More Create Blog Sign In

~ cieL ~

Kamis, 02 Desember 2010 はじめまして

Silvana
Alat-alat yang Biasa digunakan dalam Proses Pengalengan
Bogor, Jawa Barat,
Indonesia

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 Clumsy,
Blancher
forgetful
Blancher adalah alat yang digunakan untuk melakukan pemanasan atau blanching pada makanan sebelum , moody,
proses pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Proses blanching ini dilakukan pada suhu kurang dari 100o C dreamer,
selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap. Tujuan blanching tergantung dari proses yang
親切, 親しみやす
akan dilakukan selanjutnya, diantaranya: (1) menginaktivasi enzim, (2) membersihkan bahan mentah dan
mengurangi jumlah mikroba awal, (3) menghilangkan gas selular, mengurangi korosi pada kaleng, dan mencapai い, 感じがよい :)
tingkat kevakuman headspace yang sesuai selama pengalengan, (4) melunakkan bahan sehingga memudahkan
Lihat profil
pengisian ke dalam wadah, (5) menghilangkan lendir, dan (6) memperbaiki tekstur terutama pada pangan yang
didehidrasi. Namun, Blanching juga memiliki beberapa kelemahan, di antaranya dapat merusak vitamin yang tidak lengkapku
tahan terhadap panas dan nutrisi yang larut air. Selain itu, blanching yang berlebihan juga dapat menyebabkan
kerusakan tekstur
Arsip Blog
Menurut Brennan et al. (1981), Blanching dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu blanching dengan
menggunakan air panas dan blanching dengan menggunakan uap panas. Blanching dengan air panas dapat ▼ 2010 (15)
dilakukan dengan merendam bahan dalam air tersebut. Hal ini dapat dilakukan secara batch maupun kontinyu
► Maret (3)
dengan menggunakan drum yang berotasi pada tangki penampung air, tipe sekrup, atau pipa. Air panas yang
digunakan bisa diresirkulasi lagi. Perlakuan blanching dengan air panas ini dapat menyebabkan komponen bahan ▼ Desember
banyak yang terlarut dalam air sehingga air tersebut dapat mengubah flavor dari bahan.
(12)
Alat yang digunakan dalam proses ini adalah blancher. Prinsip kerjanya adalah panas yang disuplai oleh boiler Alat-alat
dialirkan melalui pipa ke dalam bak yang berfungsi sebagai tempat pemanasan. Pengoperasian blancher yaitu mula- yang Biasa
mula kran pada bagian bawah bak blancher ditutup, kemudian bak diisi dengan air sampai melewati pipa aliran digunakan
panas pada bak. Kran aliran panas pada blancher dibuka. Uap panas dari boiler dialirkan ke dalam blancher dengan dalam
cara membuka kran uap panas boiler.
Proses
Pengaturan suhu dengan mengatur kran aliran panas pada bak dan ditentukan waktu prosesnya (Fellow, 1998). Pengal...
Blanching dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu mempergunakan uap dan air (Frazier, 1998). Masing-masing cara
Survey
mempunyai kelebihan dan kekurangan tersendiri. Blancher uap menjamin kehilangan komponen gizi larut air lebih
Produk
rendah, limbah sedikit, kemudahan membersihkan alat. Tapi disisi lain memiliki kekurangan, yaitu pembersih produk
Pengalengan
yang kurang baik, biaya kapital tinggi, kurang homogen, dan kurangnya efisien energi. Sedangkan blancher air
mempunyai kelebihan yaitu biayanya lebih murah, efisiensi energi tinggi, tetapi mempunyai kekurangan adalah Sanitation
kemungkinan kehilangan zat gizi terlarut, limbah buangan air banyak, dan resiko kontaminasi terutama oleh bakteri Standard
termofilik. Bahan yang akan di blanching dimasukkan ke dalam keranjang bahan dan dimasukkan ke dalam air pada
Operating
bak blancher. Kran uap panas pada boiler ditutup. Setelah proses selesai, air pada bak dibuang dengan cara membuka
Procedures
kran pada bagian bwah bak. Kran aliran uap panas pada bak blancher ditutup, alat dibersihkan. Fungsi blanching
(SSOP)
dalam pengalengan adalah untuk melayukan jaringan tanaman agar mudah dikemas, menghilangkan gas dari

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 dalam jaringan (mengusir gelembung udara yang terperangkap dalam bahan), menginaktifkan enzim dan NATA DE COCO
menaikkan suhu awal bahan sebelum disterilisasi. Jika terlalu banyak udara yang tertinggal dalam kaleng, suhu
yang diinginkan mungkin tidak tercapai selama proses sterilisasi dan kemungkinan mikroorganisme masih hidup di Surimi dan
dalam kaleng. Hampir semua bahan pangan yang berupa sayuran di blanching dengan cara dicelup dalam air Kamaboko
mendidih atau diuapi, proses ini biasanya dilakukan dengan cara melewatkan bahan dalam suatu lorong uap dengan
injeksi uap ke dalam. Pada beberapa macam sayuran tidak dibutuhkan blanching tetapi kebanyakan bahan pangan Mie Basah
memerlukan proses ini. Memang lebih baik dilakukan blanching, tetapi perlu diperhatikan bahwa blanching yang dan Mie
kurang sempurna (underblanching)dapat lebih merusak dari pada tidak dilakukannya blanching. Panas yang Instant
diberikan tidak cukup untuk menginaktivasi enzim tetapi lebih merusak jaringan sehingga enzim dan substrat
tercampur dan kerusakan enzimatis terjadi. Beberapa jenis enzim yang dimaksud antara lain lipoksigenase, Wisata
polifenoloksidase, poligalakturonase, dan klorofilase. Juga ada enzim yang tahan panas seperti katalase dan Kuliner di
peroksidase. Oleh karena itu harus diperhatikan waktu blanching, ukuran bahan pangan, waktu proses, dan metode Bogor
pemanasan.
Bahan
Tambahan
Exhauster Pangan dan
Batasan
Exhauster adalah alat yang digunakan untuk membuat kondisi vakum pada headspace kaleng sebelum kaleng
Konsumsi
ditutup yang disebut dengan exhausting. Proses exhausting ini bertujuan mengurangi kadar oksigen dalam kaleng
(terutama pada saat pemanasan dalam retort) sehingga mengurangi korosi, membatasi proses oksidasi oleh Sanitasi
makanan, dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme aerobic yang akan menurunkan mutu dan keamanan. Udara
Exhauster terdiri dari rantai (konveyor belt), pipa yang dilengkapi spreader, kran pengatur aliran uap panas, dan Bakso
exhaust box. Prinsip kerja dari exhauster adalah dengan mengalirkan uap panas dari boiler melalui pipa yang
dilengkapi spreader ke dalam exhaust box. Uap panas ini digunakan untuk mengusir udara pada headspace kaleng When You
yang berjalan pada rel dalam exhauster. Waktu exhausting diset dengan mengatur kecepatan konveyor belt. Love
Sedangkan suhu exhausting di set dengan cara mengatur kran uap pada exhauster. Someone -
Endah Feat
Exhauster memiliki prinsip kerja yaitu uap yang disuplai oleh boiler, dialirkan melalui pipa ke dalam exhaust
Rhesa
box. Uap panas ini digunakan untuk mengusir udara pada kaleng yang berjalan pada rel dalam exhauster.
Es Krim
Exhauster dioperasikan dengan cara terlebih dahulu menekan tombol on, kecepatan exhausting diatur dengan
mengatur kecepatan rel. Selanjutnya uap panas dari boiler dialirkan melalui pipa. Suhu exhauster dapat diatur
dengan mengatur kran uap. Bahan yang akan di exhausting dalam kaleng diletakkan pada rantai di bagian luar ► 2011 (8)
exhaust box. Tutup wadah kaleng diletakkan di belakang kaleng dan melewati rel bersama-sama, setelah keluar dari
exhaust box kaleng segera ditutup. Setelah proses selesai aliran uap boiler dihentikan dank ran aliran uap panas
ditutup, alat dimatikan dan dibersihkan. Followers

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 Followers (4)
Double Seamer
Pengalengan makanan adalah pengemasan yang bersifat hermetis (kedap), yaitu tidak adanya transfer
senyawa dari dalam kaleng maupun ke dalam kaleng. Oleh karena itu, penutupan pada proses pengalengan menjadi
sangat penting dimana penutupan yang tidak sempurna dapat menjadi sumber kerusakan pada produk. Penutupan
kaleng pada percobaan ini dilakukan dengan menggunakan double seamer sehingga terbentuk lipatan ganda antara Follow
tutup kaleng dengan badan kaleng yang disebut double seamer. Double seamer adalah alat untuk menutup kaleng
setelah melewati proses exhausting. Proses penutupan ini sangat penting karena daya awet produk dalam kaleng
sangat tergantung dari keadaan kaleng. FOLLOW:
Pelipatan kaleng (can seaming) ini dapat dilakukan dengan dua tahap, yaitu tahap pelipatan dengan roll pelipat
my wordpress
dan tahap pengepresan untuk merapatkan lipatan. Double seamer terdiri dari bagian-bagian seperti base plate,
seaming chuck, dan rollpelipat. Kaleng diletakkan pada base plate dan posisinya diatur sampai seaming chuck Scholar Kyu
menekan tutup atas kaleng. Indonesia
Prinsip kerja alat ini adalah kaleng diletakkan dalam chuck penahan. Roll pelipat akan membentuk lipatan
ganda di antara kaleng dengan tutup kaleng. Roll pengepres akan memperkuat lipatan yang telah dibentuk. Tutup
kaleng segera dipasang pada kaleng segera setelah kaleng dan tutupnya keluar dari dalam exhausting box. Kaleng
lalu dilewatkan pada double seamer, yang akan membengkokkan bagian pinggir tutup dan mulut kaleng bentuk
gulungan. Gulungan tersebut kemudian dipipihkan sehingga membentuk suatu sugel tutup yang rapat, dan kedap
udara. Setelah proses ini selesai, maka dilakukan proses sterilisasi menggunakan retort.

Retort
Retort adalah alat untuk mensterilisai bahan pangan yang sudah dikalengkan. Sterilisasi
adalah proses termal yang dilakukan pada suhu tinggi >1000C dengan tujuan utama
memusnahkan spora patogen dan pembusuk. Suatu produk dikatakan steril bila tidak ada
satupun mikroba yang dapat tumbuh pada produk tersebut. Spora bakteri lebih tahan panas
dibandingkan dengan sel vegetatifnya.

Prinsip kerja retort yaitu elemen pemanas pada retort akan memanaskan air
membentuk uap panas. Uap panas ini akan mengusir udara dari dalam retort, sehingga
terbentuk uap panas murni. Uap panas murni tersebut digunakan untuk memanaskan bahan

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 yang terdapat dalam wadah. Jumlah panas yang diperlukan untuk sterilisasi yang memadai
tergantung beberapa faktor antara lain ukuran kaleng dan isinya serta pH bahan
makanan.Sterilisasi makanan lebih tepat disebut sterilisasi komersial, artinya suatu proses
untuk membunuh semua jasad renik yang dapat menyebabkan kebusukan makanan. Pada
kondisi penyimpanan renik tahan proses sterilisasi, tetapi tidak mampu berkembang biak pada
suhu penyimpanan normal yang ditetapkan untuk makanan tersebut. Sterilisasi komersial
mempunyai dua tipe yaitu tipe sterilisasi dalam kemasan (in batch sterilization), dimana
bahan dan kemasan disterilisasi bersama-sama setelah bahan dikalengkan, dan tipe aseptic (in
flow sterilization), dimana bahan dan kemasan disterilkan secara terpisah kemudian bahan
dimasukkan ke dalam kemasan dalam ruangan steril atau kondisi aseptis.

Pasteurisasi, sebagaimana halnya blanching adalah proses termal yang dilakukan pada
suhu kurang dari 1000C. Waktu yang diperlukan untuk sterilisasi tergantung dari tinggi suhu
yang digunakan (Belitz, 1999). Makin tinggi suhu pasteurisasi, makin singkat waktu yang
diperlukan untuk pemanasannya. Tujuan utama proses termal dalam pasteurisasi adalah
untuk menginaktifkan sel-sel vegetatif dari mikroba pathogen.Alat untuk melakukan
pasteursasi adalah pasteurizer yang memiliki prinsip kerja sebagai berikut : bahan berupa
cairan dialirkan ke heat exchanger sehingga terjadi pindah panas. Panas melalui plate
dipindahkan dari air pemanas ke bahan. Air pemanas berasal dari tangki air yang dipanaskan
dengan heat electric, kemudian dialirkan dengan arah yang berlawanan dengan arah aliran
bahan. Lama pemanasan pada produk terjadi selama produk mengalir dalam holding tube. Jika
proses dianggap kurang, maka bahan akan dikembalikan ke heat exchanger dan holding tube.
Bahan keluar dari siklus dan masuk penampung produk jika proses sudah dianggap cukup.
Pengaturan aliran dilakukan melalui katup pengatur. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan
menggunakan air panas yang dialirkan secara terputus (batch) dengan sistem suhu rendah
dan waktu yang lama (Low Temperature Long Time), atau dengan menggunakan aliran air
panas yang kontinyu dengan sistem suhu tinggi dan waktu yang singkat (High Temperature
Short Time).

Pada kasus proses sterilisasi dengan retort bertekanan, media pemanas yang digunakan
adalah uap jenuh. Perlu dipastikan bahwa seluruh bagian di dalam retort telah terisi dengan

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 uap jenuh, dan tidak ada lagi udara yang terperangkap di dalam retort. Apabila retort masih
memiliki kantong-kantong udara, efisiensi pemanasan akan berkurang dan suhu yang terjadi
di dalam setiap bagian retort tidak merata, yang pada akhirnya berakibat pada tidak
terpenuhinya kecukupan panas yang dialami oleh bahan pangan selama proses sterilisasi.

Dalam hal ini, prosedur venting dan jadwal venting serta waktu tercapainya come up
time sangat penting diperhatikan. Dengan melakukan prosedur venting yang benar, dapat
dijamin bahwa retort telah benar-benar terisi uap jenuh secara merata dan memiliki suhu
pemanasan yang sama pada setiap bagian di dalam retort. Dengan melakukan pengujian
distribusi panas, akan diketahui profil pemanasan pada setiap bagian retort pada saat proses
venting dan pemanasan berlangsung. Sehingga melalui pengujian distribusi panas ini dapat
ditentukan waktu venting dan come up time yang mencukupi untuk menjamin distribusi
panas yang merata di dalam retort. Terjadinya distribusi panas yang merata dipengaruhi juga
oleh faktor-faktor antara lain volume uap jenuh yang disuplai, kondisi bagian penyebar uap
(steam spreader), serta kondisi peralatan dan perpipaan lainnya pada retort.

Sumber:
www.scribd.com/doc/7005137/ptpThermal

http://docs.google.com/gviewa=v&q=cache:Z3xg9dcm2hUJ:www.unhas.ac.id/gdln/dirpan/pengalengan/

Diposting oleh Silvana di 08.57

Reaksi:  lumayan (0) menarik (0) keren (0)

Label: Ilmu Pangan

Tidak ada komentar:

Posting Komentar

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 Masukkan komentar Anda...

Beri komentar sebagai: Google Accoun

Publikasikan Pratinjau

Posting Lebih Baru Beranda Posting Lama

Langganan: Posting Komentar (Atom)

My Playlist

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 Music Playlist View Profile
Create a playlist at MixPod.com

Tema Perjalanan. Gambar tema oleh GelatoPlus. Diberdayakan oleh Blogger.

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD