SUSUNAN DAN SIFAT

PROTEIN SUSU
 PROTEIN
 Terbentuk dari asam amino yang saling berikatan.
 Elemen – elemen yang ada C, H, O, S dan P.
 Asam amino dalam susu
- Glisin - Serin - Fenilalanin
- Threonin - Tirosin - Triptofan
- Valin - Metionin - Asam Glutamat
- Leusin - Arginin - Sistin + Sistein
- Iso leusin - Histidin - Asam Aspartat
- Prolin - Lisin - Alanin
 Sukar larut dalam sebagian pelarut
 PROTEIN SUSU (566 mg N/100 ml)
Pengasaman (pH. 4,6)

Endapan Kasein Filtrat (Protein

(431 mg N/100ml) Serum / Protein
(76%) Whey)
(135 mg N/100ml)
(24%)

Laktoglobulin Laktalbumin
(30 mg N/100ml) (105 mg N/100ml)
(5,4%) (18,6%)
STRUKTUR KIMIA PROTEIN

R H H O R H H O

C N C C N C

H2N C C N C C OH

O H R H O H R
IKATAN PEPTIDA
 KASEIN
 Terkandung Ca dan P. (Mg dalam jumlah kecil)
 Dpt dipisahkan dengan ultra - centrifugasi
 Mengandung ggs. S dalam Methionin dan Cystin =
0,009 %
 Dengan Elektroforesis  α, β, dan γ Kasein.
Dengan Konsentrasi : α = 75 %
β = 22 %
γ= 3%
 Enzim rennin hanya dapat mengendapkan α dan β
kasein.
Titik isoelektris masing2 kasein adalah pH 4,7; pH 4,9
dan pH 5,8
 Fraksi utama α Kasein adalah :
- αs Kasein : tidak larut dalam larutan Ca Chlorida.
- κ – Kasein : larut dalam larutan Ca Chlorida.
κ – Kasein berperan membuat stabil αs Kasein.
κ – Kasein dapat dihidrolisa oleh enzim renin
menjadi para – κ – Kasein dan κ – Kasein genetik
variant A dan B.
 Perbedaan terutama pada panjang rantai peptida dan
kandungan KH.
 Pemanasan suhu 100ºC selama 12 jam baru dapat
mengendapkan semua kasein
β – Laktoglobulin
 Whey Protein  banyak mengandung gugus
SH.
 Pada pemanasan, setelah terjadi denaturasi
protein  gugus SH mudah lepas  cooked
flavor.
 Pengendapan laktoglobulin dapat dilakukan
dengan pemanasan suhu tinggi, ttp
penambahan rennet atau larutan asam tidak
berpengaruh.
α – Laktalbumin
 Mengandung Triptophan tinggi (7%)
 Tersusun dari genetik variant A dan B  berperan pada
sintesa laktosa. Protein A dan Protein B tidak mampu
mensintesa Laktosa secara sendiri2 (harus bergabung)
 Protein A berfungsi mentransfer galaktosa ke
substrat lain. Protein B mengarahkan spesifikasi dari
Protein A.
 Titik isoelektris pada pH 4,5
 Enzim rennet tidak dapat menggumpalkan laktalbumin

PROTEIN LAIN :
 Immunoglobin
 Proteose dan Pepton
PENGARUH PEMANASAN
 Merubah sifat – sifat komponen.

 Kasein stabil  mendidih, 12 jam ; 130 °C, 1 jam.

 Pemanasan tinggi  stabilitas berubah.

Karena :
 dekomposisi laktosa.

 Ca fosfat larut  tidak larut.

 Interaksi protein – protein.

KOAGULASI DAN DENATURASI
* Tidak dikehendaki : kontaminasi bakteri.
* Yang dikehendaki : keju

ZAT – ZAT YANG MENYEBABKAN KOAGULASI PROTEIN

 Asam, Basa, Alkohol, Panas, Radiasi, Garam.
 Enzim Rennin
* Proses Ensimatik
* Koagulasi oleh ion Ca. (15 - 65°C)
 Kecepatan koagulasi maksimal 40 - 42°C

FAKTOR – FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KECEPATAN

KOAGULASI DALAM PEMBUATAN KEJU
* Konsentrasi ion Ca.
* Asam –asam lemak bebas
* Pemanasan pendahuluan
 PROSES KOAGULASI DALAM
PEMBUATAN KEJU

1. Terjadi perubahan keasaman

* Laktosa  asam laktat : terjadi perubahan senyawa
Ca – phospat.
* Bertambahnya ion H+ (asam) dapat memisahkan
Ca – phospat  kompleks Ca kaseinat menjadi
tidak stabil.
* Terbentuknya ion Ca++ membantu proses
pengendapan yang dipengaruhi suhu.
Suhu tinggi lebih tidak stabil, suhu rendah lebih
stabil, meskipun derajad keasaman lebih tinggi.
* Kasein dapat diendapkan pada pH 4,7 (titik
isoelektris). Stabilitas mulai terganggu
pada pH 5,3.
* Kasein merupakan senyawa amfoter, pada pH
diatas titik isoelektris bermuatan negatif,
dibawah isoelektris bermuatan positif.
2. Proses proteolisis.
* Enzim renin
- Proses enzimatik
κ – Kasein dihidrolisa menjadi para – κ –
Kasein + glikoprotein.
- Koagulasi oleh ion Ca++  dipengaruhi suhu
(15 - 65°C), kecepatan koagulasi maksimal 40 –
42°C.
* Bekerjanya enzim dipengaruhi pH, pH optimal
rennin adalah 5,3 – 5,7.
 FAKTOR- FAKTOR LAIN YANG MEMPENGARUHI
KECEPATAN KOAGULASI PADA
PEMBUATAN KEJU
 Asam Lemak Bebas
 Susu rancid, asam lemak bebas tinggi bila
didinginkan sebagian asam lemak bebas membeku
pada permukaan micell  mempengaruhi proteolosis.
 terjadi reaksi esterifikasi dengan Ca, membentuk
garam – garam Ca  konsentrasi Ca dalam larutan
berkurang  menghambat proses koagulasi.
 Konsentrasi ion Ca++
 Makin tinggi kadar Ca kecepatan koagulasi
makin besar, kekerasan endapan bertambah.
 Tingginya pemanasan pendahuluan.
 Diatas suhu pasteurisasi  β laktoglobulin
terdenaturasi  dapat bereaksi dengan κ – Kasein
 akibat enzim rennin tidak dapat menghidrolisa κ
– Kasein menjadi para – κ – Kasein.
SELAMAT BELAJAR