Analisis Asam Amino dalam Minyak Kelapa dengan Proses Pengasaman

Menggunakan HPLC

Indonesia memiliki kebun kelapa Salah satuan alisisasam amino adalah

(Cocosnucifera) terluas di duniayaitu 3.712 dengan menggunakan kromatografi partisi
hektar,yang hamper seluruhnya adalah cair-cair atau sering disebut dengan metode
perkebunan rakyat dan merupakan sumber HPLC. Analisis asam-asam amino ini
penghasilan sekitar dua setengah juta menggunakan HPLC dari sampel gagal dan
keluarga petani.Kelapa dapat diolah menjadi berhasil untuk mengetahui bahwa kandungan
suatu produk yang bernilai lebih. Salah asam amino berbeda. Kualitas kemurnian
satunya adalah Virgin Coconut Oil (VCO) minyak kelapa dianalisis secara kualitatif dan
dan juga minyak kelapa biasa yang memiliki kuantitatif. Hasil analisis minyak kelapa yang
fungsi sebagai obat dan dapat dijadikan diperoleh kemudian dibandingkan dengan
sebagai pengganti minyak kelapa sawit. standar dari SNI dan APCC yang telah
Minyak kelapa memiliki asam lemak ditetapkan.
jenuh kuat menahan serangan oksidasi saat Pada analisis asam amino pada
penggorengan sehingga tidak menjadi minyak kelapa menggunakan HPLC ini
penyumbang radikal bebas, suatu senyawa terdapat fase gerak dan fase diam. Fase gerak
sangat berbahaya bagi kesehatan (Marina et yang digunakan pada analisis ini yaitu dengan
al, 2009). Minyak kelapa juga tidak berperan campuran larutan methanol : THF
sebagai Trans Fatty Acids (TFA) sehingga (tetrahidrofuran) : air dengan perbandingan
aman dikonsumsi karena tidak meningkatkan 2:2:96 yang mengandung 0,05 M Na2HPO4
Low Desity Cholesterol (LDL). dan 0,05 M Na-asetat, dengan pH 7,5.
Padapenelitianini, pembuatan minyak Sedangkan pada fase diam digunakan Ortho
kelapa dilakukan melalui metode Phtalaldehyde (OPA) / 2-merkaptoetanol.
pengasaman. Penggunaan asam dalam proses Untuk mendeteksi asam amino dalam
pengolahan minyak kelapa murni dapat penelitian ini, digunakan detector fluoresensi
menghasilkan asam lemak bebas yang tinggi. (Model 420-AC, eksitasi= 334 nm, danemisi=
Rasio kelapa parut dengan air pada 425 mm).
pembuatan minyak kelapa murni akan Kromatogram HPLC memiliki absis
cenderung mempengaruhi kadar asam lemak (sumbu x) berupa waktu retensi (menit) dan
bebas.Hal ini akan menurunkan fungsi dan ordinat (sumbu y) berupa respon detektor
kualitas minyak kelapa dan memperbesar berupa potensial (mV), Adapun hasil analisis
kemungkinan kegagalan pembuatan minyak HPLC pada sampel yang telah disiapkan
kelapa. untuk dianalisi.

Gambar 1 menunjukkan kromatogram
standar yang merupakan interpretasi dari
asam-asam amino standar, puncak 1 sampai
14 berturut-turut adalah asam aspartat,
glutamin, serin, histidin, glisin, arginin,
alanin, tirosin, metionin, valin, fenialanin,
isoleusin, leusin dan lisin.
Pada gambar ke 2 analisis sampel
percobaan pertama (yang berhasil dibuat
dengan kadar protein paling banyak terbentuk
asam-asam amino sesuai dengan standar,
yaitu asam aspartat, glutamin, serin, histidin,
glisin, arginin, alanin, tirosin, metionin, valin,
fenialanin, isoleusin, leusin dan lisin. Pada
sampel ini Kromatogram menunjukkan bahwa
semua asam amino pada sampel ini dapat
dideteksi.
Pada gambar ke 3 gagal dibuat karna tidak
terbentuk asam-asam amino seperti lisin dan
leusin terlihat pada puncak no 13 dan puncak
nomor 14.Dari tabel dan hasil kromatogram
di atas, diketahui bahwa pada sampel
percobaan keenam, lisin dan leusin tidak
terbentuk. Hal ini memperlihatkan bahwa
pada sampel ini, ada asam amino yang tidak
akan terbentuk yang mengakibatkan
berkurangnya kualitas minyak.
Dalam hal ini, ketengikan pada sampel
gagal memang berlangsung lebih cepat, warna
lebih keruh dan bau tengik lebih terasa adanya
reaksi Maillard, berperan cukup penting pada
fenomena ini dimana akibat reaksi yang
terjadi pada asam amino yang menyebabkan
terbentuknya polimer nitrogen berwarna
coklat.
Berkurangnya kandungan lisin dan
leusin tergantung pada kondisi dekstruksi
seperti suhu, kadar air, bahan dan waktu
proses. Kandungan lisin dan leusin asam
amino yang paling reaktif.