Metode Blanching

Metode blanching dibagi menjadi 3 yakni menggunakan air panas (hot water
blanching), uap panas (steam blanching), dan gas panas (hot gas blanching). Pada praktikum
ini, kami menggunakan 2 metode yakni dengan air panas dan uap panas . Berikut
merupakan mekanisme blanching dengan air panas:

1. Menyiapkan alat dan bahan

- Alat : Panci, dandang (kukusan), kranjang kawat, kompor thermometer,
timer
- Bahan : Bunga kol
2. Membagi bahan menjadi 24 bagian. 12 bagian untuk hot water blanching, dan 12
bagian untuk steam blanching. Pilih bahan dengan kualitas baik
3. Blanching bahan pada suhu yang berbeda yakni 80℃, 90℃, dan 100℃ slama 1,
5,10, dan 15 menit. Memastikan agar suhu sesuai menggunakan thermometer. Hal
ini dilakukan untuk hot water blanching dengan cara merebus bahan dan steam
blanching dengan cara mengukus bahan.
4. Kemudian mendinginkan bahan dengan dicelupkan pada air dingin
5. Melakukan pengamatan pada perubahan organoleptik (warna, tekstur, dan aroma)
secara bergantian.

Metode hot water blanching paling banyak digunakan karena biaya operasional yang
rendah dan efisiensi panas hingga 60%. Metode ini dibedakan menjadi 4 konsep sesuai
dengan alat yang digunakan yakni tubular blancher, rotary screw blancher, rotary blancher,
dan thermoscrew blancher.
Sayuran/buah

Sayuran/buah
yang sudah di
Air Pemanasan Blanching air
blanching
panas

Bahan Air
tambahan Pemblanching

Gambar 1.1 Skema metode Hot Water Blanching (Titis Sari Kusuma;2019)
Berikut merupakan 4 konsep Hot Water Blancher:

1. Tubular Blancher
- Steam digunakan untuk memanaskan air sampai suhu yang diinginkan
- Sayuran dimasukkan ke dalam tabung (panci) dengan menggunakan aliran air
- Lamanya blanching dipengaruhi oleh panjang tabung dan kecepatan aliran
- Waktu yang digunakan paling lama
- Pada saat praktikum,kami menggunakan konsep ini dengan teknik perebusan

2. Rotary Screw Blancher

- Menggunkan ulir yang berputar dalam drum yang mengandung air
- Lamanya blanching dipengaruhi oleh kecepatan putaran ulir
- Waktu yang digunakan paling singkat

3. Rotary Blancher
- Menggunakan drum yang berputar tanpa ulir
 4. Thermometer Screw Blancher
- Menggunakan ulir yang dapat berputar di bagian tengah tabung
- Ulir tersebut mengandung media pemanas

Kelebihan hot water blanching adalah bisa menambahkan bahan tambahan makanan
yang dilarutkan pada air dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas produk. Misalnya CaCl2
ditambahahkan pada bahan yang lunak, maka bahan tersebut akan menjadi padat. Sedangkan
kekurangan dari hot water blanching adalah tidak bisa diterapkan pada bahan yang memiliki
tekstur sangat lunak, banyak nutrisi larut air yang akan hilang karena bahan mengalami
kontak langsung dengan air.
Steam blanching (pengukusan) dilakukan dengan memberikan uap panas pada
bahan. Jenis steam blanching pertama kali dikembangkan oleh IQB (Individual Quick
Blanching).

Selain itu, ada juga metode blanching menggunakan gas panas (hot gas blanching).
Metode ini memakan waktu paling singkat namun biaya operasional yang mahal. Hot gas
blanching tidak kami lakukan karena alat yang digunakan belum tersedia.
Kesimpulan

Dari hasil praktikum di atas dapat disimpulkan bahwa semakin lama dan tinggi suhu
selama proses blanching, maka perubahan organoleptik akan semakin nampak. Artinya zat
gizi yang terdapat dalam bahan tersebut pun turut berkurang. Hal ini dapat dilihat dari warna
yang bertambah pucat, tekstur yang lembek, dan aroma yang kurang menyenga. Oleh karena
itu, metode blanching yang tepat baik menurut teori maupun praktek adalah pada suhu 75-
95℃ dalam kurun waktu 1-10 menit.

Daftar Pustaka:

1. Sari Kusuma, Titis. 2019. Blanshing

2. Estiasih, Teti. Blanshing. Diakses (Online): tetiestiasih.lecture.ub.ac.id