KIMIA SUSU : PROTEIN

FAK. TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIKA WIDYA MANDALA
SURABAYA
PROTEIN SUSU

KOMPOSISI:
Dlm susu(g/kg) thd total prot (%)
Total protein 33 100
Kasein 26,0 79,5
Whey protein 6,3 19,3
Membran protein: 0,4 1,2
a-kasein 12,6 38,6
B-kasein 9,3 28,4
G-kasein 0,8 2,4
K-kasein 3,3 10,1
a-laktalbumin 1,2 3,7
B-laktoglubolin 3,2 9,8
Fraksinasi protein susu
Protein susu (566 mg N/100 ml)

Pengasaman, pH 4.6

Endapan kasein Filtrat (prot serum/prot whey)

(431 mg N/100 ml) (135 mg N/100 ml)

(NH4)2 SO4 setengahjenuh

atau MgSO4 jenuh

Laktogglubolin Laktalbumin
(30 mg N/100 ml) (105 mg/100 ml)
PROTEIN SUSU

KASEIN:
Macam : alpha
beta
gamma kasein
k-kasein
 Casein micelle

A: a submicelle;
B: protruding chain;
C: Calcium phosphate;
D: κ-casein;
E: phosphate groups

Bagian hidrofilik dari κ-casein

mgd gugus karbohidrat,
memberikan kenampakan
“hairy” look
Kasein
Berada dlm komplek dg Ca, Posfat, Mg, dan
sitrat → disebut kasein misel.

Membentuk suatu kompleks :

Ca-caseinate-phosphate micell atau
Ca-caseinate-phospate complex
Ukuran kasein micell : 30 – 300 m.u.
Ca-caseinate-posfat komplek
◼ Terdispersi stabil dlm susu/produk susu
◼ Mengandung  8% Ca dan P
◼ Digolongkan menjadi 2 : larut dan tak
larut
◼ Penambahan Ca ++ meningkatkan
jumlah tak larut shg lebih mudah
dipisahkan
◼ Pengenceran berefek sebaliknya.
Ca-caseinate-posfat komplek
◼ Dlm keadaan terbatas terjadi
kesetimbangan yg larut dan tak larut
◼ Kesetimbangan dipengaruhi oleh suhu
yg bersifat reversibel
◼ Glikoprotein lebih banyak terdapat pada
bagian tidak larut (ukuran misel lebih
kecil).
◼ Glikoprotein tdp pd k-kasein
Komposisi Ca-caseinate-Ca-posfat
komplek
Komponen %
Kasein 93.10 - 93.40
Ca 2,75 – 2,98
Mg 0,11
Na 0,11
K 0,26
P organik 2,26 – 2,36
P anorganik 2,84 – 2,94
Sitrat 0,40
Ca-caseinate-posfat komplek
◼ Senyawa P organik berupa ester asam
amino terurtama serin dan threonin
◼ Ikatan dlm P organik sulit dipisahkan
◼ Senyawa P anorganik berupa Ca-posfat,
tdk dipisahkan dengan ultrasentrifugasi
◼ Senyawa P anorganik dpt berikatan dg
P organik
◼ Bila senyawa P anorganik dipisahkan dr
komplek Ca caseinat tdk stabil dan peka
thd ion Ca++→ penambahan Ca ++ dpt
mengendapkan.
Kasein

Alpha, beta dan kapa kasein membentuk

submisel

Pd submisel tsb ada CROS-LINK: Ca-P-Citrat.

Senyawa P dlm kasein
◼Ada dalam 3 bentuk:
1. Ester monoposfat
OH
R – CH2 - O – P – OH
O
Senyawa P dlm kasein
◼Ada dalam 3 bentuk:
2. Diester posfat
OH
R – CH2 - O – P – O – CH2 – R
O
Senyawa P dlm kasein
◼Ada dalam 3 bentuk:
3. Ester pyroposfat
OH OH
-O–P–O–P–O–
O O
Kasein
◼ Alpha-kasein terdiri atas:
1. αs- kasein
2. k-kasein
αs- kasein: bagian α- kasein yg peka thd
ion Ca (tdk larut dlm larutan
Ca-klorida)
k-kasein: larut dlm Ca-klorida
Kasein
k-kasein: dpt menstabilkan αs- kasein
Kalau ada ensim rennin kestabilan
terganggu
k-kasein oleh ensim rennin akan
dihidrolisis menjadi:
1. para – k – kasein (tidak larut)
2. k- kasein A dan B (larut)
k- kasein A dan B: poli peptida sederhana,
kandungan karbohidrat lbh tinggi
ß-Kasein
- Dapat diendapkan dg lar 1.7 mol
urea pada pH 4.6.
- tersusun dr ß-Kasein A1, A2, A3,
B1, B2. C dan D yg dpt dipisahkan
berdasar perbedaan muatannya
 PROTEIN WHEY UTAMA
LAKTOGLUBOLIN, LAKTALBUMIN &
SERUM ALBUMIN

LAKTOGLOBULIN LAKTALBUMIN
Mengandung asam amino
Kaya akan gugus SH →
triptophan tinggi (7%)
menyebabkan cooked
Tdd protein A dan B →
flavor pada pemanasan
berperan dlm sintesis laktosa
 PROTEIN LAIN

PROTEIN LAIN:

Immunoglubolin

Mikroglubolin

Laktoferin dan transferin

Protease dan pepton

Protein lain dalam susu
◼ Immunoglubolin:
✓ Dulu disebut immuno-laktoglubolin
(euglubolin dan pseudoglubolin)
✓ Berfungsi sebagai pembawa
antibodi
✓ Terdapat dalam bentuk monomer
maupun polimer
Protein lain dalam susu
◼ Laktoferin (Lf) dan transferin (Tf):
✓ Merupakan protein pengikat besi
✓ Transferin terdapat didalam plasma
✓ Laktoferin selain disekresikan oleh kelenjar
susu juga disekresikan oleh kelenjar ludah,
kelenjar bronchus, ginjal dan mukosa
✓ Tf & Lf merup rantai tunggal polipeptida 600-
700 dg Bm 75000-70000 (Tf) dan 77000 –
93000 (Lf)
Protein lain dalam susu
◼ Laktoferin (Lf) dan transferin (Tf):
✓ Kandungan Cys 4 mol % & berikatan dg KH
yang mengandung N-acetylglucosamine,
mannosa,galaktosa & N-acetylneuraminic acid
✓ Mengikat 2 mol Fe3+
✓ Konstr & ratio tgt spesies dan tingkat laktasi
✓ Lf kolustrum 1250mg/kg turun menjadi 100
mg/kg pd pertengahan laktasi
✓ Lf merup inhibitor bakteri krn membatasi
jumlah Fe bg bakteri
Protein lain dalam susu
◼ Proteose dan Pepton
- rantai peptida yg sederhana dan BM
kecil
- Tidak dpt diendapkan dg pemanasan
95-100 oC selama 20 menit, pH 4,6.
- Secara teliti dpt dipisahkan dg gel-
elektrophoresis ada lebih dari 15 fraksi
Koagulasi dan denaturasi
protein
◼ Koagulasi protein susu dpt dikehendaki
(pd pembuatan keju, tahu susu)atau
tidak dikehendaki (pembusukan oleh
bakteri)
◼ Koagulasi dpt dilakukan dg: ensim,
asam, basa, alkohol, panas, radiasi,
garam
Koagulasi protein pd pembuatan
keju
◼ Disebabkan oleh 2 hal:
1. Terjadinya perubahan keasaman
2. Karena proses proteolisis.
◼ Titik isoelektris kasein 4,6 tapi stabilitas
sdh mulai terganggu pd pH 5,3
◼ Perub laktosa menjadi asam laktat,
menyebabkan perubahan Ca-posfat.
Koagulasi protein pd pembuatan
keju

Ca3 (PO4)2 + 3 H+ 3 Ca++ + HPO4 + H2PO4

Bertambahnya ion H dpt memisahkan Ca

posfat, shg Ca-caseinat komplek tdk
stabil
Terbentuknya ion Ca akan membantu
proses pengendapan senyawa komplek
Pd suhu tinggi seny komplek lb tdk stabil
Kasein merupakan senyawa amphoter
(mempunyai muatan pos dan neg)
Koagulasi protein pd pembuatan
keju
◼ Tahap kedua : pengendapan oleh ensim
rennin (ekstraknya disebut rennet).
◼ Ada 2 tingkatan:
1. Proses ensimatis
K-kasein para-k-kasein + glikoprotein
optimum pd pH 5,3 – 5,7

2. Koagulasi oleh ion Ca.

Kecep max pd suhu 40-42oC
Koagulasi protein pd pembuatan
keju
◼ Faktor lain yang mempengaruhi
kecep koagulasi:
1. Konsentrasi ion ca
2. Terdapatnya asam lemak bebas
3. Tingginya pemanasan
pendahuluan susu
Koagulasi protein pd pembuatan
keju
◼ 1. Konsentrasi ion Ca
- Makin tinggi, kecep koagulasi
makin besar
- Makin tinggi kekekaran endapan
makin kuat
Koagulasi protein pd pembuatan
keju
◼ 2. Asam lemak bebas
- susu yang mengandung ALB tinggi
(rancid) ALB akan membeku di
permukaan misel waktu didinginkan,
shg mempengaruhi proteolisis rennin
- ALB juga dpt menyebabkan esterifikasi
dg Calsium, membentuk garam Ca →
ion Ca berkurang-→ menghambat
proses koagulasi
Koagulasi protein pd pembuatan
keju
◼ 3. Suhu pemanasan pendahuluan
- Pemanasan yg tinggi menyebabkan
denaturasi ß-laktoglubolin lalu
bereaksi dg k-kasein -→ menghambat
hidrolisis k-kasein
 Asam menurunkan pH susu
 Penurunan pH susu menyebabkan pengurangan muatan
negatif pada misel kasein sebagai akibat lepasnya ion
kalsium oleh penambahan asam (produksi asam laktat
oleh BAL)
 Penurunan pH menyebabkan terkonsentrasinya ion
kalsium dan posfat sehingga meningkatkan kekuatan ionik
serum susu dan mengakibatkan mengerutnya misel kasein
 Muatan kasein menjadi nol pada saat pH isoelektrik
tercapai, yaitu pada pH 4,6-4,7. Kasein akan menggumpal
secara sempurna dalam waktu 4-6 jam setelah titik
isoelektrik tercapai pada suhu 30°C

37
MEKANISME PENGGUMPALAN SUSU
OLEH RENNET
 Rennet memecah κ-kasein pada ikatan
Phe-Met menjadi para-κ- kasein (tidak
larut) dan kasein-makropeptida (larut).
 Para-κ- kasein kemudian akan saling
agregasi dengan ion kalsium membentuk
sistem network tiga demensi yang
bentuknya seperti gel.
 Pembentukan gel ini terus berlangsung
sampai gel yang sempurna (curd)
terbentuk
38
 Nilai pH rendah meningkatkan aktivitas enzim,
diperlukan pada proses penggumpalan tahap pertama
dan kedua
 Ion kalsium tidak diperlukan pada tahap pertama
penggumpalan, tetapi pada tahap penggumpalan
kedua penambahan garam kalsium (CaCl2)
diperlukan
 Suhu optimum koagulasi adalah 30-32°C. Koagulasi
tidak terjadi pada suhu 20°C. Curd lembek (lunak)
jika penggumpalan dilakukan pada suhu di bawah
30°C

39
 Homogenisasi berpengaruh pada penggumpalan
tahap kedua. Efeknya menurunkan agregasi dan
sineresis serta warna keju lebih putih karena lemak
terlindungi oleh membran protein. Homogenisasi
diperlukan untuk membuat keju lunak (soft cheese)
 Beberapa jenis enzim dapat mengkoagulasikan
protein susu
 pepsin dari babi, ayam, dan sapi
 rennet mikrobial (Mucor miehi, Mucor pusillus, and
Endothia parasitica)
 kimosin sintetis hasil rekombinan DNA Eshericia
coli , Klaveromyces lactis, Aspergillus niger
40
Cara lain untuk pengendapan
kasein
◼ Menggunakan ensim proteolitis selain
rennin, misal ficin
◼ Menggunakan asam
◼ Pemanasan dan penambahan ion Ca
(pada pembuatan tahu susu)
Cara lain untuk pengendapan
kasein
◼ Dng menggunakan asam
- HCl atau H2SO4
- terjadi pd titik isoelektris
- Sifat koagulum tgt suhu (dibawah
100oF koagulum lunak, whey sukar
dipisahkan)
Cara lain untuk pengendapan
kasein
◼ Dgn cara pemanasan dan penambahan
ion Ca++: (hasilnya disebut Ko-
presipitat)
- Pemanasan menyebabkan prot whey
terdenaturasi
- Ca++ dpt menghilangkan sisa muatan
Shg prot whey dpt diendapkan
- Laktoglubolin bereaksi dg kasein
- pd 195oF, pH 4,6 kira-kira 96% diendapkan
Macam prot ko-presipitat
◼ Ko-presipitat dg kadar Ca++ rendah
◼ Ko-presipitat dg kadar Ca++ sedang
◼ Ko-presipitat dg kadar Ca++ tinggi

Makin besar Ca++ daya larut makin kecil.

Utk mengatasinya ion Ca++ diikat dengan
ion PO4.
PEPTIDA BIOAKTIVE
◼ Peptida Bioaktive: peptida rantai
pendek hasil degradasi ensim pencerna
atau ensim mikrobia yang mempunyai
peran spesifik pada tubuh (misal
penenang,penurun tekanan
darah,peningkatan kekebalan,
antimikrobia dsb)
◼ Secara teknologi dapat diperoleh dari
fermentasi susu
Contoh peptida bioaktive
Prekusor protein Bioactive peptide Bioactivity observed
group
Alpha,beta casein Casomorphin Opioid agonist
Alpha laktalbumin, Lactorphin Opioid agonist
beta laktoglubolin
Laktoferin Lactoferroxins Opioid antagonist
Alpha, beta casein Casocinins ACE inhibitory
Alpha beta casein, immunopeptides Immunomodulatory
lactoferrin
lactoferrin Lacoferricin Antimicrobial
K-casein casoplatelins Antithrombic
Alpha beta casein Posphopeptides Mineral binding
Contoh peptida bioaktive
◼ Casomorphin (4-8 asam amino) :resisten thd
ensim pencerna → berpengaruh pada
gastrointestinal transit (memperpanjang)
◼ Casomorphin: pada bayi berefek sebagai
penenang dan menyebabkan mudah tidur
◼ Casokinins (3 asam amino): menurunkan
tensi karena menginaktipkan ACE
(Angiotensin I Converting Enzyme)
PENGARUH PEMANASAN
PADA SUSU
◼ Kasein stabil thd pemanasan
◼ Tetapi pemanasan dpt menyebabkan
perubahan:
- kenaikan keasaman
- Perub Ca-posfat larut menjadi tak
larut
- terjadi interaksi antar protein yg ada
Stabilitas susu
◼ Kollostrum mengandung Ca ++ & kadar
immunoglubolin lb tinggi -→ tdk stabil pd
pemanasan
◼ Kadar Ca ++ susu > 4.0 mM menurunkan
stabilitas
◼ Penurunan Ca-posfat koloidal menaikkan
stabilitas susu
◼ Kenaikan keasaman menaikkan Ca ++ terlarut
shg menurunkan stabilitas
Stabilitas susu
◼ Kenaikan keasaman dapat terjadi krn:
- Dekomposisi laktosa
- Dekomposisi P organik
◼ Pemanasan menyebabkan reaksi antara
gugus reduksi laktosa dg gugus amino
bebas (lysine) shg terjadi pencoklatan.
- Reaksi ini tidak terjadi pd suhu <80oC
- Kenaikan pH mempercepat reaksi.
Stabilitas susu
◼ Pemanasan suhu tinggi menyebabkan
karamelisasi laktosa
◼ Pd susu kental, bila kadar air kurang:
- konsentrasi zat terlarut naik→ reaksi lb
cepat
- Stabilitas Ca-kaseinat komplek berkurang
- pH biasanya lb kecil (lb asam)
◼ Akibat dr 3 hal ini Stabilitas menurun
Stabilitas susu
◼ Pd susu kental kadang terjadi kerusakan
karena instabilitas susu yaitu terjadi:
- Aged thining (susu kental menjadi encer)
- Aged thickening (susu kental menjadi
sangat kental)
◼ Kerusakan ini dpt dicegah dgn:
- pemanasan pendahuluan 90-95oC ,
selama 30 menit
- Penambahan garam posfat (pyrofosfat) atau
garam sitrat.
Stabilitas susu
◼ Pada SKM selama penyimpanan akan
terjadi pencoklatan (reaksi maillard)
karena kandungan gula yang tinggi
pada SKM
◼ Parameter warna (terutama nilai b pada
nilai L a b nya) digunakan dalam
penentuan umur simpan.