Laporan Pip Fix
Laporan Pip Fix
PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Proyek, Ekonomi dan
Statistik, (2) Dasar Proses Pengolahan, dan (3) Aspek Dasar Produk.
mencapai 982.598 ton. Menurut Badan Pusat Statistik Jawa Timur dan Jawa
(salah satunya kecap) ,tempe, susu kedelai (baik bagi orangyang sensitive
protein paling tinggi dari semua jenis kacang-kacangan lainnya. Kadar lemak
kedelai sekitar 18% dan mengandung lemak jenuh esensial yaitu asam linoleat
Air 13,75
Lemak 15,80
Karbohidrat 14,85
Protein 40,00
Mineral 5,25
dibandingkan dengan protein susu sapi 3,2%, protein pada kedelai yang telah
diproses menjadi sari kedelai memiliki kandungan protein yang melebihi protein
susu sapi yaitu 3,5%. Sari kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang
protein yang berasal dari kacang kedelai lebih murah sehingga lebih terjangkau
oleh masyarakat. Kandungan protein yang tinggi dan rendah lemak pada kedelai
berpotensi menjadi bahan baku keju nabati (Syamsu, 2018). Prinsip pembuatan
protein kedelai yaitu 4,5-4,8 (Nishinari et al., 2014) lalu menggumpal tergantung
dari jenis dan konsentrasi koagulan serta suhu koagulasi (Syah et al., 2012).
sitrat, asam asetat, cuka, asam laktat dan asam klorida (Cahyadi, 2008). Proses
hidrogen pada larutan sehingga mampu menetralkan muatan protein (Hsia et al,
et al., 2013).
Tabel 2. Komposisi kimia sari kedelai dan susu sapi tiap 100 g
Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang banyak digemari oleh
masyarakat. Selain rasanya enak, keju juga memiliki kandungan gizi yang
baik untuk tubuh. Namun pada kenyataanya tidak semua kalangan masyarakat
dapat menikmati keju. Hal ini dikarenakan selain harganya relatif mahal, keju
yang terbuat dari susu sapi mengandung casein yang dapat menyebabkan
alergi bagi penyandang autis serta memiliki kandungan lemak yang tinggi
Keju secara umum dibuat dari susu sapi, namun selain itu dapat juga
dibuat dari bahan protein lain, misalnya protein nabati. Kesadaran masyarakat
akan kandungan lemak dan kolesterol produk hewani yang tinggi akan
keju nabati. Keju nabati yang terbuat dengan menggunakan sari kedelai
sebagai bahan baku utama memiliki kandungan lemak yang lebih kecil serta
tidak mengandung casein, sehingga keju kedelai dapat dikonsumsi oleh semua
banyaknya bahan baku (kedelai) yang tersedia serta kandungan gizi sari
kedelai (kacang kedelai) lebih rendah bila dibandingkan dengan bahan baku
keju (susu sapi) sehingga dapat menyebabkan harga keju kedelai lebih murah.
Selain itu dengan produksi kacang kedelai menjadi sebagai bahan baku keju
memadukan lemak dan protein non susu untuk menghasilkan pangan olahan
yang menyerupai keju hewani. Hal ini dapat memberikan pengaruh terhadap
efektifitas bahan baku yang sederhana dan biaya yang lebih murah dalam
proses pembuatannya. Selain itu, hal ini didorong oleh meningkatnya minat
masyarakat terhadap makanan yang rendah atau tanpa lemak jenuh, kolesterol.
Untuk menciptakan kondisi curd atau menggumpal ada dua cara yaitu dengan
penambahan biakan bakteri starter dari kelompok bakteri asam laktat ataupun
cuka, asam laktat dan asam klorida (Cahyadi, 2008). Proses penurunan pH
lebih cepat dengan penambahan asam karena menambah ion hidrogen pada
Lalu dilakukan proses koagulasi pada suhu 40-420C selama 4-5 jam
dengan menambahkan ekstrak lemon sebanyak 5%, proses ini bertujuan untuk
menggumpalkan protein pada kedelai. Pada proses ini dilakukan pengadukan
proses ini dilakukan untuk memisahkan antara whey (air dadih) dari gumpalan
(curd).
menjadi lebih mudah, untuk menghilangkan asam pada curd serta untuk
pengepresan dengan tekanan 40–150 Kpa atau dengan beban seberat 0,4–1,5
menyebabkan karakteristik bentuk yang khas dan tekstur yang kompak serta
keju.
dengan maksud untuk diperolehnya aroma, cita rasa, warna dan tekstur keju
yang khas. Pemeraman ini merupakan tahap terakhir dari pembuatan keju.
Pemeraman dilakukan pada suhu 11oC selama 9 bulan dengan tujuan untuk
primer.
Pada zaman era modern saat ini, perubahan trend dan gaya hidup
terutama di kota besar, dimana anak muda sekarang lebih suka untuk
mengkonsumsi western food inilah yang mendorong produk-produk keju
tinggi. Protein pada kedelai dapat menjadi alternatif pengganti protein dari
susu pada pembuatan keju karena memiliki kadar protein yang tidak jauh
berbeda serta kadar lemak yang rendah. Fenomena seperti inilah yang
Dalam persaingan industri makanan, khususnya keju, ada satu jenis panganan
adalah keju kedelai, campuran keju kedelai dan bubuk keju kedelai.
Selama ini, bahan baku yang digunakan dalam pembuatan keju adalah
meningkat sehingga biaya yang dibutuhkan semakin besar. Oleh karena itu,
merupakan salah satu tanaman penting di Indonesia setelah beras dan jagung.
makanan, minuman, pupuk hijau dan pakan ternak serta untuk diambil
minyaknya. Seiring berjalannya waktu penggunaan kedelai semakin
Salah satu industri makanan yang terus merangkak adalah pada bidang
keju olahan salah satunya keju cheddar. Usaha keju adalah suatu usaha yang
banyak digemari oleh anggota masyarakat. Oleh karena itu, usaha keju mulai
Keju Craft menempati tempat teratas dengan penjualan rata-rata 17.606 piece
setiap tahunnya.
1.3.2.1 Proyeksi
Tahun Ton
2013 16.182
2014 17.355
2015 21.220
2016 17.606
2017 19.997
2015 21.220 0 0 0
Ʃ𝑌 92.360
a= = = 18.472
𝑛 5
Ʃ𝑋𝑌 7.881
b= = = 788,1
𝑋2 10
Y = 18.472 + 788,1X
Tahun Produksi
2018 20.048,2
2019 20.836,3
2020 21.624,4
2021 22.412,5
2022 23.200,6
Tahun Ton
2013 17.400
2014 17.520
2015 17.550
2016 18.000
2017 18.100
2015 17.550 0 0 0
Ʃ𝑌 88.570
a= = = 17.714
𝑛 5
Ʃ𝑋𝑌 1.880
b= = = 188
𝑋2 10
bX :
Y = 17.714 + 188X
Tahun Konsumsi
2018 18.090
2019 18.278
2020 18.466
2021 18.654
2022 18.842
Tahun Ton
2013 13.777
2014 9.815
2015 9.960
2016 8.027
2017 72.006
(Sumber : BPS, 2018)
2015 9.960 0 0 0
Ʃ𝑌 113.585
a= = = 22.717
𝑛 5
Ʃ𝑋𝑌 114.670
b= = = 11.467
𝑋2 10
Y = 22.717 + 11.467X
Tahun Produksi
2018 45.651
2019 57.118
2020 68.585
2021 80.052
2022 91.519
Tahun Ton
2013 270
2014 769
2015 2.740
2016 2.189
2017 2.240
2015 2.740 0 0 0
Ʃ𝑌 8208
a= = = 1.641,6
𝑛 5
Ʃ𝑋𝑌 3120
b= = = 312
𝑋2 10
Y = 1.641,6 + 312X
Tahun Konsumsi
2018 2.265,6
2019 2.577,6
2020 2.889,6
2021 3.201,6
2022 3.513,6
1.3.3. Persaingan
semakin ketat. Hadirnya produk merek keju lain yang menawarkan harga lebih
rendah serta semakin banyaknya promosi penawaran dari berbagai merek keju,
produk keju yang akan dikonsumsinya. Semakin tinggi tingkat persaingan antar
keju agar dapat mengatasi persaingan yang terjadi. Begitu banyak faktor yang
mempengaruhi para produsen keju agar bisa bersaing dalam jalurnya agar tetap
berdiri. Salah satu strategi yang digunakan untuk membedakan dengan produk
yang lain atau usaha lain yakni mendiversifikasi keju dengan berbahan baku sari
kedelai.
mengganti konsumsi susu sapi untuk bahan baku pembuatan makanan terutama
keju. Selain itu, sari kedelai juga merupakan susu nabati paling bergizi dengan
Pangsa pasar ( Market Share ) dapat diartikan sebagai bagian pasar yang
terhadap total penjualan para pesaing terbesarnya pada waktu dan tempat tertentu
(William J.S, 1984). Jika suatu perusahaan dengan produk tertentu mempunyai
pangsa pasar 35%, maka dapat diartikan bahwa jika penjualan total produk-
produk sejenis dalam periode tertentu adalah sebesar 1000 unit, maka perusahaan
Besarnya pangsa pasar setiap saat akan berubah sesuai dengan perubahan selera
konsumen, atau berpindahnya minat konsumen dari suatu produk ke produk lain
Market Leader, disebut pimpinan pasar apabila pangsa pasar yang dikuasai
4. Market Nitcher, disebut juga penggarap relung pasar apabila pangsa pasar
protein yang tinggi namun rendah kalori. Selain itu, keju kedelai juga
produk keju kedelai tidak menggunakan bahan baku susu sapi, melainkan
sari kedelai.
pemasaran merupakan satu set taktik yang spesifik, detail, orientasi pada aksi
dalam menangani strategi harga, produk, promosi dan distribusi mana yang akan
pasarnya.
kombinasi elemen dari bauran pemasran; produk, distribusi, promosi, dan harga
(Kurtz, 2008)
1. Segmenting
mengurangi bahan kimia. Mengandung protein nabati yang tinggi namun rendah
kalori.
2. Targeting
Produk ini ditujukan untuk semua orang dengan semua lapisan ekonomi,
3. Positioning
pasaran masih
II TEORI DASAR PENGOLAHAN
Sari kedelai adalah cairan berwarna putih yang berasal dari ekstrak
(Mudjajanto dan Kusuma, 2005). Sari kedelai merupakan salah satu minuman
olahan kedelai yang banyak disukai oleh masyarakat. Minuman ini dianggap
sari kedelai juga tidak mengandung kasein seperti pada susu sapi sehingga
cocok untuk dikonsumsi oleh anak autis. Menurut Mudjajanto dan Kusuma
kandungan protein yang tinggi, di samping vitamin dan mineral. Sari kedelai
dengan adanya beany flavour yang kinang disukai yang disebabkan oleh
2.1.1.2.Ekstrak Lemon
kuning atau kuning pucat dengan lima hingga sepuluh biji,, dan digunakan
dalam berbagai masakan. Air perasannya digunakan sebagai bahan makanan
yang asam, tajam, dan segar. Karakteristik dari pohon lemon ialah berduri
kecil yang dapat tumbuh dengan baik di seluruh wilayah tropis dan subtropis
di dunia. Dibandingkan dengan jeruk dan anggur, pohon lemon cukup sensitif
dengan udara dingin. Buah lemon memiliki kadar gula rendah yang dapat
lain asam sitrat, asam askorbat, mineral, dan flavonoid (Del Rı́o et al., 2004).
radikal bebas dan mampu mencegah terjadinya reaksi oksidatif yang dapat
dari mekanisme ini (Raffa et al., 2017). Dengan beberapa komponen molekul
2.1.2.1.Garam
Gambar 3 . Garam
flavor, kadar air dan tekstur keju yang dihasilkan. Setelah keju dibentuk,
dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar. Keju dapat
diasinkan dengan empat cara yang berbeda. Bagi beberapa keju, garam
menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. Hal ini
menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar
adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam. Selain
(Azizah, 2010).
dan merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena
plastik.
kaku seperti pada kaleng dan bahan pengemas yang fleksibel seperti
dapat ditembus) oleh cahaya, gas, air, bau dan bahan pelarut yang tidak
Alumunium foil dan karton kraft sebagai kemasan sekunder. Gramasi yang
ditembus) oleh cahaya, gas, air, bau dan bahan pelarut yang tidak dimiliki
untuk produk keju kedelai adalah kardus single wall, diberi kode yang terdiri
dari tanggal produksi, tanggal masa berlaku dan kode batch produksi.
Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang terbentuk karena
substansi padat seperti gel disebut curd dan sejumlah besar air beberapa zat
terlarut akan dipisahkan dari curd yaitu whey. Masa simpan keju pun lama 4-
5 hari hingga 5-10 tahun tergantung pada jenisnya. Dengan adanya gumpalan
susu dan disaring dengan menggunakan kain saring, maka cairan terbentuklah
keju merupakan kaya akan protein, lemak, kalsium, dan fosfor untuk
pertumbuhan tulang dan gigi serta baik untuk pembentukan sel darah merah
curd , pembuangan whey dan pengepresan. Keju yang dibuat dari bahan baku
sebagai berikut:
cottage cheese (80% kadar air), cream cheese (65% kadar air).
2. Keju lunak yang diperam (soft ripened cheese). Contohnya yang terkenal
3. Keju semi lunak dan terperam (semi soft ripened cheese). Jenis keju ini
mempunyai kadar air 35-45%. Jenis keju ini antara lain adalah Bel Paese,
pertolongan kapang biru dan bakteri. Rasanya yang unik diakibatkan oleh
4. Keju keras dan terperam (hard ripened cheese). Biasanya diperam dengan
sangat keras, seperti Sop Sogo dan Romano, memiliki kadar air yang
sangat rendah.
salah satu sumber protein bagi manusia yang dikonsumsi di seluruh dunia.
Protein pada susu hewani adalah kasein yang merupakan komponen yang
menikmati dan merasakan manfaat dari keju. Selain harganya yang relatif
mahal, kandungan lemak dalam keju juga tinggi yaitu sekitar 20-25%, serta
olahan dari susu sapi. Selain itu, masyarakat vegetarian juga akan
Komposisi kedelai hampir sama dengan susu sapi. Karena sari kedelai
dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi sehingga susu ini baik
dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi yaitu orang-orang tidak punya
mencerna laktosa dalam susu sapi. Akibatnya orang tidak toleran terhadap
laktosa akan menderita diare tiap kali minum susu sapi (Anonim, 1998).
Sari kedelai memiliki kadar protein dan komposisi asam amino yang
hampir sama dengan susu sapi. Keunggulan lain dari sari kedelai
dibandingkan susu sapi adalah sari kedelai tidak mengandung kolesterol.
perilakuan panas. Kandungan protein yang tinggi dan rendah lemak pada
Tabel 15. Komposisi kimia sari kedelai dan susu sapi tiap 100 g.
memadukan lemak dan protein non susu untuk menghasilkan pangan olahan
yang menyerupai keju hewani. Hal ini dapat memberikan pengaruh terhadap
efektifitas bahan susu yang sederhana dan biaya yang lebih murah dalam
proses pembuatannya. Selain itu, hal ini didorong oleh meningkatnya minat
masyarakat terhadap makanan yang rendah atau tanpa lemak jenuh, kolesterol
enzim rennet tidak bisa diaplikasikan pada pembuatan keju dari kedelai
digunakan untuk proses koagulasi protein yaitu asam asetat, asam sitrat,
lemon juice, asam laktat dan asam klorida. Perbandingan komposisi Keju
Keterangan % b/b
yang relatif lebih kecil jika dibandingkan dengan keju cheddar tetapi
memiliki kandungan protein dan air yang lebih tinggi. Sehingga keju kedelai
cheddar karena tidak dapat mencerna kasein yang terdapat dalam susu sapi
dan keju cheddar. Selain itu keju kedelai juga baik dikonsumsi oleh para
Lalu dilakukan proses koagulasi pada suhu 40-420C selama 4-5 jam
dengan menambahkan ekstrak lemon sebanyak 5%, proses ini bertujuan untuk
proses ini dilakukan untuk memisahkan antara whey (air dadih) dari gumpalan
(curd).
menjadi lebih mudah, untuk menghilangkan asam pada curd serta untuk
pengepresan dengan tekanan 40–150 Kpa atau dengan beban seberat 0,4–1,5
menyebabkan karakteristik bentuk yang khas dan tekstur yang kompak serta
keju.
dengan maksud untuk diperolehnya aroma, cita rasa, warna dan tekstur keju
yang khas. Pemeraman ini merupakan tahap terakhir dari pembuatan keju.
Pemeraman dilakukan pada suhu 11oC selama 9 bulan dengan tujuan untuk
primer.
III SPESIFIKASI BAHAN DAN PRODUK
(3.2) Spesifikasi Bahan Baku Penunjang, (3.3) Spesifikasi Kemasan dan (3.4)
Spesifikasi Produk.
Kedelai” adalah Sari Kedelai dan ekstrak lemon dengan spesifikasi sebagai
berikut:
Sifat Fisika
Bentuk Cairan
Sifat Organoleptik
Warna Kuning muda
Bau Normal
Rasa Normal
Sifat Kimia
Kadar Air Maksimal 84,48%
Sifat Fisika
Bentuk Cairan
Sifat Organoleptik
Warna Normal
Bau Normal
Rasa Normal
Sifat Kimia
Protein Min. 2,0 % b/b
pH 3,5-4,0
Cemaran Logam
Sifat Fisika
Bentuk Serbuk
Sifat Organoleptik
Warna Putih kekuningan
Bau Normal
Rasa Asin
Sifat Kimia
Kadar Air Maksimal 7%
Cemaran Logam
Pengemas Primer
Deskripsi serta sifat bahan pengemas dari aluminium foil adalah sebagai
berikut:
1. Aluminium foil adalah sejenis logam yang telah melalui beberapa proses yang
disusun menjadi lembaran tipis dengan ketebalan kurang dari 0,2 mm yang
2. Bersifat impermeable (tidak dapat ditembus) oleh cahaya, gas, air, bau dan
bahan pelarut
3. Lentur
4. Fleksible
5. Mudah dibentuk
Pengemas Sekunder
sebagai berikut:
1. Karton adalah lembaran yang terbuat dari serat selulosa alam atau buatan yang
3. Dapat dicetak
Pelilinan
Sifat Fisika
Bentuk Liquid
Sifat Organoleptik
Warna Kuning muda
Bau Khas lilin lebah
Rasa -
Sifat Kimia
Hidrokarbon 14%
Monoester 35%
Diester 14%
Deskripsi Pengolahan dan Kondisi Proses, (4.3) Neraca Bahan dan Panas(4.4)
Flow Sheet Proses Pengolahan, dan (4.5) Flow Sheet Neraca Bahan.
4.2.1. Pasteurisasi
pada suhu 70°C – 75°C. Proses ini bertujuan untuk membunuh bakteri patogen.
4.2.2. Didinginkan
4.2.3. Koagulasi
penambahan ekstrak lemon ke dalam sari kedelai yang sebelumnya sudah ada di
dalam mesin. Pada tahap koagulasi ini dilakukan selama 4-5 jam dengan suhu
40°C - 42°C. Proses ini bertujuan untuk menggumpalkan protein yang ada pada
kedelai.
4.2.4. Penyaringan
untuk memisahkan antara whey dan curd. Pada proses penyaringan diperoleh curd
4.2.5. Pencucian
mengerutkan curd sehingga membantu dalam pengeluaran whey pada curd serta
mempengaruhi cita rasa, tekstur dan membantu pengeluaran whey dari dadih.
4.2.7. Pencampuran
4.2.8. Pengepresan
tekanan 40–150 Kpa atau dengan beban seberat 0,4–1,5 Kg/cm2 (Murti, 2004).
Curd dimasukkan ke dalam alat pengepres. Curd ditekan sampai kandungan air
yang masih longgar menjadi massa yang cukup kompak serta mengeluarkan
khas dan tekstur yang kompak serta menyempurnakan jaringan curd, proses ini
4.2.9. Pencetakan
4.2.10. Pembungkusan
4.2.11. Pemeraman
terdapat rak-rak penyimpanan. Suhu ruangan pada ruang pemeraman yaitu 11°C
4.2.12. Pengemasan
4.2.13. Pelabelan
mengenai expire date maupun hal-hal yang perlu dicantumkan pada kemasan.
4.2.14. Penyimpanan
pendistribusian.
Bab ini akan membahas mengenai: (5.1) Mesin dan Peralatan Utama
Proses, (5.2) Peralatan Pembantu Proses, (5.3) Spesifikasi dan Gambar Mesin
Utama Proses dan (5.4) Spesifikasi dan Gambar Mesin Pembantu Proses.
Mesin pasteurisasi digunakan untuk pasteurisasi produk minuman dan produk cair
(misalnya : susu segar, sirup, sari buah, dan lain-lain) sebelum dikemas. Fungsi
pasteurisasi ini adalah untuk mensterilkan produk dari bakteri penyebab penyakit
pada suhu yang tidak terlalu tinggi, sehingga tidak merusak produk dan produk
aman untuk dikonsumsi. Prinsip kerja mesin pasteurisasi ini adalah mengaduk
bahan secara merata disertai dengan pemanasan dengan suhu terkontrol. Kapasitas
mesin 100 Liter/ proses dengan dimensi mesin 122 cm x 87 cm x 166 cm.
Mesin cheese vat digunakan pada proses koagulasi. Cheese Vat adalah
tong dengan atas terbuka yang dirancang untuk mengakomodasi susu dengan
kapasitas mulai dari 500 liter sampai 5000 liter. Tong terbuat sepenuhnya dari
stainless steel dengan semua sambungan internal yang kuat dan dipoles untuk
untuk mengerutkan curd sehingga terjadi pengeluaran whey dari curd, dan
curd yang sudah digarami. Fungsinya untuk menambahkan cita rasa pada keju.
stainless steel dengan panjang 900 mm, lebar 550 mm dan tinggi 870 mm.
Jumlah 1 unit
KodeAlat -
Ukuran
1220 cm
Panjang
870 cm
Lebar
1660 cm
Tinggi
Instrumentasi -
Utilitas -
Skala Gambar
Harga Rp 190.910.000
Jumlah 1 unit
KodeAlat -
Negara Pembuat Zhejiamg China
Ukuran
120 cm
Panjang
120 cm
Lebar
150cm
Tinggi
Instrumentasi -
Utilitas -
Skala Gambar
Harga Rp 30.000.000
Jumlah 2 unit
KodeAlat
Panjang 53,3 cm -
Lebar - -
Tinggi - 24,5 cm
Kapasitas
Instrumentasi -
Utilitas -
Skala Gambar
Harga
Jumlah 1 Unit
KodeAlat
Ukuran
3-25 meter
Panjang
50 meter
Lebar
100 cm
Tinggi
Instrumentasi -
Utilitas -
Baja karbon
Bahan Konstruksi
Fitur bahan tahan panas
Skala Gambar
Harga Rp 18.000.000
Jumlah 1 unit
KodeAlat
Ukuran
40 cm
Panjang
40 cm
Lebar
105 cm
Tinggi
Kapasitas 1000 kg
Instrumentasi -
Utilitas -
Skala Gambar
Jumlah 1
Kode Alat
Prinsip Kerja
Panjang : 400
Ukuran
Lebar : 920
Tinggi : 1500
Kapasitas 440 kg
Instrumentasi -
Utilitas 220 V 50 V
Skala Gambar
Jumlah 1
Kode Alat
Panjang : 170 cm
Tinggi : 1600 cm
Kapasitas 700 kg
Instrumentasi -
Utilitas 380 V
Bahan Konstruksi Stainless steel
Skala Gambar
Jumlah 1
Kode Alat
Panjang : 306 cm
Tinggi : 1500 cm
Kapasitas 550 kg
Instrumentasi -
Skala Gambar
Jumlah 5 unit
KodeAlat
Prinsip Kerja -
Ukuran
Diameter 25 mm
Panjang 900mm
Lebar 550 mm
Tinggi 870mm
Ketebalan 0,9 mm
Kapasitas 500 kg
Instrumentasi -
Utilitas -
Skala Gambar 1 : 20 mm
Nama Alat
Jumlah
Kode Alat
Negara Pembuat
Fungsi
Prinsip Kerja
Panjang : cm
Ukuran Lebar : cm
Tinggi : cm
Kapasitas
Instrumentasi -
Utilitas -
Skala Gambar
Harga Rp.
5.4.5. Saringan
Tabel 31. Spesifikasi Saringan
Nama Alat
Jumlah
Kode Alat
Negara Pembuat
Fungsi
Prinsip Kerja
Panjang : cm
Ukuran Lebar : cm
Tinggi : cm
Kapasitas
Instrumentasi -
Utilitas -
Skala Gambar
Harga Rp.
VI RENCANA SISTEM PRODUKSI
Bab ini akan menguraikan mengenai : (6.1) Tata Letak Alat dan Mesin,
(6.2) Flow Sheet Engineering, (6.3) Diagram Isometrik, dan (6.4) Tata Letak
Pabrik.
Tata letak alat dan mesin disusun berdasarkan proses, dengan maksud
yang lainya dapat berjalan secara efektif dan efisien, dimana perpindahan bahan
dari satu alat ke alat lainya digunakan alat pembantu berupa hand pallet truck.
Tata letak alat dan mesin ini merupakan keseluruhan bentuk dan penempatan
yaitu bahan bergerak dari awal proses melalui operasi-operasi yang diperlukan di
dalam pabrik sampai operasi terakhir di gudang pengiriman. Gerakan seperti ini
disebut aliran bahan atau flow pattern of material, yang sangat penting di dalam
merencanakan suatu tata letak pabrik, karena pola aliran bahan ini merupakan
dasar dalam penyusunan mesin dan peralatan. Pada umumnya bentuk-bentuk flow
1. Bentuk lurus sesuai urutan proses. Bentuk ini digunakan bila proses produksi
relatif sedikit.
2. Bentuk zigzag. Bentuk ini digunakan bila proses produksi relatif panjang,
sedangkan tempat yang tersedia lebih pendek dari proses produksi tersebut.
3. Bentuk huruf U. Bentuk ini digunakan bila diinginkan suatu proses berakhir
pada tempat yang dekat dengan tempat di mana proses awal dimulai, hal ini
mungkin terjadi mungkin karena alasan fasilitas transportasi luar atau dengan
kata lain bahwa operasi pertama dan operasi terakhir memerlukan work area
yang sama.
4. Bentuk lingkaran. Bentuk ini digunakan bila operasi yang terakhir akan
Tata letak peralatan dan mesin yang digunakan pada pabrik permen adalah
bentuk U sesuai dengan urutan proses. Aliran ini dirasakan lebih efektif dan
efisien dibandingkan dengan aliran bahan lain, sesuai dengan diagram alir proses
Luas lantai mesin perlu diperhitungkan dalam mencari tata letak pabrik
dan pemindahan bahan. Data-data yang diperlukan untuk menghitung luas lantai
1. Deskripsi
6. Luas mesin
8. Toleransi
9. Luas toleransi
10. Allowance
1. Tentukan jumlah mesin yang digunakan (dapat diperoleh dari routing sheet).
3. Tentukan luas seluruh mesinya itu luas yang diperlukan secara keseluruhan
bahan:
handling.
6. Tentukan total lantai mesinya itu kebutuhan lahan untuk menetapkan mesin
Untuk deskripsi dan nama mesin dilihat dari OPC dimana jumlah
mesinnya diperoleh dari perhitungan routing sheet. Untuk ukuran sudah diketahui
yaitu panjang dan lebarnya. Untuk luas mesin diperoleh dari perkalian ukuran
mesinya itu panjang kali lebar. Untuk luas seluruh diperoleh dari perkalian jumlah
Mesin 106,1
1 1 12,20 8,7 16,70 53,07 106,14
Pasteurisasi 4
Mesin Cheese
2 1 1,2 1,2 1,5 2,4 1,2 4,8
vat
Mesin
3 conveyor belt 1 2,5 5 1 12,5 6,25 25
washer
Mesin
4 pencampuran 1 1,7 10,18 16 17,31 8,65 34,62
homogenizer
Mesin
5 1 0,4 0,4 1,05 0,16 0,08 2,32
Pengepres keju
Mesin
6 Ultrasonic 1 3,06 9,20 15 28,15 14,08 56,3
cutting
Mesin
7 1 4,0 9,2 15 36,8 18,4 73,6
Pengemasan
Trolley
8 3 18 11 17,4 198 99 198
Pengangkut
Tata letak pabrik merupakan suatu landasan utama dalam dunia industri.
Tata letak pabrik yang terencana dengan baik akan ikut menentukan efisiensi
dan efektivitas kegiatan produksi dan dalam beberapa hal akan juga menjaga
kelangsungan hidup atau keberhasilan suatu perusahaan. fungsi lainnya dalam
kegiatan proses produksi dengan tujuan untuk memperoleh penggunaan
ruangan yang efisien dan aliran proses yang optimal. Peralatan produksi yang
canggih dan mahal harganya akan tidak berarti apa-apa akibat perencanaan tata
letak yang sembarangan saja. Karena aktivitas produksi suatu industri secara
normal harus berlangsung dalam jangka waktu yang panjang dengan tata letak
yang tidak berubah-rubah, maka kekeliruan yang dibuat dalam perencanaan
tata letak ini akan menyebabkan kerugian yang tidak kecil.
Tata letak pabrik disesuaikan dengan sistem produksi yang dipakai dengan
membagi bangunan dan ruangan menurut fasilitas yang tersedia, guna untuk
memperlancar jalannya proses produksi dan aktivitas pekerja, pembagian
bangunan dan ruangan seluruh kegiatan produksi dan penempatan mesin pada
ruang pengolahan dengan berdasarkan tipe produksi. Pertimbangan tata letak
tersebut berdasarkan atas dasar penggunaan volume ruang dan bangunan yang
ekonomis, efisien, fleksibel, operasi produksi, meminimumkan penanganan
bahan serta kenyamanan.
Bila ditinjau secara umum, tujuan utama dari tata letak pabrik ialah
mengatur area kerja dan segala fasilitas produksi. Bagian proses diatur hingga
memungkinkan keluar masuknya material dengan lancar dan meminimumkan
kontaminasi terhadap produk yang sedang dalam proses tanpa menggangu
bagian lainnya, serta meningkatkan produktivitas.
Adapun pengaturan tata letak pabrik yang baik akan memberikan manfaat
dalam system produksi, antara lain :
1. Menaikkan output produksi
2. Mengurangi waktu tunggu
3. Mengurangi proses pemindahan bahan
Beberapa hal dibawah ini harus diperhatikan untuk mencapai tujuan diatas
:
1. Penggunaan ruangan yang efektif. Ruangan yang digunakan harus
diusahakan sedemikian rupa sehingga tidak terlalu besar ataupun terlalu
kecil daripada kebutuhan. Penggunaan ruangan yang terlalu besar akan
mengakibatkan pemborosan sedangkan yang terlalu kecil akan
menyulitkan dalam melakukan pekerjaan
2. Jarak pengakutan yang pendek. Jarak angkut dari bahan, baik bahan baku,
bahan setengah jadi, maupun bahan jadi harus dibuat sedemikian rupa
sehingga menjadi minimum.
3. Aliran bahan yang baik. Aliran bahan disusun dengan baik, sehingga tidak
mengganggu proses produksi. Hal ini akan memberikan jaminan
keselamatan atas barang yang diangkut.
Tata letak pabrik diatur sesuai dengan keperluan yang dapat memperlancar
jalannya produksi, keamanan dan pengembangan pabrik untuk masa yang akan
datang. Pada penentuan tata letak pabrik perlu dipertimbangkan mengenai
sarana dan prasarana yang terlibat di dalam proses dan dimanfaatkan sebaik-
baiknya oleh karyawan. Fasilitas bagi karyawan memiliki peranan yang
penting dalam penyusunan tata letak. Misalnya kantin adalah salah satu
fasilitas yang dibutuhkan
hampir seluruh karyawan. Jarak kantin pada tempat kerja diusahakan jangan
terlalu jauh agar tidak ada waktu yang terbuang. Contoh lainnya adalah
tempat parkir, luasnya halaman parkir harus diperhitungkan dengan
kemungkinan datangnya tamu atau karyawan dalam menyimpan kendaraan.
Tata letak pabrik dibagi menjadi tiga bagian yaitu bagian satu yang
merupakan daerah proses produksi dan bagian dua yang merupakan
daerah
pengolahan limbah dan bengkel, serta bagian ketiga yang merupakan area
perkantoran pabrik.
Pada bagian yang pertama terdapat ruang proses produksi, ruang Quality
Control, laboratorium, ruang bersama, gudang bahan baku, gudang bahan jadi,
generator dan ruang utilitas. Gudang bahan baku dan gudang penyimpanan
produk diletakkan dekat dengan ruang proses produksi hanya saja penempatan
gudang bahan baku di dekat proses awal produksi sedangkan gudang
penyimpanan produk di dekat proses akhir produksi, hal ini dimaksudkan agar
proses kegiatan produksi dapat berjalan dengan lancar. Pada bagian kedua
terdapat ruangan area pengembangan, bengkel dan pembuangan limbah yang
lokasinya tidak jauh dari daerah proses produksi. Sedangkan pada bagian
ketiga merupakan area perkantoran yaitu ruang direktur, ruang sekretaris,
ruang kepala bagian administrasi, ruang kepala bagian produksi, ruang bagian
pemasaran, ruang bagian keuangan, kantor administrasi, ruang staff, toilet,
masjid, klinik, ruang serba guna dan kantin.
Selain itu, ada gedung dan ruang pendukung yang letaknya terpisah antara
lain pos satpam, pembuangan tempat sampah, taman dan tempat parkir motor
dan mobil.
Tabel 31. Luas Lantai Perkantoran
Lua Total
Nama Jumla Panjan Lebar Allowan
No s Luas
Ruangan h g (m) (m) ce (50%)
(m2) (m2)
Ruang
1 1 4 3 12 6 18
Direktur
Ruang
2 1 3 3 9 4.5 13.5
Sekretaris
Ruang Bagian
3 1 5 4 20 10 30
Keuangan
Ruang Bagian
4 1 4 4 16 8 24
Pemasaran
Ruang Kepala
5 Bagian 1 3 3 9 4.5 13.5
Produksi
Ruang Kepala
6 Bagian 1 3 3 9 4.5 13.5
Administrasi
7 Ruang Staff 1 6 6 36 18 54
Kantor
8 1 4 4 16 8 24
Administrasi
9 Toilet pria 1 2 2 4 2 6
10 Toilet wanita 1 2 2 4 2 6
Total Luas Lantai perkantoran 202,5
1 Toilet Pria 1 2 2 4 2 6
2 Toilet Wanita 1 2 2 4 2 6
3 Mushola 1 4 3 12 6 18
Gudang Bahan
4 Baku dan 1 6 6 36 18 54
Kemasan
5 Koperasi 1 3 3 9 4.5 13.5
Pembuangan
6 1 3 2 6 3 9
Limbah
7 Pos Satpam 1 2 3 5 2.5 7.5
Lapangan Parkir
8 1 8 5 40 20 60
depan
Ruang Quality
9 1 3 3 9 4.5 13.5
Control
10 Generator 1 2 2 4 2 6
11 Taman 1 5 5 25 12.5 37.5
12 Ruang Rapat 1 6 5 30 15 45
13 Bengkel 1 5 4 20 10 30
Lapang parkir
14 1 8 6 48 24 72
Samping
15 Ruang Utilitas 1 3 3 9 4.5 13.5
16 Ruang Bersama 1 5 4 20 10 30
Total Luas 421.5
Total Kebutuhan Tanah = Total Luas Ruang Produksi + Total Luas Perkantoran
terbagi atas man hour proses, man hour non proses dan man hour administrasi dan
jumlah tenaga kerja pada proses produksi yang dibutuhkan adalah 3 orang.
Waktu
Man
No. Nama Proses Urutan Kerja Penyelesaian
Hour
Pekerjaan
180’ 3
30’ 0,5
180’ 3
1. Menganalisa bahan baku
secara kimia, fisika dan
2. Analisis mikrobiologi
180’ 3
2. Menganalisa produk
3. Memberikan laporan 60’ 1
120’ 2
1. Mengawasi perbaikan alat
3. Teknisi alat yang rusak
2. Memelihara mesin produksi
3. Memberikan laporan 180’ 3
60’ 1
60’ 1
1. Menerima telepon yang
4. Resepsionis masuk 420’ 7
2. Menerima tamu yang datang
3. Memberikan laporan 30’ 0,5
240’ 4
1. Membersihkan ruang proses
produksi
5. 2. Membersihkan gudang 120’ 2
Cleaning
penyimpanan
service 3. Membersihkan ruang
perkantoran
4. Membersihkan area lokasi 240’ 4
pabrik
240’ 4
480’ 8
240’ 4
1. Menjaga keamanan pabrik
2. Membuka dan menutup 240’ 4
gerbang
6. Satpam 3. Memeriksa kendaraan yang
keluar masuk lokasi pabrik
4. Memeriksa pegawai ketika 120’ 2
keluar masuk lokasi pabrik
5. Memberikan laporan
30’ 0,5
Total 70
Berdasarkan data tabel di atas, maka kebutuhan untuk tenaga kerja untuk
Tugas
Jabatan Tugas pokok :
Operasional
Tugas : Wewenang :
Sekretaris
Kep. Bag
Kep. Bag Kep. Bag Kep. Bag
Kep. Bag Produksi Pengawasan
Pengolahan Pemasaran Administrasi
mutu
PERENCANAAN INDUSTRI
lingkungannya. Dalam analisis strategi terdapat dua masukan utama yaitu analisis
lingkungan industri dimana perusahaan itu berada, serta analisis sumber daya dan
industri tersebut. Amat penting bagi penyusunan strategi bisnis. Pertama, dengan
menetapkan lokasi yang tepat untuk mendirikan sebuah pabrik. Letak geografis
suatu pabrik mempunyai pengaruh yang besar terhadap sistem produksi yang
ekonomis. Ini karena banyak faktor-faktor yang mempengaruhi tata letak mesin
dan fasilitas pabrik. Lokasi pabrik yang baik dengan sendirinya akan
yang baik akan menghasilkan biaya transport, biaya produksi, dan biaya distribusi
Proses produksi akan mengubah input menjadi barang dan jasa bagi pelanggan.
menguntungkan adalah nilai dari barang atau jasa yang diciptakan harus melebihi
biaya input yang digunakan untuk menciptakan nilai tersebut. Dengan demikian,
lokasi pabrik, sebenarnya akan terdapat sekian banyak faktor yang akan
mempengaruhi pemilihan lokasi pabrik dapat dipisahkan menjadi dua jenis, yaitu:
oleh semua jenis industri. Adapun yang termasuk dalam faktor utama adalah:
yang sangat diperlukan untuk suatu jenis industri tertentu, namun belum tentu
diperlukan oleh jenis industri yang lain. Beberapa faktor yang termasuk dalam
k. Iklim
l. Keadaan tanah
m. Keadaan lingkungan
menguntungkan dari sejumlah akses yang ada. Semakin strategis suatu lokasi
industri, berarti akan semakin besar peluang keuntungan yang akan diperoleh.
pasar yang lebih luas (Anonim, 2010).Dalam penentuan lokasi yang sesuai akan
perusahaan lain. Tidak adanya perencanaan lokasi yang sesuai, perusahaan dapat
merugi yang dapat mengakibatkan perusahaan tidak dapat beroperasi dengan baik.
Oleh sebab itu, kekurangan kekurangan yang ada harus di minimalisir atau justru
dihilangkan.
Pemilihan lokasi pabrik merupakan salah satu hal yang penting dalam
strategi lokasi adalah hal yang tidak dapat diabaikan dalam proses perancangan.
perencanaan dan pemilihan lokasi pabrik yaitu faktor sumber bahan baku, area
pemasaran, dan tersedianya tenaga kerja. Setiap pabrik akan berusaha menjaga
agar penyaluran bahan baku dapat berkesinambungan dengan harga layak dan
transportasi rendah.
lain:
1. Lingkungan masyarakat
Kesediaan masyarakat menerima segala dampak, baik dampak negatif
akan mengeluarkan limbah dalam berbagai bentuk yaitu air, udara atau limbah
zat-zat padat yang tercemar dan sering mengeluarkan suara bising. Tapi disisi
lapangan pekerjaan.
Alasan utama suatu perusahaan dekat dengan pasar adalah agar dapat cepat
sehingga harga dapat ditekan lebih rendah dengan harapan jumlah produk yang
terjual akan lebih banyak dan akhirnya mendapat penjualan yang lebih besar.
Perlu dipertimbangkan pula jika produknya mudah rusak atau tidak, berat
produk, proporsi biaya distribusi barang jadi pada total biaya. Perusahaan
dan biaya pengangkutan yang rendah serta tidak mudah rusak sehingga bila
diproses nantinya menjadi barang jadi, biaya produksi dapat ditekan dan
kualitas barang yang dihasilakan baik. Jika pabrik terlalu jauh dari sumber
mentah yang diperlukan untuk proses produksi itu yang disebabkan kesulitan-
juga faktor lain adalah karena dalam proses produksinya terjadi proses
Tersedianya fasilitas transportasi baik lewat udara, air ataupun darat akan
a. Kereta api
melalui air juga penting. Disamping itu juga pengangkutan melalui air lebih
begitu besar, mengingat biayanya yang sangat mahal dan fasilitasnya masih
kurang. Tetapi, bagaimanapun perusahaan berlokasi, karena produk perusahaan
5. Tenaga kerja
walupun kualitas dan komposisi dari tenaga kerja yang tersedia juga penting.
Misal, pabrik atau industry yang membutuhkan pekerja yang memiliki skill.
Skill Labor atau tenaga kerja terampil tidak mungkin didapat disetiap daerah
dan sangaat sukar untuk memindahkan skill labor yang ada disuatu daerah ke
daerah lain tanpa ada peningkatan upah atau bentuk kompensasi lainnya.
Karena tenaga kerja yang mempunyai skill yang tinggi dibutuhkan untuk
terdapat jenis tenaga kerja ini. Pertimbangan terpenting adalah stabilitas dari
yang terampil (skill labor), semi-skill dan unskill. Bagi banyak perusahaan
sekarang kebiasaan dan sikap calon pekerja suatu daerah lebih penting dari
menemukan tenaga kerja baru yang telah siap pakai untuk pekerjaan yang
mahal. Jika pabrik memilih lokasinya didaerah dimana terdapat tenaga listrik
maka pabrik tidak perlu mendirikan pembangkit listrik sendiri. Bila tidak,
investasi yang besar. Dan perlu diketahui pula bahwa lebih murah untuk
Walau faktor ini adalah faktor pembantu atau faktor kedua tetapi dalam
beberapa hal untuk perusahaan tentu bisa mempunyai arti yang penting pula.
8. Iklim
Dengan penentuan lokasi suatu perusahaan atau pabrik yang tepat atau
Harga Tanah/
Rp.
Rp. 5.000.000/m2 Rp. 1.290.000/m2
m 2 5.750.000/m2
Harga Bahan
Rp. 16.000/L Rp. 10.000/L Rp. 10.000/L
Baku/Kg
Tabel . Total Harga Tanah pada Tiga Alternatif Lokasi.
Surabaya Malang Garut
Lokasi
(Lokasi A) (Lokasi B) (Lokasi C)
Total harga
Rp.
Rp. 5.625.000.000 Rp. 6.468.750.000
tanah 1.451.250.000
Total harga
Rp. 12.800.000 Rp. 8.000.000 Rp. 8.000.000
bahan baku
Rp.
TOTAL Rp. 5.637.800.000 Rp. 6.476.750.000
1.459.250.000
tenaga kerja adalah setiap orang yang mampu melakukan pekerjaan guna
menghasilkan barang dan atau jasa baik untuk memenuhi kebutuhan sendiri
perluasan kesempatan kerja dan lapangan usaha, dengan harapan penduduk dapat
dikeluarkan oleh Dinas Sosial dan Tenaga Kerja di Garut tercatat bahwa jumlah
pencari kerja yang terdaftar mencapai 6.537 orang, yang terdiri dari 2.677
orang. Jumlah Pencari Kerja yang telah ditempatkan menurut tingkat pendidikan
di Garut meliputi lulusan SD 382 orang, lulusan SLTP 399 orang, lulusan SLTA
8.2.2. Transportasi
Sarana transportasi didaerah ini cukup tersedia, seperti kendaraan baik untuk
dengan kondisi jalan yang cukup baik, serta tersedianya sarana pendukung lainnya
yang cukup memadai. Letak lokasi pabrik cukup strategis sehingga memudahkan
bangunan.
karyawan.
e. Jika pabrik mengeluarkan asap, sirkulasi pada pabrik harus baik, harus
pemukiman.
Limbah utama Pabrik Keju Kedelai ini adalah limbah cair yaitu whey.
Limbah cair yang dihasilkan adalah whey hasil penyaringan, dan air yang berasal
dari sisa pencucian, dimana limbah cair tersebut akan ditampung kedalam suatu
dihasilkan limbah cair yang bersih, kemudian baru dialirkan kesungai sehingga
macam ukuran yang dikemas dalam kemasan plastik yang di buat sedemikian
rupa agar mudah terurai oleh lingkungan serta di desain secara eksklusif.
BAB IX
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Modal Tetap dan Modal Kerja,
(2) Biaya Produksi, (3) Penentuan Harga Jual, (4) Cash Flow Penentuan Modal
Kerja, dan (5) Kelayakan Industri.
Rp. 183.000.000
Total