemadam kebakaran harus memakai
perlengkapan pelindung penuh dan disetujui
NIOSH.
Unusual Bahaya Kebakaran : Data tidak tersedia
V. TUMPAHAN
Langkah yang harus diambil dalam kebocoran atau tumpah: Ventilasi di area
tumpahan. Hilangkan semua sumber pengapian. Evakuasi semua personil yang
tidak penting dari daerah. Personil pembersih harus mengenakan peralatan yang
tepat dan pakaian pelindung. Menyerap materi dengan absorban yang cocok dan
containerize untuk pembuangan.
VI. PENCEGAHAN KHUSUS

Tindakan pencegahan yang harus Diambil dalam Penanganan atau
penyimpanan:
Simpan di atas 62F, jauh dari panas langsung, sumber pengapian dan oksidasi.
Tindakan pencegahan lain:
Jangan menggunakan kontainer. Residu dapat membuat wadah kosong berbahaya.
VII. INFORMASI PERLINDUNGAN KHUSUS

Perlindungan pernapasan (Sebutkan Type):

31
Sebuah NIOSH / MSHA kimia cartridge respirator harus dipakai jika PEL atau
TLV adalah terlampaui.
Ventilasi:
Lokal Knalpot : Diutamakan
Mekanikal (Umum) : Diterima
Khusus : Tidak ada
Lain-lain : Tidak ada
Perlindungan untuk Sarung tangan:
Karet alam, Neoprene, PVC atau setara
Perlindungan mata:
kacamata kimia Splash-bukti keselamatan harus dipakai.
Pakaian pelindung lain atau Peralatan:
jaket Lab, celemek, cuci mata, mandi.
VIII. DATA FISIK

Molekul Berat : 60,05
Melting Point : 16.7C
Titik Didih : 118.1C
Tekanan Uap : 11,4 pada 20C
Densitas Uap (udara = 1) : 2,07
Spesifik Gravity (H2O = 1) : 1,049
Persen Volatile oleh Volume : 100
Tingkat Penguapa : 0,97
Kelarutan dalam Air : B
ercampur
Penampilan dan Bau : Cairan tak berwarna dengan bau menyengat.
IX. DATA REAKTIVITAS

Stabilitas : Stabil
Kondisi untuk Hindari : Panas, sumber pengapian, logam
Ketidaksesuaian : Oksidator, alkali kuat, logam, amina,

32
sianida, sulfida, asam kromat, asam nitrat, hidrogen

peroksida, karbonat
Penguraian Produk : Cox
Polimerisasi berbahaya : Tidak akan terjadi
X. INFORMASI PEMBUANGAN
Metode Pembuangan Limbah:
Buanglah sesuai dengan peraturan negara dan peraturan local yang berlaku.
Selalu kontak pemelihara limbah diizinkan (TSD) untuk memastikan kepatuhan.
XI. INFORMASI TRANSPORTASI

Pengiriman yang tepat: Tidak diatur
Sumber: MERCK (2016) dalam Sari, 2011

33
B.2 Lembar Data Keselamatan Bahan Gliserol
I. DESKRIPSI PRODUK
Nama Kimia : Glycerin
Nomor CAS : 56-81-5
Formula : C3H8O3
Sinonim : Gliserol
II. IDENTIFIKASI BAHAYA

Darurat Ikhtisar:
Sedikit berbahaya jika terkena kulit (iritasi), mata (iritasi), terhirup, atau
tertelanPotensi Efek Kesehatan:
Mata : Dapat menyebabkani menangis.
Kulit : Dapat menyebabkan iritasi ringan.
Tertelan : Tidak ada informasi adanya efek merugikan yang berarti.
Penghirupan : Dapat menyebabkan Iritasi dan kesulitan bernafas.
III. TINDAKAN PERTAMA AID

Prosedur Darurat dan Pertolongan Pertama:
Mata : Segera cuci mata dengan air yang banyak atau dengan larutan
garam normal dengan sesekali membuka kelopak mata atas dan
bawah sampai dipastikan tidak ada lagi bahan kimia yang
tertinggal. Segera bawa ke rumah sakit atau fasilitas kesehatan
terdekat.
Kulit : Segera tanggalkan pakaian, perhiasan, dan sepatu yang
terkontaminasi. Cuci dengan sabun atau detergen ringan dan air
dalam jumlah yang banyak sampai dipastikan tidak ada bahan
kimia yang tertinggal (selama 15-20 menit). Bila perlu segera
bawa ke rumah sakit atau fasilitas kesehatan terdekat
Menelan : Bila terjadi muntah, jaga agar kepala lebih rendah daripada
panggul untuk mencegah aspirasi. Segera bawa ke rumah sakit
atau fasilitas kesehatan terdekat. Catatan untuk dokter: Bila

34
paparan melalui penelanan, pertimbangkan kumbah lambung.

Pertimbangkan pemberian oksigen. Berikan pengobatan
simptomatis dan penunjang
Menghirup : Karena memiliki tekanan uap yang rendah, maka gliserin
dianggap tidak menimbulkan bahaya terhirup pada suhu kamar
normal. Namun jika terhirup, berikan oksigen jika sulit
bernapas; memberikan pernapasan buatan jika napas telah
berhenti. Tetap hangat, tenang, dan mendapatkan perhatian
medis.
IV. PROSEDUR PEMADAM KEBAKARAN

Peringkat NFPA :
Kesehatan : 1 (Tingkat keparahan rendah)
Kebakaran : 1 (Dapat terbakar)
Reaktivitas : 0 (Tidak reaktif)
Klasifikasi EC :
Xi : Iritan
R36 : Dapat mengiritasi mata
S26 : Jika mengenai mata, bilas segera dengan sejumlah
besar air dan cari pertolongan medis
S36 : kenakan pakaian pelindung yang sesuai
Suhu Autoignition : Data tidak tersedia
Prosedur : Petugas pemadam kebakaran harus memakai
Kebakaran perlengkapan pelindung penuh dan disetujui NIOSH.
Unusual Bahaya : Data tidak tersedia
Kebakaran
V. TUMPAHAN
Hentikan tumpahan jika mungkin dilakukan tanpa adanya risiko.
Tumpahan sedikit:
Serap dengan pasir atau bahan lain yang tidak mudah terbakar. Kumpulkan
tumpahan bahan dalam wadah yang sesuai untuk pembuangan. Hindarkan dari

35
sumber air dan saluran pembuangan. Hindarkan orang yang tidak berkepentingan
untuk mendekat, isolasi area tumpahan, dan beri larangan masuk.
Tumpahan yang banyak/kebocoran:
Hentikan kebocoran jika mungkin dilakukan tanpa adanya risiko. Jika bahan
berbentuk padatan: Gunakan sekop untuk mengumpulkan bahan lalu dimasukkan
ke dalam wadah yang sesuai untuk selanjutnya dibuang. Jika bahan berbentuk
cairan: Jangan masukkan air ke dalam wadah. Serap tumpahan menggunakan bahan
yang inert dan buanglah tumpahan bahan ke dalam tempat pembuangan yang
sesuai. Jangan menyentuh tumpahan bahan. Untuk mengurangi terbentuknya uap,
dapat digunakan semprotan air. Hindarkan bahan masuk ke dalam saluran air, ruang
bawah tanah, atau area tertutup. Hindarkan dari setiap sumber api. Bersihkan
tempat yang terkontaminasi menggunakan air dan buanglah ke saluran sanitasi.
VI. PENCEGAHAN KHUSUS

Tindakan pencegahan yang harus Diambil dalam Penanganan atau
penyimpanan:
Hindari panas, nyala, percikan, dan sumber nyala lain. Hindarkan kontak dengan
bahan tancampurkan
VII. INFORMASI PERLINDUNGAN KHUSUS

Perlindungan untuk Sarung tangan:
Karet alam, Neoprene, PVC atau setara
Perlindungan mata:
kacamata kimia Splash-bukti keselamatan harus dipakai.
Pakaian pelindung lain atau Peralatan:
jaket Lab, celemek, cuci mata, mandi.
VIII. DATA FISIK
Titik Didih : > 130oC
Tekanan Uap : 8hPa pada 20oC
Titik lebur : -10oC
Titik nyala : 199oC
pH :5

36
Kepadatan : 1,23 gram/cm3 pada 20oC

Kelarutan dalam Air : 20oC (larut)
Penampilan dan Bau : cairan tak berwarna hingga kekuningan dan tidak
berbau
IX. DATA REAKTIVITAS

Stabilitas : Stabil
Kondisi untuk Hindari : Panas, nyala, percikan, dan sumber nyala lain.
Hindarkan kontak dengan bahan tancampurkan
Ketidaksesuaian : Asam, basa, bahan pengoksidasi, oksida logam,
peroksida, agen pereduksi Gliserin dengan
Polimerisasi berbahaya : Tidak akan terjadi
X. INFORMASI PEMBUANGAN
Metode Pembuangan Limbah:
Buanglah sesuai dengan peraturan negara dan peraturan local yang berlaku.
Selalu kontak pemelihara limbah diizinkan (TSD) untuk memastikan kepatuhan.
XI. INFORMASI TRANSPORTASI

Pengiriman yang tepat: Tidak diatur
Sumber: Sentra Informasi Keracunan Nasional, Bidang Informasi Keracunan,

Pusat Informasi Obat dan Makanan, Badan POM RI, Tahun 2011

37
LAMPIRAN C
MATRIKS PERCOBAAN

38
Matriks Percobaan
Matriks percobaan dalam penilitan ini terdiri atas matriks variasi pembuatan edible film dan hasil uji karakteristik edible film.
Tabel C.1 Formulasi pembuatan edible film dari pati sukun
Jumlah
Bahan
S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 S11 S12 S13 S14 S15 S16
Gliserol (%) 20 25 30 35 20 25 30 35 20 25 30 35 20 25 30 35
Gliserol (mL) 0,93 1,16 1,40 1,63 1,24 1,55 1,86 2,17 1,55 1,94 2,33 2,71 1,86 2,33 2,79 3,26
Tepung Sukun (g) 6 6 6 6 8 8 8 8 10 10 10 10 12 12 12 12
Pati Sukun (g) 3,705 3,705 3,705 3,705 4,94 4,94 4,94 4,94 6,18 6,18 6,18 6,18 7,41 7,41 7,41 7,41
Kitosan (g) 2,47 2,47 2,47 2,47 3,29 3,29 3,29 3,29 4,12 4,12 4,12 4,12 4,94 4,94 4,94 4,94
As. Asetat 1%
40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40
(ml)
Akuades (mL) 50,60 50,37 50,13 49,90 47,47 47,16 46,85 46,54 44,33 43,94 43,55 43,17 41,20 40,73 40,27 39,80
Total Volume (ml) 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

39
LAMPIRAN D
PROSEDUR KERJA

40
D.1 Penyeragaman Ukuran Tepung Sukun
1) Alat yang digunakan yaitu Sieve Shaker Retsch AS 200.

2) Menyiapkan tepung sukun yang akan di sizing sebanyak 50 gram untuk satu
run.
3) Memilih ayakan yang akan digunakan sesuai dengan kebutuhan dan disusun
sesuai ukuran ayakan yaitu dari paling bawah secara berurutan 120, 80 dan 60
mesh. Dibawah ayakan 120 mesh diletakan wadah untuk menampung produk.
4) Memasukkan tepung ke dalam ayakan yang paling atas.
5) Meletakan ayakan diatas alat shaker.
6) Menutup ayakan yang paling atas kemudian mengunci ayakan hingga rapat.
7) Menyambungkan steker alat ke sumber listrik.
8) Menekan tombol ON pada alat.
9) Mengatur waktu pengayakan dan kekuatan getaran dengan cara menekan
tombol SET lalu tekan tombol ... hingga angka menunjukkan angka 10 menit
untuk waktu dan 0,4 untuk kekuatan getaran.
10) Tekan tombol OK.
11) Kemudian menekan tombol START.
12) Proses pengayakan berlangsung selama 10 menit.
13) Menekan tombol STOP.
14) Membuka kunci dan penutup pada ayakan.
15) Mengambil produk yang ada di wadah paling bawah (ukuran >120 mesh) dan
memisahkan tepung sukun yang tidak masuk kriteria (ukuran <120 mesh).
16) Setiap ayakan dibersihkan untuk dipakai pada run selanjutnya.
17) Melakukan hal yang sama sampai semua tepung sudah terayak.
18) Jika telah selesai tekan tombol OFF.
19) Memutuskan sambungan listrik dengan cara mencabut steker alat.
D.2 Membuat Larutan Asam Asetat 1%
1) Menyiapkan asam asetat pro analyst dengan konsentrasi 99,9% sebanyak 10

mL. Menggunakan pipet ukur 10 mL.
2) Menggunakan gelas kimia 1000 mL yang kemudian diisi dengan aquades
hingga setengah gelas.

41
3) Asam asetat yang telah diambil menggunakan pipet dimasukkan perlahan ke

dalam aquades.
4) Setelah itu tambahkan kembali aquades hingga volume mencapai 1000 mL.
5) Larutan diaduk menggunakan batang pengaduk kurang lebih selama 30 detik.
6) Setelah larutan homogen, dipindahkan ke botol plastik.
7) Membersihkan alat yang telah digunakan.
D.3 Membuat Larutan Kitosan
1) Kitosan ditimbang sesuai dengan variasi edible film yang akan dibuat.
2) Setelah itu dimasukkan ke dalam gelas kimia 250 mL.
3) Menuangkan asam asetat 1% ke dalam gelas ukur sebanyak 40 mL.
4) Menambahkan asam asetat sebanyak 40 ke dalam gelas kimia berisi kitosan.
5) Mengaduk kitosan dengan batang pengaduk selama 30 menit.
D.4 Membuat Larutan Tepung Sukun

1) Tepung Sukun ditimbang sesuai dengan variasi edible film yang akan dibuat.
2) Setelah itu dimasukkan ke dalam gelas kimia 50 mL.
3) Menuangkan aquades ke dalam gelas ukur sebanyak 20 mL.
4) Menambahkan aquades sebanyak 20 mL ke dalam gelas kimia berisi kitosan.
5) Mengaduk larutan hingga homogen.
D.5 Membuat Larutan Edible film

1) Menyiapkan alat yang akan digunakan yaitu hot plate, statif dan klem untuk
menggantungkan termometer.
2) Menyambungkan staker hot plate ke sumber listrik lalu tekan tombol ON
kemudian pilih mode HEATING.
3) Atur suhu sekitar 200 °C pada hot plate dengan cara menekan tombol dan
memutar hingga angka menunjukkan angka 200.
4) Mencampurkan larutan tepung sukun dan kitosan. Lalu aduk hingga
homogen.
5) Meletakan gelas kimia berisi campuran diatas hot plate.
6) Meletakkan termometer dengan cara digantungkan pada klem yang sudah
terpasang pada statif.

42
7) Memastikan ujung termometer masuk ke dalam larutan edible film.

8) Mengaduk larutan secara terus menerus.
9) Menyalakan stopwatch setelah suhu larutan mencapai 73,98°C dan dijaga
tetap konstan selama proses berlanngsung.
10) Gliserol dimasukkan pada menit ke 25 dengan volume sesuai dengan variasi
yang akan dibuat. (Lihat pada tabel formulasi).
11) Menghentikan pengadukan setelah 30 menit.
12) Angkat gelas kimia dari atas hot plate lalu tiriskan selama beberapa menit.
13) Setelah selesai suhu hot plate diturunkan hingga 25°C lalu setelah itu tekan
tombol OFF.
14) Mencabut steker untuk memutuskan sambungan listrik.
D.6 Pencetakan Edible film

1) Menyiapkan plastik mika dengan ukuran persegi 18.5 x 18.5 cm sebagai alas
cetakan edible film.
2) Menuangkan larutan edible film ke atas mika.
3) Larutan edible film kemudian diratakan sampai menutupi seluruh permukaan
plastik mika.
4) Memastikan edible film tidak bolong atau tidak ada permukaan plastik mika
yang tidak tertutupi larutan edible film.
5) Memastikan edible film yang dicetak telah dibuat serata mungkin.
6) Menimbang berat awal edible film+cetakan kemudian catat.
D.7 Pengeringan Edible film

1) Menyambungkan steker oven listrik dengan sumber listrik.
2) Menyalakan oven dengan cara menekan tombol ON.
3) Mengatur suhu oven pada 50 °C.
4) Setelah suhu tercapai, edible film yang telah dicetak kemudian dimasukan ke
dalam oven.
5) Setiap satu jam edible film ditimbang beratnya dan dicatat.
6) Mengeluarkan edible film dari oven setelah beratnya cenderung konstan.
7) Suhu oven diturunkan terlebih dahulu hingga 25°C sebelum meneakan tombol
OFF.

43
8) Mencabut sambungan listrik.

9) Edible film yang telah dingin (suhu ruang) dilepakan dari cetakan secara
perlahan jangan sampai sobek atau patah.
D.8 Pengujian Ketebalan

1) Alat yang digunakan yaitu jangka sorong Caliper Sigmat Digital.
2) Spesimen edible film yang akan diukur dipotong berbentuk persegi panjang
dengan lebar kurang lebih sebesar 2-3 cm.
3) Menyalakan alat dengan cara menekan tombol ON yang terletak dibawah
display digital.
4) Menggeser rahang sorong hingga terdapat celah untuk menjepit edible film.
5) Merapatkan kembali rahang sorong sampai tidak ada celah.
6) Ketebalan edible film akan terbaca pada display.
7) Rahnag sorong digeser kembali lalu ukur tebal edible film seperti pada
langkah 4 sampai 6 di 9 titik lain yang berbeda.
8) Data ketebalan pada 10 titik kemudian dirata-ratakan.
D.9 Pengujian Kuat Tarik dan Persen Elongasi

1) Alat yang digunakan yaitu Tensile Testing Machine BESTE KJ-1065 yang
telah terhubung dengan komputer yang telah ter-install software TM2101
untuk membaca hasil pengujian.
2) Menyalakan alat dengan cara menyambungkan steker alat ke sumber listik.
3) Memutar dan mengarahkan tombol selector pada mesin uji tarik ke angka 1
ke arah kanan.
4) Memastikan tombol “Emergency Stop” tidak tertekan.
5) Menyalakan komputer dan membuka software TM2101.
6) Menyiapkan spesimen sampel edible film yang akan diuji yang telah dipotong
berbentuk persegi panjang.
7) Mengukur dimensi edible film (panjang, lebar dan berat).
8) Memasangkan dan memposisikan spesimen pada mesin uji tarik, pastikan
clamp mesin uji tarik dapat bergerak naik turun dengan menekan tombol UP
untuk naik dan DOWN untuk turun.

44
1) Memasukan data spesimen yang akan diuji pada menu user settings yaitu
thickness, gauge length dan width dan mengatur kecepatan tarikan
2) Setelah itu masuk ke menu multigraph untuk melihat grafik, mengklik tombol
ZERO untuk memastikan angka-angka pada software bernilai nol sebelum
mengklik tombol TEST.
3) Menunggu sampai spesimen terputus lalu menyimpan data hasil uji dalam
bentuk softfile.
4) Mencatat hasil pengujian berupa nilai kuat tarik (MPa) dan persen elongasi.
5) Melepaskan spesimen edible film yang telah diuji/putus dari penjepit pada
clamp.
6) Setelah pengujian selesai, mematikan alat dengan cara menekan tombol
merah dan memutar switch ke kiri.
7) Mencabut sambungan listrik.
8) Kemudian keluar dari software.
9) Mematikan komputer.
D.10 Pengujian Water Vapor Transmission Rate (Laju Transmsi Uap Air)
1) Menyiapkan gelas kimia ukuran 50 m dan desikator kosong.
2) Silica gel dikeringkan pada suhu 180°C selama 3 jam. Dimasukkan ke dalam
gelas kimia sebanyak 1 gram.
3) Sampel edible film dipotong sesuai dengan diameter mulut gelas kimia
4) Kemudian sampel tersebut ditempatkan pada bagian atas cawan/gelas yang
berisi silica gel dan direkatkan menggunakan selotip disekeliling mulut gelas
hingga tidak terdapat celah.
5) Berat awal setiap cawan/gelas ditimbang.
6) 15 ml aquades diletakkan di bagian dasar desikator.
7) Cawan/gelas dimasukkan ke dalam desikator.
8) Cawan/gelas ditimbang kembali setelah 24 jam.

45
LAMPIRAN E
DATA HASIL PENELITIAN

46
E.1 Data penurunan berat edible film saat proses pengeringan
Tabel E.1 Berat Edible film selma pengeringan
Massa
Berat Pada jam ke- (gram)
tepung Konsentrasi
Variasi
Sukun Gliserol
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
(gram)
S1 6 20% 70,32 63,39 58,23 54,33 50,68 46,40 42,30 38,50 35,26 32,53
S2 6 25% 76,01 69,74 64,60 59,94 55,19 50,72 46,62 43,53 40,62 38,47
S3 6 30% 74,78 68,58 63,15 59,38 56,08 52,88 49,55 46,53 43,03 41,04
S4 6 35% 75,77 69,36 63,42 58,08 53,78 49,56 45,36 41,92 38,70 35,52
S5 8 20% 75,09 71,65 67,85 64,24 60,68 57,26 54,07 51,09 47,99 45,39
S6 8 25% 84,89 81,55 77,98 74,53 71,14 67,66 64,45 61,26 58,14 55,06
S7 8 30% 80,52 70,23 61,28 56,11 50,28 43,73 38,46 31,57 28,42 23,88
S8 8 35% 73,55 68,02 60,25 55,15 50,44 44,30 38,25 34,08 28,27 24,28
S9 10 20% 73,97 67,90 60,38 56,00 49,46 43,82 32,60 29,11 25,75 24,41
S10 10 25% 70,59 62,23 57,90 49,60 40,73 34,67 25,61 22,80 21,94 20,85
S11 10 30% 78,40 70,34 65,07 60,44 51,75 47,45 34,84 31,65 28,55 27,02
S12 10 35% 64,68 52,22 39,85 33,92 28,19 25,20 22,66 21,54 21,19 20,83
S13 12 20% 72,02 66,73 56,97 47,40 40,43 34,17 31,59 28,91 27,28 26,87
S14 12 25% 74,40 66,62 57,73 49,04 43,93 39,33 34,36 28,89 26,65 25,41
S15 12 30% 81,66 68,70 62,01 55,77 48,00 41,06 36,27 32,61 30,10 28,47
S16 12 35% 74,15 67,26 60,48 53,45 46,48 41,47 35,86 31,41 28,80 27,62
Massa Berat Pada jam ke- (gram)

tepung Konsentrasi
Variasi
Sukun Gliserol
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
(gram)
S1 6 20% 29,93 27,43 24,83 20,76 18,42 17,15 16,89 16,49 16,46 16,47
S2 6 25% 36,07 33,87 30,57 27,28 23,82 18,87 17,02 16,86 16,73 16,75
S3 6 30% 38,44 35,97 32,21 26,80 21,82 18,00 16,58 16,46 16,31 16,3
S4 6 35% 32,34 27,10 24,78 21,30 18,53 17,92 17,41 17,03 17,05 -
S5 8 20% 42,84 34,12 29,91 26,66 23,95 21,54 19,93 18,91 18,76 18,77
S6 8 25% 51,88 46,58 41,56 37,26 33,63 29,10 26.60 22,47 22,24 22,24
S7 8 30% 22,70 21,25 20,99 20,59 20,88 20,85 - - - -
S8 8 35% 22,74 21,51 20,47 20,17 20,11 20,12 20,11 - - -
S9 10 20% 23,95 23,78 23,49 23,43 23,45 - - - - -
S10 10 25% 20,32 20,06 20,05 20,05 - - - - - -
S11 10 30% 25,74 25,08 24,50 24,17 23,95 23,96 - - - -
S12 10 35% 20,65 20,56 20,54 20,55 - - - - - -
S13 12 20% 26,36 26,35 - - - - - - - -
S14 12 25% 24,62 24,44 24,26 24,24 - - - - - -
S15 12 30% 27,34 27,11 26,89 26,73 26,74 - - - - -
S16 12 35% 27,36 27,03 27,02 - - - - - - -
47
E.2 Uji Ketebalan
Tabel E.2 Ketebalan Edible film
Massa Ketebalan (mm)

Konsentrasi
Variasi tepung Uji
Gliserol 1 2 3 4 5
sukun
I 0,32 0,29 0,29 0,31 0,26
S1 6 20%
II 0,40 0,23 0,24 0,28 0,28
I 0,35 0,36 0,31 0,38 0,29
S2 6 25%
II 0,30 0,27 0,23 0,27 0,31
I 0,25 0,26 0,25 0,30 0,26
S3 6 30%
II 0,34 0,30 0,27 0,35 0,32
I 0,42 0,30 0,31 0,32 0,36
S4 6 35%
II 0,32 0,32 0,25 0,28 0,32
I 0,44 0,41 0,34 0,35 0,34
S5 8 20%
II 0,27 0,40 0,39 0,50 0,33
I 0,44 0,40 0,42 0,45 0,42
S6 8 25%
II 0,45 0,41 0,36 0,33 0,43
I 0,46 0,43 0,41 0,45 0,49
S7 8 30%
II 0,42 0,75 0,50 0,45 0,37
I 0,39 0,37 0,45 0,36 0,40
S8 8 35%
II 0,39 0,40 0,49 0,40 0,39
I 0,42 0,47 0,43 0,45 0,45
S9 10 20%
II 0,49 0,40 0,38 0,28 0,43
I 0,40 0,42 0,46 0,50 0,43
S10 10 25%
II 0,44 0,41 0,62 0,51 0,58
I 0,48 0,46 0,58 0,50 0,63
S11 10 30%
II 0,77 0,68 0,55 0,47 0,66
I 0,43 0,64 0,50 0,55 0,44
S12 10 35%
II 0,57 0,79 0,63 0,49 0,45
I 0,66 0,73 0,47 0,56 0,74
S13 12 20%
II 0,38 0,61 0,67 0,65 0,79
I 0,55 0,65 0,61 0,48 0,87
S14 12 25%
II 0,60 0,53 0,51 0,78 0,73
I 0,54 0,73 0,71 0,63 0,64
S15 12 30%
II 0,59 0,52 0,59 0,62 0,50
I 0,68 0,52 0,93 0,59 0,58
S16 12 35%
II 0,49 0,43 0,64 0,79 0,53

48
Massa Ketebalan (mm)

Konsentrasi
Variasi tepung Uji Rata-
Gliserol 6 7 8 9 10
sukun Rata
I 0,26 0,31 0,27 0,38 0,33
S1 6 20% 0,292
II 0,31 0,26 0,26 0,27 0,29
I 0,32 0,28 0,29 0,33 0,29
S2 6 25% 0,3055
II 0,38 0,26 0,31 0,26 0,32
I 0,26 0,22 0,30 0,35 0,37
S3 6 30% 0,2955
II 0,25 0,28 0,32 0,37 0,29
I 0,35 0,29 0,37 0,24 0,25
S4 6 35% 0,32
II 0,35 0,33 0,26 0,39 0,37
I 0,40 0,50 0,36 0,36 0,43
S5 8 20% 0,386
II 0,37 0,48 0,33 0,34 0,38
I 0,56 0,40 0,32 0,43 0,38
S6 8 25% 0,415
II 0,42 0,43 0,44 0,47 0,34
I 0,48 0,30 0,56 0,31 0,45
S7 8 30% 0,436
II 0,43 0,37 0,36 0,32 0,41
I 0,43 0,47 0,39 0,40 0,43
S8 8 35% 0,423
II 0,42 0,51 0,41 0,50 0,46
I 0,42 0,88 0,46 0,48 0,57
S9 10 20% 0,459
II 0,43 0,41 0,47 0,40 0,46
I 0,51 0,37 0,55 0,42 0,56
S10 10 25% 0,464
II 0,37 0,42 0,39 0,88 0,49
I 0,39 0,52 0,54 0,54 0,65
S11 10 30% 0,572
II 0,62 0,61 0,58 0,63 0,58
I 0,59 0,62 0,58 0,93 0,43
S12 10 35% 0,5645
II 0,47 0,43 0,43 0,49 0,83
I 0,60 0,69 0,48 0,57 0,88
S13 12 20% 0,638
II 0,63 0,64 0,63 0,64 0,74
I 0,62 0,56 0,46 0,52 0,55
S14 12 25% 0,605
II 0,55 0,64 0,73 0,56 0,60
I 0,65 0,52 0,51 0,42 0,57
S15 12 30% 0,594
II 0,66 0,83 0,51 0,56 0,58
I 0,65 0,63 0,60 0,63 0,50
S16 12 35% 0,611
II 0,50 0,55 0,65 0,68 0,65

49
E.3 Uji Kuat Tarik
Tabel E.3 Nilai kuat Tarik Edible film
Massa tepung Konsentrasi Kuat Tarik (Kgf/cm2)

Variasi
Sukun (gram) Gliserol 1 2 Rata-rata
S1 6 20% 78,586 91,040 84,819
S2 6 25% 41,502 53,790 47,646
S3 6 30% 37,230 60,602 48,916
S4 6 35% 35,965 10,605 23,285
S5 8 20% 103,114 81,486 92,300
S6 8 25% 82,424 63,793 73,109
S7 8 30% 57,706 52,964 55,335
S8 8 35% 29,582 32,947 31,265
S9 10 20% 118,573 68,280 93,432
S10 10 25% 77,254 81,180 79,217
S11 10 30% 48,477 103,980 76,229
S12 10 35% 51,965 72,206 62,085
S13 12 20% 60,061 44,490 52,276
S14 12 25% 57,624 38,250 47,937
S15 12 30% 46,866 24,606 35,736
S16 12 35% 43,460 25,126 34,293
E.4 Uji Persen Elongasi
Tabel D.4 Nilai Persen Elongasi Edible film

Massa tepung Konsentrasi %Elongasi
Variasi
Sukun (gram) Gliserol 1 2 Rata-rata
S1 6 20% 2,592 2,183 2,388
S2 6 25% 1,759 4,310 3,035
S3 6 30% 4,706 5,152 4,929
S4 6 35% 4,766 6,512 5,639
S5 8 20% 1,210 3,029 2,120
S6 8 25% 2,084 3,440 2,762
S7 8 30% 5,312 3,102 4,207
S8 8 35% 3,989 4,633 4,311
S9 10 20% 2,492 1,381 1,937
S10 10 25% 3,204 1,695 2,450
S11 10 30% 3,974 3,743 3,859
S12 10 35% 3,175 3,082 3,129
S13 12 20% 2,507 1,366 1,937
S14 12 25% 2,546 1,645 2,096
S15 12 30% 3,279 1,817 2,548
S16 12 35% 3,971 2,000 2,986
50
E.5 Uji Water Vapor Transmission Rate (WVTR)
𝐷𝑒𝑙𝑡𝑎 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 (𝑔𝑟𝑎𝑚)

WVTR = 𝐿𝑢𝑎𝑠 𝑃𝑒𝑟𝑚𝑢𝑘𝑎𝑎𝑛 𝐸𝑑𝑖𝑏𝑙𝑒 𝐹𝑖𝑙𝑚 (𝑚2 )𝑥 𝐿𝑎𝑚𝑎 𝑃𝑒𝑛𝑔𝑢𝑗𝑖𝑎𝑛 (𝑗𝑎𝑚)
Tabel E.5 Nilai WVTR Edible film
Massa Berat Berat Luas delta lama

Konsentrasi WVTR
Variasi tepung Awal Akhir permukaan berat pengujian
Gliserol (g/m2.jam)
sukun (gram) (gram) (m2) (gram) (jam)
S1 6 20% 56,2477 56,4509 0,0023 0,2032 24 3,6988
S2 6 25% 55,943 56,1637 0,0024 0,2207 24,067 3,8618
S3 6 30% 45,4128 45,6411 0,0022 0,2283 24 4,3139
S4 6 35% 50,9606 51,2158 0,0025 0,2552 23,967 4,3254
S5 8 20% 54,7432 54,9286 0,0022 0,1854 23,884 3,5203
S6 8 25% 53,5748 53,8137 0,0026 0,2389 24 3,7695
S7 8 30% 55,0001 55,2219 0,0022 0,2218 24,050 4,1824
S8 8 35% 47,1718 47,3992 0,0022 0,2274 24,030 4,2916
S9 10 20% 55,0163 55,2194 0,0026 0,2031 24,030 3,3139
S10 10 25% 56,6674 56,8491 0,0021 0,1817 24,030 3,5623
S11 10 30% 56,5916 56,8004 0,0021 0,2088 24,030 4,0936
S12 10 35% 51,7174 51,9596 0,0024 0,2422 23,983 4,2528
S13 12 20% 47,475 47,6787 0,0026 0,2037 24,030 3,2100
S14 12 25% 55,2039 55,4041 0,0024 0,2002 23,967 3,5177
S15 12 30% 54,5464 54,7607 0,0022 0,2143 23,917 4,0634
S16 12 35% 46,4426 46,6339 0,0020 0,1913 24,050 4,0531

51
LAMPIRAN F
GAMBAR ALAT, BAHAN, DAN PROSES

52
F.1 Spesifikasi Alat
1) Jangka Sorong Sigmat Caliper Digital 1180-150
Range: 0-150 mm/0-6 inch dengan ketelitian 0.001 mm.
2) Tensile Testing Machine BESTE KJ-1065

Kuat tarik dan % elongasi edible film diukur menggunakan alat uji tarik Tensile
Testing Machine BESTE KJ-1065. Spesifikasi dan gambar alat dapat dilihat pada
Tabel 3.1 dan Gambar 3.2
Spesifikasi Keterangan
Kapasitas Pilihan 1, 2, 5, 10, 20, 50, 100, 200, 500
Stroke 650 mm (tidak termasuk penjepit)
Rentang Kecepatan 50-500 mm/min
Pengujian yang efektif ruang 120 mmMAX
Akurasi +- 5%
Metode Operasi Windows Operasi
Motor AC Motor
Aksesoris Komputer, printer, sistem operasi manual
Opsional Aksesoris Tandu, Air penjepit
Resolusi 1/150.000
Berat 70 kg
Dimensi (W x D x H) 58 x 58 x 125 cm
Daya 1 PH, AC 220V, 50/60 Hz
Sumber: Dongguan Kejian Instrumen, 2017

53
3) Oven Listrik Memmert Models 30-1060
Rentang Suhu (°C) 5 °C diatas suhu ambien, max 300 °C
Volume 32 Liter
Dimensi 400 x 320 x 250 mm
Jumlah Internal Maksimum 3
Ruang Muat Maksimum 60 kg
Ruang per Internal Maksimum 20 kg
Tegangan Listrik 230 V, 50/60 Hz, kira-kira. 1600 W
Jerman, Inggris, Spanyol, Perancis,
Pengaturan Bahasa
Polandia, Ceko, Hungaria
Sumber: Carolina Lab
4) Shieve Shaker Retsch model AS 200.

54
Tabel 3.3 Spesifikasi Shieve Shaker Retsch AS 200
Aplikasi Pemisahan, fraksinasi, penentuan
ukuran partikel
Material Umpan Suspensi, Powders, Bulk Materials
Rentang pengukuran 20 µm – 25 mm
Gerakan Pengayakan Melempar gerakan dengan momentum
sudut
Kapasitas Maks. Umpan tiap Batch 3 kg
Jumlah Maks. Fraksi 9-17
Amplitudo Digital 1-100% (0-3 mm)
Cocok untuk pengeringan kering Ya
Cocok untuk pengeringan basah Ya
Ketinggian Maks. Tumpukan 510 mm
Net. Weight 35 kg
Diameter Saringan 100 mm/150 mm/200 mm/
Sumber: PSC Instrumen, 2018
Tabel F.1 Gambar dan Keterangan

No. Gambar Keterangan
Tepung sukun dengan

merk dagang “Mama
1. Kamu” dengan berat isi
perbungkus 500 gram
tepung sukun.

55
Tepung sukun yang telah

2. di sizing, ukuran >120
mesh.
Kitosan food and medical

3. grade ukuran 200-300
mesh.
Silica gel yang digunakan

4. untuk uji laju transmisi
uap air.

56
Skema/rancangan alat
proses pembuatan edible
film yang terdiri dari hot
5.
plate, statif dan klem,
termometer, gelas kimia
dan batang pengaduk.
Larutan edible film yang

sedang dipanaskan dan
6.
telah mencapai suhu
gelatinisasi.

57
Larutan edible film yang

telah dicetak diatas
7. plastik mika dan
diratakan menggunakan
batang pengaduk.
Edible film yang telah

8. dikeringkan dalam oven
dengan suhu 50 °C.

9. dilepaskan dari plastik
mika.

58

10. dipotong untuk keperluan
pengujian kuat tarik.
Sampel edible film

didalam desikator yang
11. sedang diuji untuk
mengetahui nilai laju
transmisi uap air.
Spesimen edible film

12. yang siap diuji kuat tarik.

59
Spesimen edible film

13. yang putus setelah diuji
kuat tarik.

60
LAMPIRAN G
FORM BIMBINGAN

61

62

63


Laporan TA Edible Film Revisi Habis Sidang 1

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan TA Edible Film Revisi Habis Sidang 1

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH KONSENTRASI GLISEROL DAN MASSA BAHAN BAKU

TEPUNG SUKUN TERHADAP KARAKTERISTIK EDIBLE FILM

The Effect of Gliserol Concentration and Mass of Breadfruit Flour Material to

POLITEKNIK NEGERI BANDUNG

PENGARUH KONSENTRASI GLISEROL DAN JUMLAH BAHAN BAKU

Tugas Akhir ini telah disidangkan pada tanggal 24 Juli 2019

Fitria Yulistiani, ST., MT

Dr. Shoerya Shoelarta, LRSC., MT

Bandung, 19 Juli 2019

Pengaruh Konsentrasi Gliserol dan Massa

Dengan segala ketulusan hati,

Pengaruh Konsentrasi Gliserol dan Massa

Pengaruh Konsentrasi Gliserol dan Massa

Keywords: Edible film, breadfruit starch, breadfruit flour, glycerol, plasticizer,

Pengaruh Konsentrasi Gliserol dan Massa

LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................... ii

PERNYATAAN TERTULIS ................................................................................. iii

KATA PENGANTAR ........................................................................................... iv

LEMBAR PERSEMBAHAN ................................................................................. v

ABSTRACT ............................................................................................................ vii

DAFTAR ISI ........................................................................................................ viii

DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. x

DAFTAR TABEL .................................................................................................. xi

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah .................................................................................... 3

1.3 Tujuan Penelitian ...................................................................................... 3

1.4 Ruang Lingkup ......................................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................. 5

2.1 Edible film ................................................................................................ 5

2.2 Tanaman Sukun ........................................................................................ 5

2.3 Tepung Sukun ........................................................................................... 6

2.4 Pati ............................................................................................................ 6

2.5 Edible film berbasis pati ........................................................................... 7

2.7 Gliserol sebagai Plasticizers dalam Edible film ..................................... 10

2.9 Penelitian-penelitian mengenai pembuatan edible film .......................... 15

BAB III METODE DAN RANCANGAN PENELITIAN ................................... 26

Pengaruh Konsentrasi Gliserol dan Massa

3.2 Tahapan Proses Penelitian ...................................................................... 27

3.3 Alat dan Bahan ....................................................................................... 30

3.3.1 Alat yang digunakan ....................................................................... 30

3.3.2 Bahan yang digunakan .................................................................... 33

3.4 Matriks Percobaan ................................... Error! Bookmark not defined.

BAB IV PENGOLAHAN DATA DAN PEMBAHASAN ................................... 28

4.5 Perbandingan Hasil Penelitian dengan JIS (Japanese Industrial Standard)

BAB V SIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 40

5.1 Simpulan ................................................................................................. 40

5.2 Saran ....................................................................................................... 40

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 41

Pengaruh Konsentrasi Gliserol dan Massa

Gambar 2.1 Struktur molekul amilosa (Amrinola, 2015) ....................................... 7

Pengaruh Konsentrasi Gliserol dan Massa

Tabel 2.1 Karakteristik Edible film Sesuai JIS Z 1707:1975 ................................ 13

Pengaruh Konsentrasi Gliserol dan Massa

1.1 Latar Belakang

Pengaruh Konsentrasi Gliserol dan Massa

Edible film berbasis pati mempunyai kelemahan, yaitu rendahnya resistensi

Pengaruh Konsentrasi Gliserol dan Massa

1.2 Rumusan Masalah

1.3 Tujuan Penelitian

Pengaruh Konsentrasi Gliserol dan Massa

1.4 Ruang Lingkup

Pengaruh Konsentrasi Gliserol dan Massa

Edible film atau coating hanya dibedakan berdasarkan cara aplikasinya.