Teknologi Pengolahan Susu

Perlakuan Panas
Kelompok 2
Husnul Hidayah
Kinanthi Rela Vana
Miqdad Rifa’i
Pendahuluan

Alasan utama perlu dilakukan perlakuan pemanasan pada susu:

▪ Menjamin keselamatan konsumen; seperti membunuh mikroba patogen*,
perlakuan panas yang cukup dapat membunuh mikroorganisme
▪ Meningkatkan kualitas susu; membunuh mikroba pembusuk/ pembentuk
spora, in aktivasi enzym, menimalkan kerusakan kimiawi Autooksidasi lipid
▪ Menetapkan sifat produk yang spesifik; misal
1. memanaskan susu sebelum penguapan untuk meningkatkan stabilitas
koagulasi susu evaporasi selama sterilisasi
2. menonaktifkan inhibitor bakteri seperti imunoglobulin dan
laktoperoksidase
3. mendapatkan konsistensi yoghurt yang memuaskan
4. protein serum koagulasi bersama dengan kasein selama asidifikasi susu
 7.2 Perubahan yang disebabkan pemanasan
7,2,1 perubahan kimia dan fisik yang mungkin terjadi oleh perlakuan panas

 1. Hilangnya O2 akibat pemanasan berakibat pada laju oksidasi dan laju
pertumbuhan bakteri pun terhambat.
2. Jumlah koloid fosfat meningkat dan kalsium menurun
3. Terjadi isomerisasi laktosa dan seabagian terdegradasi menghasilkan laktulosa
dan asam organik
4. Pecahnya fosfolipid yang mengakibatkan peningkatan fofat anorganik
5. pH susu menurun
6. Degradasi protein
7. Beberapa vitamin terdegradasi
8. bagian protein serum ( laktoglobumin) berikatan secara covalen dengan casein
dan menjadi gumpalan lemak
9. Enzim dinonaktifkan
10.Terjadi reaksi antara protein dan laktosa yaitu reaksi maillard
11.Misel kasein menjadi agregat atau berbulir., hal ini dapat mengakibatkan koagulasi
pada susu
7.2. akibat pemanasan

Kerusakan susu akibat pemanasan jauh lebih melambar disebabkan oleh

terhambatnya mikrooganisme dan proses enzimatik,

1. Laju pertumbuhan bakteri dalam bertahan hidup setelah pemanasan

menurun. Namun, terbentuk juga asam fotmat yang meningkatkan
petumbuhan bakteri asam laktat. Dan akan terdapat bakteri termofilik, jik
apemansan terjadi terus menerus dan berulang.
2. Penurunan nilai gizi
3. Terdapat berubahan rasa
4. Warna dapat berubah menjadi coklat jika pemansan terus menerus
5. Perubahan viskositas susu
6. Turunnya krim susu akibat pemanasan
Reaksi protein
Perubahan struktur rantai protein pada susu diakibatkan oleh pemanasan. Reaksi
silang antara peptida, dapat mengurangi kelarutan senyawa protein. Terdapat
reaksi pada perubahan protein misalnya lisino-alanin terbentuk akibat suhu dan
pH sangat tinggi yang mengakibatkan keracunan jika meminumnya.
Reaksi perubahan protein (denaturasi) berlangsung lebih cepat pada pH yang lebih
tinggi.

Reaksi kelompok
thiol (sulfihidril)
Setelah pemanasan gugus thiol menjadi sangat reaktif dan terjadinya perubahan
ireversibel. Akibatnya skim susu hampir hilang dan menghasilkan H2S, sedangkan
akan menghasilkan banyak krim.
Denaturasi protein serum
• Terputusnya rantai peptida dikarenakan pemanasan diatas suhu 70 oC. Dan sebagian besar
protein akan kehilangan aktivitas biologinsya, seperti enzim, dan susu menjadi kurang
larut. Namun, jika proses pemanasan tidak terlalu tinggi perubahan yang terjadi ringan
dan nilai nutrisinya hanya sedikit yang berkurang.
 • Denaturasi panas laktoglobumin pada suhu tinggi akan melepaskan ikatan dan akan
berikatan dengan salah satu kelompok –S –S- dan membentuk dimer. Akibatnya terbentuk
agregat namun masih ukuran kecil dan mudah larut.

• Tetapi dalam kondisi pH, dan suhu yang berbeda agregasi akan berlanjut dan
menghasilkan partikel besar yang tidak larut dan pada konsentrasi tinggi mungkin
membentuk gel.
• Saat pemanasan protein serum, misalnya whey pada berbagai pH diamati, agregasi terjadi
pada pH rendah. Dan pemanasan susu pada pH netra dan pengasaman saat dingin akan
menjadikan susu menjadi padat.
• Protein susu secara keseluruhan meningkat, menyebabkan peningkatan
viskositas. Saat susu dipanaskan pada pH yang lebih tinggi dan kemudian
diasamkan hingga pH 6,5 atau lebih rendah ketika susu sudah dingin semua
protein serum yang terdenaturasi akan berikatan dengan misel. Perubahan
ini terjadi pada suhu sekitar 70oC – 90oC
Degradasi
Setelah pemanasan pada suhu tinggi, pemecahan berbagai molekul susu
mungkin terjadi. Seperti yang yang terjadi pada kasein. Pemanasan yang
lebih tinggi akan memecah rantai peptida, menghasilkan peptida yang
dapat larut, dan karbohidrat lain juga dapat terpisah dari kasein.

Rekasi laktosa
• Selama pemanasan susu, laktosa mengalami reaksi yang berakibat penting yang terjadi
pada perubahan rasa, warna nilai gizi, dan pH susu.

• Laktosa adalah gula reduksi yang beraksi dengan gugus amino pada susu. Laktosa dapat
terisomerisasi menjadi gula lain, yaitu galaktosa dan produk degradasi glukosa, dan
berbagai asam organik.
• Umumnya reaksi isomerisasi dapat dibalik, bagian fruktosa dari laktulosa dapat dipecah
menjadi asam format, sedangkan galaktosa tidak berubah. Asam format yang
terbentuk bertanggung jawab untuk meningkatkan keasaman susu setelah
dipanaskan.. Tahap selanjutnya dari pemanasan susu iyalah reaksi maillard, yang
bertanggung jawab dalam perubahan rasa dan warna. Dan galaktosa juga ikut berperan
dalam reaksi maillard. Pad atahap selanjutnya dari rekasi maillard, reaksi polimerisasi
senyawa amino dengan gula reaktif terjadi, ha ini menyebabkan susu memilki warna
coklat.
Koagulasi panas
Kasein tidak menunjukan denaturasi panas, seperti pada protein globular. Namun, pada
perlakuan panas yang sangat tinggi dan terus menerus akan terlhat. Koagulasi mungkin
terlihat
ketika agregat besar telah muncul atau dengan pembentukan gel. Waktu yang
dibutuhkan
untuk hal ini terjadi disebut waktu koagulasi panas
susu
• Koagulasi panas pada susu merupakan fenomena yang rumit, dan
variabel terpenting adalah pH. Yaitu semakin rendah pH, semaki rendah
suhu dimana koagulasi terjadi. Waktu koagulasi panas terjadi dekat pH
6,8 – 6,9. koagulasi hanya terjadi ketika pH susu menjadi rendah kurang
dari 6,2.
• Pada pH tinggi (> 6,7), ini terjadi untuk sebagian besar dalam larutan, menurunkan
konsentrasi κ-casein dalam larutan, dan dengan demikian mengganggu partisi
antara κ-casein dalam larutan dan di misel. Hasilnya adalah lebih banyak κ-casein
meninggalkan misel. Pada pH rendah (<6,7) sebaliknya akan terjadi. Akibatnya,
keadaan misel kasein menipis sangat bergantung pada pH.
 Susu konsentrat
• Heat coagulation pada susu biasanya jarang terjadi tetapi pada susu
konsentrat (misal susu evaporasi) dapah mengalami koagulasi selama
proses sterilisasi.

• Stabilitas yang rendah disebabkan karena konsentrasi kasein yang lebih

tinggi. Pertama- tama stabilitas panas dari susu pekat sangat meningkat
dalam kisaran pH asam jika susu asli telah dipanaskan terlebih dahulu
(pemanasan awal memiliki sedikit efek, jika ada, hanya pada stabilitas
panas susu biasa), dengan penjelasan sbb:

• Dalam susu konsentrat yang tidak dipanaskan, protein serum berada

dalam keadaan asli. Selama pemanasan hingga 120 ° C, protein serum
menjadi terdenaturasi dan dalam kisaran pH asam mereka berkumpul
dengan kuat. Karena konsentrasi tinggi protein serum (yang juga
terkonsentrasi), gel terbentuk.
• Selain itu, pada susu Konsentrat peningkatan stabilitas dari pH 6,2 menjadi pH 6,5,
seperti pada susu, disebabkan oleh penurunan aktivitas Ca2 +.

• Penurunan stabilitas pada pH> 6,6 sperti pada susu, disebabkan oleh disosiasi κ-casein,
akibatnya misel yang terkuras tetap ada, yang rentan terhadap Ca. Jika pH meningkat
menjadi> 7,0 maka kestabilan tidak meningkat lagi seperti sebelumnya

• Hal Ini karena konsentrasi garam yang meningkat; konsentrasi garam yang meningkat
dalam susu tidak terkonsentrasi memiliki efek yang hampir sama pada stabilitas panas
pada pH tinggi.

• selama pemanasan begitu banyak kalsium fosfat yang berasosiasi dengan misel
sehingga membuatnya sangat tidak stabil. Ini agak sebanding dengan koagulasi yang
diinduksi Ca2 + dari misel yang habis dalam susu yang tidak terkonsentrasi, tetapi
reaksi dengan kalsium fosfat jauh lebih cepat.
• . Pada pH 6,3 sekitar 10 misel dapat
membentuk agregat berukuran kritis
untuk gelasi, sedangkan agregat hampir
isometrik yang terbentuk pada pH 6,8
akan terdiri dari sekitar 1000 misel.

• Pada pH 6,5, mendekati HCT maksimum,

reaksi berlangsung sebagian besar
seperti pada pH 6,3, meskipun beberapa
fusimisel terjadi. Namun, reaksinya lebih
lambat karena pH yang lebih tinggi,
mungkin karena tolakan elektrostatis
yang lebih kuat.
Ada masalah lain, yaitu untuk laju reaksi yang sama waktu koagulasi bisa
sangat berbeda dalam kondisi yang berbeda.

• Pada Gambar , yang membandingkan

koagulasi panas pada pH mendekati
optimum (sekitar 6,5) dengan pada nilai
yang lebih rendah dan lebih tinggi; cf.
Gambar 7.6C. Dekat pH 6,3 agregat
misel untuk membentuk kelompok
terbuka, yang segera mengisi seluruh
volume, dimana gel terbentuk; ini
dibahas sebagai agregasi fraktal

• Pada pH 6,8 misel yang habis

cenderung melebur menjadi yang lebih
besar setelah agregasi.
Intensitas Pemanasan

▪ Intensitas Pemanasan
bergantung pada waktu
pemanasan (t’) dan suhu (T)
▪ Kombinasi dari waktu
pemanasan (t’) dan suhu (T)
yang berbeda akan
menghasilkan efek yang
berbeda pula.
▪ Beberapa reaksi terjadi cukup
cepat pada suhu yang relatif
rendah, sedangkan reaksi
lainnya membutuhkan suhu
yang jauh lebih tinggi sebelum
dapat memberikan efek yang
cukup berarti
Proses Dengan Intensitas Yang Berbeda

Klasifikasi proses pemanasan berdasarkan intensitasnya didasari oleh

pembunuhan mikroorganisme dan inaktivasi enzim, antara lain:
▪ Termalisasi:
Termalisasi merupakan perlakuan panas dengan intensitas yang lebih
rendah daripada pasteurisasi rendah, biasanya dilakukan selama 20
detik pada suhu 60-69°C. Tujuan dari termalisasi adalah untuk
membunuh bakteri, terutama psikotrof, karena beberapa diantaranya
menghasilkan lipase dan proteinase tahan panas yang akhirnya dapat
menyebabkan kerusakan pada produk susu. Termalisasi hampir tidak
menyebabkan perubahan permanen pada susu kecuali untuk
membunuh banyak mikroorganisme vegetatif dan inaktivasi parsial
beberapa enzim
▪ Pateurisasi Rendah:
Pasteurisasi rendah merupakan perlakuan panas dengan intensitas sedemikian rupa
sehingga enzim alkali fosfatase (EC 3.1.3.1) susu menjadi tidak aktif. Hal ini dapat
diwujudkan dengan pemanasan selama 30 menit pada suhu 63 °C atau 15 detik pada
suhu 72 °C. Hampir semua patogen yang ada di dalam susu dibunuh pada proses ini,
khususnya Mycobacterium tuberculosis, organisme yang relatif tahan panas dan
merupakan salah satu patogen paling berbahaya. Sebagian kapang dan khamir, dan
bakteri vegetatif mati pada proses ini. Namun, beberapa spesies mikrobakteri yang
tumbuh lambat dalam susu tidak mati. Beberapa enzim akan menjadi tidak aktif,
namun tidak semua. Rasa susu hamper tidak berubah, sedikit atau tidak ada protein
serum yang diubah sifatnya , dan aglutinasi dingin serta sifat bakteriostatik tetap
utuh
▪ Pasteurisasi Tinggi
Pasteuriasasi Tinggi menyebabkan enzim laktoperoksidase (EC 1.11.1.7) menjadi tidak
aktif, dimana cukup pada waktu 20 detik dan pada suhu 85 °C. Namun, biasanya
pasteurisasi tinggi dilakukan pada suhu yang lebih panas hingga 100 °C. Hampir
semua mikroorganisme vegetatif terbunuh, tetapi spora bakteri tidak. Sebagian
besar enzim tidak aktif, tetapi proteinase susu (plasmin) dan beberapa proteinase dan
lipase bakteri tidak atau tidak sepenuhnya tidak aktif. Sebagian besar sifat
bakteriostatik susu dihancurkan. Terjadi denaturasi Sebagian protein serum. Rasa
matang yang berbeda berkembang; rasa gas berkembang dalam krim. Tidak ada
perubahan signifikan dalam nilai nutrisi, kecuali kehilangan vitamin C. Stabilitas
produk yang berkaitan dengan autoksidasi lemak meningkat. Reaksi kimia tidak
berubah dalam batas tertentu kecuali denaturasi protein.
▪ Sterilisasi:
Perlakuan panas ini dimaksudkan untuk membunuh semua mikroorganisme, termasuk spora
bakteri. Untuk itu, 30 menit pada suhu 110 °C (sterilisasi dalam botol), 30 detik pada suhu 130
°C, atau 1 detik pada suhu 145 °C biasanya sudah cukup. Dua perlakuan terakhir merupakan
contoh yang disebut UHT (Ultra High Temperature), yaitu perlakuan panas suhu sangat tinggi
dalam waktu singkat. Efek dari masing-masing perlakuan ini berbeda. Pemanasan selama 30
menit pada suhu 110 °C menonaktifkan semua enzim susu, tetapi tidak semua lipase bakteri
dan proteinase sepenuhnya tidak aktif; hal itu menyebabkan reaksi Maillard yang ekstensif,
yang menyebabkan pencokelatan, pembentukan rasa susu yang disterilkan, dan hilangnya lisin
yang tersedia; mengurangi kandungan beberapa vitamin; menyebabkan perubahan yang
cukup besar pada protein termasuk kasein; dan menurunkan pH susu sekitar 0,2 unit. Setelah
pemanasan selama 1 detik pada suhu 145 °C, reaksi kimia hamper tidak terjadi , Sebagian besar
protein serum tetap tidak berubah, namun rasa susu akan terasa sedikit matang. Perlakuan
pemanasan ini tidak menonaktifkan semua enzim, misalnya, plasmin hampir tidak terpengaruh
dan beberapa lipase bakteri dan proteinase tidak terpengaruh sama sekali.
Aspek Kinetik

▪ Dalam prakteknya, dibuat kurva

seperti pada gambar di samping, di
mana log t’ diplotkan terhadap
suhu. Biasanya, diperoleh garis
yang cukup lurus. Kurva terseebut
sangat informatif, misalnya,
kombinasi suhu dan durasi
pemanasan yang optimal dapat
diperoleh dari kurva tersebut
▪ Di satu sisi, membunuh bakteri
patogen dan menonaktifkan enzim
di dalam susu sangat dibutuhkan,
namun di sisi lain, perubahan zat
warna dan rasa pada susu sangat
dibatasi agar tidak berubah. Untuk
itu, perlu dicari kombinasi yang
optimal antara suhu dan durasi
pemanasan.
Komplikasi

Dalam proses pemanasan pada susu, bisa terjadi

komplikasi dari reaksi yang terjadi, antara lain:
▪ Bahan yang kompleks pada susu menyebabkan
perubahan yang diamati terjadi dari hasil reaksi
berurutan, dan bukan dari satu reaksi. Hal ini dapat
menyebabkan perbedaan hasil reaksi pada proses
pemanasan susu. Contohnya adalah inaktivasi
panas dari enzim susu plasmin pada kurva di
samping. Plot yang dihasilkan sangat melengkung,
namun faktanya adalah molekul protein harus
dibuka terlebih dahulu sebelum reaksi kedua yang
menyebabkan inaktivasi. Pada pemanasan suhu
rendah, reaksi pertama akan menjadi penentu laju.
▪ Pada reaksi tunggal, entalpi aktivasi mungkin tidak konstan. Kondisi susu juga dapat berubah
selama perlakuan panas. Contohnya adalah pada suhu tinggi, asam akan diproduksi di dalam
susu secara bertahap sehingga dapat menurunkan pH yang dapat menyebabkan bakteri di
dalam susu terbunuh.
▪ Pada proses pemanasan UHT, uap disuntikkan ke dalam susu untuk menaikkan suhunya. Uap
akan mengembun dan dihilangkan dengan cara evaporasi pada tekanan rendah, yang akan
mendinginkan susu. Selama perlakuan panas, susu akan diencerkan dengan air yang
diakibatkan oleh pengembunan uap, hal ini akan menyebabkan reaksi bimolekuler berjalan
lebih lambat karena laju reaksi sebanding dengan produk dari konsentrasi dua reaktan. Hal
ini akan berpengaruh terhadap inaktivasi enzim dan pembunuhan mikroorganisme yang
mungkin tidak terpengaruh oleh pengenceran.
Inaktivasi Enzim

▪ Inaktivasi panas pada Sebagian

besar enzim mengikuti kinetika
orde pertama.
▪ Susu mengandung beberapa
enzim yang dapat menyebabkan
pembusukan, oleh karena itu
inaktivasi enzim pada susu
sangatlah penting dilakukan
▪ Inaktivasi enzim sangat
bergantung pada suhu dan lama
pemanasan
▪ Inaktivasi panas pada beberapa
enzim susu ditunjukkan pada
table di samping
 Metode Pemanasan

Pertimbangan untuk melakukan proses pemanasan:

• Hubungan Antara suhu dan waktu
• Tidak boleh terjadi perubahan yang tidak diinginkan pada
produk, (misalnya absorpsi materi asing, kehilangan senyawa
air, penggabungan gumpalan lemak, Koagulasi protein dll)
• Biaya harus rendah
• Metode kerja harus sesuai dengan perencanaan, misalnya
penyisipan operasi sentrifugasi atau homogenisasii, atau
menyesuaikan suhu, waktu dan kapasitas aliran
 Metode Pemanasan
• Liquid atau cairan susu dipanaskan dalam proses batch dalam heat
exchanger. Pemrosesan batch ini secara umum digunakan untuk
mempasteurisasi susu misal nya di suhu 63° C selama 30 menit.

• Keuntungan pasteurisasi adalah sederhanaa, fleksibel dan kontrol

suhunya stabil (minim terjadi fluktuasi suhu kecuali jika liquid
sangat kental

• Kekurangannya ialah waktu pemanasan dan pendinginannya

lama .

• Dalam mekanisme heat exchanger, permukaan pemanas

dipisahkan oleh dinding tipis berupa pelat. Pelat memisahkan liquid
dan sumber panas perbedaan suhu yang trjadi antara suhu liquid
dan suhu sumber panas ialah kecil hanya sekitar 2 ° C .
 Metode Pemanasan
Mekanisme pemanasan pada heat exchanger.

Perhatikan bahwa cairan yang dipanaskan dan didinginkan selalu dalam

aliran berlawanan dan perbedaan suhu antara keduanya tetap konstan.
Mekanisme pemanasan pada heat exchanger.

• Pelat heat exchanger terdiri dari bagian yang dihubungkan secara seri
diantaranya bagian regenerasi, bagian pemanas, bagian penahan dan
bagian pendingin.

• Dengan metode ini, cairan yang di distribusikan secara benar diantara

pelat dan tiba dengan kecepatan yang cukup tinggi untuk mengurangi
resiko (fouling) pengotoran.
Mekanisme pemanasan pada heat exchanger.

• Pelat heat exchanger memiliki beberapa kelemahan yaitu, kebocoran.

Misal disebabkan oleh karet yang tidak sempurna atau aus diantara dua
pelat*

• Kelemahan lainnya tekanan pada susu tidak bisa terlalu tinggi. Karena
tekanan tinggi

• Ketika proses aliran akan dijalankan, bebrapa hal harus diperhatikan

yaitu prtalatan tidah hanya harus bersih tapi harus steril. Mulai dari pipa
penukar panas dan semua perlatan hilir seperti pipa, katup, tanki
balance , mesin pengemas dll.

• Selain itu pabrik harus dirancang sedemikian rupa sehingga

rekontaminasi dapat dicegah secara ketat
Mekanisme pemanasan pada heat exchanger berbentuk Tabung.

• Penukar panas berbentuk tabung umumnya memiliki permukaan pemanas

yang lebih kecil persatuan volume cairan daripada penukar panas pelat,
sehingga perbedaan suhu antara zat pemanas dan cairan yang masuk akan
lebih besar

• Dan laju aliran memerlukan tekanan yang tinggi untuk membatasi

pengotoran dan meningkatkan perpindahan panas*

• Penukar panas berbentuk tabung dapat dengan mudah diterapkan untuk

mendapatkan suhu yang sangat tinggi (misalnya, 150 ° C).

• Oleh karena itu, bentuk tabung sangat cocok untuk proses pemanasan UHT
tidak langsung. Seperti pada penukar panas pelat, penukar panas tabung
(tubular) dapat dibuat dari bagian regenerasi, pemanas, penahan, dan
pendinginan.
• Pada perlakuan UHT dengan pemanasan langsung tidak ada dinding antara
zat pemanas dan cairan yang akan dipanaskan tetapi zat pemanas (uap)
diinjeksikan ke dalam cairan atau sebaliknya.

• Hal itu menyebabkan penguapan air yang singkat sehingga terjadi

pendinginan cepat. Jumlah air yang menguap harus dama dengan jumlah
uap air yang diserap.

• Pemanasan injeksi uap menyebabkan gangguan pada gumpalan lemak dan

beberapa koagulasi protein. Homogenisasi (aseptik) pada tekanan tinggi
menyebarkan kembali koagulum.

• Tanpa homogenisasi, produk memberikan sensasi astringent atau

nonsmooth yang tidak homogen di mulut, dan endapan cenderung
terbentuk di penyimpanan.
Dari gambar diatas, maka waktu penahanan (holding time)
diperpanjang atau pemanasan yang didahului injeksi uap dibuat lebih
lambat dan diperpanjang ke suhu yang lebih tinggi.

Maka dengan cara ini perbedaan cara susu yang disterilkan secara
tradisioal dengan susu UHT dapat dikurangi
Autoclaving
• Autoclaving ialah pemanasan cairan dalam wadah tertutup rapat.

• Keuntungan mada pemanasan ini rekontaminasi ulang oleh mikroba

pada cairan saat dipanaskan dapat mudah dicegah.

• Namun, memiiliki kerugian yang serius yaitu Waktu pemanasan dan

pendinginan yang lama serta perbedaan suhu yang besar di dalam
kaleng atau botol menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan
seperti warna cokelat dan bau susu yang disterilkan.

• Metode pemanasan yang paling mudah adalah secara batchwise di

dalam steam closet atau autoclave, karena berkapasitas yang rendah,
dan biaya energi yang tinggi (regenerasi tidak mungkin), dan sangat
melelahkan. Karena itu, sterilisasi kontinyu biasanya digunakan pada
metode ini.
Regenerasi

• Regenerasi adalah perolehan kembai panas dan penghematan energi

pendinginan dalam proses gabungan pemanasan dan pendinginan

• Efek regenerasi adalah panasdi bagian regenerasi sebagai persentase

dari total penyerapan panas. Jika panas spesifik adalah sama untuk
semua cairan pada semua suhu, efek regenerasi R dapat dihitung dengan
mudah .

• Pada prinsipnya, hampir 100% regenerasi dapat direalisasikan, tetapi ini

membutuhkan permukaan pemanas yang sangat besar dan hampir tidak
ada panas yang hilang .

• Proporsi regenerasi yang tinggi juga memiliki kekurangan. Untuk

memulainya, dibutuhkan waktu lama (hingga 1 jam) agar penukar panas
mencapai suhu yang diinginkan saat memulai proses
Kontrol pada metode pemanasan
• Produk yang akan dipanaskan harus aman, berkualitas baik dan
memuaskan, maka diperlukan kontrol/ pengawasan yang ketat.

• Penanganan resiko haris dibuat selama proses perlakuan panas, misal

menggunakan prosedur HACCP., berikut adalah resiko utama pada saat
proses pemanasan:

1. Intensitas pamas tidak cukup karena pasokan uap, dan suhu pemanasan
dapat mengalami fluktuasi akibat dari pengotoran (foulding).
2. Rekontaminasi dapat disebabkan karena susu mentah (raw milk) masuk
kedalam susu yang dipanaskan (karena bocor).
3. Pertumbuhan bakteri dapat terjadi dalam peralatan pemanas,
misalnya, dalam pasteurisasi batch. Terutama dalam wadah seperti
tangki keseimbangan, di mana susu mengalir sambil
mempertahankan suhu yang relatif tinggi untuk beberapa waktu,
organisme seperti Bacillus stearothermophilus (suhu pertumbuhan
maksimum berkisar dari 65 ° C hingga 75 ° C) dan B. coagulans
(maksimum Kisaran suhu pertumbuhan: 55 ° C hingga 60 ° C) dapat
tumbuh.
TERIMA KASIH
 quiz

1. Sebutkan alasan mengapa proses pemanasan pada susu penting dilakukan?

2. Apa saja yang perlu dipertimbangkan untuk melakukan metode proses pemanasan
3. sebutkan 3 kerusakan pada susu akibat pemanasan
4. Apa perbedaan antara pasteurisasi dan sterilisasi?