21b0 PDF

Universitas Sumatera Utara
Repositori Institusi USU http://repositori.usu.ac.id

Fakultas Farmasi Skripsi Sarjana
2017
Pengaruh Penyimpanan Terhadap

Kadar Nitrat, Nitrit Dan Vitamin C pada
Beberapa Sayuran
Rambe, Rizky Syafnita
http://repositori.usu.ac.id/handle/123456789/1451
Downloaded from Repositori Institusi USU, Univsersitas Sumatera Utara
PENGARUH PENYIMPANAN TERHADAP KADAR NITRAT,
NITRIT DAN VITAMIN C PADA BEBERAPA SAYURAN
SKRIPSI
OLEH:
RIZKY SYAFNITA RAMBE
NIM 151524072
PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI

FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017

SKRIPSI
Diajukan Untuk Melengkapi Salah Satu Syarat

Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Farmasi Pada Fakultas
Farmasi Universitas Sumatera Utara
OLEH:
NIM 151524072
PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI

FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017

PENGESAHAN SKRIPSI

OLEH:
NIM 151524072
Dosen Pembimbing I, Panitia Penguji,
Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App. Sc., Apt. Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M. Sc., Apt.
NIP 195006071979031001 NIP 195008201976032002
Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App. Sc., Apt.

Dosen Pembimbing II, NIP 195006071979031001
Prof. Dr. Muchlisyam, M.Msi.,Apt. Drs. Nahitma Ginting, M.Si., Apt.

NIP 195006221980021001 NIP 195406281983031002
Prof. Dr. Muchlisyam, M.Msi.,Apt.

NIP 195006221980021001
Medan, November 2017

Fakultas Farmasi
Dekan,
Prof. Dr. Masfria, M.S., Apt.

NIP. 195707231986012001

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada ALLAH SWT atas segala limpahan
karuniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan
skripsi ini, shalawat serta salam teruntuk Baginda Rasulullah Muhammad SAW
sebagai suri tauladan dalam kehidupan. Skripsi ini disusun untuk melengkapi
salah satu syarat mencapai gelar sarjana farmasi Pada Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara, dengan judul Pengaruh Penyimpanan terhadap Kadar
Nitrat, Nitrit dan Vitamin C pada beberapa Sayuran.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada Ibu Prof. Dr. Masfria, M.S., Apt., selaku Dekan fakultas
farmasi Universitas Sumatera Utara, Medan, yang telah memberikan fasilitas
sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan. Bapak Suryanto. M.Si., Apt.
selaku Dosen Pembimbing Akademik yang terus memberi saran dan nasihat
kepada penulis selama masa perkuliahan. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi,
M.App.Sc., Apt., dan Bapak Prof. Dr. Muchlisyam. M.Si., Apt., yang telah
membimbing dan memberikan petunjuk serta saran-saran selama penelitian
hingga selesainya skripsi ini. Bapak dan Ibu staf pengajar fakultas farmasi USU
medan yang telah mendidik selama perkuliahan.
Penulis juga mengucapkan terimakasih dan penghargaan yang tiada
terhingga kepada Ayahanda Syarifuddin Rambe dan Ibunda Almh. Nanni Juwita
Siregar yang telah memberikan nasihat, motivasi, dukungan dan kasih sayang
yang tidak terhingga dan tidak ternilai dengan apapun, pengorbanan baik materi
maupun motivasi serta doa yang tulus yang tiada terhenti dan seluruh keluarga
yang selalu mendoakan dan memberikan semangat.

Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada teman-teman
sejawat yang telah memberikan bantuan dan semangat khususnya widia, yesi,
febri, nanur dan uswa dan semua teman-teman angkatan 2015 lainnya yang tidak
dapat penulis sebutkan
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan, oleh karena itu dengan segala kerendahan hati, penulis menerima
kritik dan saran demi kesempurnaan skripsi ini. Akhirnya, penulis berharap
semoga skripsi ini dapat memberi manfaat bagi kita semua.
Medan, Oktober 2017

Penulis,
Rizky Syafnita Rambe

NIM 151524072

SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama mahasiswa : Rizky Syafnita Rambe
Nomor Induk Mahasiswa : 151524072
Program studi : Ekstensi Farmasi
Judul skripsi : Pengaruh Penyimpanan terhadap Kadar Nitrat,
Nitrit dan Vitamin C pada beberapa Sayuran
Dengan ini menyatakan bahwa skripsi yang saya buat adalah hasil karya saya
sendiri, bukan plagiat dan apabila dikemudian hari diketahui skripsi saya ini
plagiat karena kesalahan saya sendiri, maka saya bersedia menerima sanksi yang
diberikan oleh Program Studi Sarjana Farmasi Universitas Sumatera Utara. Saya
tidak akan menuntut pihak manapun atas perbuatan saya tersebut.
Demikianlah surat pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya dalam keadaan
sehat.
Medan, 04 Oktober 2017

Yang membuat surat pernyataan,

NIM 151524072

ABSTRAK
Sayuran merupakan sumber utama paparan nitrat dan nitrit dalam diet
manusia yang berkontribusi sekitar 80-92% dari rata-rata asupan makanan sehari-
hari. Nitrit dapat bereaksi dengan alkilamin terutama dimetilamin yang terdapat
dalam makanan yang dapat membentuk terjadinya karsinogen nitrosamin.
Pembentukan nitrat menjadi nitrit selain dipengarui oleh enzim nitrat reduktase
dipengarui oleh faktor reduktor lain dan kemungkinan juga vitamin C.
Penyimpanan dan pengolahan merupakan faktor-faktor yang mempengaruhi kadar
nitrit, nitrat dan vitamin C. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui
pengaruh penyimpanan pada suhu kamar terhadap kadar nitrit, nitrat dan vitamin
C pada beberapa sayuran.
Sampel yang dianalisis adalah bayam, selada dan seledri yang berasal dari
Pasar Ceria, Medan Johor. Sampel disimpan selama 0 jam, 24 jam dan 48 jam
pada penyimpanan suhu kamar (± 25°C). Sampel dihaluskan, ditimbang, dan
dilakukan metode analisis kualitatif dan kuantitatif. Analisis kualitatif nitrit
dilakukan dengan menggunakan pereaksi asam sulfanilat dan N-(1-naftil)
etilendiamin dihidroklorida. Analisis kualitatif nitrat dilakukan dengan
menggunakan pereaksi Serbuk Zn dan NaOH(e). Analisis kualitatif vitamin C
dilakukan dengan menggunakan pereaksi FeCl3 dan perak amoniakal. Penentuan
kadar nitrit dilakukan secara spektrofotometri sinar tampak dengan menggunakan
pereaksi asam sulfanilat dan pereaksi N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida
pada panjang gelombang maksimum 540 nm. Penentuan kadar nitrat dilakukan
dengan cara mereduksi nitrat terlebih dahulu menjadi nitrit dengan menggunakan
serbuk Zn, kemudian nitrit yang terbentuk diukur menggunakan spektrofotometri
sinar tampak. Penentuan kadar vitamin C dilakukan secara volumetri dengan
metode 2,6-diklorofenol indofenol.
Hasil Penelitian menunjukan bahwa pada bayam, selada dan seledri yang
disimpan pada suhu kamar dari 0 jam segar sampai ke 48 jam diperoleh hasil
dengan kadar nitrit yang semakin meningkat sedangkan kadar nitrat dan vitamin C
mengalami penurunan. Kadar nitrit tertinggi diperoleh pada sampel seledri sebesar
5,900 µg/g, kadar nitrat tertinggi diperoleh pada sampel bayam hijau sebesar
107,997 µg/g dan kadar vitamin C yang tertinggi diperoleh pada sampel selada
sebesar 40,157 µg/g.
Disimpulkan bahwa dengan adanya vitamin C sebagai zat pereduksi dalam
bayam, selada dan seledri pada penyimpanan suhu kamar menyebabkan terjadinya
penurunan kadar vitamin C yang semakin besar yang mengakibatkan terjadinya
penurunan nitrat dan peningkatan nitrit yang tidak begitu besar akibat adanya
kandungan kimia lain pada sampel yang berbeda-beda yang bereaksi dengan
vitamin C itu sendiri.
Kata Kunci : Bayam, Selada, Seledri, Nitrat, Nitrit, Vitamin C, Spektrofotometri Sinar
Tampak, 2,6-Diklorofenol indofenol, dan lama penyimpanan

EFFECT OF STORAGE ON THE CONTENT NITRATE,
NITRITE AND VITAMIN C IN SOME VEGETABLES
ABSTRACT
Vegetables are the main source of exposure to nitrates and nitrites in the
human diet that contribute about 80-92% of the average daily food intake. In
foods, nitrites can react with alkylamine especially dimethylamine to form the
carcinogen nitrosamine. The formation of nitrate to nitrite addition affected by
nitrate reductase enzyme is influenced by factors other reductant and possibly
vitamin C. In addition to being a source of nitrate, vegetables can also be a major
source of ascorbic acid (vitamin C). This shows that ascorbic acid can inhibit the
synthesis of nitrosamines and lower the risk of methaemoglobinaemia. Storage
and processing are all factors that affect the levels of nitrite, nitrate and vitamin C.
The aim of this study was to determine the effect of storage at room temperature
on levels of nitrite, nitrate and vitamin C in some vegetables.
The samples analyzed were spinach, lettuce and celery are derived from
market cheery, Medan Johor. The samples were stored for 0 hours (fresh), 24
hours (day 2) and 48 hours (day-3) in the storage room temperature (± 25 ° C).
Samples were crushed, weighed, and carried out qualitative and quantitative
analysis methods. Qualitative analysis of nitrite done using sulfanilic acid reagent
and N- (1-naphthyl) ethylenediamine dihydrochloride. Qualitative analysis was
performed using reagents nitrate Zn powder and NaOH (e). Qualitative analysis of
vitamin C is done by using FeCl reagents and silveramoniakal. Determining the
amount of nitric done by visible spectrophotometry using sulfanilic acid reagent
and reactant N- (1-naphthyl) ethylenediamine dihydrochloride at maximum
wavelength of 540 nm. Determination of nitrate is done by reducing nitrate to
nitrite in advance by using Zn powder and then nitrite formed was measured using
visible spectrophotometry. Determination of vitamin C performed volumetric
method indofenol 2,6-diklorofenol.
Results showed that in spinach, lettuce and celery are stored at room
temperature of 0 hours up to 48 hours obtained results with nitrite levels were
increased while the levels of nitrate and vitamin C decreased. The highest nitrite
levels obtained on a sample of celery that is 5,900 ug / g, the highest nitrate levels
in the samples obtained green spinach 107.997 g / g and the highest levels of
vitamin C were obtained in samples of lettuce is 40.157 mg / g.
It can be concluded that the presence of vitamin C as a reducing agent in
spinach, lettuce and celery on the storage room temperature leads to decreased
levels of vitamin C were greater resulting in a decrease in nitrate and increased
nitrite were not so great due to their chemical content other on different samples -
beda which reacts with vitamin C itself.
Keywords: Spinach, lettuce, celery, Nitrate, Nitrite, Vitamin C, Spectro Rays

Looks, 2,6 diklorofenol indofenol, and storage time

DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL ..................................................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN ..................................................................... ii
KATA PENGANTAR ............................................................................. iii
LEMBAR PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT ..................................... v
ABSTRAK ................................................................................................ vi
ABSTRACT ............................................................................................. vii
DAFTAR ISI ............................................................................................ viii
DAFTAR TABEL .................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ............................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR DALAM LAMPIRAN .......................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ xiv
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................ 1
1.1 Latar Belakang ...................................................................... 1
1.2 Perumusan Masalah ............................................................... 3
1.3 Hipotesis ................................................................................ 3
1.4 Tujuan Penelitian ................................................................... 3
1.5 Manfaat Penelitian ................................................................. 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................. 5
2.1 Siklus Nitrogen .................................................................... 6
2.2 Nitrat dan Nitrit dalam Sayuran ............................................. 6
2.3 Faktor yang mempengaruhi Kadar Nitrat dan Nitrit ............. 8

2.3.1 Penyimpanan pada Suhu Kamar ................................... 8
2.3.2 Perebusan ...................................................................... 8
2.4 Metabolisme Nitrat Nitrit ........................................................ 9
2.5 Efek Nitrat dan Nitrit pada Manusia ....................................... 9
2.6 Vitamin .................................................................................. 11
2.6.1 Vitamin C .................................................................... 11
2.6.2 Metabolisme Vitamin C .............................................. 12
2.6.3 Fungsi Vitamin C ........................................................ 13
2.7 Selada ...................................................................................... 14
2.7.1 Sistematika Tanaman Selada ……………………........ 15
2.8 Seledri .................................................................................... 15
2.8.1 Sistematika Tanaman Seledri …………………… ....... 15
2. 9 Bayam .................................................................................... 16
2.9.1 Sistematika Tanaman Bayam ..................................... 16
2.10 Analisis Nitrat dan Nitrit ....................................................... 16
2.10.1 Pemeriksaan Kualitatif Nitrat Nitrit ........................... 16
2.10.2 Penentuan Kadar Nitrat dan Nitrit dengan Metode

Spektrofotometri Sinar Tampak ............................... 17
2.10.2.1 Penentuan Kadar Nitrit ................................. 18
2.10.2.2 Penentuan Kadar Nitrat ................................. 20
2.10.3 Penetapan Kadar Nitrat dan Nitrit dalam Sayuran .... 20
2.11 Analisis Vitamin C ................................................................ 21
BAB III METODE PENELITIAN .......................................................... 23
3.1 Lokasi dan Waktu Penelitan ................................................. 23
3.2 Bahan-bahan .......................................................................... 23

3.2.1 Sampel ........................................................................... 23
3.2.2 Pereaksi ......................................................................... 23
3.3 Alat-alat ................................................................................... 24
3.4 Pembuatan Pereaksi ................................................................ 24
3.5 Prosedur Penelitian .................................................................. 26
3.5.1 Pengambilan Sampel ..................................................... 26
3.5.2 Penyiapan Sampel dan Waktu Penyimpanan .............. 26
3.5.3 Pemeriksaan Kualitatif ................................................ 26
3.5.3.1 Identifikasi Nitrit .............................................. 26
3.5.3.2 Identifikasi Nitrat .............................................. 27
3.5.3.3 Identifikasi Vitamin c ....................................... 28
3.5.4 Pemeriksaan Kuantitatif ................................................ 28
3.5.4.1 Pembuatan Larutan Induk Baku Nitrit ............. 28
3.5.4.2 Penentuan Panjang Gelombang Maksimum

Nitrit Baku ........................................................ 28
3.5.4.3 Penentuan Waktu Keja Nitrit Baku .................. 29
3.5.4.4 Penentuan Kurva Kalibrasi Baku Nitrit ........... 29
3.5.4.5 Penetapan Kadar Nitrit dalam Bayam, Selada

dan Seledri ....................................................... 29
3.5.4.6 Penetapan Kadar Nitrat dalam Bayam, Selada

dan Seledri ....................................................... 30
3.5.4.7 Perhitungan Kesetaraan Pentiter 2,6

Diklorofenol Indofenol .................................... 31
3.5.4.8 Penetapan Kadar Vitamin C dalam Bayam,

Selada dan seledri ............................................ 32
3.6 Uji Validasi Metode Analisis .............................................. 32
3.6.1 Uji Presisi .................................................................. 32

3.6.2 Uji Perolehan Kembali .............................................. 33
3.6.3 Penentuan Batas Deteksi dan Batas Kuantitas .......... 34
3.7 Analisis Data Secara Statistik ............................................. 34
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................. 35
4.1 Identifikasi Nitrit, Nitrat dan Vitamin C ............................... 35
4.1.1 Identifikasi Nitrit dalam Bayam, Selada dan Seledri 35
4.1.2 Identifikasi Nitrat dalam Bayam, Selada dan Seledri 35
4.1.3 Identifikasi Vitamin C dalam Bayam, Selada dan

Seledri ......................................................................... 36
4.2 Kurva Serapan Nitrit ........................................................... 36
4.3 Waktu Kerja ........................................................................ 37
4.4 Linieritas Kurva Kalibrasi ................................................. 37
4.4.1 Kurva Kalibrasi ......................................................... 38
4.4.2 Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi ........................... 38
4.5 Kadar Nitrit, Nitrat dan Vitamin C dalam Bayam, Selada

dan Seledri .......................................................................... 39
4.6 Uji Validasi ......................................................................... 43
4.6.1 Uji Presisi .................................................................. 43
4.6.2 Uji Akurasi ................................................................ 44
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .................................................. 46
5.1 Kesimpulan ........................................................................ 46
5.2 Saran .................................................................................. 46
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 47
LAMPIRAN ............................................................................................ 50

DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Rentang Kadar Nitrat dan Nitrit dalam Berbagai Sayuran..... 7
2.2 Daftar Panjang Gelombang dan Warna Komplementer ......... 18
4.1 Identifikasi Nitrit dalam Selada ............................................ 35
4.2 Identifikasi Nitrat dalam Selada ............................................. 35
4.3 Identifikasi Vitamin C dalam Selada ..................................... 36
4.4 Kadar Nitrit, Nitrat dan Vitamin C dalam Bayam, Selada

dan Seledri ............................................................................. 39
4.5 Persen Perolehan Kembali Vitamin C Dengan Metode

Penambahan Baku Pada Bayam Pada Waktu Penyimpanan
0 Jam ..................................................................................... 44
4.6 Persen Perolehan Kembali Nitrat Nitrit Dengan Metode

Penambahan Baku Pada Selada Pada Waktu Penyimpanan 0
Jam ........................................................................................ 45

DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Siklus Nitrogen………………........................................ .. 6
2.2 Rumus Bangun Vitamin C………………………………. 11
2.3 Reaksi Perubahan Vitamin C……………………………. 12
2.4 Reaksi Diazotasi…………………………………………. 17
2.5 Reaksi Garam Diazonium dan Asam
Kromatropat…………………... ........................................ 19
2.6 Reaksi Reduksi Nitrit dengan Logam Kadmium............... 20
2.7 Reaksi Vitamin C dengan Iodin ........................................ 21
2.8 Reaksi Vitamin C dengan 2,6-diklorofenol indofenol ...... 22
4.1 Kurva Serapan Nitrit Pada Konsentrasi 0,8 mg/mL ......... 37
4.2 Kurva Waktu Kerja Nitrit .................................................. 38
4.3 Kurva Kalibrasi Nitrit Baku .............................................. 40
4.4 Grafik Pengaruh Penyimpanan dari 0 jam) sampai

hari ke-3 (48 jam) terhadap % Kadar Nitrat, Nitrit
danVitaminC dalam Bayam, Selada dan Seledri pada Suhu
Kamar ................................................................................ 44

DAFTAR GAMBAR DALAM LAMPIRAN
Gambar Halaman
1 Sampel Bayam pada Saat 0 Jam dari Pajak Ceria (Jl.

Gedung Johor, Medan Sumatera Utara ............................. 50
2 Sampel Bayam yang Disimpan Selama 24 Jam ................ 50
3 Sampel Bayam yang Disimpan Selama 48 Jam. ............... 50
4 Sampel Selada pada Saat 0 jam ....................................... 51
5 Sampel Selada yang Disimpan Selama 24 Jam………… 51
6 Sampel Selada yang Disimpan Selama 48 Jam………… 51
7 Sampel Seledri pada Saat 0 Jam ………………………… 52
8 Sampel Seledri yang Disimpan Selama 24 Jam………... 52
9 Sampel Seledri yang Disimpan Selama 48 Jam………... 52
10 Satu Unit Alat Spektrofotometer UV-Vis ........................ 53
11 Satu Unit Alat Micro Buret .............................................. 53
12 Hasil uji kualitatif nitrit dengan pereaksi Asam sulfanilat

dan NED ............................................................................ 54
13 Hasil uji kualitatif nitrit dengan pereaksi KmnO4 dan

H2SO4 encer....................................................................... 55
14 Hasil uji kualitatif dengan pereaksi Serbuk Zn dan NaOH 56
15 Hasil uji kualitatif dengan pereaksi FeSO4 dan Asam sulfat 57
16 Hasil uji kualitatif dengan pereaksi FeCl3 ......................... 58
17 Hasil uji kualitatif dengan pereaksi perak amoniakal........ 59
18 Kurva serapan maksimum pada konsentrasi 0,8 µg/mL

dan panjang gelombang maksimum 540 nm. .................... 64
19 Daftar Nilai Distribusi t ..................................................... 117

20 Hasil Identifikasi Tumbuhan Selada ................................ 118
21 Hasil Identifikasi Tumbuhan Bayam ................................. 119
22 Hasil Identifikasi Tumbuhan Seledri ................................ 120

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1 Gambar Sampel ....................................................................... 50
2 Gambar Alat Spektrofotometri Sinar Tampak ......................... 53
3 Gambar Alat Micro Buret ........................................................ 53
4 Uji Kualitatif Nitrit .................................................................. 54
5 Uji Kualitatif Nitrat ................................................................. 56
6 Uji Kualitatif Vitamin C .......................................................... 58
7 Bagan Alir Pembuatan Larutan Induk Baku Nitrit, Penentuan

Panjang Gelombang Maksimum, Waktu Kerja, Dan Kurva
Kalibrasi Nitrit Baku ................................................................ 60
8 Bagan Alir Penentuan Kadar Nitrit Dan Nitrat Dalam Bayam,

Selada dan Seledri .................................................................... 61
9 Bagan Alir Penentuan Kadar Vitamin C Dalam Bayam,

Selada dan Seledri .................................................................... 63
10 Kurva Serapan Nitrit Baku ...................................................... 64
11 Penentuan Waktu Kerja ........................................................... 65
12 Data Kalibrasi Nitrit Baku Dan Nitrat Baku, Persamaan

Regresi Dan Koefisien Korelasi ............................................... 67
13 Perhitungan Batas Deteksi (Limit Of Detection, LOD) Dan

Batas Kuantitasi (Limit Of Quantitation, LOQ) Nitrit Dan
Nitrat ...................................................................................... 69
14 Contoh Perhitungan Kadar Nitrit Dalam Bayam Yang

Disimpan Dalam Suhu Kamar Pada Waktu 0 Jam ................... 70
15 Contoh Perhitungan Kadar Nitrat Dalam Bayam Yang

Disimpan Dalam Suhu Kamar Pada Waktu 0 Jam ................... 71
16 Analisa Data Statistik Untuk Menghitung Kadar Nitrit Pada

BayamYang Disimpan Dalam Suhu Kamar Dalam Waktu 0
Jam ...................................................................................... 72

Jam ...................................................................................... 73

Jam ...................................................................................... 74
19 Analisa Data Statistik Untuk Menghitung Kadar Nitrat Pada

Jam ...................................................................................... 75

Jam ...................................................................................... 76

Jam ...................................................................................... 77

Selada Yang Disimpan Dalam Suhu Kamar Dalam Waktu 0
Jam ...................................................................................... 78

Jam ...................................................................................... 79

Jam ...................................................................................... 80

Jam ...................................................................................... 81

Jam ...................................................................................... 82

Jam ...................................................................................... 83

Seledri Yang Disimpan Dalam Suhu Kamar Dalam Waktu 0
Jam ...................................................................................... 84

Jam ...................................................................................... 85

Jam ...................................................................................... 86

Jam ...................................................................................... 87

Jam ...................................................................................... 88

Jam ...................................................................................... 89
34 Data Perhitungan Kesetaraan Larutan 2,6-Diklorofenol

Indofenol................................................................................... 90
35 Contoh Perhitungan Kadar Vitamin C Pada Bayam Segar ...... 92
36 Data Hasil Penetapan Kadar Vitamin C Pada Bayam Yang

Dianalisis Pada Penyimpanan Suhu Kamar.............................. 93
37 Data Hasil Penetapan Kadar Vitamin C Pada Selada Yang

Dianalisis Pada penyimpanan Suhu Kamar .............................. 94
38 Data Hasil Penetapan Kadar Vitamin C Pada Seledri Yang

Dianalisis Pada Penyimpanan Suhu Kamar.............................. 95
39 Perhitungan Statistik Kadar Vitamin C Pada Bayam Yang

Dianalisis .................................................................................. 96
40 Perhitungan Statistik Kadar Vitamin C Pada Selada Yang

Dianalisis .................................................................................. 99
41 Perhitungan Statistik Kadar Vitamin C Pada Seledri Yang

Dianalisis .................................................................................. 102
42 Hasil Uji Perolehan Kembali Nitrit Dan Nitrat Setelah

Penambahan Masing-Masing Larutan Standar Pada Sampel 0
Jam ...................................................................................... 105

43 Contoh Perhitungan Uji Perolehan Kembali Nitrat Dan Nitrit
Dengan Menggunakan Sampel Pada Waktu Penyimpanan 0
Jam ...................................................................................... 106
44 Perhitungan Simpangan Baku Relatif (Relative Standard

Deviation, RSD) Persen Perolehan Kembali Nitrit .................. 109

Deviation, RSD) Persen Perolehan Kembali Nitrat ................. 110
46 Hasil Uji Perolehan Kembali Vitamin C Setelah Penambahan

Masing-Masing Larutan Standar Pada Sampel 0 Jam .............. 111
47 Contoh Perhitungan Uji Perolehan Kembali Vitamin C

Dengan Menggunakan Sampel Pada Waktu Penyimpanan 0
Jam ...................................................................................... 112

Deviation, RSD) Persen Perolehan Kembali Vitamin C .......... 113
49 Sertfikat Baku Vitamin C ........................................................ 115
50 Sertifikat Asam Metafosfat ..................................................... 116
51 Daftar Nilai Distribusi T .......................................................... 117
52 Hasil Identifikasi Tumbuhan ................................................... 118

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Nitrat merupakan senyawa alami yang terdapat di lingkungan dan tanaman
terutama pada sayuran yang sangat diperlukan dalam membantu pertumbuhan dan
proses fotosintesis. Nitrat dimetabolisme dalam sayuran oleh enzim nitrat
reduktase yang berguna dalam mengubah nitrat manjadi nitrit (Hill, 1996).
Sayuran merupakan sumber utama paparan nitrat dan nitrit dalam diet
manusia yang berkontribusi sekitar 80-92% dari rata-rata asupan makanan sehari-
hari. Kandungan nitrit dalam sayuran beragam dan relatif tinggi dibandingkan
dalam buah-buahan yang kandungan nitritnya relatif rendah. Selada dan seledri
merupakan contoh sayuran yang mengandung nitrat 1500-1700 mg/kg dengan
jumlah asupan yang diizinkan Acceptable daily intake (ADI) oleh FAO/WHO
untuk berat badan 60 kg adalah 220 mg nitrat dan 8 mg untuk nitrit (Chou, dkk.,
2003; Silalahi, 2005).
Nitrit dapat bereaksi dengan alkilamin terutama dimetilamin dalam
makanan seperti cumi-cumi yang dapat membentuk terjadinya nitrosamin. Reaksi
pembentukan nitrosamine ini dapat terjadi selama proses pengolahan makanan,
seperti pengasinan dan pengasapan (Silalahi, 2006).
Pembentukan nitrat menjadi nitrit selain dipengaruhi oleh enzim nitrat
reduktase, dipengaruhi oleh faktor reduktor lain dan kemungkinan oleh vitamin C
yang merupakan senyawa yang mudah larut dalam air dan memiliki sifat
pereduksi yang kuat yang ditemukan pada sayur-sayuran dan buah-buahan yang
juga dapat mencegah terjadinya pembentukan nitrosamine oleh reaksi antara nitrit

dengan dietilamin yang terdapat pada cumi-cumi. Nitrosamin ini dapat
menyebabkan bermacam-macam kanker seperti kanker hati, ginjal, paru dan
esofagus ( Walters, 1996; EFSA, 2008; Kartawiguna, 2001).
Selada merupakan tanaman semusim yang bunganya mengumpul dalam
tandan membentuk sebuah rangkaian yang biasanya disajikan sebagai sayuran
penyegar. Daunnya mengandung vitamin A, B dan C yang berguna untuk
kesehatan tubuh. Sayuran ini mengandung mengandung 56 mg vitamin C setiap
100 g sampel ( Depkes, 1995; Sunarjono, 2009).
Bayam merupakan sayuran yang sangat digemari oleh masyarakat
Indonesia. Sosok tanaman bayam sangat mudah dikenali, yaitu berupa perdu yang
tumbuh tegak, batangnya tebal dan berserat serta beberapa jenis memiliki duri.
Daunnya bisa tebal atau tipis, besar atau kecil dan berwarna hijau atau ungu
kemerahan (pada jenis bayam merah). Kandungan vitamin C dalam bayam segar
ini berkisar 28,1 mg yang berguna dalam memperkuat sistem kekebalan tubuh
sehingga tubuh lebih mudah untuk melawan infeksi serta menetralkan racun
(Bandini dan Azis, 2001).
Seledri merupakan tanaman dataran tinggi yang berasal dari daerah
subtropik Eropa dan Asia. Di Indonesia yang banyak ditanam adalah jenis seledri
daun yang biasanya digunakan sebagai penyedap dalam makanan dan dapat juga
dimakan mentah sebagai lalapan. Sayuran ini mengandung 15 mg vitamin C
setiap 100 g sampel (Dalimartha, 2001).
Kadar nitrat dan nitrit dalam sayuran dapat dipengaruhi oleh beberapa
faktor seperti sifat biologis dari tanaman, intensitas cahaya, struktur tanah, suhu,
kelembaban, waktu panen dan juga lamanya penyimpanan, sedangkan kadar

vitamin C paling cepat dipengaruhi oleh penyimpanan pada suhu kamar, karena
pada suhu kamar kondisi lingkungan tidak dapat dikendalikan seperti adanya
panas dan oksigen (Helmiyesi, dkk., 2008; Raczuk, dkk., 2014).
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penyimpanan
pada suhu kamar terhadap kadar nitrat, nitrit dan hubungannya dengan vitamin C
yang terdapat dalam bayam (Amaranthus tricolor L.), selada (Lactuca sativa L.)
dan seledri (Apium graveolens L.).
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka perumusan masalah pada penelitian
ini adalah:
a. Bagaimana pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar nitrat, nitrit dan
vitamin C pada bayam, selada dan seledri.
b. Bagaimana hubungan kadar nitrat, nitrit dengan vitamin C yang terdapat dalam
bayam, selada dan seledri.
1.3 Hipotesis
Berdasarkan perumusan masalah diatas, maka hipotesis pada penelitian ini
adalah:
a. Lamanya penyimpanan pada suhu kamar dapat meningkatkan kadar nitrit dan
menurunkan kadar nitrat dan vitamin C dalam bayam, selada dan seledri.
b. Adanya vitamin C yang berperan sebagai zat pereduksi dalam sayur
menyebabkan terjadinya penurunan vitamin C selama penyimpanan suhu
kamar yang ikut berpengaruh terhadap perubahan nitrat dan nitrit.

1.4 Tujuan Penelitian
a. Untuk mengetahui pengaruh lamanya penyimpanan terhadap kadar nitrat, nitrit
dan vitamin C pada bayam, selada dan seledri.
b. Untuk mengetahui hubungan kadar nitrat nitrit dengan vitamin C yang terdapat
dalam bayam, selada dan seledri.
1.5 Manfaat Penelitian
Untuk memberikan informasi kepada masyarakat terhadap pengaruh kadar
nitrat, nitrit dan vitamin C pada bayam, selada dan seledri selama penyimpanan
pada suhu kamar sehingga masyarakat dapat memilih waktu dan suhu yang tepat
dalam menyimpan sayuran yang baik.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Siklus Daur Ulang Nitrogen
Nitrogen merupakan hara makro utama yang sangat penting untuk
pertumbuhan tanaman yang diserap dalam bentuk ion nitrat atau amonium dari
tanah dengan kadar rata-rata dalam jaringan tanaman adalah 2% - 4% berat kering
dan dalam tanah sangat bervariasi tergantung pada pengelolaan dan penggunaan
tanah tersebut. Ditinjau dari berbagai hara, nitrogen merupakan yang paling
banyak mendapat perhatian, ini disebabkan jumlah nitrogen yang terdapat dalam
tanah sedikit sedangkan yang diangkut tanaman dalam bentuk panenan setiap
musim cukup banyak dan efeknya terhadap pertumbuhan tanaman sangat cepat
dan nyata (Rosmarkam dan Yuwono, 2002; Damanik, dkk., 2010).
Sumber utama nitrogen adalah nitrogen bebas di atmosfir yang jumlahnya
mencapai 78% volume yang memasuki sistem tanah melalui perantaraan jasad
renik penambat-N, hujan dan kilat. Jasad renik penambat N bebas ini akan
mengubah bentuk nitrogen menjadi senyawa N- asam amino dan N- protein, jika
jasad renik mati maka bakteri pembusuk melepaskan asam amino dari protein dan
bakteri amonifikasi melepaskan amonium dari gugus amino yang selanjutnya akan
larut dalam larutan tanah. Amonium ini dapat diserap oleh tanaman dan sisa
amonium akan diubah menjadi nitrit, kemudian menjadi nitrat oleh bakteri
nitrifikasi yang dapat langsung diserap oleh tanaman. Nitrat dan nitrit yang tidak
bermanfaat sebagian akan lenyap dalam air pengatusan dan sebagian mengalami
denitrifikasi menjadi gas nitrogen dan nitrogen oksida yang akan memasuki

sistem atmosfir kembali (Mas’ud, 1992). Siklus nitrogen dalam tanah dapat dilihat
pada gambar 2.1
Gambar 2.1 Daur Nitrogen dalam Tanah (Rosmarkam dan Yuwono, 2002).
2.2 Nitrat dan Nitrit dalam Sayuran
Nitrat dan nitrit adalah senyawa nitrogen alami yang terdapat dalam air,
tanah dan air permukaan. Sumber utama nitrit secara umum adalah makanan,
terutama sayuran dan air minum. Hal yang perlu diperhatikan adalah pemakaian
pupuk pada sayuran, jika pupuk urea banyak digunakan akan menyebabkan
paparan pada manusia melalui sayuran, terutama yang berdaun hijau (Silalahi,
2005).
Nitrat berperan penting didalam nutrisi dan fungsi tanaman dengan
konsentrasi berbeda-beda didalam tanaman, yang tergantung pada spesies
tanaman, iklim, cahaya temperatur, metode pertumbuhan, dan pemupukan yang
digunakan. Nitrat umumnya ditemukan di sel vakuola dan diangkut didalam
xilem. Xilem membawa air dan nutrisi dari akar ke daun, kemudian floem
membawa produk fotosintesis dari daun untuk pertumbuhan tanaman (Centre for

Food Safety, 2010). Rentang kadar nitrat dan nitrit dari berbagai sayuran dapat
dilihat pada Tabel 2.1
Tabel 2.1 Rentang Kadar Nitrat dan Nitrit dari Berbagai Sayuran
Rentang Kadar Nitrat dan Nitrit (mg/kg)

Jenis Sayur A B
Nitrat Nitrit
Asparagus 3-700 0,2-0,9
Bit 100-4500 0-4,5
Brokoli 140-2300 0-1
Kubis 0-2700 0,16-0,4
Wortel 0-2800 0-0,6
Kembang Kol 53-4500 0-1,1
Seledri 50-5300 0,4-0,5
Ketimun 17-570 0,16-0,8
Kubis 30-5500 0,2-1,8
Selada 90-13000 0,16-1,4
Daun Sop 0-4100 0-94
Kacang Polong 20-100 0,4-2,6
Kentang 57-1000 0-2,1
Lobak 60-9000 0-3,5
Bayam 2-6700 0-162
Tomat 0-170 0,16-1,6
a
Keeton, dkk., 2009; bWalters, 1996.
Sayuran merupakan sumber asupan harian utama nitrat pada manusia yang
memasok sekitar 70 - 90% dari total asupan. Asupan ini tergantung pada jenis
sayuran yang dikonsumsi, tingkat nitrat dalam sayuran dan jumlah sayuran yang
dikonsumsi. Akumulasi nitrat dan nitrit yang ditemukan tidak hanya bergantung
pada jenis sayuran tetapi juga pada banyak faktor yaitu faktor pra dan paska
panen. Mengkonsumsi banyak sayuran sangat dianjurkan, tetapi mengingat
kandungan nitrat yang tinggi dalam sayuran maka perlu dipertimbangkan serta
mengingat potensi pembentukan karsinogen nitrosamin dari nitrit. Untunglah
bahwa biasanya dalam sayuran selalu mengandung vitamin C yang mampu
mencegah reaksi pembentukan nitrosamin (Raczuk, dkk., 2014; Silalahi, 2005).

2.3 Faktor yang Mempengaruhi Kadar Nitrat dan Nitrit
Akumulasi nitrat dalam sayuran tergantung pada banyak faktor yaitu:
genetik, pertanian (tipe tanah, kandungan kimia dari nitrogen, tersedianya nutrisi
lain dan aplikasi herbisida). Faktor utama yang berkontribusi terhadap kandungan
nitrat dalam sayuran dapat dinilai sebagai berikut: faktor genetik 10%, periode
tumbuh 15%, kondisi tanah 20%, pemupukan 30% dan kondisi cuaca 25%.
Nitrogen pemupukan dan intensitas cahaya merupakan dua faktor terakhir yang
diidentifikasi sebagai faktor utama yang mempengaruhi kandungan nitrat dalam
sayuran serta usia tanaman juga mempengaruhinya (Raczuk, dkk., 2014).
2.3.1 Penyimpanan pada Suhu Kamar
Kandungan nitrat pada sayur mentah yang disimpan pada suhu kamar
dapat turun, sebaliknya kadar nitrit tidak rusak dalam jaringan tanaman tetapi
penyimpanan paska panen terjadi peningkatan. Normalnya nitrat tersimpan dalam
vakuola, sehingga selama penyimpanan sayuran akan melepas nitrat dari vakuola,
kemudian dengan adanya bakteri yang mengeluarkan enzim reduktase nitrat akan
tereduksi menjadi nitrit. Penelitian yang dilakukan oleh atikah menunjukkan
bahwa semakin tinggi suhu dan waktu penyimpanannya yang lebih lama maka
kandungan nitrat dan nitrit dalam selada secara konsisten akan meningkat (EFSA,
2008; Fattah, 2016).
2.3.2 Perebusan
Umumnya nitrat larut dalam air dan proses pencucian pada sayuran bisa
mengurangi kadar nitrat hingga 10-15%. Penelitian yang dilakukan oleh flora
menunjukkan bahwa pengaruh perebusan menggunakan air mineral dan air

demineral terhadap kadar nitrat dan nitrit pada seledri semakin menurun
(Cahyono, 2002; Flora, 2016).
2.4 Metabolisme Nitrat dan Nitrit
Nitrat dapat diabsorpsi dengan cepat pada saluran pencernaan bagian atas
dan sebagian besar dikeluarkan melalui urin yang mempunyai waktu paruh sekitar
5 jam. Asupan nitrit dapat bereaksi dengan zat-zat yang ada dalam saluran
pencernaan, yang jika diserap ke dalam sistem sirkulasi akan teroksidasi dengan
cepat menjadi nitrat, namun sebagian nitrat yang diangkut dalam darah
dikeluarkan melalui kelenjar ludah. Nitrat yang berada dalam mulut akan
direduksi menjadi nitrit oleh mikroba rongga mulut, oleh karena itu sekitar 5%
dari asupan nitrat sesungguhnya direduksi menjadi nitrit dalam ludah dan tertelan
kembali (Silalahi, 2005).
2.5 Efek Nitrat dan Nitrit Pada Manusia
Nitrat merupakan senyawa yang reaktif yang mempunyai efek positif dan
efek negatif terhadap kesehatan manusia. Nitrit dapat direduksi menjadi senyawa
nitrogen monooksida (NO) yang bersifat sebagai vasodilator, misalnya penyakit
jantung koroner (Silalahi, 2005; Lundberg, 2009).
Efek yang lebih berbahaya dari nitrit adalah kemampuannya untuk
bereaksi dengan haemoglobin (oxyHb) untuk membentuk methaemoglobin
(metHb) dan nitrat berdasarkan pada skema berikut (Santamaria, 2006).
NO2- + oxyHb(Fe2+) → metHb(Fe3+) + NO3-
Methaemoglobin adalah hemoglobin yang di dalamnya ferro (Fe2+) telah
diubah menjadi ferri (Fe3+) dan kemampuannya untuk mengangkut oksigen telah

berkurang yang menyebabkan warna darah menjadi coklat yang terjadi akibat
terpapar oleh oksidator, termasuk nitrit. Darah manusia secara normal
mengandung methaemoglobin pada konsentrasi tidak melebihi 2%, namun jika
kadarnya meningkat menjadi 20% dapat menyebabkan gangguan pada
pengangkutan oksigen yang nyata (Hill, 1996; Santamaria, 2006).
Nitrat dan nitrit juga dapat menyebabkan pembentukan senyawa
nitrosamin pada saluran pencernaan yang dapat menghasilkan senyawa
karsinogenik penyebab kanker yang terbentuk melalui reaksi kimia antara agen
nitrosasi dan senyawa amin yang mudah dinitrosasi. Prekursor yang umum dalam
pembentukan nitrosamin adalah amin sekunder dan tersier. Kondisi pH yang
optimum untuk nitrosasi senyawa amin sekunder berkisar antara 2,5 dan 3,5.
Agen nitrosasi yang paling penting dalam pembentukan nitrosamin adalah N2O3
yang mudah terbentuk dari nitrit dalam suasana asam sebagai berikut ini:
NO2 - + H + HNO2
HNO2 + H + H2 NO2
H2 NO2 + + NO2 - N2O3 + H2O
N2O3 bereaksi dengan pasangan elektron bebas yang ada pada amin sekunder
membentuk nitrosamin.
R2NH + N2O3 R2 N-N O + HNO2 (Winarno, 1995).
Untuk mencegah terbentuknya nitrosamin maka dianjurkan untuk
menambahkan zat yang dapat menghambat proses tersebut misalnya penambahan
vitamin C dan vitamin E (Silalahi, 2005).

2.6 Vitamin
Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan oleh
tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal, namun tidak
dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang sangat cukup, oleh karena itu
harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi dengan jumlah vitamin yang
relatif sangat kecil dan terdapat dalam bentuk yang berbeda-beda. Provitamin atau
calon vitamin merupakan salah satu bentuk vitamin C yang terdapat dalam bahan
pangan yang dapat diubah dalam tubuh menjadi vitamin yang akif. Vitamin dapat
dibedakan menjadi dua golongan yaitu vitamin yang dapat larut dalam air dan
dapat larut dalam lemak (Budianto, 2009).
2.6.1 Vitamin C
Vitamin C mempunyai berat molekul 176,13 dengan rumus molekul
C6 H8 O6 yang merupakan bentuk murni dengan ciri khas kristal putih, tidak
berwarna, tidak berbau dan mencair pada suhu 190- 192° C. Senyawa ini bersifat
reduktor kuat dan mempunyai rasa asam yang mudah larut dalam air (1 g larut
dalam 50 ml alkohol atau 100 ml gliserin) serta tidak larut dalam benzen, eter,
kloroform dan minyak. Rumus bangun vitamin C dapat dilihat pada Gambar 2.2
Gambar 2.2 Rumus bangun vitamin C (Andarwulan dan Koswara, 1992).
Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak dari semua
vitamin yang ada dengan sifat yang mudah teroksidasi yang disebabkan oleh
panas, sinar, alkali, enzim, oksidator serta katalis tembaga dan besi. Oksidasi ini

akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau pada suhu
rendah (Winarno, 1995).
Vitamin C akan teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat yang masih
mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Enzim vitamin C adalah enzim yang
terdapat dalam sel-sel tanaman yang dapat menaikkan kecepatan oksidasi, namun
pada sel-sel yang utuh enzim tersebut terpisah dari vitamin. Sayuran yang
dipotong atau diiris akan menyebabkan vitamin C kontak dengan enzim dan
mengalami kerusakan, namun bila enzim tidak ada oksidasi vitamin C tetap
berlangsung dengan kecepatannya yang menurun. Asam dehidroaskorbat secara
kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam
diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi. Reaksi perubahan
vitamin C dapat dilihat pada Gambar 2.3
Gambar 2.3 Reaksi Perubahan Vitamin C (Andarwulan dan Koswara,

1992; Sherrington & Gaman, 1995).
Vitamin C dapat ditemukan di alam hampir pada semua tumbuhan
terutama sayuran dan buah-buahan segar, oleh karena itu sering disebut Fresh
food vitamin (Budiyanto, 2004).
2.6.2 Metabolisme Vitamin C
Vitamin C mudah diabsorpsi secara aktif dan mungkin pula secara difusi
bagian atas usus halus lalu masuk ke peredaran darah melalui vena porta
kemudian vitamin ini dibawa ke semua jaringan. Rata-rata absorpsi adalah 90%

untuk konsumsi antara 20 sampai 120 mg sehari. Konsentrasi tertinggi adalah di
jaringan adrenal, pituitari dan retina (Almaitser, 2002).
Tubuh dapat menyimpan hingga 1500 mg vitamin C bila konsumsi
mencapai 100 mg sehari. Jumlah ini dapat mencegah terjadinya skorbut selama
tiga bulan. Konsumsi yang melebihi taraf kejenuhan berbagai jaringan
dikeluarkan melalui urin dalam bentuk asam oksalat. Vitamin C yang dikonsumsi
dengan kandungan yang melebihi 100 mg sehari akan dikeluarkan sebagai asam
askorbat atau sebagai karbon dioksida melalui pernafasan, walaupun tubuh
mengandung sedikit vitamin C sebagian tetap akan dikeluarkan. Makanan yang
mengandung seng atau pektin dengan jumlah tinggi dapat mengurangi absorpsi,
sedangkan zat-zat di dalam ekstrak jeruk dapat meningkatkan absorpsi vitamin C
(Almaitser, 2002).
2.6.3 Fungsi Vitamin C
Salah satu fungsi utama dari vitamin C adalah berperan dalam
pembentukan kolagen yang merupakan senyawa protein yang banyak terdapat
dalam tulang rawan, berperan penting dalam proses hidroksilasi dua asam amino
prolin dan lisin menjadi hidroksiprolin dan hidroksilisin yang merupakan
komponen kolagen yang penting, serta mempunyai hubungan dengan berbagai
fungsi yang melibatkan respirasi sel dan kerja enzim (Winarno, 1995).
Kebutuhan harian vitamin C bagi orang dewasa adalah sekitar 60 mg,
untuk wanita hamil 95 mg, anak-anak 45 mg, dan bayi 35 mg, namun karena
banyaknya polusi di lingkungan seperti adanya asap-asap kendaraan bermotor dan
asap rokok maka penggunaan vitamin C perlu ditingkatkan hingga dua kali
lipatnya yaitu 120 mg (Silalahi, 2006).

Vitamin C dapat mencegah kanker melalui berbagai mekanisme, seperti
dengan meningkatkan kekebalan tubuh terhadap infeksi virus dan melalui inhibisi
oksidasi Deoxyribose nucleic acid (DNA) yang merupakan mekanisme yang
penting adalah kemoproteksi terhadap senyawa mutagenik seperti nitrosamin
yang terbentuk melalui reaksi antara nitrit dengan alkilamin. Reaksi vitamin C
dalam menghambat terbentuknya nitrosmain seperti berikut ini:
Asam askorbat + N2O3 Asam dehidroaskorbat + 2NO + H2O (Silalahi,
2006).
2.7 Selada
2.7.1 Sistematika Tanaman selada
Menurut Rubatzky dan Yamaguchi (1997), klasifikasi tanaman selada
adalah sebagai berikut:
Kingdom :Plantae
Divisio :Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Asterales
Famili : Asteraceae
Genus : Lactuca
Spesies : Lactuca sativa L.
Selada termasuk tanaman yang bersifat tahunan atau setahun yang sangat
tidak tahan terhadap pukulan air hujan dengan bentuk seperti kepala sehingga
sering disebut selada kepala (Head lettuce). Daunnya banyak mengandung
vitamin A dan C dan juga merupakan tanaman penyumbang serat yang baik untuk

tubuh. Sayuran ini terkenal karena warna, tekstur dan aromanya menyegarkan
tampilan makanan yang mengandung 5 kalori dalam 100 gram (Smith, 2002).
2.8 Seledri
2.8.1 Sistematika Tanaman Seledri
Menurut Rubatzky dan Yamaguchi (1997), klasifikasi tanaman seledri
adalah sebagai berikut:
Kingdom :Plantae
Subdivisio : Angiospermae
Kelas : Apiales
Ordo : Apiaceae
Famili : Asteraceae
Genus : Apium
Spesies : Apium graveolens L.
Tanaman ini berupa tanaman herba yang dapat tumbuh didataran rendah
maupun dataran tinggi dan merupakan tanaman semak dengan tinggi sekitar 15
cm yang sangat bergantung pada lingkungan. Seledri yang baik adalah yang masih
segar, tangkai dan daunnya berwarna hijau cerah, tidak robek, tangkai tidak keras
atau berkayu, percabangan daunnya bagus yaitu penuh dan mengelompok.
Sayuran ini banyak mengandung vitamin A dan C, mineral Ca, P, K dan Na serta
setiap 100 gram mengandung 20 kalori. Kondisi penyimpanan yang optimum
untuk seledri adalah suhu 0℃ dan untuk memperoleh kualitas dan hasil yang
tinggi, tanaman harus ditanam pada kondisi lingkungan yng tepat (Rubatzky dan
Yamaguchi, 1997; Smith, 2002).

2.9 Bayam
2.9.1 Sistematika Tanaman Bayam
Menurut Bandini dan Aziz (2001), klasifikasi tanaman bayam adalah
sebagai berikut:
Kingdom :Plantae
Subdivisio :Dicotyledonae
Kelas :Dicotyledoneae
Ordo :Amaranthales
Famili :Amaranthaceae
Genus :Amaranthus
Spesies :Amaranthus hybrida L.
Tanaman bayam terdiri dari beberapa jenis varietas, baik yang telah
dibudidayakan atau yang masih merupakan tanaman liar yang memiliki perbedaan
satu sama yang lain. Dua jenis bayam budidaya yang dikenal di indonesia, yaitu
Amaranthus tricolor yang biasa ditanam sebagai bayam cabut dan Amaranthus
hybridus yang sering disebut sebagai bayam petik (Bandini dan Azis, 2004).
Sayuran ini kaya akan zat besi dan mengandung vitamin A, C, serta setiap
100 gramnya mengandung 36 kalori (Smith, 2002).
2.10 Analisis Nitrat dan Nitrit
2.10.1 Pemeriksaan Kualitatif Nitrat dan Nitrit
Pemeriksaan kualitatif dapat dilakukan dengan menggunakan pereaksi
asam sulfanilat dan N-(1-naftil) etilen dihidroklorida. Larutan yang mengandung
nitrit dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan beberapa tetes

asam sulfanilat dan N-(1-naftil) etilen dihidroklorida lalu dikocok, dibiarkan
beberapa menit, terbentuk warna ungu merah. Reaksi diazotasi dan pengkoplingan
dengan N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida dapat dilihat pada Gambar 2.4
Gambar 2.4 Reaksi diazotasi dan pengkoplingan dengan N-(1-naftil) etilendiamin

dihidroklorida (Sumber: Rohman, 2007).
2.10.2 Penentuan Kadar Nitrat dan Nitrit dengan Metode Spektrofotometri

Sinar Tampak
Penetapan kadar nitrat dan nitrit dapat dilakukan dengan metode
spektrofotometri sinar tampak dan volumetri, yaitu permanganometri dan
serimetri (Hess, 2000).
Spektrofotometer adalah alat untuk mengukur transmitan atau serapan
suatu sampel sebagai fungsi panjang gelombang yang merupakan penggabungan
dari dua fungsi alat yang terdiri dari spektrometer yang menghasilkan sinar dari
spektrum dengan panjang gelombang tertentu dan fotometer sebagai alat pengukur
intensitas cahaya yang ditransmisikan atau diabsorpsi (Rohman, 2007).
Menurut Harris (1982), apabila radiasi atau cahaya putih dilewatkan
melalui larutan yang berwarna maka radiasi dengan panjang gelombang tertentu
akan diserap secara selektif dan radiasi sinar lainnya akan diteruskan. Absorbansi

maksimum dari larutan berwarna terjadi pada daerah yang berlawanan dengan
warna yang diamati, dengan kata lain warna yang diserap adalah warna
komplementer dari warna yang diamati. Daftar panjang gelombang dan warna
komplementernya dapat dilihat pada Tabel 2.2
Tabel 2.2 Daftar panjang gelombang dan warna komplementer
Panjang Gelombang
Warna yang Diserap Warna yang Diamati
Serapan Maksimum (nm)
380−420 Lembayung (violet) Kuning kehijauan
440−470 Biru Jingga
470−500 Hijau kebiruan Merah
500−520 Hijau Lembayung (violet)
520−550 Hijau kekuningan Ungu
550−580 Kuning Biru violet
580−620 Jingga Biru
620−680 Merah Hijau kebiruan
680−780 Ungu Hijau
(Harris, 1982).
Analisis menggunakan alat spektrofotometer sinar tampak dapat dilakukan
dengan pemilihan panjang gelombang dan pembuatan kurva kalibrasi. Waktu
kerja (operating time) digunakan untuk mengetahui waktu pengukuran yang stabil
yang terjadi pada rentang waktu tersebut. Panjang gelombang yang digunakan
adalah panjang gelombang yang memiliki absorbansi maksimum dari suatu
larutan baku pada konsentrasi tertentu, sedangkan kurva kalibrasi menunjukkan
hubungan antara absorbansi dan konsentrasi baku sehingga diperoleh persamaan
regresi linier yang dipakai untuk menghitung kadar analit dalam sampel (Rohman,
2007).
2.10.2.1 Penentuan Kadar Nitrit
Penentuan nitrit dengan metode diazotasi Griess telah mengalami
modifikasi. Warna ungu yang dihasilkan berdasarkan reaksi diazotasi yaitu
senyawa diazonium yang dikopling dengan asam 1-naphtilamin 7-sulfonat atau N-

1-napthylethylendiamin dan asam kromatoprat (Egan, 1981; Pomeranz, 1987; dan
DREL, 2000).
a. Penentuan Nitrit dengan Metode Griess yang dimodifikasi
Warington memodifikasi reaksi Griess dengan menggunakan larutan asam
hidroklorida untuk membentuk warna azo, sedangakan Ilosvay memodifikasi
dengan menggunakan asam asetat yang memberikan hasil yang lebih baik. Studi
perbandingan yang dilakukan Weston terhadap modifikasi Warington dan
Ilosvay menyimpulkan bahwa pembentukan warna dengan metode Ilosvay
berlangsung lebih cepat, tetapi kelebihan asam asetat dapat menyebabkan
sensitivitas reaksi menjadi berkurang dibandingkan dengan kelebihan asam
klorida (Boltz, 1978).
b. Penentuan Nitrit dengan Metode Diazotasi USEPA
Metode ini telah diakui oleh United states environmental protection
agency (USEPA). Nitrit dalam sampel bereaksi dengan asam sulfanilat untuk
membentuk garam diazonium, lalu senyawa yang terbentuk bereaksi dengan asam
kromatropat membentuk kompleks menghasilkan warna merah jambu. Reaksi
antara garam diazonium dengan asam kromatropat dapat dilihat pada Gambar 2.5
SO3 H SO3 H SO3 H

SO3 H + H+
+
N N SO3 H
OH OH OH OH
S𝑂𝑂 𝐻𝐻
Asam Kromatropat Warna merah jambu
Gambar 2.5 Reaksi antara garam diazonium dengan asam kromatropat (DREL, 2000).

2.10.2.2 Penentuan Kadar Nitrat
a. Penentuan Nitrat dengan metode Diazotasi
Besi, Kadmium dan Hidrazin Sulfat dapat dipakai untuk mereduksi nitrat
menjadi nitrit. Prosedur umum yang dilakukan untuk mereduksi nitrat menjadi
nitrit menggunakan reduktor cadmium yang akan bereaksi dengan asam sulfanilat
membentuk garam diazonium, lalu bereaksi dengan asam kromatropat
menghasilkan warna merah muda. Kadar nitrat yang dihasilkan merupakan selisih
totalCd 2H + reduksi dengan nitrit yang adaCd

nitrit+sebelum 2+
dalam sampel.
+ 2HnReaksi reduksi
nitrat dengan logam kadmium dapat dilihat pada Gambar 2.6

O
O N + 2Hn O N O + H2 O
O
Cd + 2H + + NO3− Cd2+ + NO2− + H2 O
Gambar 2.6 Reaksi reduksi nitrit dengan logam cadmium (Boltz, 1978; DREL,
2000; Zanardi, 2002).
b. Penentuan Nitrat dengan Metode Brucin
Reaksi nitrat dengan brucin dalam media asam sulfat akan membentuk
warna merah yang cepat berubah menjadi kuning. Warna kuning yang terbentuk
merupakan hasil oksidasi yang menyerap dengan kuat pada daerah 400-410 nm.
Pembentukan warna yang baik dapat terjadi bila perbandingan asam sulfat pekat
dan larutan nitrat sebanyak 2 : 1. Metode ini mempunyai kepekaan sekitar 0,1 mg
per liter nitrogen nitrat, dengan hasil terbaik umumnya dalam batas 1 sampai 4 mg
per liter (Boltz, 1978; Helrich, 1990).
2.10.3 Penetapan Kadar Nitrat Nitrit dalam Sayuran
Metode yang digunakan dalam penetapan kadar nitrat nitrit dalam sayuran
berdasarkan prosedur yang dilakukan oleh cintya dkk yaitu, sampel yang siap

untuk dianalisis, diuji kadar nitrit dan nitrat dengan metode spektrofotometri
menggunakan pereaksi griess yang berdasarkan reaksi diazotasi yaitu penambahan
asam sulfanilat ke dalam sampel yang akan menghasilkan senyawa diazonium dan
kemudian bereaksi dengan N-(1-naftil)-etilendiamin dihidroklorida membentuk
senyawa azo yang berwarna merah ungu. Warna merah ungu yang terbentuk
diukur absorbansinya pada panjang gelombnag 540 nm serta pada uji nitrat
terlebih dahulu direduksi menjadi nitrit dengan menggunakan HCl 1 N yang
selanjutnya dilakukan perlakuan yang sama dengan penentuan kadar nitrit
(Cintya, dkk., 2016).
2.11 Analisis Vitamin C
Ada beberapa metode dalam penentuan kadar vitamin C yaitu:
a. Metode Titrasi Iodimetri
Menurut Andarwulan dan Koswara (1992), metode iodimetri tidak efektif
untuk mengukur kandungan vitamin C dalam bahan pangan, karena adanya
komponen lain selain vitamin C yang juga bersifat pereduksi. Reaksi antara
vitamin C dan iodin dapat dilihat pada Gambar 2.7
Asam askorbat Asam dehidroaskorbat
Gambar 2.7 Reaksi antara vitamin C dan Iodin (Rohman, 2007).
Iodium akan mengoksidasi vitamin C menjadi asam dehidroaskorbat.
Deteksi titik akhir titrasi pada iodimetri ini dilakukan dengan menggunakan

indikator amilum yang akan memberikan warna biru kehitaman pada saat
tercapainya titik akhir titrasi (Rohman, 2007).
b. Metode Titrasi 2,6-diklorofenol indofenol
Berdasarkan titrasi dengan 2,6-diklorofenol indofenol, dimana terjadi
reaksi reduksi 2,6-diklorofenol indofenol dengan adanya vitamin C dalam larutan
asam (Sudarmadji, 1989).
Larutan 2,6-diklorofenol indofenol dalam suasana netral atau basa akan
berwarna biru, sedangkan dalam suasana asam akan berwarna merah muda yang
jika direduksi oleh vitamin C maka akan menjadi tidak berwarna, dan bila vitamin
C sudah mereduksi larutan 2,6- diklorofenol indofenol maka kelebihan sedikit saja
sudah akan terlihat terjadinya warna merah muda (Sudarmadji, 1989).
Titrasi ini harus dilakukan dengan cepat karena banyak faktor yang
menyebabkan oksidasi vitamin C, misalnya pada saat penyiapan sampel atau
penggilingan. Oksidasi ini dapat dicegah dengan menggunakan asam metafosfat.
Suasana larutan yang asam akan memberikan hasil yang lebih akurat
dibandingkan dalam suasana netral atau basa (Andarwulan dan Koswara, 1992;
Counsell dan Horning, 1981). Reaksi antara vitamin C dengan larutan 2,6-
diklorofenol indofenol dapat dilihat pada Gambar 2.8
2,6- Diklorofenol indofenol Asam askorbat 2,6- Diklorofenol aminofenol Asam dehidroaskorbat
Gambar 2.8 Reaksi antara Vitamin C dengan 2,6-diklrofenol indofenol

(Andarwulan dan Koswara, 1992).

BAB III
METODE PENELITIAN
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode penelitian
eksperimental yaitu untuk mengetahui pengaruh penyimpanan pada suhu kamar
dalam bayam, selada dan seledri terhadap kadar nitrat, nitrit dan vitamin C secara
spektrofotometri sinar tampak dan volumetri dengan metode 2,6-diklorofenol
indofenol.
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia Farmasi Kualitatif dan
Laboratorium Penelitian Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara pada bulan
Januari - Maret 2017.
3.2 Bahan – Bahan
3.2.1 Sampel
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah bayam, selada dan
seledri yang diambil dari Pajak Ceria, Medan Johor Sumatera Utara.
3.2.2 Pereaksi
Pereaksi yang digunakan dalam penelitian ini adalah berkualitas pro
analisis dari E.Merck jika tidak dinyatakan lain yaitu meliputi 2,6 diklorofenol
indofenol, asam metafosfat, asam asetat glasial (Laboratorium Kimia Farmasi
Kuantitatif Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara Medan), Vitamin C
(Baku Pembanding Asean), produksi E-Merck yaitu natrium nitrit, natrium nitrat,
asam sulfanilat, N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida, asam asetat glasial, ferro
sulfat, serbuk Zn, asam klorida pekat, asam sulfat pekat, dan yang tidak

berkualitas pro analis akuabides yaitu air suling yang telah mengalami dua kali
penyulingan.
3.3 Alat – alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah satu unit alat
spektrofotometer UV-Vis (UV-1800 Shimadzu) (Gambar alat dapat dilihat pada
Lampiran 2 halaman 58), buret semimikro (Lampiran 3 halaman 58), neraca
analitik (Boeco Germany), bola karet, batang pengaduk, blender, beaker glass, hot
plate, gelas ukur, kertas saring, kertas perkamen, klem, labu tentukur, lumpang
dan alu, mat pipet 10 mL, pipet volum 1,0 mL; 2,0 mL; 5,0 mL, statif, spatula,
tabung reaksi, termometer, tissue, plat tetes, penjepit tabung, serta alat-alat gelas
sesuai dengan kebutuhan.
3.4 Pembuatan Pereaksi
3.4.1 Larutan ferro sulfat 12% (b/v)
Larutan ferro sulfat 12% (b/v) dibuat dengan cara ditimbang 0,12 g ferro
sulfat kemudian dimasukkan kedalam labu tentukur 10 mL, encerkan dengan
akuabides sampai garis tanda (Ditjen POM, 1995).
3.4.2 Larutan Feri Klorida
Larutkan 3 g feri klorida dalam 100 mL aquadest (Ditjen POM, 1995).
3.4.3 Larutan Perak nitrat 0,1 N (b/v)
Larutkan 2 g perak nitrat dalam 100 mL aquadest (Ditjen POM, 1995).
3.4.4 Larutan Ammonium Hidroksida 1 N
Encerkan 7,4 mL ammonium hidroklorida 25 % dalam 100 mL aquadest
(Ditjen POM, 1995) .

3.4.5 Larutan asam asetat 15% (v/v)
Larutan asam asetat 15% (v/v) dibuat dengan cara pipet 75 mL asam asetat
glasial dimasukkan kedalam labu tentukur 500 mL, encerkan dengan akuabides
sampai garis tanda (Manan, 2006).
3.4.6 Larutan N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida
Larutan pereaksi N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida dibuat dengan cara
dilarutkan 0,350 g N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida didalam 250 mL asam
asetat 15% (v/v). Saring dan disimpan didalam botol berwarna coklat (Manan,
2006).
3.4.7 Larutan asam sulfanilat
Larutan pereaksi asam sulfanilat dibuat dengan dilarutkan 0,850 g asam
sulfanilat didalam 250 mL asam asetat 15% (v/v). Saring dan disimpan didalam
botol berwarna coklat (Hess, 2000).
3.4.8 Larutan 2,6-diklorofenol indofenol
Timbang seksama 50 mg natrium 2,6-diklorofenol indofenol P yang telah
disimpan dalam desikator, ditambahkan 50 mL larutan NaHCO3 0,84% (b/v),
dikocok kuat, dan jika sudah terlarut, ditambahkan air hingga 200 mL. Saring ke
dalam botol bersumbat kaca berwarna coklat (Ditjen POM, 1995).
3.4.9 Larutan asam metafosfat-asetat
Larutkan 15 g asam metafosfat P dalam 40 mL asam asetat glasial P dan
encerkan dengan air secukupnya hingga 500 mL. Simpan di tempat dingin, hanya
boleh digunakan dalam jangka waktu 2 hari (Ditjen POM, 1995).
3.4.10 Larutan NaHC𝐎𝐎𝟑𝟑 0,84% (b/v)
Larutkan 840 mg NaHCO3 dalam 100 mL air (Ditjen POM, 1995).

3.5 Prosedur Penelitian
3.5.1 Pengambilan sampel
Metode pengambilan sampel dilakukan dengan cara purposif yang dikenal
juga sebagai sampling pertimbangan, dimana sampel ditentukan atas dasar
pertimbangan bahwa sampel yang diambil dapat mewakili populasi (Sudjana,
2005).
3.5.2 Penyiapan Sampel dan Waktu Penyimpanan
Bayam, selada dan seledri dibersihkan dan diambil sebagian sampel
sayuran yang telah dibersihkan, lalu disimpan (mulai 0 jam sampai ke-48 jam
pada suhu kamar (±30°C). Sampel pada saat 0 jam ditimbang masing-masing
sebanyak 100 g lalu dipotong-potong kecil dan dihaluskan dalam lumpang.
Perlakuan yang sama juga dilakukan pada sampel yang disimpan (mulai 0 jam
sampai ke-48 jam pada suhu kamar (±30°C).
3.5.3 Pemeriksaan Kualitatif
3.5.3.1 Identifikasi Nitrit
Identifikasi nitrit dalam bayam, selada dan seledri pada saat 0 jam
dilakukan dengan cara sebagai berikut. Ambil sebagian sampel yang telah
dihaluskan kemudian masing-masing sampel dimasukkan kedalam beaker glass,
ditambahkan akuabides secukupnya, dipanaskan diatas hot plate sambil diaduk
selama 15 menit, kemudian dinginkan dan disaring, lalu dilakukan identifikasi
yaitu:
a. Dimasukkan filtrat ke dalam plat tetes, ditambahkan beberapa tetes larutan
asam sulfanilat dan larutan N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida akan
terbentuk warna ungu merah (Vogel, 1979).

b. Dimasukkan filtrat ke dalam tabung reaksi, ditambahkan 2 tetes asam sulfat
pekat dan 1 tetes kalium permanganat, maka warna ungu dari kalium
permanganat akan hilang (Masfria, dkk., 2013).
3.5.3.2 Identifikasi Nitrat
Identifikasi nitrat dilakukan dengan cara sebagai berikut. Ambil sebagian
sampel yang telah dihaluskan kemudian masing-masing sampel dimasukkan
kedalam beaker glass, ditambahkan akuabides secukupnya, dipanaskan diatas hot
plate sambil diaduk selam 15 menit, kemudian dinginkan dan disaring, lalu
dilakukan identifikasi yaitu:
a. Dimasukkan filtrat ke dalam tabung reaksi, dipanaskan dengan serbuk Zn dan
NaOH akan terbentuk NH3 yang akan membirukan lakmus merah (Masfria,
dkk., 2013).
b. Dimasukkan filtrat ke dalam tabung reaksi, ditambahkan beberapa tetes larutan
besi (II) sulfat yang dibuat baru, tambahkan beberapa tetes asam sulfat pekat
secara perlahan-lahan melalui dinding tabung. Cincin coklat akan terbentuk
pada tempat dimana kedua cairan bertemu (Vogel, 1979).
3.5.3.3 Identifikasi Vitamin C
a. Dalam tabung reaksi dimasukkan 0,5 mL larutan sampel, dinetralkan sampai
pH 6-8 dengan penambahan NH4OH 1N, lalu ditambahkan 3 tetes FeCl3 3%,
akan terbentuk warna ungu (Auterhoff dan Kovar, 1981).
b. Dalam tabung reaksi dimasukkan 0,5 mL larutan sampel, ditambahkan 3 tetes
pereaksi perak amoniakal dihasilkan cincin perak pada dinding tabung
(Auterhoff dan Kovar, 1981).

3.5.4 Pemeriksaan Kuantitatif
3.5.4.1 Pembuatan Larutan Induk Baku Nitrit
Sebanyak 100 mg serbuk natrium nitrit dimasukkan kedalam labu tentukur
100 mL dan dilarutkan dengan akuabides, kemudian dicukupkan sampai garis
tanda (C = 1000 µg/mL) (LIB I). Pipet 1 mL LIB I dan dimasukkan kedalam labu
tentukur 100 mL kemudian diencerkan dengan akuabides sampai garis tanda (C =
10 µg/mL) (LIB II).
3.5.4.2 Penentuan Panjang Gelombang Maksimum Baku Nitrit
Pipet 4 mL LIB II dan dimasukkan kedalam labu tentukur 50 mL,
ditambahkan 2,5 mL larutan pereaksi asam sulfanilat, dikocok 5 menit,
ditambahkan 2,5 larutan pereaksi N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida,
dicukupkan dengan akuabides sampai garis tanda kemudian dihomogenkan,
diukur serapan pada panjang gelombang 400 - 800 nm dengan blanko akuabides
(C = 0,8 µg/mL).
3.5.4.3 Penentuan Waktu Kerja Baku Nitrit
Pipet 4 mL LIB II dan dimasukkan kedalam labu tentukur 50 mL,
ditambahkan 2,5 mL larutan pereaksi asam sulfanilat, dikocok 5 menit,
ditambahkan 2,5 mL larutan pereaksi N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida,
dicukupkan dengan akuabides sampai garis tanda kemudian dihomogenkan.
Hitung durasi waktu yang dibutuhkan mulai dari penambahan larutan pereaksi N-
(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida sampai dipindahkan kedalam kuvet, lalu
diukur serapan pada panjang gelombang 540 nm setiap menit dengan blanko
akuabides (C = 0,8 µg/mL).

3.5.4.4 Penentuan Kurva Kalibrasi Baku Nitrit
LIB II (C = 10 µg/mL) dipipet sebanyak 1 mL, 1,75 mL, 2,5 mL, 3 mL
dan 3,5 mL (C = 0,2µg/mL; 0,35µg/mL; 0,5µg/mL; 0,6µg/mL 0,7µg/mL), lalu
dimasukkan dalam labu tentukur 50 mL, ditambahkan 2,5 mL larutan pereaksi
asam sulfanilat, dikocok selama 5 menit, ditambahkan 2,5 mL larutan pereaksi N-
(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida dan dicukupkan dengan akuabides sampai
garis tanda serta dihomogenkan. Ukur serapannya pada menit ke- 15 pada panjang
gelombang 540 nm.
3.5.4.5 Penetapan Kadar Nitrit Bayam, Selada dan Seledri
Prosedur yang dilakukan dalam penentuan nitrit berdasarkan prosedur
yang dilakukan oleh Cintya, dkk., 2016:
Masing-masing sampel sebanyak 10 g yang telah dihaluskan dimasukkan
ke dalam beaker glass 100 mL, kemudian ditambah air suling panas (± 80ºC)
sampai volume 50 mL. Aduk hingga homogen dengan batang pengaduk dan
dipanaskan diatas penangas air selama 15 menit, didinginkan pada suhu kamar
dan dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu tentukur 50 mL, ditambahkan air
suling sampai garis tanda, dihomogenkan kemudian disaring serta filtrat pertama
sekitar 10 mL dibuang. Pipet 25 mL filtrat dan dimasukkan ke dalam labu
tentukur 50 mL, ditambahkan 2,5 mL pereaksi asam sulfanilat dan dikocok,
setelah 5 menit ditambahkan 2,5 mL pereaksi N-(1-naftil) etilendiamin
dihidroklorida dan dicukupkan dengan air suling sampai garis tanda kemudian
dihomogenkan. Ukur serapan pada menit ke-15 dan panjang gelombang 540 nm.
Kadar nitrit dalam sampel dapat dihitung dengan persamaan regresi Y = aX+b.

Rumus perhitungan kadar nitrit:
X x V x Fp
K=
Berat Sampel (g)
Keterangan: Y = Absorban
K = Kadar nitrit dalam sampel (μg/g)
X = Kadar nitrit dalam larutan sampel sesudah pengenceran
V = volume larutan sampel sebelum pengenceran (mL)
Fp = Faktor pengenceran
3.5.4.6 Penetapan Kadar Nitrat Bayam, Selada dan Seledri
Prosedur yang digunakan dalam penentuan nitrat berdasarkan prosedur
yang dilakukan oleh Cintya, dkk., 2016:
Masing-masing sampel sebanyak 10 g yang telah dihaluskan dimasukkan
ke dalam beaker glass 250 mL, kemudian ditambah air suling panas (± 80ºC)
sampai volume 150 mL. Aduk hingga homogen dengan batang pengaduk dan
dipanaskan diatas penangas air selama 15 menit, didinginkan pada suhu kamar
dan dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu tentukur 250 mL, ditambahkan
air suling sampai garis tanda, dihomogenkan kemudian disaring serta filtrat
pertama sekitar 10 mL dibuang. Pipet 10 mL filtrat dan dimasukkan ke dalam labu
tentukur 50 mL, ditambahkan sedikit logam Zn (0,1 g) dan HCl 1 N, didiamkan
10 menit, kemudian ditambahkan 2,5 mL pereaksi asam sulfanilat dan dikocok,
setelah 5 menit ditambahkan 2,5 mL pereaksi N-(1-naftil) etilendiamin
dihidroklorida dan dicukupkan dengan air suling sampai garis tanda kemudian
dihomogenkan. Ukur serapan pada menit ke-15 dan panjang gelombang 540 nm.
Kadar nitrat dalam sampel dapat dihitung dengan persamaan regresi Y = aX+b.
Rumus perhitungan kadar nitrat:
X x V x Fp
K=
Berat Sampel (g)
Keterangan: Y = Absorban

K = Kadar nitrat dalam sampel (μg/g)
X = Kadar nitrat dalam larutan sampel sesudah pengenceran
V = volume larutan sampel sebelum pengenceran (mL)
Fp = Faktor pengenceran
Kadar nitrit dari reduksi nitrat = Kadar total nitrit sesudah reduksi – Kadar nitrit
sebelum reduksi.
Karena hasil pembacaan alat spektrofotometer untuk nitrat adalah sebagai
nitrit, oleh sebab itu hasil pembacaan harus dikonfersikan.
𝐵𝐵𝐵𝐵 𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛
Kadar nitrat = kadar nitrit dari reduksi nitrat x
𝐵𝐵𝐵𝐵 𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛
3.5.4.7 Perhitungan Kesetaraan Pentiter 2,6-Diklorofenol Indofenol

Timbang seksama 50 mg asam askorbat BPFI, dipindahkan ke dalam labu
tentukur 100 mL, dilarutkan dengan larutan asam metafosfat-asetat, kemudian
dicukupkan sampai garis tanda. Pipet 1,0 mL dan dimasukkan ke dalam
erlenmeyer, ditambahkan larutan asam metafosfat-asetat 6,0 mL, lalu dititrasi
segera dengan larutan 2,6-diklorofenol indofenol hingga warna merah muda
mantap tidak kurang dari 5 detik. Titrasi dilakukan untuk blanko dengan
menggunakan 7,0 mL asam metafosfat-asetat dan dititrasi dengan larutan 2,6-
diklorofenol indofenol (Ditjen POM, 1995).
Perhitungan kesetaraan dilakukan dengan rumus:
Va x W x %Kadar
Kesetaraan (mg) =
Vc x (Vt −Vb )
Keterangan:
Va = Volume aliquot (mL)

W = Berat vitamin C (mg)
Vt = Volume titrasi (mL)
Vb = Volume blanko (mL)
Vc = Volume labu tentukur (ml)

3.5.4.8 Penetapan Kadar Vitamin C Bayam, Selada dan Seledri
Masing-masing sebanyak 10 g sampel yang telah dihaluskan dimasukkan
ke dalam labu tentukur 100 mL dan ditambahkan asam metafosfat-asetat sampai
garis tanda, dihomogenkan, kemudian disaring dan filtrat pertama ± 20 mL
dibuang. Pipet 2,0 mL dari masing-masing larutan sampel lalu dimasukkan ke
dalam erlenmeyer, kemudian ditambah 5,0 mL asam metafosfat-asetat dan
dititrasi dengan larutan 2,6-diklorofenol indofenol sampai terbentuk warna merah
jambu yang mantap sebagai titik akhir titrasi (Ditjen POM, 1995).
(Vt − Vb)x kesetaraan x Vl

Kadar vitamin C (mg/g) =
Vp x Bs
3.6 Uji Validasi Metode Analisis
3.6.1 Uji Presisi
Uji presisi dilakukan dengan cara menetapkan kadar nitrat, nitrit dan
vitamin C pada sampel dengan pengulangan sebanyak enam kali, kemudian
dihitung standar deviasi dan simpangan baku relatif.
Menurut Sudjana 2005, untuk menghitung standar deviasi (SD) digunakan
rumus :
SD =
∑(X − X ) 2
n −1
Keterangan :
SD = Standar deviasi
X = Konsentrasi zat dalam sampel
X = Rata-rata konsentrasi zat dalam sampel
n = Jumlah pengulangan sampel

Berdasarkan nilai standar deviasi, dapat dihitung simpangan baku relatif (RSD)
dengan rumus :
SD
RSD = x100%
X
Keterangan :
SD = Standar deviasi
X = Rata-rata konsentrasi zat dalam sampel
RSD = Relatif Standar Deviation (simpangan baku relatif)
3.6.2 Uji Perolehan Kembali
Uji perolehan kembali nitrat, nitrit dan vitamin C dapat dilakukan dengan
menambahkan larutan baku ke dalam sampel, kemudian dianalisis dengan
perlakuan yang sama pada sampel. Larutan baku untuk nitrit ditambahkan
sebanyak 2 mL dengan konsentrasi 10 μg/mL, nitrat sebanyak 4 mL dengan
konsentrasi 10 μg/mL dan untuk vitamin C sebanyak 10 mL dengan konsentrasi
25,60 mg/100 mL. Akurasi dinyatakan sebagai persen perolehan kembali
(recovery) analit yang ditambahkan (Harmita, 2004).
Persen perolehan kembali dapat dihitung dengan rumus :
Keterangan :
= Konsentrasi total sampel yang diperoleh dari pengukuran
= Konsentrasi sampel sebenarnya
= Konsentrasi analit yang ditambahkan

3.6.3 Batas Deteksi dan Batas Kuantitas
Batas deteksi adalah jumlah terkecil analit dalam sampel yang dapat
dideteksi dan memberikan respon signifikan dibandingkan dengan blanko. Batas
kuantitas adalah kuantitas terkecil analit yang masih dapat memenuhi kriteria
cermat dan seksama.

3 xSy / x
Rumus perhitungan batas deteksi :
slope
Rumus perhitungan batas kuantitasi : 10 xSy / x
slope
3.7 Analisis Data Secara Statistik
Kadar dapat dihitung dengan persamaan garis regresi dan untuk
menentukan data diterima atau ditolak digunakan rumus:
�
X−X
t hitung =� �
SD /√n
Dasar penolakan terjadi, apabila t hitung ≥ t tabel. Untuk mencari kadar
sebenarnya dengan %, α 1/2 , dk = n-1, dapat digunakan rumus:
� ± (t (α/2, dk) x SD/√n )

µ=X
Keterangan :
µ : Kadar sebenarnya
�
X : Kadar analit dalam sampel
SD : Standar deviasi
dk : Derajat kebebasan (dk = n-1)
t : Harga t tabel sesuai dengan dk = n-1
α : Tingkat kepercayaan
n : Jumlah pengulangan (Sudjana, 2005).

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Identifikasi Nitrit, Nitrat dan Vitamin C
4.1.1 Identifikasi Nitrit dalam Sayuran
Uji kualitatif nitrit telah dilakukan, yaitu dengan asam sulfanilat dan N-(1-
naftil) etilendiamin dihidroklorida dan KMnO4 dengan H2SO4 (p). Hasil
identifikasi nitrit dalam selada, seledri dan bayam dapat dilihat pada Tabel 4.1
Tabel 4.1 Identifikasi Nitrit dalam Selada, Seledri dan Bayam

Pereaksi Asam Sulfanilat dan N-(1-naftil Pereaksi KMnO4 dan
No Sampel etilendiamin dihidroklorida Ungu H2SO4 (p) Ungu Hilang
Merah
1 Bayam +++ +++
2 Selada ++ +++
3 Seledri +++ ++
Ket: +++ (Kuat), ++ (Sedang), + (Lemah)
Dari tabel 4.1 dapat dilihat bahwa sampel mengandung nitrit, hal tersebut
dibuktikan dari hasil reaksi yang positif. Gambar hasil identifikasi nitrit dapat
dilihat pada Lampiran 4 halaman 59.
4.1.2 Identifikasi Nitrat dalam Sayuran
Uji kualitatif nitrat telah dilakukan, yaitu dengan Zn dan NaOH serta KI
dan Asam asetat (e). Hasil identifikasi nitrat dalam selada, seledri dan bayam
dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Identifikasi Nitrat dalam Selada, Seledri dan Bayam

Pereaksi besi (II) sulfat
Pereaksi Zn + NaOH Membirukan
dan H2SO4 (p) Cincin
No Sampel Lakmus Merah
Coklat
1 Bayam +++ +++
2 Selada +++ ++
3 Seledri +++ ++

Dari tabel 4.2 dapat dilihat bahwa sampel mengandung nitrat, hal tersebut
dibuktikan dari reaksi yang positif. Gambar hasil identifikasi nitrat dapat dilihat
pada Lampiran 5 halaman 61 .
4.1.3 Identifikasi Vitamin C dalam Sayuran
Uji kualitatif vitamin C telah dilakukan dengan berbagai pereaksi
identifikasi yaitu dengan. FeCl3 3% dan perak amoniakal. Hasil identifikasi
vitamin C dalam selada, seledri dan bayam dapat dilihat pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3 Identifikasi Vitamin C dalam Selada, Seledri dan Bayam
Pereaksi Perak Amoniakal

No Sampel Pereaksi FeCl3 3% Ungu
Cincin Perak
1 Bayam +++ +++
2 Selada + ++
3 Seledri ++ ++
Dari tabel 4.3 dapat dilihat bahwa sampel mengandung vitamin C, hal tersebut
dibuktikan dari reaksi yang positif. Gambar hasil identifikasi vitamin C dapat
dilihat pada Lampiran 6 halaman 63.
4.2 Kurva Serapan Nitrit
Panjang gelombang maksimum yang diperoleh dilakukan dengan
membuat kurva hubungan antara absorbansi dengan panjang gelombang dari
larutan baku pada konsentrasi 0,8 μg/mL. Kurva serapan nitrit dilakukan pada
konsentrasi 0,8 μg/mL dapat dilihat pada Gambar 4.1.
Panjang Gelombang (nm)

Gambar 4.1 Kurva Serapan Nitrit pada Konsentrasi 0,8 µg/mL

Berdasarkan gambar 4.1, serapan nitrit adalah pada panjang gelombang 540 nm
yang sesuai dengan panjang gelombang nitrit pada serapan maksimum menurut
Hess (2000), yaitu 540 nm. Kurva serapan selanjutnya digunakan untuk penentuan
waktu kerja dan penentuan kadar nitrit dalam sampel.
4.3 Waktu Kerja
Penentuan waktu kerja nitrit dilakukan untuk mengetahui waktu dimana
senyawa tersebut memiliki nilai serapan paling stabil saat diukur, yang dilakukan
pada konsentrasi 0,8 µg/mL dan diukur setiap menit selama 60 menit dimulai
pada menit ke-3. Tabel waktu kerja dapat dilihat pada Lampiran 11 halaman 70-
71 . Kurva waktu kerja nitrit dapat dilihat pada Gambar 4.2
0,3648
0,3646
0,3644
0,3642
0,364
0,3638
0,3636
0,3634
0,3632
0,363
0,3628
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25
Waktu (Menit)
Gambar 4.2 Kurva Waktu Kerja Nitrit
Berdasarkan gambar 4.2, diperoleh waktu yang paling stabil adalah menit ke-12
sampai menit ke-16 dengan konsentrasi 0,8 μg/mL dimana pada menit tersebut
absorbansi stabil.

4.4 Linieritas Kurva Kalibrasi
4.4.1 Kurva Kalibrasi
Kurva kalibrasi adalah suatu seri larutan baku dari zat yang akan dianalisis
dengan berbagai konsentrasi diukur. Hukum Lambert-Beer terpenuhi dengan
kurva kalibrasi sebesar, 2 μg/mL; 0,35 μg/mL; 0,5 μg/mL; 0,6 μg/mL; 0,7 μg/mL.
Kurva kalibrasi nitrit baku dapat dilihat pada Gambar 4.3 dibawah ini.
Gambar 4.3 Kurva Kalibrasi Nitrit Baku
Dari Gambar 4.3, diperoleh hubungan yang linier antara konsentrasi dengan
absorbansi. Persamaan regresi yang diperoleh yaitu Y= 0,88999X - 0,001413
dengan koefisien korelasi (r) sebesar 0,9995. Nilai r > 0,99 menunjukkan adanya
korelasi linier antara X dan Y (Watson, 2005).
4.4.2 Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi
Batas deteksi dan batas kuantitasi dihitung dari persamaan regresi yang
diperoleh. Perhitungan batas deteksi dan batas kuantitasi tersebut dapat dilihat
pada Lampiran 13 halaman 74. Batas deteksi nitrit dan nitrat adalah 0,027549
mg/kg sedangkan batas kuantitasi dari nitrit dan nitrat adalah 0,0918 mg/kg.
Batas deteksi merupakan parameter uji batas yang dilakukan untuk
mendeteksi jumlah terkecil analit dalam sampel, sedangkan batas kuantitasi
merupakan kuantitas terkecil analit yang masih dapat memenuhi kriteria cermat
dan seksama (Harmita, 2004).

4.5 Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Nitrat, Nitrit dan
Vitamin C pada Bayam, Selada dan Seledri dalam Penyimpanan Suhu
Kamar
Contoh perhitungan kadar nitrit, nitrat pada sampel dapat dilihat pada
Lamp 14-15 hal 75-76 dan vitamin C pada sampel dapat dilihat pada Lamp 35 hal
97. Analisis data statistik untuk menghitung kadar nitrit, nitrat dan vitamin C pada
sampel dapat dilihat pada Lamp 16-33, 39-41 dan hal 77-94, 101-107. Pengaruh
lama penyimpanan pada suhu kamar terhadap nitrit, nitrat dan vitamin C pada
sampel dapat dilihat dalam Tabel 4.4. dan Grafik 4.4.
Tabel 4.4 Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Kamar Terhadap Nitrit, Nitrat
dan Vitamin C pada Sampel
S Nitrit Nitrat Vitamin C

A
M
P WP Kadar Peningkatan Kadar Penurunan Kadar Penurunan
E (Jam) (µg/g) nitrit (µg/g) nitrat (mg/100g) vitamin C
(%) (%) (%)
L
2,431 ± 107,997 25,635 ±
B 0 0 0 0
0,0535 ± 2,8682 1,1228
A
2,827 ± 99,507 ± 20,916 ±
Y 24 16,32 7,86 18,4
0,0487 2,8927 0,5954
A
3,413 ± 86,582 ± 16,083 ±
M 48 40,39 19,82 37,2
0,0331 0,8158 0,9512
S 3,789 ± 63,995 ± 40,158 ±
0 0 0 0
E 0,0838 3,0845 0,7746
L 4,644 ± 48,071 ± 35,454 ±
24 22,58 24,88 11,71
A 0,1100 2,2833 0,5378
D 5,316 ± 36,137 ± 29,306 ±
48 40,35 43,53 27,02
A 0,1346 0,8439 0,8423
S 4,773 ± 71,263 ± 33,941 ±
0 0 0 0
E 0,0758 1,5451 0,9210
L
5,398 ± 63,204 ± 28,392 ±
E 24 13,09 11,30 16,34
0,2507 1,1741 0,9170
D
R 5,900 ± 51,594 ± 23,312 ±
48 23,61 27,60 31,31
I 0,1713 1,7100 0,9457
Keterangan: WP (Waktu Penyimpanan)

Gambar 4.4 Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Kamar Terhadap Nitrit,
Nitrat dan vitamin C pada Sampel
120
100
80
Kadar
60 Nitrat
40
Kadar
20 Vitamin C
Kadar Nitrit
0
0 jam 24 jam 48 jam
Waktu (jam)
Tabel 4.4, dan Gambar 4.4 dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan antara
kadar nitrat, nitrit dan vitamin C pada sampel bayam, selada dan seledri yang
disimpan pada suhu kamar.
Data yang diperoleh menunjukkan bahwa selama penyimpanan
bayam,selada dan seledri pada suhu kamar dari 0 jam sampai 48 jam terjadi
peningkatan kadar nitrit yang diikuti dengan penurunan kadar nitrat dan kadar
vitamin C dalam bayam, selada dan seledri.

Kadar nitrit, nitrat dan vitamin C pada saat 0 jam sebesar 2,431 µg/g,
107,997 µg/g dan 25,635 mg/100g. Penyimpanan 24 jam kadar nitrit 2,827 µg/g,
nitrat 99,507 µg/g dan vitamin C 20,916 mg/100g. Penyimpanan 48 jam kadar
nitrit 3,413 µg/g. nitrat 86,582 µg/g dan vitamin C 16,083 mg/100g.
nitrit 5,316 µg/g, nitrat 36,137 µg/g dan vitamin C 29,306 mg/100g.
nitrit 5,900 µg/g, nitrat 51,594 µg/g dan vitamin C 23,312 mg/100g, dari ketiga
sayuran yang diuji persentase peningkatan terbesar nitrit pada bayam sebesar
40,39% selama penyimpanan 48 jam, sedangkan persentase penurunan nitrat pada
selada sebesar 43,53% dan vitamin C pada bayam sebesar 37,2% selama
penyimpanan 48 jam.
Hasil penelitian ini sesuai dengan yang disampaikan menurut EFSA
(2008) dan Hill (1996) bahwa kadar nitrat pada sayuran mentah yang disimpan
pada suhu ruang dapat turun, sebaliknya kadar nitrit tidak rusak dalam jaringan
tanaman, tetapi penyimpanan paska panen dan proses pelayuan terjadi
peningkatan. Normalnya nitrat tersimpan dalam vakuola, sehingga selama
penyimpanan sayuran akan melepas nitrat dari vakuola, kemudian dengan adanya
bakteri yang mengeluarkan enzim reduktase nitrat akan tereduksi menjadi nitrit.

Menurut Walters (1996), rentang kadar nitrat pada saat 0 jam dalam bayam
(2-6700 mg/kg), selada (90-13000 mg/kg) dan seledri (50-5300 mg/kg).
Penelitian sebelumnya telah dilakukan pada sayur brokoli yang disimpan
pada kondisi dibawah suhu kamar dari 0 jam-36 jam. Hasil penelitian yang
dilakukan berbeda dengan penelitian sebelumnya terhadap kadar nitrat dan nitrit
pada sayuran segar. Pengaruh penyimpanan telah dilakukan peneliti sebelumnya
dimana terjadi peningkatan kadar nitrit dari 0 jam-36 jam diikuti peningkatan
kadar nitrat dari 0 jam-30 jam dan mengalami penurunan pada jam-36. Hal yang
menyebabkan berbeda dengan penelitian sebelumnya, mungkin disebabkan oleh
faktor genetik 10%, periode tumbuh 15%, kondisi tanah 20%, pemupukan 30%,
kondisi cuaca 25% dan faktor varietas, sedangkan kandungan nitrit mungkin hasil
dari reduksi nitrat yang terjadi selama penyimpanan yang tidak tepat serta diikuti
penurunan nitrat yang berbeda dengan penelitian sebelumnya dimana terjadinya
pola peningkatan dan penurunan selama disimpan pada suhu kamar, sehingga
faktor ini belum diketahui demikian (Fattah, 2016; Raczuk, dkk., 2014).
Penelitian sebelumnya juga dilakukan terhadap pengaruh lama
penyimpanan pada penurunan kadar vitamin C brokoli selama penyimpanan 3 hari
dan 7 hari pada kondisi dibawah suhu kamar, dimana terjadi penurunan kadar
vitamin C selama penyimpanan pada suhu kamar. Hasil penelitian ini berbeda
dengan penelitian sebelumnya. Hal ini mungkin disebabkan beberapa faktor
seperti varietas, pengolahan, suhu, masa permanen dan tempat tumbuh dan
pengaruh penyimpanan (Counsell dan Horning, 1981; Safaryani, 2007).
Penurunan kadar vitamin C paling cepat terjadi pada penyimpanan suhu
kamar. Hal ini terjadi, karena penguapan air menyebabkan struktur sel

yangsemula utuh menjadi layu sehingga enzim askorbat oksidase akan dibebaskan
dengan cara kontak langsung dengan vitamin C yang menyebabkan terjadinya
kerusakan (Helmiyesi, dkk., 2008; Ersoy dan Ozeren, 2011).
Data di atas dapat disimpulkan bahwa adanya vitamin C yang berperan
sebagai zat pereduksi dalam bayam, selada dan seledri dengan kadar yang
berbeda-beda pada penyimpanan suhu kamar dari 0 jam sampai 48 jam
mempengaruhi terhadap penurunan kadar nitrat dan peningkatan kadar nitrit.
Terjadinya peningkatan nitrit pada sayuran perlu kita perhatikan, karena
nitrit dapat bereaksi dengan amina atau amida untuk membentuk karsinogenik,
senyawa mutagenik dan teratogenik N-nitroso. Untunglah, bahwa sayuran
menjadi sumber utama vitamin C. Hal ini menunjukkan bahwa selain beperan
sebagai zat reduktor kuat, vitamin C juga dapat dapat menghambat sintesis
nitrosamin dan menurunkan risiko methaemoglobinaemia (Raczuk, dkk., 2014).
4.6 Uji Validasi
Parameter validasi yang diuji adalah akurasi (kecermatan), presisi
(keseksamaan), batas deteksi dan batas kuantitasi. Akurasi dinyatakan dalam
persen perolehan kembali (% recovery) yang ditentukan dengan menggunakan
metode penambahan baku (standard addition method). Uji presisi dilakukan
dengan menggunakan parameter Relative standard deviation (RSD) (Harmita,
2004).
4.6.1 Uji Presisi
Uji presisi dilakukan dengan perhitungan simpangan baku relatif yang
dapat dilihat pada Lampiran 44-45, 48 dan Halaman 114-115, 118. Berdasarkan

data perhitungan terhadap kadar nitrit, nitrat dan vitamin C, diperoleh simpangan
baku relatif untuk nitrit yaitu 1,24%, nitrat 6,15 % dan vitamin C 1,47%.
4.6.2 Uji Akurasi
Uji akurasi dengan parameter persen perolehan kembali dilakukan dengan
menggunakan sampel selada dengan penyimpanan pada waku 0 jam. Metode
penambahan baku dilakukan dengan menambahkan sejumlah tertentu larutan baku
ke dalam sampel, kemudian diukur serapannya pada panjang gelombang 540 nm.
Persen perolehan kembali vitamin C dengan metode penambahan baku dalam
bayam pada waktu penyimpanan 0 jam dan persen perolehan kembali nitrit dan
nitrat dengan metode penambahan baku dalam selada pada waktu penyimpanan 0
jam dapat dilihat pada Tabel 4.5 dan 4.6
Tabel 4.5 Persen Perolehan Kembali Vitamin C dengan Metode Penambahan

Baku dalam Bayam pada Waktu Penyimpanan 0 Jam.
Kadar
Kadar baku
setelah
Penambahan Berat yang Volume %
ditambahkan %
NO vitamin C sampel ditambahkan titrasi Recovery
baku pada Recovery
(mg) (g) pada sampel (ml) rata-rata
sampel
(mg/100g)
(mg/100g)
1 2,56 102,008 250,207 0,54 529,605 109,21
2 2,56 101,998 250,232 0,53 518,622 104,81
3 2,56 100,887 252,987 0,53 524,334 105,92
107,9
4 2,56 102,125 249,921 0,54 528,998 109,09
5 2,56 101,876 250,532 0,53 519,243 104,93
6 2,56 102,185 249,774 0,55 539,702 113,44
Berdasarkan tabel di atas diperoleh rata-rata persen perolehan kembali untuk
vitamin C adalah 107,9%.

Tabel 4.6 Persen Perolehan Kembali Nitrit dan Nitrat dengan Metode
Penambahan Baku dalam Selada pada Waktu Penyimpanan 0 Jam.
Kadar Nitrit Selada pada waktu 0 jam Kadar Nitrat Selada pada waktu 0 jam
Sebelum Kadar Baku Setelah (%) Sebelum Kadar Baku Setelah (%)
Penambahan yang Penambahan Perolehan Penambahan yang Penambahan Perolehan
Bahan Baku Ditambahkan Bahan Baku Kembali Bahan Baku Ditambahkan Bahan Kembali
(µg/g) (µg/g) (µg/g) (µg/g) (µg/g) Baku (µg/g)
3.7855 1.9997 5.4758 84.52 65.5471 39.5178 101.8019 92.35
3.7279 1.9998 5.4194 84.62 65.4294 39.4465 101.941 92.57
3.7566 1.9997 5.4413 84.24 65.7112 39.564 102.4184 92.77
3.828 1.9996 5.498 83.51 63.782 39.4457 102.64 98.51
3.8678 1.9996 5.509 82.07 61.6184 39.1903 102.6404 104.62
3.7669 1.9997 5.4645 84.89 61.885 38.8934 102.7094 104.95
�=
X 83.97 �=
X 97.62
Berdasarkan tabel di atas diperoleh rata-rata persen perolehan kembali untuk nitrit
dan nitrat adalah 83,97%, dan 97,62% secara berturut-turut.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang dilakukan, maka dapat disimpulkan:
a. Lamanya penyimpanan pada suhu kamar dari 0 jam sampai 48 jam
menunjukkan terjadinya peningkatan kadar nitrit yang diikuti dengan
penurunan kadar nitrat dan kadar vitamin C dalam bayam, selada dan seledri.
Kadar nitrit tertinggi diperoleh pada sampel seledri yaitu 5,9003 µg/g ±
0,1713 µg/g, kadar nitrat tertinggi diperoleh pada sampel bayam hijau
107,9969 µg/g ± 2,8682 µg/g dan kadar vitamin C yang tertinggi diperoleh
pada sampel selada yaitu 40,1577 µg/g ± 0,7746 µg/g.
b. Adanya pengaruh vitamin C terhadap penurunan kadar nitrat dan peningkatan
kadar nitrit.
5.2 Saran
Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk memeriksa kadar nitrat,
nitrit dan vitamin C dengan perlakuan yang lain seperti penyimpanan pada suhu
dingin dan perebusan.

DAFTAR PUSTAKA
Almaitser, S. (2002). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Cetakan Kedua. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama. Halaman 186-188.
Andarwulan, N., dan Koswara, S. (1992). Kimia Vitamin. Jakarta: Rajawali Press.
Halaman 23-35.
Auterhoff, H., dan Kovar, K. A. (1981). Identifizierung Von Arzneistoffen 4

neubearbeittete und erweiterte Auflage. Diterjemahkan oleh Sugiarso.
N.C. (2002). Identifikasi Obat. Bandung: Penerbit ITB. Halaman 94.
Bandini, Y., dan Azis, N. (2001). Bayam. Cetakan Kelima. Jakarta: Penebar
Swadaya. Halaman 1-17.
Budianto, H. A. K. (2009). Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang: UMM Press.

Halaman 74-75.
Cahyono, B. (2002). Wortel Teknik Budidaya dan Analisis Usaha Tani.

Yogyakarta: Penerbit Kasinus. Hal. 36-38.
Chou, S., Jen-Chien, C., dan Deng-Fwu, H. (2003). A High Performance Liquid
Chromatography Method for Determining Nitrate and Nitrit Levels in
Vegetables. Jurnal of Food and Drug Analysis. 11(3): 223 dan 227.
Cintya, H., Silalahi, J., De Lux Putra, E., dan Satria D. (2016s). Analysis of
Nitrate and Nitrite in Vegetables in Medan City. Der Pharma Chemica.
Vol.8 No.24: 47 – 52.
Counsell, J.N., dan Horning, D.H. (1981). Vitamin C. London: Applied Science
Publishers. Hal. 123-124.
Dalimartha, S. (2001). Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Jakarta: Penebar

Swadaya. Hal. 110.
Departemen Kesehatan RI. (1995). Farmakope Indonesia Edisi IV. Jakarta:

Departemen Kesehatan RI. Hal. 19.
Ditjen POM. (1995). Farmakope Indonesia Edisi IV. Jakarta: Departemen

Kesehatan RI. Hal. 1133, 1135, 1164, 1168, 1215-1216.
EFSA. (2008). Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in Food Chain on

a request from the European Commision to perform a scientific risk
assessment on nitrate in vegetables. The EFSA Journal (2008); 689; 1-79.
Availablefrom:URL:http://www.efsa.europa.eu/EFSA/Scientific_Opinion/
contam_ej_689_nitrate_en.pdf

Egan, H. (1981). Chemical Analysis of Foods. Eight Edition. London: Longman
Scientific & Technial. Hal. 66-70.
Ersoy B & Ozeren A. (2009). The Effect of Cooking Methods on Mineral and
Vitamin Contents of African Catfish. Food Chemistry 115(2):419-422.
Harmita. (2004). Petunjuk Pelaksanaan Validasi Metode dan Cara

Perhitungannya. Majalah Ilmu Kefarmasian. 1(3): 117 - 135.
Harris, D.C. (2010). Quantitative Chemical Analysis. Edisi VIII. United States of
America: W.H. Freeman and Company. Hal. 397-398.
Helrich, K. (1990). Association of Official Analytical Chemist. Fifteenth Edition.

Volume I. Inc. Virginia: p. 320.
Herbarium Medanense. (2016). Hasil Identifikasi. Herbarium Medanense

(MEDA) Universitas Sumatera Utara. Medan.
Helmiyesi, Hastuti RB & Prihastanti E. (2008). Pengaruh Lama Penyimpanan

terhadap Kadar Gula dan Vitamin C pada Buah Jeruk Siam (Citrus
nobilis var. microcarpa). Buletin Anatomi Fisiologi 16(2):33-37
Hess, J. (2000). Meat and Meat Products. Dalam : Horwitz, W. (2000). Official
Methods Of Analysis Of AOAC International. Edisi XVII. Virginia :
AOAC Inc. Hal. 8.
Hill, M. (1996). Nitrates and Nitrites in Food and Water. Cambridge: Woodhead
Publishing Limited. Hal. 97.
Kartawiguna, E. (2001). Faktor-faktor yang berperan pada Karsinogenesis.

Jurnal Kedokteran Trisakti. Vol.20, No.1 16: 6.
Keeton, J. T. (2011). History Of Nitrate an Nitrite in Food. Dalam: Bryan, N. S.,

and Loscalzo, J. Nitrates and Nitrites in Human Health and Disease. New
york: Humana Press. Hal. 77.
Lundberg, J.O. (2009). Cardiovascular Prevention by Diatery Nitrate and

Nitrite.Am J Pysiol Heart Circ Physiol. 296:1221.
Manan, M.H.A. (2006). Membuat Reagen Kimia. Jakarta : Bumi aksara. Hal. 36-
100.
Masfria, Muchlisyam, Nurmadjuzita, Siti, N., Tuty, R. P., Chairul, A. D., Yade,
M. P. (2013). Buku Ajar Analisis Farmasi Kualitatif. Medan: USU Press.
Hal. 34-35.
Mas`ud, P. (1992). Telaah Kesuburan Tanah. Bandung: Penerbit Angkasa. Hal.
53-55.

Nasution, A.F., Silalahi, J., Ginting, N., dan Silalahi, Y.C.E. (2016). The Effect of
Storage Condition on Nitrite and Nitrate Content in Lettuce (Lactuca
sativa L.). International Journal of PharmTech Reseach. Vol.9 No.8:
422 – 427.
Pomeranz, Y., and Meloan, C.E. (1978). Food Analysis: Theory and ractic.
Second Edition Van Noctrand Reinhold Company. New York: p. 767-768.
Procedures Manual DREL. (2000). Advanced Water Quality Laborato. Hach
Company. USA: p. 317-321, 335-339.
Raczuk Jolanta, Wanda dan Wadas, Katarzyna Glozak (2014). Nitrates and
Nitrites in Selecta Vegetables Purchased at Supermarket in Siedlce,
Poland. Rocz Panstw Zakl Hig;65 (1):16, 18-19.
Rohman, A. (2007). Kimia Farmasi Analisis. Yogyakarta: Pustaka Pelajar: Hal.

252-253, 456, 465-468.
Rosmarkam, A dan Yuwono, N.W. (2002). Ilmu Kesuburan Tanah. Yogyakarta:

Penerbit Kanisius. Hal. 50-51.
Rubatzky, V.E dan Yamaguchi, M. (1997). Sayuran Dunia 2 Prinsip, Produksi

dan gizi. Edisi II. Bandung: Penerbit ITB. Halaman 65-67, 108-113, 175.
Safaryani, N., Haryanti, S., Hastuti, E. D. (2007). Pengaruh Suhu dan Lama
Penyimpanan terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli. Buletin
Anatomi dan Fisiologi. Vol. Xv No.2.
Santamaria, P. (2006). Review Nitrate in Vegetables: Toxicity, Content, Intake and

EC Regulation. J SCi Food Agric. 86:10-17.
Sherrrington, K.B dan Gaman,M. (1981). Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan
Mikrobiologi. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Hal. 122-125.
Silalahi, J. (2005a). Masalah Nitrit dan Nitrat dalam Makanan. Medika Jurnal
Kedokteran dan Farmasi. 31(5): 460-461.
Silalahi, J. (2006). Makanan Fungsional. Yogyakarta: Penerbit Kanisius. Hal. 47-

56.
Sitanggang, F. (2016). Pengaruh Perebusan terhadap Kandungan Nitrat dan Nitrit

pada Seledri (Apium graveolens L.). Skripsi. Medan: Fakultas Farmasi
USU. Hal. 32.
Sudarmadji, S. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta.
Liberty Press. Hal. 160, 166.
Sudjana. (2005). Metode Statistika. Edisi VI. Bandung: Tarsito. Hal. 93, 168.

Sunarjono, H. (2009). Bertanam 30 Jenis Sayur. Jakarta: Penebar Swadaya. Hal.
87.
Vogel, A. I. (1979). Textbook Of Macro and Semimicro Qualitative Inorganic

Analysis. Penerjemah: Setiono, L., dan Pudjaatmaka, A. H. (1985). Buku
Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro. Edisi V.
Jakarta: PT. Kalman Media Pusaka. Hal. 332 dan 356
Walters, C.L. (1996). Nitrate and Nitrite in Food. . In: Hill, M. (2000). Nitrates
and Nitrites on Foods and Water. Cambridge: Woodhead Publishing
Limited. Hal. 93-102.
Winarno, F.G. (1995). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama. Hal. 119, 131-133, 214 dan 225.
Zanardi, E., Dazzi,G., Madarena, G., and Chizzolini R. Comparative Study on

Nitrite and Nitrate Ions Determination. Ann.Fac. Vet. Di Parma. 2002;
Vol. 22: p. 79-86.

Lampiran 1. Gambar Sampel
A. Gambar Sampel Bayam
Gambar 1. Bayam pada saat 0 jam
Gambar 2. Bayam yang disimpan selama 24 jam
Gambar 3. Bayam yang disimpan selama 48 jam

Lampiran 1. (Lanjutan)
B. Gambar Sampel Selada
Gambar 4. Selada pada saat 0 jam
Gambar 5. Selada yang disimpan selama 48 jam
Gambar 6. Selada yang disimpan selama 48 jam

C. Gambar Sampel Seledri
Gambar 7. Seledri pada saat 0 jam
Gambar 8. Seledri yang disimpan selama 24 jam
Gambar 9. Seledri yang disimpan selama 48 jam

Lampiran 2. Gambar Alat Spektrofotometri Sinar Tampak
Gambar 10. Spektrofotometer uv-vis (UV - 1800 Shimadzu)
Lampiran 3. Gambar Alat Micro Buret
Gambar 11. Micro buret

Lampiran 4. Uji Kualitatif Nitrit
1. Larutan Sampel + Asam Sulfanilat + Alfa-Naftil Etilendiamin (NED)

→ Ungu Merah
Gambar 12. Hasil Uji Kualitatif dengan Pereaksi Asam Sulfanilat dengan NED
Keterangan: a) Bayam b) Selada c) Seledri

2. Larutan sampel + KMnO4 + H2SO4 (e) → warna ungu hilang
Gambar 13. Hasil Uji Kualitatif dengan Pereaksi KMnO4 dan H2SO4 (e)

Lampiran 5. Uji Kualitatif Nitrat
1. Larutan sampel + Zn + NaOH kemudian dipanaskan → uap NH3
yang dapat membirukan lakmus merah
Gambar 14. Hasil uji kualitatif dengan pereaksi Zn dan NaOH

2. Larutan sampel + Fe2 SO4 dengan asam sulfat (p) → cincin coklat
Gambar 15. Hasil uji kualitatif dengan pereaksi Fe2 SO4 dan asam sulfat(p)

Lampiran 6. Uji Kualitatif Vitamin C
1. Larutan sampel + Pereaksi FeCl3 3% → coklat kehitaman
Gambar 16. Hasil uji kualitatif dengan pereaksi FeCl3 3%


2. Larutan sampel + Pereaksi Perak Amoniakal → cincin perak
Gambar 17. Hasil uji kualitatif dengan pereaksi perak amoniakal


Lampiran 7. Bagan Alir Pembuatan Larutan Induk Baku Nitrit, Penentuan
Panjang Gelombang Maksimum, Waktu Operasional dan Kurva
Kalibrasi Nitrit Baku
Natrium Nitrit
← ditimbang 100 mg
← dimasukkan ke dalam labu tentukur 100 mL
← dilarutkan dan dicukupkan dengan air suling
sampai garis tanda
LIB I Nitrit (C= 1000 µg/ml)
← Dipipet 1 mL
← Dimasukkan ke dalam labu tentukur 100 mL
← dilarutkan dan dicukupkan dengan air suling
sampai garis tanda
LIB II Nitrit (C= 10 µg/ml)
← Dipipet 4 ml ← Dipipet 4 ml ← Dipipet masing-

masing 1; 1,75;
2,5; 3 dan 3,5 ml
← Dimasukkan ke← Dimasukkan ke
← Dimasukkan ke dalam
dalam labu dalam labu
labu tentukur 50 ml
tentukur 50 ml tentukur 50 ml
← Ditambahkan 2,5 ← Ditambahkan 2,5
← Ditambahkan 2,5 ml
ml asam sulfanilat, ml asam sulfanilat,
asam sulfanilat, kocok
kocok selama 5 kocok selama 5
selama 5 menit
menit kemudian menit kemudian
kemudian tambahkan
tambahkan 2,5 ml tambahkan 2,5 ml
2,5 ml N-(1-naftil)
N-(1-naftil) N-(1-naftil)
etilendiamin
etilendiamin etilendiamin
← Dihomogenkan dan ← Dihomogenkan ← Dihomogenkan dan
dicukupkan dengan dan dicukupkan dicukupkan dengan air
air suling dengan air suling suling
← Diukur serapan← Diukur serapan
← Diukur masing-masing
maksimum pada pada panjang
serapan pada panjang
panjang gelombang gelombang 540
gelombang 540 nm pada
400-800 nm nm setiap menit
menit ke 15
selama 60
Waktu Operasional ← Dibuat kurva kalibrasi
Lamda Maksimum Persamaan Regresi

Lampiran 8. Bagan Alir Penentuan Kadar Nitrit dan Nitrat dalam Sayuran
Sampel
← ditimbang 10 g sampel yang telah dihaluskan
← dimasukkan ke dalam beaker glass 100 ml
← ditambahkan air suling (±80˚C) sampai 50 ml
← dihomogenkan kemudian dipanaskan di atas penangas air
hingga 15 menit sambil diaduk
← didinginkan pada suhu kamar
← dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu tentukur 50
ml
← ditambahkan air suling sampai garis tanda
← dihomogenkan kemudian disaring
← dibuang 10 ml f iltrat pertama
Filtrat
← dipipet 25 ml
← dimasukkan ke dalam labu tentukur 50 ml
← ditambahkan 2,5 ml asam sulfanilat, dikocok selama 5
menit kemudian ditambahkan 2,5 mL N-(1-naftil)
etilendiamin dihidroklorida
← dicukupkan dengan air suling sampai garis tanda
← diukur serapan pada lamda 540 nm pada menit ke 15
Nilai Absorbansi
← dihitung
Kadar Nitrit

Sampel
← ditimbang 10 g sampel yang telah dihaluskan
← dimasukkan ke dalam beaker glass 250 ml
← ditambahkan air suling (±80˚C) sampai 150 ml
← dihomogenkan kemudian dipanaskan di atas penangas air
hingga 15 menit sambil diaduk
← didinginkan pada suhu kamar
← dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu tentukur 250
ml
← ditambahkan air suling sampai garis tanda
← dihomogenkan kemudian disaring
← dibuang 10 ml filtrat pertama
Filtrat
← dipipet 10 mL
← dimasukkan ke dalam labu tentukur 50 ml
← ditambahkan sedikit logam Zn (0,1g) dalam larutan asam
dan HCl 1 N, didiamkan selama 5 menit
← ditambahkan 2,5 mL asam sulfanilat, dikocok selama 5
menit kemudian ditambahkan 2,5 mL N-(1-naftil)
etilendiamin dihidroklorida
← dicukupkan dengan air suling sampai garis tanda
← diukur serapan pada lamda 540 nm pada menit ke 15
Nilai Absorbansi
← dihitung
Kadar Nitrat

Lampiran 9. Bagan Alir Penentuan Kadar Vitamin C dalam Sayuran
Sampel
Dibersihkan dan dipotong-potong kecil
Ditimbang 100 g
Dihaluskan
Ditimbang sebanyak 10 g
Dimasukkan ke dalam labu tentukur 100 ml
Ditambah asam metafosfat sampai garis tanda
Dihomogenkan
Disaring
Dibuang 20 ml filtrat pertama
Filtrat
Dipipet 2 ml
Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer
Ditambah 5 ml asam metafosfat
Dititrasi dengan 2,6-diklorofenol indofenol
Sampai terbentuk warna merah jambu mantap
Hasil

Lampiran 10. Kurva Serapan Nitrit Baku
Gambar 15. Kurva Serapan Maksimum pada Konsentrasi 0,8 µg/mL dan
Panjang Gelombang Maksimum 540 nm.

Lampiran 11. Penentuan Waktu Kerja

Lampiran 12. Data Kalibrasi Nitrit Baku, Persamaan Regresi dan Koefisien
Korelasi
1. Data Kalibrasi Serapan Nitrit pada Panjang Gelombang 540 nm
No. Konsentrasi (µg/mL) (X) Absorbansi (Y)
1 0,000 0,000
2 0,200 0,182
3 0,350 0,306
4 0,500 0,431
5 0,600 0,535
6 0,700 0,629
2. Perhitungan Persamaan Regresi

No X Y XY X2 Y2
1 0,000 0,000 0,0000 0,0000 0,0000
2 0,200 0,182 0,0364 0,0400 0,0331
3 0,350 0,306 0,1071 0,1225 0,0936
4 0,500 0,431 0,2155 0,2500 0,1857
5 0,600 0,535 0,3210 0,3600 0,2862
6 0,700 0,629 0,4403 0,4900 0,3956
∑X= ∑Y= ∑XY= ∑ X2= ∑ Y2=
2,35 2,083 1,1203 1,2625 0,9943
X= 0,3916 Y=0, 3471
(∑ XY )−(∑X)(∑Y)/n
a= (∑X )2
(∑X 2 )−
n
(2,35)(2,083 )
(1,1203 )−
6
a= (2,35)2
(1,2625 )−
6
0,30445
=
0,34208
= 0,88999
Y = aX + b
b = Y – aX
= 0, 34716 – (0,88999) (0,3916)
= -0,001413
Sehingga diperoleh persamaan regresi Y = 0,88999X – 0,00141

1. Perhitungan Koefisien Korelasi (r)
(∑ XY )−(∑X)(∑Y)/n
r= 2 2
�[∑𝑋𝑋 2 −(∑X ) ] [∑Y 2 ) −(∑Y ) ]
n n
(2,35)(2,083 )
(1,1203 )−
6
r =
2,35 2 2,083 2
��1,2625 − �[0,99438– ]
6 6
0,30446
r =
0,3046075
r = 0.9995
Sehingga koefisien korelasi dari data kalibrasi serapan nitrit pada panjang
gelombang 540 nm adalah 0.9995

Lampiran 13.Perhitungan Batas Deteksi Limit of Detection (LOD) dan Batas
Kuantitasi Limit of Quantitation (LOQ) Nitrit
Persamaan garis regresi adalah Y = 0,88999 X - 0,001413

No. X Y Yi Y-Yi (Y-Yi)2
1 0,000 0,000 -0,001413 0,0014130 0,000001996
2 0,200 0,182 0,1765850 0,0054150 0,000029320
3 0,350 0,306 0,3100835 -0,0040835 0,000016674
4 0,500 0,431 0,4435820 -0,0125820 0,000158306
5 0,600 0,535 0,5325810 0,0024190 0,000005851
6 0,700 0,629 0,6215800 0,0074200 0,000055056
TOTAL 0,0002672
∑(𝑌𝑌−𝑌𝑌𝑌𝑌)2 0,0002672
Simpangan Baku = � =� = 0,008173 mg/Kg
𝑛𝑛−2 6−2
3 𝑥𝑥 𝑆𝑆𝑆𝑆 3 𝑥𝑥 0,008173
Batas Deteksi = = = 0,027549 mg/Kg
𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆 0,88999
10 𝑥𝑥 𝑆𝑆𝑆𝑆 10 𝑥𝑥 0,008173
Batas Kuantitasi = = = 0,09183 mg/Kg
𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆 0,88999

Lampiran 14. Contoh Perhitungan Kadar Nitrit dalam Sayur Bayam pada Saat 0
Jam
• Bobot sampel = 10,0240 g
• Absorbansi analisis nitrit = 0,211
• Persamaan Regresi (Y) = 0,88999X - 0,001413
• Konsentrasi nitrit
Y = 0,88999X - 0,001413
0,211 = 0,88999X - 0,001413
0,211+0,001413
X =
0,88999
X = 0,2386
𝑋𝑋 𝑥𝑥 𝑉𝑉 𝑥𝑥 𝐹𝐹𝐹𝐹
• Kadar Nitrit dalam sampel =
𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵 𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝
0,2386 µ𝑔𝑔/mL 𝑥𝑥 50mL 𝑥𝑥 2
=
10,0240 𝑔𝑔
= 2,3809 µg/g
Dengan cara yang sama dapat dihitung kadar nitrit pada semua sampel.
Keterangan:
X : konsentrasi nitrit di dalam sampel (µg/mL)
Y : volume larutan pengenceran (mL)
Fp : faktor pengenceran

Lampiran 15. Contoh Perhitungan Kadar Nitrat dalam Sayur Bayam pada Saat 0
Jam
• Bobot sampel = 10,0145 g
• Absorbansi analisis nitrit = 0,552
• Persamaan Regresi (Y) = 0,88999 X - 0,001413
• Konsentrasi nitrit
Y = 0,88999 X - 0,001413
0,552 = 0,88999 X - 0,001413
0,552+0,001413
X =
0,88999
X = 0,6218
X x V x Fp
• Kadar Nitrit dalam sampel =
Berat Sampel
0,6218 µg /mL x 250mL x 5
=
10,0145 g
= 77,6124 µg/g
• Kadar nitrit = kadar nitrit setelah reduksi-kadar nitrit sebelum reduksi
= 77,6124 µg/g – 2,3809 µg/g
= 75,2315 µg/g
Karena hasil pembacaan alat spektrofotometeruntuk nitrat adalah sebagai nitrit,
oleh karena itu hasil pembacaan harus dikonversikan.
MR NO 3
Kadar nitrat = kadar nitrit hasil reduksi nitrat x
MR NO 2
62
= 75,2315 µg/g x
46
= 101,3989 µg/g
Dengan cara yang sama dapat dihitung kadar nitrat pada semua sampel.
Keterangan:
X : konsentrasi nitrit di dalam sampel (µg/mL)
Y : volume larutan pengenceran (mL)
Fp : faktor pengenceran

Lampiran 16.Analisis Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit Bayam pada
Saat 0 Jam
Kadar
Absorb �) � )2
NO Nitrit (X – 𝑿𝑿 (X – 𝑿𝑿 t tabel t hitung Ket.
ansi
(µg/g)
1 0,219 2,4636 0,0330 0,00108900 4,0321 2,5000 Diterima
2 0,220 2,4683 0,0377 0,00142129 4,0321 2,8560 Diterima
3 0,211 2,3809 -0,0497 0,00247009 4,0321 3,7651 Diterima
4 0,214 2,4142 -0,0164 0,00026896 4,0321 1,2424 Diterima
5 0,216 2,4329 0,0023 0,00000529 4,0321 0,1742 Diterima
6 0,215 2,4239 -0,0067 0,00004489 4,0321 0,5075 Diterima
��
X = ∑=
2,4306 0,00529952
��2
∑(X−X) 0,00529952
SB = � =� = 0,0325 µg/g
n−1 6−1
Pada interval kepercayaan 99% dengan nilai α = 0,01, dk = n-1 =5, maka t(α/2,dk) =
4,0321.
�
X− X
t hitung = � �
SB / √n
Data diterima jika t hitung < t tabel
Kadar nitrit dalam sayur bayam pada saat 0 Jam:
µ = X� ± (t(α/2,dk) x SB/ √𝑛𝑛)
= 2,4306 µg/g± (4,0321 x 0,0325/ √6

= 2,4306 ± 0,8535 µg/g

Lampiran 17. Analisis Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit Bayam
yang Disimpan Selama 24 Jam pada Suhu Kamar
Kadar
Absorb �) � )2
No Nitrit (X – 𝑿𝑿 (X – 𝑿𝑿 t tabel t hitung Ket.
ansi
(µg/g)
1 0,255 2,8601 0,0327 0,00106929 4,0321 2,7042 Diterima
2 0,250 2,8098 -0,0176 0,00030976 4,0321 1,4555 Diterima
3 0,249 2,8068 -0,0206 0,00042436 4,0321 1,7036 Diterima
4 0,251 2,8179 -0,0077 0,00005929 4,0321 0,6367 Diterima
5 0,256 2,8690 0,0416 0,00173056 4,0321 0,0005 Diterima
6 0,248 2,7992 -0,0282 0,00079524 4,0321 2,3321 Diterima
�=
X ∑=
2,8274 0,0043885
��2
∑(X−X) 0,0043885
SB = � =� = 0,02962
n−1 6−1
4,0321.
�
X− X
t hitung = � �
SB / √n
Kadar nitrit pada sayur bayam yang disimpan selama 24 jam:
µ = X� ± (t(α/2,dk) x SB/ √𝑛𝑛)
= 2,8274 ± (4,0321 x 0,02962/ √6
= 2,8274 ± 0,04875 µg/g

Lampiran 18. Analisis Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit Bayam
Kadar
Absorb �) � )2
No Nitrit (X – 𝑿𝑿 (X – 𝑿𝑿 t tabel t hitung Ket
ansi
(µg/g)
1 0,301 3,3863 -0,0266 0,00070756 4,0321 3,2399 Diterima
2 0,304 3,4185 0,0056 0,00003136 4,0321 0,6820 Diterima
3 0,305 3,4289 0,0160 0,00025600 4,0321 1,9488 Diterima
4 0,302 3,3965 -0,0164 0,00026896 4,0321 1,9975 Diterima
5 0,303 3,4075 -0,0054 0,00002916 4,0321 0,6577 Diterima
6 0,306 3,4399 0,0270 0,00072900 4,0321 3,2886 Diterima
X� = ∑=
3,4129 0,00202204
��2
∑(X−X) 0,00202204
SB = � =� = 0,020109
n−1 6−1
4,0321.
�
X− X
t hitung = � �
SB / √n
Kadar nitrit pada sayur bayam yang disimpan selama 48 jam:
µ = X� ± (t(α/2,dk) x SB/ √𝑛𝑛)
= 3,4129 µg/g ± (4,0321 x 0,020109/ √6

= 3,4129 ± 0,0331 µg/g

Lampiran 19. Analisis Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat Bayam
pada Saat 0 jam
Kadar
Absor �) � )2
No Nitrit (X – 𝑿𝑿 (X – 𝑿𝑿 t table t hitung Ket.
bansi
(µg/g)
1 0,552 101,3989 -5,4984 30,23240256 4,0321 4,3503 Ditolak
2 0,573 105,2815 -1,6158 2,61080964 4,0321 1,2784 Diterima
3 0,584 107,3413 0,4440 0,19713600 4,0321 0,3512 Diterima
4 0,593 108,9972 2,0999 4,40958001 4,0321 1,6614 Diterima
5 0,595 109,0577 2,1604 4,66732816 4,0321 1,7093 Diterima
6 0,598 109,3072 2,4099 5,80761801 4,0321 1,9067 Diterima
X� = ∑=
106,8973 47,92487438
Untuk itu, dihitung kembali dengan cara yang sama tanpa mengikutsertakan data
ke-1
Kadar
Absor �) � )2
No Nitrit (X – 𝑿𝑿 (X – 𝑿𝑿 t tabel t hitung Ket
bansi
(µg/g)
1 0,573 105,2815 -2,71548 7,37383163 4,6040 4,3585 Diterima
2 0,584 107,3413 -0,65568 0,42991626 4,6040 1,0524 Diterima
3 0,593 108,9972 1,00022 1,00044004 4,6040 1,6054 Diterima
4 0,595 109,0577 1,06072 1,12512691 4,6040 1,7026 Diterima
5 0,598 109,3072 1,31022 1,71667644 4,6040 2,1030 Diterima
X� = ∑=
107,99698 11,6459913
��2
∑(X−X) 11,64599130
SB = � =� = 1,5261 µg/g
n−1 6−1
Pada interval kepercayaan 99% dengan nilai α = 0,01, dk = n-1 = 4, maka t(α/2,dk) =
4,6040.
�
X− X
t hitung = � �
SB / √n

Kadar nitrat dalam sayur bayam pada saat 0 Jam:
µ = X� ± (t(α/2,dk) x SB/ √𝑛𝑛)
= 107,99698 µg/g± (4,6040 x 1,5261/ √6
= 107,99698 ± 2,8682 µg/g

Kadar
Absorb �) � )2
ansi
(µg/g)
1 0,531 96,6953 -2,8116 7,90509456 4,0321 3,9191 Diterima
2 0,543 98,7767 -0,7302 0,53319204 4,0321 1,0178 Diterima
3 0,545 99,0420 -0,4649 0,21613201 4,0321 0,6480 Diterima
4 0,550 99,8902 0,3833 0,14691889 4,0321 0,5342 Diterima
5 0,557 101,1271 1,6202 2,62504804 4,0321 2,2584 Diterima
6 0,560 101,5106 2,0037 4,01481369 4,0321 2,7930 Diterima
X� = ∑=
99,5069 15,4411992
��2
∑(X−X) 15,44119923
SB = � =� = 1,7573 µg/g
n−1 6−1
4,0321.
�
X− X
t hitung = � �
SB / √n
Kadar nitrat pada sayur bayam yang disimpan selama 24 jam:
µ = X� ± (t(α/2,dk) x SB/ √𝑛𝑛)
= 99,5069µg/g ± (4,0321 x 1,7573/ √6

= 99,5069 ± 2,8927 µg/g

Kadar
Absor �) � )2
bansi
(µg/g)
1 0,483 86,6409 0,0590 0,00348100 4,0321 0,2916 Diterima
2 0,480 86,1632 -0,4187 0,17530900 4,0321 2,0696 Diterima
3 0,485 87,0009 0,4190 0,17556100 4,0321 2,0711 Diterima
4 0,478 85,9510 -0,6309 0,39803400 4,0321 3,1186 Diterima
5 0,482 86,4728 -0,1091 0,01190200 4,0321 0,5392 Diterima
6 0,486 87,2631 0,6812 0,46403300 4,0321 3,3672 Diterima
X� = ∑=
86,5819 1,22832
��2
∑(X−X) 1,22832
SB = � =� = 0,4956 µg/g
n−1 6−1
4,0321.
�
X− X
t hitung = � �
SB / √n
Kadar nitrat pada sayur bayam yang disimpan selama 48 jam:
µ = X� ± (t(α/2,dk) x SB/ √𝑛𝑛)
= 86,5819 µg/g ± (4,0321 x 0,4956/ √6

= 86,5819 ± 0,8158 µg/g

Lampiran 22. Analisis Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit Selada pada
Saat 0 Jam
Kadar
Absorb �) � )2
ansi
(µg/g)
1 0,348 3,7566 -0,0321 0,00103041 4,0321 1,5432 Diterima
2 0,351 3,7855 -0,0032 0,00001024 4,0321 0,1538 Diterima
3 0,347 3,7279 -0,0608 0,00369664 4,0321 2,9230 Diterima
4 0,349 3,7669 -0,0218 0,00047524 4,0321 1,0480 Diterima
5 0,355 3,8280 0,0393 0,00154449 4,0321 1,8894 Diterima
6 0,359 3,8678 0,0791 0,00625681 4,0321 3,8028 Diterima
X� = ∑=
3,7887 0,01301342
��2
∑(X−X) 0,01301342
SB = � =� = 0,0510 µg/g
n−1 6−1
4,0321.
�
X− X
t hitung = � �
SB / √n
Kadar nitrit dalam sayur selada pada saat 0 Jam:
µ = X� ± (t(α/2,dk) x SB/ √𝑛𝑛)
= 3,7887 µg/g± (4,0321 x 0,0510/ √6

= 3,7887 ± 0,0838 µg/g

Lampiran 23. Analisis Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit Selada yang
Disimpan Selama 24 Jam pada Suhu Kamar
Kadar
Absorb �) � )2
ansi
(µg/g)
1 0,412 4,6114 0,0328 0,00107584 4,0321 1,2014 Diterima
2 0,420 4,6978 0,0536 0,00287296 4,0321 1,9633 Diterima
3 0,404 4,5400 0,1042 0,01085764 4,0321 3,8168 Diterima
4 0,414 4,6328 -0,0114 0,00012996 4,0321 0,4175 Diterima
5 0,416 4,6533 0,0091 0,00008281 4,0321 0,3333 Diterima
6 0,423 4,7303 0,0861 0,00741321 4,0321 3,1538 Diterima
X� = ∑=
4,6442 0,02243242
��2
∑(X−X) 0,02243242
SB = � =� = 0,06698 µg/g
n−1 6−1
4,0321.
�
X− X
t hitung = � �
SB / √n
Kadar nitrit pada sayur selada yang disimpan selama 24 jam:
µ = X� ± (t(α/2,dk) x SB/ √𝑛𝑛)
= 4,6442 µg/g± (4,0321 x 0,06698/ √6

= 4,6442 ± 0,1100 µg/g

Lampiran 24. Analisis Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit Selada yang
Disimpan Selama 48 Jam pada Suhu Kamar
Kadar
Absorb �) � )2
ansi
(µg/g)
1 0,466 5,2394 -0,0765 0,00585225 4,0321 2,2904 Diterima
2 0,468 5,2619 -0,0540 0,00291600 4,0321 1,6167 Diterima
3 0,467 5,2512 -0,0647 0,00418609 4,0321 1,9371 Diterima
4 0,473 5,3139 -0,0020 0,00000400 4,0321 0,0598 Diterima
5 0,480 5,3914 0,0755 0,00570025 4,0321 2,2604 Diterima
6 0,485 5,4380 0,1221 0,01490841 4,0321 3,6556 Diterima
X� = ∑=
5,3159 0,033567
��2
∑(X−X) 0,02243242
SB = � =� = 0,06698 µg/g
n−1 6−1
4,0321.
�
X− X
t hitung = � �
SB / √n
Kadar nitrit pada sayur selada yang disimpan selama 48 jam:
µ = X� ± (t(α/2,dk) x SB/ √𝑛𝑛)
= 5,3159 µg/g± (4,0321 x 0,0819/ √6

= 5,3159 ± 0,1346 µg/g

Lampiran 25. Analisis Data Statistik untuk Menghitung Kadar nitrat selada pada
saat 0 jam
Kadar
Absorb �) � )2
No Nitrit (X – 𝑿𝑿 (X – 𝑿𝑿 t table t hitung Ket.
ansi
(µg/g)
1 0,397 61,6184 -2,3771 5,65060441 4,0321 3,1073 Diterima
2 0,395 61,8850 -2,1105 4,45421025 4,0321 2,7588 Diterima
3 0,394 63,7820 -0,2135 0,04558225 4,0321 0,2790 Diterima
4 0,366 65,4294 1,4339 2,05606921 4,0321 1,8743 Diterima
5 0,362 65,5471 1,5516 2,40746256 4,0321 2,0282 Diterima
6 0,377 65,7112 1,7157 2,94362649 4,0321 2,2427 Diterima
X� = ∑=
63,9955 17,55755517
��2
∑(X−X) 17,55755517
SB = � =� = 1,8738 µg/g
n−1 6−1
4,0321.
�
X− X
t hitung = � �
SB / √n
Kadar nitrat dalam sayur selada pada saat 0 jam:
µ = X� ± (t(α/2,dk) x SB/ √𝑛𝑛)
= 63,9955 µg/g± (4,0321 x 1,8738/ √6

= 63,9955 ± 3,0845 µg/g

Lampiran 26. Analisis Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat Selada
Kadar
Absorb �) � )2
ansi
(µg/g)
1 0,292 49,0977 1,0264 1,05349696 4,0321 1,8124 Diterima
2 0,298 50,1753 2,1040 4,42681600 4,0321 3,7153 Diterima
3 0,276 46,3037 -1,7676 3,12440976 4,0321 3,1213 Diterima
4 0,281 47,1439 -0,9274 0,86007076 4,0321 1,6376 Diterima
5 0,286 48,0284 -0,0429 0,00184041 4,0321 0,0757 Diterima
6 0,284 47,6792 -0,3921 0,15374241 4,0321 0,6923 Diterima
X� = ∑=
48,0713 9,6203763
��2
∑(X−X) 9,6203763
SB = � =� =1,38711 µg/g
n−1 6−1
4,0321.
�
X− X
t hitung = � �
SB / √n
Kadar nitrat pada sayur selada yang disimpan selama 24 jam:
µ = X� ± (t(α/2,dk) x SB/ √𝑛𝑛)
= 48,0713, µg/g± (4,0321 x 1,38711/ √6

= 48,0713 ± 2,2833 µg/g

Lampiran 27. Analisis Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat Selada
Kadar
Absorb �) � )2
ansi
(µg/g)
1 0,226 35,8668 -0,2706 0,07322436 4,0321 1,2928 Diterima
2 0,225 35,6936 -0,4438 0,19695844 4,0321 2,1204 Diterima
3 0,231 36,6285 0,4911 0,24117921 4,0321 2,3463 Diterima
4 0,229 36,3600 0,2226 0,04955076 4,0321 1,0635 Diterima
5 0,232 36,7519 0,6145 0,37761025 4,0321 2,9359 Diterima
6 0,224 35,5236 -0,6138 0,37675044 4,0321 2,9326 Diterima
X� = ∑=
36,1374 1,31527346
��2
∑(X−X) 1,31527346
SB = � =� = 0,5128 µg/g
n−1 6−1
4,0321.
�
X− X
t hitung = � �
SB / √n
Kadar nitrat pada sayur selada yang disimpan selama 48 jam:
µ = X� ± (t(α/2,dk) x SB/ √𝑛𝑛)
= 36,1374 µg/g± (4,0321 x 0,5128/ √6

= 36,1374 ± 0,8439µg/g

Lampiran 28. Analisis Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit Seledri pada
Saat 0 Jam
Kadar
Absorb �) � )2
ansi
(µg/g)
1 0,418 4,7057 -0,0674 0,00454276 4,0321 3,5851 Diterima
2 0,420 4,7279 -0,0452 0,00204304 4,0321 2,4042 Diterima
3 0,425 4,7829 0,0098 0,00009604 4,0321 0,5212 Diterima
4 0,427 4,8050 0,0319 0,00107161 4,0321 1,6968 Diterima
5 0,426 4,7939 0,0208 0,00043264 4,0321 1,1063 Diterima
6 0,429 4,8237 0,0506 0,00256036 4,0321 2,6914 Diterima
X� = ∑=
4,7731 0,01069245
��2
∑(X−X) 0,01069245
SB = � =� = 0,04624 µg/g
n−1 6−1
4,0321.
�
X− X
t hitung = � �
SB / √n
Kadar nitrit dalam sayur seledri pada saat 0 jam:
µ = X� ± (t(α/2,dk) x SB/ √𝑛𝑛)
= 4,7731 µg/g± (4,0321 x 0,04624/ √6

= 4,7731 ± 0,0758 µg/g

Lampiran 29. Analisis Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit Seledri
Kadar
Absorb �) � )2
ansi
(µg/g)
1 0,462 5,2009 -0,1973 0,03892729 4,0321 3,1720 Diterima
2 0,464 5,2225 -0,1757 0,03087049 4,0321 2,8247 Diterima
3 0,496 5,5758 0,1776 0,03154176 4,0321 2,8553 Diterima
4 0,489 5,4993 0,1011 0,01022121 4,0321 1,6254 Diterima
5 0,485 5,4565 0,0583 0,00339889 4,0321 0,9372 Diterima
6 0,483 5,4347 0,0365 0,00133225 4,0321 0,5868 Diterima
X� = ∑=
5,3982 0,11629189
��2
∑(X−X) 0,11629189
SB = � =� = 0,1525 µg/g
n−1 6−1
4,0321.
�
X− X
t hitung = � �
SB / √n
Kadar nitrit pada sayur seledri yang disimpan selama 24 jam:
µ = X� ± (t(α/2,dk) x SB/ √𝑛𝑛)
= 5,3982 µg/g± (4,0321 x 0,1525/ √6

= 5,3982 ± 0,2507 µg/g

Lampiran 30. Analisis Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit Seledri
Kadar
Absorb �) � )2
No Nitrit (X – 𝑿𝑿 (X – 𝑿𝑿 t table t hitung Ket
ansi
(µg/g)
1 0,514 5,7906 -0,1097 0,01203409 4,0321 2,5811 Diterima
2 0,516 5,8129 -0,0874 0,00763876 4,0321 2,0564 Diterima
3 0,536 6,0360 0,1357 0,01841449 4,0321 3,1929 Diterima
4 0,517 5,8240 -0,0763 0,00582169 4,0321 1,7952 Diterima
5 0,532 5,9913 0,0910 0,00828100 4,0321 2,1411 Diterima
6 0,528 5,9472 0,0469 0,00219961 4,0321 1,1035 Diterima
X� = ∑=
5,9003 0,05438964
��2
∑(X−X) 0,05438964
SB = � =� = 0,1042 µg/g
n−1 6−1
4,0321.
�
X− X
t hitung = � �
SB / √n
Kadar nitrit pada sayur seledri yang disimpan selama 48 jam:
µ = X� ± (t(α/2,dk) x SB/ √𝑛𝑛)
= 5,9003 µg/g± (4,0321 x 0,1042/ √6

= 5,9003 ± 0,1713 µg/g

Lampiran 31. Analisis Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat Seledri
pada Saat 0 Jam
Kadar
Absorb �) �)2
No Nitrit (X – 𝑿𝑿 (X – 𝐗𝐗 t tabel t hitung Ket.
ansi
(µg/g)
1 0,412 71,6545 0,3911 0,15295921 4,0321 1,0206 Diterima
2 0,405 70,4562 -0,0872 0,65157184 4,0321 2,1064 Diterima
3 0,409 71,1258 -0,1376 0,01893376 4,0321 0,3590 Diterima
4 0,403 70,1108 -1,1526 1,32848676 4,0321 3,0078 Diterima
5 0,418 72,7481 1,4847 2,20433409 4,0321 3,8744 Diterima
6 0,411 71,4851 0,2217 0,04915089 4,0321 0,5785 Diterima
X� = ∑=
71,2634 4,40543655
��2
∑(X−X) 4,40543655
SB = � =� = 0,9386 µg/g
n−1 6−1
4,0321.
�
X− X
t hitung = � �
SB / √n
Kadar nitrat dalam sayur seledri pada saat 0 jam :
µ = X� ± (t(α/2,dk) x SB/ √𝑛𝑛)
= 71,2634 µg/g± (4,0321 x 0,9386/ √6

= 71,2634 ± 1,5451 µg/g

Lampiran 32. Analisis Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat Seledri
Kadar
Absorb �) � )2
ansi
(µg/g)
1 0,366 62,3318 -0,8719 0,76020961 4,0321 1,2014 Diterima
2 0,372 63,1231 -0,0806 0,00649636 4,0321 1,9633 Diterima
3 0,374 63,4626 0,2589 0,06702921 4,0321 3,8168 Diterima
4 0,379 64,2278 1,0241 1,04878081 4,0321 0,4175 Diterima
5 0,375 63,5900 0,3863 0,14922769 4,0321 0,3333 Diterima
6 0,367 62,4873 -0,7164 0,51322896 4,0321 3,1538 Diterima
X� = ∑=
63,2037 0,02243242
��2
∑(X−X) 0,02243242
SB = � =� = 0,06698 µg/g
n−1 6−1
4,0321.
�
X− X
t hitung = � �
SB / √n
Kadar nitrat pada sayur seledri yang disimpan selama 24 jam:
µ = X� ± (t(α/2,dk) x SB/ √𝑛𝑛)
= 4,6442 µg/g± (4,0321 x 0,06698/ √6

= 4,6442 ± 0,1100 µg/g

Lampiran 33. Analisis Data statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat Seledri
Kadar
Absorb �) � )2
ansi
(µg/g)
1 0,313 51,6495 0,0551 0,00303601 4,0321 0,1299 Diterima
2 0,319 52,5128 0,9184 0,84345856 4,0321 2,1655 Diterima
3 0,321 52,8265 1,2321 1,51807041 4,0321 2,9052 Diterima
4 0,304 49,9926 -1,6018 2,56576324 4,0321 3,7769 Diterima
5 0,314 51,6703 0,0759 0,00576081 4,0321 0,1789 Diterima
6 0,309 50,9151 -0,6793 0,46144849 4,0321 1,6017 Diterima
X� = ∑=
63,2037 5,39753752
��2
∑(X−X) 5,39753752
SB = � =� = 1,0389 µg/g
n−1 6−1
4,0321.
�
X− X
t hitung = � �
SB / √n
Kadar nitrat pada sayur seledri yang disimpan selama 48 jam:
µ = X� ± (t(α/2,dk) x SB/ √𝑛𝑛)
= 51,5944 µg/g± (4,0321 x 1,0389/ √6

= 51,5944 ± 1,7100 µg/g

Lampiran 34. Data Perhitungan Kesetaraan Larutan 2,6-Diklorofenol Indofenol
Volume Larutan Kesetaraan

Berat
Volume 2,6-Diklorofenol Larutan 2,6-
Vitamin
Aliquot Indofenol Blanko Diklorofenol
C (mL)
(mL) Indofenol
(mg)
V1 V2 V3 Ṽ (mg)
50,3 1 228 2,28 2,32 2,29 0,06 0,2248

50,4 1 2,30 2,33 2,33 2,32 0,06 0,2223
50,2 1 2,27 2,28 2,30 2,28 0,06 0,2254
Kesetaraan larutan 2,6-diklorofenol Indofenol dapat dihitung dengan rumus:
Va x W x % kadar
Kesetaraan (mg) =
Vc x (Vt-Vb)
Keterangan :
= Volume aliquot (mL)

Va
W = Berat vitamin C (mg)
Vc = Volume labu tentukur (mL)
Contoh perhitungan kesetaraan :
a) Berat vitamin C = 50,3 mg

Volume larutan vitamin C yang dititrasi =1ml
Rata rata volume titrasi = 2,29 ml
1 ml x 50,3 mg x 99,70/100
K1 = | | = 0,2248 mg Vitamin C/mL
100 ml x (2,29 ml - 0,06 ml)
b) Berat vitamin C = 50,4 mg

1 ml x 50,4 mg x 99,70/100
K2 = | | = 0,2223 mg Vitamin C/mL
100 ml x (2,32 ml - 0,06 ml)

c) Berat vitamin C = 50,2 mg
1 ml x 50,2 mg x 99,70/100
K3 = | | = 0,2254 mg Vitamin C/mL
100 ml x (2,28 ml - 0,06 ml)
Harga rata-rata dan deviasi:
Kr1 = K1 + K2 = 0,2248 + 0,2223 = 0,2235 g vitamin C/mL
2 2
d1 = K2 – Kr1 x 100%
Kr1
= 0,2223 – 0,2235 x 100% = 0,536%

02235
Kr2 = K1 + K3 = 0,2248 + 0,2254 = 0,2251 mg vitamin C/mL

2 2
d2 = K1 – Kr2 x 100%
Kr2
= 0,2248 – 0,2251 x 100% = 0,1332%

0,2251
Kr3 = K2 + K3 = 0,2223 + 0,2254 = 0,2238 mg vitamin C/mL

2 2
d3 = K2 – Kr3 x 100%
Kr3
= 0,2223 – 0,2238 x 100% = 0,6702%

0,2238

Lampiran 35. Perhitungan Kadar Vitamin C dari Sampel yang Dianalisis
(Vt – Vb) x Kesetaraan x Vl

Kadar vitamin C (mg/g sampel) =
Vp x Bs
Keterangan:
Vl = Volume labu tentukur (mL)
Vp = Volume pemipetan(mL)
Bs = Berat sampel (g)
Contoh penetapan kadar vitamin C dalam bayam pada saat 0 jam:

Volume titran = 0,28 mL
Kesetaraan = 0,2251 mg vitamin C
Volume labu tentukur = 100 mL
Berat sampel = 10,0118 g
Volume blanko = 0,06 mL
Kadar vitamin C (mg/g sampel) = (0,28 mL - 0,06 mL) x 0,2251 mg x 100 ml

2 ml x 10, 0118 g
= 0,2473 mg/g sampel
= 24,7318 mg/100 g sampel

Lampiran 36. Data Hasil Penetapan Kadar Vitamin C dari Sampel Bayam yang
Dianalisis
1. Hasil Penetapan Kadar Vitamin C dari Bayam pada Saat 0 Jam
Berat Sampel Volume Titran Kadar Kadar Rata-rata

No
(g) (mL) (mg/100g) (mg/100g)
1 10,0118 0,28 24,7318
2 10,0143 0,28 24,7256
3 10,0290 0,29 25,8116
25,6350
4 10,0304 0,30 26,9301
5 10,0126 0,28 24,7298
6 10,0485 0,30 26,8816
2. Hasil Penetapan Kadar Vitamin C dari Bayam yang Disimpan Selama 24 Jam
pada Suhu Kamar

No
(g) (mL) (mg/100g) (mg/100g)
1 10,0523 0,25 21,2732
2 10,0414 0,24 20,1754
3 10,0512 0,25 21,2890
20,9161
4 10,0601 0,25 21,2701
5 10,0318 0,24 20,1947
6 10,0425 0,25 21,2947
3. Hasil Penetapan Kadar Vitamin C dari Bayam yang Disimpan Selama 48 Jam
pada Suhu Kamar

No
(g) (mL) (mg/100g) (mg/100g)
1 10,0309 0,21 16,8304
2 10,0275 0,20 15,7137
3 10,0213 0,19 14,6004
16,0832
4 10,0258 0,20 15,7164
5 10,0340 0,21 16,8252
6 10,0412 0,21 16,8132

Lampiran 37. Data Hasil Penetapan Kadar Vitamin C dari Sampel Selada yang
Dianalisis
1. Hasil Penetapan Kadar Vitamin C dari Selada pada Saat 0 Jam

No
(g) (mL) (mg/100g) (mg/100g)
1 10,0803 0,43 41,3117
2 10,0125 0,41 39,3531
3 10,0510 0,42 40,3124
40,1577
4 10,0119 0,41 39,3456
5 10,0342 0,42 40,3968
6 10,0723 0,42 40,2271
2. Hasil Penetapan Kadar Vitamin C dari Selada yang Disimpan Selama 24 Jam
pada Suhu Kamar

No
(g) (mL) (mg/100g) (mg/100g)
1 10,0633 0,38 35,7894
2 10,0307 0,37 34,7837
3 10,0520 0,38 35,8296
35,4542
4 10,0785 0,38 35,7354
5 10,0649 0,38 35,7837
6 10,0250 0,37 34,8034
3. Hasil Penetapan Kadar Vitamin C dari Selada yang Disimpan Selama 48 Jam
pada Suhu Kamar

No
(g) (mL) (mg/100g) (mg/100g)
1 10,0456 0,32 29,1301
2 10,0721 0,33 30,1709
3 10,0609 0,33 30,2045
29,3065
4 10,0371 0,32 29,1548
5 10,0318 0,31 24,0483
6 10,0455 0,32 29,1304

Lampiran 38. Data Hasil Penetapan Kadar Vitamin C dari Sampel Seledri yang
Dianalisis
1. Hasil Penetapan Kadar Vitamin C dari Seledri pada Saat 0 Jam

No
(g) (mL) (mg/100g) (mg/100g)
1 10,0632 0,37 34,6713
2 10,0604 0,36 33,5622
3 10,0448 0,36 33,6144
33,9410
4 10,0690 0,37 34,6514
5 10,0711 0,37 34,6441
6 10,0421 0,35 32,5026
2. Hasil Penetapan Kadar Vitamin C dari Seledri yang Disimpan Selama 24 Jam
pada Suhu Kamar

No
(g) (mL) (mg/100g) (mg/100g)
1 10,0548 0,32 29,1035
2 10,0613 0,32 29,0847
3 10,0432 0,31 28,0164
28,3924
4 10,0265 0,30 26,9406
5 10,0552 0,32 29,1023
6 10,0107 0,31 28,1074
3. Hasil Penetapan Kadar Vitamin C dari Seledri yang Disimpan Selama 48 Jam
pada Suhu Kamar

No
(g) (mL) (mg/100g) (mg/100g)
1 10,0814 0,27 23,5146
2 10,0536 0,27 23,5094
3 10,0822 0,28 24,5591
23,3124
4 10,0602 0,26 22,3753
5 10,0518 0,27 23,4989
6 10,0413 0,26 22,4174

Lampiran 39. Perhitungan Statistik Kadar Vitamin C dari Sampel Bayam
yang Dianalisis
1. Hasil Penetapan Kadar Vitamin C dari Bayam pada Saat 0 Jam

Kadar (mg/100 g) �) � )2
No (Xi – X (Xi - X
(Xi)
1 24,7318 - 0,9032 0,8157
2 24,7256 - 0,9094 0,8270
3 25,8116 0,1766 0,0311
4 26,9301 1,2951 1,6772
5 24,7298 - 0,9052 0,8193
6 26,8816 1,2466 1,5540
∑ Xi = 153,8105 � )2 = 5,7243
∑(Xi - X
� = 25,6350
X
Dari 6 data yang diperoleh, data ke-4 adalah data yang paling menyimpang
maka dilakukan uji Q
Nilai yang dicurigai-Nilai yang terdekat
Qhitung = � �
(Nilai tertinggi-Nilai terendah)
26,9301 – 26,8816
Qhitung = � �
(26,9301 – 24,7256)
= 0,0220
Nilai Qhitung tidak melebihi nilai Q0,95 yaitu 0,621 sehingga semua data diterima.
� )2
∑(Xi − X 5,7243
SD = � =� = 1,0699
n−1 6−1
SD 1,0699
RSD = � x 100% = x 100% = 4,17%
X 25,6350
Rata-rata kadar vitamin C bayam pada saat 0 jam pada taraf kepercayaan 95%
yaitu:
µ = X� ± t1/2α, dk SD�
√N
= 25,6350 ± 2,5706 x 1,0699�
√6
= 25,6350 ± 1,1228 mg/100 g

2. Hasil Penetapan Kadar Vitamin C dari Bayam yang Disimpan pada
Suhu Kamar dalam Waktu 24 Jam
Kadar (mg/100 g) �) � )2
(Xi)
1 21,2732 0,3571 0,1275
2 20,1754 - 0,7407 0,5486
3 21,2890 0,3729 0,1390
4 21,2701 1,2951 0,1253
5 20,1947 - 0,7214 0,5264
6 21,2947 0,3786 0,1433
∑ Xi = 125,4971 � )2 = 1,6101
∑(Xi - X
� = 20,916
X
Qhitung = � �
21,2947 – 21,2890
Qhitung = � �
(21,2947 – 20,1754)
= 0,0050
� )2
∑(Xi − X 1,6101
SD = � =� = 0,5674
n−1 6−1
SD 0,5674
RSD = � x 100% = x 100% = 2,71%
X 20,9161
Rata-rata kadar vitamin C bayam yang disimpan selama 24 jam pada taraf
kepercayaan 95% yaitu:
µ = X� ± t1/2α, dk SD�
√N
= 20,9161 ± 2,5706 x 0,5674�
√6
= 20,9161 ± 0,5954 mg/100 g

3. Hasil Penetapan Kadar Vitamin C dari Bayam yang Disimpan pada
Kadar (mg/100 g) �) � )2
(Xi)
1 16,8304 0,7472 0,5583
2 15,7137 - 0,3659 0,1338
3 14,6004 - 1,4828 2,1986
4 15,7164 0,3668 0,1345
5 16,8252 - 0,7420 0,5505
6 16,8132 0,7300 0,5329
∑ Xi = 96,4993 � )2 = 4,1086
∑(Xi - X
� = 16,0832
X
Qhitung = � �
16,8304 – 16,8252
Qhitung = � �
(16,8304 – 14,6004)
= 0,0023
� )2
∑(Xi − X 4,1086
SD = � =� = 0,9064
n−1 6−1
SD 0,9064
RSD = � x 100% = x 100% = 5,63%
X 16,0832
Rata-rata kadar vitamin C bayam yang disimpan selama 48 jam pada taraf
µ = X� ± t1/2α, dk SD�
√N
= 20,9161 ± 2,5706 x 0,5674�
√6
= 20,9161 ± 0,5954 mg/100 g

Lampiran 40. Perhitungan Statistik Kadar Vitamin C dari Sampel Selada yang
dianalisis.
1. Hasil Penetapan Kadar Vitamin C dari Selada pada Saat 0 Jam
Kadar (mg/100 g) �) � )2
(Xi)
1 41,3117 1,1540 1,3317
2 39,3531 0,8046 0,6473
3 40,3124 0,1547 0,0239
4 39,3456 0,8121 0,6595
5 40,3968 0,2391 0,0571
6 40,2271 0,0694 0,0048
∑ Xi = 240,9467 � )2 = 2,7243
∑(Xi - X
� = 40,1577
X
Qhitung = � �
41,3117– 40,3968
Qhitung = � �
(41,3117 – 39,3456)
= 0,465
� )2
∑(Xi − X 2,7243
SD = � =� = 0,7381
n−1 6−1
SD 0,7381
RSD = � x 100% = x 100% = 1,83%
X 40,1577
Rata-rata kadar vitamin C selada pada saat 0 jam pada taraf kepercayaan 95%
yaitu:
µ = X� ± t1/2α, dk SD�
√N
= 40,1577 ± 2,5706 x 0,7381�
√6
= 40,1577 ± 0,7746 mg/100 g

2. Hasil Penetapan Kadar Vitamin C dari Selada yang Disimpan pada
Kadar (mg/100 g) �) � )2
(Xi)
1 35,7894 0,3352 0,1123
2 34,7837 - 0,6705 0,4495
3 35,8296 0,3754 0,1409
4 35,7354 0,2812 0,0790
5 35,7837 0,3295 0,1085
6 34,8034 - 0,6508 0,4235
∑ Xi = 212,7252 � )2 = 1,3137
∑(Xi - X
� = 35,4542
X
Qhitung = � �
26,9301 – 26,8816
Qhitung = � �
(26,9301 – 24,7256)
= 0,0220
� )2
∑(Xi − X 5,7243
SD = � =� = 1,0699
n−1 6−1
SD 1,0699
RSD = � x 100% = x 100% = 4,17%
X 25,6350
Rata-rata kadar vitamin C selada yang disimpan selama 24 jam pada taraf
µ = X� ± t1/2α, dk SD�
√N
= 25,6350± 2,5706 x 1,0699�
√6
= 25,6350 ± 1,1228 mg/100 g

3. Hasil Penetapan Kadar Vitamin C dari Selada yang Disimpan pada
Kadar (mg/100 g) �) � )2
(Xi)
1 29,1301 0,3352 0,1123
2 30,1709 - 0,6705 0,4495
3 30,2045 0,3754 0,1409
4 29,1548 0,2812 0,0790
5 24,0483 0,3295 0,1085
6 29,1304 - 0,6508 0,4235
∑ Xi = 175,8390 � )2 = 3,2216
∑(Xi - X
� = 29,3065
X
Qhitung = � �
30,2045 – 30,1709
Qhitung = � �
(30,2045– 28,0483)
= 0,0150
� )2
∑(Xi − X 3,2216
SD = � =� = 0,8026
n−1 6−1
SD 0,8026
RSD = � x 100% = x 100% = 2,73%
X 29,3065
Rata-rata kadar vitamin C selada yang disimpan selama 48 jam pada taraf
µ = X� ± t1/2α, dk SD�
√N
= 25,6350± 2,5706 x 1,0699�
√6
= 25,6350 ± 1,1228 mg/100 g

Lampiran 41. Perhitungan Statistik Kadar Vitamin C dari Sampel Seledri yang
dianalisis.
1 . Hasil Penetapan Kadar Vitamin C dari Seledri pada Saat 0 Jam
Kadar (mg/100 g) �) � )2
(Xi)
1 34,6713 0,7303 0,5333
2 33,5622 - 0,3788 0,1434
3 33,6144 - 0,3266 0,1066
4 34,6514 0,7104 0,5046
5 34,6441 0,7031 0,4943
6 32,5026 - 1,4384 02,0689
∑ Xi = 203,6460 � )2 = 3,8511
∑(Xi - X
� = 33,9410
X
Qhitung = � �
34,6713 – 34,6514
Qhitung = � �
(34,6713 – 32,5026)
= 0,0183
� )2
∑(Xi − X 3,8511
SD = � =� = 0,8776
n−1 6−1
SD 0,8776
RSD = � x 100% = x 100% = 2,58%
X 33,9410
Rata-rata kadar vitamin C seledri pada saat 0 jam pada taraf kepercayaan 95%
yaitu:
µ = X� ± t1/2α, dk SD�
√N
= 33,9410± 2,5706 x 0,8766�
√6
= 33,9410 ± 0,9210 mg/100 g

2. Hasil Penetapan Kadar Vitamin C dari Seledri yang Disimpan pada
Kadar (mg/100 g) �) � )2
(Xi)
1 29,1035 0,7111 0,5056
2 29,0847 0,6923 0,4792
3 28,0164 - 0,3760 0,1413
4 26,9406 - 1,4518 2,1077
5 29,1023 0,7099 0,5039
6 28,1074 - 0,2850 0,0812
∑ Xi = 170,3549 � )2 = 3,8189
∑(Xi - X
� = 28,3924
X
Qhitung = � �
29,1035 – 29,1023
Qhitung = � �
(29,1034 – 26,9406)
= 0,0005
� )2
∑(Xi − X 3,8189
SD = � =� = 0,8738
n−1 6−1
SD 0,8738
RSD = � x 100% = x 100% = 4,17%
X 28,3924
Rata-rata kadar vitamin C seledri yang disimpan selama 24 jam pada taraf
µ = X� ± t1/2α, dk SD�
√N
= 28,3924 ± 2,5706 x 1,0699�
√6
= 28,3924 ± 0,9170 mg/100 g

3. Hasil Penetapan Kadar Vitamin C dari Seledri yang Disimpan pada
Kadar (mg/100 g) �) � )2
(Xi)
1 23,5146 0,2022 0,0408
2 23,5094 0,1970 0,0388
3 24,5591 1,2467 1,5542
4 22,3753 - 0,9371 0,8781
5 23,4989 0,1865 0,7482
6 22,4174 - 0,8950 0,8010
∑ Xi = 139,8747 � )2 = 4,0611
∑(Xi - X
� = 23,3124
X
Qhitung = � �
24,5591 – 23,5146
Qhitung = � �
(24,5591 – 22,3753)
= 0,4782
� )2
∑(Xi − X 4,0611
SD = � =� = 0,9012
n−1 6−1
SD 0,9012
RSD = � x 100% = x 100% = 3,86%
X 23,3124
Rata-rata kadar vitamin C seledri yang disimpan selama 48 jam pada taraf
µ = X� ± t1/2α, dk SD�
√N
= 23,3124 ± 2,5706 x 0,9012�
√6
= 23,3124 ± 0,9457 mg/100 g

Lampiran 42. Hasil Uji Perolehan Kembali Nitrit dan Nitrat Setelah Penambahan
Masing-Masing Larutan Standar dalam sampel pada saat 0 Jam.
1. Hasil Analisis Nitrit Setelah Penambahan Larutan Standar Nitrit
Konsentrasi
Persen
Serapan
Sebelum Kadar baku Setelah Perolehan
Sampel λ 540
penambahan yang penambahan Kembali
nm
Baku ditambahkan Baku (%)
(µg/g) (µg/g) (µg/g)
1 0,486 3,7855 1,9997 5,4758 84,52
2 0,481 3,7279 1,9998 5,4194 84,62
3 0,483 3,7566 1,9997 5,4413 84,24
4 0,488 3,8280 1,9996 5,4980 83,51
5 0,489 3,8678 1,9996 5,5090 82,07
6 0,485 3,7669 1,9997 5,4645 84,89
� = 83,97
X
2. Hasil Analisis Nitrat Setelah Penambahan Larutan Standar Nitrat
Konsentrasi
Persen
Serapan (λ Kadar baku
Sampel Sebelum Setelah Perolehan
540 nm yang
penambahan penambahan Kembali
ditambahkan
Baku (µg/g) Baku (µg/g) (%)
(µg/g)
1 0,582 65,5471 39,5178 101,8019 92,35
2 0,584 65,4294 39,4465 101,9410 92,57
3 0,585 65,7112 39,5640 102,4184 92,77
4 0,588 63,7820 39,4457 102,6400 98,51
5 0,592 61,6184 39,1903 102,6404 104,62
6 0,597 61,8850 38,8934 102,7094 104,95
� = 97,62
X

Lampiran 43. Contoh Perhitungan Uji Perolehan Kembali Nitrit dan Nitrat
dengan Menggunakan Sampel pada Saat 0 Jam.
Volume sampel yang digunakan = 10 mL
Absorbansi analisis (Y) :
Nitrit (540 nm) = 0,481
Nitrat (540 nm) = 0,582
Persamaan regresi pada panjang gelombang maksimum Nitrit dan Nitrat
(λ=540 nm) : Y = 0,88999 X - 0,001413
Konsentrasi Nitrit: Y = 0,88999 X - 0,001413
0,481 = 0,88999 X - 0,001413
X = 0,5420
Konsentrasi Nitrat: Y = 0,88999 X - 0,001413
0,582 = 0,88999 X - 0,001413
X = 0,6555
1. Perhitungan Uji Perolehan Kembali Nitrit
Konsentrasi nitrit (µg /mL )

Kadar = × volume (mL) × Faktor pengenceran
Berat sampel (g)
0,5420 µg /mL × 50 mL × 2
=
10,0010 g
= 5,4194 µg/g (CF)
Kadar nitrit sampel sebelum ditambah larutan baku (CA) = 3,7279 µg/g
Kadar larutan baku yang ditambahkan (C*A)
Konsentrasi baku yang ditambahkan

C*A = × mL yang ditambahkan
Berat Sampel
10 µg /mL
= × 2 mL = 1,99988µg/g
10,0010 g

Lampiran 43. (lanjutan)
CF − CA
Maka persen perolehan kembali nitrit = × 100 %
C ∗A
(5,4194−3,7279) µg /g
= × 100%
1,9998 µg /g
= 84,62 %
2. Perhitungan Uji Perolehan Kembali Nitrat
Konsentrasi nitrat (µg /mL )

Kadar nitrit = × volume (mL) xFaktor pengenceran
Berat sampel (g)
0,6555 µg /mL × 250 mL × 5

=
10,1220 g
= 80,9499 µg/g
Kadar nitrit dari reduksi nitrat = Kadar total nitrit sesudah reduksi – Kadar
nitrit sebelum reduksi
= 80,9499 μg/g– 5,4194 μg/g
= 75,5305 μg/g
Karena hasil pembacaan alat spektrofotometer untuk nitrat adalah sebagai
nitrit. Oleh sebab itu hasil pembacaan harus dikonfersikan.
NO 2 MR
=
NO 3 MR
NO 2 46
=
NO 3 62
62
NO3 =
46
NO3 = 1,3478
Kadar nitrat = kadar nitrit dari reduksi nitrat x 1,3478
= 75,5305 μg/g x 1,3478
= 101,8019 µg/g (CF )

Lampiran 43. (lanjutan)
Kadar nitrat sampel setelah ditambah larutan baku (CF ) = 101,8019 µg/g
Kadar nitrat sampel sebelum ditambah larutan baku (CA) = 65,5471 µg/g
Kadar larutan baku yang ditambahkan (C*A)
Konsentrasi baku yang ditambahkan

C*A = × mL yang ditambahkan
Berat sampel
100 µg /mL
= × 4 mL
10,1220 g
= 39,5178 µg/g
CF − CA
Maka persen perolehan kembali nitrat = × 100 %
C ∗A
(101,8019 −65,5471 ) µg /g
= × 100%
39,5178 µg /g
= 92,35 %

Lampiran 44. Perhitungan Simpangan Baku Relatif Relative Standard
Deviation (RSD) Persen Perolehan Kembali Nitrit.
No Persen Perolehan Kembali (Xi) �)

(Xi - X � )2
(Xi - X
1 84,52 0,55 0,3025
2 84,62 0,65 0,4225
3 84,24 0,27 0,0729
4 83,51 -0,46 0,2116
5 82,07 -1,9 3,61
6 84,89 0,92 0,8464
�= 83,97
X ∑ = 5,4659
� )2
∑(Xi − X
SD = �
n−1
5,4659
=�
5
= 1,0455
SD
RSD = � x 100%
X
1,0455
= x 100%
83,97
= 1,24 %

Lampiran 45. Perhitungan Simpangan Baku Relatif Relative Standard
Deviation (RSD) Persen Perolehan Kembali Nitrat.
No Persen Perolehan Kembali (Xi) �)

(Xi - X � )2
(Xi - X
1 92,35 -5,27 27,7729
2 92,57 -5,05 25,5025
3 92,77 -4,85 23,5225
4 98,51 0,89 0,7921
5 104,62 7 49
6 104,95 7,33 53,7289
�= 97,62
X ∑ = 180,3189
� )2
∑(Xi − X
SD = �
n−1
180,3189
=�
5
= 6,0053
SD
RSD = � x 100%
X
6,0053
= x 100%
97,62
= 6,15 %

Lampiran 46. Data Analisis Perolehan Kembali (Recovery) Vitamin
C dari Bayam pada Saat 0 Jam
Kadar
Kadar baku
setelah
Penambahan Berat yang Volume %
ditambahkan %
NO vitamin C sampel ditambahkan titrasi Recovery
baku pada Recovery
(mg) (g) pada sampel (ml) rata-rata
sampel
(mg/100g)
(mg/100g)
1 2,56 102,008 250,207 0,54 529,605 109,21
2 2,56 101,998 250,232 0,53 518,622 104,81
3 2,56 100,887 252,987 0,53 524,334 105,92
107,9
4 2,56 102,125 249,921 0,54 528,998 109,09
5 2,56 101,876 250,532 0,53 519,243 104,93
6 2,56 102,185 249,774 0,55 539,702 113,44

Lampiran 47. Contoh Perhitungan Uji Perolehan Kembali Vitamin C
dengan Menggunakan Sampel pada Saat 0 Jam.
Kadar rata-rata vitamin C bayam pada saat 0 jam adalah 25,6350 mg/100 g
sampel.
Vitamin C baku yang ditambahkan adalah = 25,60 mg/100 g = 0,2560
mg/mL Dipipet 10 mL = 0,2560 mg/mL x 10 mL = 2,56 mg
Untuk perhitungan kadar vitamin C setelah ditambahkan vitamin C baku:
Berat sampel = 10,2008 g
Volume titrasi = 0,54 mL
Volume blanko = 0,06 mL
Penambahan sejumlah vitamin C baku dalam sampel dari data ke-1 dihitung
dengan rumus:
Kadar vitamin C setelah = (Vt-Vb) x Kesetaraan x Vl

ditambahkan Vitamin C baku Vp x Bs
= (0,54 mL - 0,06 mL) x 0,2251 x 100 mL

2 mL 10,2008
= 0,5296 mg vitamin C/g sampel
= 52,96051mg vitamin C/100 g sampel

Untuk penambahan 2,56 mg vitamin C baku kedalam 10,2008 g sampel, maka
2,56 mg
kadar teoritis vitamin C untuk setiap g sampel = x 99,7%
10,2008 g
= 25,0207 mg vitamin C/100 g sampel
Kadar vitamin C setelah penambahan −Kadar vitamin C awal

Maka % recovery =
Kadar baku vitamin C yang ditambahkan
52,9605 mg/100 g – 25,6350 mg/100 g

= X 100 %
25,0207 mg/100g
= 109,21%

Lampiran 48. Perhitungan Koefisien Variasi (% RSD) Bayam pada Saat 0 Jam
untuk Recovery
Kadar (mg/100g)
No �)
(Xi - X �)2
(Xi - X
Xi
1 52,9605 0,2777 0,0771
2 51,8622 - 0,8205 0,6732
3 52,4334 - 0,2493 0,0621
4 52,8998 0,2171 0,0471
5 51,9703 - 0,7124 0,5075
6 53,9702 1,2875 1,6576
∑ Xi = 316,0964 �)2 =
∑ (Xi - X
� = 52,6827
X 3,0246
� )2
∑(Xi − X 3,0246
SD = � =� = 0,7777
n−1 6−1
SD 0,7777
RSD = � x 100% = x 100% = 1,47%
X 52,6872

Lampiran 49. Sertifikat Baku Vitamin C

Lampiran 50. Sertifikat Asam Metafosfat

Lampiran 51. Daftar Nilai Distribusi t

Lampiran 52. Hasil Identifikasi Tumbuhan
A. Selada

B. Bayam

C. Seledri


21b0 PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

21b0 PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Universitas Sumatera Utara

Repositori Institusi USU http://repositori.usu.ac.id

Pengaruh Penyimpanan Terhadap

Rambe, Rizky Syafnita

PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI

Universitas Sumatera Utara

Diajukan Untuk Melengkapi Salah Satu Syarat

PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI

Universitas Sumatera Utara

PENGARUH PENYIMPANAN TERHADAP KADAR NITRAT,

Dosen Pembimbing I, Panitia Penguji,

Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App. Sc., Apt.

Prof. Dr. Muchlisyam, M.Msi.,Apt. Drs. Nahitma Ginting, M.Si., Apt.

Prof. Dr. Muchlisyam, M.Msi.,Apt.

Medan, November 2017

Prof. Dr. Masfria, M.S., Apt.

Universitas Sumatera Utara

karuniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan

Universitas Sumatera Utara, dengan judul Pengaruh Penyimpanan terhadap Kadar

Nitrat, Nitrit dan Vitamin C pada beberapa Sayuran.

Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang

farmasi Universitas Sumatera Utara, Medan, yang telah memberikan fasilitas

sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan. Bapak Suryanto. M.Si., Apt.

membimbing dan memberikan petunjuk serta saran-saran selama penelitian

medan yang telah mendidik selama perkuliahan.

Penulis juga mengucapkan terimakasih dan penghargaan yang tiada

yang selalu mendoakan dan memberikan semangat.

Universitas Sumatera Utara

dapat penulis sebutkan

semoga skripsi ini dapat memberi manfaat bagi kita semua.

Medan, Oktober 2017

Rizky Syafnita Rambe

Universitas Sumatera Utara

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama mahasiswa : Rizky Syafnita Rambe

Nomor Induk Mahasiswa : 151524072

Program studi : Ekstensi Farmasi

Judul skripsi : Pengaruh Penyimpanan terhadap Kadar Nitrat,

Nitrit dan Vitamin C pada beberapa Sayuran

tidak akan menuntut pihak manapun atas perbuatan saya tersebut.

Medan, 04 Oktober 2017

RIZKY SYAFNITA RAMBE

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Keywords: Spinach, lettuce, celery, Nitrate, Nitrite, Vitamin C, Spectro Rays

Universitas Sumatera Utara

LEMBAR PENGESAHAN ..................................................................... ii

KATA PENGANTAR ............................................................................. iii

LEMBAR PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT ..................................... v

ABSTRACT ............................................................................................. vii

DAFTAR ISI ............................................................................................ viii

DAFTAR TABEL .................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR ............................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR DALAM LAMPIRAN .......................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ xiv

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................ 1

1.1 Latar Belakang ...................................................................... 1

1.2 Perumusan Masalah ............................................................... 3

1.3 Hipotesis ................................................................................ 3

1.4 Tujuan Penelitian ................................................................... 3

1.5 Manfaat Penelitian ................................................................. 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................. 5