Diasumsikan bahwa misel agak halus yang tersedia pada permukaan adalah tergantung

pada kubus dari radius hidrodinamik. Di sisi lain, untuk pendekatan molekul kecil (relatif

terhadap ukuran misel), permukaan mikel mencakup tidak hanya area tertinggi tetapi juga
area berlekuk. Oleh karena itu, konsep permukaan misel bergantung pada interaksi spesifik
yang masih dipertimbangkan. Namun, perlu dipertimbangkan pada titik ini interaksi yang
melibatkan permukaan κ-casein, yaitu interaksi antara κ-casein dan polisakarida κ -
carrageenan. Interaksi ini penting karena menghasilkan gel yang lemah.
 
STRUKTUR DAN FUNGSI SELAMA PENGOLAHANDARI CASEIN MICELLES
Perilaku misel selama pemrosesan hampir seluruhnya bergantung pada struktur dan
sifat permukaan sel. Ketidakstabilan susu panas tidak hanya disebabkan oleh misel,
tetapi oleh denaturasi dari whey protein yang berinteraksi dengan misel, serta perubahan
dalam keseimbangan kalsium. 
Pengaruh Panas dan Perawatan Tekanan Tinggi
Stabilitas panas susu dipengaruhi oleh pH, biasanya dengan pH maksimum pada susu
asli (pH 6,7) dan minimum pada pH sekitar 6,9. Selama pemanasan dengan adanya protein
whey, permukaan misel dimodifikasi, karena asosiasi protein whey dengan κ-
kasein. Pada suhu di atas kira-kira 700C, protein whey berubah sifat dan mulai
berkumpul. Dengan adanya misel, agregat protein whey membentuk kompleks dengan misel
atau serum κ-casein dan αs2-casein untuk menghasilkan partikel dengan ukuran mulai dari
30 hingga 100 nm .
Selama pemanasan dengan adanya protein whey, permukaan misel diubah, karena
asosiasi protein whey dengan κ-casein.  Meskipun pemanasan mendekati pH normal susu
tampaknya memiliki pengaruh yang kecil pada struktur internal misel, pemrosesan tekanan
sangat tinggi pada >250 MPa mengakibatkan mereka terdisosiasi. Selain solubilisasi kalsium
fosfat koloid, terjadi penurunan ukuran misel dan penipisan κ- dan β -casein.
Ini hasil dari tabrakan energi tinggi antara misel dan permukaan lemak, yang dapat
menyebabkan gangguan fisik dan selanjutnya penyebaran misel ke seluruh permukaan
minyak. Dengan cara itu, dimungkinkan untuk menggunakan emelel sebagai pengemulsi,
meskipun mereka jauh kurang efektif dibandingkan jumlah natrium kaseinat yang setara
karena keadaan protein yang sangat teragregasi dalam misel. Menggunakan
microfluidizer, telah ditemukan kemungkinan untuk membuat nanopartikel kaseinmikel
dengan inti lipid. Sebaliknya, misel dapat distabilkan melawan disosiasi dengan membentuk
ikatan interprotein kovalen di inti dalam menggunakan transglutaminase.
  
Instabilitas Misel Kasein yang Diinduksi Rennet
Mengingat bahwa misel distabilkan oleh tolakan sterik yang dihasilkan oleh lapisan
polielektrolit κ-casein, setiap proses yang menghilangkan daerah terminal-C dari κ- casein
menyebabkan penurunan stabilitas koloid misel dan menyebabkan transisi sol-gel Agregasi
yang diinduksi rennet telah dideskripsikan sebagai pembentukan gel oleh bola keras
berperekat, karena keadaan sikat polielektrolit mengontrol kelengketan partikel pada kontak
dekat. Namun, meskipun struktur bagian dalam misel dan keberadaan kalsium fosfat koloid
tidak penting pada tahap awal agregasi rennet, struktur tersebut menjadi semakin penting
ketika penataan ulang antar partikel terjadi dan misel mulai berfusi.