Teknologi Pengolahan Nabati

1. Jelaskan prinsip pembuatan produk berikut :

a. Gula dari tebu
Prinsip pembuatan gula dari tebu : Berdasarkan pemisahan sukrosa dari bahan-bahan non-sukrosa yang
melaui 2 tahap yaitu :
Tahap I:
- Penggilangan tujuannya untuk ekstraksi dengan alat tandem untuk mendapatkan sari tebu
- Klarifikasi, tujuannya untuk penjernihan, meliputi (defikasi,sulfitasi dan karbonasi) dengan alat klarifier
- Konsentrasi tujuannya untuk pengentalan dengan menggunakan alat Multiple Effect Evaporator (dari
konsentrasi gula 11-16 brix  55-65 brix ) dan Vacum Pan (dari 55-65 brix  95-100 brx)
- Kristalisasi tujuannya untuk mendapatkan gula kasar dengan konsentrasi 70-80 obrix dengan Vacum
Evaporator

Tahap II :

- Rafinasi (pemurnian) tujuannya untuk menghikangkan filem-filem molase yang menempel pada
permukaan gula sehingga di dapatkan gula kasar yang lebih murni. Meliputi (Afinasi, Melting, dan Re-
Kristalisasi)
b. Gula dari Nira
Prinsip pembuatan gula dari nira : Berdasarkan adanya pemanasan akan meningkatkan viskositas (kekentalan)
pada gula dan akan mengalami pencokelatan akibat browning Non-enzimatis terjadinya karamelisasi sehingga
nira menjadi kental dan bewarna cokelat, selanjutnya dilakukan pencetakan .
2. Uraikan mekanisme proses berikut :
a. kLARIFIKASI SARI TEBU
Mekanisme klarifikasi sari tebu meliputi :
A. Defikasi yaitu penambahan kapur sirih berupa kalsium hidroksida (CaOH), sehingga cairan menjadi
kental dan membantu mengendapkan protein dan kotoran lainnya.
B. Sulfitasi yaitu penambahan kapur sirih (CaOH) + SO2 menghasilkan CaCO3 (endapan) sehingga akan
membawa kotoran S02 dan sedikit memudarkan warna
C. Karbonasi yaitu penambahan kapur sirih (CaC02) + CO2 menghasilkan CaCO3 (endapan) sehingga akan
mengadsorpsi pigmen.
b. Rafinasi gula
Mekanisme rafinasi gula meliputi :
a. Afinasi yaitu penambahan sirup gula untuk menarik/melunakkan filem molase sehingga menghasilkan
larutan gula bebas molase
b. Melting yaitu peleburan gula untuk menghilangkan lapisan molase sehingga dihasilkan larutan gula yang
lebih bersih
c. Re- kristalisasi yaitu hasil kristal gula putih maksimal 2 x atau lebih besar
3. Jelaskan prinsip kerja alat berikut :
a. Penggiling Tebu (Tandem)
Prinsipnya : Berdasarkan adanya crussing roller yang saling berpasangan dan berputar dengan arah counter
current (berlawanan arah) yang akan menghancurkan batang tebu menjadi pipih dan dilakukan ekstraksi
dengan pelarut air sehingga dihasilkan nira tebu.
b. Vacum Pan
 Prinsipnya : Berdasarkan adanya penurunan tekanan dan suhu dalam suasana vakum sehingga mengalami
pemekatan dan mencegah terjadinya perubahan warna (karamelisasi) dan didapat krisstal gula

4. Uraikan metode pembuatan produk berikut :

a. Minyak kletik”
Metode pembuatan minyak “kletik” yaitu : daging kelapa dipotong-potong dan dihancurkan. Selanjutnya
diekstraksi dengan air didapat “santan”. Santan di diamkan selama 1 hari menghasilkan “cream santan”.
Kemudian dilakukan pemanasan akan menghasilkan minyak keluar keatas, dan bahan kering tanpa minyak
akan mengendap ke bawah disebut “galendo”
b. Virgin Coconut Oil (VCO)
Metode pembuuatan VCO yaitu kelapa dihancurkan diekstrak dengan air didapat santan, selanjutnya
dilakukan fermentasi dengan Saccaromyces cerevesiae sehingga globula-globula akan pecah terpisah
menghasilkan alkohol sifatnya hidroskopis dan mampu menarik mantel air dari protein sehingga diperoleh
minyak (VCO) yang jernih
5. Jelaskan prinsip pembuatan produk berikut :
a. Minyak Rafinasi
Prinsip pembuatan minyak rafinasi yaitu berdasarkan adanya pengepresan pada buah kelapa sawit
dengan tekanan dan ekstraksi menggunakan “Plow Sheet Solvent Extraction” dimana bahan bergerak dari kiri
ke kanan, pelarut organik di akhir proses dan minyak dari kanan ke kiri, pelarut + minyak jatuh ke kolom lalu
di pompakan selanjutnya minyak + pelarut di destilasi sederhana dan di dapat minyak kasar . Berikut tahap
pembuatan minyak
1. Pembersihan  kelapa sawit dibersihkan dari benda asing (batu,ranting,kayu,dll). Kadar air ideal ± 5%
2. Pencacahan/pemecahan dengan roller pemecah untuk memudahkan minyak keluar , ukuran bahan di
reduksi
3. Pemanasan  dilakukan pada suhu 70-110 oc dengan tujuan mengkoagulasi protein, serta untuk
inaktifasi enzim dan mikroorganisme
4. Pengepresan  ekstraksi minyak dengan screw press atau hidrolic press atau dengan ekstraksi (dengan
pelarut organik)
5. Ekstraksi  pengepresan ampas minyak dengan pelarut organik dengan di destilasi minyak (120 oC) dan
pelarut (<100 oC)
6. Refining (pemurnian minyak), untuk mendapatkan minyak yang murni bebas dari rasa, bau, dan aroma
yang tidak di inginkan. Berikut tahap Refining :
- Degumming untuk menghilangkan “gum” senyawa-senyawa keruh biasanya berbentuk koloid
(resin,protein,dll) dengan cara pemanasan, menggunakan asam, serta menggunakan senyawa lain
(alkohol)
- Netralisasi  untuk menghilangkan asam lemak bebas dengan menggunakan basa : KOH dan NaOH
- Bleaching  untuk mereduksi pigmen kotoran yang berlebih dengan menggunakan bleacher (zat yang
dapat memucatkan warna dengan tanah fuller atau arang aktif yang di panaskan)
- Deodorisasi  untuk menghilangkan bau dengan menggunakan destilasi bertingkat
- Filtrasi  untuk mendapatkan warna keemasan, muda kuning dengan memisahkan menggunakan “filter
press”
b. Margarine
Prinsip pembuatan margarine berdasarkan bahan diaduk dengan tekanan (minyak + lemak) di masukkan
ke dalam celah sempit, adanya tekanan akan terjadi aliran turbulen “ tumbukannya antara fase cair
 dengan fase minyak “ yang dilengkapi dengan pendingin “Tube Coler” akan menjadi dingin dan
membentuk padat (margarine). Berikut tahapan pembuatan margarine :
1. Pengolahan minyak
- Refening awal : degumming, netralisasi, bleaching, dan filtrasi
- Modifikasi : dengan hidrogenasi, interesterifikasi dan fraksionasi
- Refening akhir : pengulangan perlakuan awal ( netralisasi, bleaching, filtrasi dan deodorisasi.
2. Preparasi fase cair  margarine di modifikasi dengan susu rendah lemak “skim milk” untuk
mendapat aroma flavor yang diinginkan kadang di inkubasi dengan mikroba Streptococcus sp
3. Pencampuran  dengan menggunakan emulsifikasi diantaranya lemak, fase cair (garam, vitamin,
emulsifier, dan pewarna ) caranya dengan pengadukan
4. Pengemasan  dikemas dengan cara aseptik antara bahan dengan kemasan dengan pengemas yang
kedap air (water proof)
6. Uraikan istilah berikut serta metode dari proses berikut :
a. Hidrogenasi yaitu proses modifikasi dalam pembuatan margarine dengan merubah struktur fisik, serta untuk
menjenuhkan minyak. Caranya : minyak + gas H, ditambahkan katalisator berupa Nikel, Platinum dengan
tujuan untuk mempercepat serta menurunkan suhu sehingga minyak akan menjadi jenuh dan menghasilkan
margarin (padat) .
b. Interesterfikasi yaitu proses modifikasi dengan mengubah titik cair minyak / lemak . Caranya dengan
mengubah posisi dari gugus asam lemak dalam molekul gliserol dengan dipanaskan pada suhu 110-160 oC
disertai dengan penmbahan katalistor berupa Na- Metaoksida/ Na-Etoksida

7. Jelaskan perbedaan dari produk dan metode berikut

a. Perbedaan Teh Hijau dan Teh Hitam

Teh Hijau Teh Hitam

 Hampir senyawa polifenol masih utuh  Senyawa polifenol banyak yang hilang
 Warna belum terbentuk, aroma tidak ada,  Mengandung theaflavin dan thearubigin
rasa yang sepat (menghasilkan kekuatan,rasa dan aroma
 Kemampuan mencegah penyakit lebih yang lebih kuat)
baik  Kemampuan mencegah penyakit kurang
 Tidak melalui fermentasi “oksidasi  Mengalami fermentasi “oksidasi
enzimatis” enzimatis”
 Berwarna hijau  Berwarna hitam

b. Perbedaan Proses Pembuatan Teh

Cara Ortodox Cara CTC

 Menghasilkan ukuran serbuk teh yang  Menghasilkan ukuran serbuk teh yang
lebih besar lebih kecil
 Aromanya lebih kuat  Aromanya lemah
 Daya larut lamban (pembentukan warna)  Daya larut cepat ( pembentukan warna)
 Metodenya : menggunakan mesin  Metodenya : (dipotong,dirajang, dan
 Contohnya : Teh tubruk digulung)
  Contohnya : Teh celup

8. Jelaskan perbedaan berikut ini :

a. Perbedaan Fungsi Fermentasi Pada Teh Dan Kopi
 Fermentasi Pada Teh berfungsi untuk merubah senyawa Theaflavin dan Thearubigin untuk
menghasilkan warna,rasa, dan aroma
 Fermentasi Pada Kopi berfungsi untuk menghilangkan lendir yang ada pada keping bij kopi
b. Uraikan Prosess Pembuatan Kopi Luak dan Kopi Instan
 Kopi Luak. Pembuatannya, dilakukan dari kopi mentah yang telah mengalami fermentasi alami
dalam tubuh luak kemudian dilakukan pemilihan kopi yang telah menyatu dengan kotoran luak
yang telah mengalami pembersihan dilakukan penggilingan dan hasilnya dikeringkan selanjutnya
dikemas dengan pengemasan.
 Kopi Instan. Pembuatannya dimulai dari kopi yang sudah di roasting, kemudian dilakukan
penggilingan dengan grinding, dicampurkan dengan bahan tambahan (gula + flavor), di kristalkan
dengan spray dryer dan menghasilkan kopi serta dilakukan pengemasan.
9. Jelaskan proses berikut :
a. Cara pembuatan cokelat powder dan cokelat
 Cara pembuatan cocoa powder (coklat bubuk) yaitu :
1. Biji kakao kering dilakukan roasting (penyangraian pada suhu 98-110 oc) sehingga didapat biji
kakao kering
2. Winowing, dilakukan pengembusan udara sehingga kulit ari terlepas
3. Grinding, dilakukan penggilingan untuk mendapatkan kakao dalam bentuk kecil “cocoa
mesh”
4. Cocco mesh dilakukan pemisahan lemak di dapat “coco butter” ukuran 100 µ
5. Pressing dilakukan pemisahan anatara cairan lemak dengan cocoa mesh pada suhu 90-100 oc
6. Milling dilakukan pencampuran dengan penambahan flavor agent
7. Cooling dilakukan pendinginan pada suhu 12 oc
8. Separasi dilakukan penyeragaman ukuran
 Cara pembuatan coklat
1. Cocoa mesh dilakukan pencampuran dengan penambahan gula, susu bubuk (kadar lemak
26%) untuk mendapatkan rasa,aroma, dan cita rasa
2. Refining dilakukan pembesaran ukuran ( dari 100 µ  25 µ)
3. Conching dilakukan penambahan cocoa butter, lesitin, dan flavor agent dilakukan pada suhu
50-65 oc : milk chocolate dan 65-90 oc : plane chocolate selama 3 jam
4. Tempering dilakukan penurunan suhu ( 25-26 oc : milk chocolate, 26-27 oc : plane chocolate)
5. Moulding dilakukan pencetakan sesuai keinginan (suu 25 oc)
6. Cooling dilakuka pendinginan pada suhu 5-12 oc selama 45’
7. Stabilisation dilakukan pengkristalan dari lemak cokelat terutama lemak jenuh pada suhu 18-
20 oc selama 24 jam
8. Coklat dilakukan pengemasan

b. Istilah-istilah dalam pembuatan cokelat

- Conching yaitu penghalusan adonan dengan “concher” dengan tujuan untuk reduksi air, reduksi
senyawa folatil, mengalami proses homogenisasi dan memperbaiki tekstur. Dengan penambahan cocoa
butter, lesitin dan flavo agent.
- Jenis cokelat
1. White chocolate ( cokelat putih), tinggi cocoa butter (lemak cokelat). Dengan tambahan gula,susu,
emulsifier
2. Dark chocolate ( cokelat hitam ), paling banyak cocoa mesh, tanpa penambahan susu, rasanya aga
pahit
3. Milk chocolate (cokelat susu ) perbandingan antara cocoa mesh dan cocoa butter sama dengan
tambahan susu,gula dan emusifier