Lampiran 1.1 Materi RPP Potongan Bahan M
Lampiran 1.1 Materi RPP Potongan Bahan M
1 Materi
1. PengertianTeknikPotongan
Potonganbahanmakanandilakukanuntukmempersiapkan proses
pengolahanmakananataupunhanyasebagaigarnispadahidangan. Bahanmakanan yang
membutuhkanpemotongansebelum proses pengolahanyaitudaging, unggas, ikan,
sayuran, danbuah-buahan.
Hal-hal yang
harusdiperhatikansebelummelakukanpemotonganpadabahanmakananberupasayurand
anbuah-buahanadalah:
a. Membersihkansayurdarikotoran yang menempel.
b. Mempertahankanzat vitamin yang terdapatdalamsayur agar
tidakterlalubanyaklarutsaatpengolahan.
c. Berupayamencegahkerusakanpadasayuran.
d. Mempersiapkansayuransebelumdiolahsesuaidenganjenis menu yang
akandimasak.
e. Memotongataumenyiapkansayurandenganteknikdancaramenyimpan yang
benar.
f. Kupasdanpotongbuahatausayursedekatmungkindenganwaktumemasakuntuk
mencegahpengeringandankehilangan vitamin.
g. Kupassetipismungkinkarenabanyaknutrisi yang beradadibawahkulit
h. Potongdalamukuran yang sama.
i. Jagasayuranataubuah yang dapatberubahmenjadicoklatdalam air.
2. FungsiPotonganBahanMakanan
a. Mempermudah proses pengolahanbahanmakanan.
b. Menambahnilaiestetikamakanan.
c. Menambahseleramakan.
3. BerbagaiMacamPotonganBahanMakanan
a. Potonganbahanmakanannabati: potongansayur(vegetable cutting) dankentang
b. Potonganhewani: sapi, domba, kambing, ayamdanikan
a. Klasifikasipotonganbahanmakanannabati
1) Potongankasar: Potongan yang kasardantidakberaturan.
Potonganinitidakdigunakandalampenyajianhidangantetapidigunakanuntukme
mberi rasa, warnapada stock, soup, sauce,
kemudiandisaringdanpotongantadidibuang (Mire Poix).
2) Potongankhusus: Suatupotongan yang dipotongsecarakhususdanberaturan,
biasanyadigunakansebagaipenghiashidangan soup dan sauce, sayurmayur,
seladadanpelengkapataupenyertamakananutama.
3) Sayuran yang dipotongbentukkhusus,
jikadilakukandenganbentukpotongandanukuran yang
samadapatmeningkatkanpenampilandaripenyajiansuatuhidangan.
b. PotonganSayuran
Potonganbahanmakanannabatimeliputisayurandanbuah-
buahan.Potongansayuranatau vegetable
cutting adalahberbagaijenispotongansayuran/bahanmakanan yang
digunakanuntukpengolahanmasakan.Berikutiniadalahpotongansayur:
c. Potongan Kentang
Kentangmerupakansalahsatumakananpokok di dunia.Komposisikentangyaitu : 80%
mengandung air, 18% zattepung (starch), 2% protein, dangula (sugar)
sehinggacepatmengenyangkanperut, mudahdicernadibandingkandengan roti
karenamengandungkarbohidratyang lebihsedikit.
Disampingitukentangjugamengandung vitamin C, thyamin, dannicotine acid.
NO Nama Potongan Penjelasan Fungsi
1 Pommes Frites/ Potongan kentang Kentang yang
French Fried Potatoes berbentuk balok, tebal 1 digoreng untuk
x1 x 6 cm pelengkap main
course.
2 Pommes Paille/ Straw Potongan kentang dengan Untuk pelengkap main
Potatoes irisan berbentuk jerami course.
atau yang dipotong
julienne. Dipotong
sepanjang 5-6 cm
3 Pommes Pont-Neuf / Kentang dengan bentuk Untuk pelengkap main
Potatoes Pont – Neuf balok, tebal 1.5 cm dan course.
dengan panjang 5-6 cm.
4 Pommes Allumattes Kentang yang dipotong Digunakan untuk
seperti korek api, dengan melengkapi main
ukuran ½ x ½ x 5 cm. course.
Pommes Wedges
14 Pommes Anna potongan slice setebal 2-3 : untuk hidangan
mm yang disusun appetizer
melingkar.
a. Washing / Mencucisayur
1) Potongbagianpangkalataukeduaujung.
2) Genggamsayurdengantangankiri, kemudiantempelkan peeler
(alatpengupas) padabagianujung yang terjauhdaribadankita.
3) Sambilmenekan peeler
padapermukaansayurdarikedudukantadikearahbadankita.
Gerakkandiulangpadabagian yang laindariujung yang
terjauhbadankitakearahbadankita.
4) Putarlahsayuran yang digenggamhati- hatisehinggabagian yang
masihberkulitselalumenghadapkeatas.
5) Semuakotoranpadasebuahtempat(bowl).
Setelahtempatinipenuhbarulahdibuangkekeranjangsampah.
Catatan :
Khususuntukkentang.Semuakentang yang sudahdikupasharusdirendamdalam
air dinginsebelumdimasak.Bilakentang yang
sudahdikupasdibiarkanberhubunganlangsungdenganudaraterbukamakabagian
yang
berhubungandenganudaralangsunginiakanberubahwarnamenjadisemakincoklat
(browning enzimatis)
Perubahanwarnainiakanmempengaruhidanmengurangipenampilankentangtersebut
setelahdimasak. Denganmerendamkentangdalam air
makaperubahanwarnainidapatdicegah