Tugas Kelompok Dosen Pembimbing

Pendidikan Budaya Melayu Dr. Wan Syafi’i, M. Si

KULINER MELAYU RIAU

Disusun Oleh :

REVI MURNI SYARI 1805124353

RADA MILLEN SAGETA 1805124300

DICHA PUTRI REZKIA 1805111631

ELVINA APRIDILLA WELDA 1805112920

AKT 3

PENDIDIKAN EKONOMI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS RIAU
 2019

KULINER MELAYU RIAU

A. Makanan Melayu
Makanan merupakan keperluan dasar manusia dalam menjalankan
metabolisme tubuh. Sumber makanan dapat breasal dari tumbuh-tumbuhan dan
hewan. Selain untuk memproduksi energi, makanan juga sebagai alat untuk
bertahan hidup. Makanan yang sehat, tentu akan berpengaruh pada kesehatan jiwa
dan raga manusia. Sebaliknya, makanan yang tidak sehat tentu akan menimbulkan
sakit jiwa dan raga. Maka dari itu, ketentuan halal dalam makanan orang Melayu
sangat mutlak.
Bicara tentang budaya, orang Melayu mengatur segala aspek kehiupannya
dengan budaya, termsauk hal makanan. Makanan bagi orang-orang Melayu juga
menciptakan identitas atau jati diri sebagai Melayu. Cita rasa khas dalam suatu
makanan dianggap sebagai cerminan budaya sekelompok orang. Penamaannya
pun sering dkaitkan dengan peristiwa-peristiwa yang terjai dalam kehidupan
orang Melayu. Selain itu, makanan akan menjadi populer apabila cita-rasanya
enak dan bersih, maka seseorang akan mencari tahu tentang Melayu.
Orang Melayu, menjadikan nasi putih sebagai makanan pokok sehari-hari,
dilengkapi dengan lauk-pauk dan sayur-mayur sebagai pelahap makan. Sebagai
penambah selera, disertakan dengan berbagai jenis sambal seperti sambal belacan,
cencaluk, dan ulam seperti putik buah, umbi dan dedaunan. Bersama-sama
hidangan lauk, disediakan juga air untuk minuman.
Hampir semua makanan orang Melayu dimasak dengan cara direbus, digoreng,
dipanggang, disalai, dan dikukus. Sebagian kecil pula diawet untuk tahan lama.
Sebagian lagi dimakan mentah atau dicelur. Orang Melayu kerap menggunakan
rempah-rempah sebagai bumbu masakan. Biasanya rempah-ratus ini ditumbuk
atau digiling sebelum dimasak. Bahan-bahan yang telah digiling atau ditumbuk ini
dimasak dengan air atau santan bersama-sama ikan, daging, ayam atau sayur-
sayuran, dan lain-lain.
B. Nilai-nilai dalam Makanan
Dalam adat dan adab orang Melayu, nilai-nilai dalam makanan diatur mulai
dari tata cara meracik makanan atau pengolahannya. Ketika memakan, dan setelah
makan. Aturan itu bersifat mutlak, maka orang Melayu berpantang bila memakan
makanan yang pengolahannya tak sesuai dengan adat dan adab Melayu. Selain itu,
penghargaan pada makanan juga sangat kental adanya. Misalnya ketika tuan
rumah menyajikan makanan dan minuman bagi tamunya, mestilah penyajian itu
ikhlas tulus. Maka, penghargaan tamu terhadap makanan dan minuman itu adalah
dengan segera memakannya.
Dalam pengolahan makanan, seseorang perempuan dilihat telah mampu
menjadi seorang istri ketika tata cara menyiang ikan sesuai dengan aturannya.
Orang Melayu memotong ikan dengan cara dimiringkan atau bukan lurus seperti
memepaat kayu. Sebab, ikan yang dipotong lurus hanya diperuntukkan sebagai
makanan binatang-umpan ketika memancing atau menajur. Maka berpantang
orang Melayu memakan ikan yang dipotong lurus atau dianggap sebagai
penghinaan pada seseorang jika menyajikan lauk yang dipotong pepat.
Menghadap makanan atua saat makan juga diatur dalam adab dan adat orang
Melayu. Dalm ungkapan Melayu, Tenas Effendy, melalui bukunya “Tunjuk Ajar
Melayu” menyebutkan, “makan jangan menghabiskan, minum juga jangan
mengeringkan” dimaksudkan sebagai nilai mendapat sama berlaba dan hilang sam
merugi. Lalu dijabarkan Tenas Effendy sebagai “makan jangan kenyang seorang,
ingat-ingat penderitaan orang”. Maka, makan dapat diterjemahkan hanya sebagai
cara bertahan hidup atau makan lebih utama kepada sikap saling berbagi.
Adat dan adab yang mnejai aturan dalam makan bersama. Makan bersam
biasanya dianggap sebagai majelis. Seseorang yang lebih dahulu selesai makan
tidak baik meninggalkan majelis sebelum semua oang selesai makan. Di kalangan
Melayu hulu sungai pula, ada larangan makan menggangkat pinggan. Jika
seseorang mengangkat pinggan dalam jamuan makan (majelis), ia dianggap
sebagai orang tak tahu adat.
Menyudahi makan dalam praktiknya seorang Melayu mengucapkan syukur
kepada Allah SWT. Selain itu, pinggan makan yang digunakan mesti dibasahi
dengan air basuh tangan. Hal ini dimaksudkan untuk mempermudah kaum
perempuan dalam menyuci perlengkapan makan. Pinggan yang kering, biasanya
lebih susah dibasuh, sebab sisa kuah dan minyak yang melekat dan mengeras.
Perlakuan yang lain, kaum laki-laki mengummpulkan perlengkapan makan di
tengah majelis. Hal ini untuk memudahkan tuan rumah dalam mengangkat
perlengkapan jamuan ke dapur.
C. Jenis Makanan
Secara umum, jenis makan Melayu dapat dikelompokkan dalam dua bagian
besar. Bagian pertama yakni makanan harian dan yang kedua makanan dalam
upacara dan ritual. Kedua bagian besar ini dapat dikelompokkan berdasarkan cara
memasaknya, yakni panggang, salai, jemur, ubuk, rebus, kukus, goreng, sangrai,
dan peram. Dari kadar aiarnya pula, makanan dapat dibedakan menjadi tiga, yakni
kering, basah, dan berkuah.
1. Jenis Makanan Berdasarkan Peruntukannya
 Makanan Harian
Mengolah atau membuat makanan harian biasanya dilakukan ketika selesai
sholat subuh, menjelang sholat zuhur, dan setelah asar menjelang maghrib.
Makan utama dalam harian adalah nasi dengan lauk-pauknya, serta makanan
selingannya seperti kue-mueh.
 Makanan Upacara dan Ritual
Dalam upacara dan ritual, orang Melayu juga membuat makanan harian dan
tentunya membuat makanan khusus. Makanan khusus adalah makanan yang
hanya dibuaat pada acara ritual, upacara, dan perayaan tertentu.
Misalnya,bubus asyura yang hanya dibuat dalam acara-acara keagamaan
seperti maulud dan isra’-mikraj Nabi Muhammad SAW, bertih beras kuning
dan putih dalam acara nikah-kawin. Nasi kuning bungan telur yang dibuat
dalam acara sunah rasul, kuasang (Melayu hulu Sungai Mandau) yang dibuat
dalam acara hari raya Islam, dan lain sebagainya.
2. Jenis Makanan Berdasarkan Cara Memasaknya
 Panggang
Bemula dari sejarah Adam yang meminta api
kepada Jibril untuk memasak bahan
makanan. Maka, Jibril meminta api pada malaikat Malik sebesar biji zarah dan
sebelum membawanya ke dunia, api itu direndam sebanyak 70 kali di 70
sungai yang ada di syurga. Setelah sampai ke bumi, api neraka itu terjatuh dan
melelehkan tanah, batu dan besi hingga sampai ke dalam perut bumi. Sisa dari
bara api yang sebesar zarah itulah yang dijadikan Adam untuk memasak
makanan.
Dari sejarah itu, maka memasak dengan cara panggang diyakini sebagai
cara memasak yang paing tua dilakukan manusia. Panggang adalah cara
memasak dengan mendekatkan atau meletakkan bahan makanan di atas bara
api.
 Salai
Makanan yang disalai bukan
hanya berbahan dasar hewan
seperti ikan, ayam, landak,
angik dan lain sebagainya.
Tetapi buah-buahan juga dapat
diolah dengan disalai. Cara
pengolahan ini bertujuan untuk
mengawetkan makanan dalam
waktu yang lama.
 Jemur
Mengolah makanan dengan
menjemur tidak jauh berbeda
dengan menyalai hanya berbeda
pada panas yang digunakan,
menjemur pada panas matahari.
Bahan makanan yang dijemur
juga sama seperti ikan, daging,
buah-buahan, sayur dan lain sebagainya. Menjemur juga cara untuk
mengawetkan makanan. Contoh bahan makanan yang diolah melalui proses
penjemuran.
1.) Asam Kandis
 2.) Ikan Asin
3.) Nasi Jemur
4.) Kerupuk
 Ubuk
Memasak makanan dengan cara diubuk sangat khas. Bahan makanan yang
dapat diolah dengan cara ini yaitu pisang, ubi, terong, biji-bijian dan ikan.
Makanan yang hendak dimakan ditimbun dalam tanah atau abu diatas nya
dipasang api. Waktu memasaknya agak lama, sekitar 1-1,5 jam. Contoh
masakan ubuk:
1.) Ikan Ubuk
2.) Pisang Ubuk
3.) Ubi Ubuk
 Rebus
Rebus yakni cara memasak sesuatu
dengan air atau memasak sesuatu
dalam air mendidih. Cara ini
adalah cara yang pling banyak
digunakan orang melayu karena
lebih mudah dan lebih praktis.
Rebus diyakini sebagai cara
memasak yang tertua kedua setelah cara memanggang. Setelah manusia
mengenal teknologi pembuatan peralatan dapur (tembikar, barulah memasak
dengan rebus ini berlangsung). Contoh makanan melayu yang diproses melalui
proses perebusan:
1.) Bubur
2.) Bulda
3.) Gulai
4.) Kerupun
5.) Ketupat
6.) Lakse; Laksa
7.) Lendot
8.) Mahkota Pecah Intan Bertabur
 9.) Pindang
10.) Pucuk Ubi
11.) Rebung
12.) Singgang
13.) Cendol; Cindul
14.) Lempuk
15.) Rendang
16.) Dodol
17.) Dodol Megan
18.) Dodol Pulut
19.) Galamai; Gelamai
20.) Hasidah; Ghasidah
21.) Gabal Udang
22.) Wajik Betakik
23.) Wajik, Nasi Manis
24.) Pais
 Kukus
Memasak dengan mengukus berbeda
dengan masakan yang direbus.
Kukus adalah cara memasak dengan
uap, disekitar atau diatas titik didih
air. Bahan makanan yang dimasak
dengan cara ini relatif lebih lama
dibandingkan memasak dengan cara
merebus. Selain itu, kandungan air dalam masakan kukus juga lebih sedikit
dibandingkan dengan direbus.
1.) Lepat
2.) Botok
3.) Gabal Udang
4.) Pais
5.) Pulut
6.) Apam
 Goreng
Istilah goreng yakni penyebutan cara
memasak dengan memasukkan
bahan makanan dalam minyak,
lemak (margarin atau mentega)
sebagai medium penghantar panas.
Cara memasak dengan menggoreng
ini telah bermula pada sekitar 2500
SM di Mesir (Tannahill, 1973). Dalam perkembangan selanjutnya,
penggabungan sedikit minyak dan air dinamakan pula sebagai cara menumis.
Memasak dengan menggunakan cara menggoreng menghasilkan banyak varian
makanan, diantara lain yakni:
1.) Kerupuk
2.) Masak Asam
3.) Sambal
4.) Cakar Ayam
5.) Jemput-jemput
6.) Emping
7.) Gendang Seturi
8.) Roti
 Sangrai
Memasak dengan cara sangrai
adalah teknik memasak yang tidak
menggunakan air dan minyak.
Sangrai dapat dilakukan dengan
dua cara:

a) Sangrai hanya menggunakan kuali dan bahan masakan dimasukkan

kedalam kuali, baru dipanaskan dengan api kecil atau bara.
b) Sangrai menggunakan pasir sebagai medium penghantar panas
(pengganti air dan minyak).
 Memasak dengan mengsangrai biasa nya pada bahan makanan seperti biji-
bijian misalnya kopi, dan kacang-kacangan.

 Peram
Makanan yang dibuat dengan cara
memeram (fermentasi) sangat beragam
dikalangan orang melayu. Ada yang dibuat
dari ikan, buah-buahan dan susu. Makanan
peram ini dibuat untuk menghadapi masa
paceklik dan juga untuk menghadapi sikap
mubazir. Adakalnya orang melayu
mendapat banyak hasil tangkapan ikan
atau ikan yang mati dalam perangkap akan diolah menjadi pekasam. Pada
musim durian, orang Melayu membuat asam durian setelah jumlah durian tak
termakan oleh kerabat dan orang sekampung. Begitu pula dengan susu yang
dibuat darih. Contoh bahan makanan yang diproses melalui pemeraman:
1.) Belacan
2.) Asam Durian
3.) Dadih
4.) Pekasam
5.) Tapai
3. Jenis Makanan dari Kandungan Airnya
 Makanan Kering
Istilah makanan kering dan basah merujuk
pada panganan seperti kue, rendang dan
salai. Makanan kering biasanya memiliki
tingkat ketahanan (awet) makanan yang
jauh lebih tahan lama jika dibandingkan
dengan makanan basah. Pembuatan
makanan kering juga bertujuan sebagai
cara untuk mengawetkan.
 Makanan Basah
Ketahanan keawetan makanan
basah cenderung lebih singkat
dibandingkan dengan makanan
kering. Sebab makanan yang dibuat
orang melayu tidak menggunakan
zat pengawet. Orang melayu hanya
menggunakan bahan alami sebagai
pengawet nya. Oleh karena itu,
masakan basah cenderung dibuat untuk konsumsi harian.