Contoh Dokumen Halal PDF

SKRIPSI
PENGEMBANGAN SISTEM JAMINAN HALAL

DAN IMPLEMENTASINYA DI PT. COUNTRY LESTARI
CABANG PONDOKGEDE, BEKASI
Oleh :
RISKY YANDI SAPUTRA

F24102070
2006
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
fxuât{ cxÜáxÅut{tÇ V|Çàt
âÇàâ~ Tçt{ UâÇwt ~â
Perjuangan yang benar akan memberi samudra bahagia

ditengah mata air derita
Memberi makna keberartian di tengah peminggiran dan pengusiran
Memberi rasa pengharapan dan kepasrahan mendalam kepada Allah
di tengah penindasan dan kesewenang-wenangan
Perjuangan adalah sungai bahagia yang menganak panjang
Hulunya adalah janji dan jaminan Allah
Hilirnya adalah kemenangan dan peneguhan
Risky Yandi Saputra. F24102070. Pengembangan Sistem Jamninan Halal dan
Implementasinya di PT. Country Lestari Cabang Pondokgede, Bekasi. Di bawah
bimbingan Dr. Ir Joko Hermanianto dan Firman Abdul Mukti. 2006.
ABSTRAK
PT. Country Lestari merupakan perusahaan yang bergerak di bidang

produksi dan pemasaran donat. Hingga saat ini perusahaan yang berkantor pusat
di jalan Antara No. 49 Pondok Gede, Bekasi ini telah memproduksi 3 jenis
produk, yaitu Country Donuts, Country Brownies dan Country Bollen. Pada awal
berdirinya di tahun 2000, PT. Country Lestari hanya memproduksi beberapa
puluh kardus donat saja. Kemudian pada tahun 2002 perusahaan ini mengadopsi
sistem waralaba yang hingga bulan Januari 2006 PT. Country Lestari telah
memiliki 13 pabrik yang tersebar di pulau jawa, Sulawesi dan Sumatera.
Sebagai bentuk komitmen terhadap kebijakan halal, PT. Country Lestari
berusaha menghasilkan produk yang halal, yaitu menggunakan bahan baku yang
halal, dan menjalankan proses produksi yang halal. Untuk membuktikan
kehalalan produk yang dihasilkan, PT. Country Lestari melakukan sertifikasi halal
di LPPOM MUI pada tahun 2002 dan 2004. Namun proses sertifikasi tersebut
terhenti di tengah jalan karena kurangnya komunikasi antara perusahaan dan
LPPOM MUI, serta minimnya pengetahuan pihak perusahaan mengenai prosedur
sertifikasi halal yang harus dilakukan.
Dalam kegiatan magang yang dilakukan pada bulan Februari sampai Juli
2006, dilakukan identifikasi pemahaman manajemen dan karyawan mengenai
halal-haram dalam Islam. Ternyata pihak manajemen dan karyawan belum
memiliki pemahaman yang baik mengenai kehalalan suatu produk serta
kemungkinan masuknya unsur haram dalam bahan baku. Pertimbangan dalam
penggunaan bahan baku hanya didasarkan pada kualitas serta adanya logo halal
pada kemasan, tanpa penelusuran lebih lanjut mengenai logo halal tersebut pada
pihak LPPOM MUI.
Berdasarkan hasil pengamatan di lapangan, faktor pendukung sistem
jaminan halal di PT. Country Lestari terutama adalah kebijakan internal
perusahaan yang mengedepankan aspek halal, baik dalam produksi maupun
pelaksanaan manajemen secara umum. Hal ini tertuang dalam kebijakan halal
PT. Country Lestari yang tertulis dalam SOP Manajemen Pengelolaan Cabang
perusahaan yang kemudian dituangkan dalam Manual Halal
Penyusunan Manual Halal mengacu pada Panduan Penyusunan Sistem
Jaminan Halal edisi III yang diterbitkan oleh LPPOM MUI. Beberapa hal penting
dalam Manual Halal tersebut adalah identifikasi titik kendali kritis (TKK) pada
proses produksi, identifikasi keharaman bahan, serta SOP halal di tingkat teknis.
Yang menjadi TKK dalam proses produksi adalah tahap penerimaan bahan dan
penggudangan. Bahan baku yang memiliki tingkat keharaman tinggi di PT.
Country Lestari adalah shortening dan cake emulsifier. Keduanya termasuk dalam
resiko keharaman tinggi karena dapat berasal dari lemak hewan yang perlu
ditelusuri asal-usul bahannya. Adapun SOP halal memuat perintah kerja teknis
sebagai pedoman karyawan dalam berproduksi. SOP yang perlu ditekankan
kepada karyawan adalah prosedur pemilihan dan pembelian bahan baku, serta
prosedur penutupan pintu gudang jika tidak digunakan.
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
RISKY YANDI SAPUTRA
F24102070
2006
BOGOR

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
RISKY YANDI SAPUTRA
F24102070
Dilahirkan pada tanggal 24 Juli 1984 di Jakarta

Tanggal lulus: 31 Agustus 2006
Menyetujui:
Bogor, 4 September 2006
Dr. Ir. Joko Hermanianto

Dosen Pembimbing Akademik
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.

Ketua Departemen ITP
RIWAYAT HIDUP
Penulis lahir dari pasangan Dedi Kusnadi Wikarta dan Yani

Herliani pada tanggal 24 Juli 1984 di Jakarta. Anak kedua
dari tiga bersaudara ini memulai pendidikannya di TK Hang
Tuah Cilandak pada tahun 1989, lalu pada tahun 1990
penulis meneruskan pendidikannya di SDN 01 Pagi
Cilandak. Pada tahun 1994 (Kelas 5 SD) penulis pindah ke
SDN Cikumpa Depok dan lulus pada tahun 1996. Di tahun yang sama penulis
melanjutkan pendidikan di SMPN 4 Depok dan lulus pada tahun 1999. Setelah
menyelesaikan pendidikan lanjutan tingkat atas di SMUN 3 Depok pada tahun
2002, penulis kemudian melanjutkan kuliah di Institut Pertanian Bogor pada
Fakultas Teknologi Pertanian, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
melalui jalur USMI.
Semasa di SMU penulis aktif sebagai pengurus OSIS dan DKM Al
Kautsar, serta tergabung dalam tim nasyid dan teater Cermin. Di tengah rutinitas
akademik, semasa kuliah penulis aktif di Himitepa (Himpunan Mahasiswa Ilmu
dan Teknologi Pangan) dan FBI-F (Forum Bina Islami Fateta). Selain itu selama
dua tahun penulis dipercaya sebagai pengelola F Mart yang merupakan Badan
Kelengkapan Organisasi BEM Fateta bidang pendanaan.
Dalam bidang sosial kemasyarakatan, pada tahun 2005 penulis bersama
alumnus SMUN 3 Depok lainnya aktif membina anak-anak jalanan di Rumah
Singgah Bina Tulus Hati, Depok. Sejak Juli 2005 penulis tergabung dalam
Relawan Rumah Zakat Indonesia Divisi ERT (Emergency Rescue Team) yang
fokus dalam kegiatan pelatihan evakuasi korban bencana alam, serta penyaluran
dana zakat di wilayah Bogor.
Penulis menyelesaikan tugas akhir berdasarkan hasil kegiatan magang di
PT. Country Lestari, Bekasi yang dilakukan pada bulan Februari sampai Juli
2006. Hasil kegiatan magang tersebut oleh penulis kemudian dituangkan dalam
bentuk skripsi yang berjudul “Pengembangan Sistem Jaminan Halal dan
Implementasinya di PT. Country Lestari Cabang Pondokgede, Bekasi”.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil ‘alamin. Segala puji bagi Allah Tuhan semesta alam,

yang Maha Pemurah dan Maha Penyayang, yang menguasai hari pembalasan,
yang kepada-Nya kami meminta pertolongan dan memohon ampunan.
Tunjukkanlah kami jalan lurus yang membuat Engkau ridho kepada kami, dan
jauhkanlah kami dari kesesatan yang menyebabkan tebit murka Mu.
Aku bersaksi bahwa tiada Illah selain Allah, Yang Maha Esa dan tiada
pernah memiliki sekutu. Pun aku bersaksi bahwa Muhammad adalah utusan-Nya,
pembawa risalah kebenaran yang sempurna. Semoga shalawat dan salam
senantiasa tercurah bagi baginda Rasulullah saw beserta keluarganya, para sahabat
dan umatnya yang istiqomah dalam kebenaran Al Islam.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ungkapan rasa terima kasih
dari lubuk hati yang mendalam kepada seluruh pihak yang berperan dalam
penyelesaian skripsi ini:
1. Ibu dan Bapak yang telah memberikan curahan kasih sayang tiada terkira,
yang telah mengorbankan segenap waktu, keringat, tenaga, pikiran dan
materiil dalam membimbingku menjadi manusia seutuhnya.
2. Dr. Ir. Joko Hermanianto atas kesediaannya memberikan bimbingan, arahan,
saran, motivasi dan masukan yang sangat berarti dalam penyelesaian tugas
akhir ini.
3. Dr. Ir. Yadi Hariyadi, MSc yang telah berkenan meluangkan waktu untuk
menjadi penguji dalam ujian skripsi.
4. A. Khoerussalim Ikh. selaku direktur PT. Country Lestari yang telah
memberikan izin untuk pelaksanakan magang.
5. Firman Abdul Mukti selaku pembimbing lapang yang telah memberikan
arahan serta informasi yang dibutuhkan selama magang, serta atas
kesediaannya menjadi penguji dalam ujian skripsi.
6. Ibu Siti Arofah, Ibnu, Mbak Tuti, Mukhsin, Santo, Jay, Pak Rinto, Mas Mul,
Pak Tata, Pak Dirjo, Irfan, Samsudin Batam, dan seluruh tim sales Country
yang telah memberikan kerja sama terbaik, serta menghadirkan nuansa
kekeluargaan yang menyenangkan selama magang.
7. Pak Zein, Pak Zainal, Pak Eman dan seluruh staf LPPOM MUI yang telah
memberikan arahan dan masukan selama proses sertifikasi halal.
8. Saudara seiman seperjuangan 2002: KJ, Ixan, Sigit, Oki, Zaki, Daru, Cokiem,
Lilik dan Yoga.
9. Ajeng Rucitra, Arti Amrah Tari, Vivi Rusviani, Rusmianto, Hari Susanto,
Dadik Satria dan Rezza Krisdian yang telah membantu dalam pelaksanaan
sidang.
10. Rekan-rekan ITP 39, khususnya golongan C2 ceria: Ulik ble’e, Aponk Oon,
Virus, Bobby, Molid, Rina, Bekti, Fahrul, Yoga, /nif, Ari, Kenot, Hana, Eva,
Konk, Samsul, Prasna, Prek, Bebek, Steisi dan Karen yang telah
menghadirkan keceriaan selama di TPG.
11. Keluarga kecilku di Quantum dan SC: Manto, Tarwin, Mamet, Igma, Bento,
Bulky, Dikin, Hary, Haiman , Kang Opik, Mas Eko dan Dian.
Sesungguhnya sebaik-baik perkataan adalah Firman Allah SWT, Sebaik-
baik petunjuk adalah Risalah yang dibawa Muhammad saw. Segala kesempurnaan
hanyalah milik Allah, sedangkan segala kealpaan adalah fitrah manusia. Penulis
sadar skripsi ini jauh dari sempurna, tetapi adalah tugas kita untuk melakukan
perbaikan tanpa akhir. Korespondensi dapat disampaikan melalui email:
qyas_16@yahoo.com. Semoga karya kecil ini menjadi amal sholeh penulis yang
dapat bermanfaat bagi segenap pihak yang memerlukan. Aamin.
Bogor, 2 September 2006
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RIWAYAT HIDUP.................................................................................................... iv
KATA PENGANTAR............................................................................................... v
DAFTAR ISI.............................................................................................................. vii
DAFTAR TABEL...................................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR................................................................................................. x
DAFTAR LAMPIRAN.............................................................................................. xi
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG...................................................................................... 1
B. TUJUAN........................................................................................................... 2
C. MANFAAT....................................................................................................... 3
D. DAMPAK......................................................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. PANGAN HALAL........................................................................................... 4
B. REGULASI PRODUK HALAL....................................................................... 5
C. SISTEM JAMINAN HALAL........................................................................... 7
D. MANUAL HALAL.......................................................................................... 8
E. KEBIJAKAN HALAL...................................................................................... 9
F. PANDUAN HALAL......................................................................................... 9
G. SOP HALAL.................................................................................................... 9
H. MANAJEMEN HALAL................................................................................... 10
I. HrACCP............................................................................................................. 11
J. SERTIFIKASI HALAL..................................................................................... 11
III. METODOLOGI
A. STUDI DATA SEKUNDER........................................................................... 13
B. KEGIATAN MAGANG.................................................................................. 13
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A.KEADAAN UMUM PERUSAHAAN............................................................. 16
B. PENGEMBANGAN SISTEM JAMINAN HALAL
1. Definisi..................... .................................................................................. 17
2. Komponen Sistem Jaminan Halal............................................................... 18
C. IMPLEMENTASI SISTEM JAMINAN HALAL
1. Pemenuhan Dokumen Sistem Jaminan Halal............................................. 23
2. Pelaksanaan Sistem Jaminan Halal. ........................................................... 35
3. Sertifikasi Halal..... .................................................................................... 46
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN............................................................................................... 48
B. SARAN............................................................................................................ 49
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................ 50
LAMPIRAN............................................................................................................... 52
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Pemenuhan dokumen manual halal di PT. Country Lestari......................... 24
Tabel 2. Tingkatan risiko keharaman bahan.............................................................. 27
Tabel 3. Penentuan titik kendali kritis pada proses produksi
di PT. Country Lestari.................................................................................. 32
Tabel 4. Control measure terhadap titik kendali kritis di
PT. Country Lestari...................................................................................... 36
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Siklus sistem jaminan halal.................................................................... 8
Gambar 2. Struktur manajemen halal di perusahaan............................................... 10
Gambar 3. Prosedur sertifikasi halal........................................................................ 12
Gambar 4. Struktur organisasi halal di PT. Country Lestari.................................... 25
Gambar 5. Pohon keputusan penentuan titik kendali kritis...................................... 30
Gambar 6. Diagram alir proses produksi beserta titik kendali kritis........................ 38
Gambar 7. Proses pengadukan adonan menggunakan standing mixer.................... 39
Gambar 8. Proses pemipihan adonan menggunakan sheeter................................... 40
Gambar 9. Pencetakan adonan donat....................................................................... 41
Gambar 10. Adonan yang sedang di proofing........................................................... 41
Gambar 11. Proses penggorengan donat.................................................................... 42
Gambar 12. Proses finishing donat dengan keju parut............................................... 43
Gambar 13. Donat dengan berbagai jenis yang sudah dikemas................................. 43
Gambar 14. Donat, brownies dan bollen yang siap didistribusikan........................... 44
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Denah tata ruang PT. Country Lestari cabang Pondokgede, Bekasi..... 52
Lampiran 2. Pedoman dan daftar isian pemeriksaan (audit) produk halal................. 53
Lampiran 3. Manual halal PT. Country Lestari cabang Pondokgede, Bekasi........... 63
Lampiran a. Check list auditor halal internal pada manajemen halal......................... 104
Lampiran b. Daftar bahan halal PT. Country Lestari................................................. 111
Lampiran c. HrACCP (Haram Analysis Critical Control Point)............................... 112
Lampiran d. Matriks rekapitulasi produk dengan seluruh bahan untuk setiap nama
produk sejenis........................................................................................ 120
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Pada masa sekarang ini kita tidak dapat terhindar dari pengaruh
globalisasi, termasuk dalam masalah pangan. Berbagai produk pangan yang
berasal dari luar negeri makin membanjiri pasaran Indonesia. Sementara itu
reaksi konsumen di Indonesia sangat menyambut baik beredarnya produk asing
tersebut, karena kualitasnya yang cukup baik dan harganya yang relatif murah.
Hal ini tentu saja berisiko besar terhadap kehalalan produk pangan tersebut,
karena menurut survei Jurnal Halal (2006), produk impor yang beredar di
Indonesia umumnya berasal dari Jepang, Taiwan dan Cina yang penduduk
Muslimnya minoritas, sehingga dikhawatirkan tidak ada perhatian khusus
terkait dengan kehalalan produk.
Di samping produk pangan impor, ternyata produk pangan dalam negeri
pun status kehalalannya sangat mengkhawatirkan, karena yang diimpor ke
Indonesia tidak hanya produk pangan jadi, tetapi juga bahan baku dan bahan
tambahan pangan. Minimnya pengetahuan produsen makanan, terutama
perusahaan kecil mengenai kehalalan bahan baku akan menyebabkan besarnya
kemungkinan produk yang mereka hasilkan mengandung bahan yang
diragukan kehalalannya (Marina, 2003). Dengan teknologi pengolahan pangan
yang semakin canggih dalam membuat senyawa sintesis, konsumen tidak
hanya akan mengalami kesulitan, bahkan tidak dapat lagi membedakan
makanan yang halal dan yang haram.
Permasalahan di atas sebenarnya dapat diatasi dengan adanya
keterlibatan pihak pemerintah, konsumen dan produsen. Pemerintah berperan
dalam membuat regulasi yang mengatur tentang peredaran pangan halal di
Indonesia. Sementara itu konsumen hendaknya lebih selektif dalam
mengkonsumsi makanan, serta bersikap proaktif dalam menyuarakan hak
mereka untuk mendapatkan pangan halal. Adapun produsen berkewajiban
memberikan pelayanan terbaik bagi konsumen, termasuk dengan memproduksi
produk pangan yang halal, mengingat sebagian besar konsumen di Indonesia
adalah Muslim.
Untuk membuktikan kehalalan produk yang dihasilkan, pihak produsen
harus melakukan sertifikasi halal melalui lembaga yang berwenang dalam
melakukan sertifikasi halal. Lembaga yang melakukan kajian terhadap
kehalalan suatu produk di Indonesia adalah LPPOM MUI (Lembaga
Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia)
yang mengeluarkan sertifikat halal bila suatu produk sudah terbukti halal
melalui serangkaian audit dan dinyatakan halal melalui fatwa MUI. Terhitung
mulai bulan Juli 2005 LPPOM MUI memberikan syarat bagi industri yang
ingin mengajukan sertifikat halal, yaitu harus memiliki sistem jaminan halal
secara tertulis.
Sistem jaminan halal adalah suatu sistem yang disusun, dilaksanakan
dan dipelihara oleh perusahaan pemegang sertifikat halal dengan tujuan untuk
menjaga kesinambungan proses produksi halal, sehingga produk yang
dihasilkan dapat dijamin kehalalannya (LPPOM MUI, 2005b). Sistem jaminan
halal sangat penting sekali kaitannya terhadap jaminan adanya tindakan
preventif terhadap kemungkinan bahaya ketidakhalalan terhadap produk, serta
adanya tindakan kontrol untuk menghasilkan produk halal. Sistem jaminan
halal disusun berdasarkan kebijakan halal yang dibuat oleh manajemen
perusahaan. Kebijakan ini perlu dibuat secara tertulis oleh manajemen puncak
sebagai acuan pelaksanaan bagi karyawan di tingkat teknis. Ketika dari
manajemen puncak sudah ditetapkan untuk memproduksi halal dan dituangkan
dalam bentuk kebijakan perusahaan, maka mereka terikat dengan aturan
kehalalan yang berlaku di Indonesia. Dengan demikian pihak produsen tidak
bisa secara sepihak mengklaim bahwa produknya halal tanpa adanya
persetujuan dari lembaga pemeriksa kehalalan, dalam hal ini LPPOM MUI.
B. TUJUAN
1. Umum
Tujuan umum dari kegiatan magang ini adalah untuk menerapkan
pengetahuan di bidang ilmu dan teknologi pangan yang berkaitan dengan
sistem jaminan halal ke dalam dunia industri pangan.
2. Khusus
Tujuan khusus dari kegiatan magang ini adalah:
1. Menyusun serta mengembangkan sistem jaminan halal di PT. Country
Lestari;
2. Mengimplementasikan sistem jaminan halal yang telah disusun di PT.
Country Lestari.
C. MANFAAT
Kegiatan magang ini mempunyai manfaat sebagai berikut :
1. Membantu PT. Country Lestari menyiapkan sistem jaminan halal yang
merupakan salah satu syarat dalam mengajukan dan memperpanjang
sertifikat halal.
2. Sebagai bahan rujukan, tambahan informasi serta literatur bagi kegiatan

magang atau kegiatan lain yang terkait.
D. DAMPAK
Kegiatan magang ini diharapkan dapat memberikan dampak positif
terhadap tumbuhnya kesadaran dari pihak pimpinan beserta seluruh karyawan
PT. Country Lestari mengenai pentingnya pelaksanaan sistem jaminan halal
dalam memproduksi produk halal. Selain itu diharapkan dapat mengangkat isu
mengenai pangan halal, sehingga produsen pangan lainnya juga menyadari
pentingnya kehalalan suatu produk dalam dunia usaha khususnya di Indonesia.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. PANGAN HALAL
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air baik
yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku
pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan
atau pembuatan makanan atau minuman (UU No.7 tahun 1996). Adapun secara
harfiah, halal artinya segala sesuatu yang mubah (diperkenankan), yang terlepas
dari ikatan larangan, dan diizinkan oleh Allah SWT, sedangkan haram merupakan
sesuatu yang dilarang oleh Allah SWT dengan larangan yang pasti, di mana orang
yang melanggarnya akan dikenai hukuman (siksa) di akhirat, dan ada kalanya
dikenai hukuman juga di dunia (Qardhawi, 2002).
Dari beberapa definisi di atas, pangan halal dapat diartikan sebagai pangan
yang boleh di konsumsi oleh manusia khususnya umat Muslim, sebaliknya
pangan haram adalah pangan yang tidak boleh dikonsumsi karena dilarang dalam
syari’at Islam. Sementara itu dijelaskan dalam PP No.69 tahun 1999 pasal 1,
pangan halal adalah pangan yang tidak mengandung unsur atau bahan yang haram
atau dilarang untuk dikonsumsi umat Islam, baik yang menyangkut bahan baku
pangan, bahan bantu, dan bahan penolong lainnya termasuk bahan pangan yang
diolah melalui proses rekayasa genetika dan iradiasi pangan, dan yang
pengelolaannya sesuai dengan ketentuan hukum agama Islam.
Menurut LPPOM MUI (2005a), produk halal adalah produk yang
memenuhi syarat dalam kehalalan sesuai dengan syari’at Islam, yaitu: a) Tidak
mengandung babi dan bahan yang berasal dari babi; b) Tidak mengandung khamr
dan produk turunannya; c) Semua bahan asal hewan harus berasal dari hewan
halal yang disembelih menurut tata cara syari’at Islam; d) Tidak mengandung
bahan-bahan lain yang diharamkan atau tergolong najis seperti: bangkai, darah,
organ manusia, kotoran, dan lain sebagainya; e) Semua tempat penyimpanan,
tempat penjualan, pengolahan, tempat pengelolaan dan tempat transportasi tidak
digunakan untuk babi atau barang tidak halal lainnya, tempat tersebut harus
terlebih dahulu dibersihkan dengan tata cara yang diatur menurut syari’at Islam.
Qardhawi (2002) menjelaskan bahwa terdapat suatu wilayah antara halal dan
haram, yaitu wilayah syubhat. Status syubhat diberikan berkenaan dengan
ketidakjelasan status kehalalan suatu makanan atau minuman karena informasi
mengenai makanan dan minuman tersebut yang tidak jelas atau meragukan.
Pada dasarnya bahan pangan yang halal itu jauh lebih banyak bila
dibandingkan dengan bahan pangan yang diharamkan. Sedikit sekali bahan
makanan yang diharamkan dalam Islam, namun produk turunan dari bahan haram
serta aplikasinya dalam teknologi pengolahan pangan yang menyebabkan banyak
beredarnya makanan yang haram maupun syubhat di pasaran. Dalam Al Qur’an
surat Al Maidah ayat 3 disebutkan beberapa jenis makanan yang diharamkan,
yaitu: bangkai, darah, babi, daging hewan yang disembelih atas nama selain Allah,
hewan yang tercekik, hewan yang dipukul, yang jatuh, yang ditanduk, dan yang
diterkam binatang buas kecuali yang sempat disembelih, dan binatang yang
disembelih untuk berhala. Secara lebih rinci banyak Hadits yang menerangkan
tentang makanan haram, yaitu: binatang buas, ular, anjing, burung berkuku
cengkeram, tikus, kalajengking dan binatang menjijikan.
B. REGULASI PRODUK HALAL

Landasan hukum penanganan produk pangan halal, antara lain :
1. Al Qur’an, khususnya QS 2:173; QS 5:3-4 dan 87-90; QS 6:118-121, 145;
QS 16:115-116; QS 7:157
2. Al Hadits
3. UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan

Pasal 30 ayat 1:
Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan ke dalam wilayah
Indonesia pangan yang dikemas untuk diperdagangkan wajib
mencantumkan label pada, di dalam, dan atau di kemasan pangan.
Pasal 30 ayat 2:
Label, sebagaimana dimaksud pada ayat (1), memuat sekurang-kurangnya
keterangan mengenai :
a. Nama produk;
b. Daftar bahan yang digunakan;
c. Berat bersih atau isi bersih;
d. Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan
pangan ke dalam wilayah Indonesia;
e. Keterangan tentang halal; dan
f. Tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.
Pasal 34 ayat1:
Setiap orang yang menyatakan dalam label atau iklan bahwa pangan yang
diperdagangkan adalah sesuai dengan persyaratan agama atau kepercayaan
tertentu bertanggung jawab atas kebenaran pernyataan berdasarkan
persyaratan agama atau kepercayaan tersebut.
4. UU No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen.

Pasal 8 ayat 1 butir (h):
Pelaku usaha dilarang memproduksi dan/atau memperdagangkan barang
dan/jasa yang tidak mengikuti ketentuan berproduksi secara halal,
sebagaimana pernyataan “Halal” yang dicantumkan dalam label.
5. PP No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.

Pasal 10 ayat 1:
Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan pangan yang dikemas
ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan dan menyatakan bahwa
pangan tersebut “Halal” bagi umat manusia, bertanggung jawab atas
kebenaran pernyataan tersebut dan wajib mencantumkan keterangan atau
tulisan halal pada label.
Pasal 11 ayat 1:
Untuk mendukung kebenaran pernyataan “Halal” sebagaimana dimaksud
dalam pasal 10 ayat (1), setiap orang yang memproduksi atau memasukkan
pangan yang dikemas ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan,
wajib memeriksakan terlebih dahulu pangan tersebut pada lembaga
pemeriksa yang telah diakreditasi sesuai dengan ketentuan peraturan
perundang-undangan yang berlaku.
6. Codex Alimentarius CAC/GL 24-1997 tentang pedoman umum penggunaan

istilah halal.
C. SISTEM JAMINAN HALAL
Menurut LPPOM MUI (2005b), sistem jaminan halal adalah suatu sistem
yang disusun, dilaksanakan dan dipelihara oleh perusahaan pemegang sertifikat
halal dengan tujuan untuk menjaga kesinambungan proses produksi halal
sehingga produk yang dihasilkan dapat dijamin kehalalannya. Pada dasarnya
sistem jaminan halal merupakan bagian dari kebijakan perusahaan yang disusun
dalam suatu dokumen tertulis yang terpisah dari dokumen sistem manajemen
mutu lainnya. Adanya sistem jaminan halal menunjukkan bahwa pihak pimpinan
perusahaan memiliki niat dan kesungguhan dalam memproduksi produk yang
halal dan memungkinkan adanya tindakan preventif terhadap kemungkinan
bahaya ketidakhalalan terhadap produk, serta adanya tindakan kontrol dalam
menghasilkan produk halal.
Dalam pelaksanaannya, sistem jaminan halal didokumentasikan dalam
bentuk manual halal yang berisi uraian sistem jaminan halal yang dijalankan
produsen, serta berfungsi sebagai rujukan tetap dalam melaksanakan dan
memelihara kehalalan produk yang dihasilkan. Setidaknya ada lima komponen
dalam sistem jaminan halal, yaitu: 1) Standardisasi manajemen halal dan sistem
halal ; 2) Standardisasi audit sistem halal; 3) Haram analysis critical control
point; 4) Panduan halal; 5) Adanya data base halal (Apriyantono, 2001).
Sistem jaminan halal sebenarnya dikembangkan berdasarkan pada konsep
TQM (Total Quality Management) dan merupakan solusi yang baik untuk
menjamin kehalalan produk pangan. TQM yang dimaksud di sini adalah suatu
sistem dimana setiap orang pada semua tingkat dari sebuah industri pangan harus
mempelajari, mempraktekkan dan berpartisipasi dalam kegiatan pengembangan
manajemen halal dan produktivitasnya (Apriyantono, 2001). Selain itu dalam
konsep TQM, suatu perbaikan terhadap mutu memerlukan kerja keras dalam
merubah budaya organisasi serta komitmen manajemen puncak secara terus
menerus (Muhandri et al., 2005).
Layaknya sistem mutu yang berlaku di perusahaan, seperti ISO, HACCP
dan lain-lain, sistem jaminan halal dibangun untuk menjamin konsistensi produk
yang dihasilkan oleh sebuah perusahaan. Jika ISO adalah untuk menjamin
konsistensi mutu dan HACCP untuk menjamin terhindarnya produk dari bahan
berbahaya, maka sistem jaminan halal dibangun untuk menjamin kehalalan
produk yang dihasilkan dari waktu ke waktu. Ada tiga konsep dalam
menghasilkan sistem jaminan halal yang ideal yaitu: 1) Zero limit, artinya tidak
boleh ada sama sekali bahan haram, najis dan kotoran di dalam bahan mentah,
bahan tambahan dan produk pada semua rangkaian produksi; 2) Zero defect,
artinya tidak boleh ada sama sekali produk haram yang dihasilkan, mengingat
risiko besar yang ditanggung perusahaan apabila ada klaim produknya haram dan
ternyata benar; 3) Zero risk, dengan diterapkannya dua prinsip sebelumnya, maka
tidak ada risiko buruk yang akan ditanggung perusahaan (Apriyantono, 2001).
Dalam pelaksanaan sistem jaminan halal, akan terbentuk suatu siklus
kerangka kerja yang harus dipantau terus menerus dan dilakukan pengkajian
secara periodik untuk memberikan arahan dan masukan yang efektif bagi
pelaksanaan proses produksi halal. Hal ini perlu dilakukan mengingat adanya
peluang perubahan, baik secara internal maupun eksternal. Menurut LPPOM MUI
(2005b), siklus sistem jaminan halal dapat digambarkan sebagai berikut:
Perencanaan
(Planning)
Tindakan perbaikan Kebijakan halal Pelaksanaan

(Corrective Action) (Policy) (Doing)
Pemantauan dan
evaluasi (Monitoring
and Evaluation)
Gambar 1. Siklus sistem jaminan halal
D. MANUAL HALAL
Menurut LPPOM MUI (2005b), manual halal merupakan dokumen tertulis
dari suatu sistem jaminan halal yang terpisah dari manual mutu lain yang dimiliki
perusahan, seperti ISO atau HACCP. Manual halal yang disusun perusahaan harus
mencakup: 1) Kebijakan halal; 2) Perencanaan sistem jaminan halal; 3)
Pelaksanaan sistem jaminan halal; 4) Pemantauan dan evaluasi sistem jaminan
halal; serta 5) Tindakan perbaikan.
Manual halal menunjukkan kesungguhan dari pimpinan perusahaan untuk
memproduksi produk yang halal. Dengan adanya kebijakan mengenai halal dari
pimpinan berupa kebijakan tertulis, maka diharapkan semua pegawai di setiap
lapisan dapat memberikan respon yang positif terhadap kebijakan halal dengan
melaksanakan SOP (Standard Operating Procedure) halal.
E. KEBIJAKAN HALAL
Penetapan kebijakan halal merupakan tahap awal dan menjadi dasar
perusahaan dalam penyusunan dan pelaksanaan sistem jaminan halal. Kebijakan
halal itu sendiri merupakan pernyataan tertulis tentang komitmen perusahaan
untuk memproduksi produk halal secara konsisten, mencakup konsistensi dalam
penggunaan dan pengadaan bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong
serta konsistensi dalam proses produksi halal sesuai dengan syari’at Islam
(LPPOM MUI, 2005b).
F. PANDUAN HALAL
Panduan halal merupakan pedoman perusahaan dalam pelaksanaan
produksi halal yang berisikan tentang uraian ringkas tentang aturan halal-haram
dalam Islam yang dapat dipahami oleh jajaran manajemen dan karyawan
perusahaan, dasar Al Qur’an/ Hadits dan fatwa MUI seputar pangan halal, serta
pedoman halal-haram bahan yang digunakan dan proses produksi yang dijalankan
(LPPOM MUI, 2005b). Output dari panduan halal ini berupa daftar bahan beserta
titik kritisnya, bagan alir proses produksi beserta titik kritisnya dan tindakan
pencegahan yang diambil. Menurut Apriyantono (2001), panduan halal dapat
menggunakan draft Codex General Guideline For Use Of The Term “HALAL”
yang pada tahun 1997 telah diadopsi oleh Codex Alimentarius Commision, serta
telah diakui dan diterima secara internasional.
G. SOP (STANDARD OPERATING PROCEDURE) HALAL

SOP halal adalah suatu bentuk uraian manual halal yang dibuat sebagai
standar kerja pada proses produksi halal. Menurut LPPOM MUI (2005b), SOP
halal merupakan suatu perangkat instruksi yang dibakukan untuk menyelesaikan
suatu proses kerja rutin tertentu. Adanya perbedaan teknologi proses maupun
tingkat kompleksitas masing-masing perusahaan menyebabkan SOP di setiap
perusahaan bersifat khas. Secara umum ada enam prosedur yang termasuk dalam
SOP halal, yaitu: 1) Prosedur pembelian; 2) Prosedur penerimaan dan
penggudangan; 3) Prosedur pengembangan produk; 4) Prosedur quality control;
5) Prosedur produksi; dan 6) Prosedur sistem audit halal internal.
H. MANAJEMEN HALAL
Sistem jaminan halal harus dilaksanakan dalam proses produksi untuk
menghasilkan produk halal. Dalam pelaksanaannya, sistem jaminan halal perlu
didukung oleh struktur manajemen yang terkait dengan fungsi masing-masing
bidang, mulai dari manajemen tertinggi sampai pada level terbawah dalam
organisasi internal perusahaan (Estuti, 2005). Manajemen halal merupakan
organisasi internal perusahaan yang mengelola seluruh fungsi dan aktivitas
manajemen dalam menghasilkan produk halal (LPPOM MUI, 2005b).
Struktur organisasi yang terlibat merupakan perwakilan dari manajemen
puncak, QC (Quality Control), produksi, pengembangan produk (R&D),
pembelian dan penggudangan. Sistem manajemen halal dipimpin oleh seorang
koordinator auditor halal internal (koordinator AHI) yang melakukan koordinasi
internal-eksternal dalam menjaga kehalalan produk. Dalam tata kerjanya auditor
halal internal (AHI) harus berkomunikasi dengan pihak LPPOM MUI sebagai
lembaga sertifikasi halal di Indonesia. Struktur manajemen halal perusahaan
menurut LPPOM MUI (2005b) dapat dilihat pada Gambar 2.
Manajemen
puncak
LPPOM MUI
Koordinator
AHI
Pembelian Gudang R&D QC Produksi
Gambar 2. Struktur manajemen halal di perusahaan

I. HrACCP (HARAM ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)
Penerapan three zero’s concept pada sistem jaminan halal mengharuskan
adanya upaya pencegahan masuknya bahan haram maupun najis pada proses
produksi sedini mungkin. Bahan haram atau najis tidak boleh tercampur dengan
bahan halal pada seluruh rangkaian proses produksi dan pada kadar berapapun.
Untuk itu perlu adanya suatu sistem yang dapat menunjukkan titik kritis, sehingga
memungkinkan dilakukan upaya pencegahan sebelum benar-benar terjadi
kontaminasi bahan haram dalam proses produksi. Sistem inilah yang kemudian
disebut sebagai HrACCP (Haram Analysis Critical Control Point) atau analisis
titik ktitis keharaman (Apriyantono, 2001).
Menurut Kusnandar (2005), prinsip dasar dari HrACCP adalah kesadaran
bahwa bahaya haram dapat timbul pada setiap titik atau tahap produksi, namun
dapat dilakukan pencegahan melalui pengendalian titik-titik kritis. Setidaknya ada
enam komponen dalam penerapan sistem HrACCP, yaitu: 1) Pengidentifikasian
semua bahan yang termasuk bahan haram dan najis; 2) Pengidentifikasian semua
titik kontrol kritis; 3) Pembuatan prosedur pemantauan; 4) Pembuatan tindakan
koreksi; 5) Pembuatan dokumentasi rekaman; dan 6) Pembuatan prosedur
verifikasi (Apriyantono, 2001).
J. SERTIFIKASI HALAL
Sertifikasi halal merupakan pemeriksaan yang rinci terhadap kehalalan
produk, yang selanjutnya diputuskan kehalalannya dalam bentuk fatwa MUI
(Marina, 2003). Sertifikasi halal perlu dilakukan untuk membuktikan kebenaran
klaim halal pihak produsen yang biasanya dilakukan dengan pencantuman label
halal pada kemasan produknya. Dengan perkembangan teknologi pengolahan
pangan yang ada, pemeriksaan kehalalan suatu produk pangan tidak bisa
dilakukan sembarangan, perlu keahlian dalam bidang rekayasa proses, penentuan
asal-usul bahan serta pemahaman hukum Islam yang mendalam. Di Indonesia
sendiri sertifikasi halal dilakukan oleh LPPOM MUI yang memang paling
memenuhi kriteria sebagai lembaga pemeriksa kehalalan. Prosedur sertifikasi
halal di Indonesia dapat dilihat pada Gambar 3.
Rencana pengajuan sertifikasi halal
Rencana sistem jaminan halal
Penyusunan manual halal dan

prosedur baku pelaksanaannya
Sosialisasi dan uji coba manual halal dan

prosedur baku pelaksanaannya
Audit
Internal
dan Revisi
evaluasi
Produsen
LPPOM Pengajuan sertifikat
MUI
Cek
Sistem Tidak
jaminan lengkap
halal
Audit di lokasi
produksi
Revisi Evaluasi Revisi
Fatwa MUI Sertifikat Halal
Gambar 3. Prosedur sertifikasi halal

III. METODOLOGI
A. STUDI DATA SEKUNDER

Studi data sekunder berupa studi pustaka dilakukan untuk mengetahui
secara umum sistem jaminan halal serta proses sertifikasi halal yang ada di
Indonesia. Kegiatan studi pustaka dilakukan di perpustakaan kampus,
perpustakaan instansi, internet, serta sarana pusat informasi lainnya untuk
mendapatkan materi seputar sistem jaminan halal dan sertifikasi halal seperti
makalah seminar, skripsi, buku, majalah serta jurnal halal.
B. KEGIATAN MAGANG
1. Observasi Lapang
Observasi lapang yang sekaligus juga kegiatan magang ini dilakukan
pada bulan Februari sampai dengan Juli 2006 di PT. Country Lestari cabang
Bekasi, yang berada di jalan Antara No. 49 Jatimakmur Pondokgede,
Bekasi. Observasi lapang dilakukan untuk mengetahui secara langsung
kegiatan di PT. Country Lestari, mulai dari pengadaan bahan baku,
penggudangan, produksi hingga kegiatan pendistribusian produk sampai ke
tangan konsumen, serta sistem administrasi yang diterapkan. Dari sini
kemudian dilakukan evaluasi terhadap proses penerapan sistem jaminan
halal yang selama ini dilakukan oleh PT. Country Lestari dan dibandingkan
kesesuaiannya dengan persyaratan dalam Panduan Penyusunan Sistem
Jaminan Halal LPPOM MUI edisi III sebagai landasan pengembangan
sistem jaminan halal yang dilakukan.
2. Pengumpulan Data
Pada penelitian ini dilakukan pengumpulan data primer yang
diperoleh melalui pengamatan dan wawancara langsung di PT. Country
Lestari, serta melalui data laporan manajemen industri, hasil riset dan
literatur yang berkaitan dengan sistem jaminan halal serta data penunjang
dari instansi terkait seperti LPPOM MUI. Data-data yang diperlukan antara
lain:
a. letak dan kondisi lingkungan di sekitar pabrik,
b. sistem jaminan halal yang diterapkan oleh PT. Country Lestari,
c. proses penerimaan bahan baku, produksi hingga distribusi yang
dilakukan,
d. pengetahuan dan pemahaman pimpinan dan pegawai mengenai batas
halal-haram dalam Islam,
e. pengetahuan PT. Country Lestari mengenai batas titik keharaman suatu
bahan baku,
f. pengetahuan PT. Country Lestari terhadap asal bahan baku yang
digunakan,
g. peralatan produksi yang digunakan.
3. Pengembangan Sistem Jaminan Halal

Pengembangan sistem jaminan halal dilakukan dengan melakukan
penyusunan dan perbaikan terhadap sistem jaminan halal perusahaan agar
sesuai dengan ketentuan yang disyaratkan oleh LPPOM MUI. Penilaian
dilakukan dengan metode audit check list dan membandingkan hasilnya
dengan ketentuan standar dalam Panduan Penyusunan Sistem Jaminan
Halal terbitan LPPOM MUI tahun 2005.
4. Implementasi pada Industri

Tahapan ini dilakukan untuk mengetahui efektifitas sistem jaminan
halal yang telah dikembangkan. Pada tahapan implementasi ini dibuat
organisasi halal di PT. Country Lestari, yang diantaranya adalah dengan
menunjuk seorang koordinator halal serta tim auditor halal internal.
Koordinator halal dan tim auditor halal internal kemudian akan mengikuti
training auditor halal internal yang diadakan oleh LPPOM MUI, sedangkan
untuk pegawai lainnya akan diberikan sosialisasi dan pelatihan mengenai
penerapan sistem jaminan halal di PT Country Lestari. Tahap akhir dari
implementasi ini adalah dengan menjalankan semua ketentuan yang telah
tersusun dalam sistem jaminan halal selama satu bulan.
5. Evaluasi Pengembangan dan Implementasi Sistem Jaminan Halal
Pada tahap evaluasi ini dilihat kelengkapan dokumen sistem jaminan
halal perusahaan sebelum dan sesudah dikembangkan serta
diimplementasikan, dibandingkan dengan kelengkapan sistem jaminan
halal yang seharusnya. Selain itu dilakukan juga perubahan terhadap
dokumen sistem jaminan halal yang sekiranya perlu dilakukan untuk
kemudahan pemahaman serta pelaksanaan di tingkat pegawai teknis.
6. Review Manajemen
Review manajemen terutama ditinjau dari berjalannya semua aktivitas
manajemen industri yang sesuai dengan sistem produksi halal. Hal ini
dinilai dengan dilakukannya audit halal internal melalui pengisian check list
audit pelaksanaan sistem jaminan halal. Hasil check list yang lengkap
menunjukkan bahwa industri telah dapat melakukan audit halal internal,
serta manajemen perusahaan terutama puncak pimpinan dan tim jaminan
halal telah memahami dan melaksanakan sistem jaminan halal yang telah
ada.
7. Revisi
Tahapan yang dilakukan setelah evaluasi dan review manajemen
adalah melakukan revisi terhadap kekurangan dalam sistem jaminan halal.
Revisi dilakukan setelah dilakukan audit oleh LPPOM MUI terhadap
pelaksanaan sistem jaminan halal. Perbaikan yang bersifat teknis dilakukan
berdasarkan memorandum auditor LPPOM MUI, sementara perbaikan
dokumen sistem jaminan halal dilakukan berdasarkan memorandum sistem
jaminan halal yang diberikan oleh LPPOM MUI.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

PT. Country Lestari merupakan perusahaan yang bergerak di bidang
produksi dan pemasaran donat. Hingga saat ini perusahaan yang berkantor pusat
di jalan Antara No. 49 Jatimakmur Pondokgede, Bekasi ini telah memproduksi
tiga jenis produk, yaitu Country Donuts, Country Brownies dan Country Bollen.
Pada awal berdirinya di tahun 2000, PT. Country Lestari hanya memproduksi
beberapa puluh boks donat saja. Namun kini, perusahaan yang mengadopsi sistem
waralaba pada tahun 2002 ini telah memiliki kapasitas produksi hingga 1500 boks
donat per hari.
Hingga bulan Februari 2006 PT. Country Lestari telah memiliki 13 cabang
yang tersebar di pulau Jawa, Sumatera dan Sulawesi. Tiga cabang merupakan
milik PT. Country Lestari, sedangkan sisanya merupakan milik mitra franchisee.
Dengan sistem pemasaran direct selling yang dikombinasikan dengan sistem
network marketing, PT. Country Lestari mampu eksis di tengah persaingan donat
lokal yang sangat ketat hingga saat ini. Selain faktor pemasaran, perkembangan
PT. Country Lestari juga tidak lepas dari kualitas produk yang prima. Dalam
menjaga kualitas produk yang dihasilkan, setiap enam bulan sekali PT. Country
Lestari bekerja sama dengan BBC (Bogasari Baking Center) mengadakan
pelatihan kepada karyawan bagian produksi, terutama mengenai sanitasi saat
berproduksi dan teknik pembuatan produk bakery yang baik.
Sebagai bukti komitmen terhadap kebijakan halal perusahaan yang
tertuang dalam dokumen SOP Pengelolaan Cabang/Franchise, PT. Country
Lestari senantiasa berupaya menghasilkan produk yang halal. Akan tetapi hingga
sekarang perusahaan ini belum memiliki sertifikat halal, meskipun sudah dua kali
mengajukan sertifikasi halal ke LPPOM MUI, yaitu pada tahun 2002 dan 2004.
Kendala yang dihadapi pada saat itu adalah masalah komunikasi yang tidak
berjalan baik antara perusahaan dengan LPPOM MUI, sehingga upaya pengajuan
sertifikasi halal hanya berlangsung sampai tahap pengembalian formulir beserta
dokumen pendukung, tanpa sempat diadakan audit lapang oleh pihak LPPOM
MUI.
B. PENGEMBANGAN SISTEM JAMINAN HALAL
1. Definisi
Dalam pengembangan sistem jaminan halal di PT. Country Lestari,
digunakan beberapa istilah yang mengacu pada Panduan Penyusunan Sistem
Jaminan Halal Edisi III terbitan LPPOM MUI dan BSN 1004-2002 tentang
Panduan Penyusunan Rencana Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian
Titik Kritis (HACCP). Beberapa istilah yang digunakan dalam dokumen
sistem jaminan halal antara lain:
a. Halal artinya boleh, yaitu segala sesuatu yang diizinkan oleh Allah SWT.
b. Sistem jaminan halal, yaitu suatu sistem yang disusun, dilaksanakan dan
dipelihara perusahaan pemegang sertifikat halal dengan tujuan untuk
menjaga kesinambungan proses produksi halal sehingga produk yang
dihasilkan dapat dijamin kehalalannya, sesuai dengan aturan yang
digariskan oleh LPPOM MUI.
c. Kebijakan halal merupakan pernyataan tertulis tentang komitmen

perusahaan untuk memproduksi produk halal secara konsisten.
d. Manajemen halal merupakan organisasi internal perusahaan yang

mengelola seluruh fungsi dan aktivitas manajemen dalam menghasilkan
produk halal.
e. Panduan halal adalah pedoman perusahaan dalam melaksanakan kegiat-

an untuk menjamin produksi halal.
f. Auditor halal internal adalah petugas yang diangkat perusahaan untuk

mengawasi dan menjaga kehalalan produk sesuai dengan aturan yang
ditetapkan oleh Lembaga Pemeriksa dan melaporkan hasil internal audit
kepada koordinator halal.
g. Diagram alir adalah suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan
pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan
produk pangan tertentu.
h. Titik Kendali Kritis (TKK) merupakan suatu langkah di mana
pengendalian dapat dilakukan dan mutlak diterapkan untuk mencegah
atau meniadakan bahaya keharaman.
i. Monitoring adalah rangkaian kegiatan pengamatan atau pengukuran yang

direncanakan dari parameter pengendali untuk menilai apakah TKK
terkendali atau tidak.
j. Validasi adalah upaya memperoleh bukti bahwa unsur-unsur dari sistem

jaminan halal adalah efektif.
k. Verifikasi merupakan penerapan metode, prosedur, pengujian dan cara

penilaian lainnya disamping pemantauan untuk menentukan kesesuaian
dengan rencana produksi halal.
2. Komponen Sistem Jaminan Halal

Ada beberapa versi yang menjelaskan sistem jaminan halal di
Indonesia. Para ahli yang kompeten dalam bidang kehalalan produk di
Indonesia, baik secara perorangan maupun secara kelembagaan, berupaya
merumuskan sistem jaminan halal yang ideal melalui pendekatan ISO 9000
versi 2000 dan HACCP. Hal tersebut sangat wajar, karena bagaimanapun
sampai saat ini penerapan sistem jaminan halal yang baru diwajibkan oleh
LPPOM MUI mulai Juli 2005 belum memiliki standar yang baku.
Sementara itu dalam cakupan legalitas kenegaraan, peraturan mengenai
sistem jaminan halal baru sampai pada tahap pembahasan RUU Jaminan
Produk Halal di Departemen Agama (Kompas, 2006).
Untuk itu seluruh komponen sistem jaminan halal yang termuat dalam
Manual Halal PT. Country Lestari, dikembangkan dengan mengacu pada
persyaratan minimal yang diwajibkan oleh LPPOM MUI dalam Panduan
Penyusunan Sistem Jaminan Halal edisi III tahun 2005 dengan sedikit
modifikasi yang mengacu pada BSN 1004-2002 tentang Panduan
Penyusunan Rencana Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
(HACCP).
a. Kebijakan Halal
Kebijakan perusahaan tentang komitmen perusahaan dalam
menghasilkan produk halal harus diuraikan secara tertulis, baik dalam
bentuk manual halal maupun poster yang mudah dilihat oleh karyawan.
Hal ini dimaksudkan agar kebijakan halal diketahui oleh seluruh
karyawan dan memacu mereka agar menerapkan kebijakan halal tersebut
di tingkat teknis.
b. Tujuan Sistem Jaminan Halal

Merupakan suatu pernyataan secara tertulis mengenai tujuan dari
penerapan sistem jaminan halal di perusahaan.
c. Struktur Manajemen Halal

Manajemen halal merupakan organisasi internal perusahaan yang
mengelola seluruh fungsi dan aktivitas manajemen dalam menghasilkan
produk halal. Struktur organisasi yang terlibat merupakan perwakilan
dari manajemen puncak, serta bagian yang terlibat langsung dengan
pelaksanaan produksi halal seperti bagian QC (Quality Control),
pengembangan produk (R&D), produksi, pembelian dan penggudangan.
Manajemen halal dilaksanakan oleh auditor halal internal yang
diketuai oleh seorang koordinator halal internal. Auditor halal internal
haruslah seorang Muslim yang mengerti peraturan tentang halal dengan
baik dan memiliki hubungan dengan lembaga sertifikasi halal, yaitu
LPPOM MUI (Utami, 2002).
d. Panduan Halal
Panduan halal merupakan uraian singkat tentang aturan halal-
haram dalam Islam yang dapat dipahami oleh seluruh jajaran manajemen
dan karyawan perusahaan yang mencakup pengertian halal-haram, dasar
Al Qur’an /hadits dan fatwa MUI, serta pedoman halal-haram bahan
yang digunakan dan proses produksi yang dijalankan. Adapun output
dari panduan halal ini berupa daftar bahan beserta titik kritisnya, bagan
alir proses produksi beserta titik kritisnya dan tindakan pencegahan yang
diambil perusahaan.
e. SOP (Standard Operating Procedure) Halal

SOP halal ini digunakan sebagai panduan operasional dalam
berproduksi. Prosedur produksi yang dibuat sesuai dengan situasi dan
kondisi yang ada di masing-masing perusahaan, meliputi semua aktivitas
atau kegiatan yang ada pada masing-masing bidang/divisi. Seluruh
karyawan wajib mengikuti prosedur yang telah ditetapkan, dan masing-
masing penanggung jawab setiap bagian memastikan karyawannya
mengikuti prosedur yang ada.
f. Acuan Teknis Pelaksanaan SJH

Sistem jaminan halal dilaksanakan oleh bidang-bidang yang terkait
dalam struktur manajemen halal. Dalam pelaksanaannya perlu dibuat
acuan teknis yang berfungsi sebagai dokumen untuk membantu
pekerjaan bidang-bidang terkait dalam melaksanakan fungsi kerjanya.
Dengan demikian output dari acuan teknis ini adalah berupa dokumen,
form, spesifikasi serta matriks bahan yang dapat membantu pelaksanaan
sistem jaminan halal di tingkat teknis.
g. Sistem Administrasi
Sistem administrasi diperlukan untuk membantu penelusuran
kehalalan bahan baku yang digunakan. Sistem ini menjelaskan mengenai
sistem pencatatan penggunaan bahan baku yang dapat ditelusuri untuk
tiap jenis produk.
h. Sistem Dokumentasi
Pelaksanaan sistem jaminan halal di PT. Country Lestari didukung
oleh dokumen yang informatif dan dapat dengan mudah diakses oleh
semua pihak yang terlibat dalam produksi halal, termasuk pihak LPPOM
MUI sebagai lembaga sertifikasi halal di Indonesia.
i. Sosialisasi dan Pelatihan Sistem Jaminan Halal
Sistem jaminan halal yang telah dibuat oleh perusahaan
disosialisasikan ke seluruh bagian perusahaan, termasuk kepada pihak
ketiga (supplier) agar dapat dipahami oleh seluruh pihak terkait sehingga
mempermudah pelaksanaannya. Metode sosialisasi yang dilakukan satu
perusahaan akan berbeda dengan perusahaan lainnya, tergantung dari
budaya kerja masing masing perusahaan.
Pelatihan pelaksanaan sistem jaminan halal harus melibatkan
semua personel yang pekerjaannya mungkin mempengaruhi status
kehalalan produk. Pelatihan tersebut bertujuan untuk meningkatkan
pemahaman karyawan terhadap hukum Islam tentang pentingnya
kehalalan suatu produk. Pemahaman karyawan tersebut diharapkan
mampu menimbulkan kepedulian terhadap kebijakan kehalalan dan
menerapkannya di tingkat operasional.
j. Pemeliharaan Dokumentasi dan Pelaporan+

Semua dokumen berupa informasi tertulis harus dipelihara untuk
memberikan kemudahan bagi auditor internal/eksternal dalam melakukan
penelusuran kembali terhadap dokumen yang berkaitan dengan kehalalan
produk. Selain itu dilakukan pula laporan berkala kepada LPPOM MUI
setiap enam bulan sekali sebagai bukti konsistensi terhadap pelaksanaan
sistem jaminan halal.
k. Pemantauan dan Evaluasi Sistem Jaminan Halal

Pelaksanaan sistem jaminan halal dipantau dan dievaluasi melalui
suatu audit halal internal. Audit pelaksanaan sistem jaminan halal
dilakukan pada setiap bagian yang terkait mulai dari pembelian bahan,
penyimpanan bahan, proses produksi, penyimpanan produk jadi,
transportasi dan pengembangan produk baru oleh tim auditor halal
internal perusahaan. Hal ini dilakukan dalam rangka menilai kesesuaian
sistem produksi halal dengan persyaratan halal yang ditetapkan LPPOM
MUI.
Selain dilakukan pengecekan terhadap pelaksanaan SOP halal,
dilakukan pula pemeriksaan kelengkapan dan kesesuaian dokumen-
dokumen pendukung kehalalan produk yang menyangkut bahan, proses
maupun produk di setiap bagian yang terkait seperti daftar bahan,
spesifikasi, sertifikat halal, formula, dokumen pembelian bahan,
dokumen penggudangan dan sebagainya.
l. Tindakan Perbaikan atas Pelaksanaan Sistem Jaminan Halal

Tindakan perbaikan atas pelaksanaan SJH dilakukan jika pada saat
dilakukan audit halal internal ditemukan ketidaksesuaian
pelaksanaannya. Tindakan perbaikan harus dilakukan sesegera mungkin,
jika temuan yang didapatkan berdampak langsung terhadap status
kehalalan produk. Semua bentuk tindakan perbaikan dilakukan oleh
perusahaan dengan dibuatkan laporan ketidaksesuaian.
m. Kaji Ulang Manajemen atas Sistem Jaminan Halal

Kaji ulang manajemen atas sistem jaminan halal secara menyeluruh
harus dilakukan dalam kurun waktu tertentu. Hal tersebut dilakukan
karena adanya perubahan sistem manajemen yang mempengaruhi peran
sistem jaminan halal secara menyeluruh atau sebagian, misalnya peran
auditor halal internal. Kaji ulang manajemen dapat dilakukan dengan
melibatkan seluruh bagian yang terlibat dalam sistem jaminan halal,
termasuk manajemen puncak perusahaan.
n. Perubahan Dokumen
Perubahan dokumen sistem jaminan halal dapat dilakukan jika
memang dianggap perlu, baik oleh pimpinan perusahaan, tim auditor
halal internal maupun auditor halal eksternal. Perubahan dokumen sistem
jaminan halal dilakukan setelah dilakukan pengkajian oleh tim auditor
halal internal pusat. Perubahan yang telah dilakukan kemudian
disosialisasikan kepada tim auditor halal internal cabang untuk
selanjutnya dilaksanakan di masing-masing cabang.
C. IMPLEMENTASI SISTEM JAMINAN HALAL
1. Pemenuhan Dokumen Sistem Jaminan Halal
Pada awalnya hanya sedikit komponen sistem jaminan halal yang
diterapkan serta didokumentasikan di PT. Country Lestari. Proses produksi
yang berlangsung merupakan saran yang diberikan oleh BBC yang belum
memperhatikan aspek kehalalan dalam berproduksi. Meskipun sudah
memperhatikan kehalalan bahan baku, selama ini pertimbangan penggunaan
suatu bahan di PT. Country Lestari hanya mengandalkan ada tidaknya label
halal pada kemasan, tanpa mengecek kebenaran label halal tersebut.
Salah satu komponen sistem jaminan halal yang sudah terdokumentasi
adalah kebijakan halal perusahaan, yang dituliskan dalam SOP Pengelolaan
Cabang/Franchise. Berawal dari kebijakan halal yang sudah ada tersebut
kemudian dilakukan penyusunan sistem jaminan halal, dan
didokumentasikan dalam bentuk Manual Halal seperti dapat dilihat pada
Lampiran 3. Adapun perbandingan pemenuhan dokumen manual halal
antara sebelum dan sesudah kegiatan magang dapat dilihat pada Tabel 1.
a. Kebijakan Halal
Sejak awal berdiri, PT. Country Lestari telah berkomitmen untuk
menghasilkan produk yang halal. Hal tersebut tersebut terlihat dari
pernyataan pimpinan perusahaan dalam dokumen SOP Manajemen
Pengelolaan Cabang/Franchise PT. Country Lestari yaitu, “Semua
produk yang dihasilkan oleh PT. Country Lestari dijamin kehalalannya.”
Kemudian pernyataan tersebut disempurnakan lagi menjadi kebijakan
halal perusahaan dan dituangkan dalam Manual Halal. Kebijakan halal
PT. Country Lestari berbunyi “Untuk menjamin kehalalan produk, PT.
Country Lestari hanya akan menggunakan bahan baku yang halal,
melakukan proses produksi halal yang higienis, menghindari kontaminasi
unsur haram dan najis selama proses produksi, pengemasan dan
pendistribusian, serta melakukan perniagaan secara muamalat Islamiyah
yang jauh dari nilai kecurangan dan ribawi.”
Tabel 1. Pemenuhan dokumen manual halal di PT. Country Lestari
Pemenuhan dokumen manual halal
Sebelum Sesudah
No Elemen manual halal Sesudah revisi
implementasi implementasi
(Juni 2006)
(Februari 2006) (Mei 2006)
1. Kebijakan halal √ √ √
2. Profil perusahaan √ √ √
3. Tujuan SJH - - √
4. Struktur manajemen halal - √ √
5. Panduan halal - - √
6. Bagan alir proses produksi - √ √
7. Deskripsi produk - √ √
8. Control measure - √ √
9. SOP halal - √ √
10. Acuan teknis - √ √
11 Sistem administrasi √ √ √
12. Sistem dokumentasi - - √
13. Sosialisasi SJH - - √
14. Pelatihan SJH - - √
15. Komunikasi internal-eksternal √ √ √
16. Pemeliharaan dokumen - √ √
17. Audit halal internal - √ √
18. Laporan berkala - √ √
19. Tindakan perbaikan - √ √
20. Kaji ulang manajemen - √ √
21. Perubahan dokumen - √ √
Keterangan: - : Tidak didokumentasikan
√: Telah didokumentasikan
b. Tujuan Sistem Jaminan Halal

Sebelum kegiatan magang, PT. Country Lestari belum
mendokumentasikan tujuan dari sistem jaminan halal. Dalam kegiatan
magang dirumuskan tujuan dari sistem jaminan halal yang dijalankan
oleh PT. Country Lestari, yaitu untuk menjamin kehalalan produk yang
dihasilkan secara kontinyu dan konsisten sesuai dengan syari’at Islam
yang telah ditetapkan berdasarkan fatwa MUI.
c. Struktur Manajemen Halal

Sistem jaminan halal perlu didukung oleh sebuah struktur
organisasi yang efektif guna menjalankan sistem tersebut secara baik
(Anonim, 2005). Manajemen halal di PT. Country Lestari meliputi
organisasi internal perusahaan yang mengelola seluruh fungsi dan
aktivitas manajemen dalam menghasilkan produk halal, serta anggota
auditor halal internal. Struktur organisasi halal tersebut meliputi
manajemen puncak, serta bagian yang terlibat langsung dengan
pelaksanaan produksi halal yaitu bagian produksi, Quality Control (QC),
pengembangan produk (R&D), penggudangan serta ADM dan keuangan.
Direktur
LPPOM MUI Auditor Halal

Internal
Produksi CDC ADM & Keuangan Penggudangan
Gambar 4. Struktur organisasi halal PT. Country Lestari
Manajemen halal dilaksanakan oleh auditor halal internal yang

diketuai oleh seorang koordinator halal internal. Auditor halal internal
inilah yang melakukan komunikasi internal-eksternal antara perusahaan
dengan pihak LPPOM MUI yang berkaitan dengan pelaksanaan sistem
jaminan halal. Auditor halal internal memiliki tugas menyusun,
mengkoordinasi serta melaporkan pelaksanaan sistem jaminan halal di
PT. Country Lestari. Tidak hanya itu, untuk mendukung tugasnya
tersebut auditor halal internal diberi kewenangan penuh untuk
mengambil tindakan yang berkaitan dengan status kehalalan produk.
Secara lengkap tugas dan wewenang auditor halal internal PT. Country
Lestari dapat dilihat pada Manual Halal (Lampiran 3).
d. Panduan Halal
Panduan halal PT. Country Lestari mengacu pada panduan halal
yang telah dibuat LPPOM MUI dalam buku Panduan Penyusunan Sistem
Jaminan Halal. Panduan halal tersebut dapat dilihat dalam Manual Halal
(Lampiran 3). Selain berisi pengertian halal-haram, dasar Al Qur’an
/hadits dan fatwa MUI, serta pedoman halal-haram bahan yang
digunakan dan proses produksi yang dijalankan, panduan halal PT.
Country Lestari juga berisi daftar bahan beserta titik kritisnya, bagan alir
proses produksi beserta titik kritisnya dan tindakan pencegahan yang
diambil perusahaan yang kemudian dimuat dalam sebuah lembar control
measure.
Pada sistem HACCP, control measure merupakan sebuah tabel
yang digunakan untuk menentukan tindakan pencegahan terhadap
kemungkinan masuknya bahaya fisik, kimia dan biologi, disertai
tindakan koreksi yang dapat dilakukan. Sementara itu dalam sistem
jaminan halal, control measure digunakan untuk mencegah kemungkinan
masuknya bahan haram dalam proses produksi. Lembar control measure
tersebut memuat lokasi TKK pada tahap proses produksi, faktor-faktor
yang mungkin menyebabkan keharaman produk antara lain jenis bahan
dan kontaminasi najis, prosedur pemantauan, tindakan koreksi, verifikasi,
dan pencatatan.
(1) Analisis Keharaman Bahan

Menurut Chaudry et al. (1997) produk bakery dan cakes
sangat potensial mengandung bahan-bahan yang dipertanyakan
kehalalannya, seperti lemak, minyak, flavor, pewarna, pengawet, dan
bahan tambahan lainnya. Oleh karena itu sangatlah penting bagi
konsumen maupun produsen untuk mengetahui bahan apa saja yang
biasa digunakan dalam pembuatan kedua produk tersebut dan
bagaimana status kehalalannya (Apriyantono, 2004). Dalam sistem
jaminan halal, status kehalalan bahan ditentukan berdasarkan analisis
keharaman yang mungkin ada pada suatu bahan.
Keharaman suatu bahan pangan dapat disebabkan karena bahan
asalnya, sifatnya (memabukkan), dan cara penyembelihan hewan
yang tidak sesuai syari’at Islam. Dari segi teknologi, titik kritis yang
harus diperhatikan dalam kaitannya dengan makanan dan minuman
halal ialah jenis dan asal bahan, serta cara penyembelihan
(Apriyantono, 2006). Analisis keharaman dilakukan pada setiap
tahapan proses dengan menilai semua kemungkinan masuknya bahan
haram dan najis, kemudian menetapkan titik kendali kritis
keharamannya (TKK). Untuk menentukan titik-titik kritis
keharaman, bahan baku dikategorikan menjadi empat, yaitu
forbidden, risiko tinggi, menengah, dan risiko rendah. Pada Tabel 2
dapat dilihat karakteristik masing-masing bahan yang masuk ke
dalam empat kategori tersebut.
Bahan baku yang memiliki tingkat risiko keharaman tinggi di
PT. Country Lestari adalah shortening dan cake emulsifier.
Keduanya termasuk dalam risiko keharaman tinggi karena dapat
berasal dari lemak hewan yang perlu ditelusuri asal-usul bahannya.
Tabel 2. Tingkatan risiko keharaman bahan

Tingkat risiko Keterangan
Risiko rendah Produk atau bahan mentah yang tidak mengandung bahan yang
(L) dilarang oleh syari’at agama Islam, dan dalam bentuk tunggal
tanpa campuran serta tanpa bahan tambahan.
Risiko Produk atau bahan mentah yang dibuat dari bahan dasar yang
menengah tidak diragukan kehalalannya, namun dalam bentuk campuran
(M) dan atau diberi bahan tambahan, dan atau melalui proses yang
dikhawatirkan terbentuk dan atau terkontaminasi bahan haram.
Risiko tinggi Produk atau bahan mentah yang terbuat dari bahan dasar yang
(H) bahaya ketidakhalalannya sangat tinggi, terutama produk yang
berasal berasal dari hewan baik dalam bentuk segar (seperti
daging, lemak, dan sejenisnya), maupun produk kompleks
seperti minyak hewan, gelatin dan sejenisnya, termasuk juga
produk khamr dan turunannya.
Forbidden Semua produk atau bahan mentah yang jelas-jelas berasal dari
(F) bahan haram dan atau turunannya.
Sumber: Apriyantono (2005)

Shortening yang digunakan sebagai bahan pembuat pastry,
dapat dibuat dari lemak nabati, lemak hewani, maupun campuran
keduanya. Oleh karena itu status shortening secara umum adalah
syubhat, kecuali yang telah diketahui komposisinya dan dinyatakan
halal oleh pihak yang berwenang (Apriyantono, 2004).
Hal yang sama juga terjadi pada cake emulsifier, yang biasanya
digunakan sebagai penstabil dan pelembut adonan. PT. Country
Lestari menggunakan shortening merek Blueband Pastry Fat, dan
cake emulsifier merek Spong28. Kedua produk tersebut telah
memiliki sertifikat halal LPPOM MUI sehingga aman untuk
digunakan dan masuk dalam daftar bahan halal PT. Country Lestari.
Secara lengkap analisis keharaman bahan di PT. Country
Lestari dapat dilihat pada Tabel h (Lampiran c). Penggunaan suatu
bahan ditentukan berdasarkan prosedur penetapan status penggunaan
bahan. Semua bahan yang dapat digunakan kemudian dimasukkan
dalam daftar bahan halal (Lampiran b) untuk digunakan sebagai
acuan teknis bagian pembelian, R&D serta produksi.
(2) Titik Kendali Kritis (TKK)

Selain tingkat keharaman bahan baku, risiko masuknya bahaya
haram juga harus dilakukan terhadap proses produksi yang
berlangsung. Masing-masing tahapan yang ada dalam diagram alir
proses produksi dianalisis penyebab keharaman yang mungkin
muncul, kemudian dirumuskan tindakan pencegahan yang dapat
dilakukan. Selanjutnya tahapan proses yang merupakan titik kendali
kritis (TKK) keharaman ditentukan berdasarkan pohon keputusan
penentuan titik kendali kritis (Gambar 5). Pohon keputusan pada
sistem jaminan halal tersebut diadopsi dari pohon keputusan sistem
HACCP yang ada dalam BSN 1004-2002 mengenai Panduan
Penyusunan Rencana HACCP. Yang membedakan adalah, dalam
sistem HACCP pohon keputusan digunakan untuk menentukan
tahapan proses yang menjadi titik kritis masuknya bahaya fisik,
kimia dan biologi, sementara dalam sistem jaminan halal, pohon
keputusan digunakan untuk menentukan tahapan proses yang
menjadi titik kritis masuknya bahaya haram.
Dari Tabel i (Lampiran c) mengenai penentuan titik kendali
kritis proses produksi, dapat diketahui bahwa yang menjadi titik
kritis kontaminasi unsur haram adalah proses penerimaan bahan dan
penggudangan. Proses penerimaan bahan baku menjadi titik kritis
karena merupakan tahapan yang menentukan kesesuaian bahan yang
dipesan saat pembelian dengan bahan yang dikirimkan oleh supplier.
Ketidaksesuaian bahan yang diterima terutama dapat terjadi jika
pemesanan barang tidak langsung ke supplier, tetapi melalui toko.
Jika ada suatu merek yang tidak ada ketika dipesan, maka pihak toko
biasanya akan mengirimkan produk sejenis dengan merek berbeda.
Hal ini tentu saja sangat mempengaruhi status kehalalan bahan baku
yang digunakan, karena bahan baku yang diterima tidak sesuai
dengan daftar bahan halal yang telah ditetapkan perusahaan.
Sementara itu penggudangan juga menjadi titik kendali kritis
keharaman di PT. Country Lestari karena kemungkinan kontaminasi
kotoran hama tikus sangat besar. Sabiq (1998) menjelaskan bahwa
kotoran hewan yang dagingnya tidak dimakan adalah najis, yaitu
kotoran yang bagi setiap Muslim wajib menyucikan diri daripadanya
dan menyucikan apa yang dikenainya.
Celah sempit serta ruangan tak terpakai yang banyak terdapat
di lingkungan pabrik turut menyulitkan pemberantasan tikus di PT.
Country Lestari. Dalam Lampiran 1 dapat dilihat setidaknya ada tiga
ruangan tidak terpakai yang dapat menjadi sarang tikus, yaitu ruang
14, 15 dan 16. Agar penghilangan hama tikus efektif, harus
diupayakan pemusnahan sarang tikus dan pengoptimalan ruangan
yang tidak terpakai. Selain itu harus dilakukan teknik penggudangan
yang dapat menghindarkan kontaminasi kotoran tikus yang
merupakan najis pada bahan baku yang disimpan.
Adakah tindakan pengendalian? Lakukan modifikasi tahapan
P1 dalam proses atau produk
Ya Tidak
Apakah pengendalian pada tahap

ini perlu untuk pengamanan? Ya
Tidak Bukan TKK Berhenti
Apakah tahapan dirancang

P2 spesifik untuk menghilangkan
najis atau mencegah masuknya Ya
bahan haram dalam prosesa
produksi selanjutnya?
Tidak
P3 Dapatkah terjadi kontaminasi dengan najis dan

atau masuknya bahan haram ke dalam proses
produksi?
Ya Tidak Bukan TKK Berhenti
Apakah ada tahapan lain yang dapat menghilangkan najis dan

P4 bahaya yang teridentifikasi atau mencegah masuknya bahan
haram ke dalam proses produksi?
TITIK KENDALI
Ya Tidak KRITIS (TKK)
Bukan TKK Berhenti
Gambar 5. Pohon keputusan penentuan titik kendali kritis

Sumber: Apriyantono (2005)
(3) Control Measure
Setelah titik kendali kritis ditentukan, kemudian dibuat control
measure, yaitu suatu lembar kerja yang menguraikan informasi
mengenai titik kendali kritis pada proses produksi, bahaya
keharaman yang mungkin terjadi, prosedur pemantauan, tindakan
koreksi, verifikasi serta pencatatan (BSN, 2002). Berdasarkan
penentuan titik kendali kritis, proses produksi yang menjadi titik
kritis keharaman adalah proses penerimaan bahan dan
penggudangan. Dua proses inilah yang kemudian dianalisis bahaya
yang mungkin timbul, serta pemantauan yang dapat dilakukan.
Pemantauan yang dilakukan meliputi unsur what, where, who, when
dan how. Hal tersebut dimaksudkan agar seluruh unsur yang terlibat
pada proses tersebut dapat dipantau dengan baik dan dapat
ditentukan tindakan koreksi yang dapat dilakukan. Setelah itu baru
ditentukan prosedur verifikasi dan pencatatan terhadap tindakan
koreksi. Control measure proses produksi di PT. Country Lestari
dapat dilihat secara lengkap pada Tabel j (Lampiran c).
e. SOP (Standard Operating Procedure) Halal

SOP halal di PT. Country Lestari mencakup prosedur pembelian,
penggudangan, produksi, R&D, serta QC. Prosedur pembelian
dilaksanakan oleh bagian ADM & keuangan. Kondisi ini terjadi karena
kebijakan perusahaan yang dari awal memasukkan fungsi pembelian ke
bagian ADM & keuangan. Hal yang sama terjadi pada prosedur R&D
yang dilaksanakan oleh bagian CDC (Country Development Center) yang
secara fungsional tidak hanya mengembangkan produk, tetapi juga
meningkatkan kualitas SDM di PT. Country Lestari. Adapun prosedur
QC dilaksanakan langsung oleh kepala produksi.
SOP yang disusun merupakan tahapan proses tertentu yang
dituliskan secara sistematis langkah per langkah sehingga dapat dipahami
dan dilaksanakan oleh karyawan di tingkat teknis. Selain itu pada SOP
halal juga disertai dengan diagram alir proses yang menjelaskan prosedur
tertentu secara lebih ringkas dan sederhana. Secara lengkap SOP halal
tersebut dapat dilihat pada Manual Halal (Lampiran 3).
f. Acuan Teknis Pelaksanaan SJH

Dalam pelaksanaan sistem jaminan halal dibuat suatu acuan teknis
untuk membantu pelaksanaan di tingkat teknis. Acuan teknis tersebut
merupakan suatu dokumen untuk membantu validasi dalam pelaksanaan
sistem jaminan halal yang meliputi daftar halal yang disetujui LPPOM
MUI, matriks rekapitulasi penggunaan bahan, titik kritis bahan beserta
control measure.
g. Sistem Administrasi
Sistem administrasi yang dikembangkan di PT. Country Lestari
merupakan sistem yang dapat ditelusuri serta accountable. Sistem
administrasi tersebut disusun agar dapat menelusuri penggunaan bahan
untuk tiap jenis produk, yang keluarannya adalah berupa matriks
rekapitulasi penggunaan bahan tiap produk serta rekaman pembelian
bahan baku.
h. Sistem Dokumentasi
PT. Country Lestari sebelumnya sudah melakukan dokumentasi
terhadap pembelian bahan baku. Hal ini sangat memudahkan dalam
proses penelusuran kehalalan bahan yang digunakan. Setelah diterapkan
sistem jaminan halal, dilakukan pula dokumentasi terhadap hal-hal yang
diperlukan dalam penelusuran produksi halal maupun dokumen yang
diperlukan dalam manual halal, seperti laporan ketidaksesuaian,
dokumen perubahan sistem jaminan halal dan dokumen revisi
manajemen..
i. Sosialisasi dan Pelatihan Sistem Jaminan Halal

Sosialisasi dan pelatihan mengenai sistem jaminan halal di PT.
Country Lestari dilakukan dengan mekanisme yang memang sudah ada
sebelumnya, yaitu melalui rapat evaluasi bulanan yang rutin dilakukan
setiap awal bulan. Seluruh karyawan yang terlibat dalam manajemen
halal wajib mengikuti sosialisasi dan pelatihan sistem jaminan halal.
Pada pertemuan tersebut dilakukan penjelasan mengenai halal haram
dalam Islam, bahan haram dalam bahan baku, serta penjelasan SOP halal.
Pelatihan tersebut terutama ditekankan kepada pengadaan bahan baku
yang halal berdasarkan daftar bahan halal yang telah dibuat, serta
pentingnya menutup pintu gudang setelah tidak digunakan.
Kebiasaan karyawan PT. Country Lestari yang sering tidak
menutup pintu gudang setelah mengambil bahan baku menyebabkan
harus dilakukan pendekatan secara personal yang lebih sering. Selain
berupa pertemuan, dibuat pula poster berisi peringatan untuk menutup
pintu gudang di depan pintu gudang bahan baku. Pintu gudang yang
dibiarkan terbuka akan memberikan akses masuk tikus ke dalam gudang,
sehingga dapat mencemari bahan baku yang disimpan.
j. Pemeliharaan Dokumentasi dan Pelaporan

Semua dokumentasi berupa informasi tertulis harus diarsipkan
oleh bagian ADM & Keuangan. Dokumen pembelian bahan yang
disimpan merupakan dokumen dua bulan terakhir. Adapun dokumen
yang tercakup dalam Manual Halal harus disimpan terus, dan setiap
enam bulan sekali dilakukan laporan berkala kepada LPPOM MUI
sebagai bukti konsistensi terhadap pelaksanaan sistem jaminan halal.
k. Pemantauan dan Evaluasi Sistem Jaminan Halal

Pelaksanaan sistem jaminan halal dipantau dan dievaluasi melalui
suatu audit halal internal. Audit halal internal dilaksanakan sekurang-
kurangnya setiap enam bulan, atau pada saat ada perubahan yang
menyangkut bahan baku yang digunakan, proses produksi maupun
perubahan pada setiap bagian yang terkait dengan sistem jaminan halal,
seperti daftar bahan, spesifikasi, sertifikat halal, formula, dokumen
pembelian bahan, dokumen penggudangan dan sebagainya. Resume hasil
audit lalu dilaporkan kepada LPPOM MUI setiap enam bulan sekali
terhitung dari tanggal terbitnya sertifikat halal.
Evaluasi yang telah dilakukan meliputi kelengkapan dokumen
Manual Halal dan pelaksanaan sistem jaminan halal. Berdasarkan hasil
evaluasi dari LPPOM MUI, dokumen Manual Halal PT. Country Lestari
masih belum lengkap, sehingga perlu untuk dilengkapi dan diperbaiki.
Kelengkapan dokumen Manual Halal dapat dilihat pada Tabel 1. Dalam
pelaksanaan sistem jaminan halal, kebiasaan karyawan dalam menutup
pintu gudang harus terus ditingkatkan. Perlu juga ditumbuhkan budaya
saling mengingatkan sesama karyawan, agar pelaksanaan sistem jaminan
halal dapat berjalan secara efektif.
l. Tindakan Perbaikan atas Pelaksanaan Sistem Jaminan Halal

dilakukan audit halal internal ditemukan ketidaksesuaian
pelaksanaannya. Tidak hanya itu, tindakan perbaikan juga dapat
dilakukan setiap saat jika jika memang ditemui ketidaksesuaian yang
dapat berdampak langsung terhadap status kehalalan produk, seperti
pintu gudang yang dalam kondisi tidak tertutup. Tindakan perbaikan ini
akan sangat efektif jika sudah terbentuk budaya saling mengingatkan
diantara para karyawan, dan hal ini perlu untuk ditumbuhkan dan
dipelihara di lingkungan PT. Country Lestari.
m. Kaji Ulang Manajemen atas Sistem Jaminan Halal

Kaji ulang manajemen atas sistem jaminan halal dilakukan karena
adanya perubahan sistem manajemen yang mempengaruhi peran sistem
jaminan halal secara menyeluruh atau sebagian. Kaji ulang manajemen
dapat dilakukan dengan melibatkan seluruh bagian yang terlibat dalam
sistem jaminan halal termasuk manajemen puncak. Di PT. Country
Lestari kaji ulang manajemen dilakukan setelah satu bulan pelaksanaan
sistem jaminan halal dan terjadi perubahan organisasi halal, yaitu posisi
koordinator halal diisi oleh Manager CDC setelah sebelumnya, kepala
cabang yang ditunjuk sebagai koordinator halal diberhentikan oleh
perusahaan.
n. Perubahan Dokumen
Perubahan dokumen sistem jaminan halal dapat dilakukan jika
memang dianggap perlu, baik oleh pimpinan perusahaan, tim auditor
halal internal maupun auditor halal eksternal. Perubahan dokumen yang
telah dilakukan merupakan atas permintaan pihak LPPOM MUI yang
mensyaratkan kelengkapan dokumen Manual Halal sebelum dilakukan
audit halal. Perubahan dokumen yang dilakukan kemudian dicatat dalam
tabel perubahan dokumen sistem jaminan halal.
2. Pelaksanaan Sistem Jaminan Halal

2.1. Kegiatan Produksi
Kegiatan produksi pada PT. Country Lestari dilakukan sesuai
dengan prosedur yang selama ini berjalan. Hal tersebut kontinyu
dilakukan tetapi belum didokumentasikan sebagai prosedur baku.
Prosedur tersebut dalam Manual Halal kemudian didokumentasikan ke
dalam SOP halal. Cara berproduksi setelah dilakukan penerapan sistem
jaminan produk halal tidak mengubah jauh prosedur yang selama ini
dilakukan. Sebagai jaminan agar produk yang dihasilkan selalu halal
maka cara berproduksi dilakukan dengan mengikuti sistem produksi
halal yang telah didokumentasikan dalam SOP halal.
a. Pembelian Bahan Baku

Pengadaan bahan baku di PT. Country Lestari dilakukan oleh
bagian ADM & keuangan, yaitu dengan cara membeli di toko atau
melalui supplier. Bahan baku yang dipesan melalui supplier biasanya
adalah bahan baku yang jarang dijual di toko, kebutuhannya banyak
dan masa simpannya lama. Bahan baku yang dipesan melalui supplier
antara lain cokelat mesis, cokelat batangan, keju cheddar serta minyak
goreng. Akan tetapi karena pemesanannya harus dalam partai besar,
pengadaan bahan baku tersebut tidak selamanya dipesan melalui
supplier, tergantung dari kondisi keuangan serta jumlah pesanan
produk saat itu. Selain itu, karena pemesanan melalui supplier
biasanya baru diantar 10 sampai 14 hari setelah pemesanan, maka
untuk kebutuhan yang memang mendesak, biasanya bahan baku dibeli
secara eceran di toko yang ada di kawasan pasar Pondokgede, Bekasi.
Sebelum sistem jaminan halal diterapkan, status kehalalan
bahan di PT. Country Lestari belum terlalu diperhatikan dengan baik.
Memang ada kebijakan untuk menggunakan bahan yang halal, tetapi
kehalalan bahan tersebut hanya ditentukan dari label halal pada
kemasan, tanpa penelusuran lebih lanjut, misalnya melalui pengecekan
di Jurnal Halal LPPOM MUI. Penggunaan bahan baku dengan merek
yang berbeda juga sering dilakukan. Hal tersebut terjadi jika
kebutuhan suatu bahan sangat mendesak, sementara persediaan di toko
tidak ada, sehingga produk sejenis dengan merek yang berbeda
seringkali dibeli.
Setelah penerapan sistem jaminan halal, pembelian bahan baku
harus sesuai dengan daftar bahan halal yang telah ditetapkan, dan
tidak diperbolehkan membeli bahan di luar daftar tersebut. Selain itu
dilakukan antisipasi terhadap pemenuhan kebutuhan bahan baku
dengan melakukan pemesanan bahan baku dari supplier dua pekan
sebelum persediaan di gudang habis. Dengan demikian bahan baku
yang digunakan dalam proses produksi di PT. Country Lestari dapat
terjaga kehalalannya.
b. Penerimaan Bahan dan Penggudangan

Penerimaan bahan memegang peranan penting dalam menjamin
kehalalan bahan, yaitu dengan memeriksa kesesuaian barang yang
dipesan dengan barang yang dikirim oleh supplier atau toko. Sebelum
adanya sistem jaminan halal, tidak pernah dilakukan pemeriksaan
terhadap spesifikasi kualitatif, tetapi hanya terbatas pada kesuaian
spesifikasi kuantitatif. Seperti telah dijelaskan sebelumnya, seringkali
pihak toko mengirimkan produk dengan merek yang berbeda jika
persediaan mereka sedang habis. Jika dari pihak PT. Country Lestari
tidak melakukan pemeriksaan saat penerimaan bahan, maka ada
kemungkinan yang diterima adalah bahan yang belum jelas status
kehalalannya. Namun setelah penerapan sistem jaminan halal, barang
yang datang diperiksa merek dan nama produsennya apakah sesuai
dengan daftar bahan halal atau tidak. Jika tidak sesuai dengan daftar
bahan halal, maka barang yang tidak sesuai dengan pesanan tersebut
ditolak dan diminta pengiriman barang yang sesuai dengan pesanan.
Sebaliknya jika barang yang dikirim sesuai dengan daftar bahan halal,
maka langsung dimasukkan ke dalam gudang.
Di dalam gudang, bahan baku disimpan dalam rak-rak
penyimpanan secara berkelompok sesuai dengan jenisnya, misalnya
satu tingkat rak khusus digunakan untuk menyimpan cokelat mesis,
sedangkan tingkat rak lainnya untuk menyimpan keju cheddar. Titik
kritis keharaman dari penggudangan ini adalah kebiasaan karyawan
yang sering tidak menutup pintu gudang, sehingga membuka akses
masuk tikus ke dalam gudang. Hal ini kemudian diperbaiki dengan
memberikan pemahaman mengenai pentingnya menutup pintu gudang
kepada para karyawan. Selain secara lisan, dibuat pula poster di depan
pintu gudang untuk selalu menutup pintu gudang. Budaya saling
mengingatkan juga sedang dibangun di PT. Country Lestari untuk
mendukung pelaksanaan sistem jaminan halal.
c. Proses Produksi
Secara umum, proses produksi di PT. Country Lestari terdiri
dari proses formulasi, pencampuran bahan, pencetakan/pembentukan,
proofing, finishing, penggorengan/pemanggangan, dan pengemasan.
Proses tersebut berlaku dalam pembuatan donat, brownies maupun
bollen, meskipun tetap ada proses produksi yang membedakan tiap
produk tersebut. Secara lengkap diagram alir proses produksi tersebut
dapat dilihat pada Gambar 6.
*TKK
*TKK
Penerimaan
bahan baku Penggudangan
Penimbangan/formulasi
Pemipihan/pressing Pengadukan/mixing Pembentukan pastry
Pencetakan Pencetakan Pemotongan pastry
Proofing 15-20 menit Finishing Filling
Penggorengan Pemanggangan Finishing
Penirisan dan pendinginan Pendinginan

Pemanggangan
Finishing Country Brownies Pendinginan
Country Donuts Pengemasan Country Bollen

*TKK
Penggudangan Pendistribusian
Pemasaran
Gambar 6. Diagram alir proses produksi beserta titik kendali kritis
Proses formulasi dilakukan dengan cara menimbang kebutuhan

bahan baku berdasarkan resep standar perusahaan. Bahan baku yang
akan digunakan diambil dari gudang, kemudian ditimbang dengan
timbangan per yang memiliki ketelitian sampai 1 gram. Bahan baku
yang tidak digunakan dikembalikan lagi ke dalam gudang, sedangkan
bahan yang akan digunakan diletakkan dalam wadah tersendiri untuk
selanjutnya di aduk menggunakan standing mixer. Proses pengadukan
untuk donat dan bollen dilakukan sampai adonan menjadi kalis, yaitu
suatu kondisi dimana adonan tidak lagi lengket di wadah. Sementara
pada pembuatan brownies pengadukan dilakukan sampai adonan
benar-benar tercampur rata, kemudian langsung dituang dalam
cetakan brownies yang sebelumnya telah dioles margarin, lalu dibalur
dengan tepung terigu.
Gambar 7. Proses pengadukan adonan menggunakan standing mixer
Setelah kalis, adonan kemudian dipipihkan dengan

menggunakan sheeter sampai mencapai ketebalan sekitar 12 mm. Pada
adonan bollen, setelah dicapai ketebalan yang diinginkan, adonan
dioles dengan menggunakan shortening, lalu dilipat ke arah dalam dan
dipipihkan lagi. Shortening yang dioleskan berfungsi memutus serat
gluten pada adonan, sehingga saat dilipat adonan tidak menyatu
kembali tetapi membentuk semacam lapisan adonan. Proses
pengolesan shortening dan pelipatan adonan bollen yang dilakukan
sampai 3 kali akan membentuk produk akhir yang berlapis-lapis, yang
merupakan ciri khas dari produk pastry.
Gambar 8. Proses pemipihan adonan menggunakan sheeter
Adonan donat yang telah pipih kemudian dicetak menggunakan

cetakan donat dengan berbagai ukuran dan bentuk yang diinginkan,
yaitu reguler, minis atau isi. Adonan yang telah dicetak disusun rapi
pada loyang aluminium untuk selanjutnya dibiarkan agar
mengembang (proofing). Sementara pada bollen, adonan dipotong
persegi dengan ukuran 3 x 4 cm dengan menggunakan pisau atau
cutter hingga menjadi kulit pastry. Kulit pastry tersebut selanjutnya
diisi dengan pisang raja dan keju cheddar yang telah dipotong
sebelumnya, lalu dilipat sedemikian rupa hingga menjadi bollen.
Proofing atau pengembangan adonan donat dilakukan pada suhu
ruang produksi. Adonan yang sudah dicetak pada loyang kemudian
disusun di lemari proofing dan didiamkan selama 15-20 menit untuk
mendapatkan pengembangan yang baik, yaitu tidak terlalu
mengembang juga tidak terlalu kecil. Adonan donat yang terlalu kecil
menandakan waktu proofing yang kurang, dan saat digoreng ukuran
donat tidak maksimal. Sementara Adonan yang terlalu mengembang
menandakan waktu proofing yang terlalu lama, dan saat digoreng akan
terbentuk banyak rongga berukuran besar pada donat. Kondisi tersebut
juga tidak diinginkan karena donat akan terkesan kempis saat digigit.
Gambar 9. Pencetakan adonan donat
Gambar 10. Adonan donat yang sedang di proofing

Setelah pengembangan adonan yang diinginkan tercapai, adonan
donat kemudian digoreng dalam minyak panas bersuhu 150o C sampai
berwarna kuning keemasan. Donat yang telah matang kemudian
ditiriskan sampai suhunya turun sehingga dapat difinishing dengan
berbagai variasi. Sementara itu pada adonan bollen dan brownies
finishing dilakukan ketika adonan belum dipanggang. Pada bollen,
bagian atasnya dioles kuning telur yang telah dikocok, sedangkan pada
brownies ditabur dengan kacang mete atau keju parut pada bagian
atasnya. Setelah itu bollen dan brownies siap untuk dipanggang
menggunakan oven pada suhu 200o C masing-masing selama 60 dan
45 menit.
Gambar 11. Proses penggorengan donat
Finishing pada donat ada dua macam, yaitu topping dan filling.
Topping yang sering dilakukan adalah pencelupan donat dalam cokelat
cair, lalu ditabur dengan kacang atau berbagai macam mesis. Selain itu
ada juga topping berupa pengolesan menggunakan margarin lalu
ditabur dengan keju parut. Sementara itu filling merupakan bentuk
finishing yang khusus dilakukan untuk donat yang dicetak dengan
cetakan isi, yaitu donat yang tidak memiliki lubang di tengahnya. Ke
dalam bagian tengah donat disuntikkan selai stroberi atau selai nanas.
Donat yang sudah difinishing, serta bollen dan brownies yang sudah
dipanggang kemudian dikemas dalam kemasan kardus untuk
selanjutnya siap didistribusikan.
Gambar 12. Proses finishing donat dengan keju parut
Gambar 13. Donat dengan berbagai jenis yang sudah dikemas

Gambar 14. Donat, brownies serta bollen yang siap didistribusikan
Pendistribusian produk dilakukan dengan menggunakan sepeda

motor yang sudah dimodifikasi. Jika pesanan mencapai lebih dari 120
kardus, pendistribusian dilakukan dengan menggunakan mobil boks
aluminium. Produk tersebut dapat diantar langsung ke konsumen jika
memang konsumen tersebut memesan produk diatas 40 kardus. Jika
pesanan kurang dari 40 kardus, maka konsumen harus mengambilnya
sendiri di pabrik. Selain langsung ke konsumen, pendistribusian
produk juga dilakukan ke JDC (Jaringan Distribusi Country). JDC
merupakan suatu mitra perusahaan yang merekrut dan membina sales
di suatu wilayah tertentu. JDC inilah yang kemudian mengatur
pesanan dan pembayaran produk dari masing-masing sales yang
tergabung di JDC tersebut.
2.2. Program Sanitasi dan Pemberantasan Hama

Program sanitasi yang dijalankan di PT. Country Lestari
mencakup sanitasi pekerja, sanitasi sebelum, saat dan sesudah
produksi. Dalam mendukung program sanitasi, PT. Country Lestari
sejak awal sudah bekerjasama dengan BBC (Bogasari Baking Center)
untuk melatih karyawan terutama bagian produksi dalam menjaga
kebersihan diri saat berproduksi, seperti mencuci tangan setelah dari
wc. Dalam mendukung program sanitasi tersebut pihak perusahaan
menyediakan wc yang dilengkapi dengan sabun. Penggunaan celemek
serta penutup kepala saat produksi sangat dianjurkan, meskipun pada
kenyataannya hal tersebut jarang dilakukan, terutama saat pesanan
produk sedang banyak. Hal tersebut disebabkan suhu ruang produksi
yang cukup tinggi, sehingga para karyawan merasa tidak nyaman jika
memakai celemek dan penutup kepala pada saat berproduksi.
Sebelum memulai produksi, karyawan menyiapkan dan
memeriksa kebersihan dari alat-alat yang akan digunakan, seperti
wadah standing mixer beserta kepala adukannya dan loyang. Jika ada
kotoran yang masih tersisa, maka peralatan tersebut akan dicuci ulang
sampai bersih sebelum digunakan. Demikian pula setelah produksi,
para karyawan akan mencuci semua peralatan yang telah digunakan,
lalu disimpan dalam lemari penyimpanan peralatan.
Proses pembersihan juga dilakukan terhadap lantai dan meja
produksi untuk mencegah datangnya serangga ke ruang produksi.
Tidak hanya dengan melakukan pembersihan ruang produksi,
pencegahan masuknya serangga seperti kecoa juga dilakukan dengan
cara menghilangkan tempat-tempat yang mungkin menjadi sarang
serangga tersebut.
Pemberantasan hama tikus juga dilakukan di PT. Country
Lestari walaupun hingga saat ini masih mengalami banyak hambatan.
Meskipun telah rutin dilakukan pembasmian tikus dengan rodentisida
setiap tiga bulan sekali, hal tersebut menjadi tidak efektif karena
struktur bangunan yang memiliki banyak celah menjadi tempat yang
cocok bagi tikus untuk berkembang biak.
Selain penekanan untuk selalu menutup pintu gudang kepada
para karyawan, masih ada satu hal lagi yang perlu dilakukan oleh PT.
Country Lestari, yaitu menghilangkan sarang tikus yang ada
lingkungan pabrik. Untuk itu pihak perusahaan dapat menempuh salah
satu dari dua cara alternatif, yaitu merenovasi bangunan pabrik atau
merelokasi pabrik ke lokasi baru yang kondisi fisiknya kecil
kemungkinan menjadi sarang tikus. Dengan pertimbangan pabrik yang
saat ini ditempati bukan milik perusahaan atau mengontrak, maka
sebagai komitmen terhadap sistem jaminan halal, PT. Country Lestari
memutuskan untuk memindahkan pabrik ke daerah Ciracas pada akhir
bulan Agustus 2006, dimana kondisi fisik bangunannya jauh lebih
baik dibandingkan dengan pabrik yang ada di Bekasi saat ini.
3. Sertifikasi Halal
Untuk membuktikan kebenaran dari sistem jaminan halal yang telah
dijalankan, maka perlu dilakukan suatu sertifikasi halal oleh lembaga yang
memiliki wewenang, yaitu LPPOM MUI. Proses sertifikasi halal diawali
dengan pengambilan formulir pendaftaran sertifikasi halal di sekretariat
LPPOM MUI, Masjid Istiqlal ruang 25, Jakarta. Dengan biaya Rp. 100.000
pihak perusahaan akan mendapat satu berkas formulir yang harus diisi.
Formulir tersebut diantaranya berisi tentang profil perusahaan dan produk
yang dihasilkan, kesediaan pimpinan perusahaan untuk diaudit oleh LPPOM
MUI, serta matriks bahan baku yang digunakan untuk tiap produk. Selain
itu pihak perusahaan juga harus melampirkan dokumen Manual Halal yang
dimiliki untuk diperiksa kelengkapannya.
Setelah diisi dan dipenuhi kelengkapannya, formulir pendaftaran
sertifikasi halal kemudian dikembalikan ke pihak LPPOM MUI. Dua pekan
setelah pengembalian formulir, LPPOM MUI akan memberitahukan jadwal
audit lapang yang akan dilakukan. Sebelum pelaksanaan audit lapang,
LPPOM MUI akan memeriksa kelengkapan dari dokumen Manual Halal
yang dimiliki perusahaan dan akan mengirimkan memorandum sistem
jaminan halal jika ada kekurangan pada Manual Halal tersebut. Audit lapang
di PT. Country Lestari dilakukan pada tanggal 22 Juni 2006 oleh dua orang
auditor dari LPPOM MUI.
Audit lapang yang dilakukan meliputi pemeriksaan sertifikat halal
dari masing-masing bahan baku yang digunakan, dokumen pembelian bahan
baku tiga bulan terakhir, kondisi fisik pabrik, serta proses produksi yang
dilakukan. Dari audit lapang tersebut disimpulkan bahwa PT. Country
Lestari cabang Bekasi telah melaksanakan sistem jaminan halal dengan
baik. Hasil audit tersebut dapat dilihat pada Lampiran 2 mengenai Pedoman
dan Daftar Isian Pemeriksaan (Audit) Produk Halal.
Meskipun hasil audit lapang di cabang Bekasi menunjukkan sistem
jaminan halal telah dilaksanakan dengan baik, tidak berarti hal yang sama
berlaku di cabang lainnya. Untuk itu pihak LPPOM MUI mensyaratkan
agar dilakukan audit lapang di 12 cabang PT. Country Lestari lainnya
sebelum dirapatkan di komisi fatwa untuk diputuskan status kehalalannya
yang ditandai dengan dikeluarkannya sertifikat halal.
Tampaknya usaha PT. Country Lestari dalam memperoleh sertifikat
halal harus kandas ditengah jalan untuk yang ketiga kalinya. Untuk saat ini
pimpinan perusahaan tidak bersedia jika harus dilakukan audit lapang ke
semua cabang yang ada. Hal tersebut terkait dengan persediaan dana yang
tidak memadai. Semenjak kenaikan harga BBM, semua cabang PT. Country
Lestari mengalami penurunan omzet penjualan yang sangat signifikan.
Beberapa cabang saat ini sedang dalam kondisi kolaps, bahkan cabang
Cirebon sejak bulan Juli sudah tidak beroperasi lagi. Sementara itu untuk
sekali audit lapang, pihak perusahaan dikenai biaya Rp. 400.000 belum
termasuk akomodasi antar jemput dua orang auditor LPPOM MUI. Hal
inilah yang melatarbelakangi ketidaksediaan pimpinan perusahaan untuk
dilakukan audit lapang di semua cabang. Meskipun demikian PT. Country
Lestari tetap berkomitmen untuk menghasilkan produk yang halal. Hal
tersebut ditandai dengan terus dilaksanakannya sistem jaminan halal yang
tertuang dalam Manual Halal serta relokasi pabrik cabang Bekasi yang akan
dilaksanakan pada akhir bulan Agustus 2006. Selain itu jika kondisi
penjualan sudah membaik, maka pihak perusahaan akan meneruskan proses
sertifikasi halal yang tertunda sejak tahun 2002.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Sebagai perusahaan franchise donat lokal, PT. Country Lestari telah
memiliki komitmen untuk menghasilkan produk yang halal. Komitmen
tersebut diwujudkan dalam bentuk kebijakan halal yang terdapat dalam SOP
Pengelolaan Cabang/Franchise yang diterbitkan oleh PT. Country Lestari.
Meskipun belum memiliki sistem jaminan halal yang terdokumentasi, tetapi
perusahaan ini sejak awal berdirinya telah menjalankan sebagian dari yang
tercantum dalam sistem jaminan halal, seperti penggunaan bahan baku yang
memiliki label halal.
Pengembangan sistem jaminan halal di PT. Country Lestari mengacu
pada Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal edisi III terbitan LPPOM
MUI. Berawal dari kebijakan halal yang telah ada, disusunlah Manual Halal
yang memuat kebijakan halal, perencanaan sistem jaminan halal, pelaksanaan
sistem jaminan halal, pemantauan dan evaluasi sistem jaminan halal, serta
tindakan perbaikan terhadap ketidaksesuaian yang terjadi. Dari perencanaan
sistem jaminan halal berupa control measure, diketahui bahwa penerimaan
bahan dan penggudangan adalah dua tahapan proses yang menjadi titik kendali
kritis masuknya unsur haram.
Selain dengan pemenuhan kelengkapan Manual Halal, implementasi
sistem jaminan halal diwujudkan dengan pelaksanaan sistem produksi halal
yang dievaluasi melalui suatu audit halal internal. Selain oleh auditor internal,
audit pelaksanaan sistem jaminan halal juga dilakukan oleh auditor LPPOM
MUI sebagai bagian dari proses sertifikasi halal. Dari hasil audit LPPOM MUI,
PT. Country Lestari cabang Bekasi dinilai telah melaksanakan sistem jaminan
halal dengan baik. Meskipun demikian PT. Country Lestari masih belum bisa
mendapatkan sertifikat halal, karena perusahaan memiliki keterbatasan dana
untuk melakukan audit serupa terhadap 12 cabang lainnya seperti yang
disyaratkan LPPOM MUI.
B. SARAN
1. Dalam rapat evaluasi bulanan, agar selalu dibahas mengenai pelaksanaan
sistem jaminan halal, terutama masalah yang dinilai penting.
2. Perlu usaha untuk menumbuhkan serta memelihara budaya saling
mengingatkan diantara para karyawan jika ada suatu ketidaksesuaian
terhadap sistem jaminan halal.
3. Tim auditor halal internal hendaknya diikutsertakan dalam pelatihan
auditor halal yang diselenggarakan LPPOM MUI.
4. Meskipun belum mendapat sertifikat halal, perusahaan harus tetap
konsisten menjalankan sistem jaminan halal yang telah ada, serta
meneruskan proses sertifikasi halal di cabang lainnya.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 1996. Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan.
_______, 1999a. Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan
Iklan Pangan.
_______, 1999b. Undang-Undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan

Konsumen. www.ri.go.id. 20 Februari 2006.
_______, 2005. Sistem Jaminan Halal, Demi Konsistensi Kehalalan.

www.republika.co.id. 20 Februari 2006.
Apriyantono, A., 2001. Halal Assurance System. Makalah pada Seminar

Internasional Produk Halal, 1 Maret 2001, Jakarta.
______________., 2004. Tinjauan Teknologi Terhadap Potensi Ketidakhalalan

Produk Pangan dan Pangan Hasil Rekayasa Genetika. Makalah pada
Seminar Nasional Pangan Halal, 25 September 2004, Bogor.
______________., 2005. Halal Foods. Program Studi Ilmu Pangan Sekolah

Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
______________., 2006. Masalah Halal: Kaitan antara Syar’i, Teknologi dan

Sertifikasi. www.indohalal.com. 20 Februari 2006.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional., 2002. Pedoman 1004-2002 Panduan

Penyusunan Rencana Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
(HACCP). Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Chaudry, M.M., Hussaini, M.M., Jackson, M.A., Riaz, M.N., 1997. Halal
Industrial Production Standards. My Own Meals, Inc., Illinois, USA.
Estuti, W., 2005. Pengembangan Konsep Model Sistem Jaminan Halal di Rumah
Potong Ayam. Tesis. Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Jurnal Halal., 2006. Produk Impor Yang Mengandung Babi. Jurnal Halal No.
60/X/2006.
Kompas, 2006. Depag Usulkan RUU Jaminan Produk Halal. Kompas, 17 Juni
2006.
Kusnandar, F., 2005. HACCP vs HrACCP. Makalah pada Seminar Nasional

Pangan Halal, 1 Oktober 2005, Bogor.
Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika, 2005a . Pedoman
untuk Memperoleh Sertifikat Halal. Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-
obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia, Jakarta.
Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika, 2005b. Panduan

Penyusunan Sistem Jaminan Halal. Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-
obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia, Jakarta.
Marina, S.J., 2003. Survei Implementasi Sistem Sertifikasi dan Labelisasi Halal di
Indonesia. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Muhandri, T. dan Darwin Kadarisman, 2005. Sistem Jaminan Mutu Industri

Pangan. Handbook. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
PT. Country Lestari, 2004. Standard Operating Procedure Manajemen

Pengelolaan Cabang/Franchise. PT. Country Lestari, Bekasi.
Qardhawi, Y., 2002. Halal dan Haram. Terjemahan A.S. Al-Falahi. Robbani
Press, Jakarta.
Sabiq, S., 1998. Fikih Sunnah 1. PT. Al Ma’arif, Bandung.
Utami, R.B., 2002. Kajian Terhadap Metode Inspeksi Produk Berlabel Halal di
Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan, Badan POM Jakarta. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Yayasan Penyelenggara Penterjemah/Penafsir Al-Qur’an., 2004. Al-Qur’anul

Qarim dan Terjemahannya. PT. Syamil Cipta Media, Bandung.
LAMPIRAN
Lampiran 2. Pedoman dan daftar isian pemeriksaan (audit) produk halal
(Dapat dilihat di PT. Country Lestari)
Lampiran 3. Manual Halal PT. Country Lestari Cabang Pondokgede, Bekasi
MANUAL
SISTEM JAMINAN HALAL
Disetujui oleh:
A. Khoerussalim Ikhs.
Bekasi, Mei 2006
PT. COUNTRY LESTARI

Jl. Antara No. 49 Jatimakmur Pondok Gede, Bekasi
Telp/fax: 021-849 90 556
Pendahuluan
PT. Country Lestari merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang
pengolahan makanan dan pelatihan kewirausahaan. Unit pengolahan makanan PT.
Country Lestari menghasilkan 3 jenis produk, yaitu donat, brownies dan bollen.
Tidak hanya mengolah ketiga jenis produk tersebut, PT. Country Lestari juga
melakukan kegiatan distribusi produk dengan merekrut tenaga sales yang akan
menjual produk langsung ke tangan konsumen. Mengingat konsumen yang
sebagian besar merupakan Muslim, maka perlu adanya suatu pedoman dalam
menjalankan sistem produksi halal yang kemudian dituangkan dalam bentuk
manual halal.
Manual halal merupakan dokumen tertulis dari suatu sistem jaminan halal
yang disusun untuk menjaga kesinambungan proses produksi halal, sehingga
produk yang dihasilkan dapat dijamin kehalalannya sesuai dengan syari’at Islam.
Manual halal PT. Country Lestari disusun berdasarkan Panduan Penyusunan
Sistem Jaminan Halal edisi III yang dikeluarkan oleh LPPOM MUI pada
September 2005. Manual halal ini mencakup hal-hal sebagai berikut:
1. Kebijakan halal
2. Perencanaan sistem jaminan halal
3. Pelaksanaan sistem jaminan halal
4. Pemantauan dan evaluasi sistem jaminan halal
5. Tindakan perbaikan
Definisi
Halal
Merupakan segala sesuatu yang diizinkan oleh Allah SWT.
Produk halal
Produk yang tidak mengandung unsur yang dilarang untuk dikonsumsi
dan digunakan oleh umat Islam.
Sistem jaminan halal

Suatu sistem yang dibuat dan dilaksanakan oleh perusahaan pemegang
sertifikat halal dalam rangka menjamin kesinambungan proses produksi
halal.
Organisasi halal
Pelaksana sistem produksi halal yang terdiri dari perwakilan masing-
masing bagian/divisi seperti bagian pembelian, pengendalian mutu,
pengembangan produk, produksi dan pemasaran serta auditor internal
halal yang dikoordinasi oleh koordinator halal.
Koordinator halal
Koordinator halal adalah orang yang bertanggung jawab atas seluruh
proses yang diperlukan untuk sistem produksi halal agar dapat
dilaksanakan dan dipelihara dengan baik.
Auditor halal internal

Auditor halal internal adalah petugas yang diangkat perusahaan untuk
mengawasi dan menjaga kehalalan produk sesuai dengan aturan yang
ditetapkan oleh Lembaga Pemeriksa dan melaporkan hasil audit internal
kepada koordinator halal.
Diagram alir
Diagram alir adalah suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan
pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan
produk pangan tertentu.
HrACCP
Adalah gambaran suatu proses analisis haram dan penetapan pengendalian
titik kritis keharaman yang dilakukan oleh suatu tim pada setiap tahapan
proses sampai ke tangan konsumen, dengan mempertimbangkan kehalalan
produk, cara pencegahan masuknya bahan haram pada proses produksi
sampai dengan produk akhir.
Monitoring
Suatu rangkaian kegiatan pengamatan atau pengukuran yang direncanakan
dari parameter pengendali untuk menilai apakah TKK terkendali atau
tidak.
Verifikasi
Penerapan metode, prosedur, pengujian dan cara penilaian lainnya
disamping pemantauan untuk menentukan kesesuaian dengan rencana
produksi halal.
Profil Perusahaan
Nama usaha PT. Country Lestari
Alamat Industri Jl. Antara No. 49 Jatimakmur Pondok Gede,
Bekasi
No. Telp/fax (021) 849 90 556
Lini produksi Pengolahan makanan jadi
Jenis produk Donat, brownies dan bollen
Kapasitas produksi 1500 boks/hari
Jumlah karyawan 10 orang
Daerah pemasaran Jakarta dan Bekasi
No. persetujuan SIUP No. 1920/09-05/PK/XI/2001
No. persetujuan lain SP No. 394/10.16/2001
Penanggung jawab produksi A. Khoerussalim Ikhs.
A. KEBIJAKAN HALAL
Sebagai bisnis di bidang makanan yang dikelola oleh seorang muslim,
maka PT. Country Lestari mencoba menempatkan etika bisnis Islami sebagai
landasan kerja dan produktivitasnya. Dengan menjunjung nilai siddiq dan
amanah, PT. Country Lestari senantiasa menjalankan bisnis yang jauh dari
nilai kecurangan dan ribawi, menghidupkan kompetisi yang sehat untuk
mencapai karya terbaik dalam produktivitasnya serta menghasilkan produk
yang terjamin kualitas dan kehalalannya.
Untuk menjamin kehalalan produk, PT. Country Lestari hanya
akan menggunakan bahan baku yang halal, melakukan proses produksi
halal yang higienis, menghindari kontaminasi unsur haram dan najis
selama proses produksi, pengemasan dan pendistribusian, serta
melakukan perniagaan secara muamalat Islamiyah yang jauh dari nilai
kecurangan dan ribawi.
B. PERENCANAAN SISTEM JAMINAN HALAL
1. Tujuan Sistem Jaminan Halal
Sistem jaminan halal yang dijalankan oleh PT. Country Lestari adalah
untuk menjamin kehalalan produk yang dihasilkan secara kontinyu dan
konsisten sesuai dengan syari’at Islam yang telah ditetapkan berdasarkan fatwa
MUI.
2. Struktur Manajemen Halal
Direktur
LPPOM MUI Auditor Halal

Internal
Produksi CDC ADM & Keuangan Penggudangan
Gambar a. Struktur organisasi halal PT. Country Lestari
Tabel a. Tim auditor halal internal di PT. Country Lestari

No Nama Jabatan Bagian/divisi
1 Firman Abdul Mukti Koordinator Halal Manager CDC
2 Mukhsin Auditor Halal Internal Kepala Produksi
Persyaratan, tugas dan wewenang auditor halal internal di PT. Country

Lestari adalah sebagai berikut:
2.1. Persyaratan Auditor Halal Internal
a. Karyawan tetap PT. Country Lestari.
b. Koordinator tim auditor halal internal adalah seorang muslim yang

mengerti dan menjalankan syari’at Islam.
c. Berada dalam lingkup manajemen halal.

d. Berasal dari bagian yang terlibat dalam proses produksi secara umum
seperti bagian QC, R&D, pembelian, produksi dan penggudangan.
e. Memahami titik kritis keharaman produk, ditinjau dari bahan maupun

proses produksi secara keseluruhan.
f. Diangkat melalui surat keputusan pimpinan perusahaan dan diberi

kewenangan penuh untuk melakukan tindakan yang diperlukan dalam
melaksanakan SJH termasuk tindakan perbaikan terhadap kesalahan
sampai pada penghentian produksi atau penolakan bahan baku, sesuai
dengan aturan yang ditetapkan LPPOM MUI.
2.2. Tugas Tim Auditor Halal Internal Secara Umum

a. Menyusun sistem jaminan halal di internal PT. Country Lestari secara
tertulis.
b. Mengkoordinasikan pelaksanaan sistem jaminan halal di PT. Country

Lestari.
c. Membuat laporan pelaksanaan sistem jaminan halal di PT. Country

Lestari.
2.3. Uraian Tugas dan Wewenang Auditor Halal Internal berdasarkan

fungsi setiap bagian yang terlibat dalam struktur manajemen halal.
2.3.1. Manajemen puncak
a. Merumuskan kebijakan PT. Country Lestari yang berkaitan
dengan kehalalan produk yang dihasilkan.
b. Memberikan dukungan penuh bagi pelaksanaan SJH di PT.

Country Lestari.
c. Menyediakan fasilitas dan sarana yang dibutuhkan dalam

pelaksanaan SJH.
d. Memberikan wewenang kepada koordinator auditor halal internal

untuk melakukan tindakan tertentu yang dianggap perlu, yang
berkaitan dengan pelaksanaan SJH termasuk tindakan perbaikan
terhadap kesalahan sampai pada penghentian produksi atau
penolakan bahan baku, sesuai dengan aturan yang ditetapkan
LPPOM MUI.
2.3.2. Research and Development (R&D)

a. Menyusun sistem pembuatan produk baru berdasarkan bahan
baku yang halal.
b. Menyusun sistem perubahan bahan baku dan atau bahan

tambahan sesuai dengan ketentuan halal.
c. Mencari bahan baku dan/atau bahan tambahan sesuai dengan

daftar bahan yang telah jelas kehalalannya.
d. Melakukan komunikasi dengan auditor halal internal dalam

formulasi dan pembuatan produk baru.
2.3.3. Quality Control

a. Menyusun sistem pengendalian dan monitoring yang dapat
menjamin konsistensi produksi halal.
b. Melaksanakan monitoring sehari-hari terhadap setiap bahan yang

masuk sesuai dengan sertifikat halal, spesifikasi dan
produsennya.
c. Melakukan komunikasi dengan auditor halal internal dalam setiap

ditemukannya ketidaksesuaian bahan dengan daftar bahan halal.
2.3.4. Pembelian
a. Menyusun sistem pembelian yang dapat menjamin konsistensi
bahan baku sesuai dengan spesifikasi, sertifikat halal dan
suppliernya.
b. Melaksanakan pembelian bahan yang sesuai dengan daftar bahan
yang telah disetujui auditor halal internal dan disahkan oleh
LPPOM MUI.
c. Melakukan komunikasi dengan koordinator halal internal dalam

pembelian bahan baku baru dan atau supplier baru.
2.3.5. Penggudangan
a. Menyusun sistem administrasi penggudangan yang dapat
menjamin kemurnian produk dan bahan yang disimpan serta
menghindari terjadinya kontaminasi dari segala sesuatu yang
haram dan najis.
b. Melaksanakan penyimpanan produk dan bahan sesuai dengan
daftar bahan halal dan produk yang telah disetujui oleh auditor
halal internal dan disahkan oleh LPPOM MUI.
c. Melakukan komunikasi dengan auditor halal internal dalam

sistem keluar masuknya bahan dari dan ke dalam gudang.
2.3.2. Produksi
a. Menyusun sistem produksi yang dapat menjamin terhindar dari
bahan haram dan najis.
b. Melakukan monitoring sistem produksi yang bersih dan bebas

dari bahan haram dan najis.
c. Menjalankan kegiatan produksi sesuai dengan matriks formulasi

bahan yang telah disetujui oleh auditor halal internal dan
disahkan oleh LPPOM MUI.
d. Melakukan komunikasi dengan auditor halal internal dalam

proses produksi halal.
3. Panduan Halal
Panduan halal merupakan uraian singkat tentang aturan halal-haram
dalam Islam yang dapat dipahami oleh seluruh jajaran manajemen dan
karyawan perusahaan yang mencakup pengertian halal-haram, dasar Al Qur’an
/hadits dan fatwa MUI, serta pedoman halal-haram bahan yang digunakan dan
proses produksi yang dijalankan. Adapun output dari panduan halal ini berupa
daftar bahan beserta titik kritisnya, bagan alir proses produksi beserta titik
kritisnya dan tindakan pencegahan yang diambil perusahaan.
Kemajuan ilmu dan teknologi di bidang pangan berpengaruh besar
terhadap status kehalalan suatu bahan pangan, sehingga status bahan yang dulu
difatwakan halal, setelah ditemukan hal-hal yang meragukan maka bisa
menjadi berubah fatwanya. Oleh karena itu dalam panduan halal ini dimuat
kedudukan ketetapan hukum dalam Islam agar dapat diterima mengapa hal
tersebut dapat terjadi. Selain itu dalam panduan halal ini disampaikan pula
dasar hukum dari Al Qur’an serta fatwa MUI terbaru tentang status bahan baku
serta bahan tambahan pangan.
Beberapa kedudukan ketetapan hukum dalam Islam:
a. Al Qur’an : hukumnya bersifat tetap, dan sebagiannya masih bersifat
umum sehingga memerlukan penjelasan lebih lanjut.
b. Al Hadits : merupakan penjabaran aplikatif dari kaidah-kaidah
Qur’aniyyah yang bersifat tetap, sekaligus juga penjelasan lebih lanjut
terhadap kaidah-kaidah yang bersifat umum.
c. Ijma’ sahabat : merupakan kesepakatan para sahabat Rosululloh saw dan
para ulama atas permasalahan yang terjadi, karena luasnya wilayah dakwah
serta perkembangan kehidupan sosial dan tidak adanya ketentuan secara
khusus di dalam Al Qur’an maupun Al Hadits. Meskipun demikian
keputusan ijma’ itu sendiri didasarkan pada pemahaman mereka atas Al
Qur’an maupun Al Hadits.
d. Qiyas : merupakan metode penentuan hukum secara analogi, yang
diambil berdasarkan pada kasus yang telah ditentukan Al Qur’an maupun Al
Hadits.
e. Fatwa : merupakan keputusan hukum agama yang dibuat dengan
ijtihad (ulama) atas hal-hal yang tidak terdapat di dalam Al Qur’an maupun
Al Hadits, berdasarkan pada kaidah-kaidah pengambilan dan penentuan
hukum seperti halnya metode qiyas atau ijma’.
3.1. Pengertian Halal dan Haram

a. Halal adalah boleh. Pada kasus makanan, kebanyakan makanan
termasuk halal kecuali secara khusus disebutkan haram dalam Al
Qur’an atau Hadits.
b. Haram adalah sesuatu yang dilarang dilakukan oleh Allah SWT. Setiap
orang yang melanggarnya akan berhadapan dengan siksaan Allah di
akhirat, bahkan terkadang juga terancam sanksi syari’at di dunia ini.
3.2. Prinsip-Prinsip Tentang Hukum Halal dan Haram

a. Pada dasarnya segala sesuatu hukumnya halal.
b. Penentuan halal dan haram hanyalah wewenang Allah SWT semata.
c. Mengharamkan yang halal dan menghalalkan yang haram termasuk
perilaku syirik terhadap Allah SWT.
d. Pada sesuatu yang haram, terdapat hal yang buruk dan berbahaya.
e. Pada sesuatu yang halal sudah terdapat sesuatu yang dengannya
tidak lagi membutuhkan yang haram.
f. Sesuatu yang mengantarkan kepada yang haram, maka haram pula
hukumnya.
g. Bersiasat kepada sesuatu yang haram, maka haram hukumnya.
h. Niat yang baik tidak menghapuskan hukum haram.
i. Hati-hati terhadap yang syubhat agar tidak jatuh ke dalam yang haram.
j. Sesuatu yang haram adalah haram untuk semua.
3.3. Halal dan Haram Berdasarkan Al Qur’an

a. Al Baqarah 168 : “Hai sekalian umat manusia, makanlah dari apa
yang ada di bumi ini yang halal dan baik. Dan janganlah kalian ikuti
langkah-langkah syetan, sesungguhnya ia adalah musuh yang nyata
bagi kalian.”
b. Al Baqarah 172-173: “Hai orang-orang yang beriman, makanlah
diantara rezeki yang baik-baik yang Kami berikan kepada kalian dan
bersyukurlah keada Allah, jika benar-benar kepada-Nya kalian
menyembah. Sesungguhnya Allah hanya mengharamkan bagi kalian
bangkai, darah, daging babi dan binatang yang disembelih atas nama
selain Allah. Barang siapa dalam keadaan terpaksa, sedangkan ia tidak
berkehendak dan tidak melampaui batas, maka tidaklah berdosa.
Sesungguhnya Allah Maha Pengampun lagi Maha Pengasih.”
c. Al Anam 145 : ”Katakanlah, saya tidak mendapat apa yang
diwahyukan kepada Ku sesuatu yang diharamkan bagi yang
memakannya, kecuali bangkai, darah yang tercurah, daging babi
karena ia kotor atau binatang yang disembelih dengan atas nama
selain Allah. Barangsiapa dalam keadaan terpaksa sedangkan ia tidak
menginginkannya dan tidak melampaui batas, maka tidaklah berdosa.
Sesungguhnya Allah Maha pengampun lagi Maha Pengasih.”
d. Al Maidah 3 : ”Diharamkan bagi kalian bangkai, darah, daging
babi, hewan yang disembelih atas nama selain Allah, yang tercekik,
yang dipukul, yang jatuh, yang ditanduk, dan yang diterkam binatang
buas, kecuali yang kalian sempat menyembelihnya. Dan diharamkan
pula bagi kalian binatang yang disembelih di sisi berhala.”
e. Al Maidah 90-91 : ”Wahai orang-orang yang beriman sesungguhnya
meminum khamr, berjudi, berkorban untuk berhala, mengundi nasib
dengan panah adalah perbuatan keji termasuk perbuatan syetan. Maka
jauhilah perbuatan-perbuatan itu agar kalian mendapat keberuntungan.
Sesungguhnya syetan itu hendak menimbulkan permusuhan dan
kebencian diantara kalian lantaran meminum khamr dan berjudi dan
menghalangi kalian dari mengingat Allah dan sholat, maka apakah
kalian berhenti dari mengerjakan pekerjaan itu.”
f. Al Maidah 96 : ”Dihalalkan untuk kalian binatang buruan laut dan
makanannya.”
g. Al A’raf 157 : ”Dia menghalalkan kepada mereka segala yang
baik dan mengharamkan kepada mereka segala yang kotor.”
3.4. Fatwa MUI untuk Bahan dan Proses Produksi

3.4.1. Khamr
a. Segala sesuatu yang memabukkan dikategorikan sebagai khamr.
b. Minuman yang mengandung minimal 1% etanol dikategorikan
sebagai khamr.
c. Minuman yang dikategorikan khamr adalah najis.
d. Minuman yang diproduksi dari proses fermentasi yang
mengandung kurang dari 1% etanol tidak dikategorikan khamr,
tetapi tetap haram untuk dikonsumsi.
3.4.2. Etanol
a. Etanol yang diproduksi dari industri bukan khamr hukumnya
tidak najis.
b. Penggunaan etanol yang merupakan senyawa murni yang bukan
berasal dari industri khamr untuk proses produksi pangan
hukumnya:
1). Mubah, apabila dalam hasil produk akhirnya tidak terdeteksi
2). Haram, apabila dalam hasil produk akhirnya masih terdeteksi
3). Penggunaan etanol yang merupakan senyawa murni yang
berasal dari industri khamr untuk proses produksi hukumnya
haram.
3.4.3. Flavor yang menyerupai produk haram

Flavor yang menggunakan nama dan mempunyai profil
sensori produk haram, contohnya flavor rum, flavor babi dan lain-
lain, tidak bisa sertifikasi halal serta tidak boleh dikonsumsi
walaupun ingredient yang digunakan adalah halal.
3.4.4. Penggunaan alat bersama
a. Alat bekas dipakai babi atau anjing harus dicuci dengan cara di
sertu (dicuci dengan air 7 kali, yang salah satunya dengan
tanah/debu atau penggantinya yang memiliki daya pembersih
yang sama).
b. Suatu peralatan tidak boleh digunakan bergantian antara produk
babi dan non babi meskipun sudah melalui proses pencucian.
3.5. Beberapa Contoh Bahan Kritis

3.5.1. Bahan turunan hewani
Bahan turunan hewani berstatus halal dan suci jika berasal dari
hewan halal yang disembelih sesuai dengan syari’at Islam, bukan
berasal dari darah dan tidak bercampur dengan bahan haram atau
najis. Berikut ini adalah contoh-contoh bahan turunan hewani:
a. Lemak
b. Protein
c. Gelatin
d. Kolagen
e. Hormon
f. Produk susu, turunan susu dan hasil sampingnya yang diproses
menggunakan enzim (contoh: keju, whey, laktosa, kasein)
g. Beberapa vitamin (contoh: vitamin A, B6, D, E)
3.5.2. Bahan nabati

Bahan nabati pada dasarnya halal, akan tetapi jika diproses
menggunakan bahan tambahan dan penolong yang tidak halal,
maka bahan tersebut menjadi tidak halal. Oleh karena itu perlu
diketahui alur proses produksi beserta bahan tambahan dan
penolong yang digunakan dalam memproses suatu bahan nabati.
Berikut ini adalah beberapa contoh bahan nabati yang menjadi titik
kritis:
a. Tepung terigu dapat diperkaya dengan berbagai vitamin antara
lain B1, B2, asam folat dan zat besi.
b. Lesitin kedelai mungkin menggunakan enzim fosfolipase dalam
proses pembuatannya untuk memperbaiki sifat fungsionalnya.
3.5.3. Bahan-bahan lain

Selain kelompok bahan-bahan tersebut di atas, berikut ini
adalah contoh bahan/kelompok bahan lain yang sering menjadi titik
kritis:
a. Aspartam (terbuat dari asam amino fenilalanin dan asam
aspartat)
b. Pewarna alami
c. Flavor
4. SOP (Standard Operating Procedure) Halal
4.1. Prosedur pembelian
Pelaksanaan SOP halal bagian pembelian pada PT. Country Lestari
secara umum dilakukan melalui:
a. Bagian ADM &Keuangan menerima permintaan barang langsung dari
kepala cabang.
b. Bagian ADM &Keuangan memilih dan memastikan pemasok yang

dapat menyediakan bahan baku yang jelas kehalalannya yang
dibuktikan dengan adanya sertifikat halal, atau produk bahan baku
bersangkutan tercantum dalam jurnal halal LPPOM-MUI.
c. Jika ok, form pemesanan dapat diberikan kepada pemasok atau

dilakukan pemesanan lewat telepon, atau bagian logistik langsung
membelinya di toko.
d. Bahan baku yang sudah memiliki sertifikat halal tetapi tidak dibeli
melalui pemasok, oleh bagian logistik dibeli langsung dari toko. Jika
tidak didapatkan bahan baku yang sesuai dengan spesifikasi kualitas
dan kehalalan, maka bagian logistik akan membeli di toko lainnya.
e. Mengikuti bagan alir prosedur pembelian yang ada, yaitu;
Alur kegiatan pembelian

Permintaan bahan baku
Bagian pembelian
Beli di toko Pemasok
Not OK OK OK Not OK
Dibeli Diterima Ditolak

4.2. Prosedur penerimaan dan penggudangan
SOP halal untuk bagian penerimaan dan penggudangan yang ada di
PT. Country Lestari yaitu:
a. Bahan baku datang dari pemasok.
b. Bagian penggudangan melakukan pemeriksaan yang meliputi

kecocokan barang yang dipesan dengan barang yang dikirim, kondisi
alat transportasi yang digunakan, dan melakukan penimbangan jika
diperlukan.
c. Jika pada pemeriksaan ada yang tidak sesuai maka barang akan
dikembalikan kepada pemasok.
d. Barang yang masuk disimpan digudang dan dipisahkan antara bahan

baku dan bahan pengemas.
e. Mengikuti diagram alir proses penerimaan dan penyimpanan bahan:
Alur kegiatan penerimaan / penggudangan

Barang datang dari
pemasok atau dari toko
Bagian penerimaan
Pemeriksaan, penimbangan
dan pencatatan Not OK
Ok
Penggudangan
4.3. Prosedur Quality Control (QC)
SOP halal pada bagian kendali mutu (QC) dilakukan untuk
menjaga kehalalan produk yang dihasilkan akibat penggunaan bahan
baku dan proses produksi yang berlangsung, yaitu:
a. Penggunaan bahan baru akan diperiksa oleh koordinator halal untuk
menjamin kehalalan bahan yang digunakan.
b. Jika bahan baru tersebut tidak memenuhi standar kehalalan dan

kualitas, maka dicari bahan pengganti lain yang memenuhi kriteria
halal.
c. Mengikuti diagram alir proses pelaksanaan prosedur QC:
Alur kegiatan QC
Penggunaan bahan baru Bagian pembelian
Pemeriksaan kehalalan
oleh AHI Not OK
OK
Bahan diterima
4.4. Prosedur pengembangan produk (R&D)

SOP halal pada kegiatan pengembangan produk (R&D) seperti
adanya perubahan formula maupun pembuatan produk baru yaitu:
a. Adanya pengembangan produk yang merupakan inisiatif bagian CDC
atau tawaran dari pihak luar.
b. Bahan baku yang diperlukan atau bahan pengganti yang digunakan

untuk perubahan formula dicek kehalalannya.
c. Pengembangan/penggantian bahan baru dapat dilanjutkan jika

kehalalan bahan yang digunakan sudah memenuhi syarat.
d. Evaluasi produk baru atau pengembangan produk dilakuakan dengan
test sensori internal perusahaan beserta konsultan jasa boga serta mitra
perusahaan, yaitu Bogasari Baking Center (BBC).
e. Jika evaluasi menunjukkan hasil yang tidak diinginkan, maka

dilakukan pengembangan atau formulasi ulang.
f. Mengikuti bagan alir prosedur kegiatan pengembangan produk (R&D).
Alur kegiatan R&D

Divisi R&D atau
tawaran pihak luar
Pembuatan produk baru atau pengembangan produk
Bagian logistik
Penggunaan bahan baru/

bahan pengganti
Cek kehalalan Not OK
OK
Pembuatan produk baru/
pengembangan formula
Evaluasi hasil Not OK
OK
Produk baru
4.5. Prosedur bagian produksi
4.5.1. Prosedur pra produksi
a. Menyiapkan bahan baku dan mengecek spesifikasinya apakah
sesuai dengan standar kualitas dan kehalalan perusahaan.
b. Jika bahan baku tidak sesuai dengan spesifikasi maka diadukan

ke bagian logistik untuk mendapatkan penggantinya.
c. Disiapkan wadah serta peralatan lain yang diperlukan untuk

proses produksi.
d. Diperiksa apakah ada cemaran seperti sisa adonan yang

menempel, kotoran hewan, potongan tubuh serangga atau debu.
e. Jika ada kotoran yang menempel, maka dilakukan pencucian

ulang sebelum produksi.
f. Jika tidak ada cemaran pada peralatan, atau setelah dicuci dan
dikeringkan maka peralatan siap untuk digunakan.
g. Mengikuti diagram alir pra produksi:
Alur kegiatan pra produksi

Bahan baku Peralatan
Cek spesifikasi Cek kebersihannya
Not OK OK Not OK
Laporkan ke Siap digunakan Cuci dan keringkan

bagian logistik
4.5.2. Prosedur produksi Country Donuts
a. Bahan baku yang telah sesuai dengan spesifikasi kemudian
ditimbang sesuai kebutuhan produksi hari itu.
b. Tepung terigu, gula pasir dan ragi instant dimasukkan ke dalam

mixer kemudian diaduk sampai rata.
c. Di wadah lain telur diaduk bersama sejumlah air, mixer kembali

dinyalakan dan campuran air-telur dimasukkan ke dalam wadah
mixer.
d. Dimasukkan margarine dan cake emulsifier kedalam mixer

sambil terus diaduk sampai terbentuk adonan yang kalis.
e. Adonan yang telah kalis diangkat keatas sheeter lalu dipipihkan

sampai ketebalan 11-12 mm.
f. Adonan yang telah pipih lalu dicetak secara manual dan ditata
diatas loyang, kemudian di proofing 15-20 menit.
g. Adonan donat yang telah diproofing kemudian digoreng sampai

berwarna kuning keemasan pada suhu 100-1500 C.
h. Donat yang telah matang diangkat, ditiriskan kemudian

didinginkan dibawah kipas angin.
i. Dilakukan finishing berupa pengisian donat dengan selai stroberi

atau nanas, pencelupan kedalam cokelat cair dilanjutkan dengan
berbagai variasi, atau dioles mentega kemudian ditabur dengan
keju cheddar parut.
j. Donat dimasukkan kedalam kemasan kardus dan siap untuk

didistribusikan.
k. Mengikuti diagram alir proses produksi Country Donuts.

4.5.3. Prosedur produksi Country Brownies
b. Telur, soda kue dan gula pasir dimasukkan ke dalam mixer, lalu
diaduk.
c. Sambil terus diaduk, dimasukkan secara berurutan tepung terigu,

cokelat cair, susu full cream, cake emulsifier dan margarin cair.
d. Setelah rata adonan dimasukkan kedalam cetakan yang telah

dioles margarin berbalur tepung.
e. Difinishing dengan taburan keju atau irisan kacang mete.
f. Dipanggang selama 45 menit pada suhu 2000C.
g. Setelah matang, didinginkan dan dilepas dari cetakan.
h. Pinggiran brownies yang tidak rata dipotong sampai rapi dan

dikemas ke dalam kardus.
i. Mengikuti diagram alir proses produksi Country Brownies.
4.5.4. Prosedur produksi Country Bollen

b. Telur, gula pasir, gula halus, susu full cream, tepung terigu,
margarine, garam dan air dimasukkan ke dalam mixer, lalu
diaduk. Sementara itu gula dan margarine di aduk sampai rata,
lalu sisihkan untuk filling.
c. Setelah adonan kalis, lalu giling sampai tipis, dioles lemak pastry
dan adonan dilipat sehingga lemak pastry ada di dalam lipatan
adonan. Penggilingan , pengolesan lemak pastry dan pelipatan
diulang sampai 3 kali.
d. Setelah lipatan ketiga adonan digiling sampai ketebalan 3 mm
dan dipotong persegi.
e. Diatas adonan pastry yang telah dipotong diletakkan irisan keju,
pisang raja dan campuran gula-margarin yang telah diaduk.
f. Adonan yang telah di filling, dilipat sehingga berbentuk kubus.
g. Bagian atas bollen dioles dengan kuning telur.
h. Bollen kemudian dipanggang pada suhu 1800C selama 60 menit.
i. Bollen yang telah matang didiamkan sampai dingin, lalu dikemas

dalam kardus Country Bollen.
j. Mengikuti diagram alir proses produksi Country Bollen.

*Haram CCP
*Haram CCP
Penerimaan
Penggudangan
bahan baku

Pemanggangan
*Haram CCP
Pemasaran
Gambar b. Alur kegiatan produksi Country Donuts, Country Brownies dan

Country Bollen
Tabel b. Deskripsi produk Country Donuts
Nama Produk Country Donuts
Komposisi Tepung terigu, gula pasir, telur, margarin,
garam, air, ragi instant, coklat batangan, susu
full cream, cake emulsifier, VX, keju cheddar,
coklat mesis, selai nanas, selai stroberi,
kacang tanah
Cara produksi Dicampur dengan mixer, dipipihkan dengan
siter, dicetak dengan cetakan donat manual,
digoreng dengan deep fryer
Cara penyimpanan Disimpan pada suhu ruang
Cara pengemasan Dimasukkan ke dalam kardus dan ditutup
Ukuran dan jenis pengemas Kardus duplex
Cara pengangkutan Didistribusikan dengan motor atau mobil bak
terbuka ke JDC (jaringan distribusi country),
lalu diantar dengan angkot dan berjalan kaki
ke konsumen
Daya awet 12 jam pada suhu ruang
Label/spesifikasi SP No. 394/10.16/2001
Cara penyajian Siap dikonsumsi
Dimana akan dijual dan siapa Sebagian besar di wilayah pertokoan,
konsumennya perkantoran dan perumahan dengan
segmentasi konsumen masyarakat kelas
menengah
Tabel c. Deskripsi produk Country Brownies
Nama Produk Country Brownies
Komposisi Tepung terigu, garam, gula pasir, telur, cake
emulsifier, soda kue, cokelat bubuk, melting
dark chocolate, margarin, keju cheddar, susu
bubuk full cream
Cara produksi Dicampur dengan mixer, dicetak dan
dipanggang
Cara pengemasan Dimasukkan dalam plastik PP lalu di kemas
dengan kardus brownies dan ditutup
Ukuran dan jenis pengemas Kardus Duplex
ke konsumen
Daya awet 7 hari
Label/spesifikasi SP No. 022/10.26/2000
menengah
Tabel d. Deskripsi produk Country Bollen
Nama Produk Country Bollen
Komposisi Tepung terigu, garam, gula pasir, gula halus,
telur, margarin, air, shortening, keju cheddar,
coklat batangan, susu bubuk full cream,
pisang raja
Cara produksi Dicampur dengan mixer, dipressing,
dipanggang
Cara pengemasan Dimasukkan dalam kardus bollen dan ditutup
Ukuran dan jenis pengemas Kardus Duplex
ke konsumen
Daya awet 3 hari
Label/spesifikasi
menengah
4.5.5. Prosedur pasca produksi
a. Cuci semua peralatan dan wadah dengan sabun, lalu dibilas
dengan air yang mengalir.
b. Keringkan peralatan dan wadah yang telah dicuci.
c. Periksa secara visual apakah masih ada kotoran yang menempel.

Jika masih ada, lakukan pencucian ulang.
d. Letakkan peralatan dan wadah yang telah dicuci dalam lemari

penyimpanan.
e. Mengikuti diagram alir pasca produksi:
Alur kegiatan pra produksi

Peralatan dan wadah
Cuci dan keringkan
Cek kebersihannya
OK Not OK
Simpan di lemari penyimpanan

5. Acuan Teknis Pelaksanaan SJH
5.1. Acuan Teknis untuk Bagian Pembelian
a. Form pemesanan barang diisi ketika dilakukan pembelian barang baik
melalui supplier maupun langsung membeli di toko.
Pemesanan Barang
No Pemesanan:
No Nama barang Merek Satuan Jumlah Keterangan
Bekasi, ………………….200….
(Kepala Cabang)
b. Bagian pembelian hanya memesan barang sesuai dengan daftar bahan

halal yang ditetapkan perusahaan.
5.2. Acuan Teknis untuk Bagian R&D

a. Bagian R&D menggunakan daftar bahan halal seperti halnya bagian
pembelian.
b. Penggunaan bahan baku baru harus mengikuti SOP bagian R&D.
c. Mengikuti SOP bagian R&D.
c. Menggunakan daftar titik kritis keharaman bahan.
5.3. Acuan Teknis untuk Bagian Produksi

a. Bagian Produksi menggunakan daftar bahan halal seperti halnya
bagian pembelian.
b. Mengikuti SOP produksi halal.
5.4. Acuan Teknis untuk Bagian QC

pembelian.
b. Mengikuti SOP bagian QC.
5.5. Acuan Teknis untuk Bagian Penggudangan

pembelian.
b. Mengikuti SOP penggudangan.
c. Tata barang yang diterima digudang dan catat dalam laporan keluar-
masuk barang.
Laporan Keluar Masuk Bahan Baku
Periode:
No Tanggal Nama barang Jumlah Jumlah Sisa Keterangan
masuk keluar
Bekasi, 200
(Kepala cabang)
6. Sistem Administrasi
Sistem administrasi yang dibuat mencakup sistem pencatatan
penggunaan bahan baku yang dapat ditelusuri untuk tiap jenis produk.
Sistem tersebut dituangkan dalam matriks rekapitulasi penggunaan bahan
yang didukung dengan berkas bukti pembelian bahan baku.
8. Sistem Dokumentasi
Pelaksanaan sistem jaminan halal di PT. Country Lestari didukung
oleh dokumen yang informatif dan dapat dengan mudah diakses oleh semua
pihak yang terlibat dalam produksi halal, termasuk pihak LPPOM MUI
sebagai lembaga sertifikasi halal. Sistem dokumentasi tersebut mencakup:
a. Panduan halal yang dikeluarkan LPPOM MUI.
b. Pedoman penetapan titik kritis.
c. SOP pembelian bahan.
d. SOP penggudangan.
e. SOP produksi.
f. SOP QC.
g. SOP pengembangan produk.
h. Laporan berkala
C. PELAKSANAAN SISTEM JAMINAN HALAL
1. Fungsionalisasi Struktur Organisasi Manajemen Halal
Setiap bagian dari manajemen halal harus berfungsi sesuai dengan
tugas dan wewenangnya. Pemantauan fungsi organisasi manajemen halal
dilakukan dalam bentuk audit halal internal. Hasil audit halal internal harus
dipantau dan ditindaklanjuti oleh pihak manajemen perusahaan apabila
ternyata ada bagian yang tidak berfungsi sesuai dengan tugas dan
wewenangnya.
2. Penetapan dan Pelaksanaan SOP Halal

Standard operating procedure (SOP) setiap bagian dalam
melaksanakan proses produksi halal ditetapkan sebagai panduan
pelaksanaan bagi setiap bagian dalam struktur organisasi manajemen halal.
Pemantauan pelaksanaan SOP halal dilakukan melalui audit halal internal.
3. Sosialisasi Sistem Jaminan Halal

Metode sosialisasi yang dilakukan adalah berupa poster dan
komunikasi internal-eksternal. Pertemuan rutin tiap awal bulan menjadi
sarana dalam mensoaialisasikan sistem jaminan halal yang akan dijalankan
perusahaan.
4. Pelatihan Sistem Jaminan Halal

a. Pelatihan pelaksanaan sistem jaminan halal harus melibatkan semua
personel yang pekerjaannya mungkin mempengaruhi status kehalalan
produk
b. Pekerjaan yang mungkin mempengaruhi status kehalalan produk harus
diserahkan kepada personel yang kompeten sesuai dengan pendidikan,
pelatihan serta pengalaman dalam bidang pekerjaan dan hukum Islam.
c. Pelatihan tersebut bertujuan untuk meningkatkan pemahaman karyawan
terhadap hukum-hukum Islam tentang pentingnya kehalalan suatu
produk.
d. Pemahaman karyawan tersebut diharapkan mampu menimbulkan ke-
pedulian terhadap kebijakan kehalalan dan menerapkannya di tingkat
operasional.
e. Hal-hal yang perlu didokumentasikan dalam pelaksanaan pelatihan SJH
adalah identifikasi perencanaan dan jadwal pelatihan, serta laporan
pelaksanaan pelatihan (pelaksanaan kualifikasi, kuesioner, dan evaluasi).
5. Komunikasi Internal dan Eksternal

Dalam melaksanakan sistem jaminan halal, PT. Country Lestari
senantiasa melakukan komunikasi dengan berbagai pihak yang terkait, baik
internal maupun eksternal. Bentuk komunikasi yang dilakukan antara lain:
a. Rapat evaluasi bulanan
b. Poster
c. Fax
d. Komunikasi individual.
6. Pemeliharaan Dokumentasi dan Pelaporan

Semua dokumentasi berupa informasi tertulis harus dipelihara untuk
memberikan kemudahan bagi auditor internal/eksternal dalam melakukan
penelusuran kembali terhadap dokumen yang berkaitan dengan kehalalan
produk. Selain itu dilakukan pula laporan berkala kepada LPPOM MUI
setiap enam bulan sekali. Laporan berkala harus mencakup:
a. Resume laporan audit halal internal
b. Berita acara tindakan koreksi atas temuan pada audit halal internal
c. Resume perubahan-perubahan yang terjadi selama enam bulan terakhir
d. Daftar bahan terakhir beserta dokumen pendukung terbaru.
D. PEMANTAUAN DAN EVALUASI SISTEM JAMINAN HALAL

1. Tujuan Audit Internal
a. Menentukan kesesuaian SJH perusahaan dengan standar yang telah
ditetapkan oleh LPPOM MUI.
b. Menentukan kesesuaian pelaksanaan SJH perusahaan dengan
perencanaannya.
c. Mendeteksi penyimpangan yang terjadi serta menentukan tindakan

perbaikan dan pencegahan.
d. Memastikan bahwa permasalahan yang ditemukan pada audit sebelumnya

telah diperbaiki sesuai dengan kerangka waktu yang telah ditetapkan.
e. Menyediakan informasi tentang pelaksanaan SJH kepada manajemen dan

LPPOM MUI.
2. Ruang Lingkup Audit Internal

a. Dokumentasi sistem jaminan halal
Pemeriksaan kelengkapan dan kesesuaian dokumen-dokumen
pendukung kehalalan produk yang menyangkut bahan, proses maupun
produk di setiap bagian yang terkait seperti daftar bahan, spesifikasi,
sertifikat halal, formula, dokumen pembelian bahan, dokumen
penggudangan dan sebagainya. Hal-hal yang perlu diperhatikan adalah:
- Kelengkapan dokumen SJH
- Kelengkapan spesifikasi bahan
- Kelengkapan, keabsahan dan masa berlaku sertifikat halal bahan
- Kecocokan formula dengan daftar bahan halal
- Kecocokan dokumen pembelian bahan dengan daftar bahan halal
- Kelengkapan dan kecocokan dokumen penggudangan dengan daftar
bahan halal.
- Uji mampu telusur (traceability) setiap bahan
b. Pelaksanaan audit sistem jaminan halal

Audit pelaksanaan sistem jaminan halal dilakukan melalui suatu
audit halal internal yang dilakukan setiap enam bulan sekali pada setiap
bagian yang terkait mulai dari pembelian bahan, penyimpanan bahan,
proses produksi, penyimpanan produk jadi, transportasi dan
pengembangan produk baru.
3. Pelaksanaan Audit Internal
a. Waktu Pelaksanaan
- Audit halal internal dilaksanakan sekurang-kurangnya setiap enam
bulan atau pada saat ada perubahan yang menyangkut bahan, proses
maupun produksi setiap bagian yang terkait seperti daftar bahan,
spesifikasi, sertifikat halal, formula, dokumen pembelian bahan,
dokumen penggudangan dan sebagainya.
b. Metode Pelaksanaan
Audit halal internal dapat dilakukan dengan metode wawancara,
pengujian dokumen ataupun observasi lapang dan fisik. Audit halal
internal dapat dilaksanakan secara bersamaan dengan audit sistem yang
lain, akan tetapi check list audit halal internal dan pelaporannya harus
dibuat terpisah dari audit sistem lain.
c. Pelaksana (Auditor)
Audit halal internal dilakukan oleh tim auditor halal internal yang
telah ditetapkan secara resmi oleh pihak manajemen perusahaan.
d. Pihak yang Diaudit (Auditee)

Pihak yang diaudit adalah seluruh bagian yang terkait dengan proses
produksi halal seperti bagian pembelian, produksi, QC, pengembangan
produk, dan penggudangan.
4. Pelaporan
Hasil audit dituangkan dalam bentuk laporan berkala yang
disampaikan kepada pihak manajemen perusahaan. Hasil temuan audit
ditindaklanjuti dalam kerangka waktu tertentu tergantung bobot
permasalahan. Resume hasil audit dilaporkan kepada LPPOM MUI setiap
enam bulan sekali terhitung dari tanggal terbitnya sertifikat halal.
E. TINDAKAN PERBAIKAN
1. Tindakan Perbaikan atas Pelaksanaan Sistem Jaminan Halal
dilakukan audit halal internal ditemukan ketidaksesuaian pelaksanaannya.
Tindakan perbaikan harus dilakukan sesegera mungkin, jika temuan yang
didapatkan berdampak langsung terhadap status kehalalan produk. Semua
bentuk tindakan perbaikan dilakukan oleh perusahaan dengan dibuatkan
laporan ketidaksesuaian.
2. Kaji Ulang Manajemen atas Sistem Jaminan Halal

Kaji ulang manajemen dapat dilakukan dengan melibatkan seluruh
bagian yang terlibat dalam sistem jaminan halal termasuk manajemen
puncak. Pertemuan kaji ulang dilaporkan dan dibuat sebuah rekaman
tindakan atas kaji ulang manajemen. Kaji ulang manajemen atas sistem
jaminan halal secara menyeluruh harus dilakukan dalam kurun waktu
tertentu. Hal tersebut dilakukan karena berbagai hal, antara lain:
a. Perubahan sistem manajemen yang mempengaruhi peran sistem jaminan
halal secara menyeluruh atau sebagian, misalnya peran auditor halal
internal.
b. Ketidaksesuaian yang sering ditemukan dalam pelaksanaan SJH.
3. Perubahan Dokumen
Perubahan dokumen sistem jaminan halal dapat saja dilakukan jika
memang dianggap perlu, baik oleh pimpinan perusahaan, tim auditor halal
internal maupun auditor halal eksternal. Perubahan dokumen sistem
jaminan halal dilakukan setelah dilakukan pengkajian oleh tim auditor halal
internal pusat. Perubahan yang telah dilakukan kemudian disosialisasikan
kepada tim auditor halal internal cabang untuk selanjutnya dilaksanakan di
masing-masing cabang. Perubahan dokumen sistem jaminan halal kemudian
didokumentasikan dalam tabel perubahan dokumen sistem jaminan halal
Tabel e. Laporan Ketidaksesuaian
No Uraian Keterangan
1. Temuan Pelapor
ketidaksesuaian Sifat ketidaksesuaian (merubah/tidak merubah
status kehalalan)
Tanggal kejadian
Lokasi
2. Analisis penyebab Proses kejadian
Penyebab
Pembuat
Disetujui
3. Tindakan langsung Isi tindakan
Tanggal pelaksanaan
Dibuat
Disetujui
4. Tindakan perbaikan Isi tindakan
Tanggal pencapaian
Tanggal pelaksanaan
Dibuat
Disetujui
5 Tindakan Isi tindakan
pencegahan Dibuat
Disetujui
Tabel f. Notulen tindakan kaji ulang manajemen
Rincian Tindak Tanggal Tanggal
No Topik Kesimpulan
diskusi lanjut pencapaian nyata
Tabel g. Tabel perubahan dokumen sistem jaminan halal
Tanggal Halaman yang Uraian dokumen Uraian dokumen
Perubahan dirubah sebelum dirubah setelah dirubah
Lampiran a. Check list auditor halal internal pada manajemen halal
Check list AHI pada bagian QC

Hasil audit
No Pertanyaan
Ya Tdk Keterangan
1 Apakah bagian QC memiliki daftar bahan yang
√ -
telah diketahui LPPOM MUI?
2 Apakah halal pass bahan atau produk diberikan
oleh QC setelah mendapat persetujuan dari auditor √ -
halal internal?
3 Sebelum mencantumkan halal pass, apakah QC
memeriksa nama produsen, merek, jenis/kode
barang, logo halal, dan kuantitas yang tercantum √ -
dalam label kemasan sesuai dengan dokumen
pengadaan dan/atau sertifikat halal?
4 Apakah jawaban no. 3 dapat dibuktikan dengan
√ -
laporan/rekaman hasil pemeriksaan bahan?
5 Apakah halal pass hanya diberikan pada bahan atau
√ -
produk yang sertifikat halalnya masih berlaku?
6 Apakah bagian QC menolak bahan yang tidak
√ -
memperoleh halal pass?
7 Apakah pemberian halal pass dikontrol dengan
√ -
baik dan tercatat secara sistematis?
8 Apakah QC selalu berkomunikasi dengan AHI
berkaitan dengan bahan yang tidak bisa
√ -
mendapatkan halal pass karena alasan tertentu
(sertifikat halal kadaluarsa, dll)?
9 Apakah ada teguran tertulis dan/atau tindakan
pencegahan dari QC jika didapati praktek yang √ -
tidak memenuhi SOP halal?
Catatan khusus auditor
Bekasi,
Menyetujui Yang membuat
Auditee bagian QC Auditor Halal Internal

Lampiran a. Lanjutan
Check list AHI pada bagian Produksi

Hasil audit
No Pertanyaan
Ya Tdk Keterangan
1 Apakah bagian produksi hanya memproduksi
√ -
produk yang disertifikasi halal oleh MUI?
2 Apakah ada konsistensi penggunaan bahan baku,
√ -
bahan tambahan dan bahan penolong?
3 Apakah bahan-bahan tersebut tercantum pada
√ -
daftar bahan halal yang telah diakui LPPOM MUI?
4 Apakah bahan pada produk yang tidak disertifikasi
halal MUI mungkin mengandung babi dan √ -
turunannya?
5 Bila produk yang tidak disertifikasi halal MUI
tidak mengandung babi dan turunannya, apakah
√ -
prosedur sanitasi peralatan produksi sesuai dengan
ketentuan MUI dan diawasi oleh AHI?
6 Apakah di lingkungan produksi tidak ditemukan
bahan haram walaupun itu milik bagian lain √ -
ataupun milik pribadi?
7 Apakah penyelenggaraan proses produksi
√ -
didukung oleh sistem administrasi yang baik?
8 Apakah semua bahan baku, tambahan dan
penolong tercatat secara sistematis serta mudah √ -
untuk ditelusuri?
9 Apakah proses pengolahan dilakukan sedemikian
rupa sehingga dapat menghindari
√ -
terkontaminasinya produk dari bahan haram
dan/atau najis?
10 Apakah bagian produksi mempunyai SOP untuk
√ -
setiap tahapan proses?
Bekasi,
Auditee Bagian Produksi Auditor Halal Internal

Check list AHI pada bagian R&D

Hasil audit
No Pertanyaan
Ya Tdk Keterangan
1 Apakah Bagian R&D memiliki daftar bahan yang
√ -
disetujui LPPOM MUI?
2 Apakah sampel bahan yang diterima bagian R&D
selalu disertai dokumen yang mendukung status √ -
kehalalan bahan?
3 Dalam memeriksa status kehalalan bahan yang
akan digunakan, apakah bagian R&D memeriksa
asal usul bahan? (penentuan bahan sebagai bahan √ -
yang kritis terhadap kehalalan, atau haram
mengikuti diagram penentuan titik kritis bahan)
4 Apakah bagian R&D secara periodik memeriksa
status kehalalan bahan yang digunakan untuk R&D
√ -
dan mengusahakan penggantinya jika bahan yang
belum ada sertifikat halalnya?
5 Apakah dalam mengembangkan formula, bagian
R&D selalu menggunakan bahan-bahan yang jelas √ -
status kehalalannya?
6 Apakah formula yang telah siap produksi selalu
dimintakan persetujuan AHI sebelum proses √ -
sertifikasi halal MUI?
Bekasi,
Auditee bagian R&D Auditor Halal Internal

Check list AHI pada bagian Gudang

Hasil audit
No Pertanyaan
Ya Tdk Keterangan
1 Apakah bagian gudang didukung dengan sistem
√ -
administrasi yang mudah ditelusuri?
2 Apakah bagian gudang memegang daftar bahan
√ -
yang telah disetujui oleh LPPOM MUI
3 Apakah semua bahan di gudang merupakan bahan
yang sesuai dengan daftar bahan yang telah √ -
disetujui oleh LPPOM MUI?
4 Jika jawaban no. 3 tidak, apakah bahan halal dan
- -
non halal disimpan secara terpisah?
5 Apakah pemisahan (pertanyaan no. 4) dengan cara
- -
menggunakan ruangan yang berbeda?
6 Jika jawaban no. 5 tidak, apakah pemisahan
- -
dilakukan dengan pemberian sekat yang jelas?
dilakukan dengan cara menggunakan rak yang - -
berbeda dengan diberikan tanda-tanda yang jelas?
dilakukan dengan cara pemisahan dalam palet-
- -
palet yang berbeda tetapi menggunakan rak yang
sama dengan memberikan tanda-tanda yang jelas?
9 Apakah bahan-bahan untuk produksi, bahan
kemasan, dan non produksi seperti bahan sanitasi,
√ -
sampel R&D, produk jadi, dan lain-lain
dipisahkan?
10 Apakah penggunaan (pertanyaan no. 9) dengan
√ -
cara menggunakan ruangan yang berbeda?
- -
- -
14 Apakah setiap penggunaan bahan dan produk
untuk keperluan produksi, R&D, penjualan atau
√ -
pengeluaran dari gudang untuk keperluan lain
tercatat jenis dan jumlah serta penggunaannya?
15 Apakah setiap pengeluaran bahan untuk produksi
√ -
halal memperhatikan halal pass?
16 Apakah semua bahan di gudang berlabel dengan
√ -
jelas?
17 Adakah produk yang tidak disertifikasi halal oleh - √
MUI?
18 Jika jawaban no. 17 ya, apakah produk yang tidak
disertifikasi halal disimpan secara terpisah dengan - -
produk yang disertifikasi halal?
19 Jika jawaban no 18 ya, apakah pemisahan
dilakukan dengan cara menggunakan ruangan yang - -
berbeda/
- -
- -
Bekasi,
Auditee Bagian Gudang Auditor Halal Internal

Check list AHI pada bagian Pembelian

Hasil audit
No Pertanyaan
Ya Tdk Keterangan
1 Apakah halal menjadi pertimbangan utama dalam
pengadaan bahan baku, bahan tambahan dan bahan √ -
penolong?
2 Apakah bagian pembelian memiliki daftar bahan,
pemasok dan produsen bahan yang telah diketahui √ -
oleh LPPOM MUI?
3 Apakah untuk perubahan pemasok atau produsen
bahan baru diketahui oleh AHI (berdasarkan hasil √ -
konsultasi dengan LPPOM MUI)
4 Apakah pengadaan bahan baru oleh bagian
pembelian terlebih dahulu telah mendapat
√ -
persetujuan dari QC dan AHI (berdasarkan hasil
konsultasi dengan LPPOM MUI)
5 Adakah catatan jika terjadi perubahan bahan,
- √
pemasok atau produsen bahan?
6 Apakah bagian pembelian memiliki sistem
peringatan dini untuk bahan-bahan yang masa
- √
berlaku sertifikat halalnya hampir habis masa
berlakunya?
7 Apakah contoh bahan dari pemasok yang diterima
bagian pembelian disertai dokumen yang berkaitan
dengan status kehalalannya (sertifikat halal, - √
deskripsi produk, spesifikasi, alur proses, dan asal
usul bahan)?
8 Apakah kegiatan pembelian didukung dengan
sistem administrasi yang baik? seperti semua
√ -
catatan pembelian terdokumentasi dengan lengkap,
sistematis, rapi dan mudah ditelusuri.
Bekasi,
Auditee bagian Pembelian Auditor Halal Internal

Check list AHI pada bagian Distribusi

Hasil dudit
No Pertanyaan
Ya Tdk Keterangan
1 Apakah alat transportasi dan distribusi (bahan
dan/atau produk jadi) selalu dalam keadaan bersih √ -
dan suci dari najis?
2 Adakah jaminan bahwa pengangkutan tidak
tercemar dengan bahan atau produk lain atau
√ -
titipan perusahaan/orang lain yang tidak jelas
kehalalannya?
3 Untuk alat transportasi dan distribusi sewaan, Semua alat
adakah seleksi khusus dan persyaratan khusus yang transportasi
dapat menjamin produk terhindar dari - √ adalah
kemungkinan terkontaminasi bahan haram atau milik
najis? perusahaan
Bekasi,
Auditee bagian Distribusi Auditor Halal Internal

Lampiran b. Daftar bahan halal PT. Country Lestari
Tabel g. Daftar bahan halal PT. Country Lestari
Berlaku
No Nama Bahan Merk Produsen No. Sertifikat* Ket
s/d*
1 Ragi instan Mauripan PT. Indo Fermex 0006901197 141105
Coklat PT. Gandum Mas
2 Collata 00100033170305 110307
batangan Kencana
Coklat putih PT. Gandum Mas
3 Collata 00100033170305 110307
batangan Kencana
Coklat pink PT. Frey Abadi
4 Tulip 00110004850699 130507
batangan Indotama
PT. Frey Abadi
5 Mesis coklat Tulip 00110004850699 130507
Indotama
Mesis PT. Frey Abadi
6 Tulip 00110004850699 130507
stroberi Indotama
PT. Frey Abadi
7 Mesis mint Tulip 00110004850699 130507
Indotama
Mesis PT. Frey Abadi
8 Tulip 00110004850699 130507
pelangi Indotama
Cokelat PT. Frey Abadi
9 Burgundi 00110004850699 130507
bubuk Indotama
10 Margarin Menara PT. Smart Tbk 0007471297 230707
Tepung Cakra PT. ISM Bogasari
11 00100006410997 220707
Terigu Kembar FM
Tepung PT. ISM Bogasari
12 Segitiga Biru 00100006410997 220707
Terigu FM
PT. ISM Bogasari
13 Donut mix 00100006410997 220707
FM
Minyak
14 Goodfry PT. Smart Tbk 0007471297 230707
goreng
Blueband PT. Unilever
15 Shortening 000140898 140107
Pastry Fat Indonesia
Keju PT. Dairy Gold
16 Chessy 00040014281200 130407
Cheddar Indonesia
PT. Sumatraco
17 Garam Samudra 07060000030305 280307
Langgeng Makmur
PT. Sweet
Sweet
18 Gula Pasir 00120002610196 080707
Indolampung Indolampung
19 Gula Halus Icing sugar UD. Alam Jaya 0002945052004 050506
20 VX Bakerin Plus PT. Indo Fermex 0006901197 141105
Koepoe PT. Indoguna
21 Soda kue - -
koepoe Multirasa
Cake
22 Spong28 PT. Indo Fermex 0006901197 141105
Emulsifier
Susu bubuk PT. Kabulinco Jaya
23 Full cream 0002320112002 061106
full cream
PT. Seelindo
24 Selai nanas Zeelandia 00100008820898 130507
Sejahterama
PT. Seelindo
25 Selai stroberi Zeelandia 00100008820898 130507
Sejahterama
26 Telur Beli di toko
27 Kacang tanah Beli di toko
28 Pisang Raja Beli di pasar
29 Air Air isi ulang
*Sumber: Jurnal halal Januari 2006
Lampiran c. HrACCP ( Haram Analysis Critical Control Point)
*Haram CCP
*Haram CCP
Penerimaan
Penggudangan
bahan baku

Pemanggangan
*Haram CCP
Pemasaran
Gambar c. Diagram alir proses beserta titik kritis keharaman

Lampiran c. Lanjutan
Tabel h. Analisa tingkat resiko keharaman bahan

Nama Tingkat Merek Sertifikat
Titik kritis keharaman
Bahan Resiko digunakan/Produsen halal
Shortening Dari sumbernya shortening Pastry Fat; PT.
memungkinkan berasal dari lemak Unilever Indonesia
H Halal
hewani atau bahkan campuran
lemak hewani dan tumbuhan
Cake Secara umum hukumnya syubhat, Spong28; PT. Indo
Fermex
emulsifier karena dapat dibuat dari bahan
hewani atau nabati. Di pasaran
H Halal
juga sering dicampur dengan
lemak padat yang perlu ditelusuri
asal dari lemak tersebut.
Ragi Sering dilakukan penambahan Mauripan; PT. Indo
M Halal
Instan enzim dan emulsifier Fermex
Cokelat Pada beberapa cokelat impor Chollata; PT.
batangan sering ditambahkan khamr seperti Gandum Mas Halal
M brandy, rhum dan vodka sebagai Kencana
penambah aroma Tulip Decor; PT.
Halal
Freyabadi Indotama
Cokelat Penambahan flavor Tulip; PT. Freyabadi
M Halal
mesis Indotama
Cokelat Bubuk coklat yang ada saat ini Burgundi; PT. Frey
Abadi Indotama
bubuk terkadang ada yang ditambahkan
flavor coklat, untuk memberikan
M Halal
rasa dan flavor yang lebih tegas.
Penambahan flavor merupakan
titik kritis keharamannya.
Margarin Dari segi kehalalannya, bahan Menara; PT. Smart
tambahan yang digunakan dalam Tbk
M pembuatan margarine misalnya Halal
flavor,emulsifier dan pewarna
haruslah dicermati
Tepung Fortifikasi seperti penambahan zat Cakra Kembar,
terigu M besi dan sistein Segitiga Biru; PT. Halal
ISM Bogasari FM
Minyak Biasanya berasal dari bahan nabati Goodfry; PT. Smart
M Halal
goreng tanpa bahan tambahan, namun tbk
dapat juga berasal dari lemak

hewan
Keju Pemisahan whey pada bahan baku Chessy; PT.
Cheddar susu sapi menggunakan rennet Dairygold Indonesia
M Halal
yang dapat berasal dari lambung
sapi muda atau babi
Selai Penambahan asam sitrat yang Zeelandia,
status kehalalannya tergantung PT. Seelindo
M media yang digunakan pada Sejahterama Halal
pembuatan asam sitrat secara
fermentasi.
Susu Fortifikasi vitamin dan mineral PT. Kabulinco Jaya
bubuk full M yang dilakukan Halal

cream
Gula pasir Penggunaan arang aktif pada PT. Sweet
proses pemutihan. Saat ini arang Indolampung
aktif yang digunakan berasal dari
L Halal
tumbuhan, sehingga secara umum
kehalalan gula pasir tidak
dipermasalahkan
Gula halus L Idem UD. Alam Jaya Halal
VX Komposisi VX adalah sodium Bakerin Plus; PT
bicarbonat, sodium acid pirofosfat Indo Fermex
dan bahan pengisi seperti pati
L jagung. Jika ditinjau dari Halal
komposisi bahan yang
dikandungnya, maka dari segi
kehalalannya produk ini aman.
Soda kue Sodium bikarbonat dari segi Koepoe Koepoe ; PT.
L -
kehalalannya aman. Indoguna Multirasa
Garam - Samudra; PT.Sumatraco
L Halal
Langgeng Makmur
Air L - Air sumur -

Kacang - -
L -
tanah
Kacang - -
L -
mete
Telur - -
L -
ayam
Pisang - -
L -
raja
Apakah bahan merupakan

produk impor?
Ya Tidak
Apakah memiliki SH Apakah memiliki SH

MUI atau lembaga luar MUI dan masih
negeri yang diakui MUI berlaku?
dan masih berlaku?
Tidak Ya
Tidak Ya
Apakah ada
kemungkinan
mengandung bahan
yang diragukan?
Tidak Ya Sertifikasi halal
Tidak Halal
Kajian
LPPOM MUI
Bermasalah Tidak bermasalah
Bahan tidak dapat Bahan dapat

digunakan digunakan
Gambar d. Prosedur penetapan status bahan

P1 Adakah tindakan pengendalian? Lakukan modifikasi tahapan

dalam proses atau produk
Ya Tidak
Apakah pengendalian pada tahap

ini perlu untuk pengamanan? Ya
Tidak Bukan TKK Berhenti
Apakah tahapan dirancang

P2
spesifik untuk menghilangkan
najis atau mencegah masuknya Ya
bahan haram dalam prosesa
produksi selanjutnya?
Tidak
P3 Dapatkah terjadi kontaminasi dengan najis dan

atau masuknya bahan haram ke dalam proses
produksi?
Ya Tidak Bukan TKK Berhenti
Apakah ada tahapan lain yang dapat menghilangkan najis dan

P4
bahaya yang teridentifikasi atau mencegah masuknya bahan
haram ke dalam proses produksi?
TITIK KENDALI
Ya Tidak KRITIS (TKK)
Bukan TKK Berhenti
Gambar c. Pohon keputusan penentuan titik kendali kritis (Apriyantono, 2005)

Tabel i. Penentuan Titik Kendali Kritis
No Tahapan proses Penyebab keharaman Tindakan pencegahan P1 P2 P3 P4 TKK

1. Penerimaan Bahan baku yang diterima Dilakukan pemeriksaan kesesuaian barang
bahan baku tidak sesuai dengan dengan spesifikasi pesanan. Barang yang
pesanan, tidak memenuhi tidak sesuai dengan pesanan ditolak dan Ya Ya - - TKK
spesifikasi halal dilakukan pemesanan ulang atau pesan ke
supplier lain
2. Penggudangan Tercemar oleh kotoran Pemasangan kawat kassa pada lubang
tikus dan kucing atau ventilasi, selalu menutup pintu gudang serta Ya Ya - - TKK
bangkai kecoa pembersihan rutin gudang
3. Penimbangan/ Wadah tercemar najis Membersihkan wadah dan perlengkapan
formulasi penimbangan setiap selesai digunakan dan Bukan
Ya Tdk Ya Ya
atau akan digunakan dengan air yang suci TKK
4. Pengadukan/ Wadah dan alat mixing Membersihkan wadah dan perlengkapan
Bukan
mixing tercemar najis mixing setiap selesai digunakan dan atau Ya Tdk Ya Ya
TKK
akan digunakan dengan air yang suci
5. Pressing/ Alat pengepress tercemar Membersihkan alat pengepress dengan air
Bukan
pembentukan najis yang suci Ya Tdk Ya Ya
TKK
pastry
6. Pemotongan Meja dan pisau tercemarMembersihkan meja dan pisau dengan air Bukan
Ya Tdk Ya Ya
pastry najis yang suci TKK
7. Pencetakan Meja dan cetakan tercemar
Membersihkan meja dan cetakan dengan air Bukan
Ya Tdk Tdk -
najis yang suci TKK
8. Proofing Produk tercemar oleh urin
Melakukan pest control secara rutin,
Bukan
tikus selama proofing menutup akses masuk tikus ke ruang Ya Tdk Ya Ya
TKK
produksi
9. Penggorengan Mengunakan minyak yang Menggunakan minyak yang sudah Bukan
Ya Tdk Tdk -
tidak halal disertifikasi halal TKK
10. Penirisan dan Produk tercemar oleh urin Melakukan pest control secara rutin,
Bukan
pendinginan tikus selama pendinginan menutup akses masuk tikus ke ruang Ya Tdk Ya Ya
TKK
produksi
11. Pemanggangan Memanggang produk halal Hanya dilakukan pemanggangan produk
Bukan
dan produk haram pada halal Ya Tdk Tdk -
TKK
pemanggang yang sama
12. Filling Menggunakan bahan yang Selalu menggunakan bahan yang Bukan
Ya Tdk Tdk -
haram direkomendasikan auditor halal internal TKK
13. Finishing Menggunakan bahan yang Selalu menggunakan bahan yang Bukan
Ya Tdk Tdk -
haram direkomendasikan auditor halal internal TKK
14. Pengemasan Bahan pengemas tercemar Selalu menyimpan bahan pengemas dalam
Bukan
urin tikus dan kucing gudang pengemas, menutup akses Ya Tdk Tdk -
TKK
masuknya tikus dan kucing
15. Pendistribusian Tercampur bersama Memisahkan alat transportasi untuk
Bukan
pendistribusian produk pengiriman produk halal dan haram Ya Tdk Tdk -
TKK
haram
16. Pemasaran Tercampur bersama Sales hanya memasarkan produk halal Bukan
Ya Tdk Tdk -
pemasaran produk haram TKK
Tabel j. Control measure terhadap titik kendali kritis di PT. Country Lestari
Monitoring Tindakan Prosedur

TKK Bahaya Pencatatan
What Where How Who When Koreksi Verifikasi
1. Penerimaan Bahan Merek dan Tempat Periksa Bagian Setiap Tolak bahan, Evaluasi Laporan
yang spesifikasi penerimaan kesesuaian form pembelian penerimaan minta dikirim data catatan penerimaan
diterima yang sesuai bahan pemesanan dan bahan yang sesuai penerimaan bahan dan
tidak daftar bahan bahan yang spesifikasi bahan laporan
sesuai halal diterima bahan halal ketidaksesu
dengan aian
spesifikasi
halal
2. Penggudangan Terkonta Adanya Gudang Periksa rak Bagian Setiap akan Pisahkan bahan Evaluasi Laporan
minasi kotoran tikus penyimpanan penggudangan produksi yang tercemar, laporan ketidak-
kotoran dan kecoa di dan calah antara dan produksi lakukan ketidaksesu sesuaian
tikus atau gudang rak dan dinding pembersihan aian
kecoa atau lantai gudang dan
pemusnahan
hama.
Lampiran d. MATRIKS REKAPITULASI PRODUK DENGAN SELURUH BAHAN UNTUK SETIAP NAMA PRODUK YANG SEJENIS
(diisi/disempurnakan sesuai bahan yang disetujui LP POM MUI)
Nama Perusahaan : PT. Country Lestari
Jenis Produk : Donat, Brownies, Bollen
Nama Produk Donat

Berlaku
No Nama Bahan Merek Dip coklat Dip coklat Dip coklat Dip coklat Dip coklat Produsen No. Sertifikat Ket
s/d
kacang mesis stroberi mesis pelangi mesis mint mesis coklat
1 Ragi instan Mauripan √ √ √ √ √ PT. Indo Fermex 0006901197 141105
Coklat
2 Collata √ √ √ √ √ PT. Gandum Mas Kencana 00100033170305 110307
batangan
Coklat putih
3 Collata - - - - - PT. Gandum Mas Kencana 00100033170305 110307
batangan
Coklat pink
4 Tulip - - - - - PT. Frey Abadi Indotama 00110004850699 130507
batangan
5 Mesis coklat Tulip - - - - √ PT. Frey Abadi Indotama 00110004850699 130507
6 Mesis stroberi Tulip - √ - - - PT. Frey Abadi Indotama 00110004850699 130507
7 Mesis mint Tulip - - - √ - PT. Frey Abadi Indotama 00110004850699 130507
8 Mesis pelangi Tulip - - √ - - PT. Frey Abadi Indotama 00110004850699 130507
9 Cokelat bubuk Burgundi - - - - - PT. Frey Abadi Indotama 00110004850699 130507
10 Margarin Menara √ √ √ √ √ PT. Smart Tbk 0007471297 230707
11 Tepung Terigu Cakra Kembar √ √ √ √ √ PT. ISM Bogasari FM 00100006410997 220707
12 Tepung Terigu Segitiga Biru √ √ √ √ √ PT. ISM Bogasari FM 00100006410997 220707
13 Donut mix √ √ √ √ √ PT. ISM Bogasari FM 00100006410997 220707
14 Minyak goreng Goodfry √ √ √ √ √ PT. Smart Tbk 0007471297 230707
Blueband
15 Shortening - - - - - PT. Unilever Indonesia 000140898 140107
Pastry Fat
16 Keju Cheddar Chessy - - - - - PT. Dairy Gold Indonesia 00040014281200 130407
PT. Sumatraco Langgeng
17 Garam Samudra √ √ √ √ √ 07060000030305 280307
Makmur
Sweet PT. Sweet Indolampung
18 Gula Pasir √ √ √ √ √ 00120002610196 080707
Indolampung
19 Gula Halus Icing sugar - - - - - UD. Alam Jaya 0002945052004 050506
20 VX Bakerin Plus √ √ √ √ √ PT. Indo Fermex 0006901197 141105
Koepoe
21 Soda kue - - - - - PT. Indoguna Multirasa - -
koepoe
Cake
22 Spong28 - - - - - PT. Indo Fermex 0006901197 141105
Emulsifier
23 Full cream √ √ √ √ √ 0002320112002 061106
full cream
24 Selai nanas Zeelandia - - - - - PT. Seelindo Sejahterama 00100008820898 130507
25 Selai stroberi Zeelandia - - - - - PT. Seelindo Sejahterama 00100008820898 130507
26 Telur √ √ √ √ √ Beli di toko
27 Kacang tanah √ - - - - Beli di toko
28 Pisang Raja - - - - - Beli di pasar
29 Air √ √ √ √ √ Air isi ulang
Lampiran d. Lanjutan
MATRIKS REKAPITULASI PRODUK DENGAN SELURUH BAHAN UNTUK SETIAP NAMA PRODUK YANG SEJENIS
Nama Produk Donat

Berlaku
No Nama Bahan Merek Dip coklat Dip stroberi Dip coklat Produsen No. Sertifikat Ket
Stroberi Keju s/d
stroberi coklat vanilla
1 Ragi instan Mauripan √ √ √ √ √ PT. Indo Fermex 0006901197 141105
Coklat
2 Collata √ √ √ - - PT. Gandum Mas Kencana 00100033170305 110307
batangan
Coklat putih
3 Collata - - √ - - PT. Gandum Mas Kencana 00100033170305 110307
batangan
Coklat pink
4 Tulip √ √ - - - PT. Frey Abadi Indotama 00110004850699 130507
batangan
5 Mesis coklat Tulip - - - - - PT. Frey Abadi Indotama 00110004850699 130507
6 Mesis stroberi Tulip - - - - - PT. Frey Abadi Indotama 00110004850699 130507
7 Mesis mint Tulip - - - - - PT. Frey Abadi Indotama 00110004850699 130507
8 Mesis pelangi Tulip - - - - - PT. Frey Abadi Indotama 00110004850699 130507
9 Cokelat bubuk Burgundi - - - - - PT. Frey Abadi Indotama 00110004850699 130507
10 Margarin Menara √ √ √ √ √ PT. Smart Tbk 0007471297 230707
11 Tepung Terigu Cakra Kembar √ √ √ √ √ PT. ISM Bogasari FM 00100006410997 220707
12 Tepung Terigu Segitiga Biru √ √ √ √ √ PT. ISM Bogasari FM 00100006410997 220707
13 Donut mix √ √ √ √ √ PT. ISM Bogasari FM 00100006410997 220707
14 Minyak goreng Goodfry √ √ √ √ √ PT. Smart Tbk 0007471297 230707
Blueband
15 Shortening - - - - - PT. Unilever Indonesia 000140898 140107
Pastry Fat
16 Keju Cheddar Chessy - - - - √ PT. Dairy Gold Indonesia 00040014281200 130407
17 Garam Samudra √ √ √ √ √ 07060000030305 280307
Makmur
18 Gula Pasir √ √ √ √ √ 00120002610196 080707
Indolampung
19 Gula Halus Icing sugar - - - - - UD. Alam Jaya 0002945052004 050506
20 VX Bakerin Plus √ √ √ √ √ PT. Indo Fermex 0006901197 141105
Koepoe
21 Soda kue - - - - - PT. Indoguna Multirasa - -
koepoe
Cake
22 Spong28 - - - - - PT. Indo Fermex 0006901197 141105
Emulsifier
23 Full cream √ √ √ √ √ 0002320112002 061106
full cream
24 Selai nanas Zeelandia - - - - - PT. Seelindo Sejahterama 00100008820898 130507
25 Selai stroberi Zeelandia - - - √ - PT. Seelindo Sejahterama 00100008820898 130507
26 Telur √ √ √ √ √ Beli di toko
27 Kacang tanah - - - - - Beli di toko
28 Pisang Raja - - - - - Beli di pasar
29 Air √ √ √ √ √ Air isi ulang
Lampiran d. Lanjutan
MATRIKS REKAPITULASI PRODUK DENGAN SELURUH BAHAN HALAL UNTUK SETIAP NAMA PRODUK YANG SEJENIS
Nama Produk
Berlaku
No Nama Bahan Merek Donuts Bollen pisang Bollen Produsen No. Sertifikat Ket
Brownies s/d
Nanas keju pisang coklat
1 Ragi instan Mauripan √ - - - PT. Indo Fermex 0006901197 141105
Coklat
2 Collata - - √ - PT. Gandum Mas Kencana 00100033170305 110307
batangan
Coklat putih
3 Collata - - - - PT. Gandum Mas Kencana 00100033170305 110307
batangan
Coklat pink
4 Tulip - - - - PT. Frey Abadi Indotama 00110004850699 130507
batangan
5 Mesis coklat Tulip - - - - PT. Frey Abadi Indotama 00110004850699 130507
6 Mesis stroberi Tulip - - - - PT. Frey Abadi Indotama 00110004850699 130507
7 Mesis mint Tulip - - - - PT. Frey Abadi Indotama 00110004850699 130507
8 Mesis pelangi Tulip - - - - PT. Frey Abadi Indotama 00110004850699 130507
9 Cokelat bubuk Burgundi - - - √ PT. Frey Abadi Indotama 00110004850699 130507
10 Margarin Menara √ √ √ √ PT. Smart Tbk 0007471297 230707
11 Tepung Terigu Cakra Kembar √ - - √ PT. ISM Bogasari FM 00100006410997 220707
12 Tepung Terigu Segitiga Biru √ √ √ - PT. ISM Bogasari FM 00100006410997 220707
13 Donut mix √ - - - PT. ISM Bogasari FM 00100006410997 220707
14 Minyak goreng Goodfry √ - - - PT. Smart Tbk 0007471297 230707
Blueband
15 Shortening - √ √ - PT. Unilever Indonesia 000140898 140107
Pastry Fat
16 Keju Cheddar Chessy - √ - √ PT. Dairy Gold Indonesia 00040014281200 130407
17 Garam Samudra √ √ √ √ 07060000030305 280307
Makmur
18 Gula Pasir √ √ √ √ 00120002610196 080707
Indolampung
19 Gula Halus Icing sugar - √ √ - UD. Alam Jaya 0002945052004 050506
20 VX Bakerin Plus √ - - - PT. Indo Fermex 0006901197 141105
Koepoe √
21 Soda kue - - - PT. Indoguna Multirasa - -
koepoe
Cake √
22 Spong28 - - - PT. Indo Fermex 0006901197 141105
Emulsifier
23 Full cream √ √ √ √ 0002320112002 061106
full cream
24 Selai nanas Zeelandia √ - - - PT. Seelindo Sejahterama 00100008820898 130507
25 Selai stroberi Zeelandia - - - - PT. Seelindo Sejahterama 00100008820898 130507
26 Telur √ √ √ √ Beli di toko
27 Kacang tanah - - - - Beli di toko
28 Pisang Raja - √ √ - Beli di pasar
29 Air √ √ √ √ Air isi ulang

Contoh Dokumen Halal PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Contoh Dokumen Halal PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

SKRIPSI

PENGEMBANGAN SISTEM JAMINAN HALAL

RISKY YANDI SAPUTRA

Perjuangan yang benar akan memberi samudra bahagia

PT. Country Lestari merupakan perusahaan yang bergerak di bidang

PENGEMBANGAN SISTEM JAMINAN HALAL

Dilahirkan pada tanggal 24 Juli 1984 di Jakarta

Dr. Ir. Joko Hermanianto

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.

Penulis lahir dari pasangan Dedi Kusnadi Wikarta dan Yani

Alhamdulillahirobbil ‘alamin. Segala puji bagi Allah Tuhan semesta alam,

Bogor, 2 September 2006

2. Sebagai bahan rujukan, tambahan informasi serta literatur bagi kegiatan

B. REGULASI PRODUK HALAL

3. UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan

4. UU No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen.

5. PP No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.

6. Codex Alimentarius CAC/GL 24-1997 tentang pedoman umum penggunaan

Tindakan perbaikan Kebijakan halal Pelaksanaan

Gambar 1. Siklus sistem jaminan halal

G. SOP (STANDARD OPERATING PROCEDURE) HALAL

Pembelian Gudang R&D QC Produksi

Gambar 2. Struktur manajemen halal di perusahaan

Rencana sistem jaminan halal

Penyusunan manual halal dan

Sosialisasi dan uji coba manual halal dan

Revisi Evaluasi Revisi

Fatwa MUI Sertifikat Halal

Gambar 3. Prosedur sertifikasi halal

A. STUDI DATA SEKUNDER

3. Pengembangan Sistem Jaminan Halal

4. Implementasi pada Industri

A. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

c. Kebijakan halal merupakan pernyataan tertulis tentang komitmen

d. Manajemen halal merupakan organisasi internal perusahaan yang

e. Panduan halal adalah pedoman perusahaan dalam melaksanakan kegiat-

f. Auditor halal internal adalah petugas yang diangkat perusahaan untuk

i. Monitoring adalah rangkaian kegiatan pengamatan atau pengukuran yang

j. Validasi adalah upaya memperoleh bukti bahwa unsur-unsur dari sistem

k. Verifikasi merupakan penerapan metode, prosedur, pengujian dan cara

2. Komponen Sistem Jaminan Halal

b. Tujuan Sistem Jaminan Halal

c. Struktur Manajemen Halal

e. SOP (Standard Operating Procedure) Halal

f. Acuan Teknis Pelaksanaan SJH

j. Pemeliharaan Dokumentasi dan Pelaporan+

k. Pemantauan dan Evaluasi Sistem Jaminan Halal

l. Tindakan Perbaikan atas Pelaksanaan Sistem Jaminan Halal

m. Kaji Ulang Manajemen atas Sistem Jaminan Halal

b. Tujuan Sistem Jaminan Halal

c. Struktur Manajemen Halal

LPPOM MUI Auditor Halal

Produksi CDC ADM & Keuangan Penggudangan

Gambar 4. Struktur organisasi halal PT. Country Lestari

Manajemen halal dilaksanakan oleh auditor halal internal yang

(1) Analisis Keharaman Bahan

Tabel 2. Tingkatan risiko keharaman bahan

Sumber: Apriyantono (2005)

(2) Titik Kendali Kritis (TKK)

Apakah pengendalian pada tahap

Tidak Bukan TKK Berhenti

Apakah tahapan dirancang

P3 Dapatkah terjadi kontaminasi dengan najis dan