BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor – faktor sebagai
berikut : pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang, khamir,
aktivitas enzim – enzim di dalam bahan pangan, serangga, parasit dan tikus, suhu
termasuk oksigen, sinar dan waktu. Mikroba terutama bakteri, kapang dan khamir
penyebab kerusakan pangan yang dapat ditemukan dimana saja baik di tanah, air,
udara, diatas bulu ternak dan di dalam usus.
Sifat – sifat fisik, kimia, dan struktur makanan yang mempengaruhi
populasi dan pertumbuhan mikroorganisme adalah faktor intrinsik. Faktor – faktor
tersebut adalah pH, air, potensi oksidasi – reduksi, kandungan nutrisi senyawa
mikroba dan struktuk biologi.
Salah satu upaya untuk mencegah kerusakan bahan pangan dilakukan
proses pengawetan misalkan penggaraman, pengeringan, pengasapan, pembekuan.
Pada umumnya proses penggaraman menggunakan larutan garam tetapi dalam hal
lain juga menggunakan tawas ( Al2(SO4)314H2O), karena pada prinsipnya sifat
yang dimiliki oleh garam juga dimiliki oleh tawas. Ini terbukti bahwa garam dapat
menghambat pertumbuhan bakteri dengan membentuk larutan isotonik.
Menurut Pelczar dan Chian (1996), bahwa mikroorganisme dapat
disingkirkan, dihambat atau dibunuh dengan sarana atau proses fisik atau bahan
kimia yang tersedia berbagai teknik dan sarana yang bekerja menurut berbagai
macam cara yang berbeda – beda. Proses fisik adalah suatu prosedur yang
mengakibatkan perubahan. Sedangkan bahan kimia adalah suatu substansi (padat,
cair, atau gas) yang dicirikan oleh komposisi molekuler yang pasti dan
menyebabkan terjadinya reaksi. Cara kerja bahan – bahan kimia tersebut ada yang
dapat mematikan bentuk – bentuk vegetatif bakteri yang disebut bakteriosida, dan
ada yang hanya menghambat pertumbuhan bakteri yang disebut bakteriostatis.

1
 Hal tersebut dapat dibuktikan pada penelitian yang telah di lakukan oleh
Rahayu (2004) tawas dapat memperpanjang umur simpan ikan tongkol asap.
Tetapi dalam penelitian tersebut belum diketahui tawas dapat menghambat
pertumbuhan bakteri. Oleh karena itu penelitian ini dilakukan untuk
mengetahui pengaruh tawas terhadap pertumbuhan bakteri.

B. Perumusan Masalah
Pengaruh tawas terhadap pertumbuhan bakteri dan sensitifitas antara
bakteri gram positif dan bakteri gram negatif.

C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Mengetahui pengaruh tawas terhadap pertumbuhan bakteri dan
mengetahui sensitifitas bakteri gram positif dan bakteri gram negatif.
2. Tujuan Khusus
a. Menguji jumlah pertumbuhan bakteri gram positif dengan penambahan
tawas
b. Menganalisis pengaruh tawas terhadap jumlah pertumbuhan bakteri
gram positif
c. Menguji jumlah pertumbuhan bakteri gram negatif dengan
penambahan tawas
d. Menganalisis pengaruh tawas terhadap jumlah pertumbuhan bakteri
gram negatif
e. Menguji sensitifitas bakteri gram positif dan bakteri gram negatif
terhadap tawas
D. Manfaat Penelitian

1. Sebagai pengembangan Ilmu dalam Bidang Mikrobiologi Pangan

2. Membangun kerangka teori tentang karakteristik tawas dalam
menghambat pertumbuhan bakteri.